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Invité

Mousse fraîche aux 3 agrumes et à la fêve Tonka

Messages recommandés

Invité
Mousse fraîche aux trois agrumes à la fève Tonka (pamplemousses, citrons verts et oranges)

« Quoi de meilleur, de plus léger et de rafraichissant que de terminer un repas plus copieux que d’habitude par une légère mousse aux agrumes, délicieusement parfumée. Ce trio de mousses superposées est, de plus, très esthétique. »

Ingrédients

pour 6 personnes :

1 dl de jus de pamplemousse
1 dl de jus d’orange
1 dl de jus de citron vert
4 blancs d’oeufs
100 g de crème
175 g de sucre en morceaux
3 feuilles de gélatine ou poudre d’agar-agar
1 pincée de safran
Féve de Tonka

Préparation

Préparation des ingrédients :

Tapissez une terrine de film alimentaire.
Faites chauffer chaque jus séparément et faites infuser le safran dans le jus d’orange et râpez un peu de fève de Tonka dans le jus de pamplemousse.
Ramollissez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Mettez la crème fraiche au congélateur.


Préparation :

Quand les feuilles de gélatine sont ramollies, essorez-les entre vos mains et incorporez une feuille par jus.
Mélangez.
Pour bien dissoudre la gélatine dans les jus dans une terrine, montez les blancs en neige.
Faites chauffer dans une casserole le sucre avec ½ c à s d’eau quand le sucre commence à brunir, ôtez du feu et versez tout doucement dans les blancs d’œufs en faisant couler le caramel sur les parois de la terrine sans cesser de fouetter avec le batteur électrique jusqu’à ce que les blancs soient complètement refroidis.
Sortez la crème du congélateur et fouettez-la avec le batteur.
Divisez les blancs et la crème fouettée en 3 parts égales. Incorporez les parts de blancs et de crème séparément dans chaque jus.
Versez une couche de mousse à l’orange dans le fond de la terrine, laissez prendre 5 à 10 minutes au réfrigérateur.
Versez alors une couche de mousse au citron et laissez prendre 5 à 10 minutes au réfrigérateur.
Terminez par une couche de mousse au pamplemousse.
Mettez au réfrigérateur et laissez prendre au moins 1 heure.
Au moment de servir.
Démoulez sur une planche à découper et coupez des ranches de mousse. Déposez dans chaque assiette.
Vous pouvez décorer avec de fins zestes d’agrumes confits.

Idées, trucs & astuces

Essayer de faire infuser dans votre crème de la verveine qui se marie extraordinairement aux saveurs des agrumes.
Accords de vin
Grand-Marnier cuvée du cent-cinquantenaire

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Invité
La fève tonka, dipterix odorata, provient d'un arbre dont le bois dur est commercialisé sous le nom de « teck ».

Cet arbre, originaire du Venezuela et du Brésil, pousse dans les milieux tropicaux et produit un fruit dont la forme n'est pas sans rappeler la mangue.

A maturité ce fruit ovale tombe à terre.

Il est alors récolté puis séché pendant presque 1 an avant que soient récoltées ses graines : les fèves tonka.

Ces graines noires sont ridées et mesurent environ 3 cm de long pour 1 cm de large.



Un peu d'histoire

Ce n'est que récemment que la fève de Tonka a fait une entrée remarquée dans la gastronomie. En effet, ce sont les grands chefs et pâtissiers qui ont lancé la mode en parfumant leurs créations des effluves complexes de cette épice.

Pourtant la fève tonka, si elle fait une apparition remarquée dans nos cuisines, est utilisée depuis longtemps dans de nombreuses industries et notamment dans l'industrie du parfum pour son odeur légèrement musquée.

La fève tonka est également utilisée comme arôme dans l'industrie alimentaire comme substitut à la vanille. Elle fut également employée pour donner une saveur particulière à certains tabacs.

L'engouement créé autour de cette épice à fait monter les prix. La fève de tonka étant rare chez les épiciers, elle se fait encore chère.


Cette fève Tonka, toute aussi mystérieuse soit-elle, s’avère être une vraie merveille en cuisine ! Elle n’a vraiment pas son pareil et justifie pleinement sa présence dans nos cuisines.
Fève de tonka : test gustatif !

La fève tonka révèle au nez des parfums chauds et puissants : note de noyau de pêche, amande, vanille… En bouche, elle dévoile toute sa finesse, et il est difficile d’expliquer son goût tant il est unique…

La première attaque est à la fois chaude, et légèrement pétillante, ensuite très vite, l’arôme d’amande amère se fait sentir, immédiatement suivi d’une note vanillée douce, qui persiste assez longtemps.


Comment cuisiner la fève de tonka ?


La fève tonka est très intéressante à cuisiner parce qu’elle révèle des parfums étonnants, à chaque fois, c’est une vraie découverte ! Elle se râpe telle une noix de muscade. Mieux vaut goûter au fur et à mesure vos préparations, puis réajuster, que de trop en mettre. Comme toutes les épices finalement…

quelques idées de recettes avec la fève tonka :

Desserts au chocolat, à base de fruits exotiques, pêches, abricots…
Crèmes brûlées, visiblement, elle fait sensation !
Chutneys, ainsi que les confitures (pêches, abricots…)
Crustacés cuisinés (langoustines, crevettes…)
Queue de langouste : une vraie merveille

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Merci pour cette recette Pascalou
En effet la fève Tonka gagne a être connue pour ses arômes très particuliers
qui sont aussi utilisés en parfumerie

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