Le cassoulet de Castelnaudary

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Le cassoulet de Castelnaudary

« Le cassoulet ! C’est très certainement une des sept merveilles du monde culinaire. Mais comme c’est souvent le cas avec toutes les préparations renommées, il en existe de très nombreuses variantes. Je vous propose aujourd’hui la recette du cassoulet de Castelnaudary, tel qu’il y est préparé par la Maison Rivière. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

   350 à 400 g de haricots blancs secs (type Lingots)
   2 cuisses de canard ou d’oie confites ; coupées en deux
   4 morceaux de 80 g chacun de saucisse de Toulouse pur porc
   4 morceaux de 50 g chacun de viande de porc (jarret, épaule ou poitrine)
   250 g de couenne de porc (dont la moitié sera utilisée pour « monter » le cassoulet après cuisson)
   100 à 150 g de lard salé
   Quelques gousses d’ail
   1 cuillère à soupe de concentré de tomates (facultatif)

Ingrédients pour le bouillon :

   Une carcasse de volaille
   Os de porc
   Oignons
   Carottes
   Sel
   Piment d’espelette
   Poivre noir du moulin

Préparation

Préparation :

   La veille, faire tremper les haricots une nuit dans l’eau froide.
   Le lendemain, jeter cette eau et mettre les haricots dans une casserole avec 3 litres d’eau froide.
   Porter à ébullition pendant 5 minutes, retirer du feu et jeter l’eau.

Préparation du bouillon et cuisson des haricots :

   Mettre dans une casserole 3 litres d’eau, les couennes coupées en larges lanières, la carcasse de volaille, les os de porc, les oignons et les carottes.
   Saler et poivrer et ajouter le piment d’espelette.
   Cuire pendant une heure.
   Filtrer ensuite ce bouillon et récupérer les couennes.
   Dans ce bouillon filtré, mettre les haricots à cuire jusqu’à ce qu’ils soient souples mais restent entiers (environ une heure).
   Pendant la cuisson des haricots, préparer les viandes.

Préparation des viandes :

   Dans une grande poêle, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
   Faire rissoler ensuite les morceaux de porc jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et les réserver avec les autres viandes.
   Conserver la graisse qui est au fond de la poêle.
   En fin de cuisson, égoutter les haricots mais conserver au chaud le bouillon de cuisson.
   Ajouter aux haricots quelques gousses d’ail et le lard broyés ensemble.
   A ce stade, si vous le souhaitez vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomates au bouillon (facultatif).

« Monter » le cassoulet :

   Préchauffer le four à 150 °C.
   Dans une cassole, tapisser le fond avec des morceaux de couenne, 1/3 des haricots, disposer par-dessus les viandes, puis le reste des haricots.
   Ajouter ensuite les morceaux de saucisse de Toulouse aux haricots.
   Compléter en versant dans la cassole du bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots.
   Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de graisse (celle qui a servi à rissoler les viandes).
   Mettre au four à 150°C (th. 5 ou 6) et laisser gratiner 2 heures.
   Pendant la cuisson, il se formera une croûte marron doré sur le dessus.
   Il faudra la briser en cours de cuisson plusieurs fois (7 fois disaient les anciens).
   Quand le dessus des haricots vient à sécher, on ajoute quelques cuillères de bouillon.
   Si le Cassoulet a été préparé la veille, il devra être réchauffé au four à 150 °C pendant 1h30 environ. Ne pas oublier d’ajouter également un peu de bouillon (à défaut, quelques cuillères d’eau).

Présentation :

   Servir la casserole directement à table, dès la sortie du four. Accompagner éventuellement de pain frais.


Idées, trucs & astuces

Comme toujours avec les plats mijotés longuement, je vous conseille vivement de les déguster le jour suivant leur préparation, afin de renforcer encore les saveurs.

Accords de vin
Un Cahors de quelques années conviendra parfaitement pour accompagner la « corpulence » de ce plat immortel !