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Gastronomie : de la viande sans viande à la carte d'un restaurant bordelais

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http://www.sudouest.fr/2014/04/11/de-la-viande-sans-viandeun-concept-venu-des-pays-bas-1521819-2752.php

Le restaurant bordelais H 36 propose dans ses menus des steaks végétaux et des aiguillettes de poulet... sans poulet. Des produits importés des Pays-Bas

  • Salade asiatique ©️ Photo
    Laurent Theillet

  • Le chef Jean-Charles Fauré avec un burger ©️ Photo
    Laurent Theillet

  • Salade asiatique ©️ Photo
    Laurent Theillet

  • Le chef Jean-Charles Fauré avec un burger ©️ Photo
    Laurent Theillet




On s'y méprend sans difficulté. À première vue, le sauté de « poulet » ou le hamburger n'ont rien de différent. Au goût, la différence est infime. Sur la langue, la texture diffère quelque peu pour le « steak » mais on se fait avoir sur le poulet. Après avoir conquis l'Europe du nord, « la viande sans viande » débarque en France.

Un émincé de poulet©️ Photo Laurent Theillet
Un concept venu des Pays-Bas
De Vegetarische Slagerne, le Boucher végétarien, a été créé en septembre 2010 à La Haye, aux Pays-Bas, par Jaap Korteweg.
Issu d’une famille d’agriculteurs et installé en bio, il est marié à Marianne Thieme, députée depuis 2006 du Parti pour les animaux. Jaap Korteweg s’est entouré d’une équipe spécialement dédiée avec le chef Marco Westmaas, le créateur d’idées Niko Koffeman et le professeur Rob Van Haren.
Développées dans une université néerlandaise, les recettes du Boucher végétarien sont gardées secrètes. Seule information, la pâte obtenue à partir de graines de soja ou de lupin est mise sous pression pour reproduire les fibres de la viande. « Notre ’’poulet’’ par exemple a le même goût, la même texture et la même mâche que le ‘‘vrai’’ poulet mais est fait à base de soja. Aucun poulet n’a trouvé la mort pour fabriquer notre poulet. Idem pour le reste de nos produits », revendique la société qui compte désormais 1 000 points de vente à travers les Pays-Bas. L’Europe, principalement du Nord, est déjà conquise.
Conçus par une société hollandaise, De Vegetarische Slagerne, ses produits entendent imiter le goût et la texture de la viande. Le secret : des protéines de soja. Pierre-Philippe Giraud, le directeur du restaurant bordelais H 36, est le premier à l'importer en France.
Il y a moins d'un mois, il découvre ce concept en lisant un article. Il contacte alors la société et importe deux palettes. Convaincu du succès potentiel, il se décide très vite et signe une exclusivité pour la Gironde. Faux poulet et faux bœuf figurent désormais à la carte de son restaurant, destiné aux groupes, basé aux Bassins à flot.
« C'est un pari car les Français aiment peu le changement, surtout quand on touche à la gastronomie. Les pays du nord de l'Europe sont plus en avance que nous. Mais je suis convaincu que c'est un produit d'avenir », assure Pierre-Philippe Giraud.
Comme les plats halal qu'il propose depuis deux mois, le restaurateur, également propriétaire du Domaine de Valmont à Barsac, entend ne discriminer personne et satisfaire le plus grand nombre.

Poêlée de poulet©️ Photo Laurent Theillet
Parmi ses projets, développer rapidement un point de vente en centre-ville pour vendre au détail les produits hollandais et monter un food-truck, un camion itinérant qui proposerait des plats pour déjeuner.
Dans le viseur du restaurateur, les végétariens (qui ne consomment aucune chair animale) et les végétaliens (qui ne consomment aucun produit dérivé des animaux), heureux de voir de nouveaux produits se joindre à leurs traditionnels steaks de soja ou de tofu. Autre cible, les « flexivores », c'est-à-dire les végétariens à temps partiel, ceux qui ralentissent leur consommation de viande.
« La démarche est aussi écologique », poursuit Jean-Charles Fauré, le chef du H 36. Selon la firme hollandaise, le poulet végétal n'aurait besoin que de la moitié à un tiers de ce qui est nécessaire pour produire un vrai poulet (eau, aliments, etc.), et la culture d'une tonne de soja nécessiterait sept fois moins d'eau que pour produire une tonne de bœuf. Face aux deux palettes congelées arrivées des Pays-Bas, Jean-Charles Fauré a inventé de nouvelles recettes. Salade Caesar, poêlée de poulet aux légumes oubliés, burger… « C'est très facile à accommoder et à décliner pour un restaurant », assure le cuisinier, impatient de goûter le thon sans thon.
Boulettes de viande, bœuf, poulet, thon, bacon… L'offre du boucher végétarien est large et comporte une quinzaine de produits. Un rôti serait en cours d'élaboration. Cela n'a pas échappé aux bouchers traditionnels, outre le goût et l'aspect, la terminologie appartient aux produits carnés. « Nous allons nous renseigner auprès de la répression des fraudes pour savoir quels mots nous pouvons employer », promet M. Giraud.
1, rue de Gironde. Tél. 05 56 00 40 41. www.facebook.com/vegetalgourmet

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