Du phoque dans votre assiette

[Cath10 0]

GASTRONOMIE

Du phoque dans votre assiette?

La viande du phoque part à la conquête des gastronomes. Son goût est à mi-chemin entre celui du magret de canard et du foie de veau.

En terrine ou servie saignante, la viande des phoques abattus dans le Golfe du Saint-Laurent, au Canada, part à la conquête des
gourmets. Elle est poussée par des bouchers et chefs désireux de rénover la cuisine du terroir, en dépit des critiques taxant cette
chasse de cruelle.

Appréciée pour sa chair dépourvue de graisse mais riche en fer et en oméga 3, la viande de phoque est traditionnellement mangée crue
par les Amérindiens et les Inuits, préparée à la bourguignonne ou braisée par les familles de chasseurs de l'est du Canada.

Mais depuis peu, le loup-marin, comme on appelle ce mammifère au Québec, gagne les menus de restaurants branchés de la province
francophone, séduisant par son goût relevé, décrit comme à mi-chemin entre le magret de canard et le foie de veau.

« La texture et la matière sont vraiment uniques, c'est une viande un peu iodée », s'enthousiasme Benoît Lengnet, chef français du
restaurant montréalais « Au cinquième péché », où le loup-marin a été ajouté à la carte il y a deux ans. Du fait de la courte
période de chasse, de fin mars à fin avril, le phoque est un met de saison qui n'est servi que quelques semaines par année. « Cela
fait une semaine que j'en ai et ça représente la moitié des entrées commandées », dit le cuisinier français, qui assaisonne ce plat
avec de l'huile de truffe.

Pour Luc Jomphe, chef et propriétaire du « Bistro du bout du Monde », il y a là « un produit de niche et d'exception » en plein
développement. Précurseur de la gastronomie du phoque, ce jeune chef a ouvert son restaurant il y a cinq ans aux
Iles-de-la-Madeleine, un archipel du Golfe du Saint-Laurent, où débute la chasse chaque année. L'une des spécialités de du chef du «
Bistro du Monde » est la longe de phoque une partie du dos de l'animal qu'il sert saignante, à la manière d'un magret de canard,
accompagnée d'une sauce au cacao. « C'est surprenant mais très bon. La chair est spongieuse et n'a pas du tout goût de poisson »,
commente Maude, une cliente pour qui c'est la première dégustation.

Reste que les établissements qui proposent du phoque sont rares. Pas seulement en raison de la mauvaise presse qui accompagne la
chasse de cet animal, décrite comme cruelle par le s défenseurs des animaux, mais aussi car les stocks de viande commercialisés sont
anecdotiques.

Sur les 338 000 phoques qui seront abattus au Canada cette année, seuls 1 000 le seront pour la commercialisation de leur chair.
Autre frein à la croissance de cette industrie : la législation, qui oblige que la viande destinée à la vente soit extraite de la
bête en abattoir, et non sur la banquise, comme le font les chasseurs pour leur consommation personnelle.

La boucherie Côte à Côte la seule à transformer la viande de phoque au Canada, selon son propriétaire propose des terrines
aromatisées aux pommes, aux raisins et à l'orange, des rillettes, du loup-marin fumé au noyer, du saucisson, mais aussi des
brochettes marinées ainsi que des filets et des morceaux d'épaule. « C'est parti pour se développer à plus grande échelle », affirme
le boucher.

Alors que le cours des peaux de phoques est en chute libre, à 15 dollars par peau, la gastronomie pourrait offrir de nouveaux
débouchés aux chasseurs, un kilogramme de longe se négociant environ 30 dollars.

Vos réactions
http://kurl.nl?58C1

[linda lachapelle 0]

Maudit ils ont vraiment rien d,autre à faire ces gens là!!! là ils ont vue que les peaux des phoques ne c,est pas vendu comme les années passés alors ils choisis d,autres méthodes pour attirer les gens ,franchement sa fait pitié....