Du cheval dans l'assiette québécoise

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Du cheval dans votre assiette
par Claudette Samson

Le boucher Jacques St-Pierre, de Saint-Rédempteur, se targue d'offrir du cheval de qualité supérieure.

Je le sais, on le voit plus volontiers courant crinière au vent dans les champs que dans notre assiette. Bien qu'elle ait été consommée de tout temps, la viande de cheval demeure toujours marginale au Québec. Zoom sur un sujet sensible... et culturel.
Nutritive, faible en gras et en cholestérol, contenant beaucoup de fer et de protéines, la viande chevaline a tout pour satisfaire les carnivores en quête de viande de qualité. En outre, elle est habituellement moins chère que le boeuf.

Malgré cela, elle représente moins de 1 % du marché des viandes au Québec, selon François Bouvry, responsable des ventes chez Viande Richelieu, principale entreprise d'abattage et de découpe de cheval au Québec.

Les anglophones, eux, n'en mangent pas, dit-il, en relevant le caractère culturel de cette consommation.

De fait, selon un rapport de l'organisme France AgriMer, l'hippophagie, ainsi qu'on nomme la consommation de cheval, est très inégalement répartie dans le monde. Marginale en Afrique et en Amérique, elle est surtout pratiquée dans les pays d'Europe et d'Asie.

En Europe, où sévit présentement un scandale d'étiquetage frauduleux de viande chevaline que certains ont tenté de faire passer pour du boeuf, ce sont les Italiens qui en consomment le plus, suivis des Suisses et des Français.

Notez que s'il fallait aborder le sujet sous l'angle des différences culturelles alimentaires, on pourrait en avoir pour longtemps. On n'a qu'à voir les débats autour de la viande halal ou casher. Et qui, ici, veut déguster du chien ou du chat, du rat ou des insectes? Pourtant, il s'en mange ailleurs sur la planète.

Mais revenons au cheval. Le sujet est sensible car sa consommation est loin d'être acceptée comme celle du boeuf. Et ses détracteurs ne sont pas nécessairement végétariens, loin de là!

Certains parleront du caractère noble de l'animal. Et c'est vrai qu'il a de la classe. Tout comme il est vrai que les lapins sont vraiment «mignons», raison pour laquelle des gens refusent catégoriquement d'en avaler alors que d'autres s'en régalent. Plus encore, cheval ou lapin sont également des animaux de compagnie pour plusieurs. Et il faut bien admettre que la relation entre le cheval et les humains peut être particulièrement intense, ce qui arrive plus rarement avec un boeuf... «Chez nous, on fait de l'équitation», m'a dit un collègue pour expliquer son refus d'en mettre sur la table.

Si certains n'en ont jamais mangé simplement parce que l'occasion ne s'est pas présentée, d'autres ont cette idée en horreur.

«Je donnerais même pas ça à mon chien», a entendu une collègue au moment de prendre un paquet dans le comptoir de l'épicerie. On trouve aussi sur Internet des images de conditions d'abattage choquantes. C'est vrai, ça existe. Ça existe aussi dans certains abattoirs de boeufs ou d'agneaux. Le système de surveillance n'est pas parfait, et on ne peut qu'espérer que ceux qui sont témoins de pratiques douteuses les dénoncent.

Aux États-Unis, l'abattage de chevaux destinés à la consommation a été interdit en 2007 à la suite de pression des défenseurs des droits des chevaux.

Malgré cela, le nombre de bêtes abattues à cette fin n'a pas diminué. La seule différence est qu'elles voyagent plus longtemps, vers les abattoirs canadiens ou mexicains, et qu'il y a eu plus de cas de maltraitance et d'abandon en raison de la chute des prix.

Loi modifiée

Les plus vieux se souviendront peut-être qu'à une certaine époque, les boucheries qui vendaient du boeuf n'avaient pas le droit de vendre du cheval et vice versa. Cette restriction a été abolie en 1994. La plupart des supermarchés offrent de la viande chevaline, mais on en trouve plus difficilement dans les petites boucheries de quartier.

La boucherie Jacques St-Pierre, à Saint-Rédempteur, est de celles qui se targuent d'offrir du cheval de qualité supérieure. Et d'avoir une clientèle assidue.

Malgré tout, convient M. St-Pierre, le cheval ne représente qu'une portion minime de ses ventes par rapport au boeuf, peut-être 2 à 3 %. Mais certains ne jurent que par ça, dit-il. Des clients viennent d'un peu partout dans la région et en achètent pour 600 ou 700 $ à la fois.

Maigre et nutritive

Les amateurs apprécient son côté maigre, ainsi que ses qualités nutritives. Les sportifs à la recherche d'un bon apport protéinique en sont friands.

Âgé de 67 ans et cumulant 47 ans de métier, M. St-Pierre n'hésite pas à défendre son métier et à inviter les consommateurs à faire affaire avec un «vrai boucher». «La manière de couper la viande est très importante, tout part de là. Nous, on enlève tous les nerfs.»

Côté goût, il recommande particulièrement la viande de poulain, un peu plus rosée que celle de l'animal adulte. Certains clients lui achètent même du gras de cheval (la couenne) pour... cuire les frites. Paraît-il que celles-ci sont particulièrement croustillantes, disait-il en se promettant de l'essayer.

Pour ma part, il y avait des années que je n'avais pas mangé de cheval. Histoire de me rafraîchir la mémoire, j'ai acheté de la viande hachée - au supermarché, désolée M. St-Pierre! - que j'ai préparée en hamburgers. Au risque de me faire tirer des tomates par les détracteurs, je dois dire que c'était délicieux!