Des insectes pour l’apéro

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Plusieurs lieux en France proposent des criquets à croquer et autres petites bestioles charmantes. L'entomophagie est en marche.

Vendredi soir, apéro entre trentenaires parisiens, les boîtes de molitors (vers) au soja impérial et de criquets au curry fruité côtoient les chips et le houmous maison à la betterave. On commence par une poignée de vers : à part l'impression étrange de manger des appâts de pêche, c'est plutôt bon, assez croquant et bien assaisonné. C'est un peu plus délicat avec le criquet, où l'on sent vraiment en bouche les morceaux de l'insecte (notamment les ailes). Une fois cette sensation passée, ce n'est ni plus ni moins qu'une grosse chips au curry... avec des yeux. Les criquets concurrents des Knacki Ball ? David Faure, un chef étoilé de Nice, sert dans son menu Alternative food "un crémeux de maïs, foie gras poêlé, croustillant de grillons au sarrasin...". Le restaurant parisien Le Festin Nu propose des burgers, des faux-filets et des punaises d'eau géantes. Micronutris, usine d'élevage d'insectes local et responsable, tablait sur une production de 15 tonnes en 2013. Cédric Auriol, le créateur de cette société, vise les 120 tonnes pour 2014.

Une jeune société, Jimini's, vend ses insectes assaisonnés dans des épiceries fines françaises. Clément Scellier et Bastien Rabastens ont eu l'idée de créer Jimini's il y a deux ans, en voyant les candidats d'une émission de télé-réalité manger des araignées poilues et des blattes géantes. "Quand on a commencé, on n'en trouvait que sur le net. Seuls les écolos et les aventuriers en mangeaient. En France, les insectes étaient dépréciés. Etait-ce si mauvais que ça en avait l'air ?", se souvient Clément. Ils commandent une vingtaine d'insectes lyophilisés via des sites thaïlandais puis les font mariner. Leurs premiers "apéros insectes" remportent un vif succès.

Deux milliards de personnes mangeraient des insectes en Asie et dans une partie de l'Amérique du Sud et de l'Afrique (source FAO). La consommation européenne est encore anecdotique. Le dégoût surmonté, il existe des arguments pour convaincre le consommateur occidental de manger des insectes : ils sont riches en protéines et leur production est moins polluante que l'industrie de la viande. Reste à voir si, une fois l'effet de mode exotique passé, on se familiarisera avec cet aliment loin de nos traditions culinaires. Tolérée, la vente d'insectes n'est toujours pas réglementée en Europe.

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