ENQUETE. Les insectes s'invitent au menu du jour

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Grillons, bombyx et autres vers sont présentés comme une ressource alimentaire incontournable. Encore faut-il que l'industrie parvienne à en maîtriser l'élevage et que la preuve de leur innocuité soit apportée.


Criquet migrateur africain (Locusta migratoria migratorioides). Présent en Afrique australe et tropicale, il appartient à la famille des orthoptères. 100g de criquets adultes frais fournissent environ 179 kcal. M. Gunther/BiosPhoto

Le problème est de savoir si la farine de grillon a la bonne texture pour faire de la pâte à pizza."

Prise au vol, cette remarque a de quoi surprendre. Mais pour Francesca Mancini, jeune Milanaise qui crée son entreprise de pâtes et pizzas aux insectes, l’entomophagie — comprenez le fait de se nourrir d’insectes — n’est plus un choix de société, mais une question de business. Comme pour la plupart des 450 congressistes venus de plus de 40 pays jusqu’à Wageningue (Pays-Bas) pour le premier salon scientifique des insectes comestibles.

Dépassées les simples allégations d’exotisme qu’évoquent d’emblée criquets ou vers grillés ! Les industriels, scientifiques et entrepreneurs réunis à cette occasion, sont convaincus que les insectes sont en passe de devenir la source de protéines du XXIe siècle.

Un secteur agroalimentaire se développe", assure Arnold van Huis, directeur du département d’entomologie de l’université de Wageningue et responsable du congrès.

Pour la plus grande satisfaction de la FAO, l’organisation pour l’alimentation et l’agriculture des Nations unies, qui, parmi les premières, a fortement contribué à éveiller l’intérêt des producteurs à travers un rapport publié en 2012. L’organisme onusien a en effet beaucoup œuvré pour rendre l’idée médiatique, alertant sur le fait que l’accroissement de la population mondiale faisait peser des menaces sur la sécurité alimentaire. Or les insectes apparaissent comme une source alimentaire sous-exploitée à considérer d’urgence. Avec un autre argument de choc : le faible impact écologique de leur élevage éventuel.


Ver de farine. Également appelé ver du meunier, cet insecte de la famille des coléoptères est capable de vivre dans des denrées stockées très sèches, notamment la farine. Facile à élever et naturellement présent sous nos latitudes, il est l’insecte comestible le plus étudié, majoritairement consommé à l’état de larve. 100g de vers de farine frais fournissent 200 kcal. NATUREPL/EBPHOTO

Sur 30 millions d'espèces, 1900 sont jugées comestibles

Le département d’entomologie de Wageningue a ainsi comparé la production d’un kilo de protéines de porc, de poulet et de bœuf à celle de ces invertébrés. Résultat : si les besoins en énergie sont équivalents, les émissions de gaz à effet de serre des mammifères et oiseaux sont bien supérieures à celles des insectes. Et il faut de deux à dix fois moins de terres agricoles pour produire ces derniers. Dans les fourneaux de l’université néerlandaise, plusieurs expérimentations sont donc en cours.

Mais, si l’on estime à environ 30 millions le nombre d’espèces d’insectes, seules 1900 sont jugées comestibles, selon des données basées sur leur consommation traditionnelle. Et parmi ces dernières, très peu sont aujourd’hui sélectionnées dans la perspective d’un élevage à grande échelle, personne n’en maîtrisant pour l’heure réellement la technique.

"La plupart des insectes consommés sont sauvages et prélevés dans la nature lors de cueillettes. Les autres sont élevés à l’échelle artisanale. Hormis le bombyx, le fameux ver à soie, aucun insecte comestible n’a jamais fait l’objet d’un élevage industriel", explique Louis Monnier, professeur de nutrition spécialisé dans l’histoire de l’alimentation.



Une grande variation calorique entre
les espèces

Seules quelques espèces concentrent donc l’attention des chercheurs, comme le ver buffalo, le ver de farine, le grillon ou encore la mouche du soldat. "Nous sélectionnons idéalement des espèces grégaires, non volantes, bien adaptées au climat et qui se reproduisant vite", détaille Dennis Oonincx, entomologiste à l’université de Wageningue. Leur principal critère de sélection demeurant leur haute valeur nutritionnelle.

En effet, la part comestible d’un grillon ou d’un ver de farine, espèces les plus étudiées, est de 80% contre seulement 55% chez un porc ou 40% chez un boeuf. Toutefois, leur profil nutritionnel n’est encore que partiellement établi, les études, peu nombreuses, montrant des résultats très variables.

Une composition nutritionnelle très variable

En 2013, les chercheurs allemands Birgit Rumpold et Oliver Schlüter rassemblaient ainsi dans une vaste étude des données concernant 236 insectes comestibles, montrant que ces petits invertébrés étaient riches en protéines et en graisses, ces nutriments étant de plus assimilables par l’homme. À l’instar des autres animaux d’élevage, ils contiennent l’ensemble des acides aminés essentiels et leurs graisses, relativement pauvres en acides gras saturés et cholestérol, sont une bonne source d’oméga-6 et, dans une moindre mesure, d’oméga-3.

Mais il ressort également de cette étude que cette composition nutritionnelle est très variable d’une espèce à l’autre, d’une période de leur vie à l’autre, et même au cours de l’année.


Grillon domestique. Facile à élever, robuste et peu agressive envers ses congénères, cette espèce d’orthoptère est riche en protéines (plus de 65% de la matière sèche). Elle figure parmi les vedettes des dégustations d’insectes. P.NASKRECKI/MINDEN PICTURE:BIOSPHOTO

En 1997, la chercheuse mexicaine Julieta Ramos Elorduy avait déjà montré à travers une étude portant sur 78 espèces d’insectes une grande variation calorique entre elles, allant de 293 à 762 kilocalories (kcal) pour 100 g de matière sèche et avec un taux de lipides pouvant varier de 4 à 77 %.

De plus, des études récentes prouvent que la nourriture donnée aux insectes influence également leur profil nutritionnel.

Les insectes fonctionnent comme de petits transformateurs qui, selon le substrat sur lequel on les élève, présentent une composition en acides aminés ou en acides gras essentiels très variable." - Samir Mezdour

"Tout l’enjeu de la recherche actuelle est de trouver le substrat permettant d’obtenir un profil nutritionnel optimal", résume Samir Mezdour, coordinateur du projet Desirable, qui rassemble depuis janvier 2013 des centres de recherche français, tels qu’Agroparistech, l’Inra, le CNRS ou encore le CEA, autour de l’émergence de la filière.

Car les ambitions entomophages ne sont pas l’apanage des Pays-Bas. En France comme ailleurs dans le monde, les scientifiques travaillent essentiellement sur des farines et granulés, conscients que nous ne sommes pas tous prêts pour la potée de poux ou la soupe aux vermisseaux.

Déshydratés puis moulus en une fine poudre blanchâtre, les insectes et larves perdent leur aspect peu ragoûtant tout en conservant leur haute valeur nutritionnelle. Et le 1er débouché concernera principalement l’élevage.

"L’objectif de Desirable serait, à terme, de réaliser des bioraffineries utilisant des mouches du soldat et des vers de farine comme matière première, afin de produire des aliments à haute valeur nutritionnelle, essentiellement pour les animaux. Les parties non comestibles de l’insecte pourraient également être valorisées sous forme de biomatériaux et d’engrais", explique Samir Mezdour.

Une usine d'insectes bientôt dans l'Essone

La partie industrielle du projet est portée par l’entreprise Ynsect, fondée en 2011 et qui souhaite créer d’ici à 2016, vraisemblablement dans l’Essonne, une usine d’insectes destinée à l’élevage avicole et piscicole. Pionnière en France, la société a reçu en mars le prix du concours mondial d’innovation 2030, organisé par l’État. Au Canada ou en Afrique du Sud, des chaînes de production sont déjà opérationnelles.



Dans ce dernier pays, à Stellenbosch, l’entreprise Agriprotein, fondée en 2009, produit des aliments pour poissons d’élevage à partir de trois espèces de mouches, dont celle du soldat. La société, qui a optimisé sa chaîne de production en mai, espère passer de quelques dizaines de tonnes de farines et granulés d’insectes produits par mois à une trentaine de tonnes par jour en 2015.

Des règlementations qui posent problème

L’uniformisation des pratiques pose problème. Autre difficulté de la filière : si beaucoup de pays industrialisés se lancent dans l’aventure, tous n’ont pas les mêmes pratiques, notamment dans le choix de leurs substrats.

Agriprotein, en Afrique du Sud, utilise ainsi des déjections animales pour nourrir ses mouches, une pratique que s’interdisent les projets européens (Ynsect en France, NPG aux Pays-Bas) et canadiens (Enterra Feed Production), préférant un mélange de céréales et de végétaux.

Dès l’instant où les insectes rentrent dans la chaîne d’alimentation humaine, on ne peut pas leur donner de déchets à manger", estime Frédéric Marion-Poll, chercheur en entomologie et membre du projet Desirable.

Un principe de précaution sous tendu par le souvenir encore très présent du scandale de la maladie de la "vache folle" dans les années 1990 en Europe. Une épidémie qui trouvait son origine dans l’utilisation, pour l’alimentation des bovins, de farines animales, obtenues à partir de parties non consommées des carcasses bovines et de cadavres d’animaux. Une maladie qui avait ensuite été transmise à l’homme.

"Les insectes étant génétiquement beaucoup plus éloignés de l’homme que les mammifères d’élevage, le danger est théoriquement faible, rappelle Frédéric Marion-Poll. Mais le risque de zoonose [transmission d’une maladie d’un animal à l’homme] pourrait être augmenté par l’utilisation imprudente de déchets, le manque d’hygiène lors de la manipulation des insectes, ou encore des contacts directs entre les insectes d’élevage et les insectes à l’extérieur des fermes. De plus amples recherches dans ce domaine sont donc nécessaires."

Des risques d'allergie ?

Il faut donc poursuivre les études, en s’intéressant également aux substances allergènes que peuvent contenir les insectes, des allergies croisées avec les crustacés étant d’ores et déjà suspectées. "Le CEA, impliqué dans le projet Desirable, étudie ces risques et devrait rendre ses premiers résultats en 2015", précise Samir Mezdour.

Les preuves de leur innocuité restent à apporter. En attendant — et faute de preuve suffisante de leur innocuité —, les insectes ne sont pas autorisés à entrer dans l’alimentation humaine en Europe et ne peuvent pas non plus être intégrés aux aliments destinés à nourrir des animaux d’élevage qui seront eux mêmes consommés par l’homme.

Seule exception, la Belgique, qui a autorisé la commercialisation et la consommation par l’homme de 10 espèces en décembre 2013, dans
le respect de certaines conditions d’hygiène.

En France, l’interdiction n’empêche cependant pas certaines entreprises, comme la PME toulousaine Micronutris, de faire commerce sur Internet d’insectes à grignoter salés ou sucrés, preuve d’une certaine tolérance. Toute relative d’ailleurs, certains restaurants ayant été sommés par
les autorités sanitaires de retirer les insectes
de leur carte.

Le destin de l’entomophagie se joue donc à Bruxelles, les États membres ayant demandé à la Commission de placer les insectes sous le coup du règlement "Nouveaux aliments" ("Novel Food"), qui encadre les denrées n’ayant pas été significativement consommées en Europe avant 1997, date de création de cette réglementation. Si aucun calendrier n’est arrêté, les professionnels du secteur espèrent une réforme d’ici à 2016, persuadés que la poule aux oeufs d’or a désormais trois paires de pattes.

Par Marie-Noëlle Delaby, Sciences et Avenir n° 810.

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