Quelques recettes de cuisson du FOIE GRAS

[ERYNN 0]

Voici quelques différentes cuissons pour le foie gras après la préparation commune.
J'ai mis en "rouge foncé" ce que moi je fais (cela donne un foie à peine cuit).

LE FOIE GRAS

PREPARATION
1) Parer le foie gras : mettre le foie dans de l’eau salée froide plusieurs heures afin de bien enlever toute trace de sang, tâches, partie du foie qui a été en contact avec la poche de fiel. (moi je ne fais pas)
2) Faire macérer le foie dans un alcool doux : vins blancs tels les Bergerac, Montbazillac, Jurançon, ou les doux tels les Porto, Xéres, Madère, etc… durant 2 à 3 heures ou +++ (moi je prends bergerac, montbazillac, jurançon dans lequel je rajoute une bonne rasade d’armagnac ou un autre alcool fort tel le cognac ou le calva ou le marc de bourgogne et laisse macérer toute la nuit)
3) Saler : 10 g pour 600g de foie soit 2 cuillères à café de sel fin. Poivrer : 2 g soit ½ cuillère à café de poivre noir ou blanc selon goût + ajouter les 4 épices.

DIFFERENTES CUISSONS AU CHOIX DE CHACUN
4) En escalopes farinées (Maïzéna) dansune poêle avec de la graisse d’oie ou de canard, feu très doux durant 3 à 5 mn de chaque côté.
On peut ajouter de la confiture de figues + miel, des pommes de terre à la Sarladaise, des cêpes, des raisins secs ouf rais pelés et épépinés, des pêches au sirop, des airelles, des pommes en l’air (fruits). On peut également déglacer au vinaigre balsamique ou de Xéres, etc…
5) En cocotte à fond épais, entier, toujours avec de la graisse d’oie ou de canard.
On peut y ajouter des échalottes, saupoudrer de farine. Mouiller avec du vin blanc, du Porto + ½ verre d’eau sans couvrir + bouquet garni + raisins frais etc… durant 30 mn environ feu doux (Moi je n’ai pas essayé cette cuisson).
6) En terrine au four dans un bain-Marie.
Faire une farce avec du veau, du porc, du lard, des truffes etc…
Tapisser la terrine de bardes ou de graisse d’oie ou de canard. Poser la moitié de la farce, puis le foie, puis le reste de farce. Arroser de Porto. Barder le dessus, puis souder le couvercle avec de la farine et de l’eau.
Bain-Marie eau chaude du robinet – Four TH 8 (environ 240°) durant 50 mn. Laisser refroidir durant 24 h. Peut être préparée quelques jours avant la dégustation.
7) Terrine au Micro-ondes :
Dans une terrine de porcelaine, à découvert durant 2 mn 45 sec à 1400 watts.
Retirer du four – mettre un couvercle et laisser refroisir au réfrigérateur 48 h avant de servir (j’ai essayé et c’est pas mal et surtout rapide)

8) EN COCOTTE MINUTE (à la vapeur) : (ma préférée et que j’utilise tout le temps)
Macération du foie dans l’alcool 12 h environ (voir préparation)
Après macération, rouler le foie dans de l’alu très serré comme un boudin (le ficeler si nécessaire ! moi je ne le fais pas, je mets plusieurs couches d’alu pour bien serrer)
Le poser sur le panier de la cocotte, fermer le couvercle (n’oubliez pas l’eau au fond de la cocotte)
Et laisser tourner la soupape durant 5 mn. Laisser refroidir dans la cocotte puis une nuit au réfrigérateur dans l’alu. Après refroidissement le sortir du frigo et enlever l’alu.

9) Au sel (j’ai déjà fait mais attention au temps de mise en sel)
Macération 12 h dans Porto ou Sauternes, saler et poivrer + 4 épices.
Entourer le foie dans une mousseline et le placer dans un récipient dans du sel sec de Guérande ou de Bayonne, durant 15 à 20 heures au frais (surtout ne pas dépasser le temps sinon trop salé)
10) Au Torchon :
Préparer un bouillon de légumes + fond de veau ou pied de veau etc…
Envelopper le foie gras d’un torchon ou d’une mousseline bien maintenu.
Plonger le foie durant 18 mn dans le bouillon à 80° uniquement.
Retirer et laisser refroidir avant de déguster.

AU MOMENT DE SERVIR

Que consommer avec du foie gras ?
Vins doux : Muscat, Porto, Banyuls, Floc de Gascogne, Madère, Xéres, etc…
Vins blancs moelleux : Sauternes, Jurançon, Pacherenc, Bergerac, Monbazillac
Vieux Riesling, Pinot gris, Gewurztraminers, Loupiac, etc…
Vins rouges : Médoc, Pomerol, St Emillion, Madiran, Cahors, etc…
Et bien entendu le Champagne.

JOYEUSES FETES et bonne dégustation

[Invité]

Merci Erynn pour ma part je le cuit aussi à l'autocuiseur , pour le mi-cuit, je trouve cela plus simple comme cuisson et pratiquement sûr de ne pas le rater.
La veille je fais macéré dans du Jurançon avec du paprike , des 4 épices , du sel , du poivre et un peu de sucre

Bonne appétit et bonnes Fêtes à Tous et à Toutes

[ERYNN 0]

Je trouve enfin quelqu'un qui le fait à l'auto-cuiseur. Quand je dis ma façon de le cuire, on me regarde comme si j'avais dit une insulte (ma soeur entre autre qui depuis qu'elle en cuit, utilise la façon très classique au four avec sonde et surveillance constante pendant toute la cuisson, quelle galère )

[mamoune111 0]

merci beaucoup Erynn ta façon de faire le foie gras me vas très bien
je vais essayer car j en es fait une fois avec une amie quelle galère j en es jamais refais !!!!!

[jumalouet 0]

Ben oui, pourquoi pas, ça a l'air tellement simple
Erynn j'essaierai peut-être lorsque mon tour viendra de recevoir ma famille autour de la table.
Pour cette année, je me fait dorloter par mes enfants, chez eux ...

[ERYNN 0]

jumalouet a écrit:

Pour cette année, je me fait dorloter par mes enfants, chez eux ...

Tu as bien de la chance car que j'aille chez ma fille, ou que ce soit elle qui vienne, c'est toujours moi qui fait la bouffe

[ERYNN 0]

mamoune a écrit:

merci beaucoup Erynn ta façon de faire le foie gras me vas très bien
je vais essayer car j en es fait une fois avec une amie quelle galère j en es jamais refais !!!!!

C'est pareil, quand je voyais ma soeur faire son foie gras de façon très classique, cela ne me donnait pas envie de le faire moi-même, trop compliqué et trop long. C'est une animatrice dans un super marché qui m'a donné ces recettes et depuis, je ne fais que la cuisson à la cocotte minute qui est très simple et si tu suis bien le temps de cuisson qui est très court (surtout rester à côté sinon risque d'oubli), c'est nickel. J'ai essayé la cuisson au sel qui est encore plus simple mais faut pas l'oublier dans le sel sinon beaucoup trop salé (c'est le risque et cela m'est arrivé une fois alors j'ai abandonné ). J'ai aussi essayé la cuisson au micro-onde mais là, faut y aller par petite touche car le temps de cuisson dépend aussi de la force du micro-ondes.

Voilà, réellement, la cuisson à la vapeur dans la cocotte-minute est super simple et peu de chance de rater.

[Invité]

Tout à fait d'accord avec Toi Dominique une fois que l'on a pris le coup de l'autocuiseur c'est très simple et il ne faut surtout pas se prendre la tête dans la préparation . Si les foies sont de bonne qualité il suffit de séparer les lobes et de tirer sur le nerf central avec un petit couteau sur lequel on l'enroule, le moins on tripote le foie le mieux c'est . Ensuite pour la marinade : Jurançon , Pinault des Charentes ou Porto c'est comme on veut .....

[ERYNN 0]

Perso, je laisse le foie tel quel, je n'enlève pas le nerf, je ne le tripotte pas

[Invité]

[ERYNN 0]

[Merlin111 1]

plein de bonnes idées
Bravo et merci pour les recettes

difficulté première chez nous .. Trouver du foie gras de qualité

[Invité]

Merci Erynn pour Ta recette je vais rajouter la mienne

Pour 1 Foie de 500 g
-1 cuillère à café de sel fin
-1/2 cuillère à café de sucre
-3 bons tours de moulin à poivre
-1/2cuillère à café de " 4 épices"
-1/2cuillère à café de paprika
-1/4 de verre de Jurançon ou de porto blanc ou de Pinault des Chantes blanc

La veille :
Mélanger toutes les épices sels , poivre et sucre dans un bol
Dénerver le foie
Dans le fonde votre terrine mettez 1/3 de la préparation d'épices, 1/3 de vin et faire ainsi 3 couches
Presser et laisser au réfrigérateur la nuit

La cuisson

Prendre un cuit vapeur , porter l'eau à ébullition, dans le panier poser votre terrine fermée et mettre le couvercle laisser cuire 8 à 10 minutes quand cela bouillotte

Ensuite ôter le couvercle du cuit vapeur et laisser cuire encore ainsi 4 minutes

Sortir la Terrine et faire couler le gras dans une casserole

Mettre encore sous presse 24 heures au réfrigérateur mais ce n'est pas obligé

Ensuite faire fondre doucement le gras et le verser sur le foie dans la terrine

Préparer minimum une semaine avant de consommer

[Merlin111 1]

Le petit Jurançon.... je le descendrais bien aussi

[Invité]

On peut aussi mais à éviter pendant la préparation si on ne veut pas tout râter :tmdr02: :tmdr02: :tmdr02:

[Merlin111 1]

cela me rappelle une recette de Féanor : la dinde au whisky
Vais voir si je la retrouve quelque part

N'empeche, le Jurançon .. hummmm

[jumalouet 0]

ERYNN a écrit:

Voici quelques différentes cuissons pour le foie gras après la préparation commune.
J'ai mis en "rouge foncé" ce que moi je fais (cela donne un foie à peine cuit).

LE FOIE GRAS

PREPARATION
1) Parer le foie gras : mettre le foie dans de l’eau salée froide plusieurs heures afin de bien enlever toute trace de sang, tâches, partie du foie qui a été en contact avec la poche de fiel. (moi je ne fais pas)
2) Faire macérer le foie dans un alcool doux : vins blancs tels les Bergerac, Montbazillac, Jurançon, ou les doux tels les Porto, Xéres, Madère, etc… durant 2 à 3 heures ou +++ (moi je prends bergerac, montbazillac, jurançon dans lequel je rajoute une bonne rasade d’armagnac ou un autre alcool fort tel le cognac ou le calva ou le marc de bourgogne et laisse macérer toute la nuit)
3) Saler : 10 g pour 600g de foie soit 2 cuillères à café de sel fin. Poivrer : 2 g soit ½ cuillère à café de poivre noir ou blanc selon goût + ajouter les 4 épices.


8) EN COCOTTE MINUTE (à la vapeur) : (ma préférée et que j’utilise tout le temps)
Macération du foie dans l’alcool 12 h environ (voir préparation)
Après macération, rouler le foie dans de l’alu très serré comme un boudin (le ficeler si nécessaire ! moi je ne le fais pas, je mets plusieurs couches d’alu pour bien serrer)
Le poser sur le panier de la cocotte, fermer le couvercle (n’oubliez pas l’eau au fond de la cocotte)
Et laisser tourner la soupape durant 5 mn. Laisser refroidir dans la cocotte puis une nuit au réfrigérateur dans l’alu. Après refroidissement le sortir du frigo et enlever l’alu.

pour la recette Erynn.
Testée et .......... adoptée

Toute la famille était unanime ......... nous sommes régalés

[Invité]

[ERYNN 0]

Cela ne m'étonne pas car c'est la plus simple et la moins ratable

Bien contente de faire des adeptes car c'est vraiment super bon