L'anguille au vert

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http://users.skynet.be/la_cuisine_belge/anguille_vert.htm

L'anguille au vert - la recette de Gaston Clément

"Comme pour bien des recettes de plat régional. il y a plusieurs façons de préparer les anguilles au vert, plat très apprécié par de nombreux amateurs.", nous confiait Gaston Clément dans son "Conseiller Culinaire"

Choisir des anguilles de moyenne grosseur, les écorcher convenablement, les laver, enlever avec soin le sang coagulé près de l'aréte centrale et couper les anguilles en tronçons aussi égaux que possible, Hachez, pour un kilo d'anguille. Une forte poignée d'herbes qui sont le plus souvent jointes au poisson: sauge, sarriette, citronnelle, persil, cerfeuil et oseille, Il arrive souvent qu'on ne dispose que d'oseille et de persil; en ce cas, on peut ajouter un peu des autres herbes séchées et en poudre, que l'on se procure chez les droguistes, Faites chauffer, toujours pour un kilo d'anguilles, du beurre dans une casserole, ajoutez une échalote hachée finement, faites cuire durant 1 minute, ajoutez les anguilles, les herbes hachéeset couvrez le tout avec moitié vin blanc et moitié eau.
Recette de l'anguille au vert

Assaisonnez et laissez cuire durant une dizaine de minutes. Mélangez dans un bol un ou deux jaunes d'œuf. le jus d'un citron, une cuillerée à café de fécule et une cuillerée d'eau pour bien délayer le
tout. Versez peu à peu dessus la cuisson des anguilles et finalement mélangez le tout, assurez-vous de l'assaisonnement et servez chaud ou froid, On peut ajouter des moules cuites et écaillées pour varier la préparation.

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http://www.leguidedesconnaisseurs.be/article1443.html

une autre recette

Belgique. La recette des anguilles au vert




La recette des anguilles au vert, un chef-d’œuvre du terroir flamand, est probablement une création anversoise. Sa préparation exige de grands soins.
On tombe parfois, quand on l’achète au poids chez des traiteurs travaillant à la va comme je te pousse, sur des espèces de bâtonnets rigides et sans goût.
La recette classique exige l’utilisation de sept herbes : persil, épinards, oseille, sauge, citronnelle, menthe et jeunes orties. Certains y ajoutent d’autres herbes vertes comme du cerfeuil, de l’estragon ou du cresson ou lient la sauce avec de la farine ou des jaunes d’œuf.
La recette qui suit, une véritable merveille, m’a été confiée par Attilio Basso, qui fut le grand chef du célèbre restaurant «L’Ecailler du Palais Royal» à Bruxelles et qui est aujourd’hui consultant.
Danielle Dechamps

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg 500 d’anguilles moyennes dépouillées, nettoyées et ébarbées
80 gr de beurre
15 gr d’échalotes hachées
1 belle gousse d’ail
3 dl de vin blanc sec
5 dl de bon fumet de poisson
1 bouquet garni
15 gr d’arrow-root ou 20 gr de maïzena
Le jus d’un citron
Sel, poivre du moulin

Pour la verdure :
100 gr de feuilles d’épinards blanchies, rafraîchies et légèrement pressées
15 gr de cresson
15 gr de cerfeuil
15 gr de persil
10 feuilles d’estragon
15 gr d’oseille
20 gr de citronnelle
30 gr d’orties blanches
1 feuille de sauge
2 feuilles de menthe
15 gr de pimprenelle

Préparation

Nettoyez soigneusement les anguilles, supprimez les nageoires et le bout de la queue.
Coupez-les en tronçons de 5 cm de long et laissez-les dégorger à l’eau fraîche pendant une heure.
Entre temps, réunissez toutes les herbes lavées et bien égouttées.
Hachez-les finement et réservez-les dans un bol ainsi que leur jus.
Faites fondre le beurre dans un plat à sauter, ajoutez l’échalote et l’ail.
Laissez suer une minute sur feu doux sans prendre couleur.
Mettez-y les anguilles bien égouttées, salées et poivrées, ainsi que le bouquet garni.
Portez à feu vif, faites raidir 3 minutes en remuant.
Déglacez avec le vin blanc et le fumet de poisson.
Faites cuire à couvert 6 à 7 minutes. Surveillez bien la progression de la cuisson et gardez les anguilles juste cuites.
Retirez les tronçons d’anguilles, réduisez la cuisson jusqu’à ce qu’il reste un demi-litre.
Liez avec l’arrow-root qui aura été délayé avec une cuillère de vin blanc.
Redonnez deux minutes d’ébullition et retirez la sauce du feu.
Ajoutez les herbes hachées et leur jus. Mélangez bien.
Rectifiez l’assaisonnement et relevez avec le jus du citron.
Remettez les anguilles dans la sauce, mélangez délicatement et servez.

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http://www.marmiton.org/recettes/recette_anguilles-au-vert_11627.aspx
une troisième recette

Anguilles au vert



Plat principal
Les herbes composant la confection des anguilles au vert sont pour la plupart potagères, mais quelques unes sont peu cultivées comme la pimprenelle, la sauge, le romarin, les orties jeunes.

Ces herbes sont généralement fournies par le vendeur d' anguilles. On y ajoute alors l'épinard, l'oseille, le persil, l'estragon et les quantités sont laissées au goût du préparateur, il n'y a pas de règle stricte. Compter 250 g d'anguilles nettoyées par personne.

Préparation :

Hâchez les herbes choisies assez finement après les avoir soigneusement lavées, égouttez -les à fond. Coupez les anguilles bien nettoyées, débarrassées des têtes, du sang, de la queue et des barbes, en tronçons réguliers.

Mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre. Faites chauffer simplement pour bien raidir les morceaux d'anguilles, ajoutez les herbes, mouillez à hauteur avec du vin blanc sec (de préférence celui servi durant le repas), assaisonnez de bon goût et laissez cuire durant 10 minutes.

Mettre dans une terrine et pour un kilo d'anguilles, 3 jaunes d'oeufs, le jus d'un citron, un morceau de beurre et une cuillère à café de fécule de pomme de terre.

Versez un peu de sauce en mélangeant, puis peu à peu anguilles et sauce. Servir chaud ou froid.

Astuce : au moment de servir ajoutez quelques échalotes crues, coupées en morceaux et deux jaunes d'oeufs.

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http://www.magic-recettes.com/cuisine/poissons-anguille-au-vert/784/16456.asp

Degré de difficulté :Facile
Type de plat :Plat
Nombre de personnes :4
Temps de préparation :15
Temps de cuisson :30
Ingrédients principaux :Anguille

Cuisine du monde : Recettes Belgique
Ingrédients pour la recette Anguille au vert :

800 g d’anguille dépouillée
50 g de beurre
1 petite gousse d’ail finement hachée
2 branches d’oseille
3 branches de cerfeuil
3 branches d’estragon
2 branches de sauge
5 branches de persil
1/2 jus de citron
1 verre de fumet de poisson
1 verre de vin blanc sec
2 feuilles de laurier
1 pincée de thym émietté
1 jaune d’œuf
1 cuillerée à soupe de crème fraîche
quelques quartiers de citron
sel, poivre
Etapes de la recette Anguille au vert :

|*| Nettoyez les anguilles sous l’eau du robinet, séchez-les avec du papier absorbant et coupez-les en tronçons de 5 cm de longueur. Salez et poivrez.
|*| Faites fondre le beurre dans une cocotte avec l’ail haché et mettez-y à revenir les morceaux d’anguille pendant quelques minutes.
|*| Hachez grossièrement les herbes (sauf le persil) et mettez-les dans la cocotte. Ajoutez le jus de citron, le fumet de poisson, le vin blanc, les feuilles de laurier et le thym. Laissez mijoter une quinzaine de minutes à feu doux et à découvert.
|*| Une fois que la sauce a réduit et que les anguilles sont presque cuites, prélevez 2 cuillerées à soupe de liquide de cuisson et mélangez-le, dans un bol, au jaune d’œuf et à la crème fraîche.
|*| Remettez ce mélange dans la cocotte et remuez bien ; laissez cuire encore 2 ou 3 minutes.
|*| Disposez les morceaux d’anguille et la sauce sur un plat de service. Hachez finement le persil, parsemez-en le plat, ajoutez quelques quartiers de citron et portez à table sans attendre.

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http://gastronomades.canalblog.com/archives/2006/06/30/2200236.html

Celle du marais Poitevin

c'est la pleine saison de l'anguille. Voici une recette qui a fait la réputation des tables du Marais Poitevin : l'anguille au vert.

Il existe pas mal de variantes de cette sauce dite "au vert", je vous ai choisi un mariage d'oseille (et oui, encore,cette fois, mes plants s'épuisant au jardin, j'avoue que je les ai remplacés par un bocal d'oseille au naturel, de la maison Raoul Gey : goût très agréable et substitut pratique, vous l'auriez deviné, j'en ai toujours d'avance estragon1dans mes placards, hé hé ), donc...mariage d'oseille, de persil, de citronnelle, et anguilles2de thym frais. La sauce verte se complète de crème, de jaune d'oeuf, et est acidulée d'un jus de citron. Après cela, il n'y a plus qu'à...plonger dans la sauce ! Dégustez sans modération avec des pommes de terre vapeur, ou bien, plus excessivement, selon la mode poitevine, avec des tartines de pain de campagne, tartinées de beurre des charentes!

Ingrédients pour 6 personnes:

-1 kg d'anguille
-200g d'oseille
-1 bouquet de persil
-4 brins de thym frais
-3 brins d'estragon
-1 bâton de citronnelle
-1 échalote
-50g de beurre
-50cl de vin blanc sec
-125g de crème
-1/2 jus de citron
-2 jaunes d'oeuf
-sel
-poivre

Dépouiller une anguille n'est pas chose simple. Vous pouvez demander au poissonnier de les préparer et de les couper en tronçons de 6 cm environ. Lavez-les bien, débarrassez-les de leur sang et épongez-les.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, et faites revenir l'échalote hachée.
Ajoutez les tronçons d'anguille, faites-les dorer dans le beurre et l'échalote, 4 min environ.

fouet_et_creme 2_feuilles

Lavez le persil, émincez-le, ajoutez-le dans la sauteuse, ainsi, que l'oseille égouttée, les feuilles d'estragon hachées, les feuilles de thym frais, et la citronnelle hachée. Laissez cuire 10 min.

Arrosez avec le vin blanc, portez à ébullition et laissez cuire 10 min sans couvrir, puis retirez du feu.

Dans une petite bassine, fouettez la crème avec le jus de citron et les jaunes d'oeuf, salez et poivrez. Puis toujours hors du feu, versez ce mélange dans la sauteuse, liez en mélangeant vivement. C'est prêt!
Servez et dégustez avec des pommes de terre vapeur, parsemées de persil haché, de fleur de sel et poivre concassé, et de tartines de pain de campagne beurrées.
Accompagnez d'un vin blanc offrant une belle rondeur en bouche, un haut-poitou ou un loire, par exemple, l'ensemble étant déjà relativement acide.
Ce plat est rapide a réaliser, il peut également être dégusté froid. Très bon appétit!

[Merlin111 1]

J'ai demandé à Madame Mamère si elle avait déja réalisé cette recette

réponse :

non

mais

j'ai déja fait de la truite au bleu

(faut pas être difficile

[Invité]

Je reconnais bien la l'humour de Madame Tamère

bleu ou vert après tout... qu'est ce que cela change ....

[Gersende 0]

hummmmmmmmm

[Invité]

L'anguille au vert c'est vraiment un régal

[Merlin111 1]

le plus dur : trouver les anguilles....

[Invité]

Oui mais , peut être , en les commandant chez un poissonnier ...

[Invité]

L'anguille au vert c'est un de mes souvenirs émus d'un bon restaurant de Bruxelles

[cépécat 0]

alors, si ta "madeleine" est une anguille!

[Merlin111 1]

Pascal89 a écrit:

Oui mais , peut être , en les commandant chez un poissonnier ...

je demanderais la semaine prochaine

[Invité]

Merci . Je demanderai aussi ici .......Quand nous avions la maison à Ré nous en trouvions car il y en a plein les marais et nous les préparions en matelote à la maison . Mais je les préfère comme en Belgique "au vert "