POST RECETTE DU JOUR

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Ravioli croquant (wan-tan) au crabe et guacamole

« De délicieux raviolis chinois faciles à préparer et qui sera toujours du plus bel effet sur votre table.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

12 feuilles de wan-tan ( pâte à ravioli chinois) ; disponibles dans les épiceries chinoises
250 g de chair de crabe royal (disponible en conserves)
2 tomates
1 Avocat mûr mais encore ferme
Le Jus d'un citron vert
1 échalotes
1 gousse d’ail
Huile d'olive extra vierge
4 brins de coriandre fraîche
Quelques pluches d’aneth (pour décorer)
Sel marin
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Une friteuse
Un emporte-pièce en inox d’environ 10 cm de diamètre
Un presse-ail
Des ciseaux de cuisine
Du papier absorbant

Préparation

Préparation du guacamole :

Nettoyer puis ciseler finement la coriandre. Réserver.
Eplucher puis émincer finement l’échalote. Réserver.
Eplucher puis presser la gousse d’ail à l’aide du presse-ail. Réserver.
Laver les tomates puis les couper en 4 parts. Les épépiner (sans les peler) puis les détailler en petits cubes. Réserver.
Couper l’avocat en deux dans le sens de la longueur puis le dénoyauter.
Retirer la chair d’avocat à l’aide d’une cuillère et la disposer dans un bol.
Ecraser ensuite celle-ci à l’aide d’une fourchette en y ajoutant le jus de citron vert, l’ail écrasé, l’échalote émincée et la coriandre finement ciselée.
Bien mélanger, ajouter sel et poivre moulu, puis bien mélanger à nouveau. Réserver.

Préparation de la chair de crabe :

Mélanger ensemble dans un petit saladier la chair de crabe égouttée avec les petits cubes de tomates, un filet d’huile d’olive et quelques tours de moulin à poivre.
Mélanger délicatement puis réserver.

Préparation du wan-tan :

Tailler dans la pâte de wan-tan fraîche 8 disques de même taille à l’aide de l’emporte-pièce.
Faire chauffer l’huile de la friteuse à 180 °C.
Faire frire ensuite les disques de pâte dans l’huile bien chaude pendant 1 à 2 mn. Attention : la cuisson est très rapide !
Égoutter ensuite les disques de pâte frits sur du papier absorbant, en les laissant refroidir.

Dressage et présentation :

Répartir la préparation au crabe sur les raviolis croustillants encore tièdes et la recouvrir avec une à deux cuillères à café de guacamole.
Décorer avec quelques pluches d’aneth et servir 2 raviolis ainsi préparés par personne.
A déguster tiède ou froid.

Idées, trucs & astuces
Si vous appréciez un guacamole plus piquant et plus épicé, y ajouter une pointe de couteau de cumin en poudre et quelques gouttes de Tabasco au moment de sa préparation.

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Hamburger végétarien aux haricots noirs et cacahuètes

« Le hamburger n’est finalement qu’une boulette aplatie ;-) Ces hamburgers 100% végétarien réalisés à partir de céréales et légumineuses constituent un super casse croute qui peut être cuit au barbecue. »

Ingrédients
Pour 6 personnes
120 g de flocons d’avoines
2 cuillères à soupe de cacahuètes salées
800 g de haricots noirs en conserve égouttés
1 piment rouge
1 ognon rouge
1 cuillère à café de coriandre en poudre
1/2 bouquet de coriandre
1 cuillère à café de cumin en poudre
Le zeste d’un citron vert
Farine
Huile d’olive
1 cuillère à café de paprika en poudre
6 ciabatta

Garniture

Tomates concassées, avocats, feuilles de roquettes ou de pourpier

Préparation

Couper le piment rouge dans le sens de la longueur et retirer toutes les petites graines
Eplucher l’ognon rouge

Verser les flocons d’avoine, les cacahuètes, les ¾ des haricots noirs, les zestes du citron vert, le piment, la coriandre en poudre, le cumin et le bouquet de coriandre dans le bol d’un mixeur
Mixé le tout finement et ajouter un filet d’huile d’olive pour amalgamer le tout.
Ajouter le reste des haricots noir et donner quelque tour de mixeur de manière à garder de gros morceaux de haricots.
Former 6 boulettes à partir de ce mélange
Verser de la farine dans un plat de service
Disposer les boulettes et les aplatir
Saupoudrer avec du paprika à la surface des hamburgers.
Laisser reposer 1 heure.
Cuire les hamburgers 5 minutes de chaque côté sur la grille d’un barbecue ou passer 10 minutes sous le grill du four.
Couper en 2 les ciabattas et les faire griller (sur le barbecue, grille pain ou four)
Disposer les hamburgers dans les ciabattas grillés et accommoder avec des feuilles de roquettes, des tomates concassées, des lamelles d’avocat et servir avec un quartier de citron vert.

Idées, trucs & astuces
J’aime également accommoder ces hamburgers avec un guacamole maison ou une sauce yaourt au jus de citron et épices avec du concombre.

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VEGE

Tagine d’aubergines et fenouil au citrons confits

« Un plat absolument exquis qui mêle les saveurs pour le plus grand bonheur de nos palais. Il est simple à réaliser, très parfumé et peut se déguster aussi bien tiède que froid. Il accompagne viandes blanches et poissons avec bonheur. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

2 grosses aubergines
2 beaux bulbes de fenouil
¼ de citron confit
2 oignons nouveaux
1 c à café de graines de nigelle
1 c à café de graines de fenouil
4 gousses de cardamome
4 c à s d’huile d’olive
Poivre blanc du Cameroun
Fleur de sel
Sel Marin

Préparation

Préparation des ingrédients

Lavez les aubergines, coupez-les en cubes et mettez-les dans une passoire. Faites-les dégorger avec une poignée de gros sel marin, une heure.
Pendant ce temps, Epluchez et émincez finement les oignons.
Nettoyez les bulbes de fenouil et tranchez-les en fines lamelles.
Coupez le citron en fines lanières.


Préparation

Dans une cocotte, faites revenir les oignons et le fenouil avec 2 c à s d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
Salez et poivrez. Essuyez bien les aubergines et ajoutez-les au fenouil,
ajoutez 2 c à s d’huile d’olive, la nigelle, la cardamome, les lanières de citron confit et les graines de fenouil. Mélangez, couvrez la cocotte et laissez cuire à petit feu une demi-heure.
L’ensemble doit confire doucement.

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Velouté glacé d’avocats aux poivrons et poivre rose

« Après le gazpacho et toutes ses variantes estivales, je vous invite à décliner l’avocat et les poivrons dans une version soupe glacée qui conviendra particulièrement aux fortes chaleurs. »

Ingrédients

4 avocats bien mûrs
1 poivron vert
20 cl de jus de tomate
1 citron vert
1 yaourt nature bulgare
½ cuillère à café de piment d’Espelette
½ cuillère à café de paprika
5 grains de poivre rose
Sel, poivre

Préparation

Couper les poivrons en 2 et retirer les graines ainsi que tous les filaments blancs.
Eplucher les poivrons en en les plaçant côté peau vers le haut sur la grille du four préchauffé à 210°c et enfourner pendant 10 minutes le temps que la peau des poivrons soit bien noircie. Retirer la peau des poivrons, conserver la chair et laisser refroidir
Extraire les zestes du citron vert en fines lamelles et presser la chair pour en extraire le jus.
Extraire la chair des avocats : couper les avocats en 2, retirer le noyau et creuser avec une cuillère à soupe.
Concasser les baies de poivre rose au pilon

Verser la chair des avocats dans un mixer avec la chair de poivron, le jus de citron vert, le yaourt, le jus de tomate, le piment d’Espelette et le paprika
Mixer le tout finement
Délayer avec un peu d’eau si la consistance est trop épaisse. Vous pouvez également employer du bouillon de légume ou du bouillon de volaille.
Mixer et rectifier l’assaisonnement en salant et poivrant.
Placer pendant 2 heures au frais.

Servir biens frais dans de grands verres en décorant avec quelques zestes de citrons et en saupoudrant avec les baies de poivre rose concassée

Idées, trucs & astuces

Vous pouvez servir ce potage accompagné d’un bouquet de grandes crevettes roses que vous pourrez tremper allègrement dedans.

Avant de servir, vous pouvez également délicatement déposer à la surface du velouté un filet d’huile d’olive, d’huile de noix ou encore d’huile d’Argan.

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Les ingrédients :



6 tomates
2 poivrons rouges, jaunes et verts
4 tranches de pain de mie
1 demi concombre

2 gousses d'ail

1 oignon rouge
1/2 botte de persil



Sel et poivre du moulin
Du piment d'Espelette
1 filet d'huile d'olive
Quelques gouttes de Tabasco
Un filet de vinaigre balsamique blanc

Les étapes :



1. Epluchez un oignon, et émincez-le.

2. Epluchez et écrasez les gousses d'ail à l'aide d'un couteau.




3. Retirez le pédoncule des tomates et taillez-les en gros dés.



4. Effeuillez le persil et mettez-les avec les ingrédients précédents.



5. Epépinez les poivrons rouges. Faites la même chose avec les poivrons verts et les poivrons jaunes. Détaillez-les ensuite en lanières.



6. Coupez un concombre en deux et gardez-en le quart pour la présentation.
Coupez la première moitié en cubes et la deuxième moitié en quatre. Enlevez les pépins et taillez des petits dés.



7. Mettez tous les légumes à mariner après avoir ajouté du vinaigre balsamique blanc, un peu de tabasco, du sel et du piment d'Espelette.

8. Ajoutez des tranches de pain de mie coupées grossièrement.

9. Terminez en versant un peu d'eau froide.

10. Laissez mariner une à deux heures.



11. Il suffit maintenant de mixer le tout et montez le gaspacho légèrement à l'huile d'olive.



12. Passez votre mélange et rectifiez l'assaisonnement.

13. Versez le gaspacho dans des petites verrines, décorez avec les cubes de concombre et une branche de cèleri.

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Gaspacho de melon

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 melon
• 1 pêche
• 250 g de tomates cerise jaunes
• 250 g de tomates cerise rouges
• 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
• Tabasco
• sel, poivre
Etapes de préparation

1 Rincez les tomates et coupez-les en lamelles. Poivrez et salez-les. Réservez au frais.
2 Epépinez le melon et coupez la chair en morceaux. Pelez la pêche et mixez la chair avec les morceaux de melon, le vinaigre, 2 gouttes de Tabasco, sel et poivre. Réservez 1 h au réfrigérateur.
3 Versez le gaspacho dans des verrines, parsemez de lamelles de tomates et servez sans attendre.

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Gaspacho de fraises

Ingrédients pour 4 personnes

• 750 g de fraises
• 4 tranches de pain d’épice
• 20 g de beurre
• 100 g de sucre en poudre
• 2 sachets de sucre vanillé
• ½ orange
• ½ citron
• 1 cuil. à soupe de sucre glace
Etapes de préparation

1 Rincez, épongez et équeutez les fraises. Réservez-en une douzaine pour la finition. Mixez le reste avec le sucre en poudre, le sucre vanillé, le jus de la ½ orange et un filet de citron. Réservez ce gaspacho au réfrigérateur jusqu’au dernier moment.
2 Coupez le pain d’épice en petits cubes. Saupoudrez-les de sucre glace. Faites-les rapidement dorer à la poêle dans le beurre en les retournant. Réservez.
3 Au dernier moment, ajoutez les fraises réservées coupées en dés sur le gaspacho. Servez frais avec les croûtons de pain d’épice.

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Gaspacho de betterave

Ingrédients pour 4 personnes

• 100 g de betterave cuite
• 10 cl de vin rouge
• 1 cuil. à soupe de gelée de groseilles
• 100 g de Gervita
• 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 cuil. à café de vinaigre de Xérès
• 1 zeste de citron vert
• sel, poivre
Etapes de préparation

1 Versez le vin dans une casserole, ajoutez la gelée de groseilles. Portez à ébullition et laissez bouillir 5 min pour réduire de moitié.
2 Epluchez et coupez la betterave en morceaux. Mixez-la (sauf quelques morceaux) avec le vin réduit, le vinaigre et l’huile. Allongez d’un peu d’eau pour obtenir la consistance d’un gaspacho. Salez, poivrez. Répartissez dans des verrines.
3 Au dernier moment, déposez du Gervita sur chaque gaspacho. Présentez très frais, parsemé de petits dés de betterave et de zeste de citron vert râpé.

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Halloumi grillé au barbecue et salade aux grains de raisin

« Le Halloumi est un fromage originaire de Chypre. L’avantage ? Il ne fond pas à la cuisson ou sur le grill, ce qui en fait un incontournable au barbecue. A déguster brûlant avec une salade bien fraîche pour contrebalancer. »

Ingrédients
Pour 6 personnes

250 g d’halloumi
du beurre
du jus de citron
1 citron coupé en quartier
du poivre du moulin

Pour la salade

3 c à s d’huile d’olive
1 c à s de vin blanc
2 c à c de moutarde
½ c à c de sel
1 petite laitue
8 c à s de feuilles de menthe
1 c à c de thym-citron
150 g de grains de raisins ouverts en deux et épépinés
du poivre du moulin

USTENSILES

1 plaque de barbecue
1 saladier
1 fouet

Préparation
Coupez le fromage en tranches de 5 mm d’épaisseur. Essuyez chaque tranche avec du papier absorbant.

Préparation de la salade

Dans un saladier, fouettez l’huile d’olive, le vin blanc, la moutarde, le sel et le poivre.

Ajoutez la laitue, les feuilles de menthe, le thym-citron et les grains de raisin.

Mélangez le tout et répartissez cette salade dans des assiettes individuelles.

Cuisson du fromage

Faites cuire les tranches de fromage dans du beurre grésillant à feu moyen sur la plaque de barbecue, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées.

Retournez-les délicatement et poursuivez la cuisson sur l’autre face.

Relevez les tranches de fromage avec un peu de poivre du moulin et un filet de jus de citron.

Disposez-les sur les assiettes et servez aussitôt avec les quartiers de citron.

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Confiture de pastèque aux agrumes et au rhum

« L’été est la saison confitures car il y a abondance de fruits. Pourquoi pas une confiture de pastèque dont on relève le goût avec des agrumes et du rhum ? Le résultat est savoureux et la confiture est simple à réaliser. »

Ingrédients
Ingrédients pour 4 pots de 375 g

2,6 kg de pastèque verte
2 oranges non traitées
1 citron non traité
1 gousse de vanille
3 c à s de rhum
Sucre cristallisé

Préparation
Préparation des ingrédients

Ôtez les pépins de la pastèque et coupez la chair en gros dés.
Lavez les agrumes et pelez-les à vif.
Coupez-les en morceaux, ôtez les pépins.
Coupez la gousse de vanille en deux.

Préparation

Déposez les cubes de pastèque dans une bassine à confiture avec les morceaux d’orange et de citron et la gousse de vanille.
Portez lentement à ébullition et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que le jus soit évaporé.
Pesez la marmelade et ajoutez 400 g de sucre pour 500 g de fruits.
Remuez et remettez à cuire à feu doux pendant 20 mn.
Retirez la vanille et ajoutez le rhum.
Mélangez et mettez en pots.
Conservez dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.

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Soupe de melon au lait d’amandes.

« Un dessert à préparer vite fait pour un repas improvisé, cette soupe de melon au lait d’amandes est parfaite. Réalisée en quelques minutes, elle rafraichira pendant le repas. Le résultat est très joli et très savoureux. »

ngrédients
Ingrédients pour 6 personnes

1 beau melon
½ l de lait d’amandes (rayon bio des magasins)
2 gouttes d’extrait d’amandes amères
1 c à s de kirsch
100 g de sucre
Pistaches nature

Préparation
Préparation des ingrédients

Dans une casserole, faites un peu chauffer le lait et ajoutez le sucre, mélangez pour le faire fondre.
Laissez refroidir.
Ajoutez l’extrait d’amandes amères et le kirsch.
Réservez au frais Coupez le melon en quartiers, ôtez la peau et les pépins.
Coupez en fines lamelles.
Hachez les pistaches.

Préparation

Au moment de servir, disposez les lamelles de melon en rosace dans chaque assiette creuses.
Nappez de lait d’amandes et saupoudrez de pistaches hachées.

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Mini aubergines confites au sirop de gingembre

« Les aubergines en dessert sont assez rares. Pourtant
, les aubergines se prêtent bien à cette cuisine sucrée à condition de les éplucher pour ôter l’amertume. Ici, elles sont confites dans un sirop au gingembre mais des herbes aromatiques plus discrètes donneront un excellent résultat également. »




Ingrédients pour 6 personnes

1 kg de mini-aubergines
150 g de gingembre frais
1 kg de sucre
40 cl d’eau

Préparation
Préparation des ingrédients

Epluchez les aubergines.
Dans une casserole, portez de l’au à ébullition et plongez-y les aubergines et laissez cuire 5 mn.
Egouttez-les bien.
Pesez-les et pesez le même poids de sucre.
Pelez et râpez le gingembre.

Préparation

Dans une casserole en cuivre, versez le sucre et l’eau.
Faites chauffer à petit feu en agitant la casserole pour que le sirop se fasse.
Mesurez la température au pèse-sirop.
A 101°C, ajoutez les aubergines et le gingembre.
Mélangez pour bien enrober les aubergines et continuez la cuisson jusqu’à 109°C.
Ôtez la casserole du feu, déposez les aubergines sur un marbre et laissez refroidir.
Vous les servirez avec une glace au yaourt, au gingembre ou à la figue, une crème fouettée ou des croquants.

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Morue au pil-pil

« Le pil-pil n’est pas une épice mais le bruit de la cuisson de la morue dans l’huile qui bouillonne doucement. Cette recette inspirée de la cuisine espagnole, permet de cuisiner la morue d’une manière simple et très bonne, la seule difficulté est d’attraper le coup de main pour réaliser le pil-pil à la fin de la réalisation, mouvement qui doit être doux et ininterrompu. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

1 kg de morue dessalée et
8 c à s d’huile d’olive
8 gousses d’ail
2 piments d’Espelette

Préparation

Préparation des ingrédients

Pelez et dégermez les gousses d’ail. Coupez la morue en 12 morceaux.

Préparation

Dans un poêlon en terre de préférence, faites chauffer l’huile et l’ail.
Lorsque l’ail commence à colorer sortez-le de l’huile et réservez-le.
Portez l’huile à ébullition et faites cuire 10 mn. Posez la morue côté peau vers le haut dans l’huile bouillante et faites cuire 5 mn à feu vif.
Versez l’huile dans un récipient et laissez les morceaux de morue dans le poêlon.
Remettez sur le feu et en imprimant un mouvement circulaire versez progressivement l’huile jusqu’à l’obtention d’une émulsion un peu épaisse.
Assaisonnez l’huile avec l’ail et le piment émincé et servez immédiatement.

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Encornets aux amandes et poivrons

« Pêchées l’été, ces drôles de petites bêtes sont délicieuses dans nos assiettes. Cette recette mêle le riz, les encornets, et les poivrons parfumés à l’ail et au safran dans une ambiance très espagnole. La cuisson est un peu longue, pensez à organiser votre temps avant de passer à table. Sachez qu’il faut 3 volumes de liquide pour un volume de riz. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

300 g d’encornets ou chipirons
6 petits poivrons rouges
180 g de riz rond
1 sachet d’encre de sèche
½ l de fumet de poisson
½ poivron rouge
½ poivron vert
1 oignon
1 pincée de safran
2 gousses d’ail
½ botte de basilic
25 g d’amandes effilées
Huile d’olive
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation


Préparation des ingrédients

Epluchez et hachez l’oignon et l’ail. Lavez et taillez en petits dés des poivrons.
Nettoyez les encornets, séparez les têtes du corps, enlevez le bec et l’os central et rincez-les soigneusement.
Coupez les poivrons rouges en 2, ôtez les graines et les côtes intérieures blanches.
Préchauffez le four à 200°C, thermostat 7-8.

Préparation

Le riz noir. Dans une poêle faites chauffer 3 c à s d’huile d’olive et faites-y revenir l’oignon haché et les dés de poivrons, ajoutez les têtes d’encornets.
Puis ajoutez le riz et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il devienne translucides.
Mouillez avec de l’eau et du fumet de poisson. Salez et poivrez, mettez le safran et l’encre.
Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide. Laissez refroidir.
Les encornets. Faites-les poêler à feu vif dans de l’huile d’olive très chaude.
Salez et poivrez et ajoutez le basilic et l’ail. Les encornets font suer, mettez alors les ¾ des amandes qui vont bore le jus des encornets.
Farcissez les poivrons de riz noir, déposez-les dans un plat allant au four et faites les cuire au four 20 mn.
Sortez le plat du four et déposez autour des poivrons les encornets.
Parsemez du reste des amandes et servez chaud.

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Panna cotta au coulis de framboise (panacotta)

« Un dessert absolument simplissime à réaliser et qui a sa place dans le panthéon des desserts italiens aux côtés des tiramisus et autres sabayons. Faites-moi plaisir en utilisant exclusivement de la crème liquide et des gousses de vanilles au lien d’un quelconque arôme. En échange, je vous promets un souvenir unique parfumé à la vanille. »

Ingrédients

60 cl de crème fraiche liquide entière
2 gousses de vanille bourbon
8 g de gélatine ou 4 feuilles
75 g de sucre en poudre
10 cl de coulis de framboise
4 petites feuilles de menthe fraiche

Préparation

2 jours avant

Verser la crème dans un récipient
Couper les gousses de vanille en 2 dans le sens de la longueur
Gratter l’intérieur des gousses pour récupérer la chair de la gousse
Verser la chair ainsi que l’enveloppe de la gousse dans la crème
Placer au réfrigérateur pendant 24h de manière à laisser la vanille infuser avec la crème

Préparation de la panna cotta

Placer les feuilles de gélatine dans une assiette creuse avec de l’eau froide de manière à hydrater la gélatine et la faire ramollir

Retirer l’enveloppe des gousses de vanille de la crème
Verser la crème dans une casserole sur un feu doux
Ajouter le sucre et bien mélanger
Laisser chauffer jusqu’à ce que la crème soit portée à ébullition
Retirer du feu et incorporer la gélatine que vous aurez préalablement essorée
Mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit complètement fondue dans la crème
Répartir la crème dans des bols ou des ramequins individuels.
Laisser refroidir à l’air libre puis placer pendant 1 nuit au réfrigérateur.

Présentation

Sortir les bols du réfrigérateur et les démouler sur une assiette. Pour les démouler, passer la lame d’un couteau entre le ramequin et la crème. Tremper le bol quelques secondes dans l’eau tiède pour aider à démouler. Faites attention de ne pas laisser trop longtemps dans l’eau tiède sous peine de voir une partie de la panna cotta se liquéfier.

Couvrir le fond de 4 assiettes avec le coulis de framboise
Disposer au centre chaque panna cotta
Couvrir d’une petite feuille de menthe fraiche.

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Salade de fèves à la tomme de montagne

« Pour varier les salades de l’été, essayez donc celle-ci. Des fèves, des carottes, des œufs durs et une tomme de montagne. Le tout assaisonné d’une vinaigrette bien relevée et parfumée. Simple, jolie, fraiche et facile à réaliser, cette salade va vite faire partie de vos classiques. Vous pouvez remplacer les carottes par des tomates ou des lanières de poivrons. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes

2,5 kg de fèves
200 g de carottes
100 g de tomme de montagne
2 œufs durs
15 cl de vinaigre de tomate
15 cl d’huile de noix
1 c à s de moutarde de Brive
Sel fin
Poivre du moulin
Feuilles de basilic

Préparation
Préparation des ingrédients

Faites durcir les œufs dans l’eau bouillante.
Pendant ce temps, écossez les fèves, faites-les blanchir 3 mn dans de l’eau bouillante égouttez et rafraichissez-les sous l’eau froide et ôtez le tégument. Réservez.
Egouttez et laissez refroidir les œufs et hachez-les grossièrement.
Epluchez et râpez les carottes.
Coupez le fromage en petits cubes.

Préparation

Dans un saladier, mélangez le vinaigre, l’huile, la moutarde, le sel et le poivre.
Ajoutez les fèves, les carottes, les cubes de fromage et les œufs.
Mélangez et parsemez de feuilles de basilic ciselé

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Le foie gras chaud aux fruits d’été.

« Ce qui est bien avec les fruits d’été c’est leur acidité qui tempère admirablement le gras du foie. Ici des fraises et des abricots juste cuits et flambés vont donner de la vigueur à ce plat, très simple à réaliser. »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

400 g de foie gras frais
400 g d’abricots
200 g de fraises
½ l de fond de veau
5 cl de calvados ou d’armagnac ou de marc
5 cl de Lillet
Farine
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation

Préparation des ingrédients

Dénervez le foie et coupez-le en 4 escalopes.
Versez de la farine sur une assiette et farinez les escalopes.
Lavez et taillez grossièrement les fruits.


Préparation

Faites sautez les fruits légèrement et flambez-les.
Ôtez les fruits et réservez au chaud. Déglacez avec le fond de veau et le Lillet et faites réduire de moitié, pour obtenir une consistance moelleuse.
Pendant ce temps, poêlez les escalopes rapidement sur chaque face.
Répartissez les fruits sur les assiettes, posez les tranches de foie dessus et nappez de sauce.

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Omelette sucrée aux framboises

« Les omelettes sucrées sont trop rarement utilisées en cuisine. Pourtant, c’est une manière très originale de présenter un dessert qui sort de l’ordinaire ou de confectionner un goûter d’anniversaire savoureux pour les enfants. A tester, sans tarder !

Ingrédients
Pour 4 personnes :

6 œufs
50 g de confiture de framboises
2 cuillères à soupe de kirsch (eau-de-vie de cerise)
4 cuillères à soupe d’eau
20 g de sucre semoule fin
25 g de beurre doux

Ustensiles :

Une grande poêle antiadhésive
Un fouet manuel

Préparation
Préparation de la confiture au kirsch :

Disposer ensemble dans un poêlon la confiture et le kirsch. Bien mélanger en chauffant à feu doux. Réserver en laissant tiédir.

Préparation de l’omelette :

Disposer dans un saladier les œufs entiers, en y ajoutant le sucre et 4 cuillères à soupe d’eau.

Fouetter légèrement le mélange, comme pour la préparation d’une omelette traditionnelle. Réserver.

Faire fondre ensuite le beurre dans la poêle, puis y verser les œufs, en penchant et en tournant la poêle d’un mouvement de la main afin de bien couvrir le fond de la poêle.

Laisser cuire jusqu’à ce que l’omette soit cuite en dessous ; mais encore un peu baveuse à la surface.

Replier ensuite l’omelette sur elle-même d’un côté, puis de l’autre.

Dressage et présentation :

Disposer aussitôt après cuisson l’omelette repliée sur un plat de service préchauffé.

Napper avec la confiture au kirsch tiède et servir aussitôt.

Peut également être dégusté froid.

Idées, trucs & astuces
Si vous utilisez cette recette pour un goûter d’enfants, décorez l’omelette de motifs en sucre avant de la saupoudrer d’un peu de sucre glace, p.ex.

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Samossas d’épinards aux raisins et aux noix

« En entrée ou en garniture ce plat fait manger des épinards même à ceux qui disent ne pas les aimer. Les épinards cuits sont mélangés à des raisins secs et des noix concassées avant d’être entourés d’une feuille de brick. Vous pouvez aussi intercaler des couches d’épinards et des feuilles de brick. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes
12 feuilles de brick
600 g de feuilles d’épinards
3 oignons doux
60 g de raisins secs
60 g de cerneaux de noix
4 c à s de crème fraîche
100 g de beurre
Noix de Tonka
Sel fin
Poivre noir Malabar

Préparation
Préparation des ingrédients

Nettoyez et lavez les épinards, essorez-les.
Pelez et émincez finement les oignons.
Concassez grossièrement les cerneaux de noix.
Faites fondre 80 g de beurre et préchauffez le four à 150°C, th 5.

Préparation

Dans une sauteuse, faites fondre dans le reste de beurre les oignons sans leur faire prendre couleur.
Ajoutez les épinards et les raisins secs, la crème et les noix, salez et mélangez.
Laissez cuire sur feu doux 10 mn pour faire évaporer l’eau.
Râpez un peu de fève de Tonka et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Avec un pinceau, badigeonnez les feuilles de brick avec le beurre fondu.
Répartissez la préparation aux épinards au centre des feuilles de brick.
Repliez les feuilles en forme de triangle.
Posez dans un plat allant au four, badigeonnez largement de beurre et enfournez.
Laissez cuire 10 mn, pour faire dorer les samossas.
Sortez du four et servez chaud.

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Tarte aux figues et au parmesan

« Une entrée exquise, raffinée et facile à faire. Sur un fond de pâte brisée, une crème au parmesan et des rondelles de figues. Simple et absolument délicieux. Choisissez des figues mûres mais fermes qui se tiendront à a cuisson. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes

10 figues fraîches
200 g de parmesan
2 œufs
40 cl de crème
1 oignon
40 g de beurre
300 g de pâte brisée
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation
Préparation des ingrédients

Pelez et taillez l’oignon en fine brunoise.
Coupez le parmesan en petits dés.
Passez les figues sous l’eau, essuyez-les, coupez les queues et coupez les figues en tranches.
Préchauffez le four à 180°C, th 6.

Préparation

Dans une sauteuse, faites suer l’oignon dans le beurre chaud.
Quand il est transparent, ajoutez la crème, mélangez, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Portez à ébullition, ajoutez le parmesan et les œufs, mélangez et retirez du feu.
Abaissez la pâte et foncez-en un moule à tarte beurré.
Versez la crème et disposez dessus les tranches de figues.
Recouvrez d’un papier sulfurisé et mettez au four.
Faites cuire 20 mn, ôtez le papier et faites dorer 5 mn.
Laissez un peu refroidir et servez tiède.

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Verrines aux raisins, fromage frais et fruits secs

« Une « mignardise » très fruitée, du plus bel effet décoratif pour vos tables festives. N’hésitez pas non plus à présenter ces petits délices pour accompagner les chips ou les cacahuètes de l’apéritif, par exemple.


Ingrédients
Pour 4 verrines :

24 beaux grains de raisin blanc
150 g de fromage frais, un peu ferme et bien réfrigéré
4 cuillères à soupe de noisettes grillées, finement broyées
4 cuillères à soupe de pistaches mondées, finement broyées
4 cuillères à soupe de cerneaux de noix, finement broyés
4 cuillères à soupe de graines de sésame doré, finement broyées


Ustensiles de cuisine

4 verrines
Un saladier
Plusieurs bols
Des petites piques en bois ou des cure-dents


Préparation
Nettoyer puis sécher délicatement les grains de raisin.

Disposer les fruits secs (broyés) dans des bols séparés.

Verser le fromage frais (un peu ferme et bien réfrigéré) dans un saladier puis le travailler à l’aide d’une fourchette pour l’assouplir un peu.

Plonger ensuite chaque grain de raisin (à tour de rôle) dans le fromage blanc en confectionnant à l’aide de vos mains autour de chaque grain un « habillage » de fromage en forme de grosse bille.

Panner ensuite chaque bille de fromage dans les bols contenant les fruits secs finement broyés, en alternant les fruits secs utilisés.

Réserver les billes ainsi confectionnées au réfrigérateur pendant au moins 30 mn ; sur une grande assiette.

Dressage et présentation :

Répartir les billes de fromage bien réfrigérées dans les verrines, accompagnées de petites piques en bois ou de cure-dents pour les déguster.

Idées, trucs & astuces
Pour varier la recette, remplacez les fruits secs par des herbes fraîches (finement ciselées) comme la ciboulette, la menthe, du persil et de la coriandre ; p.ex.

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Maïs sauté au gingembre, chili, ail et persil

« J’aime cet accompagnement simple à préparer et délicieusement relevé et parfumé pour toutes mes préparations asiatiques. La saveur tendre et douce du maïs s’adapte à presque toutes les recettes. »

Ingrédients
Pour 4 personnes :

Environ 450 g de maïs doux, en grains (conserves)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 gousses d’ail, épluchées et finement émincées
1 cuillère à soupe de gingembre frais, finement râpé
1 cuillère à café de piment frais, épépiné et finement haché
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 poignée de persil plat, finement ciselé
Sel fin
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Des ciseaux de cuisine
Un grand wok antiadhésif

Préparation
Egoutter le maïs en grains.

Nettoyer puis ciseler finement le persil plat à l’aide des ciseaux de cuisine.

Faire chauffer à feu vif l’huile d’olive dans le wok puis y ajouter le maïs égoutté, le gingembre, l’ail, le piment, la sauce soja et le persil plat.

Réchauffer à feu moyen pendant 5 à 10 mn, en ajoutant sel et poivre moulu en cours de cuisson et en remuant régulièrement.

Servir bien chaud, en accompagnement.

Idées, trucs & astuces
Convient particulièrement bien pour accompagner toutes les préparations aigres-douces ou à base de curry.

D’autres herbes peuvent également être utilisées à la place du persil plat, comme de la coriandre ou du cresson, p.ex.

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Cannellonis froids de broccio et poisson fumés

« Des dés de poissons fumés, saumon, haddock, truite, anguille ou flétan selon vos goûts. Des dés de betterave pour la couleur et le goût terreux, un peu de ciboulette. Le tout mélangé à du broccio préalablement travaillé. Dans les cannellonis et 30 mn de repos et votre entrée est prête.

Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes

8 cannellonis à cuire
200 g de broccio
200 g de filet de poisson fumé
70 g de betterave crue
1 c à s d’œufs de lump ou de saumon
1 c à s de câpres
Gros sel
Poivre noir de Malabar


Préparation
Préparation des ingrédients

Dans une marmite, portez de l’eau à ébullition.
Salez avec le gros sel et plongez les cannellonis dans l’eau bouillante et laissez cuire 8 mn.
Egouttez et rafraichissez-les dans de l’eau glacée.
Hachez grossièrement les câpres.
Epluchez et râpez la betterave.
Détaillez le poison en dés.

Préparation

Dans un récipient, travaillez le broccio à la spatule, ajoutez les dés de poisson, de betterave, les câpres et les œufs de poisson et du poivre écrasé.
Vérifiez l’assaisonnement.
Remplissez les cannellonis avec cette farce à l’aide d’une poche à douille.
Réservez au frais 1 h.
Au moment de servir, coupez les cannellonis en tronçons.
Servez

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Canetons au cidre

« Une délicieuse recette normande dans laquelle le cidre, les pommes, le beurre et la crème ont la part belle. La recette est un peu longue et un peu délicate à préparer, mais le résultat est remarquable. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes
2 canetons de 1 kg environ pièce
200 g de foies de volaille
1 œuf
2 échalotes
200 g de mie de pain
1 verre de lait
1 bouquet de persil
2 kg de pommes
1 bouteille de cidre brut
1 oignon
1 carotte
1 verre à liqueur de calvados
175 g de beurre
250 g de crème
1 c à café de fécule
3 feuilles de laurier
Sel fin
Poivre du Cambodge


Préparation
Préparation des ingrédients

Coupez les cous et les ailerons des canetons.
Epluchez les échalotes, lavez le persil.
Faites trempez la mie de pain dans le lait.
Epluchez une pomme, ôtez-lui le cœur, et coupez-la en dés.
Pelez et émincez l’oignon et la carotte.
Lavez le reste des pommes et coupez-les ne quartiers, ôtez les cœurs.
Maniez du beurre avec du sel et du poivre.
Préchauffez le four à 220°C, th 8.

Préparation

Dans une grande casserole, faites revenir l’oignon et la carotte émincés.
Ajoutez les ailerons et les cous et faites-les raidir.
Déglacez avec le calvados.
Ajoutez les quartiers de pommes et mouillez avec les ¾ du cidre et 1 verre d’eau.
Faites cuire à feu doux 1 heure.
Pendant ce temps, dans une poêle, faites raidir dans un peu de beurre les foies de volaille.
Hachez-les avec les échalotes et le persil.
Ajoutée la mie de pain essorée, 1 œuf et les dés de pommes.
Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Remplissez le ventre des canetons avec cette farce.
Recousez les ouvertures avec du fil de cuisine.
Enduisez les canards avec très peu de beurre manié, posez-les dans la lèchefrite et enfournez.
Faites cuire 40 mn.
Passez la sauce au chinois en appuyant avec un pilon pour extraire tous les sucs, dégraissez la sauce et tenez-la au chaud.
Ôtez les canetons et réservez au chaud.
Déglacez le plat de cuisson avec le reste de cidre, amenez à ébullition et faites réduire de moitié.
Ajoutez cette réduction à la sauce.
Délayez la fécule et ajoutez-la à la sauce bouillante, mélangez et incorporez la crème Laissez bouillir 2 mn.
Dressez les canetons dans le plat de service entourés de pommes fruits sautées au beurre.
Servez la sauce en saucière.

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Cocktail gin Bramble (gin et mûres)

« Une recette de cocktail très fruité et très rafraîchissant. »

Ingrédients
Pour 2 verres :

6 à 8 mûres fraîches
Quelques traits de crème de mûre
10 cl de gin
1 citron
20 cl de sirop de canne
De la glace pilée

Ustensiles :

Un shaker
Un presse-agrume

Préparation
Répartir les mûres fraîches (nettoyées et écrasées) dans les verres de service. Y ajouter un ou deux traits de crème de mûre et de la glace pilée. Réserver.

Récupérer le jus du citron à l’aide du presse-agrume et le filtrer. Réserver.

Disposer dans le shaker le gin, le sirop de canne et 5 cl de jus de citron filtré.

Refermer le shaker puis bien le secouer pendant +- 20 secondes.

Ouvrir le shaker et compéter chaque verre avec le mélange.

Servir aussitôt.

Idées, trucs & astuces
Pour obtenir un mélange encore plus fruité, remplacez la crème de mûre par une crème ou une liqueur aux pêches.

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]b]Gâteau de maïs à la cannelle[/b]

« Un gros gâteau dont on raffole aux Etats Unis. Une préparation originale (par sa cuisson à la vapeur) et très et très savoureuse. »

Ingrédients
Pour 8 personnes :

1,5 kg de farine de maïs
500 g de sucre de canne
1 à 2 grosses pincées de cannelle en poudre

Ustensiles :

Un grand saladier
2 linges de cuisine
Une cocotte, avec son couvercle et son panier vapeur

Préparation
Mélanger ensemble tous les ingrédients dans un saladier.

Le recouvrir d’un linge de cuisine et le réserver au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain, tapisser le panier vapeur de la cocotte avec un autre linge de cuisine et y répartir les ingrédients du saladier.

Porter un fond d’eau à ébullition dans la cocotte, puis y poser le panier vapeur et couvrir.

Laisser cuire à feu doux pendant environ 20 à 30 mn.

Démouler aussitôt après cuisson, en disposant le gâteau sur un plat de service.

Répartir sur des assiettes de service, détaillé en tranches.

Servir chaud ou tiède.

Idées, trucs & astuces

Accompagnez la dégustation de ce gâteau avec du beurre doux, du miel, du sirop d’érable ou des confitures.

Parfait également pour accompagner des crèmes glacées.

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Lasagnes de carottes au cumin, servies en terrine

« Une terrine végétale qui imite (d’aspect seulement) une belle lasagne sortie du four. Un délice tout simple, à servir froid en entrée ou pour un lunch rapide ; accompagné d’une salade verte fraîche et croquante. »


Ingrédients
Pour 6 à 8 personnes :

6 carottes
400 g de feuilles de lasagne verte (aux épinards)
2 jaunes d’œufs
25 g de beurre doux
Huile d’olive
3 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
2 cuillères à café de cumin en poudre
Sel fin
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

2 casseroles
Une râpe verticale
Un économe
Un mixeur électrique vertical
Du papier absorbant
Un grand moule antiadhésif (type moule à cake)

Préparation
Préparation des carottes :

Peler puis râper les carottes.

Disposer dans une casserole un fond d’eau salée et faire chauffer en y ajoutant le beurre. Bien remuer.

Dès que le beurre a fondu, y ajouter les carottes râpées, du sel, du poivre noir moulu et le cumin en poudre.

Mélanger puis laisser cuire à feu doux pendant 20 mn ; en remuant régulièrement en cours de cuisson.

Disposer après cuisson la purée de carottes dans le saladier en y ajoutant la crème fraîche et les jaunes d’œufs. Battre le mélange à vitesse lente à l’aide du mixeur ; jusqu’à l’obtention d’une préparation bien homogène. Réserver.

Préparation des feuilles de lasagne :

Porter un grand volume d’eau salée à ébullition puis y plonger les feuilles de lasagne pour une cuisson de 20 mn.

Les retirer aussitôt après le temps de cuisson de la casserole et les passer sous un filet d’eau froide, afin d’en interrompre rapidement la cuisson.

Laisser ensuite l’égoutter les feuilles de lasagne en les réservant sur du papier absorbant.

Dressage et montage de la terrine :

Huiler légèrement l’intérieur du moule puis déposer au fond de celui-ci 2 couches de lasagne, les recouvrir ensuite d’une couche de carottes puis répéter l’opération dans le même ordre et en terminant par 2 couches de lasagne ; jusqu’à épuisement des ingrédients.

Comprimer la terrine ainsi préparée à l’aide de vos mains et en lisser la surface.

Réserver ensuite la terrine pendant au moins 4h au réfrigérateur, avant de la servir bien froide, détaillée en tranches.

Idées, trucs & astuces
Au lieu d’utiliser une seule grande terrine, vous pouvez également préparer la même recette en utilisant des petites terrines individuelles, qui rendront la présentation encore plus sympathique et originale.

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Foie de veau au cassis

« Un très classique foie de veau sauté à la poêle, c’est déjà excellent mais si vous y ajoutez une garniture de cassis, vous allez magnifiez ce plat très facile à réaliser que vous accompagnerez d’une simple purée de pomme de terre ou de riz créole »


Ingrédients

pour 6 personnes :

6 tranches de foie de veau
2 c à s de farine
6 échalotes
200 gr de cassis
100 g de beurre
2 c à s d’huile de colza
4 cl de vinaigre de Xérès
10 cl de jus de viande
1 c à s de sucre muscovado
Sel fin
Poivre blanc Muntok

Préparation

Préparation des ingrédients :

Epluchez et émincez finement des échalotes.
Farinez les tranches de foie de veau, secouez l’excès de farine.
Lavez les cassis.
Pilez le poivre.

Préparation :

Dans une poêle, mettez l’huile et faites cuire les tranches de foie de eau 2 minutes de chaque côté. Réservez au chaud.
Dans la même poêle, mettez les échalotes à suer à feu doux, au besoin ajoutez une noix de beurre.
Lorsqu’elles sont transparentes, déglacez avec le vinaigre, décollez bien les sucs avec une spatule et versez le jus de viande.
Ajoutez le sucre et les myrtilles, salez et poivrez et faites mijoter à feu doux pendant quelques minutes pour qu’elle réduise puis montez la sauce en ajoutant le beurre par petits morceaux.
Disposez les tranches de foie de veau sur un plat de service, nappez de la sauce et servez immédiatement.

Accords de vin
un Vin de Pays des Gaules « 52 avant JC » Kugler Bourgine

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Koka

« Une exquise
recette d’Afrique du nord. Vous la réaliserez facilement en confectionnant une pâte aromatisée au vin blanc sur laquelle vous étalerez la fameuse chouchouka à base de poivrons et tomates plus quelques filets d’anchois et des lanières de pâte et au four. Se sert tiède ou froide. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 à 8 personnes

Pâte

50 g de farine
1/2 c à café de levure
25 cl d’huile d’olive
25 c de vin blanc sec
Sel

Chouchouka

2 poivrons rouges
2 poivrons verts
4 tomates moyennes
4 gousses d ‘ail
3 oignons
½ c à café de cumin
½ c à café de piment d’Espelette
6 filets d’anchois
2 c à s d’huile d’olive
Sel fin
Poivre

Préparation
Préparation des ingrédients

Préchauffez le four à 250°C, th 8.
Dans une casserole, portez le vin blanc à ébullition.
Dans le bol du robot, versez la farine, le sel et la levure, faites tourner avec la lame pour pétrir, ajoutez l’huile d’olive puis le vin blanc.
Travaillez très vite juste pour amalgamer les ingrédients.
Etalez la pâte dans le moule huilé en réservant des bandes pour la décoration.
Piquez le fond avec une fourchette, recouvrez le fond d’un papier sulfurisé et des billes ou de petits cailloux et faites cuire 10 mn dans le four.
Retirez le papier et les cailloux.
Pelez et émincez les oignons et les gousses d’ail.
Lavez et coupez les tomates en quartiers.
Lavez, épépinez et détaillez les poivrons en lanières.

Préparation

Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive et faites suer les oignons et l’ail.
Ajoutez les tomates et les poivrons, mélangez, salez et laissez cuire à tout petit feu 20 mn.
Donnez quelques tours de moulin, ajoutez le cumin et le piment d’Espelette.
Versez la chouchouka sur le fond de tarte, étalez dessus des filets d’anchois et de bandes de pâte.
Enfournez 10 mn.
A la sortie du four, laissez tiédir ou refroidir.

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Boulettes de fromage de chèvre frais au chutney de fruits de la forêt

« Des boulettes fromagères vite préparées, fraîches, fruitées et légères ; parfaites pour terminer avec gourmandise votre repas. »


Ingrédients

Pour environ 15 petites boulettes :

250 g de fromage de chèvre frais, demi-sec et réfrigéré
50 g de mûres fraîches (ou surgelées)
50 g de cassis frais (ou surgelé)
30 g de sucre semoule fin
3 cuillères à soupe d’eau
1 cuillère à café de vinaigre de cidre
Sel fin
Poivre noir du moulin

Préparation

Préparation du chutney :

Laver les fruits puis les faire cuire pendant environ 5 mn à feu doux dans une casserole avec le sucre et les 3 cuillères à soupe d’eau. Remuer constamment en cours de cuisson.

Ajouter en fin de cuisson le vinaigre de cidre, une pincée de sel et du poivre moulu.

Mélanger et réserver hors feu en laissant refroidir.

Préparation des boulettes de fromage de chèvre :

Détailler le fromage de chèvre (réfrigéré) en petites boulettes ou en cubes.

Ranger les boulettes ainsi préparées dans un plat de service et les réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Présentation :

Servir les boulettes de chèvre bien froides nappées du coulis de fruits.

Idées, trucs & astuces
A déguster, accompagné de tranches de pain frais ou de brioche.

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Gratin dauphinois

« Voici la recette du fameux gratin dauphinois selon les ingrédients traditionnels. Vous constaterez qu’elle ne présente ni œufs ni fromage… Quelle que soit la recette utilisée, ce gratin est l’accompagnement idéal de vos gigots. Bref, il sera probablement assez dur de l’éviter pendant la période des fêtes ! »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

1kg de pommes de terre Bintje
50 cl de lait
25 cl de crème liquide
10 g de beurre
2 gousses d’ail
1 branche de thym
Poivre noir
noix de muscade et sel

Préparation

Eplucher les gousses d’ail et les pommes de terre.
Ne pas passer les pommes de terre sous l’eau pour ne pas perdre leur amidon.
Hacher une gousse d’ail très finement.
Couper les pommes de terre en tranches de 3-4 mm. Les tranches doivent être les plus régulières possibles.
Porter le lait à ébullition dans une casserole.
Ajouter les pommes de terre, l’ail haché, le thym, du poivre, la noix de muscade et une pincée de sel.
Laisser cuire 30 minutes à feu moyen et laisser reposer ensuite 10 minutes à couvert.
Beurrer l’intérieur d’un plat à gratin.
Frotter une gousse d’ail coupée en deux à l’intérieur de tout le plat.
Disposer les pommes de terres en couches dans le plat à gratin jusqu’à 1 cm du bord.
Verser la crème et le lait de cuisson de manière à recouvrir les pommes de terre.
Disposer quelques noisettes de beurre à la surface.
Cuire au four pendant 30 à 45 minutes dans un four préchauffé à 200°. La cuisson est terminée quand la surface du gratin est dorée uniformément.

Idées, trucs & astuces
Le gratin dauphinois est un magnifique accompagnement à servir avec un gigot, de l’agneau ou un gibier. Je ne peut concevoir que très difficilement manger un gigot sans son gratin dauphinois en accompagnement.

Ce ne sont pas les variantes qui manquent. Certains y ajoutent des œufs, d’autre du gruyère râpé. Certains sont fans du 100% crème, d’autre du mélange lait/crème.

Cette recette proposée se veut être la recette de base traditionnelle. A partir de celle-ci, n’hésitez pas à décliner à l’infini. Personnellement, j’aime beaucoup ajouter à la crème une ou deux cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne.

Durant les fêtes, osez incorporer quelques restes de truffes qui vous tomberaient sous la main.

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Tarte rustique aux prunes d’ente

« Le dessert de l’automne aux parfums si savoureux des prunes d’ente. Sur une fine pâte feuilletée, les prunes cuisent sur un lit de crème aux amandes. Un délice, facilement et rapidement fait. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes

300 g de pâte feuilletée
1, 5 kg de prunes d’ente
100 g de sucre cristallisé

Crème

65 g d’amandes en poudre
60 g de sucre glace
50 g de beurre de beurre ramolli
1 œuf
1 c à s de Maïzena
1 c à s d’eau-de-vie de prune

Préparation
Préparation des ingrédients

Lavez et dénoyautez les prunes.
Etalez la pâte sur un plan fariné aux dimensions de la plaque du four, déposez-la en relevant les bords, piquez la pâte.
Préchauffez le four à 230°C, th 7.

Préparation

Dans une terrine, mettez le beurre ramolli, le sucre glace et la poudre d’amandes.
Fouettez pour faire blanchir le mélange et ajoutez l’œuf, fouettez, puis versez la maïzena et l’eau-de-vie.
Etalez la crème sur la pâte.
Disposez les prunes sur la crème.
Mettez la tarte au four.
Au bout de 7 mn de cuisson, saupoudrez les prunes avec le sucre cristallisé et disposez des petites noisettes de beurre.
Remettez à cuire dans le four 10 mn.
Servez chaud dès la sortie du four.

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Rissoles de volaille

« Ces hors d’œuvre qui contiennent peu de garniture sont indiqués lorsqu’on ne dispose que d’un reste peu important de volaille. Mélangée hachée à une sauce au curry et cuite dans une pâte feuilletée ou brisée, vous cuisinerez une entrée raffinée et délicieuse. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes

250 g de pâte feuilletée ou brisée
Reste de volaille
3 c à s de sauce béchamel
1 oignon moyen
½ pomme reinette
1 petite tomate
½ grain d’ail
1 bouquet garni
2 c à café de curry en poudre
1,5 dl de lait de coco
1 bouquet de persil.
Huile de friture
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation
Préparation des ingrédients

Epluchez et émincez l’oignon et l’ail.
Pelez, épépinez et coupez la pomme en petits cubes.
Pelez, épépinez et concassez la tomate. Dans une casserole, faites fondre dans du beurre les oignons, ajoutez la pomme, la tomate et l’ail, le bouquet garni.
Saupoudrez de curry et mélangez.
Versez le ait de coco, portez à ébullition et faites réduire à feu doux d’un tiers.
Ajoutez alors la sauce béchamel, mélangez et passez à travers un chinois en foulant.
Vérifiez l’assaisonnement.
Pendant que la sauce réduit, hachez le reste de volaille.
Lavez et essuyez des petits bouquets de persil

Préparation

Mélangez le hachis de volaille et la sauce. Laissez tiédir.
Étalez la pâte assez mince et taillez dedans des cercles identiques.
Garnissez le milieu d’une petite noix de hachis et renfermez comme pour un chausson en humidifiant les bords.
Faites chauffer l’huile de friture et mettez-y les rissoles 3-4 mn par fournées.
Faites frire les bouquets de persil
Déposez sur du papier absorbant et dressez ensuite sur un plat et saupoudrez de persil frit.

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Rôti de veau fermier aux noix
« L’alliance très réussie des noix et du veau donne ce superbe plat du dimanche. Facile à réaliser, le rôti de veau cuit doucement à l’étouffée dans une cocotte et est agrémenté d’une délicieuse sauce aux noix au moment de le servir. Vous servirez ce rôti avec une purée de pommes de terre ou des pâtes fraîches. »

Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de rôti désossé de veau fermier dans le quasi ou la longe
2 carottes
2 échalotes
1 oignon
30 g de saindoux
20 cl de vin blanc sec
100 g de cerneaux de noix
12,5 cl de crème fraîche
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation
Préparation des ingrédients

Pelez et coupez les carottes en rondelles.
Pelez et émincez finement les échalotes et l’oignon.
Hachez finement les cerneaux de noix.
Salez et poivrez le rôti de veau.

Préparation

Dans une cocotte faites fondre le saindoux.
Mettez le rôti et faites-le dorer sur toutes ses faces.
Retirez-le et versez les légumes, faites-les suer sans les faire dorer.
Remettez le rôti, versez le vin blanc, couvrez et laissez cuire à petits feu 1 h. retournez le rôti à mi-cuisson. Quand la cuisson est terminée, retirez le rôti, tenez-le au chaud.
Passez le fond de cuisson au chinois en écrasant les légumes.
Versez dans la cocotte, ajoutez les cerneaux hachés et la crème fraîche.
Rectifiez l’assaisonnement, délayez et donnez quelques bouillons sur feu doux.
Découpez le rôti et dressez les tranches sur un plat chaud, nappez de sauce aux noix et servez immédiatement.

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Céleri Branche au poivre vert

« Le céleri est un mal-aimé de la cuisine, à part une branche dans le potage ou le pot-au-feu, il reste peu utilisé. Voici une recette facile à faire et très bonne pour cuisiner un pied de céleri branche. Blanchi, revenu dans du beurre et cuit avec du cognac, du poivre vert et de la crème. A servir seul ou en accompagnement de viande. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes

1 pied de céleri
3 oignons
50 g de beurre
2 cl de cognac ou d’armagnac
50 g de poivre vert
25 cl de crème fraîche
Sel fin


Préparation
Préparation des ingrédients

Epluchez le céleri et émincez-le en lamelles.
Faites-le cuire dans de l’eau bouillante 5 mn.
Egouttez-le.
Pelez et émincez les oignons.

Préparation

Dans une sauteuse, faites chauffer le beurre et faites- y suer les oignons.
Quand ils sont transparents, ajoutez les lamelles de céleri, le cognac et le poivre vert.
Mélangez et versez la crème fraîche.
Laissez mijoter 5 mn environ jusqu’à ce que l’ensemble soit lié.
Salez et vérifiez l’assaisonnement.
Servez chaud.

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Mini burgers de pommes de terre en parmentier

« Une préparation dont les enfants vont raffoler ! De délicieuses galettes de purée de pomme de terre, garnies de fromage et de crudités, présentés comme un petit hamburger ... de quoi se lécher les babines ! »

Ingrédients
Pour 4 personnes :

Ingrédients pour les galettes de pommes de terre :

600 g de pommes de terre
20 g d’oignons, épluchés et finement émincés
1 œuf frais
3 cuillères à soupe de farine tamisée
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel
Poivre noir du moulin

Ingrédients pour la garniture :

4 tranches d’emmenthal
4 rondelles de tomates
2 feuilles de laitue
Ketchup
Cornichons

Ustensiles :

Un fouet manuel
Du film alimentaire transparent
Du papier absorbant

Préparation
Peler les pommes de terre, les rincer sous l’eau froide puis les détailler en gros quartiers.

Porter un grand volume d’eau salée à ébullition, puis y plonger les pommes de terre pour une cuisson de 20 à 25 mn.

Egoutter après cuisson, puis réduire les pommes de terre en purée grossière, à l’aide d’une fourchette.

Eplucher puis émincer finement l’oignon.

Battre légèrement l’œuf entier dans un bol.

Mélanger ensemble dans un saladier les oignons émincés avec la purée de pommes de terre et l’œuf battu.

Saler et poivrer, puis bien mélanger à nouveau.

Recouvrir le saladier d’une feuille de film alimentaire, puis réserver la préparation au réfrigérateur pendant au moins 30 mn.

Pendant ce temps, préparer la garniture en détaillant les rondelles de tomates, les tranches de fromage et les feuilles de laitue.

Après repos, sortir le saladier du réfrigérateur et réaliser à l’aide de vos mains 8 boulettes de taille équivalente.

Les aplatir en formant des galets circulaires d’environ 1 cm d’épaisseur.

Fariner les galets sur les deux faces.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive, puis y cuire les galettes de pommes de terre pendant 4 mn sur chaque face.

Les réserver après cuisson sur du papier absorbant.

Dressage et présentation :

Monter les burgers en déposant sur une galette de pommes de terre une noisette de ketchup, des petits cornichons émincés, une rondelle de tomate, une petite tranche de fromage et une petite feuille de laitue. Ajouter une autre noisette de ketchup, puis refermer le burger en le surmontant d’une autre galette de pommes de terre.

Répéter l’opération pour la confection des autres mini burgers et servir aussitôt.

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Salade de pousses de soja aux coquillages et fruits de mer

Voilà une belle recette pour accommoder des pousses de soja, en y associant avec gourmandise une palette variée de délicieux fruits de mer. Une salade croquante, à servir en entrée ou comme lunch rapide.

Ingrédients
Pour 6 personnes :

200 g de pousses de soja
6 langoustines
3 calamars (vidés, mais avec leurs tentacules)
1 litre de moules
1 litre de coques
3 verres de vin blanc sec
3 jeunes oignons nouveaux
Une poignée de persil plat
Sel fin
Poivre noir du moulin

Ingrédients pour la vinaigrette :

4 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Un grand faitout, avec couvercle
Des ciseaux de cuisine

Préparation
Avant préparation, disposer les coques dans une bassine d’eau très salée pendant environ 1 h ; afin de les faire dégorger.

Pendant ce temps, nettoyer les moules à l’eau froide à plusieurs reprises.

Effeuiller le persil plat.

Eplucher puis émincer finement les jeunes oignons.

Préparer la vinaigrette en mélangeant vivement dans un bol le vinaigre avec l’huile d’olive et du poivre moulu. Réserver au frais.

Après dégorgement, rincer les coques sous l’eau froide.

Verser le vin blanc dans un faitout et y disposer les coques ainsi que les moules. Porter à ébullition puis faire cuire à couvert jusqu’à ce que les coquilles des mollusques s’ouvrent (environ 5 à 7 mn) ; en secouant régulièrement le faitout en cours de cuisson.

Après cuisson, décoquiller les moules et les coques et réserver leur chair dans un bol.

Cuire ensuite les calamars et les langoustines dans le même faitout – en y ajoutant les oignons émincés - pendant environ 3 à 4 mn ; après reprise de l’ébullition du jus de cuisson au vin blanc.

Après cuisson, retirer le faitout du feu et le laisser refroidir pendant quelques minutes avec ses ingrédients à couvert.

Egoutter ensuite les calamars et les langoustines. Décortiquer puis réserver la chair des langoustines.

Faire ensuite réduire de manière significative le jus de cuisson présent dans le faitout à feu vif et en remuant constamment jusqu’à l’obtention d’une valeur de 2 à 3 cuillères à soupe de jus.

Incorporer ensuite cette réduction (tiédie) à la vinaigrette, en mélangeant bien.

Assemblage et présentation de la salade :

Mélanger ensemble dans un grand saladier la chair des coques, des moules, des calamars et des langoustines avec les pousses de soja.

Arroser avec la vinaigrette puis bien mélanger tous les ingrédients.

Décorer avec le persil plat, finement ciselé.
Idées, trucs & astuces
Les langoustines peuvent être remplacées par de la chair de crabe ou de homard, pour renforcer la texture (et les saveurs) de cette salade.

Servie en lunch, ajoutez également à cette salade quelques haricots verts cuits à la vapeur ; détaillées en tronçons.

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Gratin d’aubergines au parmesan (parmigiana)

« Cette « parmigiana di melanzane », dont le nom est toute une chanson, est un antipasti qui nous vient directement d’Italie. Vous ne risquez pas de manquer d’occasions pour servir cette délicieuse recette J’aime particulièrement l’accompagner d’une escalope. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

3 grosses aubergines
1,5 kg de tomates
200 g de Parmesan
200 g de mozzarella
2 gousses d’ail
6 brins de persil plat
10 feuilles de basilic
1 cuillère à café de sucre brun
huile d’olive
farine
sel,poivre

Préparation

Equeuter et hacher finement le persil plat
Hacher grossièrement le feuilles de basilic
Eplucher et hacher finement l’ail
Râper le Parmesan
Couper la mozzarella en fines tranches de 2-3 mm et la laisser égoutter

Préparation de la sauce tomate:

Emonder les tomates en les plongeant 2 minutes dans de l’eau bouillante, les retirer de l’eau,les éplucher et les épépiner.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole à feu moyen
Ajouter l’ail haché et le persil plat haché.
Laisser revenir pendant 3 minutes sans laisser l’ail brunir et en mélangeant en permanence
Ajouter les tomates émondées
Saupoudrer le tout avec le sucre
Saler et poivrer
Laisser cuire une heure à feu doux. La texture de la sauce doit être épaisse donc n’hésitez pas à laisser cuire d’avantage ou à délayer avec un peu de bouillon de poule si la texture est trop épaisse.
Ecraser les tomates et ajouter les feuilles de basilic hachées

Préparation des aubergines:

Emincer les aubergines en tranches de 4-5 mm dans le sens de la longueur. Je vous conseille d’employer une mandoline.
Verser de la farine dans une assiette creuse
Enfariner chaque tranche d’aubergine en posant les tranches sur chaque face dans l’assiette creuse. Frotter chaque tranche pour éviter les excès de farine.
Faire chauffer 10 cl d’huile d’olive dans une sauteuse à feu vif. Faire attention de ne pas laisser fumer l’huile d’olive.
Faire frire toutes les tranches d’aubergine dans l’huile d’olive 2-3 minutes su chaque face de manière à ce que les aubergines soient bien dorées
Eponger chaque tranche sur du papier absorbant.

Préparation du gratin d’aubergine:

Recouvrir les parois d’un plat à gratin d’huile d’olive et éventuellement frotter avec de l’ail en gousse coupée en 2.
Disposer dans le plat une couche d’aubergines frites.
Saupoudrer d’une fine couche de parmesan râpé
Disposer une couche de tranches de mozzarella
Napper le tout de sauce tomate
Répéter l’opération jusqu’à remplir le plat et terminer le plat avec une couche de mozzarella.
Cuire dans un four préchauffé à 200° pendant plus ou moins 30 minutes.

Servir bien tiède
Idées, trucs & astuces

Il faut veiller à prendre une mozzarella ordinaire et non une mozzarella di bufala car cette dernière va rendre trop d’eau pendant la cuisson.

Ce gratin fera un très bel accompagnement avec de l'agneau, un gigot de 7 heurees, un osso buco à la milanaise.

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Moussaka à l’agneau

« Un petit air de sirtaki pour accompagner ce plat hellène, un verre de retsina et l’illusion est parfaite. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes :

1 kg d’agneau haché
4 aubergines
2 gousses d’ail
1 bouquet de persil plat
3 jaunes d’oeufs
1 citron
Huile d’olive
Sel
Poivre

Préparation

Préparation des ingrédients :

Pelez et écrasez les gousses d’ail.
Hachez le persil.
Lavez et coupez les aubergines dans le sens de la longueur.
Préchauffez le four à 180°C, thermostat 6.

Préparation :

Dans une grande poêle, faites chauffer de l’huile et faites revenir les aubergines.
Egouttez-les sur du papier absorbant. Il est impératif qu’elles soient bien égouttées.
Dans un grand saladier, mélangez la viande, l’ail et le persil, le sel et le poivre, ajutez les jaunes d’œufs et mélangez bien.
Tapissez un moule à charlotte avec les tranches d’aubergines, disposez dessus la moitié de la viande, recouvrez d’aubergines, versez le reste de viande.et terminez avec une couche d’aubergines. Tassez bien.


Cuisson ;

Mettez votre moule à charlotte dans un bain-marie et faites cuire pendant 1 heure.
Démoulez sur le plat de service et versez dessus un jus de citron.

Idées, trucs & astuces
Vous pouvez accompagner cette moussaka d’un coulis de tomates

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Steak de bison mariné, carottes et myrtilles

« Une préparation d’origine nord-américaine, et qui sort résolument de l’ordinaire. La viande de bison offre la même texture que celle du boeuf, mais avec une saveur plus musquée et plus proche de celle de certains gibiers. A découvrir absolument. »

Préparation

Préparation de la marinade :

Verser ensemble dans le grand plat creux ou dans une petite bassine le vin rouge et la crème de cassis. Bien mélanger.

Y disposer les pavés de bison.

Laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 2 h ; en retournant régulièrement la viande dans le vin rouge et la crème de cassis.

Préparation de la garniture de légumes :

Peler puis détailler les carottes et la patate douce en gros dés.

Porter un grand volume d’eau légèrement salée à ébullition puis y faire cuire les morceaux de patate douce et de carottes pendant 10 à 15 mn, à feu moyen.

Egoutter les légumes après cuisson en les rafraîchissant rapidement sous un filet d’eau froide. Réserver.

Préparation de la sauce aux myrtilles :

Après marinade, retirer les pavés de bison de la bassine. Les réserver à température ambiante.

Verser la marinade dans une petite casserole, en y ajoutant le fond de veau.

Bien remuer, en chauffant la préparation à feu moyen et en laissant réduire celle-ci au ¾ du volume ; jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.

Nettoyer les myrtilles puis les incorporer à la casserole.

Bien mélanger puis porter brièvement à ébullition (1 ou 2 mn) avant réserver la sauce au chaud, sur feu très doux.

Cuisson de la garniture aux légumes :

Disposer les légumes égouttés dans une grande poêle antiadhésive.

Y ajouter le sirop d’érable et le beurre.

Faire chauffer à feu doux, en remuant constamment et en laissant légèrement caraméliser. Réserver au chaud.

Cuisson de la viande :

Juste avant de servir, faire cuire les steaks de bison 3 à 4 mn sur chaque face à l’huile dans une poêle très chaude. Saler et poivrer chaque face en cours de cuisson.

Dressage et présentation :

Répartir les pavés de bison sur des assiettes de service préchauffées, en y ajoutant les légumes légèrement caramélisés.

Napper la viande avec la sauce aux myrtilles, bien chaude.

Servir rapidement.

Idées, trucs & astuces
Accompagnez ce plat de pommes-frites, dorées et croustillantes.

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Queue de lotte rôtie aux olives noires et tomates

« Une préparation au four typiquement méditerranéenne pour mettre en valeur la saveur raffinée d’une belle queue de lotte. Parfait pour apporter un rayon de soleil à votre table, par le mélange intime et équilibré des olives, du poivron, des tomates, des oignons et des herbes fraîches ; le tout rôti délicieusement au four.

Ingrédients
Pour 2 personnes :

Une queue de lotte d’environ 400 g, parée par les soins de votre poissonnier
50 g d’olives noires, dénoyautées et coupées en deux
2 tomates
2 oignons
1 poivron rouge
Huile d’olive
15 g de fleur de thym
4 brins de coriandre fraîche
Sel marin
Poivre noir du moulin


Ustensiles de cuisine

Un grand plat creux, pouvant aller au four
Un saladier
Un pinceau de cuisine
Des ciseaux de cuisine
Du papier d’aluminium

Préparation
Préchauffer le four à 200 °C.

Préparation de la garniture :

Eplucher puis émincer finement les oignons. Les disposer dans le saladier.

Peler, épépiner puis détailler la chair des tomates et du poivron en petits dés. Ajouter ceux-ci au saladier.

Incorporer ensuite au saladier la moitié du volume des olives noires et la fleur de thym.

Poivrer et saler légèrement, puis bien mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une préparation bien homogène. Réserver.

Préparation de la queue de lotte :

Déposer la queue de lotte entière dans le plat creux, pouvant aller au four.

Inciser à plusieurs endroits la queue de lotte à l’aide de la pointe d’un couteau puis y introduire le restant des olives.

Badigeonner ensuite toute la surface du morceau de poisson à l’huile d’olive, en vous aidant du pinceau de cuisine.

Ajouter la garniture préparée auparavant au plat, en recouvrant entièrement le poisson avec celle-ci.

Mettre au four bien chaud pour une cuisson surveillée de 10 mn ; en arrosant régulièrement la lotte avec la garniture, afin d’éviter le desséchement du poisson en cours de cuisson.

Après les 10 mn de cuisson au four, sortir la queue de lotte du plat et la réserver au chaud sur une assiette préchauffée puis recouverte d’une feuille de papier d’aluminium.

Poursuivre la cuisson de la garniture au four pendant 20 mn ; en remuant régulièrement (four à 160 °C).

Pendant ce temps, retirer la peau puis détailler la chair de la queue de lotte tiédie en gros cubes, en prenant le plus grand soin d’en retirer toutes les arêtes éventuelles. Réserver au chaud.

Nettoyer puis ciseler finement les brins de coriandre. Réserver.

Après les 20 mn de cuisson supplémentaires, rajouter les cubes de poisson au plat creux contenant la garniture ainsi que la coriandre finement ciselée.

Saler et poivrer, mélanger et réchauffer le tout encore quelques minutes au four.

Dressage et présentation :

Répartir la préparation bien chaude, sur des assiettes de service préchauffées.

Servir aussitôt, accompagné de riz ou de pain frais et croustillant.

Idées, trucs & astuces
Accompagnez la dégustation d’un rosé de Provence, jeune et bien frappé.

Il doit être léger et bien fruité, de préférence.

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Blanc-manger aux poires et aux amandes

« Une interprétation très savoureuse d’une très ancienne recette. Un blanc-manger à base de lait et d’amandes, un sabayon au vin rouge et des poires pochées. Parfumé d’aromates, ce dessert termine parfaitement un repas

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

4 poires
1 l de vin rouge
1 clou de girofle
1 bâton de cannelle
1 brin de thym
150 g de sucre

Sabayon

10 jaunes d’œufs
100 g de sucre

Blanc-manger

1 l de lait
400 g d’amandes concassées
20 feuilles de gélatine
150 g de sucre
10 gouttes d’extrait d’amandes amères
45 cl de crème

Préparation

La veille

Pelez les poires.
Dans une casserole, portez à ébullition le vin rouge, le sucre et les épices.
Plongez-y les poires et faites-les pocher 10 mn.
Laissez refroidir et macérer dans le vin 1 nuit.


Le lendemain

Egouttez les poires, filtrez le vin et portez-le ébullition.
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Préparation

Dans un cul de poule, mettez les jaunes d’œufs et le sucre, fouettez au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Versez le vin rouge sans cesser de fouetter.
Remettez sur un feu doux et faites cuire jusqu’à ce que le mélange nappe les fouets du batteur. Réservez.
Dans une casserole, versez le lait et faites bouillir avec les amandes, l’extrait d’amandes amères et le sucre.
Laissez tiédir et incorporez les feuilles de gélatine essorées.
Montez la crème chantilly et incorporez-la au lait lorsqu’il commence à prendre.
Versez dans des petits moules individuels et mettez au réfrigérateur.
Au moment de servir, démoulez les blanc-manger au centre des assiettes.
Coupez les poires en quartiers et disposez-les autour du blanc-manger, entourez d’un cordon de sabayon.

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Soufflé de volaille au gruyère

« Dimanche vous avez cuisiné un poulet ou une volaille et il vous en reste un peu. Lundi, préparez ce soufflé de volaille qui vous fera un dîner parfait avec une salade ou un plat de légumes. Facile et simple à préparer, ce plat est excellent. Attention toutefois, le soufflé n’attend pas, vous devez le servir dès a fin de la cuisson. Comptez 3 jaunes d’œufs par ½ de préparation. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes

Restes de volaille
¼ l de Béchamel
5 œufs
100 g de gruyère, de comté ou de parmesan
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation
Préparation des ingrédients

Hachez finement les restes de volaille avec la béchamel pour obtenir une purée, vérifiez l’assaisonnement.
Râpez le fromage.
Séparez les blancs des jaunes.
Beurrez un moule à soufflé. Préchauffez le four à 200°C, th 7.

Préparation

Versez dans une casserole le mélange volaille-béchamel et à feu moyen, portez à ébullition.
Pendant ce temps, montez les blancs en neige très ferme.
Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs puis les blancs avec précaution.
Versez l’appareil dans le moule et recouvrez de fromage râpé.
Faites cuire 10 mn à 200°C, puis baissez la température à 180°C, th 6.
Servir dès que le soufflé est monté.

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Magret de canard à la confiture de cerise noire, pommes de terre parfumées au thym

« Un régal très simple à préparer mais subtil en saveurs et qui permet de servir – hors de la période du gibier – une recette très sensuelle, aux accents automnaux ... »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

2 magrets de canard
1 kg de pommes de terre (type charlotte)
2 oignons
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
4 cuillères à soupe de confiture de cerise noire
4 brins de thym frais
Sel
Fleur de sel
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Une brosse de cuisine
2 grandes poêles antiadhésives (avec couvercles)

Préparation
Préparation et cuisson des pommes de terre :

Laver et brosser les pommes de terre sous un filet d’eau froide. Détailler chaque pomme de terre en 4 parts, sans les peler. Réserver.

Peler puis détailler les oignons en rondelles.

Verser l’huile d’olive dans une poêle et la faire chauffer à feu vif.

Y faire revenir – en remuant constamment – les rondelles d’oignon avec les brins de thym pendant environ 5 mn.

Y ajouter les quartiers de pommes de terre, saler et poivrer puis bien mélanger.

Poursuivre la cuisson pendant 20 mn (à feu doux), en couvrant la poêle. Remuer régulièrement en cours de cuisson. Réserver au chaud.

Préparation et cuisson du magret :

Détailler les magrets en petits blocs épais, sans en retirer la peau.

Faire chauffer à sec l’autre grande poêle, puis y ajouter les morceaux de magret, la confiture de cerise et quelques pincées de sel et de poivre moulu.

Mélanger les ingrédients puis laisser cuire pendant 5 mn à feu doux ; en retournant les morceaux de magret à mi-cuisson. Remuer régulièrement.

Dressage et présentation :

Répartir sur les assiettes de service préchauffées les morceaux de magret fondants, accompagnés des pommes de terre bien chaudes.

Saupoudrer chaque assiette de quelques pincées de fleur de sel.

Servir rapidement.

Idées, trucs & astuces

Dégustez ce délice accompagné d’un vin rouge corpulent et capiteux (bien chambré), comme un morgon ou un cahors ; p.ex.

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Cotignac d’Orléans (confiture de coings)

« A la saison des coings, rien de meilleur que le cotignac. Une recette ancienne qui demande une préparation minutieuse mais le résultat est remarquable et le cotignac se conserve comme les confitures et s’utilise de la même façon et en dessert avec du riz au lait ou du fromage blanc ou du pain perdu. »

Préparation

Préparation des ingrédients

Lavez les coings et coupez-les ne quartiers.
Ôtez les cœurs, ne pelez pas les coings.

Préparation

Mettez les coings dans une bassine à confiture et recouvrez-les d’eau pour qu’ils baignent.
Portez à ébullition et laissez cuire le temps qu’ils ramollissent, environ 15 mn.
Retirez les coings et posez-les sur tamis posé au dessus d’une terrine pour récupérer le jus.
Versez le jus dans la bassine à confiture, rajoutez les coings et faites cuire 10 à 15 mn.
Passez les coings à travers un tamis pour extraire le jus.
Pesez le jus et ajoutez le même poids de sucre.
Versez le jus et le sucre dans la bassine et faites cuire en remuant de temps en temps.
Le cotignac est cuit quand le sirop rentre sur lui-même lorsqu’on le remue.
Mettez-le dans des pots et fermez-les bien hermétiquement.

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Rognons et ris de veau aux artichauts et champignons

« Un plat très fin à base de ris et de rognons de veau, émincés et cuits avec du vin banc. Servis avec une délicieuse sauce moutardée et les légumes étuvés. La recette ne présente pas de difficulté particulière, choisissez des ris de jeune veau, ils seront plus facile à préparer. »

Ingrédients


Ingrédients pour 6 personnes

2 gros ris de veau
3 rognons de veau
200 g de champignons
200 g de fonds d’artichauts
1 verre de vin blanc
1 verre à liqueur de B and B
100 g de beurre
100 g de crème fraîche
1 citron
1 c à s de moutarde
Sel fin
Poivre blanc Muntok du moulin


Préparation

Préparation des ingrédients

Faites dégorger les ris quelques heures dans de l’eau froide, égouttez-les et mettez-les dans une casserole d’eau froide.
Portez à ébullition lentement et faites blanchir 10 mn.
Rafraichissez-les sous l’eau froide, parez-les et coupez-les en escalopes. Réservez.
Nettoyez et parez les rognons et coupez-les en fines tranches.
Nettoyez les champignons.
Préchauffez le four à 240°C, th 7. .

Préparation

Dans un plat en porcelaine à feu, disposez les rognons et les ris en couche superposées.
Mouillez avec lez vin blanc et parsemez de 50 g de beurre coupé en petits morceaux.
Salez et poivrez.
Faites cuire au four, au bain-marie 10 mn.
Dans une poêle, étuvez les champignons dans un peu de beurre, ajoutez les fonds d’artichauts coupés en lamelles et le jus de citron.
Ajoutez le reste de crème, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Au moment de servir, déglacez le jus de cuisson avec la moitié de la crème et la moutarde, ajoutez les champignons et les artichauts et servez chaud accompagné du même vin blanc que celui qui a servi à la cuisson.

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Compotée de poire au chèvre frais et jambon serrano

« Très simple à préparer, cette verrine combine parfaitement fraîcheur et saveur.


Ingrédients
Pour 4 verrines :

1 grosse poire, mûre mais encore ferme
2 grandes tranches de jambon cru serrano (ou de Parme)
2 grosses tomates
1 fromage frais de chèvre (type Chavroux « à la ciboulette »)
2 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
Sel fin
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

4 verrines
Un grand saladier

Préparation
Peler, épépiner puis détailler la chair des tomates en petits dés.

Disposer ceux-ci dans un bol et les saler de quelques petites pincées de sel. Bien mélanger.

Répartir ensuite ce mélange dans le fond des verrines (sur environ 1 cm d’épaisseur). Réserver.

Peler la poire, l’épépiner et en retirer le cœur puis disposer sa chair dans un saladier.

Ecraser ensuite la chair de poire à l’aide d’une fourchette puis ajouter au saladier le fromage frais de chèvre, la crème fraîche liquide, du sel et du poivre moulu.

Bien mélanger et travailler la préparation jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène ; lisse et velouté.

Répartir ensuite ce mélange (sur 3 cm d’épaisseur) sur la couche de tomates réservée dans les verrines. Réserver.

Détailler les tranches de jambon cru en fines lanières de 3 à 4 cm de long et les répartir en rosace au sommet des verrines.

Réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 h avant de servir les verrines bien froides, accompagnées de petites tranches de pain de mie toastées.

Idées, trucs & astuces
Utilisez également cette préparation comme accompagnement avec des charcuteries ou des restants de poulet rôti, servi froid.

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Bouchées de magret de canard aux cœurs de palmier

« Des bouchées apéritives des plus gourmandes, vite préparées et très originales. N'hésitez pas à en abuser en guise de mises en bouche lors d'un apéritif. »

Ingrédients
Pour 6 personnes :

1 grande boîte (ou un grand bocal) de cœurs de palmiers
200 g de magret de canard fumé, détaillé en fines tranches
10 cl de vinaigre balsamique
3 cuillères à soupe d’huile de noix ou de noisette
70 g de noisettes fraîches, décortiquées et brisées en éclats
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Un petit poêlon antiadhésif
Du papier absorbant
Une poêle antiadhésive
Des piques en bois
6 verrines larges (ou bols en verre), pour la présentation


Préparation
Disposer le vinaigre balsamique dans un petit poêlon antiadhésif.

Le faire réduire à feu moyen et en remuant jusqu’à l’obtention d’une consistance bien sirupeuse et épaisse ; proche d’un « caramel ».

Réserver hors feu.

Rincer les cœurs de palmiers sous l’eau froide puis les éponger à l’aide de papier absorbant.

Les détailler ensuite en petits tronçons d’environ 4 cm de longueur. Réserver.

Séparer les tranches de magret de canard fumé.

Les détailler en un nombre équivalent de morceaux aux tronçons de cœurs de palmiers et les réserver à température ambiante sur une assiette.

Faire ensuite griller rapidement (2 à 3 mn) les noisettes fraîches - décortiquées et brisées en éclats – dans une poêle antiadhésive.

Les réserver ensuite sur une feuille de papier absorbant.

Verser ensuite le « caramel » de vinaigre balsamique encore tiède dans un bol en y ajoutant l’huile de noix ou de noisette.

Poivrer puis émulsionner en remuant vigoureusement la préparation à l’aide d’une fourchette.

Y tremper les morceaux de cœurs de palmiers avant de les enrouler avec un morceau de magret de canard fumé.

Les maintenir ensemble à l’aide des piques en bois.

Dressage et présentation :

Répartir 3 bouchées par verrines (ou bols en verre) et les saupoudrer avec les éclats de noisettes grillées. Poivrer.

Servir tiède ou froid, accompagné d’une salade verte de saison, fraîche et croquante.

Idées, trucs & astuces
Accompagnez également cette entrée de petites coupelles individuelles de sauce cocktail froide, dans lesquelles vos convives pourront tremper avec gourmandise – s’ils le souhaitent - leurs bouchées juste avant de les déguster.

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Pain de foie de veau, sauce à l’estragon

« Un pain de viande d’une grande finesse qui tient sa place autant à la table familiale que lors d’un buffet raffiné. Il est simple à réaliser, mais si vous ne possédez pas de hachoir manuel, demandez à votre boucher de hacher foie et lard, votre plat aura une meilleure texture et sera meilleur. Ce pain se sert chaud

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

500 g de foie de veau haché
150 g de lard
½ botte de persil
2 oignons moyens
1 tranche de jambon d’1/2 cm d’épaisseur
1 tranche de lard de l même épaisseur
12 tranches fines de lard
2 œufs
Sel fin
Poivre du moulin

Sauce à l’estragon

12 cl de vin blanc sec
2 branches d’estragon
3 dl de jus de viande ou de sauce demi-glace
60 g de beurre frais

Préparation

Préparation des ingrédients

Epluchez les oignons et émincez-les finement.
Coupez la tranche de jambon et 1 tranche de lard en petits dés.
Dans une poêle, faites suer dans une noix de beurre et à feu doux les oignons hachés.
Ajoutez les dés de jambon et de lard.
Séparez les blancs des jaunes et montez les blancs en neige ferme.
Lavez et hachez le persil. Préchauffez le four à 200°C, th 7-8.

Préparation

Dans un saladier, mettez le foie et le lard haché.
Ajoutez le persil, les oignons, le jambon, le lard et les jaunes d’œufs.
Mélangez, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Ajoutez délicatement les blancs montés en neige.
Vérifiez l’assaisonnement.
Garnissez une terrine allant au four de tranches de lard.
Versez le mélange dessus.
Recouvrez de tranches de lard et mettez au four.
Quand la surface est bien dorée, recouvrez le pain d’une feuille de papier cuisson ou d’alu.
Pendant la cuisson, préparez la sauce à l’estragon.
Faites réduire de moitié le vin blanc dans une casserole.
Ajoutez 1 branche d’estragon et faites infuser 10 mn.
Ajoutez le jus de viande et faites réduire d’un tiers, puis filtrez à travers un chinois.
Remettez dans la casserole et sur feu très doux, montez la sauce avec le beurre.
Hachez les feuilles de l’autre branche d’estragon et incorporez-les dans la sauce.
Mélangez et versez dans une saucière.
Quand le pain est cuit, sortez-le du four et démoulez sur un plat de service et servez avec la sauce.

[Merlin111 1]

Salade de poires au fromage de chèvre

« Une fraîche et simple salade qui allie les produits d’automne et du fromage de chèvre. Choisissez un fromage frais qui ait de la tenue pour pouvoir se couper en morceaux sans se défaire. Les noix et le vinaigre balsamique apportent de la vivacité. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes

6 poires
100 g de cerneaux de noix
1 fromage de chèvre frais
150 g de mesclun
1 citron
3 c à s d’huile d’olive
1 c à s de vieux vinaigre balsamique
Poivre Sarawak White
Sel de Maldon


Préparation

Préparation des ingrédients

Lavez et essorez le mesclun
Coupez le fromage en cubes de taille égale.
Lavez les poires, coupez-les ne 4 et ôtez le cœur.
Détaillez-les en dés.
Pressez le citron et arrosez-en les dés de poires.

Préparation

Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients, arrosez d’huile d’olive, donnez quelques tours de moulin à poivre.
Mélangez de nouveau et ajoutez quelques gouttes de vinaigre au moment de servir.