POST RECETTE DU JOUR

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Boulettes de riz aux raisins et chèvre frais

« De délicieuses petites boulettes qui se marieront très bien avec des vins secs aux arômes minérales ou même des eaux-de-vie comme de l’armagnac. Elles sont très faciles à réaliser et peuvent se préparer à l’avance. Choisissez un riz pour dessert qui se tient bien une fois cuit et des raisins secs bien moelleux. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

400 de riz rond cuit
200 g de fromage de chèvre frais
100 g de raisins blonds secs
12 grains de raisins blanc frais type chasselas
100 g de noix de cajou
Huile d’olive
Sel fin
Poivre du Cambodge

Préparation

Préparation des ingrédients

Concassez grossièrement les noix de cajou.
Lavez et essuyez les raisins frais.

Préparation

Dans un saladier, mélangez le riz, les noix de cajou, les raisins secs et le fromage de chèvre.
Donnez quelques tours de moulin à poivre et vérifiez l’assaisonnement en sel.
Formez des boulettes autour des grains de raisin. Réservez au frais.
Au moment de servir, parsemez de quelques gouttes d’huile d’olive.

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Pain de viande en charlotte

« Que faire d’un reste de pot-au-feu ? Cette délicieuse charlotte. A la viande vous ajoutez des champignons, des oignons, de la béchamel et vous faites cuire dans un moule dans un lit de fines tranches de pain de mie. La recette est facile à exécuter et cuit en 30 mn. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

400 g de restes de pot-au-feu
6-7 tranches de pain de mie
150 g de champignons de Paris
25 cl de sauce béchamel
1 oignon
75 g de beurre
2 c à s d’huile
50 g de gruyère
Noix de muscade
Poivre Cubèbe en grains
2 clous de girofle
Sel fin


Préparation

Préparation des ingrédients

Nettoyez et coupez les champignons en morceaux.
Coupez le gruyère en fines lamelles.
Pelez et hachez l’oignon.
Hachez la viande.
Dans un mortier, écrasez les clous de girofle et les grains de poivre.
Beurrez généreusement un moule à charlotte et tapissez le fond et les parois de tranches de pain de mie.
Préchauffez le four à 210°C, th 7.

Préparation

Dans une poêle, faites fondre dans l’huile et le tiers du beurre l’oignon émincé.
Ajoutez la viande, les clous de girofle et le poivre écrasés, râpez un peu de muscade et faites revenir 5 mn sur feu doux.
Vérifiez l’assaisonnement.
Dans une autre poêle, faites cuire dans 25 g de beurre les champignons sur feu très doux. Salez.
Quand ils sont moelleux mélangez-les à la béchamel.
Remplissez le moule en étalant successivement une couche de viande, une couche de béchamel aux champignons, une couche de lamelles de gruyère.
Faites cuire dans le four 30 mn environ, en couvrant le dessus avec une feuille de papier alu dès qu’il est bien doré.
Servez chaud accompagné d’une sauce tomate.

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Salade de mesclun au fromage de chèvre aux kiwis et vinaigrette de raisins noirs

« Une recette de salade au fromage de chèvre délicieusement parfumée aux kiwis avec une vinaigrette exceptionnelle à base de raisins noirs aux cerneaux de noix. »

Ingrédients

½ bûche de fromage de chèvre
4 kiwis
400 g de raisins noirs
10 cl d’huile d noix
150 g de cerneaux de noix
5 cl de vinaigre de vin rouge
Sel fin
Poivre du moulin
150 g de mesclun

Préparation

Préparation des ingrédients

Lavez et essorez la salade.
Coupez la bûche en rondelles
Pelez et coupez les kiwis en dés.

Préparation de la vinaigrette

Dans le bol du robot, mettez les grains de raisin et mixez.
Passez le jus à travers un chinois et ajoutez le vinaigre, le sel et le poivre.
Concassez grossièrement les cerneaux de noix.

Préparation de la salade

Dans chaque assiette, déposez des rondelles de bûche de chèvre et des dés de kiwis sur les rondelles.
Mélangez la salade avec la moitié de la sauce.
Disposez la salade à côté du fromage.
Saupoudrez de cerneaux de noix et versez des filets de sauce dans l’assiette.

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Figues au sirop d’épices

« Une superbe recette orientale où les figues rapidement pochées dans un sirop sont servies nappées de ce sirop réduit et accompagnées de tranches d’orange qui rafraichissent. Subtil et parfumé, ce dessert est vite préparé. »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

12 figues fraîches
½ l de vin rouge
150 g de sucre
5 clous de girofle
2 bâtons de cannelle
3 étoiles de badiane
3 grains de poivre
3 oranges


Préparation

Préparation des ingrédients

Versez dans une casserole, le vin, le sucre et les épices et sur feu vif, faites réduire d’un tiers.
Pendant ce temps, lavez et essuyez les figues.
Prélevez le zeste des oranges.
Pelez à vif les oranges et coupez-les en tranches fines.
Recueillez le jus et versez-le dans la casserole.

Préparation

Quand le sirop est réduit, plongez-y les figues et à feu très doux, faites-les pocher 5 mn.
Retirez-les à l’aide d’une écumoire et réservez-les.
Ajoutez au sirop les zestes d’orange et faites encore réduire 5 mn sur feu vif.
Laissez refroidir.
Au moment de servir, posez les figues sur les rondelles d’orange et nappez les figues avec le sirop.
Disposez le reste des rondelles harmonieusement autour des figues.

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Cuisse de poulet au miel et aux figues

« Pour cuisiner de manière originale des cuisses de poulet, un badigeonnage de miel et de jus d’agrumes lors de la cuisson leur donnera un croustillant et une saveur agréable. Les figues rôties qui les accompagnent prolongent les saveurs sucrées et douces de ce plat. »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

4 cuisses de poulet fermier
2 c à s d’huile
1 citron
2 oranges
6 c à s de miel
1 pincée de gingembre en poudre
12 figues fraîches
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation


Préparation des ingrédients

Lavez et essuyez soigneusement les figues, coupez le pédoncule.
Pressez les oranges et le citron, versez le jus dans un bol et mélangez avec me miel et le gingembre.
Préchauffez le four à 200°C, th 7.

Préparation

Dans un plat allant au four, déposez les cuisses de poulet, badigeonnez-les à l’aide d’un pinceau avec l’huile.
Mettez le plat au four et faites cuire.
Quand les cuisses commencent à dorer, badigeonnez-les avec le mélange miel, gingembre et jus d’agrumes.
Disposez mes figues autour du poulet et remettez à cuire.
Recommencez à badigeonner les cuisses pour que se forme un beau caramel blond.
Servez chaud dès la sortie du four.


Si vous utilisez des figues sèches, faites-les trempez avant la cuisson.

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Brioche dorée à la confiture de raisin

« Pour un goûter gourmand ou un dessert aux saveurs d’enfance, cette brioche dorée est vraiment délicieuse et très facile à faire. C’est une version très raffinée du pain perdu qui plait autant aux petits qu’aux grands et même davantage à ces derniers. »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

500 g de brioche au beurre
100 g de crème d’amande
3 c à s de cassonade
1 noix de beurre frais
1 pot de confiture de raisin
2 gousses de vanille Bourbon
20 cl de lait
4 œufs
20 cl de crème fleurette

Préparation
Préparation des ingrédients

Ouvrez en 2 les gousses de vanille et grattez les graines à l’aide d’un couteau.
Dans un plat creux, mélangez le lait, la crème fleurette, les œufs entiers et les graines de vanille.
Coupez des tranches épaisses de brioche.
Mettez les tranches de brioche à tremper dans le lait ½ h de chaque côté.

Préparation

Dans une poêle antiadhésive, faites mousser le beurre, saupoudrez de cassonade et faites caraméliser.
Ajoutez les tranches de brioche et faites-les dorer de chaque côté.
Déposez-les sur une plaque de four, tartinez de crème d’amandes, saupoudrez de cassonade et faites caraméliser sous le grill du four quelques secondes.
Posez les tranches de brioche dans les assiettes avec 1 c à s de confiture de raisin.

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Chou rouge aux olives et cacahuètes

« Ce plat peut se servir en entrée mais aussi en garniture d’une terrine de viande ou de poisson. La recette est simple à réaliser en un temps assez rapide, comptez une vingtaine de minutes. Vous pouvez aussi préparer ce plat à l’avance et l’utilisez froid ou bien le faire réchauffer au moment de servir. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

400 g de chou rouge
500 g de cacahuètes
500 g d’olives noires dénoyautées
3 oignons
1 l de vin blanc sec
25 cl de vinaigre de vin rouge
½ c à café de graines de cumin
5 cl d’huile d’arachide
Sel fin
Poivre noir Kappad

Préparation
Préparation des ingrédients

Emincez finement le chou.
Pelez et émincez les oignons.

Préparation

Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile et faites-y revenir les oignons et les lanières de chou.
Quand ils ont rendus leur eau, ajoutez les olives, les cacahuètes et les graines de cumin. Salez.
Mouillez avec le vin blanc et le vinaigre et laissez cuire 10 mn.
A la fin de la cuisson, donnez quelques tours de moulin à poivre ou, encore mieux, saupoudrez de poivre écrasé dans le mortier.

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Fricassée de palombes à la crème et à l’ail

« Palombes ou pigeons voyageurs, petits gibiers à plumes sont parfaits pour cette recette. La recette est simple à réaliser et est plutôt rapide à cuisiner. Vous la servirez avec des pâtes fraîches ou une purée de légumes de saison. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

2 pigeons
3 fois de volaille
120 g de beurre
6 branches de persil
2 oignons
1 feuille de laurier
1 brin de thym
1 branche de basilic
2 gousses d’ail
2 clous de girofle
250 g de champignons de Paris
15 g de farine
6 cl d’eau chaude

Sauce

12,5 cl de lait
12, 5 cl de crème
3 jaunes d’œufs
15 cl de jus de citron

Préparation
Préparation des ingrédients

Coupez les pigeons en 4.
Epluchez et émincez finement les oignons.
Pelez et écrasez les gousses d’ail.
Nettoyez et émincez les champignons.
Lavez et essuyez le persil et le basilic.

Préparation

Dans une cocotte, faites fondre la moitié du beurre.
Faites-y suer les oignons et ajoutez les foies et les morceaux de pigeons et les champignons, ajoutez les herbes et les clous de girofle.
Faites dorer à feu vif.
Jetez le beurre qui a roussi et remplacez-le par le beurre restant.
Ajoutez la farine, mélangez, versez l’eau, mélangez.
Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Faites réduire sur feu doux.
Pendant ce temps, dans une casserole, battez les jaunes d’œufs et ajoutez le lait et la crème, battez au fouet.
Faites chauffer à feu doux, 10 mn sans cesser de battre jusqu’à ce que le mélange s’épaississe.
Ajoutez le jus de citron et mélangez.
Répartissez les pigeons, les foies et les champignons dans les assiettes, nappez de sauce et servez chaud.

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Gésiers de canard confits en conserve

« Les gésiers de canard confits font partie du patrimoine gastronomique du Sud-ouest de la France. Préparez-les vous-même et mettez-les en conserve. Vous aurez ainsi des gésiers tout prêts à garnir une salade ou à être cuisiner. »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 bocaux de 250 cl

1 kg de gésiers de canard
600 g de graisse de canard
4 brins de thym
2 feuilles de laurier
2 gousses d’ail
10 grains de poivre
1 kg de gros sel

Préparation

La veille, nettoyez les gésiers.

Déposez-les dans une grand saladier et recouvrez-les de gros sel.
Laissez dégorgez toute la nuit.


Le lendemain

Rincez les gésiers sous l’eau froide et épongez-les très soigneusement avec des torchons propres.
Pelez et écrasez les gousses d’ail.
Faites fondre la graisse.
Ebouillantez les bocaux et essuyez-les soigneusement avec un torchon propre.

Préparation

Mettez les gésiers dans une grande casserole avec le thym, le laurier, les grains de poivre et les gousses d’ail.
Versez la graisse sur les gésiers et faites cuire jusqu’à obtenir une petite ébullition.
Laissez cuire à petits bouillonnements 1 h environ.
Répartissez les gésiers et la graisse dans les bocaux en remplissant jusqu’à 2 cm des bords.
Fermez hermétiquement et placez les bocaux dans le stérilisateur.
Recouvrez largement d’eau et faites stériliser à 90°C pendant 1 h 30.
Laissez refroidir dans le stérilisateur.
Rangez les bocaux à l’abri de la lumière.

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Céleri-rave sauce tomate au jambon et champignons

« Une belle recette qui donne de la couleur aux céleris-raves. Les céleris préalablement cuits dans un bouillon sont arrosés d’une sauce tomate au jambon avant d’être apportés à table. Ce plat se mariera très bien avec des viandes blanches comme le veau ou le porc ou un poulet grillé. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

800 g de céleri-rave
1 l de bouillon de volaille
½ l de sauce tomate
125 g de jambon maigre
100 g de champignons de couche
2 branches de persil
1 brin d’estragon
2 branches de cerfeuil
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation
Préparation des ingrédients

Pelez le céleri et coupez-le en cubes.
Nettoyez les champignons.
Coupez le jambon et les champignons en fine duxelles.
Lavez et ciselez les feuilles des herbes aromatiques.

Préparation

Dans une casserole, mettrez les cubes de céleri, versez le bouillon et faites cuire à feu moyen 15-20 mn, jusqu’à ce que le céleri soit cuit.
Pendant la cuisson du céleri, versez la sauce tomate dans une casserole, ajoutez la duxelles de champignons et de jambon et faites cuire 6 mn.
A la fin de la cuisson ajoutez le cerfeuil, le persil et l’estragon hachés.
Egouttez les céleris.
Transvasez-les dans un pat de service et recouvrez de sauce italienne, servez chaud.

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Confiture de figues sèches au vin rouge

« Vous avez raté la saison des figues, vous pouvez vous rattraper et faire en hiver une délicieuse confiture de figues sèches. Cuite dans du vin rouge, elle servira comme condiment avec du fromage persillé ou des charcuteries ou pour badigeonner des viandes. »

Ingrédients
Ingrédients pour 4 pots

500 g de figues sèches
1,2 l de vin rouge
3 feuilles de laurier
1 branche de thym
6 cl de marc


Préparation
Préparation des ingrédients

Coupez les figues en petits dés.

Préparation

Dans une grande casserole, versez le vin, ajoutez le thym et le laurier.
Faites réduire de moitié.
Ajoutez les figues et sur feu doux faites cuire jusqu’à obtenir une compote.
Ajoutez le marc et faites cuire 5 mn.
Mettez en bocaux, fermez hermétiquement et conservez à l’abri de la lumière et de la chaleur

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Soupe limousine de lard fumé et légumes au pain de seigle

« Une vraie recette campagnarde avec des morceaux de porc, de pain et des légumes. La viande et les légumes cuisent 3 heures. Les légumes et la viande sont servis dans un plat et le bouillon est versé sur des tranches de pain de seigle. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes

600 g de lard fumé
1 couenne de porc
4 carottes, 2 navets
3 poireaux
2 branches de céleri
½ céleri rave
2 oignons
3 gousses d’ail
3 clous de girofle
1 bouquet garni
Pain de seigle
Sel fin
Poivre du moulin


Préparation
Préparation des ingrédients

Epluchez les carottes, les navets et le céleri-rave, les branches de céleri et les poireaux.
Pelez les oignons et piquez-en un de clous de girofle.
Pelez les gousses d’ail.
Coupez le pain de seigle en tranches fines.

Préparation

Dans une grande marmite, mettez la couenne, le lard et les légumes, recouvrez largement d’eau et portez à ébullition.
Salez et baissez le feu.
Laissez cuire à couvert et à petits bouillons 3 h.
Sortez le lard et coupez-le en tranches.
Coupez la couenne en tout petits dés.
Ôtez le bouquet garni.
Disposez les tranches de pain de seigle dans les assiettes.
Répartissez les tranches de lard et les dés de couenne dans les assiettes et versez la soupe par-dessus.
Donnez quelques tours de moulin à poivre et servez très chaud

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Crème de chou-fleur au roquefort

« Un potage simple et pourtant très festif, que vous pourrez présenter dans de petites tasses, à la manière d’un cappuccino. La combinaison du chou-fleur et du roquefort est un régal !

Ingrédients
Pour 4 personnes :

1 chou-fleur
200 g de roquefort
40 cl de lait entier
15 cl de crème fraîche liquide
Sel fin
Poivre noir du moulin


Ustensiles de cuisine

4 petites tasses ou petits bols (pour la présentation)
Un batteur électrique
Une passoire
Un grand saladier réfrigéré
Un mixeur plongeant

Préparation
Préparation du potage :

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.

Pendant ce temps, nettoyer le chou-fleur puis détailler celui-ci en petits bouquets.

Plonger ensuite les bouquets de chou-fleur dans l’eau bouillante et laisser cuire à feu doux pendant 20 mn.

Egoutter le chou-fleur après cuisson, puis le remettre dans la casserole en y ajoutant le roquefort (coupé en morceaux) et le lait.

Mixer le tout à l’aide du mixeur plongeant, jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse et homogène.

Saler et poivrer, bien mélanger, et réserver au chaud sur feu très doux (en veillant à ne pas faire brûler). Remuer régulièrement.

Préparation de la chantilly :

Verser la crème fraîche dans un grand saladier réfrigéré. Saler et poivrer légèrement, puis battre et monter la crème fraîche en chantilly. Réserver au frais.

Dressage et présentation :

Répartir la crème de chou-fleur bien chaude dans les petites tasses puis les recouvrir de crème chantilly.

Servir aussitôt, accompagné de pain frais ou de petits toasts, légèrement grillés.

Idées, trucs & astuces
Si vous n’êtes pas un « fan » de chou-fleur, remplacez celui-ci par du blanc de poireau pour obtenir d’aut

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Terrine de cèpes en croûte

« En entrée ou pour accompagner une volaille, voici la terrine de cèpes. Privilégiez des cèpes frais le plat aura plus d’allure. Et faites votre pâte feuilletée vous-même ou commandez-la chez votre pâtissier. De cette manière, aucune raison de rater ce plat. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes
450 g de pâte feuilletée fraîche
6 gros cèpes
200 g d’épinards
2 c à s de persil haché
1 c à café de feuilles de thym
2 échalotes
200 g de ricotta ou de greuihl
100 ml de crème liquide
100 g de champignons des bois
2 œufs
1 jaune d’œuf
40 g de beurre
Sel fin
Poivre noir de Malabar

Préparation
Préparation des ingrédients

Nettoyez et séchez les champignons.
Emincez-les.
Pelez et ciselez finement les échalotes.
Dans une poêle, faites-les suer dans 20 g de beurre, ajoutez les champignons.
Faites cuire 5 mn en remuant, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. Réservez.
Lavez les épinards et faites-les revenir 5 mn dans 20 g de beurre en remuant jusqu’à ce qu’ils soient cuits.
Nettoyez les cèpes et gardez-les entiers.
Hachez-les finement et réservez.
Etalez la pâte en rectangle, garnissez-en un moule beurré en lassant dépasser la pâte sur tous les bords.
Préchauffez le four à 180°C, th 6.

Préparation

Versez dans un saladier, les épinards hachés, le mélange champignons-échalotes, la ricotta la crème, les œufs, le persil et le thym.
Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. Mélangez.
Versez la moitié de la préparation dans le moule, posez les cèpes debout et versez le reste de la préparation autour et au-dessus des cèpes.
Rabattez les bords de pâte et soudez-les bien.
Badigeonnez avec le jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau.
Formez une cheminée au centre et enfournez.
Laissez cuire 40 mn en surveillant à ce que la pâte ne brunisse pas trop.
Au besoin posez dessus une feuille de papier alu.
Sortez du four et laissez tiédir.
Démoulez sur une grille à pâtisserie et laissez refroidir.
Conservez au frais jusqu’au moment de servir.

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Filet-mignons de porc et kiwis glacés au miel.

« Que diriez-vous d’un filet mignon de porc accompagné de quartiers de kiwis glacés au miel? Une recette toute simple, facile à réussir mais ô combien savoureuse. Les filets mignons tranchés sont cuits à la poêle et servis avec des tranches de kiwis cuits dans les sucs de cuisson et du miel et du riz basmati. »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

2 filets mignons de porc
4 kiwis
1 c à s de vinaigre de Xérès
1 c à s de miel
1 c à café d’huile d’olive
Sel fin
Poivre du Kerala


Préparation

Préparation des ingrédients

Coupez les filets mignons en tranches épaisses.
Pelez et coupez les kiwis en quartiers.


Préparation des filets-mignons

Dans une poêle, faites chauffer l’huile et faites revenir les filets mignons à feu vif, 10 mn environ en les remuant souvent pour qu’ils dorent sur toutes leurs faces.
Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre et réservez au chaud.
Déglacez la poêle avec le vinaigre de Xérès en décollant les sucs de cuisson avec une cuillère en bois.
Versez le miel et mélangez.
Ajoutez les quartiers de kiwis et faites cuire en remuant 5 mn.
Disposez quelques tranches de filets mignons sur chaque assiette, des kiwis par-dessus et nappez de sauce.
Servez immédiatement.

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Potage au lait battu, haddock et céleri-rave

« Le lait battu est un ingrédient de base très fréquemment utilisé dans la gastronomie flamande. C’est un petit-lait très riche en saveurs et qui relève merveilleusement les préparations simples. Notre recette d’aujourd’hui est une préparation ancestrale qui mérite pleinement d’être redécouverte pour sa très belle combinaison de textures et son fumet très original.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

1 litre de lait battu bien frais (crémeries)
1 céleri rave
200 g de filet de haddock bien moelleux, sans peau et sans arêtes
1 grosse pomme de terre à chair ferme (type roseval p.ex.)
Le jus d’un ½ citron
Sel
Poivre noir du moulin



Ustensiles :

Une passoire
Un mixeur électrique ou un robot ménager
Un fouet manuel


Préparation

Peler la pomme de terre puis détailler sa chair en petits cubes. Rincer sous l’eau froide puis réserver.
Peler le céleri-rave. Détailler les trois-quarts de sa chair en petits morceaux. Disposer ensuite ceux-ci dans un litre d’eau salée portée à ébullition ; en y ajoutant également le jus d’un ½ citron.
Laisser cuire à feu moyen pendant 15 mn.
Après cuisson, égoutter le céleri-rave et le réserver dans le bol du mixeur.
Maintenir l’eau de cuisson à ébullition puis y plonger le quart restant de céleri-rave (également coupé en petits morceaux) pour une cuisson plus brève de 3 à 4 mn : afin de les maintenir croquant. Réserver après avoir égoutté en fin de cuisson.
Disposer les dés de pomme terre dans une autre casserole d’eau salée portée à ébullition et les laisser cuire à feu moyen pendant environ 8 à 12 mn. Réserver après avoir égoutté en fin de cuisson.
Détailler les filets de haddock en petits morceaux. Réserver.
Mixer ensuite le céleri-rave réservé dans le bol du mixeur jusqu’à l’obtention d’une fine purée lisse et homogène. Réserver la purée de céleri-rave dans un saladier.
Porter ensuite le lait battu à ébullition sur feu très doux dans une casserole, en le fouettant constamment pour éviter de le faire tourner ou brûler en y incorporant par doses successives la purée de céleri-rave.
Continuer à fouetter légèrement le mélange jusqu’à l’obtention d’un velouté bien homogène.
Y incorporer ensuite les dés de céleri-rave croquants, les dés de pomme de terre et les morceaux de haddock.
Mélanger en réchauffant à feu doux l’ensemble pendant au moins 5 mn, en ajustant l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre moulu en fin de cuisson.

Présentation :

Servir bien chaud en soupière (préchauffée), accompagné de pain frais.

Idées, trucs & astuces
Ajoutez également à ce potage – juste avant de le déguster - quelques herbes fraîches du jardin finement hachées (ciboulette, persil plat, cerfeuil p.ex.).

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Flan aux œufs

« Un dessert classique qui rappellera à beaucoup des souvenirs d’enfance, un parfum de caramel et une texture onctueuse. Une réalisation plutôt simple, difficile à rater. Veillez cependant à cuire à four très doux sinon, le flan sera grumeleux et beaucoup moins agréable à manger.


Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

3 gros œufs frais
½ l de lait entier
100 g de sucre
1 c à s de vanille en poudre
10 morceaux de sucre pour le caramel


Préparation

Préparation des ingrédients

Préchauffez le four à 100°C, thermostat 3.
Cassez les œufs dans un bol et battez-les.
Dans un moule à flan, mettez les morceaux de sucre et 1 c à s d’eau et faites un caramel clair.


Préparation

Versez le lait dans une casserole avec la vanille et le sucre en poudre et portez à ébullition.
Mélangez délicatement le lait tiède aux œufs battus.
Versez la préparation dans le moule et faites cuire au bain-marie dans le four 1 heure.
A la sortie du four, laissez refroidir le flan avant de le démouler.

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Boeuf bourguignon traditionnel



« Malgré mon amour des plats mijotés, je me dois de dénoncer l’ignoble vérité : « les ducs de Bourgogne ont honteusement volé la recette des carbonades flamandes lors de leur occupation des Flandres. A défaut de bonne bière, ils se sont rabattus sur le vin… » Voilà comment on réinvente l’histoire d’un excellent plat ! »

Ingrédients

Pour 8 personnes :

2 kg de macreuse, paleron ou carbonade de boeuf
1 crosse de veau ou 2 os à moelle
250 g de poitrine de porc demi salée
1,5 l de vin rouge tannique
35 petits oignons grelots
400 g de champignons de couche de petite taille
150 g de beurre
1 gros oignons
3 échalotes
1 branche de thym
1 feuille de laurier
3 branches de persil plat
2 cuillères à soupe d’huile
1 cuillère à soupe de farine
2 gousses d’ail
8 cl d’alcool fort (Marc de Bourgogne ou de Cognac)
½ jus de citron
sel, poivre du moulin


Préparation

Préparation de la marinade :

Eplucher et émincer finement l’oignon et les échalotes et l’émincer finement
Faire un bouquet garni avec le thym, le laurier et le persil plat.
Couper la viande en cube de 5 cm de côté et les disposer dans un grand saladier
Verser les 2 cuillères à soupe d’huile et le vin rouge.
Bien mélanger
Verser le Marc de Bourgogne, l’équivalent d’une cuillère à soupe de poivre concassé, le bouquet garni, les échalotes et l’oignon émincés et bien mélanger.
Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser mariner pendant 18 heures au réfrigérateur en prenant soin de mélanger de temps en temps.

Cuisson :

Sortir les cubes de bœuf de la marinade, les laisser égoutter et les éponger
Faire fondre 75 g de beurre dans une poêle à feu vif.
Saisir les cubes de bœuf dans la poêle sur tous les côtés pendant 3 à 4 minutes. Il faut que chaque face soit légèrement roussie. Pour vous faciliter la tâche, faites poêler d’abord la moitié des cubes puis ensuite l’autre moitié. Il n’est pas toujours aisé de poêler autant de viande en une fois. Cette cuisson est très importante car c’est elle qui va empêcher que les cubes ne se défassent pendant la longue cuisson.
Réserver les morceaux sur une grille et récupérer le jus de cuisson.

Filtrer la marinade de manière et réserver le jus.
Retirer le bouquet garni pour avoir uniquement l’oignon et l’échalote
Eplucher les gousses d’ail et les écraser

Faire chauffer 25 g de beurre dans une cocotte
Ajouter l’oignon et l’échalote de la marinade et les laisser fondre 2 minutes
Ajouter les morceaux de viande et saupoudrer avec une cuillère à soupe de farine
Bien mélanger et retourner les morceaux de viande
Ajouter le jus de cuisson de la viande, les gousses d’ail écrasées, la crosse de veau et le jus de la marinade de manière à couvrir toute la viande. Si vous n’avez pas assez de vin / jus de marinade, vous pouvez compléter avec du bouillon de bœuf
Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 2 à 3 minutes
Ajouter le bouquet garni
Mettre sur feu doux et laisser cuire à couvert pendant 2 heures. Ouvrir de temps en temps pour éventuellement écumer et dégraisser.

Préparation de la garniture :

Retirer la couenne de la poitrine de porc et la débiter en lardons
Eplucher les oignons grelots
Faire fondre le reste du beurre dans une petite casserole à feu moyen
Faire revenir les lardons pendant 5 minutes sans couvrir
Ajouter les oignons grelots et cuire à couvert pendant 10 minutes le temps qu’ils blondissent mais sans brunir.
Retirer les oignons et les lardons et mettre à leur place les champignons préalablement citronnés pour éviter qu’ils ne noircissent
Laisser fondre pendant 5 minutes en mélangeant régulièrement.
Retirer les champignons
Ajouter les lardons, les champignons et les oignons grelots et les verser dans la cocotte après 2h de cuisson
Laisser cuire à couvert 30 minutes ensuite terminer la dernière heure de cuisson à découvert de manière à laisser la sauce réduire jusqu’à une bonne consistance.

Servir la cocotte au milieu de la table avec des pommes de terre nouvelles à la vapeur.

Idées, trucs & astuces

Inutile de dire que comme tout bon plat mijoté qui se respecte, il sera encore meilleur réchauffé le lendemain. Ca devrait d’ailleurs être écrit dans une loi !

Je vous conseille même de systématiquement le préparer la veille pour le servir le lendemain.


Ce plat est très convivial et je le vous le conseille quand vous invitez des amis. Vous posez la cocotte au milieu de la table et vous verrez les regards s’illuminer dés que la première bouchée aura été engloutie. Pour l’anecdote, j’ai même pu voir des « quasi-végétarien » ne pas pouvoir résister à goûter la sauce.

Accords de vin

Il faut un vin capable de tenir le coup face à cette explosion de saveur.

Je vous conseille un Vacqueyras domaine Clos des Cazaux Cuvée Saint Roch 2000 ou Cornas domaine J. Durand.

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Boulettes normandes (aux pommes)

« Des boulettes de viande de bœuf qui cuisent et dorent dans une poêle. Des pommes coupées en tranches épaisses qui sont sautées dans du beurre. Choisissez des pommes acidulées à la chair ferme qui ne se défait pas à la cuisson, comme des reinettes, des golden ou des granny smith. »

Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes

600 g de bœuf haché
½ bouquet de persil
1 échalote
1 gousse d’ail
Noix de muscade
1 pincée de quatre-épices
80 g de beurre
3 c à s d’huile
4 c à s de farine
1 c à café de maïzena
1 verre de cidre
4 belles pommes
1 jus de citron
Sel fin
Poivre noir Tellichery


Préparation
Préparation des ingrédients

Lavez et hachez le persil.
Pelez et émincez finement l’échalote et la gousse d’ail.
Pelez les pommes, évidez-les et coupez-les en quartiers.
Citronnez-les pour qu’elles ne noircissent pas.
Mettez la farine dans une assiette.

Préparation

Dans un saladier, mélangez le viande hachée, le persil, l’échalote et l’ail hachés, le quatre-épices.
Râpez de la noix de muscade, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. Mélangez.
Partagez en 8 boulettes d’égale grosseur.
Roulez les boulettes dans la farine.
Dans une poêle, faites chauffer la moitié du beurre et l’huile.
Faites-y dorer les boulettes de viande 10 mn en les remuant souvent pour qu’elles dorent sur toutes leurs faces.
Retirez les boulettes, réservez dans le plat de service au chaud.
Déglacez la poêle avec le cidre, laissez frémir 5 mn sur feu doux en remuant.
Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Dans une cocotte, faites revenir les quartiers de pommes dans le reste de beurre.
Versez la sauce sur les boulettes et décorez avec les quartiers de pommes dorées.
Servez chaud.

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Foie de veau poivré, caramel balsamique au miel d'acacia

« Une recette qui figure en bonne place dans le « top 20 » de mes préférées. Le foie de veau, qui offre une saveur et une texture gastronomique des plus complexes qui soit se prête également très bien à une interprétation à la fois poivrée, douce et sucrée ; comme dans cette préparation originale et très réussie. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

2 tranches de foie de veau d’environ 150 g chacune, et d’environ 1,5 cm d’épaisseur
1 cuillère à soupe de vermouth blanc sec (ex. Noilly Dry)
1 cuillère à soupe de miel d’acacia
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra
20 g de beurre doux
Sel
½ cuillère à soupe de poivre noir concassé

Ustensiles :

Une grande poêle antiadhésive

Préparation

Préparation du foie de veau :

Saupoudrer les deux faces des tranches de foie de veau de sel et de poivre noir concassé.
Faire chauffer l’huile d’olive dans la grande poêle antiadhésive. Y ajouter en le faisant fondre le beurre.
Faire cuire ensuite les tranches de foie de veau dans la poêle (3 mn de chaque côté) sur feu moyen.
Retirer les tranches de foie de veau de la poêle en fin de cuisson, et les maintenir au chaud (entre deux assiettes creuses préchauffées, p.ex.).

Préparation de la sauce :

Retirer le gras de cuisson de la poêle, puis verser le vermouth dans la poêle. Mélanger sur feu doux en laissant s’évaporer l’alcool du vermouth et en récupérant les sucs de cuisson.
Ajouter ensuite le miel à la poêle, le laisser légèrement caraméliser puis ajouter le vinaigre balsamique.
Remuer, puis laisser réduire de moitié ; toujours à feu doux, et en remuant.
Ajouter ensuite le jus de citron, mélanger pour épaissir la sauce, puis ajouter à la poêle les tranches de foie de veau réservées auparavant.
Réchauffer celles-ci dans la sauce, quelques instants (pas plus) ; en les retournant régulièrement.

Présentation :

Dresser les tranches de foie de veau bien chaudes dans les assiettes de service préchauffées.
Napper avec la sauce également bien chaude et servir rapidement.

Idées, trucs & astuces
J’accompagne habituellement ces délicieuses tranches de foie de veau de pommes de terre vapeur écrasées à la fourchette additionnées d’un peu d’huile d’olive ou de beurre ; ou encore d’épinards frais en branches, cuits au beurre ou à la crème.

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Fricassée de poulet fermier aux figues et au vin blanc en cocotte minute

« Une belle recette festive, à préparer en cocotte-minute. Celle-ci permet de gagner beaucoup de temps lors de la cuisson tout en respectant les saveurs et les textures de vos préparations.La figue apporte avec brio à cette recette sa merveilleuse saveur riche et profonde. »

Ingrédients
Pour 4 personnes :

1 poulet fermier d’environ 1,2 kg, paré par les soins de votre volailler et détaillée en gros morceaux
6 belles figues, à point et pas trop mûres
2 cuillères à soupe de farine tamisée
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
4 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à soupe de sirop de canne
20 g de beurre doux
10 cl de vin blanc sec
1 cuillère à café de gingembre en poudre
1 cuillère à café de coriandre en poudre
Sel
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Une cocotte-minute à pression (modèle 6 litres)
Un chinois
Du papier d’aluminium

Préparation
Faire revenir les morceaux de poulet dans la cocotte-minute dans le beurre et l’huile d’olive. Saler et poivrer, et bien remuer.

Incorporer ensuite la farine et les épices en poudre, et laisser cuire à feu doux pendant 3 mn, en remuant constamment.

Mélanger, puis ajouter le vin blanc, le sirop de canne et le vinaigre.

Mouiller ensuite la préparation avec de l’eau pour recouvrir les morceaux de poulet à mi-hauteur.

Refermer la cocotte-minute et laisser cuire à feu moyen pendant 20 mn, dès le début du sifflement de la soupape.

En fin de cuisson, retirer la soupape de la cocotte puis ouvrir celle-ci.

Retirer les morceaux de poulet et les réserver au chaud (en les recouvrant d’une feuille d’aluminium p.ex.).

Filtrer ensuite le jus de cuisson à l’aide du chinois et le reverser dans la cocotte. Y ajouter les figues nettoyées, équeutées et fendues en croix en leur sommet.

Porter ensuite le jus de cuisson présent dans la cocotte-minute à ébullition, puis le laisser réduire sur feu très doux d’environ les deux tiers du volume pendant environ 6 mn, en remuant régulièrement.

Y ajouter les morceaux de poulet, et laisser mijoter pendant 3 à 5 mn supplémentaires.

Ajuster l’assaisonnement si nécessaire, en ajoutant sel et poivre moulu. Bien mélanger.

Dressage et présentation :

Répartir les morceaux de poulet sur les assiettes de service préchauffées, puis les napper avec la réduction aux figues, bien chaude.

Servir rapidement.

Idées, trucs & astuces

Accompagnez la dégustation de ce plat de croquettes de pommes de terre, bien chaudes et croustillantes ou d’un gratin dauphinois, préparé au four.

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Coings aux noix, aux raisins secs et au miel

« Un dessert subtil et très digeste. Des coings préalablement blanchis sont rissolés dans le l’huile de noix et mijotent avec es cerneaux de noix, du miel et du thym. Une recette d’une grande simplicité et absolument exquise. »

Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes

3 coings
200 g de cerneaux de noix
50 g de raisins secs
8 cl d’huile de noix
200 g de miel
1 brin de thym frais
3 c à s de vieux vinaigre balsamique

Préparation
Préparation des ingrédients

Pelez les coings, coupez-les en 2, ôtez le cœur.
Coupez les coings en lamelles, faites-les blanchir 3 mn dans de l’eau bouillante.
Egouttez.

Préparation

Dans une casserole, faites rissoler les lamelles de coings dans de l’huile de noix.
Ajoutez le miel, les cerneaux de noix, les raisins secs et le thym.
Laissez confire à feu très doux.
A la fin de la cuisson, laissez refroidir ou tiédir selon votre choix.
Au moment de servir, répartissez dans des coupes et versez un filet de vieux vinaigre balsamique.

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Confiture de kakis à la vanille et au rhum

« Cette confiture à la belle couleur orange vif est facile à réaliser et aussi belle que bonne. Aromatisez au rhum et à la vanille, additionnée d’un peu de crème, elle doit se consommer assez rapidement, n’en faites pas de grosses quantités ou offrez-en autour de vous. »

Ingrédients

500 g de Kakis mûrs mais pas blets
`450 g de sucre
½ gousse de Vanille
15 cl de crème
5 cl de Rhum

Préparation

Préparation des ingrédients

Coupez les kakis en 2 et pelez-les.
Déposez-les dans une casserole, recouvrez-les de sucre et ajoutez la ½ gousse de vanille coupée en 2.
Laissez mariner une nuit.


Préparation de la confiture

Le lendemain, mettez la casserole sur le feu et faites cuire à feu vif jusqu’à ce que les kakis soient confits.
Ajoutez alors la crème et le rhum.
Faites mijoter 5 mn et mettez en pots.

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Canard aux raisins

« Un beau plat de vendange : des canards, des raisins, du vin blanc. Une cuisson au four et un mijotage dans le vin et le jus de raisins. Un plat superbe à accompagner de röstis, de gnocchis ou de petits blinis ou crêpes de pommes de terre. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes

2 canards
1 kg de raisins blancs muscat frais
4 échalotes
1,5 dl de muscadet
4 c à s de cognac
100 g de beurre
Sel fin
Poivre noir Malabar

Préparation

Préparation des ingrédients

Préchauffez le four à 200°C, th 6.
Dans une cocotte, faites chauffer la moitié du beurre et faites raidir les canards sans qu’ils prennent couleur.
Ajoutez 4 c à s d’eau et mettez la cocotte au four.
Laissez cuire en retournant plusieurs fois les canards 35 mn.
Pendant ce temps, épluchez et hachez finement les échalotes.
Pressez des raisins pour obtenir 1 dl de jus.

Préparation

Sortez les canards du four, découpez les cuisses et réservez les corps au chaud.
Dégraissez la cocotte, ajoutez le reste de beurre et les échalotes.
Faites cuire 3 mn en remuant.
Remettez les cuisses de canard, arrosez de cognac.
Hors du feu, laissez macérer 10 mn.
Mouillez avec le muscadet et le jus des raisins et faites cuire à feu très doux 20 mn.
Pendant ce temps, détachez les ailes et les filets entiers des carcasses, recoupez les filets en morceaux, la chair doit être rosée.
Faites chauffer les raisins restants dans une noix de beurre 3 mn.
Retirez les cuisses de la sauce, passez la sauce au chinois, dégraissez-le.
Donnez quelques tours de moulin à poivre, vérifiez l’assaisonnement, ajoutez le jus du découpage, les chairs, les raisins, réchauffez complètement jusqu’au mijotage.
Répartissez dans les assiettes et servez chaud.

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Capuccino de lentilles vertes à la truite fumée

« Une entrée simple et très gourmande, riche en saveurs. Ce capuccino sera du plus grand effet si vous le présentez dans des petites verrines en guise de mise en bouche. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

200 g de lardons fumés, détaillés en allumettes (sans couenne)
200 g de lentilles vertes du Puy
1 litre de bouillon de volaille (préparé)
150 g de filets de truite
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
15 cl de crème fraîche liquide
Gros sel
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Un mixeur vertical

Préparation

Faire chauffer dans une petite casserole l’huile d’olive. Y verser ensuite les lardons afin de les dorer pendant environ 3 à 5 mn, en remuant constamment. Réserver.
Porter le bouillon de volaille à ébullition sur feu doux. Y ajouter ensuite les lentilles et laisser cuire pendant 30 mn, en couvrant partiellement la casserole.
Retirer le bouillon du feu en fin de cuisson, puis mixer le contenu à l’aide du mixeur vertical selon la consistance voulue (ajouter de l’eau bouillante si le mélange obtenu est trop épais).
Mettre un saladier (en verre) au congélateur pendant 5 mn, pour le glacer.
Détailler les filets de truite fumée en fines lanières. Réserver.
Retirer le saladier du congélateur, puis y monter la crème liquide en crème fouettée (bien froide).

Présentation :

Répartir le velouté de lentilles dans 4 bols préchauffés et parsemer chaque bol avec les lanières de truite fumée.
Recouvrir ensuite avec la crème fouettée.
Poivrer, saler et servir aussitôt.

Accords de vin
Un pouilly-fumé conviendra parfaitement pour accompagner cette entrée délicieuse.

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Reblochon au four en croûte de sel

« Une jolie entrée, très conviviale, et qui permet de cuire au four en croûte de sel un reblochon et de le présenter ensuite à la manière d’une fondue. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

1 reblochon d’au moins 250 gr
500 gr de farine tamisée
250 gr de sel de guérande
5 blancs d’oeufs
1 jaune d’oeuf
Poivre noir concassé

Préparation

Préparation de la pâte à sel :

Dans un saladier, mélanger la farine avec le gros sel, les blancs d’œufs et 20 cl d’eau. Bien mélanger puis malaxer afin d’obtenir une pâte homogène.
Former ensuite une boule avec la pâte et la mettre pendant 1 heure au réfrigérateur, après l’avoir emballée dans un film alimentaire.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 180 °C.
Préparer une plaque à pâtisserie en la recouvrant de papier sulfurisé.
Après le temps de repos de la pâte, sortir celle-ci du réfrigérateur et l’étaler sur 5 cm d’épaisseur sur une surface de travail légèrement farinée.
Mouiller légèrement la pâte à l’aide d’un pinceau avec un peu d’eau, puis saupoudrer le centre de poivre noir concassé ; sur l’équivalent de la surface qui sera recouverte par le reblochon.
Poser ensuite le reblochon sur le poivre et rabattre la pâte par-dessus. Souder la pâte en la pinçant à l’aide de vos doigts.
Retourner ensuite prudemment la préparation en la déposant sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Disposer le jaune d’œuf dans un petit bol et le battre légèrement avec un peu d’eau. A l’aide d’un pinceau, badigeonner la pâte avec le jaune d’œuf battu.
Mettre ensuite au four pendant 30 minutes.

Présentation :

Laisser reposer la préparation à la sortie du four pendant 5 minutes avant de servir.
Servir le reblochon en croûte sur un plat de service disposé au milieu de la table.
Découper ensuite un chapeau au centre de la croûte de pâte.
Proposer des petits cubes de pain à tremper dans le fromage fondu à l’aide de fourchettes à fondue.

Idées, trucs & astuces
Essayez également d’autres variantes avec d’autres fromages, comme le camembert, le coulommiers ou du brie.

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Foie gras aux pruneaux d'Agen cuit en croûte de sel gris

« Un lobe de foie gras cru garni de pruneaux ; cuit à froid avec finesse au sel gris, et très facile à préparer.A déguster, accompagné d’un petit verre de porto rouge millésimé et de petits toasts. Parfait également pour accompagner l’apéritif. »

Ingrédients

Pour 4 à 5 personnes :

1 gros lobe de foie gras cru de canard (environ 700 g)
10 pruneaux d’Agen, dénoyautés
1 kg de sel gris de mer
1 cuillère à café de poivre noir moulu

Ustensiles :

Une grande feuille de gaze ou de mousseline
Une grande bassine
Un couteau de cuisine, bien affuté

Préparation
Avant de débuter la préparation, réserver le lobe de foie gras à température ambiante pendant au moins 30 mn.

Ouvrir ensuite le foie gras et le dénerver à l’aide du couteau.

Poivrer le foie (à l’extérieur et à l’intérieur) puis farcir l’intérieur avec les pruneaux dénoyautés. Refermer.

Enrober ensuite le foie gras avec la feuille de gaze (ou de mousseline) et enrouler le tout en formant un cylindre bien compact.

Disposer la moitié du sel gris dans la bassine, puis y déposer le foie gras empaqueté. Recouvrir entièrement celui-ci avec la moitié de sel gris restant.

Réserver au réfrigérateur pendant au moins 12h, pour la « cuisson au sel ».

Après réfrigération, retirer le foie gras farci aux pruneaux du sel et de la gaze.

Détailler la préparation en fines tranches, tartinées sur des toasts tièdes ou du pain frais.

Idées, trucs & astuces

Servi en entrée, accompagnez la dégustation de ce délice d’une belle salade verte de saison, fraîche et croquante et légèrement assaisonnée.

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Velouté de butternut aux châtaignes

« Un velouté très Halloween mais qui ne renie pas un certain air de fêtes de noël. Avec sa magnifique couleur, ce velouté s’invitera volontiers lors de votre réveillon de noël pour un menu tout châtaignes et marrons. »

Ingrédients

Pour 4 personnes

1 kg de Butternut
300g de châtaignes en conserve ou en bocal
30 cl de lait
30 cl de crème liquide
50 g de beurre salée
1 pincée de cannelle
2 pincées de noix de muscade
1 pincée de curcuma
1 pincée de cumin
1 pincée de poivre blanc
2 échalottes
Sel

Préparation

Détailler le butternut en petits morceaux en veillant à retirer la peau et les pépins
Eplucher et hacher finement les échalotes

Préparation du velouté

Faire fondre à feu moyen le beurre dans une casserole
Dés qu’il est fondu, ajouter les échalotes hachées et laisser les suer pendant quelques minutes
Ajouter les châtaignes et les morceaux de butternut
Couvrir de lait
Assaisonner en ajoutant la cannelle, la noix de muscade, le curcuma, le cumin et saler et poivrer selon votre goût
Laisser cuire 30 minutes à moyen
Mixer le tout au moyen d’un mixeur plongeant
Ajouter la crème liquide et faire chauffer à feu vif en prenant soin de ne pas faire bouillir
Au dernier moment avant de servir, donner à nouveau un coup de mixeur plongeant pour faire mousser légèrement la crème et donner une texture aérienne. Vous obtiendrez une légère mousse sur le velouté qui lui donnera un petit air de capuccino.

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Côtes de porc grillées aux poires et au poivre

« De simples côtes de porc mais du porc fermier, de belles poires à la chair fondante mais ferme, de bonnes pommes de terre, un poivre remarquable : Mananjary de Madagascar, une préparation simple et facile à réaliser : un plat de roi. »

Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes

4 côtes de porc
4 poires
8 pommes de terre cuites et épluchées
6 échalotes
15 grains de poivre Mananjary
100 g de beurre
10 cl de vinaigre de vin blanc
20 cl de bouillon de volaille
10 cl de crème
Sel fin

Préparation
Préparation des ingrédients

Faites chauffer le grill du four.
Pelez et émincez finement les échalotes.
Pelez, évidez et coupez les poires en quartiers.
Coupez les pommes de terre en rondelles.

Préparation

Mettez les côtes de porc sur une grille et faites-les cuire sous le grill du four en les retournant à mi-cuisson.
Dans une poêle, mettez la crème et les pommes de terre et faites réchauffer à feu doux.
Dans une casserole, faites suer les échalotes dans du beurre, ajoutez les quartiers de poires.
Mouillez avec le vinaigre et faites réduire, ajoutez le bouillon, laisser cuire à petit feu très doux 8 mn.
Au moment de servir, disposez les côtes de porc dans les assiettes, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Posez à côtés 2 c de pommes de terre à la crème, et les quartiers de poires.
Saupoudrez-les de poivre écrasé au mortier. V
ersez le jus de cuisson sur les côtes de porc.
Servez chaud.

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Rouleau de poire et tuiles au pain d’épice

« Des poires pochées au four à basse température. C’est un dessert pratique qui peut se préparer la veille et qui nécessite qu’une mise en place au moment de servir. Frais et de goût délicat, il ne demande pas trop de technique. »

Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes

5 poires
1 citron
250 g de sucre semoule
4 feuilles de gélatine
100 g de chocolat
15 cl de crème fraîche
1 l d’eau
1 noix de beurre
1 poignée de noisettes
Tuile
100 de pain d’épice
100 g de beurre doux
100 g de sucre semoule
100 g de cassonade
100 g de farine

Préparation
Préchauffez le four à 120°C, TH 3.

Préparez les poires.

Pressez le citron
Epluchez, coupez en 2 et évidez les poires.
Dans une casserole, versez l’eau, et le jus de citron, ajoutez 200 g de sucre semoule et faites un sirop.
Versez le sirop dans un plat allant au four, mettez-y les poires et recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé.
Enfournez et faites cuire 2 h.
A la fin de la cuisson, égouttez les poires, taillez-les en petits dés.
Dans une casserole, mettez le beurre à fondre, ajoutez les dés de poires et le reste de sucre semoule et faites compoter jusqu’à ce que les poires se détachent de la casserole.
Pendant ce temps, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, essorez-les et incorporez-les aux poires à la fin de la cuisson.
Versez dans un moule, pressez et laissez prendre 2 h au réfrigérateur.


Pendant ce temps, broyez le pain d’épice, malaxez le beurre en pommade.
Concassez les noisettes et faites-les griller sans matière grasse dans une poêle.
Préchauffez le four à 180°C, th 6.


Préparation

Dans un saladier mélangez le beurre en pommade, le sucre semoule et la cassonade, le pain d’épice broyé et la farine.
Déposez des petits tas sur une plaque de silicone ou une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
Aplatissez-les avec une spatule.
Enfournez et faites cuire 10 mn.
Sortez les tuiles du four et déposez-les sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme arrondie.
Faites fondre le chocolat, hors du feu incorporez la crème fraîche, mélangez et réservez au chaud
Au moment de servir, démoulez les poires et coupez des rectangles identiques de 2 cm d’épaisseur.
Déposez-les sur les assiettes, nappez de chocolat et parsemez de noisettes grillées.
Décorez avec les tuiles

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Velouté aux châtaignes et à la tomme de Savoie

« Un velouté forestier aux accents bien prononcés. Il faut reconnaître que le mariage des châtaignes et de la tomme de Savoie – au caractère bien affirmé - offre un plaisir gustatif très intense.

Ingrédients
Pour 4 personnes :

500 g de châtaignes
250 g de tomme de Savoie, en bloc
1,5 l de bouillon de volaille, préparé
150 g de lardons
Sel
Poivre noir du moulin


Ustensiles de cuisine

Une grande casserole
Une poêle antiadhésive
Une passoire
Un mixeur électrique plongeant

Préparation
Porter un grand volume d’eau salée à ébullition puis y cuire les châtaignes pendant environ 25 mn.

Pendant ce temps, faire fondre et puis griller (à sec) les lardons dans une poêle antiadhésive pendant 5 à 10 mn ; jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Réserver hors feu.

Egoutter les châtaignes aussitôt après cuisson, en les laissant tiédir quelques instants dans la passoire.

Les peler tant qu’elles sont encore tièdes, les disposer dans un bol puis les réduire en purée, à l’aide d’une fourchette. Réserver.

Réchauffer dans une casserole le bouillon de volaille, puis y ajouter la purée de châtaignes, du poivre moulu et la tomme de Savoie, détaillée en petits cubes.

Bien mélanger – sur feu très doux – pendant 5 à 7 mn ; jusqu’à la fonte complète du fromage.

Retirer la casserole du feu, puis mixer la préparation jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse et veloutée. Ajuster l’assaisonnement si nécessaire.

Réserver au chaud, en veillant à ne pas faire bouillir.

Dressage et présentation :

Répartir le potage bien chaud dans des bols ou des assiettes de service préchauffés, puis y ajouter les lardons grillés.

Servir aussitôt, accompagné de pain frais et croustillant.

Idées, trucs & astuces

Ce velouté peut être « interprété » de différentes manières, en remplaçant par exemple la tomme de Savoie par du bleu de Bresse ou du Brie crémeux et en y ajoutant – pour des préparations plus festives – quelques dés de foie gras poêlé ou de fines lamelles de truffe ; juste avant dégustation.

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Rôti de porc à l’indienne aux pruneaux

« Une exquise recette exotique dans laquelle le porc se cuit et se présente avec une foule d’ingrédients épicés et sucré-salé et des pruneaux. La cuisson est longue et pendant ce temps, vous préparez les divers accompagnements. Ce plat se sert avec du thé ou du lassi, un lait fermenté qui apaisent le feu des épices. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6-8 personnes

300 g de pruneaux
2 kg d’échine de porc désossé et roulée
3 c à s de ghi
2 kg d’oignons
2 gousses d’ail
60 g de gingembre frais râpé
1 c à s de ras el hanout
2 c à café de graines de coriandre
2 dl d’eau chaude
100 g d’amandes mondées
100 g de raisins secs
Quelques pistils de safran
2 c à s de fines herbes hachées
100 g de riz
2 yaourts
Sel fin
Poivre Malabar

Préparation
Préparation des ingrédients

Mettez les pruneaux à gonfler dans de l’eau tiède.
Pelez et émincez les oignons et pelez et écrasez les gousses d’ail.
Préchauffez le four à 150°C, th 5.

Préparation

Dans une poêle, mettez une c à s de ghi et faites-y dorer le rôti.
Mettez le rôti dans une cocotte avec le gingembre, le ras el hanout, la coriandre, l’ail, du sel et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Dans la poêle qui a servi à dorer le rôti, faites revenir les oignons dans le reste de ghi.
Lorsqu’ils sont blonds, versez-les dans la cocotte, mouillez avec 2 dl d’eau chaude et couvrez la cocotte.
Mettez au four jusqu’à l’ébullition puis baissez la température pour faire cuire à petit mijotage.
Pendant la cuisson, retournez le rôti deux ou trois fois.
Et ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
Aux ¾ de la cuisson, ajoutez les raisins et les amandes.
Pendant la cuisson du rôti, faites cuire les pruneaux dans leur eau de trempage 10 mn et laissez-les refroidir.
Faites cuire le riz, égouttez-le et partagez-le en deux.
Mélangez une partie avec du safran.
Dans un récipient mélangez les yaourts et les fines herbes.
Disposez dans de petits récipients ainsi que les pruneaux, le riz nature et le riz au safran.
Découpez le rôti, faites réduire la sauce à la consistance d’une compote et versez dans un récipient.
Chaque convive se servira des condiments de son choix.

[Merlin111 1]

Fricassée de foies de volaille aux cacahuètes

« Un plat délicieux et très facile à cuisiner, la recette ne demande aucune compétence particulière. Il est intéressant par l’opposition entre le croquant des cacahuètes et le moelleux des foies de volaille. Le jus de cuisson au Xérès donne un parfum remarquable à ce plat simple que vous servirez avec des pâtes ou une salade de mesclun. »

Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes

400 g de foies de volaille
200 g de cacahuètes
4 échalotes
100 g de beurre
10 cl de xérès
1 bouquet de cerfeuil
3 c à s de miel
Sel fin
Poivre rouge Cambodia


Préparation
Préparation des ingrédients

Parez les foies de volaille et coupez-les en tranches.
Pelez et émincez les échalotes.
Dans une poêle, faites suer les échalotes dans le beurre puis ajoutez les foies de volaille et faites-les rissoler 3 mn, afin qu’ils restent saignants. Réservez.
Dans une autre poêle, faites griller à sec les cacahuètes.
Retirez-les de la poêle et réservez.
Lavez et ciselez les feuilles de cerfeuil.

Préparation

Déglacez la poêle où ont grillé les cacahuètes avec le xérès, ajoutez le miel et le jus de cuisson des foies de volaille et faites réduire.
Ajoutez les foies de volaille, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre, versez dans le pat de service et saupoudrez de cerfeuil.

[Merlin111 1]

Clafoutis aux deux céleris, jambon de Parme et Ricotta

« Ce clafoutis est un plat vraiment très subtil qui mêle les parfums et les textures du céleri-rave et du céleri branche. Le tout relevé par la saveur salé du jambon de parme. Il est facile à cuisiner et est aussi bien une entrée qu’un plat complet si vous l’accompagnez d’une belle salade de crudités. »

Ingrédients

½ céleri-rave
3 branches de céleri
Une tranche de 200 g de jambon de Parme
100 g de ricotta
2 gousses d’ail
2 c à s de farine
3 œufs
45 cl de lait
20 g de beurre
1 c à s d’huile
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation

Préparation des ingrédients

Préchauffez le four à 210°C, thermostat 7.
Dans un saladier, battez ensemble les œufs, la farine et le lait.
Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre et laissez reposer.
Epluchez le céleri-rave et avec une mandoline, râpez-le assez épais.
Nettoyez les branches de céleri et détaillez-les en petits tronçons.
Faites blanchir 5 mn le céleri râpé dans de l’eau bouillante.
Egouttez soigneusement.
Coupez le jambon en petits dés à la façon d’une brunoise.
Pelez et émincez l’ail et faites-le revenir dans l’huile chaude.


Préparation du clafoutis

Déposez les dés de jambon et les légumes sur le fond d’un plat à gratin.
Versez la pâte sur les légumes.
Faites cuire au four 30 minutes environ, le dessus doit dorer sans brunir.
Servez chaud ou tiède.

[Merlin111 1]

Marmitako

« La marmitako est l’autre soupe de poissons du pays basque. Plus simple à préparer que le ttoro, elle n’utilise que du thon et évidement piment d’Espelette et piments doux. Ce ragoût de thon est réconfortant et copieux, un plat de marins pêcheurs. Se sert avec du txakoli ou de l’irouleguy blanc. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes

1 kg de thon coupé en tranches
1 kg de pommes de terre à chair ferme
4 oignons
2 gousses d’ail
6 piments verts et doux
1 c à s de sauce tomate
1 verre de vin blanc sec
1 bouquet garni
6 c à s d’huile d’olive
Sel fin de Bayonne
1 pincée de piment d’Espelette en poudre

Préparation
Préparation des ingrédients

Coupez les tranches de thon en gros dés en ôtant les arêtes et la peau.
Pelez et émincez ail et oignons.
Equeutez, fendez et épépinez et coupez en rondelles les piments doux.
Epluchez et coupez les pommes de terre en morceaux.

Préparation

Dans une cocotte en fonte, faites revenir dans l’huile d’olive les oignons et l’ail émincés en remuant sans qu’ils prennent couleur.
Ajoutez les piments doux, les dés de pommes de terre et de thon.
Salez et ajoutez le piment d’Espelette en poudre.
Ajoutez la sauce tomate et le bouquet garni.
Mouillez avec le vin blanc.
Couvrez et lassez cuire 20-25 mn.
5 mn avant la fin de la cuisson, ôtez le couvercle pour que la sauce se concentre en finissant de cuire.
A la fin de la cuisson, laissez reposer 5 mn hors du feu avant de servir.
Servez chaud dans la marmite.

[Invité]

Tu devrais lire tes mp car ce n'est pas moi qui ai mis le post du jour dans la corbeille !!!! Ce n'est pas la peine de faire l'étonnée ce matin !!!Pauvre Fille !!!

[Merlin111 1]

La réponse est ici

http://www.levriersontheworld.com/t4259-post-du-jour-de-dimanche-21-octobre-2012

[Invité]

Quand je dit que je ne suis pas chez moi ici ....

Voir le dernier message de Cily sur le post du jour !!!!!

Tu as raison "Ton Forum " !!!!! Je crois que si cela continue je viens déjà très peu , je ne vais plus venir ce sera plus simple ; Il faut bien que tu sois chez toi quelque part !

[Merlin111 1]

Gratin de poirée

« Les poirées sont des herbes que l’on trouve dans les potagers depuis le Moyen-âge. Ils ressemblent à des épinards mais ont une saveur plus douce. Gratinées au four, une fois cuits, ils sont servis avec des œufs durs et des croûtons de pain. Pour corser sa saveur, on peut ajoutez des feuilles d’oseille. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes

2 kg de poirée fraîche
1 gousse d’ail
2 oignons doux
2 c à s d’huile d’olive
¼ l de béchamel
200 g de vieux comté
6 œufs
6 tranches de pain.
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation
Préparation des ingrédients

Ôtez les branches des feuilles de poirée et déchirez-les en lanières.
Lavez et essorez les feuilles.
Epluchez et émincez les oignons.
Pelez et écrasez l’ail.
Râpez le comté.
Découpez le pain en dés.
Préchauffez le four à 180°C, th 6.

Préparation

Dans une casserole, faites chauffer 1 c à s d’huile d’olive et faites fondre les feuilles de poirée.
Quand elles ont fondu et rendu leur eau, retirez-les et faites suer l’ail et les oignons sans prendre couleur.
Ajoutez les poirées, la béchamel et la moitié du comté.
Vérifiez l’assaisonnement. Huilez un plat à gratin avec l’huile d’olive.
Versez-y les poirées et recouvrez de comté râpé.
Mettez au four et faites cuire 20 mn.
Pendant ce temps, faites durcir les œufs.
Egouttez et écalez les œufs durs.
Faites dorer les dés de pain dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
Au moment de servir, découpez les œufs en tranches et disposez-les sur le gratin avec les croûtons de pain.
Servez chaud.

[Merlin111 1]

Friands à la joue de bœuf

« Il vous reste de la joue de bœuf cuite du repas de dimanche ? Faites-en des friands. Ce n’est pas difficile à faire et cela fera un délicieux dîner avec une bonne salade. Utilisez de préférence une pâte feuilletée maison. Le repos au réfrigérateur est indispensable pour que la pâte et la farce soit à même température lors de la cuisson. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes

400 g de pâte feuilletée
300 g de restes de joue de bœuf cuite
300 g de farce fine
2 échalotes
30 g de beurre
2 œufs
4 cl de porto blanc
2 cl de cognac
2 c à s de feuilles de persil plat hachées
Sel fin
Poivre Tellichery

Préparation
Préparation des ingrédients

Hachez la viande à grille moyenne ou au couteau.
Pelez et émincez les échalotes.
Faites-les suer dans un peu de beurre sur feu doux.

Préparation

Dans un saladier, Mettez-la la viande hachée avec la farce fine, le porto et le cognac le persil, 1 œuf.
Donnez quelques tours de moulin à poivre, salez et mélangez.
Vérifiez l’assaisonnement.
Etalez la pâte feuilletée et coupez 12 rectangles de taille égale.
Répartissez la farce sur 6 rectangles.
Recouvrez avec les 6 autres rectangles.
Mouillez légèrement les bords et soudez bien les pourtours.
Avec une fourchette, marquez le dessus de croisillons sans entamer la pâte.
Dans une tasse mélangez un jaune d’œuf avec 1 c d’eau et badigeonnez à l’aide d’un pinceau les friands avec l’œuf battu.
Placez les friands au réfrigérateur et laissez reposez 2 h.
Préchauffez le four à 180°C, th 6.
Enfournez et laissez cuire 30 mn environ, les friands doivent être dorés.
Servez chaud à la sortie du four.

[Merlin111 1]

Gigue de daim et sa purée de cacahuètes

« Un plat pour assemblée de nombreux convives car la gigue est un morceau conséquent. Elle est simplement rôtie au four et servie accompagnée d’une sauce aux cacahuètes et aux tomates. Le tout est facile à réaliser, pensez à bien surveiller la cuisson de la gigue. »

Ingrédients
Ingrédients pour 10 personnes

1 gigue de 2 kg
1 tête d’ail
Huile d’olive
Sel fin
Poivre noir de Malabar

Sauce

500 g de cacahuètes
500 g de tomates
½ l de ait
250 g de beurre
2 c à s de concentré de tomates
250 g de câpres
½ c à café de sumac
10 cl environ de vinaigre de vin blanc
Sel fin
Poivre noir de Malabar

Préparation
Préparation des ingrédients

Préchauffez le four à 190°C, th 6.
Pelez la tête d’ail et coupez les gousses en bâtonnets
Piquez le gigue avec les bâtonnets d’ail.
Ecrasez le poivre.
Saupoudrez la gigue de poivre écrasé et de sel et massez avec un peu d’huile.
Posez sur une plaque de four
Remplissez un bol d’eau et posez-le à côté de la gigue pour éviter qu’elle se dessèche durant la cuisson. .

Préparation

Enfournez la gigue et laissez cuire 1h30.
Pendant la cuisson, préparez la purée.
Mondez et coupez les tomates en petits cubes.
Dans une grande casserole, faites fondre le beurre et ajoutez les cacahuètes, les dés de tomates, le concentré de tomates et le lait.
Portez à ébullition, baissez le feu et couvrez.
Laissez cuire à petit feu 30 mn.
A la fin de la cuisson, ajoutez les câpres, du vinaigre (plus ou moins selon le degré d’acidité souhaité) et mixez.
Vérifiez l’assaisonnement.
A la fin de la cuisson de la gigue, découpez- la et répartissez les tranches dans les assiettes.
Donnez quelques tours de moulin à poivre et posez à côtés des quenelles de purée de cacahuètes.
Servez chaud.

[Merlin111 1]

Boudin blanc truffé, compote de pomme à la cassonade

« Un petit prélude gastronomique, totalement irrésistible »

Ingrédients
Pour 12 bouchées :

1 boudin blanc truffé
1 noix de beurre doux
1 grande pomme (type Elstar ou Golden)
2 cuillères à café de sucre cassonade
2 ou 3 pincées de miettes de truffe noire
Poivre noir du moulin


Ustensiles de cuisine

12 « cuillères » à amuse-bouche
Un petit poêlon antiadhésif
Une poêle antiadhésive

Préparation
Préparation de la compote de pomme :

Peler la pomme, la détailler en quartiers et en retirer le trognon et les pépins.

Détailler sa chair en petits morceaux, puis disposer ceux-ci dans le petit poêlon, en y ajoutant 2 cuillères à soupe d’eau.

Laisser cuire à feu très doux pendant environ 10 mn, en remuant régulièrement.

Dès que les morceaux de pomme sont cuits (sans avoir « fondu ») ; ajouter la cassonade à la compote.

Bien mélanger, puis laisser mijoter pendant 5 mn supplémentaires.

Ecraser ensuite grossièrement la compote dans le poêlon à l’aide d’une fourchette.

Réserver au chaud.

Préparation du boudin blanc :

Faire fondre la noix de beurre dans une poêle puis y saisir le boudin blanc entier à feu doux pendant 5 mn ; en le retournant régulièrement.

Réserver au chaud.

Dressage et présentation :

Détailler le boudin blanc cuit en 12 rondelles de taille équivalente.

Garnir les « cuillères » à amuse-bouche d’un fond de compote, puis recouvrir celui-ci d’une rondelle de boudin blanc.

Saupoudrer chaque « cuillère » de quelques miettes de truffe noire et d’un tour de moulin à poivre.

Servir chaud ou tiède.

Idées, trucs & astuces
Pour obtenir d’autres saveurs, remplacez la pomme par une poire ou un coing, p.ex.

[Merlin111 1]

Ceviche de Saint-Jacques et poires, sauce soja sucrée et pimentée

« Une entrée froide, originale et très facile à réaliser. Pour ce type de recette, la fraicheur et la qualité des produits doivent être irréprochables car se sont eux seuls qui vont donner leur saveur au plat. Pour couper finement les noix de Saint-Jacques, mettez-les quelques minutes au congélateur. »

Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes

8 coquilles Saint-Jacques
2 poires à chair ferme et juteuse
1 ciboule
2 c à café de graines de pavot
4 c à café d’huile d’olive
1 c à café de jus de citron
2 c à café de sauce soja douce
1 petit piment d’Espelette
Fleur de sel
Poivre noir de Malabar

Préparation

Préparation des ingrédients

Ouvrez les coquilles et sortez les noix.
Retirez muscle, gonade et bardes.
Essuyez doucement les noix avec du papier absorbant pour les sécher.
Détaillez-les en tranches fines.
Pelez et évidez les poires.
Coupez-les en tranches fines.
Faites griller à sec les graines de pavot dans une poêle.
Epluchez et émincez très finement la ciboule.
Emincez très finement le piment d’Espelette.

Préparation

Disposez en rosace les tranches de Saint-Jacques.
Recouvrez de tranches de poires.
Parsemez de ciboule émincée et de graines de pavot.
Dans un bol, mélangez l’huile, le jus de citron, la sauce soja et le piment.
Versez sur les Saint-Jacques et les poires.
Saupoudrez de fleur de sel et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Servez.

[Merlin111 1]

Tartiflette au St-Albray et au jambon de Parme

« Une belle variante de la tartiflette classique, où l’on remplace le reblochon par un St-Albray et les lardons par des lamelles épaisses de jambon de Parme. Un régal très élégant et qui plaira à tous les amateurs de plats gratinés. »

Ingrédients
Pour 4 personnes :

1 kg de pommes de terre
1 St-Albray, sans croute et détaillé en tranches d’environ 0,5 cm d’épaisseur
150 g de jambon de Parme en bloc ; détaillé en petits lardons
3 oignons
10 cl de crème fraîche liquide
1 noix de beurre doux (pour beurrer le plat à gratin)
1 cuillère à soupe d’huile neutre (arachide ou tournesol)
Sel
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Un grand plat à gratin


Préparation
Peler puis rincer les pommes de terre sous l’eau froide. Les réserver entières.

Porter un grand volume d’eau salée à ébullition, puis y cuire les pommes de terre entières pendant environ 15 mn ; jusqu’à ce qu’elles soient tendres en surface sous la pointe d’un couteau mais encore fermes à cœur.

Egoutter, laisser tiédir puis détailler les pommes de terre en rondelles d’environ 0,5 cm d’épaisseur. Réserver.

Eplucher puis émincer les oignons.

Préchauffer le four à 210 °C.

Faire chauffer l’huile dans une poêle, puis y ajouter l’oignon émincé et les lamelles de jambon de Parme. Poivrer sans saler.

Faire revenir et suer (sans dorer) le mélange à feu moyen, en remuant bien pendant environ 10 mn.

Beurrer le plat à gratin puis y disposer une première couche de rondelles de pommes de terre.

Recouvrir celle-ci d’une couche de la poêlée d’oignons et de jambon, puis répéter l’opération dans le même ordre, à savoir une couche de rondelles de pommes de terre suivie d’une couche d’oignons et de jambon.

Poivrer généreusement entre chaque couche. Ne pas trop saler, car le fromage et le jambon apporteront l’élément salé.

Napper le tout avec la crème fraîche et les tranches de fromage et mettre la préparation au four bien chaud pendant environ 10 mn (pas plus, car le fromage doit être à peine doré et rester coulant).

Servir aussitôt, dès la sortie du four.

Idées, trucs & astuces
Pour varier les saveurs, remplacez le St-Albray par du camembert ou du brie (en conservant leurs croûtes).

Accompagnez la dégustation de pain frais ou d’une belle salade verte de saison ; légèrement assaisonnée.

[Merlin111 1]

Rissoles aux pruneaux

« Les rissoles sont des petits chaussons de pâte brisée. En toute saison, ce dessert très ancien peut se préparer. Il est facile à faire et les rissoles se déguste tièdes ou froides. Elles sont idéales pour un goûter. »

Ingrédients
Ingrédients pour 25 rissoles

Pâte brisée

200 g de farine
100 g de beurre
30 g de sucre
1 œuf
1 pincée de sel
1,5 kg de pruneaux
1 sachet de thé
500 g de sucre
1 jaune d’œuf

Préparation
Préparation des ingrédients

Quelques heures à l’avance, faites trempez les pruneaux dans de l’eau chaude, le thé.
Mettez sur une planche à pâtisserie la farine et le sel, émiettez le beurre froid en petits morceaux, cassez l’œuf et pétrissez du bout des doigts et ajoutant si besoin un peu d’eau.
Vous devez obtenir une pâte souple.
Fraisez la pâte 2 fois avec la paume de la main.
Laissez reposez 30 mn.
Egouttez et dénoyautez les pruneaux.
Préchauffez le four à 180°C, th 6.

Préparation

Déposez les pruneaux dans un plat, saupoudrez-les de sucre et écrasez-les à la fourchette.
Abaissez la pâte brisée.
Découpez dans la pâte des cercles de la taille d’un bol.
Déposez une cuillerée de pruneaux, repliez l’autre moitié et soudez les bords.
Dorez le dessus avec le jaune d’œuf.
Faites cuire 20 mn au four.
A la sortie du four, faites refroidir sur une grille à pâtisserie.

[Merlin111 1]

Poêlée de girolles à l'échalote et au jambon de Bayonne

« La girolle, subtile et parfumée, transformera tous vos plats en repas de fête. Mais sa saison est courte (début automne), donc ne la ratez pas ! J’aime beaucoup présenter cette préparation tout aussi bien avec une simple omelette qu’avec une belle pièce de gibier rôti.

Ingrédients
Pour 4 personnes :

250 g de girolles fraîchement cueillies
200 g de jambon de Bayonne détaillé en fines tranches
1 échalote
30 g de beurre doux
Huile d’olive
1 cuillère à soupe de jus de citron fraîchement pressé et filtré
1 petit bouquet de persil plat
Sel fin
Poivre noir du moulin



[b]Préparation
Laver puis débiter les girolles en tranches.

Faire fondre puis chauffer 20 g de beurre dans la poêle, en y ajoutant un filet d’huile d’olive.

Y faire suer les girolles pendant environ 4 mn ; en remuant constamment.

Après cuisson, retirer la poêle du feu puis égoutter les girolles dans la passoire.

Réserver en laissant tiédir.

Presser le citron en récupérant l’équivalent d’une cuillère à soupe de jus et le filtrer.

Nettoyer puis hacher finement le persil plat.

Eplucher puis émincer l’échalote.

Détailler les tranches de jambon de Bayonne en fines lanières.

Remettre les girolles égouttées dans la poêle, en y ajoutant les lanières de jambon, l’échalote émincée, le jus de citron et le restant de beurre.

Saler et poivrer, puis faire mijoter le tout à feu moyen pendant 5 mn, en remuant constamment les ingrédients.

Ajouter le persil haché en fin de cuisson, et bien mélanger avant de servir bien chaud, en accompagnement.

Idées, trucs & astuces
Convient également très bien pour accompagner les viandes blanches ou la volaille.

[Merlin111 1]

Fondue de poireaux et de figues de Barbarie

« Cette fondue accompagnera très bien les viandes blanches grillées ou les poulets rôtis. Elle est facile à réaliser. Pour épluchez les figues, servez-vous une fourchette à 3 dents que l’on utilise pour les pommes de terre ou d’un gant pour ne pas vous piquez. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes

1, 3 kg de figues de Barbarie
1 kg de poireaux
25 cl de vin blanc
1 c à s de miel
2 c à) s d’huile d’olive
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation
Préparation des ingrédients

Epluchez les figues et passez-les à travers un tamis pour éliminer les graines.
Ôtez les vert et le pied des poireaux et taillez-les en fine julienne.

Préparation

Dans une grande casserole, faites chauffer l’huile d’olive et faites-y revenir les poireaux sur feu doux.
Ajoutez la pulpe de figues et la vin blanc, mélangez et ajoutez le miel, le sel et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Laissez mijoter à feu doux 15 à 20 mn.
Servez chaud.

[Merlin111 1]

Perdreaux farcis aux cèpes

« A la saison de la chasse, les perdreaux sont de retour. Leur chair succulente sera encore magnifiée avec cette race de cèpes dont les arômes imprègnent la chair des perdreaux durant la cuisson. Rôtis en cocotte tout simplement. Comptez 1 perdreau pour deux et servez avec une fricassée de cèpes. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes

3 perdreaux avec leurs foies et gésiers
4 cèpes
1 échalote
1 petite gousse d’ail
1 tranche de pain rassis
½ verre de lait
½ verre de vin blanc sec
3 c à s d’huile d’olive
Sel fin
Poivre blanc Sarawak

Préparation
Préparation des ingrédients

Faites tremper la mie de pain dans le lait.
Pelez et émincez l’oignon, pelez et écrasez l’ail.
Hachez au couteau les foies et les gésiers.
Dans une poêle, faites chauffer 1 c à s d’huile d’olive et faites revenir l’échalote émincée, les foies et les gésiers hachés et l’ail.
Nettoyez les cèpes et émincez-les.
Dans un récipient, mélangez la mie de pain essorée, le contenu de la poêle, les cèpes émincés, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.

Préparation

Farcissez les ventres des perdreaux et recousez l’ouverture.
Dans une cocotte, faites dorer les perdreaux sur toutes leurs faces dans le restant d’huile bien chaude.
Quand ils sont bien dorés, ajoutez ½ verre de vin blanc sec, couvez la cocotte et laissez cuire 10 mn environ, la chair des perdreaux doit être saignante à l’os.
Sortez les perdreaux de la cocotte, coupez-les en 2 avec des ciseaux à volaille.
Déposez ½ perdreaux dans chaque assiette.
Dégraissez et faites réduire le jus et nappez-en chaque ½ perdreaux.
Servez immédiatement.

[Merlin111 1]

Déclinaison de poires rôties, mousses et compotes de poires

« Une belle déclinaison autour de la poire, rôtie, en mousse et en compote pour découvrir sa saveur à travers plusieurs textures et en opposition de chaud et de froid. Un exercice amusant, pas difficile à réaliser, même si la réalisation est un peu longue. A servir avec des tranches de pain d’épice grillé. »

Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes

4 poires à chair fondante
200 g de sucre
1,5 l d’eau
1 gousse de vanille
25 g de beurre
15 g de sucre roux

Mousse

100 g de compote de poires
¼ l de crème fraîche
70 g de dés de poires
½ c à café d’épices de pain d’épice
4 feuilles de gélatine
2 cl d’alcool de poire

Coulis

100 g de compote de poire
8 cl de sirop de cuisson
4 tranches de pain d’épices

Préparation
Préparation des ingrédients

Epluchez les poires.
Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et la gousse de vanille coupée en 2.
Faites cuire en mélangeant pour dissoudre le sucre.
Mettez les poires dans le sirop et faites cuire à feu doux 10 à 20 mn selon la taille et la maturité des fruits.
Retirez les poires avec un égouttoir.
Réservez 2 poires.
Mixez 1 poire et diluez-la dans 5 cl de sirop de cuisson, réservez.
Faites tremper mes feuilles de gélatine dans de l’au.

Préparation

Préparez la mousse. Montez la crème en chantilly.
Dans une petite casserole, faites bouillir 5 cl de sirop de cuisson.
Essorez les feuilles de gélatine et incorporez-les au sirop.
Dans un récipient, versez la compote, ajoutez le sirop, mélangez.
Versez la crème fouettée, les dés de poires, l’alcool de poire et les épices.
Mélangez délicatement et versez dans 4 ramequins.
Laissez reposer 12 h. Au moment de servir.
Coupez les poires réservées en 2.
Dans une poêle, faites mousser le beurre, déposez les poires, saupoudrez de sucre brun.
Faites-les rôtir et bien dorer.
Faites griller les tranches de pain d’épices.
Démoulez sur chaque assiette la mousse de poire, posez à côté la poire rôtie sur une fine tranche de pain d’épice grillée et nappez avec une cuillerée de coulis

[Merlin111 1]

Côtelettes de biche et sa fricassée de champignons au roquefort

« Un plat suffisamment sophistiqué pour pouvoir prétendre être servir dans un repas de fête. La recette est très simple, à la portée de tous et vraiment délicieuse. Si vous ne trouvez pas de champignons frais, utilisez des champignons secs et faites-les tremper avant de les cuisiner. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes
6 côtelettes de biche

200 g de roquefort
200 g de girolles
150 g de morilles
150 g e trompettes de la mort
2 échalotes
8 brins de ciboulette
50 g de beurre
25 cl de crème fraîche
Fleur de sel
Poivre noir de Malabar


Préparation
Préparation des ingrédients

Nettoyez les champignons (ou faites-les tremper le temps indiqué sur le paquet dans de l’eau tiède, puis égouttez-les soigneusement).
Lavez, séchez et hachez la ciboulette.
Coupez le roquefort en morceaux.

Préparation

Dans une sauteuse, faites fondre le beurre et ajoutez les échalotes.
Faites-les suer et ajoutez les champignons.
Faites-les sauter à feu vif 5 mn.
Ajoutez alors la ciboulette et la crème.
Faites cuire 5 mn et ajoutez le roquefort.
Laissez cuire à feu doux 5 mn.
Vérifiez l’assaisonnement.
Dans une poêle, faites sauter à feu vif les côtelettes 5 mn sur chaque face.
Saupoudrez de fleur de sel et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Dressez-les dans un plat de service chaud entourés des champignons.
Servez chaud dans le plat