POST RECETTE DU JOUR

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Topinambours braisés à l'ail et au laurier

« Les topinambours offrent une belle et délicieuse alternative aux pommes de terre. Grace à leur saveur exclusive et légèrement boisée, ils seront les compagnons parfaits de vos plats de gibier ou de vos préparations fumées ; de viandes ou de poissons. Délicieux également servi tiède, avec de la salade frisée et des tomates. »


Ingrédients

Pour 4 personnes :

600 g de topinambours
Huile d’olive
3 à 4 feuilles de laurier
2 gousses d’ail, épluchées et finement émincées
1 trait de vinaigre blanc
Sel
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Une grande poêle antiadhésive, avec couvercle
Un économe

Préparation

Peler puis détailler les topinambours en morceaux avant de les rincer rapidement sous l’eau froide. Réserver.

Faire chauffer un bon filet d’huile d’olive dans la poêle puis y faire dorer les morceaux de topinambours pendant 1 à 2 mn, à feu vif et en remuant constamment.

Dès qu’ils sont dorés, baisser à feu moyen puis ajouter aux topinambours les feuilles de laurier, l’ail émincé, le trait de vinaigre, du sel et du poivre moulu.

Mélanger, puis couvrir la poêle et laisser mijoter à feu doux pendant 20 à 25 mn, en remuant régulièrement en cours de cuisson.

A la fin du temps de cuisson, retirer le couvercle de la poêle et laisser réduire encore pendant quelques minutes supplémentaires le jus de cuisson, toujours à feu doux et en remuant régulièrement.

Présentation :

Avant de servir, retirer les feuilles de laurier de la poêle, puis répartir la préparation bien chaude sur les assiettes de service.

Servir aussitôt, en accompagnement.

Idées, trucs & astuces

J’aime ajouter quelques lardons aux topinambours pendant leur cuisson, afin de leur ajouter un fumet de viande qui rehausse encore leur saveur.

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Côtes de blettes aux anchois et olives


« Des compagnons toniques dont les saveurs vigoureuses tempèrent le goût un peu terreux des côtes de blettes. Une recette simple à réaliser dans laquelle les ingrédients cuisent doucement dans une casserole. Un plat de légumes à lui tout seul ou en accompagnement de pâtes, de riz ou de poissons. »


Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes

800 g de côtes de blettes
100 g d’olives vertes dénoyautées
100 g d’olives noires dénoyautées
10 filets d’anchois
3 oignons
1 petit navet nouveau
1 carotte nouvelle
1 branche de céleri
1 bouquet d’estragon
1 bouquet de ciboulette
5 cl d’huile d’olive
50 cl de crème
Sel fin
Poivre long du moulin

Préparation

Préparation des ingrédients

Retirez les fibres de côtes, coupez-les en petits rectangles de 1 à 2 cm.
Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée 5 mn.
Egouttez et réservez.
Pelez et taillez en fine brunoise les oignons, le navet, la carotte et la branche de céleri.
Lavez et ciselez l’estragon et la ciboulette.
Dans un mortier, écrasez les filets d’anchois en purée.

Préparation

Dans une cocotte, faites revenir dans l’huile d’olive la brunoise de légumes.
Ajoutez les rectangles de côtes de blettes, l’estragon et les olives.
Mélangez, versez la crème fraîche et la purée d’anchois.
Vérifiez l’assaisonnement et laissez mijotez 15 mn sur feu doux.
A la fin de la cuisson, versez dans le plat de service, donnez quelques tours de moulin à poivre et saupoudrez de ciboulette.
Servez chaud.

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Gambas à la vanille au poivre blanc Muntok


« Une entrée d’une simplicité et d’une rapidité d’exécution absolument renversante. Mais un résultat remarquable, la douceur de la vanille et la subtilité de la chair des gambas se marient très bien. Une entrée inratable et délicieuse. »


Ingrédients

pour 6 personnes

2 gambas par personne
1 gousse de vanille/personne
30 gr de beurre
Sel de Maldon
Poivre blanc du Cameroun ou poivre blanc Muntok

Préparation

Préparation des ingrédients

Ôtez les carapaces des gambas et conservant les têtes.


Préparation


Faites cuire rapidement, sur chaque face et dans le beurre, les gambas dans une poêle.
Réservez-les au chaud.
Ouvrez une ou deux gousses de vanille et grattez les graines au dessus de la poêle qui a servi à cuire les gambas dans le beurre fondu.
Coupez les gousses restantes en tronçons et piquez les gambas avec les morceaux de gousses de vanille.
Disposez 2 gambas par assiette et versez le beurre à la vanille dessus.
Servez chaud au besoin, passez les assiettes quelques secondes sous le grill.

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Salade d’aubergines grillées à la feta et aux tomates confites

« Cette salade originale et très esthétique se prépare assez rapidement. Pensez à faire griller les aubergines à l’avance pour qu’elles aient le temps de refroidir. La recette est facile et ce plat peut attendre au réfrigérateur. »


Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes

3 aubergines
250 g de feta
100 g de tomates confites
2 gousses d’ail
4 branches de basilic
6 tranches très fines de jambon cru
1 petite sucrine
30 cl d’huile d’olive
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation
Préparation des ingrédients

Préchauffer le grill du four.
Lavez les aubergines et coupez-les en tranches.
Disposez-les sur une plaque de four, arrosez-les d’un peu d’huile, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Passez-les sous le grill du four 5 mn, retournez-les et faites cuire de nouveau 5 mn.
Sortez la plaque du four et laissez refroidir les aubergines.
Lavez et essorez la salade.
Egouttez les tomates confites.
Effeuillez et ciselez le basilic.
Pelez et écrasez les gousses d’ail.
Dans un bol, mélangez l’ail écrasé, le reste d’huile et les feuilles de basilic ciselées.
Vérifiez l’assaisonnement.
Emiettez la féta dans une assiette.
Effilochez les tranches de jambon.

Préparation

Dans un saladier, déposez les aubergines refroidies, la salade, les tomates confites, la feta, arrosez avec l’huile à l’ail et au basilic, mélangez et parsemez de lamelles de jambon.
Servez frais

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Turbot à l’oseille

« Mon premier est un très grand plat de la cuisine traditionnelle. Mon second est un des poissons les plus nobles. Mon tout est un superbe plat de fête. La préparation est un peu longue. Demandez à votre poissonnier de lever les filets des turbotins. »


Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes

2 turbotins de 1, 300 kg chacun
300 g de crème fraîche
250 g d’oseille
50 g de beurre
1 citron
Sel fin
Poivre rouge Cambodia

Fumet

1 oignon
2 échalotes
2 gousses d’ail
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
¼ l de vin blanc sec
1 c à s d’huile d’arachide
Sel fin
Poivre du moulin


Préparation

Préparez le fumet.

Pelez et émincez les légumes.
Dans une grande casserole, faites fondre dans l’huile, les légumes, les têtes et les arêtes des poissons.
Mouillez avec le vin blanc et ½ l d’eau, salez et poivrez.
Faites cuire 20 mn puis filtrez à travers un chinois.
Nettoyez, lavez et essorez l’oseille, à l’aide de ciseaux, coupez-la en lanières.
Pressez le citron

Préparation

Dans une sauteuse, posez les filets, recouvrez-les de fumet et faites-les pocher 5 mn.
Dressez les filets dans un plat de service et réservez au chaud.
Faites réduire le fumet jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Ajoutez la crème fraîche et laissez cuire 5 mn pour faire épaissir la sauce.
Salez, donnez quelques tours de moulin à poivre et versez le jus de citron.
Mélangez et réservez.
Dans une poêle, faites fondre un peu de beurre, jetez-y l’oseille et faites fondre. Incorporez l’oseille à la sauce.
Mélangez et versez sur les filets de turbots.
Servez chaud immédiatement.

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Terrine de saumon sauvage et turbot

« Cette terrine est digne des plus belles tables. En plus d’être excellente elle est très belle. Une farce de poisson et des couches de saumon et de turbot s’intercalent dans la terrine qui est servir froide avec une sauce mousseuse à la crème et aux herbes. »


Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes


Farce

500 g de chair de merlan
150 g de beurre
¼ l de lait
30 g de mie de pain
2 œufs entiers
1 jaune d’œuf
500 g de crème fraîche
Muscade
Sel fin
Poivre du moulin

Garniture

1 kg de saumon frais sauvage
900 g de turbot
20 crevettes bouquet

Sauce

300 g de crème fraîche
1 bouquet d’herbes fraîches : estragon, persil plat, cerfeuil

Préparation

Préparation des ingrédients

Préchauffez le four à 200°C, th 6-7.
Dans une casserole, faites tremper la mie de pain dans le lait chaud.
Mélangez et faites sécher sur feu doux en remuant sur feu doux avec une spatule.
Hachez la chair de merlan dans le mixer.
Ajoutez le beurre, la mie de pain, le jaune d’œufs et les œufs entiers.
Versez la farce dans un récipient et incorporez peu à peu la crème en fouettant.
Râpez un peu de muscade, donnez quelques tours de moulin à poivre et salez.
Mélangez de nouveau et réservez.
Coupez le saumon et fines darnes et levez les filets de turbot.
Beurrez un moule à cake.


Préparation de la terrine

Remplissez le moule en alternant une couche de turbot, une couche de farce, une couche de saumon, et terminez par de la farce.
Déposez le moule dans un bain-marie et mettez au four et faites cuire à four moyen 1 h.
A la sortie du four, laissez refroidir dans le moule.
Posez une planchette et des poids sur le dessus et mettez au réfrigérateur.
Le lendemain, au moment de servir, décortiquez les crevettes, ciselez finement les herbes.
Battez la crème au fouet afin de la rendre mousseuse, incorporez les herbes hachées, donnez quelques tours de moulin à poivre, salez.
Fouettez de nouveau.
Démoulez la terrine sur un plat de service, disposez dessus et des brins d’estragon et les crevettes et disposez la crème en ruban autour de la terrine.
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Vinaigrette aux fraises gariguettes au sésame


« Une recette de vinaigrette très originale qui fera sensation sur une salade de langoustines ou encore sur une salade de mesclun à la féta. »


Ingrédients
Pour 4 personnes

12 fraises gariguettes
6 cuillères à café d’huile de sésame
½ citron
½ cuillère à café de gomasio (sésame grillé au sel que vous trouverez dans les épiceries japonaises ou magasins bios)
Poivre long


Ustensiles de cuisine

Couper le citron en 2 et le presser pour en extraire le jus.
Laver, équeuter et écraser les fraises pour les réduire en purée avec un mixeur.
Verser dans un bol le gomasio, le jus de citron, la purée de fraise et l’huile de sésame
Ajouter du poivre long fraîchement moulu
Bien mélanger vigoureusement pour émulsionner


Préparation
Les plus audacieux ajouteront également un peu de basilic frais haché très fin.

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Confiture de fraises gariguettes au poivre noir

« Qui peut imaginer un petit déjeuner sans confiture de fraises ? Sûrement pas moi... En plus de se tartiner sur vos tranches de pains grillées, vous pourrez employer la confiture pour agrémenter vos desserts, glaces ou crêpes. Découvrez également à quel point le poivre se marie bien aux fraises »

Ingrédients

Pour 800 g de confiture

600 g de fraises gariguettes
400 g de sucre cristallisé
3 grains de poivre noir ou de poivre malabar
½ jus de citron

Ustensile : un thermomètre à sucre.


Préparation

Macération des fraises

Laver et laisser égoutter les fraises
Equeuter les fraises.
Verser les fraises dans un saladier avec le sucre et le jus de citron.
Recouvrir le saladier avec un film plastique et laisser macérer 12 h au réfrigérateur.

Cuisson de la confiture

Verser la macération de fraise et sucre dans une casserole ou une bassine à confiture
Porter le contenu de la casserole à ébullition à feu doux
Plonger votre thermomètre à sucre dans la casserole
Dés les premiers frémissements, retirer les fraises avec une écumoire et les réserver à température ambiante. Veiller à manipuler délicatement les fraises de manière à les garder bien entières.
Continuer la cuisson du sirop et écumer en permanence
Remettre les fraises dans le sirop et ajouter les grains de poivre concassés.
Continuer la cuisson tout doucement en écumant régulièrement.
Retirez du feu dés que le thermomètre à sucre indique à nouveau 105°C
Verser la confiture dans des pots en verre préalablement stérilisés et laisser refroidir.

Idées, trucs & astuces

Je sus sûr que vous ne manquerez pas d’occasions pour tartiner cette délicieuse confiture mais je vous conseille particulièrement de l’employer pour agrémenter de nombreux desserts. La confiture de fraise peut se marier à merveille avec des crèpes, de la glace à la vanille, sur une panna cotta, du fromage blanc, du yaourt ou pourquoi pas en accompagnement d’une mousse de mascarpone.


Vous pouvez également ajouter des feuilles de menthe fraîche dans cette confiture.

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Pistou de la mer aux crustacés


« Une recette originale qui allie les saveurs marines des coquillages et crustacés et celle terrestre du basilic et de l’olive. A consommer sans modération. La préparation est un peu longue, (45 minutes) mais pas difficile, ce plat ne s’improvise pas. »

Ingrédients

Pour 4 personnes

600 gr de moules
600 gr de coques
300 gr de pétoncles
4 grosses langoustines
2 petites courgettes
1 petit fenouil
2 cébettes
½ sachet de court-bouillon
Les ¾ d’une bouteille de vin blanc
6 cl d’huile d’olive
Sel et poivre

Pistou

1 gros bouquet de basilic
2 gousses d’ail
1 dl d’huile d’olive
1 cuillerée à soupe de pignons de pin
60 gr de parmesan
Sel et poivre

Préparation

Préparation des ingrédients

Lavez les moules et les coques à grande eau.
Préparez les légumes : ôtez les premières feuilles du fenouil, gardez le cœur du céleri et les feuilles tendres, lavez les courgettes et épluchez les cébettes, puis coupez tous les légumes en petits dés.

Cuisson des crustacés

Faites ouvrir séparément les moules et les coques dans la moitié du vin blanc sec.Gardez l’eau
Faites cuire les langoustines dans de l’eau bouillante salée 3 minutes, et gardez l’eau.
Faites pocher les pétoncles dans 0,5 l d’eau, 0,5 l de vin blanc et le /2 sachet de court bouillon, gardez l’eau.
Mélangez toutes les eaux de cuisson et filtrez-la.
Faites revenir tous les légumes dans une sauteuse avec de l’huile d’olive versez dessus l’eau de cuisson et laissez cuire 10 minutes.

Préparation du pistou

Pendant ce temps, préparez le pistou : pilez dans un mortier, les feuilles de basilic, les pignons, l’ail épluché. Versez ce mélange dans le bol du mixer, ajoutez l’huile et le parmesan et mixez, vérifiez l’assaisonnement et salez et poivrez si besoin.

Présentation

Répartir les langoustines, moules, les coques et les pétoncles dans des assiettes creuses ou des timbales..
Napper chaque assiette de pistou
Verser le bouillon et les légumes par dessous.

Idées, trucs & astuces

A servir de préférence avec des tranches de baguettes grillées sur lesquelles vous aurez frotté des gousses d'ail et laissé couler un filet d'une très bonne huile d'olive.

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Crème de carotte au safran et moules

« Voici un potage rempli des saveurs de la mer qui nous changera des différentes bisques habituelles. J’aime beaucoup l’accord entre le safran et la moule qui est souligné par la carotte. »

Ingrédients

Pour 4 personnes:

1 kg de moules (moules Bouchot)
1 l de fumet de poisson
1 verre de vin blanc sec
4 grosses carottes
1 gros oignon
2 tiges de céleri
1 blanc de poireau
15 cl de crème
4 brins de cerfeuil
2 pointes de safran
beurre
poivre, sel

Préparation

Eplucher les carottes et les couper en petits cubes
Eplucher l’oignon et l’émincer grossièrement
Nettoyer le poireau et le débiter en rondelles
Nettoyer les tiges de céleri et les couper en petits cubes
Hacher finement le cerfeuil

Cuisson des moules

Nettoyer les moules et les passer sous l’eau. Vérifier qu’elles sont toutes bien fermes
Verser le vin dans une casserole et faire chauffer à feu vif et à couvert. Il faut que la casserole soit très chaude et remplie de vapeur.
Ajouter les moules et les laisser cuire dans la casserole jusqu'à ce qu’elles soient ouvertes (plus ou moins 5 minutes). Bien remuer la casserole pendant la cuisson de manière à ce que la cuisson soit uniforme. La cuisson est terminée quand les moules sont ouvertes.
Décortiquer les moules et les réserver au chaud
Filtrer le jus de cuisson et le réserver

Préparation de la crème de carottes

Faire fondre une noisette de beurre à feu moyen dans une casserole ou une grande sauteuse
Ajouter l’oignon, le poireau, le céleri et les carrosses
Laisser fondre sans colorer pendant 5 minutes
Verser le fumet de poisson et le jus de cuisson des moules
Laisser réduire pendant 15 minutes à feu doux
Mixer le tout avec un mixeur plongeant
Ajouter le safran
Saler et poivrer à votre convenance
Ajouter les moules décortiquées et la crème
Laisser chauffer 2 minutes

Servir dans des assiettes creuses chaudes en parsemant-le tout avec le cerfeuil haché.

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Crème de courgettes au gingembre, citrons confits, basilic et parmesan


« J’adore les soupes de courgettes. C’est un légume qui parvient à exprimer de telles saveurs dés qu’il est concentré suffisamment. Cette recette propose une belle fraîcheur et de nombreux ingrédients bourrés de saveurs. »

Ingrédients

Pour 4 personnes

1 kg de petites courgettes
6 gousses d’ail
2 oignons
1 citron confit
1,5 l de bouillon de légume
20 cl de crème liquide
75 g de parmesan reggiano
1,5 cm de racine gingembre
8 feuilles de basilic
Huile d’olive extra vierge
Sel, poivre noir

Préparation

Eplucher et hacher finement l’ail et les 2 oignons
Râper finement le gingembre
Couper les courgettes en rondelles
Découper le citron confit en petits morceaux
Ciseler finement le basilic

Cuisson du potage

Napper le fond d’une casserole avec de l’huile d’olive et chauffer à feu moyen
Verser l’ail haché, les oignons hachés et le gingembre
Laisser suer 5 minutes en ne laissant pas colorer.
Ajouter les rondelles de courgettes et le citron confit
Laisser suer à nouveau 2 minutes
Saler et poivrer
Verser le bouillon de légume et porter le tout à ébullition
Réduire le feu pour stopper l’ébullition et laisser cuire 30 minutes
Mixer le tout avec un mixeur plongeant plus ou moins finement selon vos désirs
Ajouter la crème et la moitié du parmesan.
Rectifier l’assaisonnement et laisser chauffer encore 5 minutes

Dressage

Verser dans des assiettes creuses ou pourquoi pas dans des verres.
Laisser couler un filet d’huile d’olive
Parsemer du reste de parmesan et des feuilles de basilic

Idées, trucs & astuces

Ce potage fera merveille servi dans de ravissantes verrines. Je vous conseille dés lors de bien émulsionner la crème comme un capuccino de manière à arborer un beau col de mousse dans la verrine.

La crème peut être remplacée par du fromage boursin ou du yaourt bulgare. SI vous optez pour du boursin, veillez à diminuer la dose d'ail au début de la recette

Le potage peut être servi glacé avec des copeaux de parmesan, une tranche de pancetta grillée et pourquoi pas un poivron confit.

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Fonds d’artichauts frits, sauce estragon

« Les fonds d’artichauts sont cuits dans l’eau avant d’être panés et frits. Servis avec une sauce à l’estragon, ce plat délicieux est digne d’un repas élaboré. Il faut peler les artichauts à cru et ôter le foin quand les fonds d’artichauts sont cuits pour garder des fonds impeccables. »


Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

4 gros artichauts camus
2 citrons
1 l d’eau
100 g de farine
2 œufs
Chapelure
1 dl d’huile d’arachide
Sel fin
Poivre du moulin

Sauce

60g de beurre
Sel fin
Poivre blanc du moulin
1 branche d’estragon
15 cl de vin blanc sec
3 dl de jus de viande

Préparation

Préparation des ingrédients

Pressez les citrons et versez le jus dans 1 l d’eau.
Cassez et coupez les feuilles au ras du fond, puis avec un couteau, pelez comme pour une pomme de terre.
Laissez le foin.
Mettez les fonds d’artichauts au fur et à mesure dans l’eau citronnée.
Dans une casserole, délayez un peu de farine dans 1,5 l d’eau, ajoutez les fonds d’artichauts, salez et portez à ébullition.
Faites cuire 25 mn à feu moyen.
Pendant ce temps, dans une casserole, faites réduire de moitié le vin blanc, faites-y infuser l’estragon 10 mn.
Ajoutez le jus et faites réduire d’un tiers, réservez au chaud.
Egouttez les artichauts, rafraichissez-les sous l’eau fraiche et ôtez le foin.
Réservez

Préparation

Préparez 3 assiettes contenant de la farine, des œufs battus et de la chapelure.
Roulez les fonds d’artichauts successivement dans la farine, dans l’œuf et dans la chapelure.
Mettez l’huile à chauffer dans une poêle et faites frire les fonds d’artichauts.
Réservez au chaud sur du papier absorbant.
Sans cesser de fouetter et hors du feu, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux petit à petit dans la sauce.
Dressez les fonds d’artichaut dans un plat rond et nappez de sauce.

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Gâteau d'artichauts au parmesan en crumble

« Avec les artichauts tout est possible ! Même les cuisiner comme des gâteaux. Ainsi ce crumble, réalisé avec des fonds d’artichauts dont la pâte est constituée d’un mélange de sarrasin et de parmesan. Une entrée parfaite ! »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes

1 kg de fonds d’artichauts
200 g de farine de sarrasin
50 g de beurre demi-sel
30 cl de crème fraîche
150 g de parmesan
1 c à s de feuilles de thym
2 gousses d’ail
1 citron
Sel fin

Préparation

Préparation des ingrédients

Coupez les fonds d’artichauts en fines lamelles.
Pressez le citron.
Râpez le parmesan.
Pelez et hachez les gousses d’ail.
Beurrez un plat à gratin.
Préchauffez le four à 210°C, th 7.

Préparation

Dans une terrine, mélangez la crème, le jus de citron, la moitié du thym et 75 g de parmesan.
Ajoutez les lamelles de fonds d’artichauts, mélangez.
Versez dans le plat à gratin.
Dans un récipient, mélangez le reste de thym et de parmesan et la farine de sarrasin.
Répartissez sur le mélange et parsemez de noisettes de beurre.
Mettez au four et faites cuire pendant 30 mn.
Sortez le crumble bien doré du four et servez chaud dans le plat de cuisson

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Rouleaux de Beauraing


Ingrédients :

Pour 4 personnes :
400g de fromage râpé à pâte dure
600g de pâte feuilletée
8 tranches de saucisson d'Ardenne
4 tranches de jambon d'Ardenne
10 tranches de lard fumé coupées finement
6 champignons émincés
1 oignon émincé
2 tomates en tranches fines
Papier cuisson


Recette
Préparation :
Aplatir la pâte feuilletée assez finement. Etaler jambon, saucisson, lard, tomates, champignons et oignons. Parsemer le fromage sur la préparation. Enrouler le tout comme un boudin.

Couper des tranches de deux centimètres et les disposer sur le papier cuisson préalablement posé sur une plaque au four.

Enfourner dix minutes à 200°C.

Accompagner d'une salade mixte à la vinaigrette et d'une bonne bière régionale (Tournée Beaurinoise).



Voir la vidéo :

http://www.vdotrip.com/videos/couleurs-saisons_10129

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Rôti de veau caramélisé au sauternes

« Une préparation intéressante, qui combine une cuisson en cocotte et une cuisson finale au four. Celle-ci permet d’obtenir une viande moelleuse à cœur, avec à l’extérieur une belle croute caramélisée, parfumée d’une délicieuse marinade. »


Ingrédients
Pour 6 personnes :

1 rôti de veau d’environ 1,2 kg
20 cl de sauternes
2 cuillères à soupe de sucre roux
50 g de beurre doux
100 g de cacahuètes grillées, non salées
1 bâton de réglisse
1 botte de coriandre
Sel fin
Poivre noir du moulin


Ustensiles de cuisine

Une cocotte en fonte, avec son couvercle
Un poêlon antiadhésif
Un plat creux antiadhésif, pouvant aller au four
Des ciseaux de cuisine
Un mortier et son pilon


Préparation

A préparer la veille :

Réchauffer dans un poêlon antiadhésif le sauternes, en y ajoutant le bâton de réglisse et le sucre roux.

Laisser refroidir puis mariner au frais pendant au moins 12 h.

A préparer le jour même :

Faites fondre le beurre dans la cocotte puis y faire revenir et dorer le rôti de veau à feu vif sur toute sa surface, en le retournant régulièrement.

Couvrir puis laisser mijoter à feu doux pendant 1h30 ; en ajoutant régulièrement un peu d’eau à la cocotte. Saler et poivrer en cours de cuisson.

Pendant la cuisson du rôti, nettoyer puis ciseler finement la coriandre.

Ecraser ensuite grossièrement les cacahuètes en éclats à l’aide du mortier et du pilon.

Mélanger la coriandre ciselée et les éclats de cacahuètes ensemble dans un bol. Réserver.

Après 1h30 de cuisson, retirer le rôti de la cocotte et le disposer dans le plat creux.

Préchauffer le four à 180 °C.

Napper le rôti avec la marinade au sauternes (en retirer le bâton de réglisse) puis le saupoudrer avec le mélange coriandre-cacahuètes.

Le mettre au four bien chaud pour une cuisson supplémentaire de 30 mn et servir aussitôt, dès la sortie du four.

Idées, trucs & astuces
Accompagnez la dégustation d’un Riesling jeune et bien frappé.

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Petites tourtes de pêches et melon à la lavande


« Des délicieuses petites tourtes qui vont vous faire fondre de plaisir. Des morceaux de pêches et de melon légèrement confites et épicées préalablement entourés d’une savoureuse pâte brisée toute dorée. Ce dessert est aisé à cuisiner et se sert tiède ou froid. »


Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes

500 g de pâte brisée
2 pêches
1 melon
1 pincée de lavande alimentaire
1 citron non traité
1 jaune d’œuf
30 g de sucre

Préparation
Préparation des ingrédients

Pelez les pêches et émincez-les.
Râpez les zestes de citron et pressez le jus.
Coupez le melon en quartiers, ôtez les pépins et coupez la chair en lamelles épaisses.
Mettez les lamelles de fruits dans une sauteuse avec les ¾ du sucre, les zestes et 1 c à s de jus de citron.
Faites cuire à feu doux jusqu’à ce que les fruits soient translucides.
Ajoutez alors la lavande, mélangez, retirez du feu et réservez.
Préchauffez le four à 180°C, th 6.
Recouvrez la plaque du four de papier sulfurisé ou siliconé. Battez l’œuf avec 1 c à s d’eau dans une soucoupe.

Préparation

Etalez la pâte et découpez 12 cercles identiques de 10 cm de diamètre.
Sur la moitié des cercles répartissez les fruits au centre.
Humecter les bords et recouvrez avec les cercles restants en appuyant bien sur les bords pour les souder parfaitement.
Déposez les tourtes sur la plaque du four et à l’aide d’un pinceau trempé dans le jaune d’œuf badigeonnez les tourtes et saupoudrez-les de sucre.
Mettez au four et faites cuire 20 mn.
Le dessus doit être bien doré.
Sortez les tourtes du four et laissez refroidir.

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Sushis aux crevettes et au concombre

« Une adaptation des vrais sushis japonais. Utilisé comme amuse-bouche, on peut en faire son repas en multipliant différents sushis et makis. Accompagnés d’une vinaigrette de riz, d’une sauce soja ou d’une sauce au raifort, c’est absolument délicieux et très diététique.
»
Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

400 g de riz rond cuit
10 grosses crevettes
40 g de gingembre frais
200 g de concombre
6 radis
1 tasse de vinaigrette de riz
Graines de sésame
Huile d'olive
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation

Préparation des ingrédients


Pelez et coupez le concombre en petits dés.
Râpez le gingembre.
Emincez finement les radis.
Etêtez les crevettes et ôtez les carapaces.
Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur.

Préparation

Dans un saladier, mélangez le riz avec tous les ingrédients.
Trempez vos doigts dans la vinaigrette et formez des petites boulettes de riz.
Roulez les boulettes dans les graines de sésame.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites cuire les crevettes, juste un aller-retour sur chaque face.
Posez les crevettes sur les sushis.

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Dip aux anchois


« Une sauce idéale pour les repas d’été car elle est polyvalente. A l’apéritif vous la tartinerez sur du pain grillé ou vous y tremperez des crudités et à table elle accompagne parfaitement les salades et les poissons froids ou frits. Facile à réaliser avec des anchois au sel et une excellente huile d’olive. Elle se prépare une heure à l’avance. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes

300 g d’anchois au sel
¼ l d’huile d’olive
3 gousses d’ail
1 c à s de vinaigre
Poivre du moulin

Préparation
Préparation des ingrédients

Dans un récipient, versez de l’eau fraiche et déposez les anchois.
Laissez-les dessaler 1 heure.
Pelez et écrasez l’ail.
Ôtez les arêtes, épongez-les sur du papier absorbant.

Préparation

Mettez les anchois dans le bol du mixeur et mixez, ajoutez les gousses d’ail et mixez de nouveau.
Versez dans un bol et versez l’huile d’olive en filet sans cesser de fouetter avec un fouet à sauce jusqu’à consistance d’une mayonnaise.
Ajoutez la cuillerée de vinaigre, donnez quelques tours de moulin à poivre, mélangez et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

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Verrines de petits calamars frits, coco et curry

« Une entrée relevée, présentée en verrine, et qui offre des contrastes de saveurs très intéressants. »

Ingrédients
Pour 6 verrines :

600 g de petits calamars frais, parés par les soins de votre poissonnier/écailler
20 cl de lait de coco
3 cuillères à café de curry en poudre
1 gousse d’ail
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Le jus d’un ½ citron, filtré
Un bouquet de persil plat
Sel marin
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

6 verrines
Une grande poêle antiadhésive
Un presse-ail
Une écumoire

Préparation
Détailler la chair des calamars en petits morceaux. Réserver.

Eplucher puis écraser la gousse d’ail à l’aide du presse-ail. Réserver.

Nettoyer puis hacher finement le persil. Réserver.

Faire chauffer l’huile d’olive dans la grande poêle.

Y ajouter les morceaux de calamars, l’ail pressé et le persil haché.

Saler et poivrer, bien mélanger et faire revenir à feu vif pendant 5 mn, en remuant constamment.

Retirer ensuite les calamars de la poêle (à l’aide de l’écumoire) et les réserver dans une assiette préchauffée.

Ajouter ensuite à la poêle le lait de coco et le curry en poudre.

Laisser cuire le mélange à feu doux pendant 2 à 3 mn, en remuant.

Incorporer ensuite le jus de citron à la poêle en remuant.

Réserver au chaud, en laissant la sauce s’épaissir quelques instants.

Dressage et présentation :

Remplir le fond des verrines avec la sauce « coco-curry » épaissie et y répartir les morceaux de calamars.

Servir chaud ou tiède.

Idées, trucs & astuces
Accompagnez la dégustation de pain frais, afin de « saucer » avec gourmandise les verrines.

Parfait pour précéder un plat de poisson grillé, poché ou gratiné.

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Sushis au magret fumé

« Une interprétation bien de chez nous de ce trésor de la gastronomie japonaise. Des fines lamelles de magret de canard fumé sont mélangées à du riz et quelques condiments. Servis sur des rondelles de radis noir ou roulés dans de jeunes feuilles d’épinards crues »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes

400 g de riz collant japonais cuit
250 g de magrets de canard fumé
3 œufs durs
1 radis noir
1 poignée de jeunes pousses d’épinard
100 g de fleurs de câpres
2 c à s de moutarde
1 c à s de miel
Sel fin
Poivre du Vietnam

Préparation
Préparation des ingrédients

Ôtez la peau et le gras des magrets et détaillez-le en très petits dés.
Ecalez et hachez les œufs durs.
Hachez les câpres.
Lavez le radis noir et coupez-le en lamelles assez fines.
Lavez et essorez les feuilles d’épinard.

Préparation

Dans un saladier, mélangez le riz, les œufs durs hachés, les cornichons, les dés de magret, la moutarde et le miel.
Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
A l’aide d’une petite cuiller, formez des petites quenelles que vous déposez sur les tranches de radis noirs et prélevez des quenelles de riz et entourez-les de feuilles d’épinard.
Répartissez dans les assiettes et servez.

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Fromage frais aux cerises et pain d’épices

« Vous préparez des petits ramequins de fromage frais de brebis ou de chèvre, avec des cerises juste revenues dans le beurre et vous servez avec une semoule de pain d’épices grillé. A servir en guide de fromage ou en tapas avec un banyuls ou un vin muté. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes

300 g de fromage frais
200 g de fromage blanc
50 cl de crème liquide
15 g de miel
200 g de cerises dénoyautées
2 c à s de vinaigre balsamique
4 tranches de pain d’épices
Poivre noir Kappad

Préparation
Préparation des ingrédients

Dans une casserole, faites revenir 3 mn les cerises dans le vinaigre et le miel sur feu vif, le liquide doit s’évaporer.
Donnez quelques tours de moulin à poivre.
Coupez les tranches de pain d’épices en tous petits dés et faites-les bien torréfier dans une poêle sans matière grasse sur feu vif. Réservez.
Montez la crème liquide.

Préparation

Dans une terrine mélangez le fromage frais, le fromage blanc.
Ajoutez le crème et les cerises.
Mélangez et versez dans des petits ramequins.
Réservez dans le réfrigérateur 2 h.
Au Moment de servir, écrasez grossièrement le pain d’épice et saupoudrez les ramequins.
Servez frais.

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[b]Crostini de mozzarella à la confiture d'abricots

« Tout simplement un de mes snacks préférés (surtout en été) : de délicieux crostinis, croquants et moelleux, recouverts d’une belle tranche de mozzarella, d’une couche gourmande de confiture d’abricot et d’une feuille de roquette. Très simple, mais toujours un régal, dès qu’une fringale se présente ... »


Ingrédients
Pour 4 personnes :

2 baguettes fraîches et croustillantes
4 grandes tranches de mozzarella (au lait de bufflonne de préférence)
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
4 cuillères à soupe de confiture d’abricots
1 cuillère à soupe de noisettes brisées en éclats
50 g de feuilles de roquette
Sel fin
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Une grande poêle antiadhésive

Préparation
Verser l’huile d’olive dans la poêle et la faire chauffer à feu vif.

Y faire griller les 2 baguettes (détaillées en 4 demi-baguettes) ; côté mie de pain vers la poêle pendant environ 3 mn.

Les retirer de la poêle, puis recouvrir chaque tranche de pain d’une tranche de mozzarella.

Recouvrir la mozzarella de confiture aux abricots, saler et poivrer.

Ajouter sur la couche de confiture quelques feuilles de roquette (lavées) et les éclats de noisette.

Servir aussitôt.

Idées, trucs & astuces

La confiture d‘abricot peut également être remplacée par une confiture de pêche ou de rhubarbe.[/b]

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Tomates au Roquefort

« Militons pour ne plus servir systématiquement les chips et les cacahuètes avec l'apéro. Nous pouvons proposer ces petites tomates si délicieusement farcies. Vous verrez à quel vitesse le plateau sera vidé ! »
Ingrédients

Pour 6 personnes :

24 tomates cerises
50 gr de roquefort
25 gr de crème fraîche
20 gr de noix hachées
1 petit bouquet de ciboulette
quelques feuilles de salade
poivre du moulin

Préparation

Otez une petite calotte à chaque tomate afin de la vider de ses graines.
Mixez le roquefort avec la crème fraîche.
Mélangez avec les noix hachées, poivrez.
Farcir les tomates avec ce mélange, saupoudrez de ciboulette hachée, posez une calotte sur chacune d’elle.
Disposez-les sur un plat de service.

Idées, trucs & astuces

Les plus aventureux d'entre vous oseront déposer un tout petit peu de confiture ou de chutney de poire sur le tout. Vous verrez à quel point les poires et les roquefort s'entendent bien

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Tiramisu aux spéculoos

« La recette du célèbre tiramisu italien est ici revisitée dans une version belge. Les boudoirs ont été remplacés par des spéculoos qui ajoutent un délicieux parfum épicé à l’ensemble du dessert. Je suis persuadé que vous allez vous régaler. »


Ingrédients

pour 6 personnes :

250 g de mascarpone
100 g de sucre roux
20 biscuits spéculoos
4 œufs
1 cuillère à soupe de sucre vanillé
5 cl de Marsala ou Amaretto
20 cl de café noir très serré (espresso)
Cacao amer

Préparation

Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes
Blanchir les jaunes d’œuf en ajoutant progressivement le sucre roux et le sucre vanillé
Bien mélanger en ajoutant le sucre de manière à obtenir un mélange homogène et mousseux. Les œufs et le sucre doivent former un ruban bien ferme.
Ajouter le mascarpone aux œufs et mélanger au fouet

Battre les blancs d’œufs en neige bien fermes
Incorporer les blancs d’œufs avec le mélange œufs/ mascarpone. Incorporer tout doucement à la spatule en soulevant délicatement le mélange Il faut éviter que les blancs d’œufs retombent.

Dans une assiette profonde, mélanger le café avec le marsala (avec éventuellement un peu de caramel, du
Tremper légèrement les biscuits spéculoos dans l’assiette creuse. Ne pas trop les imbiber afin que les biscuits restent un minimum fermes. Il faut que l’intérieur du biscuit reste sec.
Tapisser le fond d’une terrine ou d’un plat avec une couche de biscuits
Recouvrir la couche de biscuits avec le mélange mascarpone et œufs.
Alterner les couches de biscuits et de crème
Terminer avec une couche de crème.
Mettre le plat au réfrigérateur pendant 4 h.

Servir les portions saupoudrées de cacao amer

Idées, trucs & astuces

Vous pouvez remplacer le marsala par différents alcools. Vous pouvez employer un rhum brun, une liqueur de café, une liqueur de vanille ou un rhum arrangé à la vanille. Je vous conseille également d’ajouter un peu de caramel dans votre mélanger café alcool.

Les jaunes d’œufs peuvent également être blanchis avec du sucre vanillé, un mélange de sucre en poudre et de sirop de sucre de canne ou encore avec un peu de miel.

Si vous réalisés vous-même vos spéculoos, vous pouvez réaliser des biscuits carrés de 5cm de côté. Cela vous permettra de faire des portions individuelles en alternant les biscuits et les couches de crème de mascarpone.

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Gaspacho de Séville (gazpacho)
« C’est à mon tour d’aujourd’hui de proposer une version de cette spécialité espagnole qui est finalement plus un jus de légumes qu’un potage froid. En effet, ce dernier n’a jamais été chaud ! »
Gaspacho de Séville (gazpacho)
Ingrédients

pour 4 personnes :

800 g de tomates grappe très mûres
200 g de mie de pain
2 poivrons rouges
2 concombres
½ botte de basilic
1 oignon blanc
1 gousse d’ail
10 cl d’huile d’olive extra vierge
10 cl de vinaigre Xérès
sel et poivre

Ustensiles de cuisine

1 casserole
1 saladier
1 mixeur
4 verres ou verrines

Préparation

Préparation des légumes :

Emonder les tomates : inciser la peau des tomates en croix et les plonger 1 minutes dans de l’eau bouillante. Les égoutter et retirer ensuite la peau.
Couper les tomates en quartiers et les épépiner.
Eplucher les poivrons en les coupant en lanières, en retirant les pépins et les filaments à l’intérieur puis en passant la lame d’un couteau entre la chair et la peau. Vous pouvez également brûler la peau des poivrons au four ou au chalumeau mais c’est plus fastidieux.
Couper les lanières de chair de poivron en dés.
Eplucher les concombres et les couper en dés
Effeuiller le basilic et le hacher grossièrement
Eplucher et hacher finement l’ail et l’oignon blanc

Mélanger tout ces légumes dans un saladier et ajouter les 10 cl d’huile d’olive
Saler et poivrer
Bien mélanger et laisser reposer 24h au frigo

Préparation du gaspacho :

Emietter la mie de pain dans le bol d’un mixeur
Verser le vinaigre de Xérès
Laisser le vinaigre imbiber la mie de pain
Verser les légumes marinés et tout leur jus dans le bol du mixeur
Mixer finement jusqu’à obtenir un mélange bien lisse et homogène.
Passer le mélange au chinois et bien récupérer tout le liquide qui s’écoulera
Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre
Mettre le liquide au frigo pendant au minimum 1 heure avant de servir.

Dressage et présentations :

Servir dans des assiettes creuses ou de beaux verres en dispersant quelques gouttes d’huile et de vinaigre à la surface.

Idées, trucs & astuces

Vous pouvez ajouter un copeau de jambon ibérique que vous aurez laissé sécher au four et que vous poserez à la surface du gaspacho. Cela ajoutera un peu de croustillant.

Pour ma part, dans un registre sans doute très peu orthodoxe par rapport à la tradition du gaspacho, j’aime beaucoup y ajouter du piment d’Espelette ou des copeaux de parmesan. C’est pas kasher du tout mais qu’est ce que c’est bon.

J'aime également parsemer le tout avec quelques grains de fleurs de sel.

Cette soupe froide peut être servie aussi bien en entrée froide, potage ou éventuellement en guise de mise en bouche pendant l'apéritif. Vous remplirez de tout petits verres étroits et long. J'aime beaucoup le servir dans des long drink avec une longue cuillère à glace. Cela vous fera une très belle verrine

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Mont-Blanc aux fraises, fraises des bois et fraises tagada

« On connait le Mont-Blanc aux marrons mais moins celui aux fraises. A la saison des fraises, c’est un dessert délicieux, frais et beau qui n’est pas difficile à faire et peut faire son effet lors d’un repas chic. Il vous faut juste de la crème chantilly et des fraises »

Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes

1/2 l de crème
250 g de fraises des bois
250 g de fraises
10 fraises Tagada
100 g de sucre
1 pincée de poudre de réglisse
1 c à s de crème de fraises

Préparation
Préparation des ingrédients

Lavez et équeutez les fraises.
Faites macérer 60 g de fraises des bois dans la crème de fraises.
Montez le crème bien froide en chantilly et ajoutez le sucre et la poudre de réglisse.
Fouettez encore pour bien amalgamer les ingrédients.
Egouttez les fraises

Préparation

Mélangez la chantilly et les fraises égouttées.
Dressez la chantilly aux fraises en dôme dans chaque assiette.
Entourez la base du dôme de grosses fraises et de fraises Tagada en alternance et décorez la surface avec le reste de fraises des bois.

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Brochette de bœuf Salers au Salers

« La région de Salers en Auvergne produit une viande et un fromage éponyme. Les deux sont d’une remarquable qualité gustative. De fines tranches de viande enrobent des morceaux de fromage et sont piquées sur des brochettes avant d’être grillées. Simple et rapide. »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

400 g de viande de bœuf à griller ou de rumsteck de salers si possible
4 tranches de jambon de pays
200 g de Salers
Huile
Sel fin
Poivre Sarawak noir fraichement écrasé

Préparation

Préparation des ingrédients

Mettez la viande au congélateur ½ h puis découpez-la en tranches fines. Ou faites-le coupez par votre boucher avec la machine à jambon.
Coupez le fromage et bâtonnets.

Préparation

Piquez un bâtonnet de fromage sur chaque brochette et enveloppez-le d’une bande de jambon et d’une tranche de viande.
Badigeonnez la viande d’huile à l’aide d’un pinceau et faites griller.
Salez et poivrez.
Servez chaud.

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Lasagnes aux légumes verts et parmesan

« Un plat complet lorsqu’arrivent les premiers légumes verts du printemps, Asperges vertes, petit-pois, pois gourmands et fèves. Avec une sauce au parmesan, c’est absolument délicieux »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

10 plaques de lasagnes précuites
1 botte d’asperges vertes
250 g de petits pois écossés
250 g de fèves épluchées
250 g de pois gourmands
2 c à s d’huile d’olive
20 g de beurre

Sauce

50 cl de crème liquide
200 g de parmesan râpé
Noix de muscade
Sel fin
Poivre Muntok


Préparation

Préparation des ingrédients

Éboutez les pois gourmands.
Passez rapidement tous les légumes sous l’eau froide et égouttez-les.
Préchauffez le four à 180°C, th 6.
Beurrez le fond d’un plat à gratin.

Préparation

Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive et faites-y revenir 5 mn les légumes, ils doivent rester croquants.
Dans une casserole, versez la crème, la noix de muscade et la moitié du parmesan.
Mélangez salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Tapissez le fond d’un plat à gratin d’une couche de lasagnes, recouvrez de légumes, puis de sauce, puis de lasagnes jusqu’à épuisement des ingrédients.
Terminez par une couche de sauce et recouvrez de parmesan râpé et faites cuire au four 25 mn.
Servez dans le plat à gratin dès la sortie du four.

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43. Langouste à la cannelle et sa compote de fruits à la litsée citronnée (Aymeric Pataud) :

Pour 4 personnes - Préparation : 15 minutes - Cuisson : 15 minutes

4 demi-langoustes

2 cuillers à soupe d'huile d'olive

3 mangues

1 pomme golden

1 dl de rhum ambré

1 goutte d'huile essentielle de Cannelle écorce

2 gouttes d'huile essentielle de Litsée citronnée

1 goutte d'huile essentielle de Citron

Graines de sésame

Miel d'acacia

Précuisez les langoustes à l'eau bouillante pendant 3 minutes.

Pelez et détaillez la pomme et les mangues. Faites cuire à couvert à feu doux avec 2 cuillers à soupe d'huile d'olive jusqu'à obtention d'une purée. Ajoutez l'huile essentielle de Litsée citronnée mélangée à 1 cuiller à soupe de miel d'acacia et remuez bien.

Passez les langoustes au barbecue, sur une braise bien rouge, 2 minutes de chaque côté en commençant par le côté carapace.

Retirez la langouste du feu et flambez-la au rhum.

Mélangez le reste de l'huile d'olive et l'huile essentielle de cannelle écorce.

Reposez 1 minute sur le grill le côté carapace et étalez l'huile d'olive aromatisée sur la langouste.

Servez avec la compote et une salade verte.

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Pintade fermière aux agrumes et au miel

« La chair de la pintade est particulièrement fine et fondante, elle se prête à une préparation festive lorsque l’on se retrouve en petit comité. Cette recette est simple et délicieuse est parfaite pour une cuisinière débutante et se déguste avec des pommes de terre simplement rôties au four. »


Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes

1 pintade fermière de 1, 5 kg environ
2 petits-suisses
3 clémentines
2 oranges non traitées
8 petites pommes de terre à chair ferme bintje
4 c à s d’huile d’arachide
4 c à s de vinaigre de xérès
3 c à s de miel de forêt
Sel fin
Poivre blanc Malabar


Préparation
Préparation des ingrédients

Préchauffez le four à 210°C, th 7.
Lavez et prélevez les zestes des oranges.
Coupez les oranges en tranches.
Pelez les clémentines et récupérez les quartiers.
Chauffez légèrement le miel pour le liquéfier.
Dans un bol, mélangez les petits-suisses et les zestes d’oranges, poivrez.
Lavez les pommes de terre, coupez-les en 2 dans la longueur, et entaillez la surface en formant des croisillons et huilez.
Mettez dans un plat allant au four.


Préparation

Farcissez la pintade avec le mélange petits-suisses-zestes d’orange.
Cousez l’ouverture avec du fil de cuisine.
Mettez la pintade dans un plat allant au four et enfournez.
Laissez cuire 20 mn en arrosant fréquemment avec le jus de cuisson.
Au bout d’1/4 d’h, enfournez le plat de pommes de terre et laissez cuire 25 mn.
Au bout de 20 mn, ajoutez les tranches d’oranges et les quartiers de clémentines.
Ajoutez 6 cl d’eau.
Enduisez la pintade avec le miel.
Terminez la cuisson en arrosant de temps en temps la pintade avec le jus de cuisson.
A la fin de la cuisson, sortez les plats du four.
Retirez la pintade, les tranches d’orange et les quartiers de clémentines.
Déglacez le plat avec le vinaigre de xérès en grattant bien pour exprimer les sucs.
Découpez la pintade, disposez les morceaux dans les assiettes recouvrez avec les oranges et clémentines entourés des pommes de terre.
Nappez de sauce et servez chaud.

[Invité]

Coucou j'espère que Tu vas bien et que Tu as pu dormir un peu

10000 à tout soudain

[Invité]

L'hypocras (l'apéritif épicé - recette du XVe siècle)


« Notre recette d’aujourd’hui est donnée plus à titre anecdotique qu’à titre gastronomique. L’hypocras a pourtant été pendant quelques siècles l’apéritif (de fête) de nos ancêtres du Moyen-âge, à une époque où les boissons étaient rarement adoucies par l’ajout de sucre. L’hypocras, boisson diététique par excellence, et qui tenait son nom d’Hippocrate, le père de la médecine, était un vin épicé et sucré. Il avait la propriété médicinale de renforcer l’appétit et d’assurer une bonne digestion. »


Ingrédients

Pour 1 litre de boisson :

1 litre de vin blanc sec
100 g de sucre semoule fin
20 g de gingembre frais broyé en poudre
1 clou de girofle écrasé en poudre
1 cuillère à café de cannelle en poudre

Ustensiles :

Une passoire fine garnie d’une étamine (tissu de coton fin)
Un mortier et son pilon pour réduire les épices en poudre.

Préparation

Verser le vin dans une grande jatte ou un grand récipient en verre. Y ajouter le sucre puis bien mélanger jusqu’à dissolution complète du sucre dans le vin.
Ajouter ensuite toutes les épices broyées ou réduites en poudre à l’aide du mortier, et bien mélanger à nouveau.
Laisser reposer et macérer pendant 2 heures, dans un endroit frais.
Après macération, filtrer l’hypocras à l’aide d’une passoire fine garnie d’une étamine (tissu de coton fin).
A déguster à température ambiante.
Bien bouché, l’hypocras peut être conservé 2 mois en le gardant au frais et à l’abri de la lumière

Idées, trucs & astuces

Accompagner la dégustation de l’hypocras de quelques charcuteries ou de fruits frais pour apprécier sa « palette » de parfums et de saveurs.

A déguster par petites doses, car l’hypocras a aussi des effets « laxatifs » sur nos petites natures fragiles du 21ème siècle …
Suggestions

[Invité]

Agneau Korma


« Une recette d’agneau est absolument irrésistible. Mais qu’est ce que le « korma » ? Il s’agit d’une pâte d’épices à base d’amandes, de cannelle, de gingembre, de cardamome, de coriandre, de girofle, de cumin qui va enrober la viande d’agneau et cuire en l’imprégnant de ses arômes. C’est en plus très facile à faire. »

Ingrédients

pour 6 personnes

800 gr de viande d’agneau en cubes
50 gr d’amandes mondés
1 bel oignon
3 gousses d’ail
15 gr de gingembre frais râpé
10 gr de graines de coriandre
1 clou de girofle
Les graines de 2 gousses de cardamome
5 gr de cumin
1 pincée de cannelle moulue
1 pincée de safran
Sel
2 yaourts nature
Huile

Préparation

Préparation des ingrédients

Commencez par faire tremper le safran dans une cuillère à soupe d’eau bouillante et incorporer le yaourt battu.
Dans un mixez toutes les épices, les amandes, l’ail et un ½ oignon.
Vous obtenez une pâte que vous assouplissez éventuellement avec un peu d’eau.


Préparation

Faites revenir l’autre moitié de l’oignon dans une cocotte avec un peu d’huile, ajoutez la pâte d’épices et laissez revenir quelques minutes à feu doux.
Incorporez les cubes de viande et remuez pour bien les enrober de la pâte d’épices avant d’y ajouter le yaourt et du sel. Laissez mijoter tranquillement ¾ d’heures à feu doux.
Pendant ce temps faites cuire du riz basmati qui accompagnera votre viande.
Commencez par faire tremper le safran dans une cuillère à soupe d’eau bouillante et incorporer le yaourt battu.

[Invité]

Filets de poulet sautés au lait de coco et à la cannelle

« Une délicieuse recette de poulet au lait de coco. J’ai particulièrement apprécié la combinaison très savoureuse de la sauce de cette recette, associant à merveille le lait de coco et la cannelle. »


Ingrédients

Pour 4 personnes :

800 g de blancs de poulet
2 noix de coco
25 cl de lait de coco
2 gousses d’ail finement hachées
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 oignons finement hachés
1 pincée de cannelle en poudre
1 brin de persil haché
1 pincée de coriandre finement hachée
30 g de beurre doux
30 g de farine tamisée
Sel
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Une râpe verticale
Un tamis fin

Préparation

Briser les noix de coco (en récupérant le lait) puis en râper finement la chair à l’aide de la râpe verticale. Réserver.
Faire ensuite chauffer l’huile d’olive dans une cocotte avant d’y faire dorer les filets de poulet à feu doux pendant 10 mn, en les retournant régulièrement.
Ajouter ensuite à la cocotte sel et poivre moulu, la chair râpée de noix de coco, l’oignon, l’ail, le persil et la coriandre. Ajouter également 25 cl d’eau.
Bien mélanger puis laisser mijoter pendant 3 mn à feu doux, en remuant de temps en temps.

Préchauffer le four à 200 °C.
Retirer les blancs de poulet de la cocotte et les disposer dans un plat pouvant aller au four. Saupoudrer les filets avec la cannelle. Réserver.
Passer la sauce obtenue dans la cocotte au tamis. Réserver.
Préparer ensuite un roux en mélangeant constamment le beurre et la farine dans une petite casserole à feu moyen. Y incorporer ensuite la sauce filtrée en fouettant vivement la préparation. Incorporer progressivement le lait de coco et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre.
Napper ensuite les blancs de poulet avec la sauce.
Mettre le plat au four pour une cuisson d’environ 5 mn.

Présentation :

Servir le plat directement à table et bien chaud, dès sa sortie du four.

Idées, trucs & astuces
A accompagner de riz thaï parfumé au jasmin et cuit à la vapeur.

[Merlin111 1]

Petits gâteaux d’aubergines et pâtes risoni au pesto

« Des tranches d’aubergines enferment une farce exquise de pâtes au pesto. Ce plat est un peu délicat à réaliser mais pas vraiment difficile. Ces petits gâteaux d’aubergines se servent chaud accompagné d’un coulis de poivrons rouges ou une tapenade d’olives noires. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes

5 aubergines
250 g de risoni
3 c à s de crème épaisse
Huile d’arachide
5 brins de basilic
2 c à s de parmesan râpé
3 c à s de pignons de pin
3 gousses d’ail
4 c à s d’huile d’olive
Poivre du moulin
Sel fin

Préparation
Préparation des ingrédients

Lavez les aubergines, coupez le pédoncule et taillez des tranches dans le sens de la longueur.
Disposez-les dans un égouttoir et saupoudrez-les de sel.
Laissez dégorger 1 heure.
Pendant ce temps préparez le pesto ; Lavez et séchez soigneusement les feuilles de basilic, vous devez en avoir une trentaine.
Epluchez les gousses d’ail.
Mettez dans le bol du mixeur les feuilles de basilic, les gousses d’ail, le parmesan et les pignons de pin.
Mixez tout en incorporant l’huile en petit filet.
Salez er donnez quelques tours de moulin à poivre.
Dans une grande casserole, faites bouillir de l’eau.
Salez et versez les pâtes.
Faites cuire al dente, égouttez et mélangez au pesto et à la crème fraîche.
Vérifiez l’assaisonnement. Rincez et séchez soigneusement les tranches d’aubergines.
Préchauffez le four à 210°C, th 7.

Préparation

Dans une sauteuse, versez l’huile d’arachide et faites-la chauffer.
Faites frire les tranches d’aubergines, égouttez-les sur du papier absorbant.
Disposez les tranches d’aubergines sur le fond et les bords des ramequins en les faisant se chevaucher et en les laissant déborder.
Remplissez avec la garniture et rabattez les aubergines pour refermer.
Faites cuire dans le four en les recouvrant de papier aluminium dès que le dessus des ramequins à commencer à dorer.
A la sortie du four, démoulez et disposez dans les assiettes en nappant avec le coulis ou la tapenade.

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Tourte renversée aux pêches et au fromage

« Un bon gâteau qui vient d’outre atlantique pour nous régaler. Une pâte savoureuse et légère, une garniture parfumée à la vanille pour accompagner les pêches. La tourte se sert dans le plat de cuisson, tiède ou froide. Parfaite pour un repas en plein air. »


Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes

Pâte

80 g de beurre ramolli
4 Vache qui rit
180 g de farine
2 c à s de sucre
¼ c à café de sel fin
2 c à s de crème fraîche

Garniture

8 pêches
1 c à s e farine
2 c à s de sucre roux
2 c à s de beurre fondu
2 c à café de poudre de vanille
1 jaune d’œuf
2 c à café d’eau froide
1 c à café de sucre en poudre

Préparation
Préparation des ingrédients

Dans un récipient, mélangez avec une spatule en bois le beurre et le fromage ramollis jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Versez sur ce mélange la farine tamisée, le sucre roux et le sel et la crème fraîche.
Mélangez avec la spatule pour obtenir une pâte ferme et homogène.
Roulez la pâte en boule, recouvrez le récipient d’un torchon et réservez au frais.
Préchauffez le four à 180°C, th 6.
Ébouillantez et pelez les pêches, coupez-les en 2 et ôtez les noyaux.
Taillez chaque moitié en tranches fines.

Préparation

Dans un grand récipient, mélangez la farine, le sucre roux, les morceaux de pêches, le beurre fondu et la vanille.
Mélangez à l’aide d’une cuiller de bois.
Versez le mélange dans un plat allant au four assez profond.
Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte de la taille du plat + les bords.
Etalez cette pâte sur la crème aux pêches et rabattez les bords pour couvrir totalement la préparation.
Dans un bol, mélangez le jaune d’eau et l’eau.
Dorez la pâte avec un pinceau à pâtisserie et saupoudrez de sucre.
Faites une cheminée dans la pâte pour que l’air puisse s’échapper et faites cuire au four 40 mn environ, le dessus doit être doré.
Sortez du four, laissez refroidir et servez dans le plat.

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Confit d'artichaut à la crème de parmesan

« Une entrée d’été par excellence, gourmande, légère et fraîche à la fois. »

Ingrédients
Pour 6 personnes :

12 fonds d’artichauts (frais ou surgelés)
20 cl de crème fraîche liquide
1 oignon
1 bloc de 100 g de parmesan
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
6 brins de persil plat
Sel fin
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Un économe
Du film alimentaire transparent
Une passoire
Des ciseaux de cuisine
6 verrines (pour la présentation)

Préparation
Prélever sur le bloc de parmesan une vingtaine de copeaux assez larges, à l’aide de l’économe.

Les enrober délicatement d’un morceau de film alimentaire.

Les réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Préparation de la crème au parmesan :

Détailler le restant du bloc de parmesan en petits cubes. Disposer ceux-ci dans un poêlon antiadhésif en y ajoutant la crème fraîche liquide.

Poivrer, puis porter le mélange à ébullition en remuant constamment, sur feu très doux.

Faire fondre entièrement le fromage dans la crème, puis réserver hors feu, en laissant tiédir.

Remuer régulièrement.

Préparation des cœurs d’artichauts :

Porter un grand volume d’eau salée à ébullition puis y plonger les cœurs d’artichauts pour une cuisson de 10 mn ; dès la reprise de l’ébullition.

Les égoutter après cuisson, puis les détailler en petits dés. Réserver.

Eplucher puis émincer finement l’oignon.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive (ou une cocotte) puis y faire revenir pendant 5 mn l’oignon émincé, à feu vif et en remuant constamment.

Ajouter ensuite à la poêle les dés d’artichauts.

Porter sur feu moyen, saler et poivrer, bien mélanger, puis laisser mijoter la préparation à feu doux pendant 15 mn ; en remuant régulièrement.

Nettoyer puis ciseler finement le persil plat. Réserver.

Ajouter environ 5 mn avant la fin du temps de cuisson le persil ciselé à la préparation en mélangeant bien.

Dressage et présentation :

Répartir le confit d’artichaut dans des verrines de service, le napper avec la crème de parmesan tiède et décorer chaque verrine avec quelques copeaux de parmesan ; réservés au réfrigérateur.

Servir tiède ou froid.

Ajuster l’assaisonnement selon votre préférence – en ajoutant sel et poivre – juste avant de déguster.

Idées, trucs & astuces
Servez cette délicieuse entrée avant un plat de pâtes ou une lasagne « al forno », p.ex.

Pour obtenir des saveurs plus prononcées, remplacez le persil plat par de la coriandre ou du basilic frais et ajoutez également quelques gouttes de Tabasco à la préparation.

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Navets rôtis au prosciutto

« Un accompagnement succulent, rôti au four, et qui fera merveille avec toutes vos grillades de viande ou de poisson. »

Ingrédients
Pour 4 personnes :

400 g de jeunes navets
250 g de mesclun
8 tranches fines de prosciutto (jambon de Parme)
1 noix de beurre doux
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
20 cl de vin blanc sec
5 cl de vinaigre balsamique
1 poignée de thym frais, effeuillé et légèrement écrasé
Sel marin
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Un grand plat creux antiadhésif, pouvant aller au four
Une spatule

Préparation
Préchauffer le four à 220 °C.

Mélanger dans un saladier le mesclun (nettoyé) avec le vinaigre balsamique. Réserver.

Porter un grand volume d’eau légèrement salée à ébullition dans une casserole.

Nettoyer et peler les jeunes navets, puis les plonger dans l’eau bouillante afin de les blanchir (pendant 5 mn).

Les égoutter, puis les disposer dans le plat creux pouvant aller au four.

Ajouter aux navets une pincée de sel et de poivre moulu, le thym et le vin blanc.

Recouvrir avec l’huile d’olive et le beurre, puis mettre au four bien chaud pour une cuisson d’environ 5 à 7 mn ; jusqu’à ce que les navets soient dorés.

Après cuisson, récupérer les navets à l’aide de la spatule et les réserver dans un poêlon, au chaud. Ne pas éteindre le four.

Disposer aussitôt les tranches de prosciutto dans le plat creux. Les recouvrir avec le mesclun réservé auparavant puis remettre le plat au four bien chaud pendant environ 3 à 5 mn.

Dressage et présentation :

Répartir les navets bien chauds sur des assiettes de service préchauffées. Les recouvrir avec les tranches de prosciutto croustillantes et le mesclun ; dès leur sortie du four.

A servir aussitôt, en accompagnement de vos grillades.

Idées, trucs & astuces
Ajoutez quelques feuilles de sauge et de coriandre au thym pour accentuer le plaisir aromatique de cette préparation.

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Pain d’épices moelleux

« Pour un goûter ou dessert de pique-nique ou un réconfort lors d’une randonnée, voici une recette simple et délicieuse à préparer avec amour. »

Ingrédients

100 gr de crème fleurette
1 oeuf
100 gr de farine
15 gr de levure chimique
65 gr de poudre d’amandes
65 gr de poudre de noisettes
200 gr de miel
1 zeste d’orange
3 gr de cannelle
2 gr de sel
2 gr de girofle
2 gr de genièvre
2 gr de gingembre
2 gr d’anis
1 gr de poivre de Séchouan
1 gr de cardamome

Préparation

Faites bouillir la crème avec le miel, incorporez les épices et mixez.
Réservez ce mélange en la recouvrant.
Mélangez la farine, le sel, la levure, la poudre de noisettes et d’amandes.
Filtrez la crème refroidie et incorporez-la à la farine avec l’oeuf, mélangez bien ave une spatule.
Versez la pâte dans un moule à cake (beurré si nécessaire) et laisser reposer à température ambiante.
Préchauffez le four à 170°C (thermostat6/7) et faites cuire 40 minutes.
A la fin de la cuisson, démoulez sur une grille.

Idées, trucs & astuces

Quand il est froid vous l’enveloppez d’un film alimentaire et vous pouvez le conserver ainsi plusieurs jours.

Les plus gourmands ajouteront quelques fruits confits à la préparation.

Le pain d'épice est un compagnon idéal pour les goûters mais aussi un ingrédient bien pratique dans la cuisine en général. Je vous conseille en particulier:

de l'employer dans une Crème brûlée au pain d’épice ou d'en disperser dans une mousse au chocolat
de le griller et de servir du foie gras (terrine de foie gras ou du foie gras poêlé
de l'incorporer dans vos plats mijotés comme dans les Carbonnades flamandes à la joue de bœuf et à la bière trappiste

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Massala chai (thé aux épices)

« Une petite recette indienne que j’ai découverte lors d’un petit arrêt le long d’une route au Rajasthan. C’est une autre manière de déguster les saveurs du thé accompagnées d’un mélange d’épices. »

Ingrédients

Pour 4 tasses :

5 gousses de cardamome
½ cuillère à soupe de gingembre râpé
1 cuillère à café de cannelle en poudre ou ¼ de bâton de cannelle
5 baies de poivre noir
6 cuillères à café de sucre
2 clous de girofle
4 cuillères à café de thé noir
40 cl de lait
40 cl d’eau

Préparation

Faire bouillir dans une casserole l’eau dans laquelle vous aurez versé toutes les épices.
Retirer l’eau du feu dés que cela bouille
Ajouter les feuille de thé et le sucre dans l’eau
Laisser infuser pendant 3 minutes ou plus si vous préférez un thé plus corsé
Faire chauffer le lait séparément
Filtrer le thé avant d’ajouter le lait chaud avant de servir

Idées, trucs & astuces
Vous pouvez également servir ce thé aux épices avec le lait chaud et le sucre séparément. Chaque personne peut ainsi se servir selon ses goûts.

Comme toute recette indienne qui se respecte, cette recette existe en de nombreuses variantes selon les régions ou les traditions familiales. J’ai eu l’occasion de le déguster une variante qui contenait juste de la cardamome, gingembre et safran sans lait et sucre et c’est tout aussi délicieux..

Si vous ne disposez pas de toutes les épices, vous pouvez acheter dans toute épicerie indienne digne de ce nom un mélange en poudre que vous pourrez ajouter au thé de votre choix. C’est souvent disponible sous le nom Massala tea.

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Garam Massala

« Un mélange d’épices qui nous vient du Nord de l’Inde où il en existe de nombreuses variantes. Il s’avère nécessaire dans de nombreuses recettes exotiques mais il est utile pour épicer certains de nos plats plus occidentaux. Bref, vaut mieux en avoir toujours un petit stock en réserve. »

Ingrédients

24 gousses de cardamome noire sans les graines
4 cuillères à soupe de graines de cumin
2 cuillères à soupe de grains de poivrenoir
2 cuillères à café de clous de girofle
1 bâton de cannelle

Préparation

Préchauffer le four à 170°
Concasser les épices grossièrement
Disposer toutes les épices sur la plaque du four déjà chaude
Faire cuire pendant 5 minutes dans le haut du four pour bien griller les épices
Remuer régulièrement les épices
Retirer du four et moudre très fin
Stocker dans un bocal hermétique à l’abri de la lumièr et se conserve plus ou moins 6 mois sans trop de perte de goût.

Idées, trucs & astuces

Il existe de nombreuses variantes du Garam Massala. La recette peut compter jusqu’à 12 épices ou plus suivant des proportions qui rendront la préparation plus ou moins relevée.

Ce mélange vous servira de base pour de nombreux plats indiens mais aussi dans des plats plus traditionnels pour assaisonner des plats mijotés, de la viande, poisson ou légumes. En général, 1 à 2 cuillères à soupe par plat suffisent largement.

Vous pouvez aussi le préparer à la poêle antiadhésive en laissant torréfier pendant un peu moins de 5 minutes les épices déjà concassées. Attendez que les épices commencent à dégager un petit fumet pour les moudre.

Brièvement, voici d’autres compositions possibles :

1 mesure de cumin, 1 mesure de gousses de cardamome verte, 1 mesure de poivre noir, 1 mesure de clous de girofles accompagnés de 4 bâtons de cannelle et d’un quart de noix de muscade en poudre.
3 mesures de coriandre, 2 mesures de poivre noir, ½ mesure de muscade, 2 mesures de cumin, 1 mesure de clou de girofles, ½ mesure de cardamome, 1 bâton de cannelle

Enfin, vous pouvez aussi acheter le mélange tout fait dans votre épicerie préférée.

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Chocolat chaud à la cannelle

« Profitez de la Saint Nicolas pour offrir ce délicieux breuvage à vos bambins. C’est peut être un simple chocolat chaud mais celui-ci n’est pad anodin, il s’agit ni plus ni moins d’une recette inspirée directement de la recette d’Auguste Escoffier et qui était servie au bar du Vendôme. »

Ingrédients

Pour 4 belles tasses :

30 cl de Lait
35 cl de crème liquide
20 g de sucre roux
½ gousse de vanille
½ bâton de cannelle
200 g de chocolat noir râpé finement (chocolat de couverture ou 70% cacao minimum)

Préparation

Faire chauffer le lait avec la vanille, la cannelle et le sucre dans un poêlon à feu vif
Ajouter la crème dés que le lait commence à frémir
Bien mélanger au fouet pendant 2 minutes
Ajouter le chocolat râpé finement et continuer à mélanger au fouet pendant 4 minutes en évitant que le mélange ne commence à bouillir.
Retirer du feu et continuer à fouetter pendant quelques minutes de manière à ce que le chocolat chaud soir bien aérien.

Vous pouvez également passer le chocolat chaud au mixer pour vraiment lui donner une très grande homogénéité et que ce soit très mousseux.

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Confiture de figues violettes à la cannelle

« Une confiture très richement parfumée et savoureuse, où la cannelle souligne merveilleusement le goût tendre et doux des figues. Utilisez de préférence des figues mûres à point afin d’en extraire un maximum de bouquet. »

Ingrédients

Pour environ 1,2 kg de confiture (3 pots d’environ 400 g) :

1 kg de figues violettes, mûres à point
500 g de sucre cristallisé
1 gousse de vanille
1 bâton de cannelle
1 lanière de zeste de citron

Ustensiles :

Une bassine à confitures

Préparation

Nettoyer les figues et en retirer le pédoncule. Couper ensuite les figues en quatre et les disposer par couches successives dans une terrine.
Saupoudrer les morceaux de figues avec le sucre.
A l’aide d’un petit couteau de cuisine, retirer la vanille de la gousse et l’ajouter à la terrine.
Ajouter également le bâton de cannelle parmi les fruits disposés dans la terrine ainsi que la lanière de zeste de citron.
Laisser reposer la terrine pendant environ 2 h, jusqu’à ce que le sucre ait bien imprégné les figues.
Après la période de repos, verser le contenu de la terrine dans la bassine à confitures.
Bien mélanger, puis porter à ébullition sur feu vif.
A partir du point d’ébullition, laisser cuire à feu moyen pendant 5 à 8 mn, en remuant constamment les fruits.
Peu avant la fin de cuisson, n’hésitez pas à écraser avec une fourchette la chair des figues encore un peu ferme afin d’homogénéiser la consistance de la préparation.
Procédez au test de l’assiette froide pour vérifier le temps de cuisson idéal, avant de mettre la confiture en pots.

Idées, trucs & astuces



Pour la conservation idéale de cette préparation, je vous conseille d’utiliser la fermeture à chaud avec des couvercles à vis (Twist-off) : C’est la méthode la plus courante de nos jours pour les confitures, avec l’avantage d’être facile et rapide.
Après la dernière cuisson, répartir la confiture dans les pots. Visser les couvercles sur les pots en appuyant dessus. Retournez ensuite le pot jusqu’à refroidissement complet afin de créer un vide d’air qui sera le garant de la conservation.

[Invité]

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voila les Filles, un bon Margharita

Margharita

« Le secret d’une bonne Margharita : le sel qui couvre le bord du verre et la servir bien froide. Un mélange d’acidité et de salé qui fait toute l’originalité de ce cocktail et qui sans aucun doute fera naître des grimaces sur le visage de ceux qui vont siroter ce breuvage. »
Ingrédients

Pour 1 verre :

4 cl de tequila
2 cl de cointreau
1 jus de citron
1 jus de citron vert
Glace pilée
sel

Préparation

Mélanger au shaker la glace pillée, la tequila, le Cointreau, le jus de citron et le jus de citron vert
Tremper le bord d’un verre givré dans le jus de citron et ensuite le tremper dans une assiette couverte de sel. Le but est de déposer un bord de sel tout autour du verre.
Verser la Margharita dans ce verre givré et servir très froid.

Idées, trucs & astuces
Vous pouvez aussi employer une tequila ambrée à la place d’une tequila dry transparente. Si le mélange est trop acide à votre goût, vous pouvez augmenter la dose de Cointreau.

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Petits carrés de pâtes de fruits au cassis

« Un petit délice, un instant de plaisir tout à fait indiqué pour accompagner le café. »

Ingrédients
Pour environ 40 petits carrés :

1 kg de mûres ou de cassis (frais ou surgelés)
1 kg de sucre semoule fin + 100 g pour enrober les carrés
8 g d’agar-agar
Le jus d’un ½ citron, filtré

Ustensiles :

Un presse-purée
Un chinois
1 moule antiadhésif d’environ 20x30 cm
Du papier sulfurisé
1 thermomètre de cuisson

Préparation

Tapisser l’intérieur du moule d’une feuille de papier sulfurisé. Réserver.

Disposer les baies de mûres ou de cassis dans une grande casserole à fond épais et porter à ébullition (sur feu moyen) en écrasant les fruits à l’aide du presse-purée.

Dès que tous les fruits sont bien écrasés et réduits en purée, laisser mijoter la préparation à feu doux pendant environ 10 mn ; en remuant constamment.

Retirer ensuite la casserole du feu et laisser tiédir quelques instants, puis passer la préparation au chinois, en pressant celle-ci afin de récupérer un maximum de jus.

La pulpe obtenue doit faire approximativement 800 g. Disposer celle-ci dans une autre casserole en y ajoutant 1 kg de sucre semoule.

Porter le mélange à 105 °C (vérifier la température à l’aide du thermomètre) sur feu doux et en remuant constamment ; puis laisser frémir (toujours à feu doux et à 105 °C) en continuant à remuer la préparation régulièrement pendant 30 à 45 mn.

Dès que la préparation devient bien épaisse, remuer constamment afin d’épaissir encore la pâte, en y incorporant l’agar-agar dilué dans un peu d’eau et le jus de citron.

Retirer du feu puis mélanger avant de répartir la pâte dans le moule.

Laisser reposer la pâte dans le moule pendant au moins 24h ; dans un endroit frais et sec.

Après le temps de repos, démouler la pâte avant de la détailler en petits carrés à l’aide d’un petit couteau bien affuté, puis rouler les carrés dans les 100 g de sucre semoule disposés dans une assiette creuse.

Servir bien réfrigéré.

Idées, trucs & astuces

Pour des carrés encore plus moelleux, remplacez le sucre semoule par un sucre à confiture (Confisuc).

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Filets de rouget à l’unilatérale et sa sauce noire à l'encre de seiche

« Une recette qui sent le midi. Des filets de rougets sont poêles à l’unilatérale et servis avec des fleurs de courgettes farcies et une belle sauce à base de noire de seiche et fumet de homard. Un plat sophistiqué mais moins difficile à réaliser qu’il semble à premier abord mais qui nécessite un peu de savoir-faire. »

Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes

4 filets de rougets écaillés
4 courgettes fleurs
1 aubergine
1 tomate
Huile d ‘olive
20 cl de fumet de homard
20 g d’encre de seiche
40 g de beurre
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation
Préparation des ingrédients

Préchauffez le four à 180°C, th 6.
Déposez l’aubergine sur la plaque du four et faites-la cuire 30 mn.
Pendant ce temps, mondez la tomate dans de l’eau bouillante, épépinez et concassez-la.
Retirez les arêtes du rouget avec une pince à épiler.
Blanchissez les fleurs de courgettes 1 mn et séchez-les sur du papier absorbant.
Dans une casserole, versez le fumet de homard et l’encre de seiche, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Faites réduire au ¾.

Préparation

Récupérez la chair de l‘aubergine et mettez-la dans le bol du mixeur, montez-la avec de l’huile d’olive, ajoutez la tomate concassée et farcissez-en les fleurs de courgettes.
Ajoutez à la sauce le beurre et montez la sauce au fouet en imprimant à la casserole un mouvement circulaire. Réservez au tiède.
Enduisez d’huile d’olive une poêle antiadhésive, poêlez les filets de rougets côté peau sans les retourner 3 mn.
Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Au moment de servir, disposez 2 filet de rougets dans chaque assiette, une fleur de courgette farcie nappez le rouget de sauce noire et servez.

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Tartines d’aubergines et sauce aux câpres

« Un plat parfait pour une entrée ou un apéritif. La préparation en est simple et quasiment inratable : les aubergines, ouvertes en deux, cuisent lentement au four et les ingrédients de la sauce infuse doucement dans un peu de beurre. La pulpe d’aubergines se tartine sur le pain grillé et est nappée de sauce. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes

3 belles aubergines
200 g de beurre
6 tomates
1 bouquet de basilic
100 g de câpres
1 c à s d’huile d’olive
1 brin de thym
6 tranches de pain de campagne
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation
Préparation des ingrédients

Préchauffez le four à 180°C, th 6.
Coupez les aubergines et 2 et posez-les dans une poêle.
Incisez la chair, saupoudrez de thym, salez et poivrez et faites cuire avec un peu d’huile d’olive sur feu doux.
Ôtez-les de la poêle, égouttez-les et déposez-les dans un plat allant au four et recouvrez-les d’une feuille de papier alu.
Lavez et coupez les tomates en petits cubes, lavez et ciselez les feuilles de basilic.

Préparation

Enfournez les aubergines et faites cuire 10 mn.
Pendant ce temps, dans une casserole, faites fondre doucement le beurre, quand il mousse ajoutez les tomates, le basilic et les câpres et laissez cuire à feu très, très doux pour que les ingrédients infusent dans le beurre sans que leur texture soit modifiée.
Faites griller les tranches de pain.
Sortez les aubergines du four.
Sur chaque assiette disposez une tranche de pain, ½ aubergines et un peu de sauce dans un petit récipient.
Sortez la chair de l’aubergine et étalez-la sur le pain et nappez de sauce.
Parfait avec un verre de vin blanc sec.

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Pavés de saumon rôtis aux tomates cerise et chorizo

« Une préparation estivale et très simple de pavés de saumon rôtis savoureusement au four. Parfait pour apporter une touche de fantaisie aux recettes traditionnelles de saumon. »


Ingrédients
Pour 4 personnes :

4 beaux pavés de saumon d’environ 160 g chacun, sans peau et sans arêtes
4 petites grappes de tomates cerise
150 g de chorizo fort
10 cl d’huile d’olive de bonne qualité
4 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
1 cuillère à café de piment doux en poudre
Sel fin
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Un grand plat creux pouvant aller au four
Un petit plat creux pouvant aller au four
Un petit saladier

Préparation
Retirer la peau du chorizo, puis le détailler en fines tranches. Réserver.

Mélanger ensemble dans le petit saladier l’huile d’olive avec le piment doux et quelques pincées de sel. Réserver.

Préchauffer le four à 210 °C.

Disposer les pavés de saumon dans le grand plat creux pouvant aller au four. Les saler, les poivrer puis les arroser avec la moitié du volume de l’huile d’olive pimentée.

Recouvrir ensuite chaque pavé de saumon avec les tranches de chorizo, disposés en écailles.

Disposer les tomates cerise dans le petit plat creux pouvant aller au four. Les saler puis les arroser avec le restant de l’huile d’olive pimentée.

Dès que le four est bien chaud, mettre les pavés de saumon au four pour une cuisson de 8 à 10 mn ; ainsi que les tomates cerise (pour une cuisson de 5 à 6 mn).

Après cuisson, arroser les tomates cerise avec le vinaigre de Xérès juste avant de les servir, accompagnées des pavés de saumon dès leur sortie du four.

Servir rapidement.

Idées, trucs & astuces
Pour rester dans la tonalité estivale de ce plat, accompagnez-le d’un bandol blanc, légèrement frappé.

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Blancs de poulets aux pomelos et noix de cajou

« Une recette très simple à cuisiner et à manger de manière ludique avec des baguettes. Les blancs de poulet sont découpés en lanières, sautées rapidement et cuites les pomelos. Vous pouvez les accompagner de risotto ou de pâtes fraîches ou d’une salade de mâche. »

Ingrédients
Ingrédients pour 2 personnes

2 blancs de poulets de 150 g chacun
2 pomelos
100 g de noix de cajou
1 verre de vin blanc
2 c à s de miel
1 oignon
2 piments rouges doux
Huile d’olive
Quelques tiges de coriandre fraîche
Sel fin
Poivre blanc Muntok du moulin.

Préparation
Préparation des ingrédients

Prélevez de larges zestes de pomelos, réservez.
Pressez les enveloppes pour obtenir le jus.
Pelez et émincez les oignons.
Lavez, ôtez les graines et émincez les piments.
Hachez grossièrement les noix de cajou.
Lavez et ciselez les feuilles de coriandre.

Préparation

Dans une sauteuse, faites suer les oignons et les poivrons dans 1 c à s d’huile d’olive, ajoutez les blancs de poulet pour les saisir.
Mouillez avec le vin blanc et le jus de pomelos et portez à petite ébullition.
Ajoutez les noix de cajou, le miel, salez et faites cuire à couvert 5 mn.
A la fin de la cuisson, disposez les blancs dans chaque assiette, faites réduire la sauce à feu vif 1 mn et nappez-en le poulet, saupoudrez de zestes de pomelos et de ciboulette ciselée.
Donnez quelques tours de moulin à poivre et servez.