POST RECETTE DU JOUR

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Carpaccio de magrets de canard au melon et basilic

« Une entrée froide très jolie et facile à préparer à la manière d’un carpaccio pour le melon. Choisissez plutôt des petits melons bien mûrs, une très bonne huile d’olive et un poivre de qualité que vous écraserez au pilon. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes

1 melon
2 magrets de canard
1 grenade
4 branches de basilic
25 cl d’huile d’olive
5 cl de vinaigre de vin
Sel fin
Poivre du Vietnam

Préparation
Préparation des ingrédients

Faites chauffer une poêle antiadhésive, tailladez la peau des magrets et posez-les dans la poêle côté peau.
Faites cuire à feu doux 10 mn environ en ôtant la graisse régulièrement.
Retirez les magrets de la poêle et faites-les refroidir sur une grille.
Coupez les melons, épépinez-les et ôtez l’écorce.
Avec un bon couteau, coupez-les en tranches assez fines.
Lavez et ciselez le basilic.
Dans un bol, préparez la sauce en mélangeant le vinaigre, l’huile d’olive, le basilic, le sel et le poivre.
Sortez les graines de grenade de leur coque.

Préparation

Disposez les tranches de melon dans un plat.
Arrosez-les avec l’huile d’olive avec la sauce et laissez mariner.
Découpez les magrets refroidis en fines tranches et intercalez une tranche de melon avec une tranche de magrets.
Décorez avec graines de grenade.

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Pêches en gelée de thé au Pineau des Charentes

« Avec des pêches blanches ou jaunes, du thé, quelques épices et un peu de miel, vous préparerez cette gelée très fraîche et parfumée. La recette est simple et rapide à faire et se prépare à l’avance. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes

3 pêches
½ l de thé
12 cl de Pineau des Charente
1 c à café de miel
2 gousses de cardamome,
½ gousse de vanille
1pincée de gingembre
1 pincée de poivre long
1 feuille de gélatine.

Préparation
Préparation des ingrédients

Epluchez les pêches et coupez-les en deux délicatement.
Dans une casserole, versez de l’eau, portez à ébullition et faites infuser du thé Earl Grey.
Laissez infuser 3 mn, puis versez du Pineau des Charente.?

Préparation

Ajoutez le miel, les gousses de cardamome, la demi-gousse de vanille, la pincée de gingembre ou celle de poivre.
Faites chauffer le liquide, déposez les demi pêches et laissez-les 5 minutes cuire très doucement.
Retournez-les et laissez-les encore 5 minutes.
Eteignez le feu et déposez chaque demi-pêche dans un verre.
Dans une assiette creuse, faites ramollir une feuille de gélatine, incorporez-la bien essorée au sirop et versez sur les pêches.
Une fois refroidi, mettez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

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Foie de veau aux cerises au vinaigre balsamique

« Un mariage très réussi. Une recette très simple et parfaitement goûtée. Les tranches de foie de veau cuisent dans une poêle avec des cerises. Un déglaçage et hop dans l’assiette. Pour une bonne réussite du plat, choisissez de préférence des cerises Burlat. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes

6 tranches de foie de veau
300 g de cerises burlat
50 g de beurre
10 cl de vinaigre de cerise
5 cl de vinaigre balsamique
Sel fin
Poivre rouge Cambodia

Préparation
Préparation des ingrédients

Lavez et essuyez les cerises

Préparation

Dans une ou deux poêles, selon leurs tailles, faites fondre le beurre, mettez les foies de veau et les cerises et faites cuire 3 mn sur chaque face.
Retirez les tranches de foie de veau et mettez-les sur le plat de service chaud.
Versez les vinaigres pour déglacer la poêle en grattant bien les sucs avec une spatule.
Salez les tranches de foie de veau et donnez quelques tours de moulins à poivre.
Nappez les tranches de foie de veau avec la sauce et servez immédiatement.

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Concombres farcis à l’orientale

« Des concombres en légumes d’accompagnement sont délicieux aussi même si nous avons perdu l’habitude de les cuire. Des concombres sont farcis d’un mélange de riz et de viande avant de cuire au four. Ils sont accompagnés d’une sauce tomate. La recette est simple et facile à réaliser et le plat économique et savoureux. »

Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes

4 concombres courts et assez ronds
150 g de riz
2 piments verts
250 g de chair à saucisse ou de restes de viande
2 tomates
1 noix de beurre
Chapelure
1 tasse de bouillon
1c à café de curry en poudre
100 g de sauce tomate
Sel fin
Poivre Cubèbe du moulin

Préparation
Préparation des ingrédients

Faites cuire le riz dans de l’eau bouillante salée environ 10 à 15 mn.
Pelez et coupez les concombres en deux dans le sens de la longueur.
Evidez-les avec une petite cuiller et faites-les blanchir 5 mn dans de l’eau bouillante.
Egouttez et essuyez-les très soigneusement.
Egouttez le riz.
Coupez les piments verts en fines lamelles et lavez, mondez et épépinez les tomates et coupez-les en petits cubes.
Préchauffez le four à 180°C, th 6.

Préparation

Passez rapidement à la poêle la chair à saucisse dans une noix de beurre en l’écrasant bien avec une fourchette.
Dans un récipient, mélangez le riz, les lamelles de piments, les cubes de tomates, le curry en poudre et la chair à saucisse.
Remplissez les concombres avec cette préparation.
Rangez les concombres dans un plat à gratin, saupoudrez-les de chapelure et versez le bouillon dans le plat. Mettez au four et faites cuire 30 mn.
Faites réchauffer la sauce tomate.
Au moment de servir, déposez 2 demi-concombres dans chaque assiette et nappez de sauce tomate.
Servez chaud.

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Bouillon de poule au safran ou potage doré (Moutairol du Périgord)

« Ce potage périgourdin porte dans son pays le joli nom de mourtairol. C’est un potage très beau à voir et délicieux à déguster. A base de bouillon de poule et de safran, il est très revigorant. Vous utiliserez pour le réaliser le bouillon d’une poule au pot. Sinon, vous le ferez vous-même en faisant cuire 1 h dans de l’eau bouillante une carcasse de poulet avec des carottes, des oignons et des aromates. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes

1,5 l de bouillon de poule.
1 petite miche de pain de campagne
1 c à thé de filaments de safran

Préparation
Préparation des ingrédients

Faites chauffer le bouillon de poule et incorporez le safran, laissez infuser ¼ h. pendant ce temps, coupez le pain en tranches et mettez-les dans une cocotte en terre allant au feu.

Préparation

Versez lentement le bouillon sur les tranches de pain jusqu’à ce que le pain refuse d’absorber le bouillon.
Mettez la cocotte sur le feu et portez à ébullition, laissez mijoter ½ h à feu doux en ajoutant de temps en temps du bouillon.

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Quiche Lorraine traditionnelle

« Après de nombreuses recherches et comparaisons, je pense être parvenu à reconstituer la recette originale et traditionnelle de la mythique quiche Lorraine. Que cela ne nous empêche pas d’employer cette base pour créer toutes les variations qui vous passeront par la tête.. »

Quiche Lorraine traditionnelle

Ingrédients

Pour 1 quiche :

250 g de poitrine de porc fumée
1 pâte brisée
3 oeufs entiers
2 jaunes d’oeufs
25 cl de crème fraîche épaisse
20 g de beurre
muscade
sel, poivre noir

Préparation

Préparation du fond de la quiche :

Enfoncer la pâte brisée dans un moule à tarte préalablement beurré.
Badigeonner la pâte dans le fond du moule avec du jaune d'oeuf et percer des petits trous dans la pâte avec une fourchette
Placer le fond entre 5 et 10 minutes dans un four préalablement chauffé à 200° pour bien imperméabiliser le fond.

Préparation de la garniture :

Débiter votre poitrine de porc en lardons en prenant soin de retirer la couenne et les cartilages.
Faire blanchir les lardons en les plongeant 3 minutes dans de l’eau bouillante
Egoutter les lardons
Placer la couenne du lard dans une poêle à feu très vif
Laisser fondre la graisse de la couenne
Ajouter les lardons dans la poêle et les laisser revenir 2/3 minutes en prenant soin de ne pas les laisser blondir.

Préparation de l’appareil à quiche:

Battre les œufs et la crème
Ajouter de la muscade fraîchement râpée
Mélanger le tout de manière à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux.
Saler et poivrer à votre convenance.

Cuisson :

Dans le fond de pâte précuit, disposer les lardons
Recouvrir jusqu’au 2/3 de la hauteur avec le mélange œufs
Enfourner et cuire au four pendant 20 à 30 minutes à 200 degrés

Servir tiède accompagné d’une petite salade de blé avec une vinaigrette au miel par exemple.

Idées, trucs & astuces
Pour la culture générale, j’ai lu qu’on appelle aussi la garniture de la quiche la « migaine » et le mot quiche viendrait de l’Allemand « kuchen » qui veut dire gâteau..

La recette originale de la Quiche Lorraine ne contient pas de gruyère ou d’emmental. Il faudra s’y faire!

Cependant, rien de vous empêche d’ajouter 200 g de gruyère râpé ou en petits cubes dans le fond de votre quiche.

De même, vous pouvez très bien employer un mélange de 100 g lard avec 150 g de talon de jambon.

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Confiture de cerise

« De toutes les confitures classiques c’est peut-être la plus « gouteuse », et comme il existe beaucoup de variétés différentes de cerises, vous pouvez moduler à l’infini le goût et les parfums de cette confiture. Optez plutôt pour des variétés douces à chair ferme et juteuse, tels que les burlats rouges ou les bigarreaux »

Confiture de cerise

Ingrédients

Pour environ 4 pots de 375 gr :

1,2 kg de cerises (soit 1 kg net)
800 gr de sucre cristallisé
Le jus d’un citron

Ustensile : un thermomètre à sucre.

Préparation

Bien nettoyer les cerises à l’eau froide et les sécher.
Equeuter et dénoyauter en coupant les cerises en deux.

Cuisson de la confiture

Dans la bassine à confiture, verser 25 cl d’eau froide et y ajouter le sucre.
Chauffer doucement tout en remuant en permanence, jusqu’à dissolution complète du sucre, puis porter à ébullition et faire cuire jusqu'à l’obtention du « petit perlé » (110 à 112 °C au thermomètre à sucre).

Ajouter les cerises et le jus d’un citron, et faire reprendre l’ébullition.
Ecumer et laisser cuire 10 à 15 mn à feu vif. Remuer souvent, en s’assurant que les fruits restent bien immergés dans le sirop.
Arrêter la cuisson dès que les fruits deviennent translucides.

Le temps de cuisson idéal d’une confiture est une affaire d’expérience : si vous hésitez, utilisez le test de l’assiette froide : Placez une petite assiette dans le réfrigérateur une heure avant la préparation de vos confitures. Lorsque la confiture vous paraît prête, versez-en un peu sur l’assiette froide. La confiture doit alors prendre la forme d’une goutte bombée et qui ne coule pas si vous penchez légèrement l’assiette.

Verser la confiture dans des pots en verre préalablement stérilisés et laisser refroidir.

Idées, trucs & astuces

Vous pouvez utiliser également cette confiture dans certaines recettes de desserts, comme dans une tarte aux cerises par exemple, ou même en accompagnement de plat avec un rôti de porc, en la réchauffant légèrement.

Je ne résiste jamais à verser de la confiture de cerises sur de la glace à la vanille.

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Camembert au four aux pommes et fruits secs

« Un dessert très original dans lequel des pommes sont trempées dans une fondue de Camembert au lait cru fondu. »

Camembert au four aux pommes et fruits secs

Ingrédients

1 Camembert de Normandie, au lait de vache cru
2 Pommes jonagold
100g de Sucre
Sel
100g de cerneaux de noix
100g d’amandes effilées
50g d’amandes entières
50g de pignons

Préparation

Mettre le Camembert au four préalablement préchauffé à 180°C jusqu’à ce qu’il se ramollisse.

Hacher grossièrement les fruits secs et les griller à sec. Réserver.

Peler les pommes et les couper en quartiers. Enlever les pépins, puis couper chaque quartier en trois.

Préparer un caramel en faisant fondre le sucre légèrement mouillé dans un poêlon. Une fois la couleur bien ambrée, arrêter la cuisson du caramel et y tremper les pommes.

Sortir le Camembert du four et en ôter la partie supérieure. Saupoudrer le camembert de fruits secs et le servir avec les pommes caramélisées, servant de ‘dips’.

Accords de vin
Votre partenaire vin : en rouge, un St-Emilion, un Pomerol, un Anjou ou un Fleurie ; en blanc, un Puligny-Montrachet ou un Saumur.

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Cheese-cake de bleu d’Auvergne en verrines, confiture de prunes

« De délicieuses verrines qui réinventent le cheese cake en version mignardises. Une gourmandise au fromage à ne manquer sous aucun prétexte »

Cheese-cake de bleu d’Auvergne en verrines, confiture de prunes

Ingrédients

200 g de Bleu d'Auvergne
30 cl de Crème fraîche
400 g de fromage blanc
100 g de biscuits d’apéritif nature
50 g de beurre
4 cuillières à soupe de confiture de prunes
4 g de poudre agar-agar

Préparation

Faire fondre le beurre.


Mixer dans un blender les biscuits d’apéritif avec le beurre et répartir le mélange dans les verrines.
Chauffer légèrement la crème fraîche et y faire fondre le Bleu d’Auvergne, coupé en petits dés. Ajouter ensuite l’agar agar. Fouetter vigoureusement.
Travailler le fromage frais à la fourchette et y incorporer le mélange de Bleu d’Auvergne et de crème fraîche. Laisser reposer au frigo une dizaine de minutes.

Saler, poivrer et ajouter le mélange à l’aide d’une poche à douille dans les verrines en laissant un demi centimètre libre au dessus.
Terminer le montage en ajoutant délicatement une cuillerée de confiture au dessus de la verrine.

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Sainte-Maure de Touraine en feuille de brick

« De délicieuses bouchées au fromage croustillantes à souhait. Une très belle entrée à proposer pour toutes les occasions. »

Sainte-Maure de Touraine en feuille de brick

Ingrédients

1 pièce de Sainte-Maure de Touraine au lait de chèvre cru (fromage de chèvre)
10g de raisins secs
20g de poudre d’amandes
10g de pignons
50g de miel de châtaigner
1 botte de roquette
4 feuilles de brick
50g de beurre

Préparation

Préchauffer le four à 200°C.


Beurrer légèrement la feuille de brick et poser en son centre une rondelle de fromage d’1.5 cm d’épaisseur.

Poser par-dessus quelques raisins secs et pignons, une pincée de poudre d’amandes et une grosse cuillère à soupe de miel.

Refermer la feuille de brik autour du fromage ainsi disposé et former un ‘ballotin’ à l’aide de fil alimentaire. Poser les ballotins sur une plaque à four surmontée de papier sulfurisé

Passer au four 10 minutes et déguster avec un peu de roquette.

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Houmous de fèves à la coriandre (Grèce)

« Un accompagnement à servir étalé sur de belles tranches de pain grillé, à proposer idéalement avec de belles côtelettes d’agneau grillé. »



Ingrédients
Pour 4 personnes :

300 g de fèves fraîchement écossées
2 gousses d’ail, épluchées et finement hachées
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe d’huile de sésame
Le jus d’un citron, filtré
Un bouquet de coriandre fraîche
Sel fin
Poivre noir du moulin


Ustensiles de cuisine

Un mixeur électrique ou un robot ménager
Une passoire
Des ciseaux de cuisine


Préparation
Cuisson des fèves :

Porter un grand volume d’eau salée à ébullition puis y cuire les fèves écossées pendant 5 à 6 mn.

Les égoutter aussitôt après cuisson et les passer sous l’eau froide (pour interrompre la cuisson et maintenir leur couleur bien verte).

Egoutter à nouveau et réserver les fèves dans la passoire, en les laissant tiédir.

Dès qu’elles sont tièdes, retirer la seconde peau des fèves.

Préparation de l’houmous :

Disposer ensemble dans le bol du mixeur (ou du robot) les fèves, l’ail haché, l’huile d’olive, l’huile de sésame et le jus de citron filtré.

Saler et poivrer puis mixer jusqu’à l’obtention d’une purée fine et homogène.

Réserver la préparation au frais jusqu’au moment de la servir, saupoudrée de coriandre fraîche, finement ciselée.

Idées, trucs & astuces
Parfait également pour accompagner vos belles salades d’été.

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Pain de poisson

« Une recette idéale pour un buffet froid et qui peut être préparée la veille. Vos convives pourront se régaler de délicieuses tranches de ce pain accompagné d'une savoureuse mayonnaise aux crevettes »


Ingrédients
Pour 6 personnes :

1 filet de 600 gr environ de julienne, cabillaud, lieu. Ou tout autre poisson à votre convenance.
3 œufs
1 botte de persil
1 petite boîte de concentré de tomate
2 sachets de court bouillon en poudre
1 verre de vin blanc
Sel et poivre.


Pour la présentation :

200 gr environ de crevettes cuites décortiquées.
1 tomate
1 citron
De l’estragon
Mayonnaise.

Ustensiles de cuisine
Matériel :

Une grande casserole,
Une jatte,
Un moule à cake
Du papier sulfurisé
Un plat long

Préparation
Préparez le court bouillon : mettez 2 litres d’eau et un verre de vin blanc dans une grande casserole, versez-y le contenu des sachets. Portez à ébullition.

Lavez les filets de poisson et plongez-les dans le court bouillon bouillant, laissez-le frémir 20 minutes dans le court bouillon.

Egouttez-le.

Faites chauffer le four, thermostat 6.

Dans une jatte, cassez les œufs, battez-les et ajoutez le concentré de tomates, le persil haché, le poisson coupé en morceaux.

Salez et poivrez. Chemisez un moule à cake de papier sulfurisé et versez-y la préparation, étalez à la fourchette en tassant légèrement.

Faites cuire pendant 20 mn. Démoulez quant le pain est froid sur un plat long.

Décorez avec les rondelles de tomates et de citron, des feuilles d’estragon et des crevettes.

Mélanger quelques crevettes dans une mayonnaise qui servira de sauce.

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Potage de tomates kumato aux écrevisses

« Originaire des îles Galápagos mais cultivée au départ en Espagne, cette variété de tomates à la couleur étonnante (mauve sombre) va plaire à tous ceux qui recherchent une tomate juteuse à l'arôme intense et à la saveur douce. Parfaite pour un potage délicieux, à la présentation originale, en y ajoutant quelques belles queues d’écrevisses poêlées, par exemple. »


Ingrédients

Pour 4 personnes :

6 grosses tomates kumato
20 queues d’écrevisses, décortiquées
20 g de beurre doux
1 petite gousse d’ail, épluchée et émincée
1 échalote, épluchée et émincée
1 bouquet garni
1 brin de cerfeuil
½ cuillère à café d’un mélange 5 baies ; concassées
½ cuillère à café de fleur de sel
1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Ustensiles :

Un mixeur électrique ou un robot ménager

Préparation

1.5. Préparation

Nettoyer puis essuyer les tomates.
Décalotter 4 des 6 tomates aux deux tiers de leur hauteur et les vider (en veillant à ne pas percer leur peau) ; en récupérant leur pulpe dans un bol.
Porter de l’eau à ébullition dans une casserole, puis y plonger pendant 1 mn les 2 tomates restantes.
Les peler, puis ajouter leur chair au bol où vous avez réservé la pulpe des autres tomates.
Verser la pulpe et la chair des tomates dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à l’obtention d’un coulis de tomate homogène. Réserver.
Faire ensuite chauffer l’huile d’olive dans une poêle, puis y faire revenir l’ail et l’échalote émincés.
Ajouter à la poêle le coulis de tomate et le bouquet garni. Bien mélanger.
Laisser ensuite cuire le mélange à feu doux pendant environ 15 mn, en remuant régulièrement. Réserver en laissant tiédir en fin de cuisson.
Pendant ce temps faire revenir dans le beurre fondu la chair des queues d’écrevisses dans une autre poêle, pendant 3 à 5 minutes.

Présentation :

Retirer le bouquet garni du coulis de tomate tiédi, puis répartir celui-ci dans les 4 coques de tomates évidées en y ajoutant quelques queues d’écrevisses poêlées au beurre.
Saupoudrer chaque portion de quelques pincées de fleur de sel et du mélange concassé de 5 baies.
Décorer de quelques feuilles de cerfeuil frais.
Servir chaud ou tiède.

Idées, trucs & astuces
Accompagnez ce délicieux potage de quelques gressins italiens (petit pains fins en forme de petites baguettes, friables et faits avec une pâte à l'œuf).
Suggestions

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Salade César aux jeunes épinards

« Une variante savoureuse, fraîche et croquante de la célèbre salade César. Accompagnez-la d’une vinaigrette moutardée, bien relevée. »




Ingrédients
Pour 2 personnes :

400 g de jeunes épinards en branches
100 g de croûtons de pain, frottés à l’ail
50 g de copeaux de parmesan
1 boîte d’anchois allongés, à l’huile d’olive
Poivre noir du moulin


Ustensiles de cuisine

Un grand saladier
Un linge de cuisine propre


Préparation
Laver les jeunes feuilles d’épinards sous l’eau froide puis les sécher délicatement à l’aide du linge de cuisine.

Hacher les anchois égouttés au couteau.

Disposer ensuite les feuilles d’épinards dans le saladier, en y ajoutant les croûtons de pain à l’ail, les copeaux de parmesan et les anchois hachés.

Poivrer, puis bien mélanger.

Réserver la salade au frais, jusqu’au moment de la servir, nappée d’une vinaigrette bien relevée.

Idées, trucs & astuces
Servez cette salade en lunch gourmand avec des viandes froides (veau, porc ou volaille) et des œufs durs, p.ex.

Les anchois peuvent également être remplacés des lanières de blanc de poulet grillé ou quelques crevettes grises, cuites et décortiquées

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Boulettes de poisson grillé à la crème de coco

« Voici des boulettes de poissons que j'ai réalisées à plusieurs reprises. Le principe de ces boulettes est simple : du poisson, des herbes, de la crème de coco. Pour un résultat délicieux. »



Ingrédients
Pour 6 personnes

Pour les boulettes de poisson

750 g de filets d’un poisson blanc à chair feuilletée
4 c à s de crème de coco
40 g de noix de coco râpée
4 c à s de mie de pain fraîche, émiettée
½ c à c de sel
1 c à c de sucre roux
1 c à s de farine
2 c à s de coriandre finement hachée
1 œuf
de l’huile

Pour la sauce à la noix de coco

4 piments oiseaux séchés, écrasés
8 c à s de crème de coco
4 feuilles de combava

Pour la sauce au citron vert

1 citron vert
4 piments oiseaux séchés, écrasés
4 feuilles de combava

USTENSILES

1 plaque de barbecue
1 spatule
1 saladier
du papier absorbant
1 petite casserole
1 bol

Préparation
Huilez les filets de poisson sur leurs deux faces et faites-les cuire à feu moyen sur une plaque de barbecue, en les retournant délicatement à l’aide d’une spatule.

Laissez-les refroidir quelques temps, puis émiettez la chair à l’aide d’une fourchette.

Mettez la chair émiettée dans un saladier, ajoutez les autres ingrédients des boulettes et mélangez.

Formez 16 boulettes.

Conservez-les au frigo jusqu’à leur cuisson.

Faites cuire les boulettes à feu moyen sur la plaque huilée du barbecue jusqu’ à ce qu’elles soient bien dorées sur les deux faces.

Epongez-les dans du papier absorbant et servez-les très chaudes avec l’assaisonnement de votre choix, à la noix de coco ou au citron vert.

Préparez la sauce noix de coco en mettant tous les ingrédients dans une petite casserole et en faisant réduire le mélange de moitié à feu doux. Mettez de côté.

Préparez ensuite la sauce au citron vert.

Prélevez le zeste du citron vert à l’aide d’un petit couteau-scie, puis entaillez la membrane blanche pour extraire la pulpe.

Hachez celle-ci en petits morceaux.

Mettez dans un petit bol les aitres ingrédients de l’assaisonnement.

Ajoutez la pulpe de citron vert et le jus. Mélangez.

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Taboulé rose aux betteraves et aux oranges

« Une belle entrée froide très rafraîchissante, qui combine de manière originale des parfums et des textures très différentes. »


Ingrédients
Pour 4 personnes :

2 betteraves rouges
300 g de semoule de blé moyenne
2 oranges
1 citron
50 g de raisins secs
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
100 g de fromage de chèvre frais
2 oignons
1 bouquet de persil plat
Sel fin
Poivre noir du moulin


Ustensiles de cuisine

Un autocuiseur à vapeur
Un grand saladier
Une brosse de cuisine
Des ciseaux de cuisine
Une centrifugeuse


Préparation
Brosser les betteraves sous l’eau froide puis les faire cuire – sans les peler – dans l’autocuiseur (4 à 6 mn).

Les éplucher après cuisson.

Détailler ensuite une demie betterave en très gros morceaux et disposer ceux-ci dans le bol de la centrifugeuse afin d’en prélever le jus. Réserver.

Détailler le restant des betteraves en petits dés et réserver.

Prélever le jus des oranges et du citron. Réserver.

Disposer la semoule dans une casserole puis recouvrir celle-ci avec les jus de betterave, d’une orange et de citron.

Porter la semoule sur feu très doux et laisser la semoule absorber les jus, pendant 30 mn. Réserver, en séparant les grains de semoule à l’aide d’une fourchette.

Disposer dans un bol les raisins secs, et les recouvrir avec le jus restant de l’autre orange. Réserver en laissant absorber.

Ajouter ensuite les petits dés de betterave à la semoule ainsi que l’huile d’olive, du sel et du poivre moulu. Réserver au frais.

Dressage et présentation :

Nettoyer puis ciseler le persil.

Eplucher puis émincer les oignons en fines rondelles.

Disposer la semoule aux betteraves dans le saladier, en y ajoutant les raisins, le fromage de chèvre frais émietté, les rondelles d’oignons et le persil ciselé.

Bien mélanger.

Réserver au réfrigérateur pendant au moins 15 mn avant de mélanger à nouveau puis de servir, bien frais.

Idées, trucs & astuces
Ajoutez également quelques petites tomates cerise ou quelques fines tranches de concombre pour encore plus de fraîcheur.

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Aubergines à la mode de Sichuan

« Frais et parfumé, ce plat est très simple à réaliser avec des ingrédients faciles à se procurer. La réalisation en est rapide. Vous pouvez le préparer un peu à l’avance et le réchauffer au dernier moment. Ce plat se déguste seul ou en accompagnement de viande blanche. »


Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes

4 aubergines
4 gousses d’ail
1 petit morceau de gingembre frais
2 c à s d’huile de tournesol
2 pincées de sucre
2 c à s de graines de haricot de soja (facultatif)
2 c à s de sauce soja claire
2 c à s de sauce forte
16 baies de poivre de Sichuan
½ bouquet de coriandre

Préparation
Préparation des ingrédients

Lavez les aubergines, ôtez le pédoncule et coupez-les en 2.
Découpez chaque moitié en morceaux de 2 à 3 cm.
Mettez-les dans le panier du cuit-vapeur et faites-les cuire 8 mn.
Pendant ce temps, pelez et hachez les gousses d’ail.
Epluchez et râpez le morceau de gingembre.
Lavez et séchez les feuilles de coriandre.

Préparation

Dans un wok, faites chauffer l’huile et saisissez l’ail et le gingembre. Ajoutez les aubergines, le sucre et les graines de haricot de soja.
Laissez cuire en tournant régulièrement avec une cuillère de bois durant 5 mn.
Ajoutez les 2 sauces et les baies de Sichuan et mélangez 1 mn.
Versez dans le plat de service et parsemez de feuilles de coriandre fraiches.
Servez chaud.

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Tartare de thon à la tomate et au pastis

« Un tartare de thon cru, finement mariné et parfumé avant d’être dressé en verrine. Une mise en appétit tout à fait réussie et très originale, avant un repas estival pris au jardin. »



Ingrédients
Pour 4 personnes :

500 g de filet de thon, sans peau et sans arêtes
2 tomates
½ concombre
1 gousse d’ail, épluchée et finement hachée
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
2 cl de pastis
Quelques gouttes de Tabasco
Sel fin
Poivre noir du moulin


Ustensiles de cuisine

4 verrines (pour la présentation)
2 saladiers
De bons couteaux de cuisine de différentes tailles (bien affutés)


Préparation
Préparation de la marinade/vinaigrette :

Mélanger ensemble dans un bol l’huile d’olive avec le vinaigre de Xérès, le pastis, la gousse d’ail hachée, quelques gouttes de Tabasco, quelques pincées de sel et du poivre moulu.

Bien mélanger et réserver au frais.

Préparation du tartare de thon :

Hacher le filet de thon en tartare, à l’aide d’un bon couteau.

Disposer le tartare dans un saladier, puis recouvrir le celui-ci de la moitié de la marinade.

Réserver au frais pendant au moins 2 h.

Hacher à leur tour le concombre et la chair des tomates en tartare, à l’aide d’un bon couteau.

Disposer le concombre et la chair des tomates hachés dans l’autre saladier, puis recouvrir le hachis du restant de la marinade.

Réserver également au frais pendant au moins 2 h.

Dressage et présentation :

Après réfrigération, répartir les 2 tartares dans des verrines et servir aussitôt, bien frais.

Idées, trucs & astuces
Accompagnez la dégustation de ce tartare de fines tranches de pain, légèrement grillé.

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Cannellonis froids aux fruits secs et jambon fumé

« Une entrée originale qui modifie la manière de servir les cannellonis. Coupez en petits tronçons ils se servent aussi en tapas. Ce plat, très facile à réaliser, se prépare à l’avance et attend au réfrigérateur d’être servi. »



Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes

8 cannellonis à cuire
150 g de broccio (à défaut, utilisez de la ricotta)
50 g de pruneaux
50 g de dattes
50 g de figues sèches
50 g d’abricots secs
100 g de cerneaux de noix
50 g de chiffonnade de jambon de Parme
Gros sel
Poivre noir de Sarawak


Préparation
Préparation des ingrédients

Dans une marmite, portez de l’eau à ébullition.
Salez avec le gros sel et plongez les cannellonis dans l’eau bouillante et laissez cuire 8 mn.
Egouttez et rafraichissez-les dans de l’eau glacée.
Dénoyautez les pruneaux et les dattes.
Taillez-les en très petits dés ainsi que les figues et les abricots.
Déchirez le jambon en petits morceaux.
Hachez les cerneaux de noix.

Préparation

Dans un récipient, mélangez le broccio, les morceaux de fruits secs et de jambon et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Remplissez les cannellonis avec cette farce à l’aide d’une poche à douille.
Réservez au frais 1 h.
Au moment de servir, coupez les cannellonis en tronçons, roulez-les dans les cerneaux de noix en appuyant. Servez

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Caviar de chèvre frais aux piquillos

« Une entrée bien relevée ; simple à préparer et savoureuse. »



Ingrédients

Pour 4 personnes :

12 piquillos
1 grand fromage de chèvre frais (250 g)
1 gousse d’ail
2 cuillères à soupe d’huile d’olive fruitée
3 feuilles de basilic frais
Fleur de sel
Poivre noir du moulin

Pour accompagner :

Du pain gris ou du pain de campagne

Ustensiles :

Un mixeur électrique ou un robot ménager

Préparation

Peler la gousse d’ail avant de la dégermer.
Laver, sécher puis hacher finement le basilic.
Nettoyer pour égoutter les piquillos. En réserver 2 séparément.
Disposer ensuite dans le bol du mixeur le fromage de chèvre avec le restant des piquillos, l’huile d’olive, la gousse d’ail et le basilic haché.
Mixer grossièrement pendant quelques instants. Réserver.
Détailler les 2 piquillos réservés auparavant en petits dés, puis les ajouter à la préparation mixée.
Saler, poivrer, puis bien mélanger.
Réserver au frais.

Présentation :

Servir ce caviar de chèvre bien frais, étalé sur des tranches de pain gris ou de pain de campagne légèrement grillé ou comme accompagnement avec une salade de crudités.

Idées, trucs & astuces
Les piquillos sont de savoureuses variétés de petits poivrons basques, d’un beau rouge vif, et plus relevés que les poivrons.

A défaut de pouvoir vous en procurer, utilisez 2 ou 3 poivrons rouges traditionnels, relevés d’un peu de piment rouge en poudre ou de piment d’Espelette.

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Roulés de saumon fumé à la roquette, au fromage frais et au citron

« La saveur piquante et poivrée de la roquette s’épouse parfaitement à la douceur du saumon fumé. Assemblez ces délicieux petits hors-d’œuvre pour accompagner avec finesse vos apéritifs. »



Ingrédients
Pour 4 personnes :

4 fines tranches de saumon fumé, détaillées en 8 demi-tranches
100 g de fromage frais
50 g de roquette, nettoyée et finement hachée
Le jus d’un ½ citron, fraîchement pressé et filtré
1 cuillère à café de moutarde forte
10 brins de ciboulette ciselée
Poivre noir du moulin


Ustensiles de cuisine

Un saladier
Une spatule souple
Des ciseaux de cuisine
Des piques en bois


Préparation
Mélanger ensemble dans le saladier le fromage frais avec le jus de citron, la moutarde, la ciboulette ciselée et la roquette hachée.

Poivrer généreusement, puis bien travailler et mélanger la préparation à l’aide de la spatule souple jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Déposer ensuite environ 1 cuillère à soupe de la farce au centre des demi-tranches de saumon fumé.

Les enrouler sur elles-mêmes, puis refermer chaque roulade à l’aide d’une pique en bois.

Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Idées, trucs & astuces
Vous pouvez également proposer ces roulés en entrée, en utilisant des tranches entières de saumon fumé et en augmentant la taille des roulades. Dans ce cas, accompagnez la dégustation d’une salade verte de saison et/ou de pain frais.

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Croquettes aux crevettes grises

« Les croquettes aux crevettes font partie intégrante de la tradition gastronomique belge, au même titre que les moules-frites, les carbonades flamandes, le cramique ou le spéculoos. Veillez à préparer la pâte la veille, afin que celle-ci puisse bien « prendre » avant de cuire les croquettes. Et n’oubliez surtout pas de les déguster accompagnées de persil frit bien croquant et d’un filet de jus de citron ! »


Ingrédients

Pour 20 à 25 croquettes :

1 kg de crevettes grises cuites et non épluchées (environ 350 g épluchés)
200 g de farine extra fine
2 oeufs
200 g de beurre doux
35 cl de lait entier
35 cl de jus de cuisson des épluchures de crevettes
2 paquets de chapelure
1 cube de bouillon de boeuf
Sel
Poivre noir du moulin

Préparation
La préparation des croquettes aux crevettes se fait idéalement sur 2 jours :

1er jour :

Etêter puis éplucher les crevettes. Réserver les têtes et les épluchures séparément de la chair des crevettes.
Cuire ensuite pendant 5 mn dans un petit poêlon à feu moyen les têtes et les épluchures de crevettes avec un peu d’eau afin d’obtenir un jus de cuisson. Réserver hors feu en fin de cuisson.

Faire fondre environ 100 g de beurre avec ½ cube de bouillon de bœuf dans une casserole et ajoutez du poivre moulu. Bien mélanger.
Pendant ce temps, porter à ébullition une grosse tasse d’eau.
Prendre ensuite la casserole avec le beurre fondu et le bouillon dilué (garder le feu allumé) et incorporer en tournant la farine au beurre jusqu’à ce que le beurre soit bien mélangé à la pâte.
Ajouter un peu d’eau bouillante, bien mélanger, ajouter le jus de cuisson tiré des têtes et des épluchures de crevettes (en le filtrant à l’aide d’un chinois), toujours en tournant dans la casserole posée sur le feu jusqu’à la pâte soit bien solide (ne coule pas) et fasse des bulles en surface (ébullition).
Eteindre ensuite le feu et ajouter progressivement en tournant le lait.
Dans un bol, mélanger 2 jaunes d’œuf (conserver le blanc des œufs au frais) au lait et ajouter le mélange à la pâte.
Bien battre jusqu’à l’obtention d’une consistance assez ferme, c’est-à-dire qui ne coule pas de la spatule en bois.
Réserver un peu de pâte de côté, afin de l’intégrer plus tard dans la préparation, si celle-ci devait être trop liquide.
Ajouter ensuite la chair des crevettes à la pâte, en mélangeant celles-ci à la pâte à l’aide d’une spatule en bois. Veiller à maintenir la bonne consistance de la pâte en ajoutant éventuellement un peu d’eau ou de pâte que vous avez mise de côté.
Disposer ensuite votre pâte aux crevettes sur un plateau ou sur une platine, et aplatir celle-ci à l’aide de la spatule.
Mettre la pâte au repos au réfrigérateur pour au moins une nuit.

2ème jour :

Disposer de la chapelure dans un plateau.
Battre légèrement les blancs d’œufs en neige.
Former, à l’aide d’une de vos mains, une boulette de pâte bien compacte et la déposer dans la chapelure. Rouler ensuite celle-ci (à l’aide de votre autre main) pour former une croquette.
Passer ensuite la croquette dans le blanc d’œuf battu, puis la rouler à nouveau dans la chapelure. Veiller à bien recouvrir toute la surface des croquettes de chapelure.
Procéder de la même façon pour la confection des autres croquettes.
Remettre ensuite celles-ci au réfrigérateur pour au minimum 1 heure. A ce stade ci, les croquettes peuvent également être stockées, en les surgelant.

Cuisson des croquettes :

Préchauffer l’huile de friteuse à 180 °C.
Cuire les croquettes pendant 5 à 8 minutes dans l’huile bien chaude.
Servir rapidement, dès la sortie de la friteuse, et après avoir égoutté les croquettes sur du papier absorbant.

Idées, trucs & astuces

Servir ces croquettes tout simplement accompagnées de persil frit (quelques secondes, dans une poêle bien chaude légèrement beurrée) et d’un filet de jus de citron.

Vous pouvez également transformer ces croquettes de crevettes en une excellente mise en bouche. Il suffit de réaliser de petites croquettes en forme de boule et les planter sur une pique en bois. vous obtiendrez ainsi une sorte de sucette de crevettes grises. Effet garanti !

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Foies de volaille et paprika fumé servis en salade

« Un petit salade de foies de volaille, facile à préparer et esthétiquement tout aussi appétissant. »



Ingrédients

Pour 4 personnes :

250 g de foies de volaille
2 tomates pelées, épépinées et coupées en petits dés
1 petit concombre pelé, épépiné et coupé en petits dés
2 cuillères à café de paprika fumé en poudre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Quelques feuilles de persil plat
Fleur de sel
Poivre noir du moulin

Préparation

Préparation de la salade de tomate et de concombre :

Mélanger dans un petit saladier les dés de tomates et de concombre avec le persil plat finement ciselé. Ajouter quelques pincées de fleur de sel et du poivre moulu. Mélanger puis réserver au frais.

Préparation des foies de volaille :

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Saisir les foies de volaille en remuant la poêle régulièrement afin qu’ils deviennent croustillants à l’extérieur et restent rosés à cœur (entre 5 et 10 mn).

Présentation :

Disposer sur chaque assiette de service préchauffée la salade, les foies de volaille et le paprika fumé séparément.
Servir rapidement.


Idées, trucs & astuces
Soignez l’originalité de cette présentation en utilisant des assiettes de service rectangulaires, p.ex.

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Vinaigrette au lait de coco et wasabi

« J’adore utiliser cette vinaigrette sur toutes les salades froides de volaille ou avec des concombres. »



Ingrédients

Pour 4 personnes

2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
3 cuillères à soupe de lait de coco
wasabi

Préparation

Verser l’huile d’olive et le lait de coco dans un bol
Bien mélanger vigoureusement
Ajouter une pointe de wasabi et bien mélanger
Goûter et rectifier si nécessaire


Idées, trucs & astuces

J’aime également ajouter un petit filet de jus de citron pour donner un peu plus de tonus à la préparation.

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Tarama d'oeufs de cabillaud "maison"

« Voici la recette de base du tarama aux oeufs de cabillaud, qui permet de préparer des compositions savoureuses avec le pain, les concombres, les chicons p.ex. ; ou qui pourra également servir comme accompagnement avec tous vos hors-d’œuvre de poissons fumés. En le préparant chez vous, vous serez assuré de sa fraîcheur ! »

Ingrédients

Pour 6 personnes :

300 g d’œufs de cabillaud frais
2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
Le jus d’un citron, filtré
Poivre noir du moulin

Préparation

Disposer les œufs de cabillaud dans un saladier puis les écraser à l’aide d’une fourchette en y incorporant progressivement l’huile de tournesol.

Bien travailler la préparation jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et homogène.

Y incorporer ensuite le jus de citron filtré, la crème fraîche épaisse et quelques tours de moulin à poivre.

Bien mélanger, puis réserver la préparation au frais, jusqu’au moment de son utilisation.

Conservation : 3 jours maximum ; au réfrigérateur, recouvert d’un film alimentaire transparent.

Idées, trucs & astuces
Ce tamara conviendra également très bien pour apporter une touche originale à vos présentations de saumon ou de truite fumées.

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Echine de porc au bacon, porto blanc et comté

« Une belle recette de rôti de porc, délicatement garni de fromage fondu et de bardes de bacon croustillant ; le tout parfumé à la ciboulette et au porto blanc. Pas trop compliqué à préparer et particulièrement savoureux.

Ingrédients

Pour 6 personnes :

Une pièce d’échine de porc, d’environ 1,2 kg
6 oignons doux
6 fines tranches de bacon
200 g de comté en tranches
6 brins de ciboulette
20 cl de porto blanc
Huile d’olive
Sel fin
Poivre noir du moulin


Ustensiles de cuisine

Une grande cocotte, pouvant aller au four
Une poêle antiadhésive
Un grand couteau de cuisine, bien affuté


Préparation
Eplucher puis détailler les oignons en rondelles.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans la poêle puis y saisir les rondelles d’oignons avec les tranches de bacon. Réserver dans la poêle, hors feu, en laissant tiédir.

Préchauffer le four à 180 °C.

Verser un bon filet d’huile d’olive dans la cocotte, et faire chauffer celle-ci.

Y saisir l’échine de porc sur toute sa surface, en la retournant régulièrement. Saler et poivrer.

Dès que la pièce de viande est dorée, retirer la cocotte du feu et déglacer en ajoutant le porto blanc à la cocotte.

Mettre la cocotte au four bien chaud pour une cuisson d’environ 1 h, en veillant à arroser régulièrement la viande avec le jus de cuisson.

Pendant ce temps, hacher finement la ciboulette. Réserver.

Après 1 h de cuisson, sortir le rôti du four et le laisser reposer 5 mn. Ne pas éteindre le four.

Entailler ensuite le rôti à 5 ou 6 endroits (sur 2 tiers de l’épaisseur) à l’aide du grand couteau puis garnir chaque entaille avec les oignons et le bacon grillés, en y ajoutant également une tranche de comté.

Saler et poivrer puis remettre le rôti au four pour une cuisson supplémentaire de 10 à 15 mn.

Servir dès la sortie du four, en parsemant le rôti de ciboulette hachée.

Idées, trucs & astuces
La même recette peut être appliquée pour préparer un rôti de veau.

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Filet de lotte au chou blanc, tomates et moutarde

« Un plat particulièrement savoureux. La lotte, à la chair délicieuse mais un peu sèche, épouse à merveille les saveurs combinées du chou blanc, de la tomate et de la moutarde. Le résultat est un plat parfaitement équilibré et très gourmand !

Ingrédients

Pour 4 personnes :

600 g de lotte , sans peau et sans arêtes ; parée en filets par les soins de votre poissonnier
1 petit chou blanc
6 belles tomates
20 cl de vin blanc sec
5 cl de vinaigre de vin blanc
2 cuillères à soupe de moutarde fine et forte
20 g de beurre doux
4 cuillères à soupe de farine tamisée
3 cuillères à soupe d’huile d'olive
10 cl de crème fraîche liquide
½ botte de cerfeuil frais
Une pincée de cumin en poudre
Sel fin
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Une casserole antiadhésive et à fond épais, avec son couvercle
Une grande poêle antiadhésive
Des ciseaux de cuisine

Préparation

Réserver les filets de lotte parés au frais après leur achat.
Peler et épépiner les tomates après les avoir brièvement (pendant 15 secondes) plongé dans de l’eau bouillante.
Détailler ensuite la chair des tomates en petits dés. Réserver.
Nettoyer le chou blanc puis le détailler en fines lanières. Réserver.
Faire fondre à feu très doux le beurre dans une casserole antiadhésive et à fond épais. Y ajouter le chou émincé et bien remuer.
Incorporer ensuite à la casserole le vin blanc et le vinaigre de vin. Bien mélanger, couvrir puis laisser mijoter à feu doux pendant environ 10 à 15 mn. Remuer occasionnellement.
Pendant ce temps, mélanger ensemble la crème fraîche, le cumin en poudre et la moutarde dans un bol.
Ajouter ensuite ce mélange à la casserole, bien mélanger à nouveau puis poursuivre la cuisson de la préparation pendant 10 mn supplémentaires ; à découvert.
Disposer la farine dans une assiette creuse puis y rouler les filets de lotte. En retirer le surplus de farine.
Faire chauffer dans une grande poêle antiadhésive l’huile d’olive puis y faire dorer les filets de lotte panés pendant environ 4 à 5 mn sur chaque face ; à feu moyen.
Saler et poivrer en fin de cuisson, et réserver au chaud.
Nettoyer puis ciseler finement le cerfeuil.

Finition et présentation :

Environ 2 mn avant de servir, ajouter les dés de tomates au chou blanc, et laisser mijoter pendant 1 mn ; en remuant.
Ajuster l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre moulu, remuer puis ajouter le cerfeuil finement ciselé.
Répartir le mélange de chou et de tomates bien chaud dans les assiettes de service préchauffées puis le recouvrir avec les filets de lotte ; bien chauds également.
Servir rapidement.

Idées, trucs & astuces
Pour une saveur encore plus prononcée, le petit chou blanc peut également être remplacé par une dizaine de petits choux de Bruxelles, également émincés avant cuisson.

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Coupes Mont-Blanc

« Un délice classique fait sur mesure pour tous les vrais gourmands! »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

50 g de chocolat amer
50 g de cacao en poudre
60 cl de crème fraîche liquide
125 g de crème de marrons à la vanille
1 cuillère à soupe de rhum brun
1 sachet de sucre vanillé
Quelques grains de café lyophilisé

Ustensiles :

4 grandes coupes à dessert en verre
Une poche pâtissière à douille
Un fouet manuel
Un batteur électrique

Préparation

Verser 40 cl de crème fraîche liquide dans un saladier et réserver celui-ci au réfrigérateur.
Porter les 20 cl de crème fraîche liquide restant à ébullition dans un poêlon sur feu très doux, puis y incorporer le cacao en poudre, en fouettant la préparation.
Ajouter ensuite le chocolat amer (brisé en éclats) au poêlon.
Faire fondre le chocolat en remuant constamment, puis ajouter le rhum et la crème de marron.
Bien mélanger, puis réserver la crème obtenue au réfrigérateur pendant au moins 2 h.
Battre ensuite la crème fraîche réservée au début à l’aide du batteur électrique, y ajouter le sucre vanillé et la faire monter en Chantilly. Réserver au frais.

Présentation :

Après la période de réfrigération, disposer la crème de chocolat-marrons dans la poche à douille et la répartir dans les coupes.
Recouvrir de Chantilly, et décorer celle-ci de grains de café lyophilisés.
Servir aussitôt.

Idées, trucs & astuces
Incorporez à la Chantilly des éclats de marrons glacés ou de noisettes grillées.

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Tapas à l’Ossau Iraty et au kiwi

« Une idée originale et savoureuse pour varier les amuse-bouches de l’apéritif. Des biscuits à l’Ossau-Iraty, parfumés au piment d’Espelette et accompagnés d’une rondelle de kiwis. Typiquement sud-ouest ! La saveur et les vitamines réunis pour une gourmandise à boire avec un Iroulégui blanc. »

Ingrédients

6 kiwis
100 g d’Ossau-Iraty
5 œufs
1 bouquet de cerfeuil
50 g de fécule de pomme de terre
10 cl d’huile d’olive
½ c à café de piment d’Espelette
Sel fin

Préparation

Préparation des ingrédients

Râpez le fromage.
Lavez et ciselez les feuilles de cerfeuil.
Epluchez et coupez les kiwis en rondelles.


Préparation des tapas

Dans un saladier, mélangez les œufs, le cerfeuil, le fromage, le fécule, le piment d’Espelette et le sel.
Battez vivement pour obtenir une préparation lisse en mousseuse.
Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive.
Quand elle est bien chaude mais non fumante, faites frire des petites cuillerées de pâte.
Quand les biscuits sont dorés sur les 2 faces, égouttez-les sur du papier absorbant.
Disposez-les sur des assiettes surmontés d’une rondelle de kiwis tenue avec 1 pique en bois.

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Vin de pastèques aux framboises


« Ce vin aux fruits ne se conserve pas plus que 2 à 3 jours au frais. C’est un vin très frais qu’il est agréable de déguster l’été à l’apéritif. Il est facile à réaliser quelques heures avant le de déguster. »

Ingrédients

Ingrédients pour 1,5 l de vin
1 kg de chair de pastèques
1 l de vin blanc sec
5 c à s de miel
3 citrons
2 clous de girofle
250 g de framboises
Préparation
Préparation des ingrédients

Coupez la chair de la pastèque en petits dés.
Pressez le citron.
Ecrasez les framboises en purée.

Préparation

Mettez les dés de pastèques, la purée de framboises, le jus de citron, le miel, les clous de girofle et le vin dans un bol à punch.
Mettez au réfrigérateur et laissez macérer au moins 2 heures.
Servez dans des verres à l’aide d’une louche.

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Tomates confites

« J’anticipe un peu l’été avec une recette de base qui vous propose tout le registre des saveurs méditerranéennes. Les tomates confites sont une merveille à ajouter dans vos salades ou en lanière dans les pâtes. J’aime aussi les employer hachées pour remplacer du concentré de tomate. C'est aussi très bon à grignoter à l'apéro. »

Ingrédients

1 kg de tomates grappe
5 brin de thym
3 gousses d’ail
6 feuilles de basilic
Huile d’olive extra vierge
Fleur de sel et poivre

Préparation

Equeuter et hacher finement le basilic
Eplucher l’ail
Ecraser les gousses et les hacher très grossièrement en gros morceaux

Laver les tomates et les couper en quarts
Retirer les pépins des tomates
Disposer les tomates sur la plaque du four préalablement recouverte de papier sulfurisé. Espacer suffisamment les tomates pour éviter tout risque qu’elles ne se touchent.
Parsemer les quarts de tomate avec les morceaux d’ail, le thym et le basilic haché.
Laisser couler un filet d’huile d’olive sur toutes les tomates
Semer du gros sel et poivrer

Laisser cuire pendant 4 heures dans un four préchauffé à 90°. Les tomates sont prêtes dés qu’elles sont bien séchées. Retourner les tomates en fin de cuisson si vous constater que le côté peau est encore trop humide.

Laisser refroidir les tomates et vous pouvez les conserver au frigo dans un bocal en recouvrant éventuellement à nouveau avec un peu d’huile d’olive

Idées, trucs & astuces

Vos tomates sont plus ou moins acides suivant les saisons. Vous pouvez dés lors saupoudrer vos tomates avec un peu de sucre pour diminuer l’acidité.

Si vous vivez dans une région ensoleillée, vous pouvez laisser le soleil agir en disposant vos tomates à l’air libre sur une table. Je pense qu’il faut au moins une bonne journée de bain de soleil pour qu’elles soient séchées.

Vous pouvez les servir avec de la mozarella et proposer une version tomate confite mozarella. Je les aime tout simplement sur une tartine avec une bonne couche de fromage de chèvre bien crémeux et une pincée de fleur de sel bien croquante.

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Boeuf à l’espagnole au sofrito

« Un boeuf à l’Espagnole tout en saveur qui marie de nombreuses épices pour notre plus grand régal. »

Ingrédients

Pour 6 personnes

1 feuille de laurier
5 gousses d’ail coupées en quatre
6 grains de poivre noir
1 carotte en morceaux
1 banche de céleri en morceaux
1,5 kg de bœuf dans la hampe
2 c à c d’origan séché
1 c à s d’huile d’olive
1 poivron rouge en lanières
1 poivron vert en lanières
300 g d’oignons émincés
400 g de tomates pelées en boîte
1 c à c de cumin moulu
150 g d’olives vertes farcies au piment coupées en deux
60 ml de jus de citron

Sofrito

1 c à s d’huile d’olive
2 tranches de lard découennées et finement hachées
3 gousses d’ail pilées
1 oignon émincé
½ petit poivron vert haché
1 c à s de concentré de tomates
2 c à s de vinaigre de vin rouge

USTENSILES

1 casserole
1 cocotte
1 mixeur
1 grand récipient
1 tamis
1 fourchette

Préparation

Dans 2 litres d’eau, plongez le laurier, l’ail, le poivre, la carotte, le céleri, la viande et 1 cuillérée à café d’origan.

Portez à ébullition puis laissez frémir 2 heures sans couvrir.

Préparez le Sofrito.

Faites chauffer l’huile dans une casserole et faites revenir le lard, l’ail, l’oignon et le poivron.

Ajoutez le concentré de tomates et le vinaigre.

Remuez jusqu’à ce que le vinaigre soit évaporé.

Laissez tiédir le mélange avant de le mixer.

Retirez la viande de la cocotte. Passez le liquide de cuisson au tamis au dessus d’un grand récipient et jetez les éléments solides.

Déchirez la viande à l’aide d’une fourchette.

Faites chauffer l’huile dans la cocotte nettoyée pour faire revenir les oignons et les poivrons.

Verser le Sofrito puis ajoutez la viande, le liquide de cuisson, les tomates avec leur jus, le cumin et le reste d’origan.

Portez à ébullition puis laissez frémir 20 minutes sans couvrir.

Retirez du feu et incorporez les olives et le jus de citron.

Servez avec du riz.

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Sauce à l’ananas

« Une sauce sucrée-salée, idéale pour accompagner les volailles grillées. »

Ingrédients

Pour 4 personnes

2-4 piments rouges longs à la saveur douce
½ ananas coupé en morceaux de la taille d’une bouchée
1 c à c de sucre en poudre
le zeste finement râpé et le jus d’un citron vert
6-7 brins de menthe effeuillés
1 c à s d’huile d’olive
3 c à s de jus d’ananas

USTENSILES

1 fine brochette
du papier absorbant
1 bol

Préparation
Piquez les piments en plusieurs endroits à l’aide d’une fine brochette, puis faites-les noircir sur une grille de barbecue.

Enveloppez-les dans du papier absorbant.

Laissez-les refroidir.

Otez la peau et les graines, et hachez finement la chair.

Mettez les piments dans un bol avec le reste des ingrédients.

Remuez bien avant de servir.

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Mille-feuille au chocolat et framboises

« Rien de tel que cette pâtisserie délicate – combinant le croustillant d’un mille-feuille au chocolat avec la fraîcheur des framboises – pour satisfaire vos invités avec une note douce et sucrée après un bon repas. J’aime beaucoup cette combinaison gourmande, pour laquelle vous pourrez également utiliser d’autres fruits de saison (fraises, cerises, kiwis, abricots, pêches, ou même banane ; p.ex.)

Ingrédients
Pour 6 personnes :

Pâte feuilletée (préparée à l’avance et bien réfrigérée)
2 œufs frais
25 cl de lait entier
20 g de farine tamisée
15 g de Maïzena
150 g de beurre doux
100 g de sucre semoule fin
90 g de cacao en poudre
1 ravier de framboises fraîches (environ 250 g)


Ustensiles de cuisine

Un saladier
Un batteur électrique ou un fouet manuel
Une plaque de cuisson antiadhésive


Préparation

Porter le lait à ébullition douce sur feu moyen dans une casserole. Réserver au chaud, sur feu très doux, en évitant de faire bouillir, et en remuant régulièrement.

Disposer les œufs entiers et le sucre semoule dans un saladier et battre le mélange en omelette à l’aide du fouet.

Y incorporer ensuite par petites doses la farine, 80 g de cacao en poudre et la Maïzena ; en continuant à battre le mélange.

Ajouter ensuite cette préparation au lait chaud. Bien mélanger.

Faire chauffer à feu moyen pendant 3 mn ; en remuant constamment.

Ajouter ensuite 75 g de beurre doux à la crème et bien mélanger.

Retirer la casserole du feu et laisser refroidir.

Réserver ensuite la crème au frais pendant 30 mn.

Préchauffer le four à 200 °C.

Etaler la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné puis détailler celle-ci en trois rectangles de taille équivalente.

Disposer les rectangles de pâte feuilletée sur la plaque de cuisson antiadhésive (également légèrement farinée) puis mettre celle-ci au four bien chaud pour une cuisson de 20 mn.

Après les 30 mn de réfrigération, ajouter le restant du beurre (ramolli et détaillé en petits morceaux) à la crème réfrigérée et bien battre le tout. Réserver.

Après cuisson, assembler les mille-feuilles en alternant un rectangle de pâte feuilletée (coupée en deux) avec une couche de crème chocolatée, en renouvelant 2 fois l’opération.

Dressage et présentation :

Déposer sur chaque assiettes de service un mille-feuille, le saupoudrer d’une ou deux pincées de cacao en poudre.

Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, avant de servir chaque assiette accompagnée de quelques framboises entières.

Idées, trucs & astuces
Ajoutez un nuage de crème chantilly – légèrement sucrée – à ce dessert avant de le déguster.

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Cocotte de lapin aux épices

« Des morceaux de lapin parfumés à la cannelle et girofle cuisent à l’étouffée dans une cocotte. Une réalisation simple, un résultat superbe avec une viande tendre et relevée délicatement, un magnifique fumet! »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

1 lapin
80 g de beurre
4 clous de girofle
1 c à café de poudre de cannelle
½ l de fond de veau
2 oignons
3 gousses d’ail
1/2 chou chinois
3 poireaux
2 feuilles de laurier
100 g de farine
1 blanc d’œuf
½ verre d’eau
Sel fin
Poivre du Vietnam

Préparation

La veille.

Découpez le lapin en morceaux et saupoudrez-les de cannelle.
Epluchez et émincez les oignons.
Ecrasez les gousses d’ail.
Lavez et émincez le chou et les poireaux.

Préparation

Dans une cocotte en fonte, faites fondre le beurre.
Sur feu vif, mettez les morceaux de lapin à dorer dans le beurre, puis ajoutez les oignons, les gousses d’ail et le laurier.
Faites revenir sur feu moyen, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Laissez mijoter 5 mn.
Versez le fond de veau et laissez cuire ½ heure.
Ajoutez le chou et les poireaux émincés et laissez-les suer 5 mn.
Arrêtez la cuisson et laissez reposer.


Le lendemain.

Préparez le lutage en mélangeant la farine, le blanc d’œuf et l’eau incorporée petit à petit pour obtenir une pâte épaisse.
Préchauffez le four à 180°C, th 6.
Fermez hermétiquement la cocotte avec la pâte à luter.
Enfournez la cocotte et laissez cuire 30 mn.
Sortez la cocotte du four et laissez reposer 10 mn.
Apportez la cocotte à table, découpez la pâte, soulevez le couvercle et servez.

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Vin de prunes


« Les reines-claudes sont d’exquises prunes préparées en tarte ou en confiture… et aussi en vin. Aromatisé avec des épices douces et des herbes aromatiques. La recette est simple et rapidement faite entre les temps de macération. »

Ingrédients

Ingrédients pour 1 l de vin

500 g de reines-claudes
10 g de levure de bière
250 g de sucre
80 cl d’eau
¼ de c à café de graines de cumin
5 feuilles de tanaisie ou de santoline
2 feuilles d’angélique
1 petit bouquet de menthe
Préparation
Préparation des ingrédients

Lavez et dénoyautez les prunes.
Dans un bocal, mettez les prunes, le cumin, le sucre, l’eau et la levure.
Fermez le bocal et laissez fermenter 2 à 3 jours.
Filtrez lorsque la fermentation est terminée.

Préparation

Ajoutez les feuilles d’angélique de tanaisie ciselées, laissez macérer encore 2 ou 3 jours.
Filtrez à travers une mousseline et mettez en bouteilles.
Fermez hermétiquement.
Ce vin se conserve jusqu’à 5 mois.

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Coulis de piquillos

« Les piquillos sont de petits piments doux des Pyrénées atlantiques ou d’Espagne que l’on trouve en conserve très facilement, ils sont très utilisés dans la cuisine du pays basque. Ce coulis facile à préparer sera parfait avec des pâtes et des grillades tant de viande que de poisson. »

Ingrédients

Ingrédients pour 4-6 personnes
1 boite de piquillos
500 g de tomates bien mûres
1 belle échalote
2 brins de thym
1 tige de basilic
5 cl d’huile d’olive
Sel fin
Poivre du moulin
Préparation
Préparation des ingrédients

Ouvrez la boite de piquillos, égouttez-les et coupez-les en dés.
Mondez, épépinez et concassez les tomates.
Pelez et ciselez finement l’échalote.


Préparation

Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive et faites-y suer les échalotes.
Ajoutez les tomates concassées, le thym et salez.
Mélangez et faites cuire 10 à feu doux mn.
Ajoutez les dés de piquillos et continuez la cuisson 15 à 20 mn à feu doux.
La préparation doit ressembler à une compote. Mixez avec les feuilles de basilic.
Donnez quelques tours de moulin à poivre et vérifiez l’assaisonnement.
Détendez avec 1 ou 2 c à s d’eau si le coulis est trop épais.
Conservez au frais et réchauffez au moment de servir.

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Lasagnes à la viande et aux légumes

« Les lasagnes, c’est excellent ! bien souvent cela parait une montagne à faire, et pourtant, c’est tellement meilleur fait maison. Essayez celles-ci dont la sauce riche et savoureuse

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

10 plaques de lasagnes fraîches ou sèches, prêtes à cuire
200 g de gruyère râpé
Sauce

450 g de viande de bœuf désossée
250 g d’épaule de porc désossée
225 g de chair à saucisse (viande hachée)
2 oignons moyens
1 carotte
1 branche de céleri
4 c à s d’huile d’olive
30 g de beurre
5 brins de persil plat
25 cl de vin rouge
1 c à s de concentré de tomates
50 cl de bouillon de bœuf
Sel fin
Poivre noir de Malabar


Préparation

Préparation des ingrédients

Epluchez et coupez en dés les oignons, la carotte et le céleri.
Dans une cocotte, mettez à fondre le beurre et l’huile d’olive, quand le mélange est chaud, faites-y suer les dés de légumes et le persil.
Laissez cuire sur feu doux 20 mn en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, hachez grossièrement au couteau la viande de bœuf et de porc.
Délayez le concentré de tomates dans un peu d’eau.

Préparation

Versez dans la cocotte, les viandes et la chair à saucisse.
Sur feu vif, saisissez les viandes pour les faire dorer.
Salez et poivrez généreusement.
Mouillez avec le vin rouge et faites réduire de moitié sur feu doux.
Ajoutez le concentré de tomates et versez 15 cl de bouillon.
Couvrez la cocotte et faites mijoter 1 h 30 en ajoutant de temps en temps un peu de bouillon pour éviter que la sauce n’attache au fond de la cocotte.
A la fin de la cuisson, vérifiez l’assaisonnement.
Préchauffez le four à 180°C, th 6.
Faites cuire les lasagnes selon les indications écrites sur le paquet.
Tapissez de sauce le fond d’un plat à gratin, recouvrez d’une couche de lasagnes, puis de sauce, puis de lasagnes jusqu’à épuisement des ingrédients.
Terminez par une couche de sauce et recouvrez de fromage râpe et faites cuire au four 25 mn.
Servez dans le plat à gratin dès la sortie du four

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Mille-feuille au chocolat et framboises

« Rien de tel que cette pâtisserie délicate – combinant le croustillant d’un mille-feuille au chocolat avec la fraîcheur des framboises – pour satisfaire vos invités avec une note douce et sucrée après un bon repas. J’aime beaucoup cette combinaison gourmande, pour laquelle vous pourrez également utiliser d’autres fruits de saison (fraises, cerises, kiwis, abricots, pêches, ou même banane ; p.ex.)

Ingrédients

Pour 6 personnes :

Pâte feuilletée (préparée à l’avance et bien réfrigérée)
2 œufs frais
25 cl de lait entier
20 g de farine tamisée
15 g de Maïzena
150 g de beurre doux
100 g de sucre semoule fin
90 g de cacao en poudre
1 ravier de framboises fraîches (environ 250 g)


Ustensiles de cuisine

Un saladier
Un batteur électrique ou un fouet manuel
Une plaque de cuisson antiadhésive


Préparation

Porter le lait à ébullition douce sur feu moyen dans une casserole. Réserver au chaud, sur feu très doux, en évitant de faire bouillir, et en remuant régulièrement.

Disposer les œufs entiers et le sucre semoule dans un saladier et battre le mélange en omelette à l’aide du fouet.

Y incorporer ensuite par petites doses la farine, 80 g de cacao en poudre et la Maïzena ; en continuant à battre le mélange.

Ajouter ensuite cette préparation au lait chaud. Bien mélanger.

Faire chauffer à feu moyen pendant 3 mn ; en remuant constamment.

Ajouter ensuite 75 g de beurre doux à la crème et bien mélanger.

Retirer la casserole du feu et laisser refroidir.

Réserver ensuite la crème au frais pendant 30 mn.

Préchauffer le four à 200 °C.

Etaler la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné puis détailler celle-ci en trois rectangles de taille équivalente.

Disposer les rectangles de pâte feuilletée sur la plaque de cuisson antiadhésive (également légèrement farinée) puis mettre celle-ci au four bien chaud pour une cuisson de 20 mn.

Après les 30 mn de réfrigération, ajouter le restant du beurre (ramolli et détaillé en petits morceaux) à la crème réfrigérée et bien battre le tout. Réserver.

Après cuisson, assembler les mille-feuilles en alternant un rectangle de pâte feuilletée (coupée en deux) avec une couche de crème chocolatée, en renouvelant 2 fois l’opération.

Dressage et présentation :

Déposer sur chaque assiettes de service un mille-feuille, le saupoudrer d’une ou deux pincées de cacao en poudre.

Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, avant de servir chaque assiette accompagnée de quelques framboises entières.

Idées, trucs & astuces
Ajoutez un nuage de crème chantilly – légèrement sucrée – à ce dessert avant de le déguster.

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Crevettes roses sautées aux brocolis

« J’aime beaucoup cette préparation au wok, légère et savoureuse. Le brocoli se combine à merveille avec les crevettes roses et le tout est sublimé par l’utilisation de la citronnelle et du gingembre, pour obtenir ce fumet gourmand et si typique de la cuisine asiatique.

Ingrédients

Pour 4 personnes :
1 brocoli, détaillé en petits bouquets
20 grandes crevettes roses crues, décortiquées
Huile d’arachide
1 gousse d’ail
1 oignon blanc
1 bâton de citronnelle
2 cuillères à soupe de sauce soja de bonne qualité (Kikkoman, p.ex.)
1 cuillère à café de gingembre en poudre
Sel fin
Poivre noir du moulin

Ustensiles de cuisine

Un wok
Un linge de cuisine propre


Préparation

Eplucher puis émincer finement l’ail et l’oignon.

Couper l’extrémité du bâton de citronnelle puis en retirer la feuille externe. Détailler ensuite la citronnelle en petites et fines rondelles.

Détailler les bouquets de brocoli en fines tranches.

Rincer les crevettes roses sous l’eau froide puis les sécher délicatement dans le linge de cuisine.

Verser ensuite 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide dans le wok et faire chauffer à feu vif.

Y faire revenir l’oignon et l’ail émincés pendant quelques instants, en remuant bien.

Ajouter au wok les crevettes roses et les laisser cuire environ 6 mn à feu moyen , en remuant et en retournant régulièrement les crevettes en cours de cuisson.

Ajouter ensuite au wok 10 cl d’eau, le brocoli, la sauce soja, la citronnelle, le gingembre en poudre, du sel et du poivre noir moulu.

Bien mélanger et laisser mijoter à feu doux pendant 10 mn, avant de servir aussitôt dans des assiettes ou des bols de service préchauffés.

Idées, trucs & astuces
Accompagnez la dégustation d’un riz thaï, parfumé au jasmin.

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Bananes surprise

« On se demande ce qui se cache sous le dôme de crème chantilly, un salpicon de bananes et d’abricots et de mangue macéré dans du kirsch. Une recette très simple à réaliser qui évoque les desserts d’antan.

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes
4 bananes
50 g d’abricots secs
1 mangue bien mûre
10 cl de kirsch
250 cl de crème fleurette
50 g de sucre glace
1 pincée de poudre de vanille

Préparation
Préparation des ingrédients

Fendez les bananes en 2 et retirez la pulpe.
Coupez la pulpe de banane en petits dés.
Epluchez et ôtez le noyau de la mangue et coupez la chair en petits dés de même taille que les dés de banane. Faites de même avec les abricots secs.
Mettez le salpicon de fruits dans un récipient et recouvrez de kirsch.
Couvrez et laissez reposer 2 h. ½ h avant de servir, mettez la crème dans un cul de poule et placez au congélateur.

Préparation

Au moment de servir, montez la crème en chantilly et incorporez le sucre glace et la pincée de vanille.
Fouettez de nouveau pour avoir une crème aérienne.
Mettez dans une poche à douille cannelée.
Répartissez le salpicon de fruits dans les écorces de bananes.
Recouvrez de crème de Chantilly à l’aide de la poche à douille. Servez.

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Bohémienne d'aubergines

« Une préparation très simple - à la manière d’un tian provençal - et qui sera la bienvenue avec tous vos rôtis de viande ou de poisson »

Ingrédients
Pour 4 personnes :

4 aubergines
6 échalotes
4 gousses d’ail
Huile d’olive
Un mélange sec d’herbes de Provence
Sel fin
Poivre noir du moulin


Ustensiles de cuisine

Une casserole antiadhésive
Une spatule en bois


Préparation
Nettoyer les aubergines puis les détailler en cubes (sans les peler).

Eplucher les échalotes puis les couper en deux.

Peler les gousses d’ail puis les hacher finement.

Verser un bon filet d’huile d’olive dans la casserole puis faire chauffer.

Faire revenir dans l’huile bien chaude l’ail haché et les morceaux d’échalote pendant 3 à 5 mn, en remuant constamment.

Incorporer ensuite à la casserole les dés d’aubergines et saupoudrer le tout avec quelques pincées d’herbes de Provence.

Bien mélanger, puis laisser mijoter la préparation à feu doux pendant 30 mn ; en remuant régulièrement.

Saler et poivrer en fin de cuisson, mélanger puis servir bien chaud, en accompagnement.

Idées, trucs & astuces
Particulièrement indiqué pour accompagner un rôti d’agneau ou un rôti de cochon de lait.

Relever les saveurs de cette préparation en y ajoutant également un peu de pâte de wasabi.

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Sorbet au chocolat amer

« La finesse de la saveur du chocolat amer apporte beaucoup de plaisir à la dégustation de ce sorbet ; très simple à préparer. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

100 g de chocolat amer en tablettes (70% de cacao min.)
30 g de cacao en poudre
20 cl d’eau
50 g de sucre semoule fin

Ustensiles :

Une sorbetière électrique

Préparation

Préparation

Briser le chocolat amer en éclats à l’aide d’un bon couteau.
Disposer dans une casserole l’eau et le sucre. Remuer jusqu’à dissolution complète du sucre puis porter à ébullition sur feu doux.
Ajouter ensuite progressivement à la casserole le cacao en poudre puis les éclats de chocolat ; en continuant à bien remuer la préparation jusqu’à l’obtention d’un mélange bien homogène.
Laisser refroidir la préparation hors feu.
Verser ensuite la crème refroidie dans la sorbetière, puis faire tourner celle-ci pendant 10 mn, jusqu’à l’obtention d’un sorbet souple et onctueux.

Présentation :

Disposer le sorbet en petites quenelles (formées à l’aide d’une cuillère à soupe) dans des bols ou des verrines ; et accompagner leur dégustation de madeleines ou de langues-de-chat croquantes et croustillantes.

Idées, trucs & astuces
Ajoutez quelques zestes d’orange ou de citron ; détaillés en petits morceaux fins à la préparation au moment de sa cuisson.

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Potage de bœuf au caramel et à l'anis (Cambodge)

« Un potage succulent et roboratif, dans la grande tradition des « potages-repas » asiatiques dont on ne se lasse jamais. »




Pour 4 personnes :

400 g de viande de boeuf à bouillir (du jarret, p.ex)
5 tomates
4 oeuf
10 gousses d’ail
5 étoiles de badiane (anis étoilé)
1 petit bouquet de cardère (épiceries asiatiques)
1 bouquet de jeunes oignons nouveaux
4 cuillères à soupe d’huile d’arachide
4 cuillères à soupe de sauce de poisson (épiceries asiatiques)
4 cuillères à soupe de sucre de palme (épiceries asiatiques)
Sel
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Une écumoire

Préparation

Préparation

Détailler la viande de bœuf en lamelles.
Disposer ensuite les lamelles de bœuf dans une casserole et les recouvrir d’eau froide.
Porter lentement à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux pendant 5 mn, en remuant. Ecumer en cours de cuisson.
Egoutter la viande après cuisson et réserver hors feu le bouillon de cuisson.
Cuire dans une autre casserole les œufs mollets (environ 6 à 7 mn, à partir du point d’ébullition) puis les écailler après les avoir refroidi sous l’eau froide.
Eplucher puis hacher finement les gousses d’ail.
Nettoyer puis détailler les tomates en quartiers ; après les avoir ébouillantées brièvement et pelées.
Nettoyer puis détailler en petits morceaux la cardère et les jeunes oignons.
Faire ensuite chauffer l’huile d’arachide dans une casserole puis y faire dorer l’ail haché, en remuant constamment.
Retirer l’ail de la casserole, puis verser dans celle-ci le sucre de palme et poursuivre la cuisson à feu doux tout en remuant ; jusqu’à ce que le sucre commence à se caraméliser.
Ajouter alors les morceaux de viande, la sauce de poisson, l’ail frit et les étoiles de badiane.
Recouvrir le tout avec le bouillon de cuisson de la viande et un supplément d’eau (si nécessaire).
Recouvrir la casserole et laisser mijoter à feu très doux pendant environ 2 h ; jusqu’à ce que la viande de bœuf soit tendre. Remuer occasionnellement. Si nécessaire, rajouter régulièrement un peu d’eau pour que les ingrédients restent recouverts.
Dès que la viande est tendre, ajouter à la casserole les quartiers de chair de tomate, les œufs mollets (entiers ou coupés en deux) et poursuivre encore la cuisson pendant 5 mn.
Saler et poivrer selon vos préférences puis bien remuer.

Présentation :

Répartir le potage bien chaud dans des bols individuels et y ajouter juste avant de servir la cardère et les jeunes oignons détaillés en petits morceaux.
Servir rapidement.

Idées, trucs & astuces
A défaut de cardère, utilisez un bouquet de coriandre fraîche.

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Salade de pastèque, concombre et orange

« Une entrée extrêmement rafraichissante et inattendue. Elle est très simple et très rapide à réaliser. Elle est aromatisée avec une vinaigrette moutardée très tonique qui booste les saveurs du concombre et de la pastèque. »


Ingrédients pour 6 personnes

500 g de chair de pastèque
3 oranges
1 concombre
3 c à s de moutarde
10 cl d’huile d’olive
8 cl de vinaigre de vin rouge
6 brins de persil plat
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation
Préparation des ingrédients

Coupez la chair de la pastèque en cubes.
Pelez à vif les oranges et levez les quartiers, recueillez le jus.
Pelez le concombre et ôtez les pépins.
Coupez-le en dés.
Lavez et ciselez les feuilles de persil.

Préparation

Dans un bol, mélangez le jus des oranges, l’huile, le vinaigre et la moutarde.
Vérifiez l’assaisonnement.
Dans un saladier, mélangez les dés de pastèque et de concombre et les quartiers d’orange.
Versez la sauce par-dessus et mélangez.
Répartissez dans des coupes individuelles et saupoudrez de persil ciselé.

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Ragoût de pommes de terre à la tomate

« Un petit ragoût de légumes « express » ; facile à préparer et tout à fait délicieux.Une préparation qui convient particulièrement bien pour accompagner des viandes rouges grillées ou un poulet rôti au tournebroche, p.ex. »

Pour 4 personnes :

600 g de pommes de terre, pelées puis détaillées en petits cubes
3 belles tomates, pelées, épépinées et hachées
1 échalote épluchée et finement émincée
1 gousse d’ail, épluchée et finement émincée
Huile d’olive
5 cuillères à soupe de vin blanc sec
15 cl d’eau
1 pincée d’origan séché
Sel
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Une grande poêle antiadhésive, avec couvercle

Préparation
Verser un filet d’huile d’olive dans la poêle et faire chauffer sur feu moyen.

Y faire revenir et blondir l’ail et l’échalote émincés, en remuant constamment pendant 3 à 5 mn.

Ajouter les dés de pommes de terre à la poêle et laisser cuire à feu vif pendant environ 3 mn supplémentaires ; en remuant bien.

Déglacer ensuite la préparation en y ajoutant le vin blanc, et laisser réduire le mélange pendant quelques minutes, à feu moyen et en remuant.

Ajouter ensuite à la poêle les tomates hachées, la pincée d’origan, du sel, du poivre et 15 cl d’eau.

Mélanger puis couvrir partiellement la poêle et laisser mijoter à feu doux pendant environ 20 mn, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres à cœur.

Dresser la préparation dans un plat de service préchauffé juste avant de servir, bien

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Beurre de Montpellier

« Ce beurre, traditionnellement utilisée pour accompagner des poissons froids, a pour base, outre le beurre, des herbes et des verdures ainsi que des anchois, des câpres et des cornichons. Sa préparation est un peu plus longue que pour les autres beurres maniés mais le résultat est délicieux. »

Ingrédients

50 g d’herbes aromatiques : estragon, cerfeuil, ciboulette, persil, civet, cresson …
15 g de feuilles d’épinard
20 g d’échalote
2 cornichons
1 c à s de câpres
2 jaunes d’oeufs durs
2 anchois salés
150 g de beurre

Préparation

Préparation des ingrédients

Lavez et blanchissez dans de l’eau bouillante les herbes et les feuilles d’épinards.
Séchez-les soigneusement.
Pelez et hachez finement l’échalote et faites-la blanchir également dans de l’eau bouillante.
Hachez très finement les cornichons et les câpres.


Préparation

Dans un mortier, ou dans un mixer, pillez soigneusement les herbes, l’échalote, et les filets d’anchois.
Pilez pour obtenir une pâte et ajoutez les jaunes d’œufs.
Terminez en ajoutant les cornichons et les câpres.
Faites légèrement chauffer et passez au tamis, puis ajoutez le beurre en pommade en fouettant comme pour un beurre monté.
Réservez au frais.

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Cake fèves et olive et à la féta

« Le vert et le blanc colorent ce cake salé savoureux. Plat parfait pour l’été, il se prépare la veille et peut se transporter facilement. Il est de plus facile à faire et inratable. Des fèves, des olives vertes, de la féta, un peu de basilic et les ingrédients
classiques du cake. »

Ingrédients pour 6 personnes

150 g de fèves décortiquées
100 g d’olives vertes dénoyautées
4 branches de basilic
200 g de féta
75 g de farine
1 c à café de levure chimique
3 œufs
2 c à s d’huile d’olive
2 c à s de crème fraîche
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation

Préparation des ingrédients

Préchauffez le four à 180°C, th 6.
Beurrez un moule à cake.
Dans une casserole d’eau bouillante, faites cuire 2 mn les fèves, égouttez-les et passez-les sous l’eau froide.
Coupez la féta en petits cubes.
Lavez et ciselez le basilic. Egouttez les olives.

Préparation

Dans un saladier, versez la farine tamisée et la levure, ajoutez les œufs entiers et fouettez.
Incorporez l’huile, la crème et continuez à fouetter.
Incorporez les fèves, les olives, le basilic ciselé et les cubes de féta, donnez quelques tours de moulin à poivre, vérifiez l’assaisonnement.
Mélangez avec une cuiller de bois et versez dans le moule.
Faites cuire dans le four 25 mn.
A la sortie du four, laissez le cake revenir à température ambiante dans on moule, puis démoulez.
Ce cake peut se conserver 3 jours dans du papier alu ;

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Jeunes navets au thym et au vin blanc

« Ne négligez pas la saison des jeunes navets! Ce légume merveilleux (et passe-partout) s’accommode particulièrement bien aux herbes fraîches et conviendra particulièrement bien pour accompagner un navarin d’agneau ou un beau rôti de veau, par exemple. »

Ingrédients
Pour 4 personnes :

400 g de jeunes navets
60 g de beurre doux, détaillé en petits cubes
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
6 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
25 cl de vin blanc sec
1 poignée de thym frais, effeuillé et légèrement écrasé
Sel marin
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Une grande cocotte (en fonte de préférence)
Un économe
Une passoire

Préparation
Porter un grand volume d’eau légèrement salée à ébullition dans une casserole.

Nettoyer et peler les jeunes navets, puis les plonger dans l’eau bouillante afin de les blanchir (pendant 5 mn).

Les égoutter, puis les disposer dans la cocotte en fonte avec l’huile d’olive et la moitié du beurre.

Faire chauffer puis cuire à feu moyen pendant quelques minutes – en remuant constamment – jusqu’à ce que les navets brunissent.

Incorporer ensuite à la cocotte le vinaigre de vin, en continuant à bien mélanger.

Ajouter le vin blanc, le restant du beurre et le thym frais.

Mélanger, puis laisser mijoter et réduire les jus de cuisson pendant 5 à 10 mn supplémentaires ; jusqu’à l’obtention d’une réduction un peu crémeuse.

Saler et poivrer, bien mélanger, puis servir aussitôt ; en accompagnement.

Idées, trucs & astuces
Délicieux également pour accompagner du saumon ou de la truite.

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Lentilles façon riz au lait au gingembre et fruits rouges

« Des lentilles en dessert, vous n’y aviez jamais pensé, avec les lentilles blondes de la Planèze qui sont douces et un peu sucrées c’est tout à fait réussi. Cuites dans du lait de coco, on les sert avec un peu de beurre de cassis et des fruits rouges qui apportent de l’acidité. A défaut de beurre de cassis (que l’on trouve sur internet à l’adresse fruitrouge) vous utiliserez du coulis de groseilles ou de cassis, voire de framboises. Servez avec une bière bien fraîche aux lentilles blondes. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes
250 g de lentilles blondes de la Planèze
1 l de lait de coco
80 gr de sucre en poudre
1 c à café de gingembre
Beurre de cassis
Groseilles, myrtilles et cassis frais
Préparation
Préparation des ingrédients

Faites cuire les lentilles 10 mn dans de l’eau.
Versez-les ensuite dans le lait de coco avec le sucre et le gingembre pendant 15 mn.
Elles doivent avoir absorbé le lait.
Laissez-les refroidir dans le lait.

Préparation

Quand les lentilles sont froides, versez- les dans de petits récipients et mettez-les au frais.
Au moment de servir, déposez dans chaque récipient une c à café de beurre de cassis et quelques cassis et groseilles fraîches.