POST RECETTE DU JOUR

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Pibales sautées au piment d’Espelette

« Les pibales appelées également civelles sont de très petites anguilles que l’on pêche l’hiver lorsqu’elles remontent les rivières. Devenues rares en raison de la demande japonaise, elles sont maintenant très chères. La meilleure préparation est la plus simple, sautées dans un hachis d’ail et de piment après avoir été ébouillantées. »

Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes
500 g de pibales
2 gousses d’ail
1 petit piment rouge séché d’Espelette
¼ l d’huile d’olive
Sel fin de Bayonne

Préparation
Préparation des ingrédients

Tapissez votre égouttoir d’une mousseline pour que les pibales ne s’échappent pas par les trous.
Lavez-les dans plusieurs eaux.
Dans une casserole, portez de l’eau à ébullition.
Jetez-y les pibales et ébouillantez-les 1 mn.
Egouttez soigeusement.
Pelez les gousses d’ail.
Hachez-les avec le piment.

Préparation

Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive.
Versez le hachis, mélangez et versez les pibales.
Faites-les sauter rapidement sur feu assez vif en remuant.
Versez sur du papier absorbant, salez légèrement et versez dans des assiettes.
Servez chaud.

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Cailles aux raisins en feuilles de vigne

« Au début de l’automne, les raisins sont mûrs et les cailles bien dodues, les cailles sont enveloppées dans des feuilles de vigne et servies avec une sauce aux raisins. Si vous utilisez des feuilles de vigne fraîches, blanchissez-les dans l’eau bouillante avant d’en entourer les cailles. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes

6 belles cailles prêtes à cuire avec leurs foies
6 feuilles de vigne
6 tranches de lard fumé assez fines
150 g de beurre
1 grappe de raisin chasselas Blanc
1 grappe de raisins chasselas noir
5 cl de vieil armagnac
1 c à s d’huile d’olive
Poivre Kampot White
Sel fin


Préparation
Préparation des ingrédients

Lavez le raisin, égouttez-le.
Préchauffer le four à 210°C, th 7.

Préparation

Dans un mortier, écrasez quelques grains de poivre, à l’aide d’une fourchette, écrasez les foies avec la moitié du beurre, le poivre et une pincée de sel.
Répartissez dans le ventre des cailles.
Entourez chaque caille, d’une feuille de vigne et d’une tranche de lard. Ficelez.
Dans une cocotte, faites chauffer 1 noix de beurre et l’huile d’olive faites dorer les cailles sur toutes leurs faces.
Retirez les cailles, videz le gras de cuisson, remettez les cailles dans la cocotte et ajoutez 40 g de beurre frais.
Enfournez et laissez cuire 20 mn.
Pendant ce temps, pelez et épépinez les grains.
A la fin de la cuisson, retirez les cailles et réservez-les au chaud.
Versez l’armagnac dans la cocotte, grattez avec une spatule pour bien retirer les sucs.
Faites flamber.
Ajoutez les raisins, le reste de beurre, vérifiez l’assaisonnement.
Et laissez cuire 3-4 mn sur feu très doux.
Ôtez les ficelles qui entourent les cailles, disposez-les dans le plat de service tenu au chaud, entourez avec les raisins et versez la sauce dans une saucière.
Servez chaud.

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Kakis, pruneaux et fenouil confits

« Accompagnement parfait pour un rôti de porc ou de fromage de chèvre, cette préparation raffinée est un régal. Vite et facilement préparée, cette recette, entre chutney et confit, utilise les produits de l’hiver : pruneaux, fenouil à la saveur anisée et les kakis orange et parfumé. »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

3 kakis
½ fenouil
10 pruneaux
8 cl d’armagnac
100 g de miel
10 cl d’huile d’olive
10 cl de vinaigre de vin rouge


Préparation

Préparation des ingrédients

Coupez les pruneaux en deux, ôtez les noyaux et faites-les mariner dans l’armagnac.
Pendant ce temps, Coupez le fenouil en brunoise et les kakis en quartiers.


Préparation

Dans une casserole, faites fondre les dés de fenouil.
Ajoutez les pruneaux et les kakis, le miel et le vinaigre.
Laissez compoter doucement jusqu’à ce que les ingrédients soient fondus.
Servez aussitôt ou mettez en bocaux et au frais, pour les réchauffer à l’occasion.

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Soupe aigo bouido aux œufs pochés

« On a plus souvent l’habitude de déguster cette soupe provençale froide. Mais sa version hivernale est excellente. Les œufs pochent dans le bouillon à l’ail et la soupe est servie avec des tranches de pain. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes
3 dl d’huile
8 gousses d’ail
25 g de sel
Poivre du moulin
1 brin de thym
1 feuille de laurier
2 feuilles de sauge
3 tiges de persil
6 œufs
6 tranches de pain de campagne

Préparation
Préparation des ingrédients

Epluchez et écrasez les gousses d’ail.
Liez ensemble, les feuilles de sauge et de laurier, le thym et le persil.
Coupez 6 tranches de pain de campagne

Préparation

Dans une casserole, mettez à bouillir 2 l d’eau avec les gousses d’ail écrasées, le bouquet d’herbes, l’huile, 25 g de sel fin et quelques tours de moulin à poivre.
Faites cuire à petits bouillons 15 mn.
Faites pocher les œufs dans le bouillon.
Retirez-les avec une écumoire et égouttez-les sur un linge.
Déposez dans chaque assiette creuse une tranche de pain, déposez dessus un œuf poché et versez le bouillon dessus.
Servez immédiatement.

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Galette de navets et patates douces

« Soit accompagnement, soit plat, ces galettes de navets et patates douces sont aussi bonnes qu’elles sont aisées à cuisiner. Pour cuisinière débutantes avec succès assuré. Vous pouvez parfumer cette recette avec les aromates ou épices de votre choix et mélangez les légumes : céleri-rave, pommes de terre, carottes… à votre guise. »

Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes

500 g de gros navets
500 g de patates douces
1 branche de céleri
1 gousse d’ail
100 g de beurre
Sel de Maldon
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation
Préparation des ingrédients

Pelez et râpez les navets et les patates douces.
Lavez la branche de céleri et hachez finement tige et feuilles.
Pelez et écrasez la gousse d’ail.


Préparation

Dans un récipient mélangez les navets et patates douces râpés, l’ail et le céleri.
Salez légèrement et poivrez.
Dans une grande poêle, faites chauffer le beurre, quand il mousse, posez des c à s de préparation que vous écrasez en forme de galette.
Retournez pour faire cuire et dorer des 2 côtés.
Posez sur un papier absorbant et réservez au chaud.
Faites cuire de cette manière jusqu’à épuisement des ingrédients.
Saupoudrez de quelques grains de sel de Maldon et servez chaud en accompagnement d’une viande ou avec une salade verte.

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Salade de magrets fumé et foie gras aux noix et truffes

« Très périgourdine cette salade et furieusement bonne. Facile à préparer et sans cuisson pour réaliser une entrée fraiche, simple et so chic. Vous pouvez remplacer les truffes par de fines tranches de cèpes ou d’autres champignons des bois. »

Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes
200 g de magret de canard fumé
100 g de foie gras
1 petite truffe
24 cerneaux de noix
800 g de mesclun
2 échalotes
2 c à s d’huile de noix
2 c à s de vinaigre de vin rouge à l’estragon
2 c à café de moutarde
Quelques feuilles de persil plat
Sel fin
Poivre noir de Malabar

Préparation
Préparation des ingrédients

Lavez, essuyez et ciselez les feuilles de persil.
Epluchez et hachez finement les échalotes.
Dans un récipient, mélangez la moutarde, le sel le poivre, le vinaigre, les échalotes et le persil hachés, ajoutez l’huile et mélangez vivement.
Lavez et essorez la salade.
Découpez les truffes, le foie gras et le magret en fines tranches.

Préparation

Dans chaque assiette, répartissez la salade et arrosez-la de sauce.
Disposez dessus et autour les tranches de foie gras, de magrets et de truffes, les cerneaux de noix.
Servez avec le reste de sauce dans une saucière et des tranches de pain de campagne.

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Pâte à crêpes à la bière

« Le jour de la Chandeleur approche à grand pas, donc sortez vos crêpières, partez en pèlerinage en Bretagne, sortez les bols de poirés et organisons le concours du plus gros mangeur de crêpes. Cette recette à la bière vous donnera des crêpes particulièrement légères. »

Ingrédients

Pour plus ou moins 15 crêpes

250 g de farine tamisée
3 gros oeufs
40 g de sucre en poudre
25 cl de lait
25 cl de bière blonde
40 g de beurre
4 cl de rhum brun
1 pincée de sel

Préparation

Préparation de la pâte

Mélanger la farine, le sucre, le lait, les œufs, 5 cl de bière et le rhum dans le puits
Mélanger et fouetter le tout jusqu’à obtenir une pâte bien homogène et bien lisse.
Ajouter le beurre que vous aurez préalablement laissé fondre et mélanger à nouveau
Ajouter le reste de la bière, mélanger et laisser reposer pendant 1 heure
Fouetter à nouveau la pâte juste avant la cuisson

Cuisson des crêpes

Faire chauffer une poêle à feu très vif
Faire fondre une noix de beurre dans la poêle
Baisser légèrement le feu et ajouter une louche de pâte
Bien incliner la poêle de manière à répartir à la pâte de manière uniforme
Laisser cuire 2 minutes d’un côté jusqu’à ce que la crêpe soit bien colorée
Retourner la crêpe et laisser la cuire encore 2 minutes


Servir chaud

Idées, trucs & astuces

Une fois que la crêpe est dans votre assiette, c’est là que cela commence à devenir amusant… Il vous reste l’embarra du choix pour verser dessus cassonades, confiture, gelées, sirop, fromages blanc, marmelades, glaces ou autres crèmes chantilly. Sans oublier toutes les recettes de crêpes salées… Personnellement, mon cœur balance toujours entre gelée de groseilles ou confiture de myrtilles.

Je me souviens avoir mangé à Riec-sur-Belon en Bretagne des crêpes au sarrasin avec de la glace aux algues.

Concernant la cuisson, il n’est pas toujours indispensable d’ajouter de la matière grasse dans la poêle si vous disposez d’une poêle antiadhésive. Vous pouvez également graisser votre poêle en frottant avec de la couenne de porc.

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Porto flip

« Une boisson à l’œuf, délicieuse et réconfortante. À base de porto et d’œuf. Plutôt réservée aux apéritifs de l’hiver ou pour se réchauffer en cas de refroidissement. On peut remplacer le porto par du whisky, si l’on préfère. »


Ingrédients pour 1 verre

1 œuf
1 c à café de sucre en poudre
1 verre de porto rouge
Des glaçons
Muscade râpée.

Préparation

Pilez la glace.
Cassez l’œuf dans un shaker et battez-le en omelette.

Ajoutez dans le shaker, le sucre en poudre, le porto, la glace pilée.

Fermez le shaker et agitez bien.

Versez dans un verre ballon.

Saupoudrez de muscade et servez avec une paille.

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Brioche mousseline

« Une brioche pour le petit déjeuner de dimanche prochaine ? Pas une brioche ordinaire mais une aérienne brioche mousseline, à la texture fine et gourmande qui sera l’alliée indispensable à la tasse de chocolat mousseux ou d’un délicat Darjeeling. Vous pouvez cuire une grosse brioche ou plusieurs petites, pensez alors que le temps de cuisson doit être raccourci d’environ 10 minutes. »

Ingrédients

pour une belle brioche :

500 g de farine
625 g de beurre
6 oeufs
10 g de levure
10 g de sel
30 g de sucre
1 jaune d’oeuf

Préparation

Préparation des ingrédients :

Sur le plan de travail, disposez en couronne 125 g de farine.
Emiettez la levure au centre et versez 2 c à s de lait tiède, diluez la levure puis incorporez la farine en ajoutant si besoin du lait tiède pour obtenir une pâte de consistance un peu molle.
Roulez cette pâte en boule, déposez-la dans un saladier et laissez-la doubler de volume, recouverte d’un linge dans un endroit tempéré. (Environ 20 mn).
Malaxez 375 g de beurre à la main pour le rendre malléable et réservez-le.
Diluez le sucre dans 2 c d’eau.


Préparation :

Pendant ce temps, sur le plan de travail, disposez le reste de farine et creusez une fontaine.
Dans cette fontaine, mettez le sel dissous dans 2 c d’eau, 3 œufs et détrempez et pétrissez la farine et les œufs. Incorporez ensuite, un à un, les œufs restants et le sucre.
Ne cesser jamais de malaxer la pâte avec le bout des doigts pour qu’elle perde son élasticité et n’adhère plus aux mains.
Incorporez alors le beurre.
Malaxez et posez le levain sur la pâte.
Mélangez la pâte en divisant et en réintroduisant les parties coupées jusqu’à ce que tout le beurre et le levain soient parfaitement amalgamés.
Posez la pâte, roulée en boule, dans une terrine, farinez-la, recouvrez d’un linge et laissez la pâte pousser.
Environ 4 heures.
Au terme de ces 4 heures, posez la pâte sur le plan de travail fariné, aplatissez-la avec les mains, étalez dessus les 125 g de beurre restants.
Repliez plusieurs fois la pâte sur le beurre qui s’incorpore peu à peu.
Beurrez un moule à brioche ou un moule à cake et chemisez-le avec du papier sulfurisé qui dépassera des bords.
Posez les ¾ de la pâte dans le moule, formez une boule avec le ¼ restant et posez-la dessus et l’enfonçant à moitié.
Laissez encore une fois la pâte lever.
Préchauffez le four à 230°C, thermostat 7.
Quand elle a doublé de volume, dorez la surface avec un jaune d’œuf et enfournez-la. Cuisson 20 à 25 minutes.
La lame d’un couteau plongé au cœur de la brioche doit ressortir lisse.
Laissez refroidir dans le moule.
Puis lorsqu’elle est complètement refroidie, démoulez-la.

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Tarte au Saint Nectaire et à la tomate

« En entrée, en plat principal d’un dîner ; pour un buffet ou un repas froid, cette tarte est parfaite. Sur u fond de pâte brisée, des rondelles de tomates et d’olives, des tranches de St nectaire qui fondent. Parfumée et facile à réaliser, cette tarte possède beaucoup d’atouts.

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

200g de farine
100g de beurre
1 c à s d’eau
1 Saint Nectaire,
4 tomates
1 poignée d’ olives noires dénoyautées
Poivre blanc
Sel de Guérande


Préparation

Préparation des ingrédients

Lavez les tomates et vous les coupez en rondelles, disposez-les sur une grille et vous les saupoudrez de sel pour les faire dégorger.
Préchauffez le four à 180°c, thermostat 6.
Taillez le saint nectaire en tranches en ôtant un peu de croûte.
Beurrez un moule à tarte.
Hachez les olives grossièrement avec un couteau.


Préparation

Préparez une pâte express, en faisant chauffer dans une casserole le beurre, dans une cuillerée à soupe d’eau et une pincée de sel.
Quand le beurre est fondu, ôtez la casserole du feu, versez la farine en une seule fois et mélangez avec une cuillère de bois.
Pétrissez à la main.
Etalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur un plan farinée et garnissez-en un moule à tarte préalablement beurré.
Disposez les olives hachées sur le fond de pâte, puis les rondelles de tomates (Vous gardez par 4 tranches de tomates pour la présentation finale), puis les tranches de saint nectaire.
Mettez la tarte au four et laissez cuire 20 à 25 minutes, le fromage doit dorer.
Au moment de servir saupoudrez d’un peu de poivre et posez les 4 tranches de tomates sur la tarte.

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Tarte fine aux échalotes

« Un véritable délice ! La tarte fine aux échalotes est d’une grande simplicité : des rondelles d’oignons sur une pâte feuilletée. Elle sera encore meilleure accompagnée d’une salade mélangée arrosée d’huile de noisette. »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes
500 g d’échalotes
150 g de pâte feuilletée
50 g de beurre
100 g de sucre
350 g de salade mélangée : roquette, mesclun, mâche, cresson et autres herbes au choix
2 c à s d’huile de noisette
2 c à s d’huile de pépins de raisin
5 cl de vinaigre balsamique blanc
1 pincée de sel de Maldon
Poivre du moulin

Préparation
Préparation des ingrédients

Lavez et essorez la salade.
Préparez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients sauf le sel.
Epluchez les échalotes et coupez-les en 2.
Mettez-les dans un panier et faites-les cuire à la vapeur 5 mn.
Etalez la pâte et découpez 4 cercles de 12 cm de diamètre, déposez-les sur une plaque de cuisson antiadhésive.
Dans une casserole, versez le sucre et quelques gouttes d’eau, faites un caramel blond assez épais.
Préchauffez le four à 250°C, th 8-9.


Préparation

Versez le caramel sur une plaque de cuisson antiadhésive en formant des cercles de 10 cm de diamètre.
Posez dessus les échaotes et recouvrez avec les disques de pâte en rentrant les bords façon tarte Tatin.
Faites cuire dans le four 4 mn.
A la sortie du four, retournez les tartes sur des assiettes individuelles, posez à côté la salade et nappez-la de vinaigrette, parsemez de grains de sel de Maldon et servez.

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Gaufres au cantal et parmesan, crème battue aux radis et à la ciboulette

« La base utilisée pour la préparation de cette recette est la pâte à gaufre traditionnelle à laquelle on ajoute la saveur de deux fromages puissants et une délicieuse crème battue aux radis et à la ciboulette. Une variante très gourmande, à essayer sans tarder. »

Ingrédients

Ingrédients pour les gaufres :

500 g de farine tamisée
160 g de beurre doux ramolli, détaillé en morceaux
10 cl de lait entier
8 oeufs frais
50 g de sucre semoule fin
70 g de cantal râpé
30 g de parmesan râpé
40 g de levure chimique
Sel fin

Ingrédients pour la crème battue :

250 g de crème fraîche liquide
30 g de ciboulette finement ciselée
8 petits radis , détaillés en fines tranches
Sel fin
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Un gaufrier
Un batteur électrique
Un fouet manuel

Préparation
Préparation

Préparation de la pâte à gaufres :

Séparer les jaunes des blancs d’œufs dans 2 saladiers.
Dans un grand bol, mélanger ensemble tous les ingrédients de la pâte à gaufre (à l’exception des blancs d’œufs) et bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
A l’aide du batteur électrique, battre les blancs d’œufs en neige.
Incorporer ensuite progressivement à l’aide du fouet manuel environ la moitié des blancs battus en neige dans la pâte préparée auparavant.
Dès que le mélange est homogène, ajouter (toujours progressivement) les restant des blancs d’œufs en neige à la pâte à l’aide d’une spatule. Bien mélanger jusqu’à l’obtention de votre pâte à gaufre.
Cuire ensuite les gaufres dans le gaufrier, en utilisant une plaque « gaufres de Bruxelles ».

Préparation de la crème battue :

Battre dans un saladier avec le fouet la crème fraîche mélangée à tous les autres ingrédients destinés à la préparation de la crème battue.
Dès que la crème devient épaisse, réserver le mélange au frais.

Présentation :

Servir les gaufres tièdes ou froides, nappées de la crème battue aux radis et à la ciboulette.

Idées, trucs & astuces
Pour corser le goût des fromages ajoutés à la pâte, grillez ceux-ci très brièvement (30 sec.) dans une poêle antiadhésive bien chaude avant de les incorporer à la pâte.

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Tacos de poulet épicé, salade de roquette, épinards et chou blanc

« J’adore les tacos, qui permettent de composer assez rapidement un lunch gourmand sans trop de complications. Cette recette est également toute indiquée pour un brunch ou un pique nique. »

Ingrédients
Pour 4 personnes :

12 tacos
300 g de hachis de blanc de poulet
2 avocats, à point mais fermes à cœur
100 g de roquette fraîche
150 g d’épinards frais, en branches
150 g de chou blanc, râpé
Huile d’olive
1 oignon
2 gousses d’ail
1 pointe de gingembre en poudre
1 pointe de cumin en poudre
2 cuillères à soupe de sauce chili douce
Le jus filtré de 2 citrons verts
10 cl de yaourt nature au lait entier
Sel marin
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Une grande poêle antiadhésive
Un mixeur électrique ou un robot ménager
Des ciseaux de cuisine


Préparation
Préparation du poulet épicé :

Eplucher puis émincer finement l’oignon et l’ail.

Faire chauffer à feu vif un filet d’huile d’olive dans la poêle puis y faire rapidement revenir (2 à 3 mn) l’oignon mélangé à l’équivalent d’une gousse d’ail émincé ; en remuant constamment.

Y ajouter ensuite le hachis de poulet ainsi que les épices (gingembre, cumin, poivre moulu) ainsi que quelques pincées de sel et la sauce chili douce.

Bien mélanger puis laisser mijoter à feu doux pendant 20 à 25 mn, en remuant régulièrement.

Réserver au chaud.

Préparation de la sauce à l’avocat :

Pendant ce temps, peler, dénoyauter puis détailler la chair des avocats en dés.

Disposer les morceaux d’avocat dans le bol du mixeur, en y ajoutant le jus des citrons verts, un bon filet d’huile d’olive, le restant de l’ail émincé et le yaourt.

Saler et poivrer, puis mixer jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et homogène.

Réserver au frais.

Préparation de la salade :

Nettoyer puis ciseler finement les feuilles de roquette et d’épinards.

Nettoyer puis disposer la roquette et les épinards ciselés avec le chou blanc râpé dans un saladier.

Les arroser d’un filet d’huile d’olive.

Saler et poivrer puis bien mélanger.

Réserver au frais.

Préparation des tacos :

Suivre le mode d’emploi indiqué sur l’emballage pour la préparation des tacos.

Y répartir la préparation au poulet bien chaude, la salade et napper le tout avec la sauce à l’avocat réfrigérée.

A déguster tiède.

Idées, trucs & astuces
Parfait également pour accompagner (ou précéder) toutes vos grillades de viandes, préparées au barbecue.

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Couronne de côtes de porc, farce aux pommes

« Un très joli plat à la présentation soignée qui fait son effet sur une table raffinée. Traditionnellement aux Etats-Unis on sert ce plat avec des petits pois au beurre. La réalisation, un peu délicate, n’est cependant pas difficile. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes

1 couronne de 12 côtelettes de porc
3 c à s de beurre
1 gros oignon
2 branches de céleri
3 pommes à la chair acidulée voire acide
150 g de chapelure
250 g de chair à saucisse
500 g de viande maigre de porc hachée
3 c à s de persil haché
3 feuilles de sauge
1,5 c à café de sel
Poivre noir Malabar fraichement moulu.

Préparation
Préparation des ingrédients

Préchauffez le four à 180°C, th 6.
Pelez et émincez finement les oignons.
Pelez, évidez et coupez en dés les pommes.
Hachez finement le céleri.
Ciselez la sauge.

Préparation

Dans une sauteuse, faites mousser le beurre, puis incorporez l’oignon en faites suer 5 mn à feu doux.
Ajoutez le céleri et les pommes.
Faites cuire 5 mn.
Versez dans un récipient avec la chapelure, la viande de porc, la chair à saucisse, le persil, la sauge, le sel et le poivre. Mélangez.
Posez la couronne de côtelettes dans un plat à four.
Emplissez le centre avec la farce en faisant un peu déborder.
Recouvrez d’une feuille de papier alu et entortillant les extrémités des os des côtelettes.
Mettez bien au centre du four et faites cuire 3 h.
Placez une sonde dans la viande qui doit indiquer 75°-80° quand la cuisson est terminée. ½ h avant la fin de la cuisson retirez le papier alu pour que la farce puisse dorer.
Délicatement transposez la couronne et sa farce dans le plat de service.
Laissez reposer 10 mn puis découpez en séparant les côtelettes les unes des autres.

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Soufflé de figues au citron

« Un beau dessert original réalisé avec des figues fraîches et un appareil à soufflé parfumé au citron. Vous pouvez le cuisiner avec des figues sèches à condition de les faire mariner préalablement dans du porto ou du vin moelleux. »

Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes

4 figues fraîches
30 g de farine
140 g de beurre
1 citron
50 g de sucre
3 œufs

Préparation
Préparation des ingrédients

Lavez et essuyez les figues, coupez le pédoncule et fendez les figues en 4.
Dans une poêle, faites rissoler les figues dans 10 g de beurre avec ½ c à café de sucre en poudre. Réservez.
Préchauffez le four à 190°C, th 6-7.
Lavez le citron, prélevez le zeste et la pulpe.
Séparez les blancs des jaunes.

Préparation

Dans une casserole, faites fondre 40 g de beurre, ajoutez le zeste et la pulpe de citron, les jaunes d’œufs, le sucre et la farine, mélangez pour obtenir une crème lisse.
Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les avec précaution au mélange.
Disposez chaque figue au centre d’un plat à soufflé individuel.
Versez l’appareil à soufflé autour des figues et mettez à cuire dans le four 15 mn environ jusqu’à ce que le soufflé soit bien monté et soit doré sur le dessus.
Servez à la sortie du four.

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Carpaccio de champignons au saumon fumé

« J’aime beaucoup cette combinaison de champignons – avec leur parfum délicatement boisé – et de saumon fumé, à la texture douce et savoureuse. Une entrée simple mais utilisant de beaux produits, et qui peut également être présentée en salade

Ingrédients
Pour 4 personnes :

400 g de champignons de Paris frais
200 g de saumon fumé en tranches, détaillées en lanières
Le jus d’un citron, fraîchement pressé et filtré
Huile d’olive
Huile de noix
2 échalotes
1 gousse d’ail
½ bouquet de persil, finement haché
Sel marin
Poivre noir du moulin

Préparation

Nettoyer les champignons, les dessabler puis les détailler en fines tranches. Réserver.

Eplucher les échalotes et la gousse d’ail avant de les émincer finement. Réserver.

Disposer les tranches de champignons dans un saladier, puis les napper avec le jus de citron filtré, un bon filet d’huile d’olive et d’huile de noix.

Y ajouter les échalotes et l’ail émincés, le persil haché, du sel et du poivre moulu.

Mélanger délicatement, puis réserver le saladier au moins 1 heure au réfrigérateur.

Dressage et présentation :

Répartir la préparation bien réfrigérée sur les assiettes de service en y ajoutant les lanières de saumon fumé au dernier moment, juste avant de servir.

Idées, trucs & astuces

J’aime apporter à cette composition une touche croquante en y ajoutant également quelques petits croutons frits.

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Pavés de chevreuil aux deux choux.

« Pourquoi pas du chevreuil pour le réveillon de Noël? Avec ce plat, facile à préparer et très goûté. Les choux sont cuits séparément aux parfums et offrent des saveurs différentes. Les pavés de chevreuil servis saignant sont simplement poêlés. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes

6 pavés de chevreuil
500 g de chou de Bruxelles
1 chou rouge de 500 g
1 oignon
1 pomme
½ l de vin rouge
20 g de sucre
1 bâton de cannelle
4 baies de genièvre,
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
30 g de graisse d’oie
Sel fin
Poivre de Kâmpôt

Préparation
Préparation des ingrédients

Versez dans une casserole, le vin et les épices et portez à ébullition.
Baissez le feu et faites réduire de moitié.
Pendant ce temps, épluchez et hachez l’oignon et le chou rouge.
Epluchez et coupez la pomme en petits carrés.
Epluchez et lavez les choux de Bruxelles.

Préparation

Faites fondre la moitié de la graisse d’oie sans une sauteuse et faites-y suer l’oignon et le chou rouge haché.
Salez et poivrez et ajoutez le vinaigre, les carrés de pommes et le vin rouge réduit.
Laissez cuire 30 mn.
Faites cuire les choux de Bruxelles en les plongeant dans de l’eau bouillante salée, 20 mn environ.
Egouttez et faites revenir dans une poêle avec un peu de graisses d’oie.
Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Faites sauter dans une poêle, dans le reste de graisse d’oie, les pavés de chevreuil 6 mn sur chaque face. Ils doivent être dorés mais restés saignants.
Disposez les pavés dans les assiettes, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Disposez les légumes autour. Servez chaud.

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Soupe de mirabelles en croûte et glace au safran

« Plus simple à réaliser qu’il n’en a l’air, ce dessert découvre une belle surprise lorsqu’on casse sa croûte. Des arômes mêlées de mirabelles de pâte et de safran. Des saveurs qui se heurtent avec bonheur, un mélange chaud-froid, un vrai délice. La glace au safran se prépare à l’avance. »

Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes

600 g de mirabelles
2 c à s de sucre muscovado
20 g de beurre
1 c à café d’eau-de-vie de mirabelle
2 verres de sirop de sucre
50 cl de lait
6 jaunes d’œufs
75 g de sucre semoule
6 pistils de safran
4 tranches de pian d’épices
300 g de pâte feuilletée

Préparation

Préparation de la glace au safran

Portez le lait à ébullition.
Versez-y les pistils de safran, couvrez et laissez infuser.
Dans un récipient, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Versez le lait sur les jaunes sans cesser de fouetter et versez dans la casserole.
Faites cuire à feu doux en tournant sans cesse avec une cuiller de bois et sans faire bouillir jusqu’à ce que la crème épaississe.
Laissez refroidir.
Versez la crème dans la sorbetière et faites prendre.
Réservez dans le congélateur à - 18°C.


Préparation des ingrédients

Préchauffez le four à 170°C, th 5-6.
Taillez les tranches de pain d’épice en petits dés, enrobez-les de sucre.
Déposez-les dans un plat et faites-les caraméliser au four. Réservez.
Préchauffez le four à 200°C, th 7.
Dénoyautez les mirabelles.


Préparation

Déposez les mirabelles dans 4 petits bols à gratiné.
Recouvrez-les de sucre muscovado, de beurre, d’eau-de-vie et du sirop de sucre.
Répartissez les dés de pain d’épice.
Abaissez la pâte feuilletée et découpez 4 cercles d’un diamètre un peu supérieur à ceux des bols.
Couvrez-en chaque bol et déposez les bols dans un plat, versez de l’eau dans ce plat.
Mettez au four et faites cuire au bain-marie 20 mn.
A la sortie du four, laissez tiédir 3 mn.
Apporter les bols à table et au moment de servir, percez la pâte feuilletée et glissez dans chaque bol une ou deux boules de glace.

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Soupe de fruits rouges à la glace à l'huile d'argan, croquant au pain d'épices et confiture de tomates

« Vous voulez étonner vos amis, cette recette est pour vous. Une glace crémeuse à l’huile d’argan, une belle soupe de fruits rouges relevée d’une confiture de tomates et des tranches de pain d’épices grillées et caramélisées. Plutôt aisée à préparer. La glace et la confiture peuvent se préparer à l’avance. »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

4 tranches de pain d’épice de très bonne qualité
30 g de cassonade

Glace

50 cl de lait
5 jaunes d’œufs
125 g de sucre
5 c à s d’huile d’argan

Confiture de tomates

200 g de tomates
75 g de sucre
1 gousse de vanille

Soupe de fruits rouges

100 g de cassis
100 g de fraises
100 g de framboises
10 g de myrtilles
100 g de mûres
12 cl de vin blanc
75 g de sucre en poudre
1 c à s de sirop de violette
Poivre long

Préparation

Dans une casserole, portez le lait à ébullition.
Retirez du feu.
Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à obtention du ruban.
Incorporez-les dans le lait en fouettant et remettez à cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une cuiller en bois.
Lorsque la crème nappe la cuiller retirez du feu. Incorporez l’huile, laissez refroidir en remuant de temps en temps.
Mettez dans la sorbetière et faites turbiner le temps nécessaire entre 30 et 60 mn.
Lorsque la glace est prise, versez dans un récipient et conservez-le dans le congélateur à -6°C.
Mondez, épépinez et coupez les tomates en quartiers.
Dans une casserole, mettez-les à cuire avec le sucre et la gousse de vanille coupée en 2, à feu doux, environ 20 mn jusqu’à ce qu’elle présente la consistance d’une confiture.
Lavez les fruits rouges et mettez-les dans un saladier avec le sucre, le vin blanc et le sirop.
Préchauffez le grill du four.
Sortez la glace 5 à 10 mn avant de la servir selon la température ambiante ou mettez-la au réfrigérateur 20 mn.
Taillez les tranches de pain d’épices en diagonales, saupoudrez-les de cassonade.
Posez-les sur une plaque du four et faites-les légèrement caraméliser sous le gril 2 mn sur chaque face environ.
Laissez refroidir.
Déposez une demi tranche au fond de chaque assiette, posez dessus une quenelle de glace, recouvrez de confiture de tomate.
Entourez de soupe de fruits rouges et plantez l’autre demi-tranche.
Donnez quelques tours de moulin à poivre et servez.

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Anguilles fumées aux poireaux, chantilly au raifort
«
Une belle recette d’origine normande, et qui propose avec beaucoup d’élégance une combinaison de textures et de saveurs variées et très gourmandes. Le mariage « poireaux-anguilles fumées » est particulièrement réussi et celui-ci laissera vos papilles gustatives en extase ...Chic et festif."

Pour 6 personnes :

400 g d’anguille fumée
8 blancs de poireaux
1 pomme verte (type granny-smith)
15 cl de crème fraîche liquide, bien réfrigérée
10 brins de persil plat
1 bouquet d’aneth frais
2 cuillères à café de raifort (en pot)
1 cuillère à soupe d’huile neutre (tournesol ou arachide)
1 pincée de sucre semoule
1 cuillère à café de baies roses concassées
Sel fin

Ustensiles :

Du film alimentaire transparent
Du papier absorbant
Un autocuiseur à vapeur
Des ciseaux de cuisine
Un fouet manuel
Une spatule souple

Préparation
Préparation des poireaux :

Laver les blancs de poireaux sous l’eau froide puis les éponger à l’aide du papier absorbant.

Les badigeonner d’huile puis les saupoudrer de sel et de sucre.

Les envelopper ensuite (2 par 2) dans une feuille de film alimentaire, en refermant bien les extrémités.

Les faire cuire à la vapeur pendant 15 à 20 mn (selon leur taille).

Retirer le film alimentaire après cuisson, puis les réserver en les laissant tiédir.

Préparation des anguilles fumées :

Retirer la peau et les arêtes des anguilles puis les détailler en tronçons d’environ 4 cm de longueur.

Couper ensuite chaque tronçon en deux, dans le sens de la longueur. Réserver.

Nettoyer puis ciseler finement le persil plat. Le disposer dans une assiette creuse en y ajoutant les baies roses concassées.

Rouler ensuite les bâtonnets d’anguille dans ce mélange. Réserver.

Fouetter la crème fraîche liquide bien réfrigérée dans un saladier jusqu’à l’obtention d’une chantilly. Y incorporer ensuite le raifort et bien mélanger la chantilly à l’aide de la spatule souple. Réserver.

Laver la pomme, puis la détailler en fines lamelles, sans la peler. En retirer le cœur, les pépins et les parties dures.

Dressage et présentation :

Nettoyer et ciseler le bouquet d’aneth. Réserver.

Disposer les blancs de poireaux sur un plat de service. Poser sur chaque morceau de poireau un ou deux bâtonnet d’anguille fumée et recouvrir le tout de quelques lamelles de pomme.

Saupoudrer le tout de quelques pincées d’aneth ciselé.

Servir accompagné de la chantilly au raifort, présentée séparément en saucière.

A déguster aussitôt.

Idées, trucs & astuces
Accompagnez la dégustation d’un assortiment de pains différents pour « saucer » avec gourmandise votre assiette.

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Kilibibi (Antilles), pop corn à la cannelle

« Une recette de confiserie typiquement antillaise. Une variante beaucoup plus savoureuse du pop-corn traditionnel. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

600 g de maïs en grains
300 g de sucre de canne
1 cuillère à café de cannelle en poudre
½ cuillère à café de noix de muscade en poudre

Ustensiles :

Une cocotte en fonte
Un mixeur électrique ou un robot ménager

Préparation

Préparation :

Faire chauffer une cocotte en fonte à feu vif. Dès que celle-ci est bien chaude, y verser les grains de maïs.
Les faire griller et éclater en vous aidant d’une spatule en bois. Bien remuer, afin que tous les grains éclatent. Réserver le pop-corn obtenu.
Passer le sucre de canne quelques secondes au mixeur et réserver.
Passer ensuite le pop-corn également au mixeur (quelques secondes). Le disposer ensuite dans un saladier en y ajoutant également le sucre broyé, la cannelle et la noix de muscade en poudre.
Bien mélanger et servir.

Idées, trucs & astuces
A servir « à l’antillaise » ; dans des petits cornets confectionnés dans du papier.

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Massepain maison

« La recette de base pour préparer un massepain maison ; qui pourra ensuite vous permettre de confectionner une grande variété de friandises. Le massepain reste pour moi associé pour toujours aux friandises que les enfants sages reçoivent lors de la saint Nicolas »

Ingrédients

Pour environ 250 g de massepain :

200 g d’amandes en poudre
200 g de sucre impalpable (sucre glace)
1 blanc d’oeuf battu
1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger (ou d’eau de rose, de cognac ou de vodka)

Ustensiles :

Papier d’aluminium
Film alimentaire transparent


Préparation

Préparation :

Bien mélanger ensemble la poudre d’amandes avec le blanc d’œuf battu, le sucre impalpable et le liquide choisi jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, compacte et collante.
Laisser reposer la pâte obtenue au frais (mais pas au réfrigérateur) pendant un minimum de 12 heures, en l’enveloppant dans une feuille de papier d’aluminium.


Idées, trucs & astuces

Conserver le massepain préparé au frais, en l’enveloppant dans un film alimentaire transparent afin d’éviter son dessèchement.

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Chapon fermier et purée de cerfeuil tubéreux à la vanille

« Un plat de fête superbe et facile à cuisiner. Prévoyez 1 chapon pour 8 personnes environ. La purée de cerfeuil sera préparée durant la cuisson du chapon et tenu au chaud. La finesse de la vanille se marie superbement avec le cerfeuil tubéreux et la délicatesse de la chair du chapon. Pensez à sortir le chapon du réfrigérateur 2 h avant de la cuisiner. »

Ingrédients
Ingrédients pour 8 personnes

1 chapon de 7 kg environ
4 c à s d’huile d’olive
300 g de beurre demi-sel
2 gousses de vanille
1 grosse carotte
3 échalotes
1 gousse d’ail
20 cl de vin blanc sec
1 kg de cerfeuil tubéreux
¼ l de lait
¼ l de crème liquide
Sel fin
Poivre cubèbe


Préparation
Préparation des ingrédients

Videz, flambez et bridez le chapon.
Préchauffez le four à 220°C, th 7-8.
Dans une cocotte, faites fondre un peu d’huile et 100 g de beurre et faites colorer le chapon sur toutes ses faces.
Enfournez.
Faites cuire 2h-2h 30 selon sa taille en l’arrosant régulièrement avec son jus et en veillant à ce que la peau ne soit pas trop saisie.
Pendant ce temps, pelez la carotte, la gousse d’ail et les échalotes et taillez-les en fine brunoise.
Epluchez les cerfeuils tubéreux et coupez-les en tronçons.
A la fin de la cuisson du chapon, retirez le chapon et enveloppez-le de papier alu.
Dégraissez le jus de cuisson et réservez la graisse.


Préparation

Dans la cocotte, ajoutez la brunoise de légumes et 1 gousse de vanille coupée en 2 et faites suer.
Mouillez avec le vin blanc, grattez pour décoller les sucs et faites réduire à sec.
Mouillez avec de l’eau et faites réduire à sec.
Recommencez cette opération 2 fois. Remettez le chapon dans la cocotte, couvrez et tenez au chaud.
Faites cuire les cerfeuils tubéreux dans le lait et la crème, avec une gousse de vanille coupée en 2, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, 15 à 20 mn.
Mixez dans le robot ou le blender avec le reste de beurre pour émulsionner.
Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Découpez les cuisses et les filets du chapon et répartissez dans les assiettes avec des quenelles de purée de cerfeuil tubéreux.
Passez la sauce au chinois, ajoutez le gras de cuisson réservé, faites réchauffer rapidement et nappez-en les morceaux de chapon.
Servez chaud

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Biscuits sablé aux Saint-Jacques et guacamole

« Des noix de Saint-Jacques posées sur des « biscuits » tartinés de sauce guacamole. Tentant et très bon. Une recette simple et originale qui ne présente aucune difficulté de préparation. »

Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes
12 noix de Saint-Jacques fraîches
1 c à s d’huile d’olive
12 lamelles de tomates confites
Poivre noir de Malabar
Guacamole

1 oignon
4 avocats mûrs
2 citrons
Sel fin
Poivre du moulin

Biscuit sablé

1 œuf
30g de sucre glace
200 g de beurre
200 g de farine
100 g de chapelure
2 g de levure chimique
3 g de sel
Poivre
½ c à café de tomates confites hachées
½ c à café d’ail haché



Préparation
Préparation des ingrédients

Préchauffez le four à 180°C, th 6.
Dans un saladier, mélangez le beurre et le sucre glace à la main.
Ajoutez la farine, la chapelure, la levure, la tomate et l’ail, le poivre.
Mélangez bien pour obtenir comme une pâte à Crumble.
Ajoutez l’œuf et mélangez.
Etalez et découpez des rectangles de 2 cm x 10 cm.
Posez sur une tôle à pâtisserie.
Enfournez et faites cuire 7 mn.
Sortez du four et laissez refroidir.
Hachez l’oignon, coupez les avocats en 2 et ôtez les noyaux.
Pressez les citrons.
Mettez dans le bol du mixer et mixez.
Réservez.

[b]Préparation

Posez un biscuit dans chaque assiette, recouvrez de guacamole.
Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive et faites dorer les noix de Saint-Jacques 2 mn sur chaque face sur feu assez vif.
Déposez 3 noix de Saint-Jacques sur chaque biscuit.
Posez sur chaque noix un pétale de tomate confite, donnez quelques tours de moulin à poivre, saupoudrez de fleur de sel, versez un filet d’huile d’olive et servez.

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Cocotte de topinambours à l'estragon et au vin blanc

« Un accompagnement tout à fait indiqué pour être servi avec une belle volaille rôtie ou quelques succulentes côtelettes d’agneau grillées. Le topinambour offre le plaisir d’une saveur tout à fait unique, à la fois douce et légèrement amère. »


Ingrédients
Pour 4 personnes :

1 kg de topinambours
80 g de beurre doux
2 échalotes
1 gousse d’ail
1 branche de thym frais
1 feuille de laurier
20 cl de bouillon de volaille clair (préparé)
3 cuillères à soupe de vin blanc sec
1 bouquet d’estragon frais
Sel fin
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Une grande cocotte à fond épais (en fonte)
Un presse-ail
Une écumoire
Des ciseaux de cuisine
Un fouet manuel

Préparation
Peler puis laver les topinambours sous l’eau froide. Les détailler ensuite en tronçons. Réserver.

Eplucher la gousse d’ail puis l’écraser à l’aide du presse-ail. Réserver.

Eplucher puis émincer finement les échalotes. Réserver.

Faire fondre 30 g de beurre dans la cocotte à feu moyen, puis y faire revenir et dorer les échalotes émincées. Y ajouter ensuite les morceaux de topinambours et laisser mijoter 5 mn ; en remuant.

Incorporer ensuite à la cocotte le bouillon de volaille, le vin blanc, le thym, la feuille de laurier et l’ail écrasé.

Saler, poivrer et bien mélanger.

Couvrir partiellement la cocotte et laisser mijoter la préparation à feu doux pendant environ 15 à 20 mn ; jusqu’à ce que les topinambours soient tendres sans toutefois être trop ramollis. Remuer régulièrement en cours de cuisson.

Pendant ce temps, ciseler finement l’estragon. Réserver.

Dressage et présentation :

Après cuisson, retirer les topinambours et les échalotes émincées de la cocotte à l’aide de l’écumoire et les dresser sur un plat de service préchauffé. En retirer la branche de thym et la feuille de laurier.

Incorporer le restant de beurre au bouillon de cuisson présent dans la cocotte, puis – dès que le beurre a fondu - fouetter le bouillon de cuisson jusqu’à l’obtention d’une émulsion onctueuse.

Napper les topinambours avec cette sauce bien chaude, saupoudrer le tout avec l’estragon ciselé et servir aussitôt ; en accompagnement.

Idées, trucs & astuces
Ajoutez également quelques pincées de noix de muscade en poudre à la préparation, juste avant de la servir

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Rillettes aux sardines à l'huile

« Les sardines en boîtes peuvent devenir en quelques coups de fourchette de délicieuses rillettes faites maison, en les écrasant et en y ajoutant quelques ingrédients. A tartiner en toute occasion ! Voici trois recettes de rillettes très simples, à présenter simultanément.

Ingrédients
Pour environ 12 à 16 petits toasts :

3 tranches de pain de mie ou de pain de campagne, grillées et détaillées en petits carrés


Ingrédients pour les rillettes de sardines au beurre salé :

1 boîte de sardines à l’huile, égouttées
10 à 15 g de beurre salé (ramolli), au sel de Guérande
Poivre noir du moulin


Ingrédients pour les rillettes de sardines à la tomate :

1 boîte de sardines à l’huile, égouttées
4 cuillères à soupe de sauce tomate
Poivre noir du moulin


Ingrédients pour les rillettes de sardines au citron et à la ciboulette :

1 boîte de sardines à l’huile, égouttées
½ botte de ciboulette fraîche
Le jus d’un ½ citron, fraîchement pressé et filtré
1 filet d’huile d’olive
Poivre noir du moulin




Préparation
Préparation des rillettes de sardines au beurre salé :

Disposer les sardines égouttées avec le beurre salé dans une assiette creuse. Ecraser le tout en poivrant la préparation, jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.

Disposer la préparation dans un bol (réserver au frais jusqu’au moment de servir).

Préparation des rillettes de sardines à la tomate :

Disposer les sardines égouttées avec la sauce tomate dans une assiette creuse. Ecraser le tout en poivrant la préparation, jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.

Disposer la préparation dans un bol (réserver au frais jusqu’au moment de servir).

Préparation des rillettes de sardines au citron et à la ciboulette :

Disposer les sardines égouttées dans une assiette creuse, en y ajoutant la ciboulette finement ciselée, le jus de citron filtré et un filet d’huile d’olive.

Ecraser le tout en poivrant la préparation, jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.

Disposer la préparation dans un bol (réserver au frais jusqu’au moment de servir).

Présentation :

Répartir les rillettes sur des petits toasts de pain de mie, et les servir aussitôt.

Idées, trucs & astuces
Utilisez également ces délicieuses rillettes pour y tremper des légumes crus (chou-fleur, céleri ou carottes) ; servis avec l’apéritif.

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Noix de Saint-Jacques à la vapeur de Xérès et langoustines et algues sautées.
« Des noix de Saint-Jacques sont cuites à la vapeur de xérès. Accompagnées de langoustines justes poêlées et d’algues sautées.

Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes
8 belles noix de Saint-Jacques
8 langoustines
40 g d’algues
20 cl de Xérès
Huile d’olive.
Sel de Maldon
Poivre blanc Sarawak cream

Préparation
Préparation des ingrédients

Décortiquez les langoustines.
Lavez et séchez les algues.
Faites-les bouillir 2 mn dans de l’eau bouillante, égouttez et réserve sur un papier absorbant.
Essuyez les noix de Saint-Jacques.

Préparation

Dans un couscoussier, versez le vin dans le récipient du bas et disposez les noix de Saint-Jacques dans le panier vapeur.
Faites cuire 3 mn. Réservez.
Dans une poêle, faites sauter les langoustines dans 1 c d’huile d’olive chaude 1 mn sur chaque face.
Retirez et faites sauter les algues.
Dans chaque assiette disposez les noix de Saint-Jacques et les langoustines, répartissez artistiquement mes algues.
Saupoudrez de sel de Maldon et de quelques gouttes d’huile d’olive, donnez quelques tours de moulin à poivre.
Servez chaud.

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Cannellonis froids de broccio et figattelli

« Toute la Corse est dans ce plat. Le fromage, la figattelle, les olives, les tomates. Les cannellonis ainsi préparés sont exquis et rapidement cuisinés ; Ce plat se prépare à l’avance. »

Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes

8 cannellonis à cuire
200 g de broccio
100 de figatelli
8 grosses olives noires
2 tomates moyennes
1 brin de thym
Gros sel
Poivre noir de Tellichery

Préparation
Préparation des ingrédients

Dans une marmite, portez de l’eau à ébullition.
Salez avec le gros sel et plongez les cannellonis dans l’eau bouillante et laissez cuire 8 mn.
Egouttez et rafraichissez-les dans de l’eau glacée.
Mondez et épépinez les tomates, taillez la chair en petits dés.
Dénoyautez et hachez grossièrement les olives.
Coupez la figatelli en petits cubes.

Préparation

Dans un récipient, mélangez le broccio, les cubes de figattelli, les dés de tomates, les olives, le thym émietté et du poivre écrasé.
Vérifiez l’assaisonnement.
Remplissez les cannellonis avec cette farce à l’aide d’une poche à douille.
Réservez au frais 1 h.
Au moment de servir, coupez les cannellonis en tronçon

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Civet de lièvre à la flamande

« Une belle manière de cuisiner le lièvre comme son cousin le lapin. Un plat mijoté facile et délicieux qui demande une lente et douce cuisson. A servir avec des pommes au four garnies de gelée de groseilles ou d’airelles ou des pâtes fraîches. »

ngrédients
Ingrédients pour 6 personnes

1 lièvre dépouillé
1 verre à liqueur de cognac
¼ l de vin rouge
12 petits oignons
250 g de champignons de Paris
1 carotte
1 c à s de concentré de tomate
150 g de lard frais
1 bouquet garni
1 gousse d’ail
100 g de beurre
1 c à s de farine
vinaigre
Sel fin
Poivre noir Tellichery

Préparation
Préparation des ingrédients

Découpez le lièvre en recueillant le sang.
Ajoutez au sang quelques gouttes de vinaigre pour l’empêcher de coaguler durant la préparation.
Retirez le fiel du foie.
Coupez le lard en lardons et faites-les blanchir dans de l’eau bouillante 1 mn.
Egouttez-les.
Pelez et émincez la carotte.
Pelez et écrasez la gousse d’ail.
Epluchez les petits oignons.
Nettoyez et coupez les champignons en morceaux.

Préparation

Dans une sauteuse, faites revenir les lardons dans un peu de beurre.
Retirez-les et faites revenir à leur place, les petits oignons, réservez.
Ajoutez un peu de beurre et faites revenir les morceaux de lièvre et la carotte.
Saupoudrez de farine et mélangez, faites revenir 3 mn, arrosez de cognac et faites flamber.
Ajoutez le concentré de tomate, le bouquet garni, salez et donnez quelques tour de moulin à poivre.
Mouillez avec le vin et 1 c à s de vinaigre.
Couvrez et laissez cuire 1 h à petits feu.
Surveillez la cuisson et ajoutez un peu de vin si nécessaire.
Ajoutez le foie, les petits oignons et les lardons.
Continuez la cuisson 1 h.
A la fin de la cuisson, ôtez le bouquet garni, retirez les morceaux de lièvre et disposez-les dans le plat de service chaud.
Ajoutez le sang pour lier la sauce, faites cuire 2 mn sans faire bouillir et vérifiez l’assaisonnement.
Versez sur les morceaux de lièvre.
Servez chaud.

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Grives au genièvre

« Les grives sont des oiseaux très savoureux surtout à l’automne quand elles sont bien dodues. Pour cette recette extrêmement simple, les grives sont cuites en cocotte au four avec des baies de genièvre. A accompagner d’une fricassée de champignons des bois. »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

4 grives
100 g de beurre
1 verre de cognac
12 baies de genièvre
4 c à s de jus brun
Sel fin
Poivre Cubèbe du moulin

Préparation
Préparation des ingrédients

Retirez les gésiers (les grives ne se vident pas) et ôtez les yeux des grives.
Salez et poivrez l’intérieur.
Troussez-les en retournant et croisant les pattes et enfichant le bec dans l’ouverture de l’estomac.

Préparation

Dans une cocotte, faites rissoler les grives dans le beurre pour les faire dorer.
Déglacez avec le cognac et ajoutez les baies de genièvre et le jus brun.
Couvrez la cocotte, mettez au four et laissez cuire 10 mn.
Servez dans la cocotte.

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Cocotte de céleri-rave, pommes de terre et marrons aux lardons

« Un plat complet absolument délicieux, les légumes et fruits cuisent avec des petits lardons et des lanières de volaille, on peut ainsi recycler les restes du poulet du dimanche. La recette est simple à réaliser : à part l’épluchage les légumes cuisent tous seuls et vous apportez la cocotte sur la table. On remplacera la muscade, dont les arômes sont présentes dans le poivre de Sélim par de la noix de Tonka. »


Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes

300 g de céleri-rave
300 g de pommes de terre
300 g de châtaignes épluchées et précuites
100 g de beurre
50 cl de bouillon de volaille
200 g de lardons
200 g de blancs de poulet
Noix de Tonka
½ bouquet de persil
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation
Préparation des ingrédients

Pelez et coupez les pommes de terre et le céleri en fines rondelles à l’aide d’une mandoline.
Concassez les châtaignes.
Coupez les blancs de volaille en fines lanières.
Lavez et ciselez les feuilles de persil.
Préchauffez le four à 180°C, th 6.

Préparation

Dans une cocotte, faites fondre le beurre doucement.
Disposez des couches de légumes et de viande en les alternant.
Salez, râpez un peu de fèves de Tonka et donnez quelques tours de moulin à poivre entre les couches.
Terminez par une rosace de céleri.
Recouvrez de bouillon.
Mettez au four et laissez cuire doucement 45 mn à 1 h.
Au moment de servir parsemer de persil ciselé.
Servez chaud dès la sortie du four.
On peut aussi faire cuire ce plat dans des cocottes individuelles sans y mettre de viande et les servir en accompagnement.

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Tourtes feuilletées de cailles aux choux et aux châtaignes

« Un plat vraiment excellent qui mêle des saveurs et des textures d’une manière vraiment agréable. La difficulté de ce plat consiste à désosser les cailles crues. Le reste est facile à réaliser. Si vous n’y arrivez pas, désossez-les une fois cuites. Et inversez les opérations. »

Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes

4 cailles
300 g de châtaignes cuites
8 belles feuilles de chou
300 g de pâte feuilletée
100 g de beurre
10 cl de crème fraîche
1 échalote
1 c à s d’huile de noisette
1 bouquet garni
2 cl de cognac
1 ou 2 jaunes d’œuf
Sel fin
Poivre noir de Malabar

Préparation
Préparation des ingrédients

Désossez les cailles, aplatissez-les, salez et donnez quelques tours moulin à poivre.
Concassez les carcasses.
Pelez et émincez l’échalote.
Dans une casserole, faites suer l’échalote, ajoutez les carcasses et faites roussir.
Recouvrez d’eau et ajoutez le bouquet garni.
Faites cuire à petit frémissements pour obtenir un fumet.
Passez au chinois et réservez.
Faites blanchir les feuilles de chou 5 mn dans de l’eau bouillante salée.
Egouttez à plat sur un torchon.
Concassez les châtaignes. Préchauffez le four à 200°C, th 6.


Préparation de la tourte

Pendant ce temps, dans une poêle, faites dorer les cailles dans l’huile de noisette.
Versez le cognac et flambez.
Réservez.
Abaissez la pâte feuilletée et découpez à l’emporte-pièce 8 cercles de taille égale.
Enveloppez chaque caille dans une feuille de chou avec 2 ou 3 châtaignes en morceaux.
Posez sur un cercle de pâte feuilletée, recouvrez avec un autre cercle, soudez en humidifiant les bords et ne pressant fortement.
Dorez à l’œuf à l’aide d’un pinceau.
Déposez les feuilletés sur une plaque de four recouverte d’un papier de cuisson.
Enfournez et faites cuire 12 mn. Les feuilletés doivent être dorés.
Pendant la cuisson des feuilletés, faites réduire le fumet et montez la sauce au beurre (coupé en morceaux) avec un fouet.
Dans une casserole, mélangez le reste des châtaignes et la crème, faites chauffer.
Au moment de servir, déposez dans chaque assiette 1 feuilleté, entourez d’un cordon de sauce et de châtaignes crémées.
Servez immédiatement.

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Queue de bœuf aux champignons

« Une longue et douce cuisson, des champignons qui plonge dans la cocote en fin de cuisson, une viande fondante qui se détache des os, une sauce réduite et onctueuse. Un plat délicieux accompagné d’une purée de panais ou de pommes de terre. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes

1, 300 kg de queue de bœuf
4 carottes
1 oignon
2 clous de girofle
2 couennes de lard
2 brins de thym
1 brin de romarin
25 cl de fond brun
1 l de bouillon de bœuf
50 cl de vin blanc
600 g de champignons de Paris
Se fin
Poivre noir de Malabar

Préparation
Préparation des ingrédients

Préchauffez le four à 180°C, th 6.
Faites blanchir les couennes dans de l’eau bouillante, égouttez et essuyez-les soigneusement.
Epluchez et émincez les carottes et les oignons.

Préparation

Tapissez le fond d’une cocotte de couennes, de thym, romarin, et posez les tronçons de queue.
Enfournez et faites suer ¼ h.
Sortez du four et mouillez avec le fond, faites réduire jusqu’à la consistance d’un sirop, versez le vin blanc et le bouillon.
Ajoutez les carottes et les oignons.
Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Couvrez la cocotte et faites cuire à petits frémissements 3 h 45.
Pendant la cuisson, nettoyez les champignons. ¼ h avant la fin de la cuisson, retirez la viande, passez le jus de cuisson au chinois en pressant bien.
Remettez viande, champignons et jus dans la cocotte et laissez mijoter à découvert 15 mn.
Vérifiez l’assaisonnement.
Servez très chaud dans la cocotte.

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Matelote de lamproie aux pruneaux

« Une succulente et originale recette. La lamproie coupée en tronçons est cuite dans du vin rouge avec des pruneaux. Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec des anguilles et le temps de cuisson sera moins long. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes

1 belle lamproie
20 pruneaux
1 oignon
1 l de bon vin rouge
Quatre-épices
1 bouquet de persil
1 c à s de farine
Sel fin
Poivre Tellichery

Préparation
Préparation des ingrédients

Ébouillantez la lamproie et grattez-la pour ôter le limon qui la recouvre.
Ouvrez le ventre de la lamproie et ôtez les entrailles, coupez la tête à hauteur des yeux et la queue au niveau de l’incision.
Tronçonner la lamproie et morceaux.
Epluchez l’oignon.

Préparation

Faites revenir les morceaux de lamproie dans une cocotte dans du beurre chaud.
Saupoudrez de farine et délayez avec un peu d’eau chaude.
Versez le vin roue pour couvrir les morceaux de lamproie.
Ajoutez le sel et le poivre, le quatre-épices, le bouquet de persil et l’oignon.
Faites cuire à petits frémissements jusqu’à ce que la fourchette entre facilement dans la chair de la lamproie, environ 1 heure.
A mi-cuisson, ajoutez les pruneaux.
Au moment de servir, disposez les morceaux de lamproie au centre du plat et les pruneaux autour.
Faites réduire la sauce et nappez-en les morceaux de lamproie.

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Saumon cru mariné à la Thaï au kaffir et herbes fraîches

« Voici la version thaï du saumon cru mariné, très riche en herbes et réalisé sur base d’un mélange délicieusement « sucré-salé ». Le saumon obtenu ainsi est aussi fondant et savoureux qu’un excellent saumon fumé. »

Ingrédients
Pour 6 personnes :

750 de filet de saumon cru, avec la peau (d’un seul côté) et sans arêtes
8 feuilles de lime (kaffir)
100 g de sucre semoule fin
100 g de gros sel blanc
½ botte de coriandre fraîche
2 brins de basilic thaï
2 brins de menthe fraîche
4 cm de gingembre, finement et fraîchement râpé
1 petit piment sec
Poivre noir du moulin

Ingrédients pour accompagner (facultatif) :

Un chutney de mangue, p.ex

Ustensiles :

Un couteau spécial pour trancher finement le saumon
Des ciseaux de cuisine
Un grand plat creux
Du film alimentaire transparent
Un linge de cuisine propre

Préparation
Préparation de la marinade :

Hacher finement au couteau les feuilles de lime et les réserver dans un saladier.

Ciseler ensuite la coriandre, le basilic thaï et la menthe, et les ajouter au saladier.

Mélanger, puis incorporer au saladier le gingembre râpé, le petit piment (détaillée en petits morceaux et bien épépiné), le gros sel ainsi que le sucre.

Poivrer généreusement, bien mélanger et réserver.

Disposer ensuite le filet de saumon dans un grand plat creux (côté peau vers le bas) avant de le recouvrir entièrement avec la mixture préparée auparavant dans le saladier.

Recouvrir le plat d’une feuille de film alimentaire transparent puis laisser mariner la préparation au réfrigérateur pendant 6 (min.) à 10 (max.) heures.

Dressage et présentation :

Sortir le saumon du plat et le rincer rapidement sous un filet d’eau froide. Le sécher ensuite soigneusement.

Le trancher finement à l’aide du couteau spécial et répartir les tranches sur les assiettes de service.

Servir aussitôt.

Proposer le chutney de mangue séparément, dans un petit bol de service.

Le saumon ainsi préparé peut également être conservé pour une consommation ultérieure pendant environ 48 h (au frais).
Idées, trucs & astuces
Accompagnez la dégustation du saumon de quelques tranches de pain de campagne frais et moelleux, arrosées d’un petit trait de jus de citron fraîchement pressé.

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Chou farci au canard et au foie gras

« Chou farci de luxe pour un repas de fête à connotation rustique. Ce plat cuit longtemps, 2 h environ, vous pouvez le préparer à l’avance et cuisinez le reste du repas pendant sa cuisson. La réalisation est un peu délicate dans le montage du chou farci mais pas difficile. Si vous ne possédez pas de hachoir, faites hacher la viande par votre boucher. »

Ingrédients
Ingrédients pour 10 personnes

1 beau chou vert
400 de farce fine
400 g de magret de canard sans le gras
100 g de jambon fumé
200 g de viande de veau
250 g de foie gras mi-cuit de canard
7 g de sel
3 g de poivre
2 cl d’armagnacs
2 cl de porto
2 cl de jus de truffes
2 l de fond de volaille
1 crépine

Préparation
Préparation des ingrédients

Lavez le chou et ôtez les grosses feuilles abîmées, mettez-le dans une grande casserole, recouvrez-le largement d’eau.
Portez à ébullition, et blanchissez-le 8 mn.
Egouttez et laissez refroidir. Hachez au couteau ou au hachoir, grosse grille, la viande de canard, de veau et le jambon.
Déposez la crépine sur un torchon mouillé.
Ouvrez le chou feuille par feuille et enlevez le cœur.
Ciselez le cœur.
Posez le chou sur la crépine.

Préparation

Dans un récipient, mélangez la farce fine, les viandes hachées, le chou haché, l’armagnac, le porto, le jus de truffes, le sel et le poivre.
Malaxez à la main et vérifiez l’assaisonnement.
Au cœur du chou, déposez la moitié de la farce et le foie gras et recouvrez du reste de farce.
Refermez le chou, la crépine et le torchon et formant un nœud.
Déposez dans une marmite et recouvrez avec le fond de volaille.
Portez à ébullition Puis laissez cuire entre 1h 45 et 2 h.
A la fin de la cuisson, sortez le chou et retirez le torchon.
Déposez le chou dans un plat rond un peu creux.
Faites réduire le bouillon de moitié à feu vif pour lui donner de la consistance et nappez-en le chou.
Découpez le chou sur la table et servez bien chaud

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Saint-Jacques à la saor (aux langoustines, gambas et poissons)

« Une adaptation raffinée d’une très ancienne recette de pêcheurs à laquelle les Saint-Jacques ajoutent une touche de finesse et d’ailleurs saor signifie saveur. Ce plat se déguste froid. Il est donc préparé la veille. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes
6 noix de Saint-Jacques fraîches
6 langoustines
6 gambas
1 kg de poissons : soles, lieu, sardines, poulpes… tous poissons de saison
2 kg d’oignons
150 g de pignons
150 g de raisins secs
2 dl de vinaigre de vin
2 l d’huile d’olive vierge
150 g de farine
1 pincée de safran
Fève de Tonka râpée
Sel fin
Poivre du Vietnam

Préparation
Préparation des ingrédients

Nettoyez les poissons, lavez et essuyez-les.
Décortiquez les gambas et les langoustines.
Essuyez-les.
Faites tremper les raisins secs dans de l’eau tiède.
Epluchez et émincez les oignons en julienne.
Versez l’huile dans la friteuse et faites chauffer.

Préparation

Passez les poissons et les crustacées dans la farine et faites-les frire dans l’huile bien chaude.
Dans une sauteuse, faites chauffer de l’huile d’olive et faites suer à feu moyen les oignons jusqu’à ce qu’ils soient transparents.
Egouttez les raisins et ajoutez-les ainsi que les pignons et le vinaigre, le safran et la fève de Tonka râpée.
Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Baissez le feu et laissez réduire sur feu doux.
Dans un plat rectangulaire et creux, disposez en les alternant des couches de poissons et d’oignons.
Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain, essuyez les noix de Saint-Jacques, poêlez-les 1 mn sur chaque face dans une poêle antiadhésive.
Coupez-les en trois dans le sens de l’épaisseur, saupoudrez de poivre écrasé et d’un peu de sel et déposez-les sur le plat.
Servez.

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Comment éplucher des châtaignes?

« Souvent tenté par les châtaignes que l’on trouve à l’automne, nous sommes découragés par l’opération épluchage. Comment faire ? Voilà la solution qui permet d’utiliser des châtaignes entières. »

Ingrédients

1 kg de châtaignes
Préparation

La veille, faites tremper les châtaignes dans de l’eau froide, une nuit.


Le lendemain, égouttez les châtaignes et incisez-les, à l’aide d’un petit couteau, et enlevez une partie de l’écorce.
Faites chauffer le four à 220°C, th 8-9.
Mettez les châtaignes sur une plaque de four et faites griller ou faites-les griller dans une poêle à trous sur feu vif.
Retirez du four ou de la poêle et laissez tiédir, puis retirez l’écorce à l’aide d’un petit couteau.
Remettez les châtaignes au four pour sécher légèrement les châtaignes et retirez la deuxième peau.
On peut aussi retirer la deuxième peau en plongeant les châtaignes dans une friture à 180°C.
Les châtaignes peuvent être congelées dès leur épluchage.
Décongelez-les à température ambiante ou passez-les encore congelées dans un four chaud.

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Tripes à la mode de Caen

« Pour les amateurs d’abats et de cuisine canaille, les tripes à la mode de Caen sont un plat emblématique. Et pour mijoter, il mijote : 8 h ! Il vous faut du gras-double, un pied de veau et un pied de bœuf et de la couenne, des carottes et indispensables alliacés. Et pour faire couleur locale, du calvados. Se plat s’accompagne de pommes de terre à l’anglaise. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes
1 kg de gras-double
1 pied de veau
1 pied de bœuf
125 g de couenne
2 carottes
4 oignons
1 gousse d’ail
4 clous de girofle
1 bouquet garni
1 pincée de piment de Cayenne
1 verre de Calvados
1 l de cidre brut
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation

Préparation des ingrédients

Grattez et lavez à plusieurs eaux le gras-double.
Faites-le blanchir ½ h.
Pendant ce temps, épluchez émincez les carottes et les oignons.
Pelez la gousse d’ail.
Egouttez le gras-double etséchez-le dans un linge.
Découpez-le en morceaux.
Désossez et coupez en morceaux les pieds de veau et de bœuf.


Préparation

Dans une marmite, mettez les couennes de lard, les os des pieds, les carottes et oignons, le bouquet garni, la gousse d’ail, les clous de girofle, 1 pincée de Cayenne et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Recouvrez avec les morceaux de tripes et de pieds.
Mouillez à hauteur de cidre brut et de Calvados. Salez.
Couvrez et lutez la marmite avec de la farine détrempée à
l’eau chaude et faites cuire sur feu doux 8 h à petits frémissements.
Pour servir, retirez les os, les légumes et le bouquet garni.
Disposez les tripes et les pieds dans un plat creux très chaud.
Dégraissez soigneusement la sauce et versez-la sur les tripes.
Servez immédiatement dans des assiettes chaudes.

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Terrine de queue de bœuf et foie gras

« Une terrine exquise qui se sert avec une belle salade assaisonnée d’une vinaigrette bien relevée. Pas besoin de gélatine ou d’agar-agar, les os suffisent à former la gelée. Le foie gras est cuit par la viande et le bouillon chaud. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes

2 queues de bœuf nettoyées
6 carottes
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
1 bouquet de thym, sarriette, sauge, romarin
8 grains de poivre
1 c à café de gros sel marin
Sel fin
1 lobe de foie gras de 300 g
Poivre noir de Kâmpôt

Préparation
Préparation des ingrédients

Pelez et émincez les carottes.
Dans une cocotte, mettez à cuire les morceaux de queue dans de l’eau froide et portez à ébullition.
Ecumez et ajoutez 1 c à café de gros sel marin et les carottes et l’oignon et laissez cuire à petits frémissements sur feu très doux durant 5 heures.
Laissez refroidir dans son jus et mettez la cocotte au réfrigérateur.


Le lendemain

Retirez les carottes et les morceaux de queue.
Filtrez le bouillon et mettez-le dans un récipient au congélateur.
Désossez les queues et effeuillez la viande.
Coupez les carottes en fines rondelles et le foie gras en tranches.
Sortez le jus de cuisson du congélateur et retirez la couche de graisse figée qui s’est formée à la surface


Préparation

Versez la gelée dans une casserole avec la viande et portez à ébullition doucement.
Sur le fond d’une terrine, étendez une couche de viande et une couche de rondelles de carottes, on une couche de tranches de foie gras, donnez quelques tours de moulin à poivre et recouvrez d’une couche de viande et d’une couche de carottes.
Versez du bouillon chaud à hauteur et laissez refroidir.
Mettez la terrine refroidie au réfrigérateur pour que la gelée prenne.
Au moment de servir, coupez des tranches et servez

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Châtaignes au lard et à l'échalote

« Un accompagnement typiquement automnal, et qui épousera à merveille toutes vos préparations de gibier en leur apportant une ponctuation de saveurs forestières. »

Ingrédients
Pour 4 personnes :

2 kg de châtaignes
150 g de lard fumé, en bloc
2 échalotes
50 cl de bouillon de volaille clair
1 cuillère à soupe d’huile neutre (arachide ou tournesol)
1 brin de thym frais
Sel
Poivre noir du moulin


Ustensiles de cuisine

Une grande cocotte
Une cocotte de taille moyenne, avec couvercle
Une grande passoire
Des couteaux de cuisine de différentes tailles, bien affutés

Préparation
Retirer l’écorce des châtaignes.

Porter un grand volume d’eau salée à ébullition dans la grande cocotte puis y plonger les châtaignes pendant 5 mn.

Les égoutter, les peler et les réserver.

Eplucher puis émincer l’échalote. Réserver.

Détailler le lard en petits dés. Réserver.

Effeuiller puis hacher finement le thym au couteau. Réserver.

Faire ensuite chauffer l’huile neutre dans la cocotte de taille moyenne puis y faire revenir l’échalote émincée avec les dés de lard et le thym haché pendant 2 à 3 mn, en remuant constamment.

Incorporer ensuite à la cocotte les châtaignes entières.

Saler et poivrer, puis bien mélanger en laissant cuire 5 mn supplémentaires, pour que les châtaignes s’imprègnent bien des parfums et des saveurs des ingrédients présents dans la cocotte.

Ajouter ensuite le bouillon de volaille à la cocotte. Remuer.

Laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant 40 mn, en remuant occasionnellement en cours de cuisson.

Servir bien chaud, en accompagnement.

Idées, trucs & astuces

Une autre variante intéressante de la recette peut également être essayée : remplacez les 50 cl de bouillon de volaille clair par un mélange de 25 cl de bouillon de volaille clair et de 25 cl de bière d’abbaye (comme l’Orval ou la Chimay). Cette variante renforce encore la saveur des châtaignes.

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Beignets de potiron, au sucre et à la cannelle

« Des petits beignets, particulièrement gourmands, à dévorer en tout lieu ou à toute heure. »

Ingrédients
Pour 4 personnes :

8 petites tranches de chair de potiron
100 g de sucre semoule fin
2 cuillères à café de cannelle en poudre
200 g de farine
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
½ paquet de levure de boulanger
1 œuf
1 litre d’huile de friture
Sel


Ustensiles de cuisine

Un saladier
Une friteuse
Du papier absorbant
Une passoire (grille fine)

Préparation
Cuisson du potiron :

Porter un grand volume d’eau (non salée) à ébullition dans une grande casserole, puis y faire cuire les tranches de potiron pendant 15 à 20 mn. Veiller à ce que le potion reste ferme à cœur.

Egoutter puis réserver les tranches de potiron après cuisson, en les laissant tiédir.

Préparation de la pâte à beignets :

Mélanger dans un saladier la farine, la levure, le sel et l’huile. Délayer le tout en ajoutant ensuite un demi-verre d’eau tiède.

Ajouter ensuite en mélangeant l’œuf légèrement battu, pour obtenir une pâte épaisse mais fluide.

Réserver en laissant reposer la pâte quelques minutes à température ambiante.

Préparation et cuisson des beignets :

Faire chauffer l’huile de friture dans la friteuse.

Disposer en les mélangeant dans une assiette creuse le sucre et la cannelle.

Passer les tranches de potiron cuites et égouttées dans la pâte à beignets, puis dans le mélange sucre-cannelle.

Les plonger ensuite dans le bain de friture bien chaud pour une cuisson de 2 à 4 mn.

Egoutter chaque beignet doré – aussitôt après cuisson – sur du papier absorbant.

Servir tiède ou froid.

Idées, trucs & astuces
Ces beignets peuvent également être servis en dessert, après le plateau des fromages p.ex. ; ou même en accompagnement du café.

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Joue de bœuf Gascon braisée au Tursan

« Recette simple qui ne demande pas trop de travail et un résultat remarquable. Plus la viande cuit, meilleure elle est et le plat est encore meilleur réchauffé. Peut donc se préparer la veille. Tout vin rouge tannique et corsé fera l’affaire. Vous accompagnerez ce plat de pommes de terre à l’anglaise ou de pâtes fraîches. »

Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes

1,5 kg de joue de bœuf race Gasconne paré par le boucher
1 bouteille de Tursan rouge
3 cl d’Armagnac
20 cl de fond de veau
1 oignon
1 échalote
2 carottes
6 grains de poivre
2 clous de girofle
1 branche de romarin
1 c à s de farine
2 c à s d’huile d’arachide
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation
La veille.

Coupez la viande en gros cubes.
Pelez et coupez les carottes en tronçons.
Pelez l’oignon et l’échalote, émincez l’échalote et piquez l’oignon de clous de girofle.
Mettez les cubes de viande et les légumes dans un récipient, ajoutez le romarin, les grains de poivre et versez le vin et l’armagnac.
Laissez mariner une nuit.

Le lendemain.

Egouttez et essuyez la viande, gardez la marinade.
Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et saisissez les cubes de viande sur toutes leurs faces pour les faire dorer.
Ajoutez la farine, mélangez.
Versez la marinade avec les légumes et les aromates.
Laissez cuire à gros bouillons 5 mn, puis versez le fond de veau, salez et couvrez la cocotte.
Laissez cuire à petits frémissements 3 à 4 h en remuant de temps en temps.
A la fin, de la cuisson, retirez la viande, passez le jus de cuisson au chinois en pressant bien pour exprimer les sucs.
Remettez viande et la sauce dans la cocotte et faites cuire 15 mn.
Servez dans la cocotte.

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Barista de Saint-Jacques et thé vert à la coriandre

« A servir en entrée ou en amuse-bouche, cette barista est formidable. Cette recette permet d’utiliser les bardes de Saint-Jacques, elle est facile à réaliser et très ludique. »

Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes
Les bardes de 8 coquilles Saint-Jacques
1 l d’eau
1 c à café de coriandre hachée
1 c à café de thé vert
1 tige de coriandre
10 cl de lait
Sel fin
Poivre blanc de Malabar


Préparation
Préparation des ingrédients

Dans une casserole, mettez les bardes des Saint-Jacques et 1 l d’eau.
Portez à ébullition et laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que 15 cl dans la casserole.
Filtrez le fumet le plus finement possible.
Dans 25 cl d’eau chaude faites infuser le thé vert et la coriandre.
Passez l’infusion.

Préparation

Mélangez l’infusion et le fumet, salez et poivrez.
Versez dans des tasses à café chaudes en les remplissant au ¾.
Versez le lait dans une tasse et passez-le au bac vapeur de la machine à expresso.
Versez délicatement le lait moussu en complément de la tasse.
Décorez d’un mini feuille de coriandre et servez très chaud.

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Soupe de sanglier

« Un plat traditionnel d’Europe centrale où les forêts sont importantes et les gibiers nombreux. C’est une recette simple et rustique qui peut devenir un plat complet. Utilisez pour ce plat des morceaux à bouillir, jarret, côtes, etc. »

Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes

600 g de sanglier, côte ou jarret
300 g de gnocchi
4 belles carottes
2 oignons
1 poireau
1 gousse d’ail
20 cl de crème aigre
20 g de beurre
1 c à s d’huile d’arachide
1 c à s de moutarde
1 brun de thym
1 feuille de laurier
1 c à café de paprika
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation
Préparation des ingrédients

Découpez la chair de sanglier en morceaux.
Epluchez et émincez les oignons et le poireau.
Pelez et coupez en tronçons les carottes.
Pelez et hachez l’ail.
Mélangez la crème et la moutarde dans un bol

Préparation

Dans une cocotte, faites revenir les oignons dans un mélange de beurre et d’huile, ajoutez les morceaux de sanglier, le poireau, l’ail et le paprika.
Couvrez d’eau froide, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Laissez cuire 1 h à feu doux en ajoutant de l’eau si nécessaire.
Ajoutez les carottes et reprenez la cuisson pour 1 h.
Au bout d’une heure de cuisson, ajoutez le mélange crème-moutarde et les gnocchis.
Laissez cuire 10 mn environ, le temps de cuire les gnocchis et servez immédiatement en répartissant dans des assiettes chaudes.

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Civet d’oie aux oranges et au cacao

« Une exquise recette qui s’inspire de la mole sud-américaine. Les morceaux d’oie marinés mijotent dans un jus de cuisson à base de jus d’orange et de cacao. Pour terminer avec des morceaux de chocolat noir. Une recette originale et facile à réaliser. A déguster avec des suprêmes d’oranges sautés dans du beurre et du vieil armagnac aux arômes de chocolat et d’orange amère. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes

1 oie fermière de 3, 5 kg découpée en morceaux par votre boucher
5 cl d’huile d’arachide
5 cl d’armagnac
2 gros oignons
2 gousses d’ail
100 g de lardons
50 cl de vin rouge tannique
2 c à s de concentré de tomate
2 c à s de farine
3 oranges
2 c à s de cacao
6 carrés de chocolat amer
1 verre d’eau
Thym
Laurier
Sel fin
Poivre de la Jamaïque

Préparation
La veille.

Râpez le zeste d’1 orange.
Ecrasez 6 grains de poivre.
Dans une terrine, placez les morceaux d’oie, l’armagnac, le poivre, le zeste d’orange, le poivre, le thym et le laurier.
Couvrez d’un film alimentaire et laissez mariner au frais 12 h.


Le lendemain

Pelez les oranges et taillez les zestes en fines lanières, blanchissez-les dans de l’eau bouillante et égouttez, pressez le jus.
Epluchez et ciselez les oignons.
Pelez et écrasez les gousses d’ail.

Préparation

Dans une cocotte, faites chauffer l’huile, et faites dorer les morceaux d’oie.
Retirez-les et remplacez-les par les oignons, l’ail et les lardons.
Remettez les morceaux d’oie, saupoudrez de cacao en poudre et de farine, mélangez.
Mouillez avec le jus d’orange et le vin rouge, le concentré de tomate et le verre d’eau. Salez.
Couvrez la cocotte et laissez cuire 1 h.
Retirez les morceaux d’oie, mixez et filtrez la sauce, versez la sauce dans la cocotte, ajoutez les carrés de chocolat et les morceaux d’oie.
Mélangez et couvrez.
Laissez mijoter 30 mn.
A la fin de la cuisson, donnez quelques tours de moulin à poivre, ajoutez les zestes d’oranges, mélangez et servez chaud.

[Merlin111 1]

Pain d’épices moelleux

« Pour un goûter ou dessert de pique-nique ou un réconfort lors d’une randonnée, voici une recette simple et délicieuse à préparer avec amour. »

Ingrédients

100 gr de crème fleurette
1 oeuf
100 gr de farine
15 gr de levure chimique
65 gr de poudre d’amandes
65 gr de poudre de noisettes
200 gr de miel
1 zeste d’orange
3 gr de cannelle
2 gr de sel
2 gr de girofle
2 gr de genièvre
2 gr de gingembre
2 gr d’anis
1 gr de poivre de Séchouan
1 gr de cardamome

Préparation

Faites bouillir la crème avec le miel, incorporez les épices et mixez.
Réservez ce mélange en la recouvrant.
Mélangez la farine, le sel, la levure, la poudre de noisettes et d’amandes.
Filtrez la crème refroidie et incorporez-la à la farine avec l’oeuf, mélangez bien ave une spatule.
Versez la pâte dans un moule à cake (beurré si nécessaire) et laisser reposer à température ambiante.
Préchauffez le four à 170°C (thermostat6/7) et faites cuire 40 minutes.
A la fin de la cuisson, démoulez sur une grille.

Idées, trucs & astuces

Quand il est froid vous l’enveloppez d’un film alimentaire et vous pouvez le conserver ainsi plusieurs jours.

Les plus gourmands ajouteront quelques fruits confits à la préparation.

Le pain d'épice est un compagnon idéal pour les goûters mais aussi un ingrédient bien pratique dans la cuisine en général. Je vous conseille en particulier:

de l'employer dans une Crème brûlée au pain d’épice ou d'en disperser dans une mousse au chocolat
de le griller et de servir du foie gras (terrine de foie gras ou du foie gras poêlé
de l'incorporer dans vos plats mijotés comme dans les Carbonnades flamandes à la joue de bœuf et à la bière trappiste

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]b]Crumble de coings au beurre et à la cannelle[/b]

« Le coing – fruit certes rustique – offre toute sa douceur parfumée dans ce beau dessert, très simple dans sa composition. »

Ingrédients
Pour 6 personnes :

1 Kg de coings
150 g de farine tamisée
120 g de beurre doux, bien réfrigéré
120 g de sucre semoule fin
1 cuillère à café de cannelle en poudre
Sel fin

Ustensiles de cuisine

Une grande casserole
Un saladier
Un grand plat creux antiadhésif, pouvant aller au four

Préparation

Peler les coings, en retirer le cœur et les pépins, puis détailler leur chair en gros cubes.

Faire fondre et puis chauffer 20 g de beurre dans une casserole en y ajoutant les dés de coings, 40 g de sucre et la cannelle.

Laisser ramollir le restant du beurre à température ambiante.

Laisser fondre et confire à feu doux pendant 15 mn ; en remuant régulièrement.

Préchauffer le four à 210 °C.

Mélanger ensemble dans le saladier – à l’aide du bout de vos doigts – la farine, le restant du sucre, une ou deux pincées de sel et 80 g de beurre ramolli, détaillé en petits morceaux.

Travailler la préparation jusqu’à l’obtention d’une pâte sableuse, bien homogène.

Beurrer l’intérieur du plat creux avec le restant de beurre, puis y répartir les coings confits et recouvrir le tout avec la pâte à crumble.

Mettre au four bien chaud pour une cuisson de 20 mn.

Après cuisson, réserver le crumble quelques minutes hors four avant de le servir tiède, réparti dans des assiettes de service.

Idées, trucs & astuces
Par pure gourmandise, j’aime ajouter à ce dessert un petit nuage de chantilly ou une ou deux boules de crème glacée à la vanille ; juste avant de le déguster.

[Merlin111 1]

Terrine de lapin aux pistaches et zestes d’agrumes

« Une sympathique et délicieuse terrine dans laquelle les ingrédients se complètent parfaitement et se mettent en valeur. Sa réalisation en est simple. Préparez-la 1 ou 2 jours avant de la déguster et conservez-la au frais. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6-8 personnes

1 lapin désossé
300 g de barde
400 g de farce fine
80 g de foie de lapin
150 g de pistaches salées décortiquées
1 orange non traitée
1 pamplemousse non traité
2 œufs
5 cl de cognac
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Sel fin
Poivre noir de Malabar


Préparation
Préparation des ingrédients

Posez les râbles dans un récipient creux.
Salez-les et donnez quelques tours de moulin à poivre, arrosez-les de cognac et laissez mariner 20 mn.
Puis égouttez-les.
Lavez l’orange et la pamplemousse, prélevez les zestes et pressez-les
Découpez en petits morceaux les cuisses et le foie.
Préchauffez le four à 180°C, th 6.

Préparation

Dans un récipient, mélangez les morceaux de cuisses et de foie à la farce fine, aux jus et zestes d’agrumes et aux œufs.
Ajoutez le jus de la marinade et les pistaches, mélangez.
Vérifiez l’assaisonnement.
Tapissez le fond d’une terrine avec des bandes de barde.
Versez 2 cm de farce, posez dessus 1 râble, recouvrez de farce et posez le 2ème râble.
Terminez de remplir la terrine avec le reste de farce.
Posez sur le dessus le brin de thym et la feuille de laurier.
Recouvrez de barde et mettez au four dans un bain-marie.
Faites cuire 2 h.
A la sortie du four, laissez refroidir totalement, puis réservez au frais jusqu’au moment de servir.

[Merlin111 1]

Blanquette de poularde badiane et réglisse

« Une belle poularde, saisie et dorée au beurre, puis lentement mijotée dans une sauce crémeuse parfumée à la réglisse et à l’anis. Ces deux parfums s’épousent parfaitement et soulignent avec finesse la saveur de la volaille. »

Ingrédients
Pour 6 personnes :

Une poularde d’environ 2 kg, évidée, parée et détaillée en morceaux par les soins de votre volailler.
50 cl de bouillon de volaille clair (préparé)
50 cl de crème fraîche liquide
30 g de beurre doux
2 cuillères à soupe de farine tamisée
1 bâton de réglisse
2 étoiles de badiane
1 pincée de curry doux, en poudre
Sel fin
Poivre noir du moulin


Ustensiles de cuisine

Une grande cocotte, à fond épais, avec son couvercle
Une passoire fine

Préparation

Faire fondre puis chauffer le beurre dans la cocotte, puis y faire revenir puis dorer les morceaux de poularde, à feu vif et en remuant constamment.

Dès que la viande est dorée, baisser sur feu doux puis ajouter la farine, le curry, du sel et du poivre moulu.

Bien mélanger, puis ajouter à la cocotte le bouillon de volaille, le bâton de réglisse coupé en 4 tronçons et les étoiles de badiane.

Porter à ébullition, et laisser cuire à petit bouillons pendant 10 mn, en remuant régulièrement.

Réduire à feu doux, puis incorporer la crème fraîche liquide à la cocotte. Bien mélanger.

Laisser mijoter sur feu très doux (sans couvrir la cocotte) pendant 2 h ; en remuant occasionnellement.

Si la préparation à tendance à se dessécher trop rapidement, couvrir la cocotte en fin de cuisson.

Dressage et présentation :

Répartir les morceaux de poularde sur les assiettes de service préchauffées.

Filtrer la sauce de cuisson, en utilisant la passoire, puis napper la viande avec la sauce bien chaude.

Servir aussitôt.

Accompagner ce plat de pâtes fraîches ou de pommes de terre rissolées, p.ex.

Idées, trucs & astuces
Pour apporter une note exotique, remplacer la crème fraîche liquide par une quantité équivalente de lait de coco, et servir en accompagnement une fine purée de patates douces, p.ex.