POST RECETTE DU JOUR

[Invité]

Raviolis de butternut au beurre de sauge

« Des petits raviolis orangés, ça vous tente. Réalisez donc ces raviolis au butternut à la saveur douce et fine que vous accompagnerez d’un beurre de sauge et d’un peu de parmesan. Ce plat peut accompagner une viande. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes

300 g de farine type 55
3 œufs
1 c à s d’huile d’olive
¼ c à s de sel

Farce

400 g de potiron
100 g de beurre
1 c à s de sauge fraîche hachée
Sel fin
Poivre blanc de Malabar
50 g de parmesan râpé

Préparation
Préparation des ingrédients

Epluchez le butternut et coupez-le en morceaux.
Faites-le cuire à la vapeur 30 mn.
Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu doux.
Ecrasez la chair de butternut à la fourchette et versez dans une casserole, faites-la sécher sur feu doux sans cesser de remuer pour qu’elle perde son eau et épaississe.
Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Préparez la pâte.
Sur le plan de travail, disposez la farine en fontaine.
Cassez-y les œufs, ajoutez le sel, 1 c à s de purée de butternut et l’huile d’olive et incorporez petit à petit la farine jusqu’à ce que les ingrédients soient complètement amalgamés.
Pétrissez avec la paume de la main pour obtenir une pâte lisse et souple et battez-la, puis repétrissez pendant 10 mn.
Si besoin ajoutez un peu d’eau.
Formez une boule, déposez-la dans un récipient recouvert d’un torchon et laissez reposer.
Ajoutez la sauge et laissez infuser.

Préparation

Etalez très finement la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et découpez des bandes de pâte.
Disposez sur la pâte de petits tas de farce tous les 3 cm au milieu des bandes.
Couvrez d’une seconde bande et soudez les espaces entre les tas de farce en appuyant bien avec les doigts.
Coupez les raviolis avec une roulette dentelée.
Portez à ébullition une casserole, d’eau, salez et plongez-y les raviolis.
Faites cuire 2 à 3 mn et égouttez-les.
Vérifiez l’assaisonnement du beurre de sauge.
Versez les raviolis dans le beurre, mélangez sur feu doux 1 mn.
Versez dans un plat saupoudrez de parmesan et servez bien chaud.

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Boeuf bourguignon traditionnel

« Malgré mon amour des plats mijotés, je me dois de dénoncer l’ignoble vérité : « les ducs de Bourgogne ont honteusement volé la recette des carbonades flamandes lors de leur occupation des Flandres. A défaut de bonne bière, ils se sont rabattus sur le vin… » Voilà comment on réinvente l’histoire d’un excellent plat ! »

Ingrédients

Pour 8 personnes :

2 kg de macreuse, paleron ou carbonade de boeuf
1 crosse de veau ou 2 os à moelle
250 g de poitrine de porc demi salée
1,5 l de vin rouge tannique
35 petits oignons grelots
400 g de champignons de couche de petite taille
150 g de beurre
1 gros oignons
3 échalotes
1 branche de thym
1 feuille de laurier
3 branches de persil plat
2 cuillères à soupe d’huile
1 cuillère à soupe de farine
2 gousses d’ail
8 cl d’alcool fort (Marc de Bourgogne ou de Cognac)
½ jus de citron
sel, poivre du moulin

Préparation

Préparation de la marinade :

Eplucher et émincer finement l’oignon et les échalotes et l’émincer finement
Faire un bouquet garni avec le thym, le laurier et le persil plat.
Couper la viande en cube de 5 cm de côté et les disposer dans un grand saladier
Verser les 2 cuillères à soupe d’huile et le vin rouge.
Bien mélanger
Verser le Marc de Bourgogne, l’équivalent d’une cuillère à soupe de poivre concassé, le bouquet garni, les échalotes et l’oignon émincés et bien mélanger.
Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser mariner pendant 18 heures au réfrigérateur en prenant soin de mélanger de temps en temps.

Cuisson :

Sortir les cubes de bœuf de la marinade, les laisser égoutter et les éponger
Faire fondre 75 g de beurre dans une poêle à feu vif.
Saisir les cubes de bœuf dans la poêle sur tous les côtés pendant 3 à 4 minutes. Il faut que chaque face soit légèrement roussie. Pour vous faciliter la tâche, faites poêler d’abord la moitié des cubes puis ensuite l’autre moitié. Il n’est pas toujours aisé de poêler autant de viande en une fois. Cette cuisson est très importante car c’est elle qui va empêcher que les cubes ne se défassent pendant la longue cuisson.
Réserver les morceaux sur une grille et récupérer le jus de cuisson.

Filtrer la marinade de manière et réserver le jus.
Retirer le bouquet garni pour avoir uniquement l’oignon et l’échalote
Eplucher les gousses d’ail et les écraser

Faire chauffer 25 g de beurre dans une cocotte
Ajouter l’oignon et l’échalote de la marinade et les laisser fondre 2 minutes
Ajouter les morceaux de viande et saupoudrer avec une cuillère à soupe de farine
Bien mélanger et retourner les morceaux de viande
Ajouter le jus de cuisson de la viande, les gousses d’ail écrasées, la crosse de veau et le jus de la marinade de manière à couvrir toute la viande. Si vous n’avez pas assez de vin / jus de marinade, vous pouvez compléter avec du bouillon de bœuf
Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 2 à 3 minutes
Ajouter le bouquet garni
Mettre sur feu doux et laisser cuire à couvert pendant 2 heures. Ouvrir de temps en temps pour éventuellement écumer et dégraisser.

Préparation de la garniture :

Retirer la couenne de la poitrine de porc et la débiter en lardons
Eplucher les oignons grelots
Faire fondre le reste du beurre dans une petite casserole à feu moyen
Faire revenir les lardons pendant 5 minutes sans couvrir
Ajouter les oignons grelots et cuire à couvert pendant 10 minutes le temps qu’ils blondissent mais sans brunir.
Retirer les oignons et les lardons et mettre à leur place les champignons préalablement citronnés pour éviter qu’ils ne noircissent
Laisser fondre pendant 5 minutes en mélangeant régulièrement.
Retirer les champignons
Ajouter les lardons, les champignons et les oignons grelots et les verser dans la cocotte après 2h de cuisson
Laisser cuire à couvert 30 minutes ensuite terminer la dernière heure de cuisson à découvert de manière à laisser la sauce réduire jusqu’à une bonne consistance.

Servir la cocotte au milieu de la table avec des pommes de terre nouvelles à la vapeur.

Idées, trucs & astuces

Inutile de dire que comme tout bon plat mijoté qui se respecte, il sera encore meilleur réchauffé le lendemain. Ca devrait d’ailleurs être écrit dans une loi !

Je vous conseille même de systématiquement le préparer la veille pour le servir le lendemain.


Ce plat est très convivial et je le vous le conseille quand vous invitez des amis. Vous posez la cocotte au milieu de la table et vous verrez les regards s’illuminer dés que la première bouchée aura été engloutie. Pour l’anecdote, j’ai même pu voir des « quasi-végétarien » ne pas pouvoir résister à goûter la sauce.
Accords de vin

Il faut un vin capable de tenir le coup face à cette explosion de saveur.

Je vous conseille un Vacqueyras domaine Clos des Cazaux Cuvée Saint Roch 2000 ou Cornas domaine J. Duran

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Boulettes de bœuf et de pain d'épices à la tomate et à l'estragon frais

« Un gratin de boulettes de viande particulièrement gourmand et que j’aime préparer avec les restants d’un rôti de bœuf. L’ajout de pain d’épices imbibé de crème fraîche au hachis de viande apporte un supplément délicieux à ce plat, vraiment simple à préparer.
»
Ingrédients
Pour 4 personnes :

500 g de rôti de bœuf cuit, détaillé en tranches
2 tranches de pain d’épices
4 tomates
1 botte d’estragon frais
3 œufs frais
3 échalotes
50 g de pignons de pin
15 cl de crème fraîche liquide
10 cl de vin blanc sec
Huile d’olive
Sel fin
Poivre noir du moulin

Ustensiles de cuisine

Un grand plat creux à gratin
Des ciseaux de cuisine
Une poêle antiadhésive
Un mixeur électrique ou un robot ménager

Préparation
Eplucher puis émincer les échalotes. Réserver.

Nettoyer puis ciseler finement l’estragon. Réserver.

Laver puis détailler les tomates (sans les peler) en petits dés. Réserver.

Griller les pignons de pin à sec pendant 3 mn dans une poêle antiadhésive bien chaude. Les réserver ensuite dans un bol, en les laissant refroidir.

Disposer les tranches de pain d’épices dans une assiette creuse puis les arroser avec la crème fraîche liquide. Réserver en laissant le pain d’épices se ramollir et s’imbiber de la crème.

Détailler ensuite les tranches de rôti en lanières et disposer celles-ci dans le bol du mixeur.

Y ajouter le pain d’épices ramolli, les pignons de pin grillés, les échalotes émincées, l’estragon ciselé, les œufs entiers, du sel et du poivre moulu.

Mixer jusqu’à l’obtention d’un hachis fin et homogène.

Façonner ensuite des boulettes avec le hachis entre les paumes de vos mains, de la taille approximative d’une balle de golf.

Préchauffer le four à 180 °C.

Répartir les boulettes dans le plat creux, y ajouter les dés de tomates puis arroser le tout avec le vin blanc et un trait d’huile d’olive.

Saler et poivrer, puis mettre au four bien chaud pour une cuisson de 45 mn.

Servir aussitôt, dès la sortie du four.

Idées, trucs & astuces
Accompagnez ce gratin de pâtes fraîches (tagliatelles, spaghettis) ou de riz basmati, cuit à la vapeur.

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Poêlée de crevettes aux amandes

« Une petite entrée express qui sent bon les épices et les amandes. J’aime les préparer minute et les déguster à l’apéro. »

Ingrédients
Pour 4 personnes

500 g de crevettes crues ou gambas dans leur carapace
50 g d’amandes effilées
2 pincées de 4 épices
50 g de beurre
Fleur de sel & poivre noir

Préparation
Réaliser un beurre clarifié.

Mettre le beurre à fondre à feu doux dans un poêlon.
Quand le beurre est fondu, vous remarquez que le beurre s’est dissocié en 2 couches distinctes : une couche huileuse en surface et une matière blanchâtre (le petit lait) dans le fond du poêlon.
Récupérer la couche huileuse avec une cuillère à soupe et la mettre de côté dans un bol.
Jeter la matière blanchâtre.


Cuisson des crevettes

Verser la moitié du beurre clarifié dans une poêle à feu moyen.
Y ajouter les amandes effilées et le mélange 4 épices, les faire colorer pendant 1 minutes.
Retirer les amandes de la poêle et les mettre de côté.
Dans la même poêle, ajouter le reste du beurre clarifié et faire chauffer à feu vif.
Ajouter les crevettes et les faire revenir pendant 3 à 4 minutes le temps qu’elles rougissent en prenant soin de mélanger en permanence.
Remettre les amandes effilées dans la poêle avec les crevettes et laisser cuire en mélangeant pendant encore 1minute.
Parsemer de fleur de sel et poivrer. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Servir tout de suite.


Idées, trucs & astuces
N’hésitez pas à être généreux avec les épices. Je vous conseille également de varier les plaisir en utilisant un garam massala indien et en terminant avec de la coriandre fraîche hachée. J’aime également y ajouter une pointe de piment de Cayenne.

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Tartelettes aux fruits secs

« De délicieuses petites friandises festives, qui pourront accompagner la transition entre le dessert et le pousse-café. »

Ingrédients
Pour 8 à 12 tartelettes :

300 g de pâte brisée (préparée)
40 g de raisins secs
70 g de poires séchées
40 g d’amandes effilées
1 jaune d’œuf
2 cuillères à soupe de sucre glace
25 g de beurre doux
90 g de sucre cassonade
5 cl de jus d’orange
1 cuillère à soupe de cognac


Ustensiles de cuisine

Une casserole antiadhésive
Des moules à tartelettes, antiadhésifs
Un emporte-pièce (de diamètre légèrement supérieur à la taille des moules à tartelettes)
Un rouleau à pâtisserie
Un pinceau de cuisine

Préparation
Détailler les poires séchées en petits morceaux.

Disposer ensuite ensemble dans une casserole les petits morceaux de poire avec les raisins secs, le jus d’orange, la cassonade, le beurre et le cognac.

Faire chauffer à feu doux, jusqu’à la dissolution complète du sucre, en remuant constamment.

Retirer la casserole du feu, laisser tiédir, puis y incorporer les amandes effilées. Bien mélanger, puis réserver.

Préparation des tartelettes :

Etaler la pâte brisée sur un plan de travail légèrement fariné, puis y découper des disques de pâte à l’aide de l’emporte-pièce.

Tapisser les moules à tartelettes avec ces disques de pâte, puis les remplir avec la préparation aux fruits secs.

Former une boule avec le restant de pâte brisée, puis l’étaler à l’aide du rouleau à pâtisserie.

Découper dans cette feuille de pâte des bandes, que vous pourrez ensuite poser en croisillons sur les tartelettes.

Délayer dans un petit bol le jaune d’œuf avec 1 cuillère à soupe d’eau tiède, puis badigeonner la surface des tartelettes avec ce mélange, en vous aidant du pinceau de cuisine.

Réserver les tartelettes ainsi préparées au réfrigérateur pendant 30 mn.

Cuisson des tartelettes :

Préchauffer le four à 160 °C.

Dès que le four est à température, y cuire les tartelettes pendant 25 à 30 mn ; jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées en surface.

Laisser refroidir après cuisson, puis servir.

Idées, trucs & astuces

Nappez ces tartelettes d’un trait de crème anglaise (froide), ou d’une ou deux cuillères à café de confiture aux cerises ; juste avant de les déguster

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Semoule au lait aux graines de grenade

« Une verrine de fête, qui combine avec délice la douceur d’une semoule de blé cuite dans le lait avec le croquant de graines de grenade, d’amandes grillées et de pistaches. J’aime beaucoup cette combinaison très originale, qui éveille des sensations gustatives tout à fait inédites et offre une palette de textures très contrastée. »

Ingrédients
Pour 4 personnes :

100 g de semoule de blé fine
50 cl de lait entier
1 grenade fraîche
40 g de pistaches grillées et non salées
60 g de sucre semoule fin
40 g d’amandes effilées et non salées
2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger


Ustensiles de cuisine

4 verrines (pour la présentation)
Une poêle antiadhésive
Une petite casserole

Préparation
Porter le lait à ébullition douce dans une petite casserole, puis y ajouter la semoule.

Laisser cuire à feu doux pendant 8 à 10 mn, en remuant régulièrement.

Incorporer ensuite à la préparation (en fin de cuisson) le sucre et l’eau de fleur d’oranger.

Bien mélanger, puis réserver hors feu, en laissant tiédir.

Egrainer la grenade. Réserver.

Faire ensuite griller à sec ensemble dans une poêle antiadhésive les amandes effilées, et les pistaches, pendant quelques minutes.

Réserver dans la poêle, en laissant refroidir.

Dressage et présentation :

Répartir dans chaque verrine et en couches successives la semoule au lait, les graines de grenades fraîches et les amandes et pistaches grillées.

Servir tiède ou froid.

Idées, trucs & astuces
L’eau de fleur d’oranger peut être remplacée par une quantité équivalente de Mandarine Napoléon (liqueur de mandarine).

Peut également être proposé en entremet ou même en dessert.

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L’omelette surprise

« Quand on ouvre cette omelette que trouve-t-on ? Des œufs pochés. Une véritable symphonie d’œufs savoureuse et délicate. L’idéal est de cuire autant d’omelette que de convives et mettre un œuf poché dans chaque omelette. Vous pouvez si vous le désirez aromatiser les omelettes d’herbes ou de champignons. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes

12 œufs
10 g de beurre
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation
Préparation des ingrédients

Faites durcir 2 œufs.
Faites-les refroidir, écalez-les et hachez-les.
Faites pocher 6 œufs dans de l’eau frémissante.
Laissez-les reposer sur un linge.
Cassez les 4 œufs restants dans un bol, salez et poivrez, battez-les en omelette.

Préparation

Dans une petite poêle, faites chauffer le beurre sur feu vif et versez un peu des œufs.
Faites cuire une omelette assez mince comme une crêpe.
Quand l’omelette est cuite, saupoudrez-la du hachis d’œufs et disposez dessus 1 œuf poché.
Pliez l’omelette, faites glisser dans une assiette et servez chaud.
Recommencez l’opération 5 fois.

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Cannellonis aux noix et au bruccio

« Superbes cannellonis farcis d’une farce délicieuse et subtile de noix hachées, de bettes, de poulet et de bruccio. Vous pouvez utiliser un reste de poulet ou un blanc. Le plat est facile à réaliser et très savoureux. »


Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes

16 rectangles de pâte à lasagnes

Farce

100 g de blanc de poulet
100 g de broccio
100 g de côtes de blettes
50 g de parmesan râpé
1 gousse d’ail
1 petite branche de marjolaine fraîche
1 œuf entier
1 branche de céleri
1 carotte
1 oignon
3 c à s d’huile d ‘olive extra vierge
1 pincée de muscade râpée
Sel fin
Poivre blanc Muntok

Sauce

30 g de cerneaux de noix
200 g de crème fraîche
100 g de parmesan râpé
50 g de beurre
30 g de gelée de viande
Sel fin
Poivre blanc Muntok

Préparation
Préparation des ingrédients

Dans une marmite, portez de l’eau à ébullition.
Salez et plongez les rectangles de pâte dans l’eau bouillante et laissez cuire 10-12 mn.
Egouttez et déposez les plaques en les alignant sur un torchon propre pour les sécher et éviter qu’ils ne collent entre eux.
Préparez la sauce.
Hachez les noix.
Dans une poêle, faites fondre le beurre et faites-y revenir les noix 2 mn, ajoutez le crème fraiche et la gelée de viande et faites réduire en remuant de temps en temps. Réservez.
Préparez la farce. Nettoyez et coupez les côtes de blettes et petits cubes.
Epluchez et taillez en fine brunoise la carotte, l’oignon et le céleri.
Dans une casserole, faites bouillir le blanc de poulet avec la brunoise de légumes et une pincée de sel 10 mn.
Retirez le blanc du bouillon et coupez-le en petits dés.
Beurrez un plat à gratin.
Préchauffez le four à 180°C, th 6.

Préparation

Dans une poêle, faites chauffer l’huile, ajoutez la gousse d’ail et la marjolaine, faites revenir 1 mn en remuant.
Ajoutez le poulet et les blettes, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Faites rissoler 2 mn. Retirez l’ail et passez les autres ingrédients au hachoir à viande.
Versez cette pâte dans un saladier et ajoutez l’œuf, la bruccio, le parmesan, la noix de muscade et mélangez pour bien amalgamer les ingrédients.
Répartissez et étalez la farce sur chaque lasagne et roulez pour en faire un cannelloni.
Déposez-les bien serrés dans le plat et faites cuire au four 8 mn.
A la sortie du four, répartissez les cannellonis dans les assiettes, nappez de sauce et servez chaud.

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chaud chaud la recette, chaud

Caramel liquide au gingembre et à la vanille

« Un caramel qu’il faut toujours avoir dans son placard. Vous en préparer quelques bouteilles à l’avance que vous pourrez l’employer à loisir sur vos crèmes glacées. »


Ingrédients
Pour 30 cl

300 g de sucre en poudre
½ citron
1 gousse de vanille bourbon de la Réunion
1 morceau de gingembre frais de 5 cm
4 cl de rhum ambré

Préparation
Extraire le jus du citron au moyen d’un presse agrume.

Peler le gingembre et le couper en fines lamelles.

Fendre la gousse de vanille en 2 et gratter l’intérieur pour récupérer la pulpe. Ajouter la pulpe de vanille au sucre et bien mélanger.

Faire chauffer une casserole à feu doux.

Verser le sucre à la vanille et 8 cl d’eau. Ne pas remuer.

Ajouter 2 cl de jus de citron, les lamelles de gingembre et les gousses de vanilles vidées.

Laisser chauffer jusqu’à ébullition.

Remuer et laisser colorer jusqu’à obtenir une belle teinte ambrée.

Retirer du feu et laisser tiédir 2 minutes.

Ajouter 20 cl d’eau 5 cl par 5 cl et bien remuer à chaque fois pour bien diluer le caramel.

Terminer en ajoutant le rhum ambré.

Retirer le gingembre et verser le caramel dans des récipients préalablement stérilisés. Ajouter les gousses de vanilles dans les flacons.

Idées, trucs & astuces
J’aime également ajouter quelques gousses de cardamome lors de la cuisson.

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Waterzooi de cabillaud à la flamande

« Traditionnellement, le waterzooi peut être accommodé de deux façons différentes : soit il est préparé à base de bouillon de volaille ou alors on l’élabore à partir d’un bouillon de poissons et de crustacés. Cela varie selon la région d’origine de la recette. C’est en tous cas une préparation typiquement flamande. La recette d’aujourd’hui est une variante utilisant le cabillaud, poisson « roi » par excellence dans la gastronomie belge. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

600 gr de filets de cabillaud (sans peau)
125 gr de beurre doux
150 gr d’oignons
1 citron
150 gr de chicons (endives)
50 gr de cressonnette
25 gr de jeunes épinards crus
25 gr de ciboulette
10 gr de petits oignons verts
25 gr de persil
3 tomates
2 tranches de pain de mie
2 dl d’eau
5 cl de vin blanc sec
1 dl de vinaigrette (préparation traditionnelle)
5 cl d’eau (pour la préparation de la garniture)
Sel
Poivre noir du moulin

Préparation

Monder les tomates (retirer la peau en les plongeant quelques instants dans de l’eau bouillante) et les détailler ensuite en gros dés.

Après avoir nettoyé ou pelé les petits oignons, la cressonnette, les épinards, la ciboulette et le persil ; les mettre dans un mixeur avec la vinaigrette et 5 cl d’eau. Bien broyer et mixer l’ensemble. Ajuster l’assaisonnement avec sel et poivre. Réserver.

Presser le citron afin d’en retirer le jus. Réserver.

Eplucher l’oignon et nettoyer les chicons. Les émincer finement. Réserver.

Faire fondre dans une grande casserole 50 gr de beurre à feu doux. Ajouter les oignons et les chicons émincés et un peu de jus de citron.

Faire suer pendant 3 à 4 minutes, en mélangeant constamment à l’aide d’une spatule.

Ajouter ensuite 2 dl d’eau ainsi que le vin blanc. Bien mélanger.

Porter ensuite la casserole à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 25 mn.

En fin de cuisson, incorporer les dés de tomates et monter la préparation à l’aide d’un fouet en ajoutant 50 gr de beurre. Réserver.

Découper les filets de cabillaud en 8 morceaux égaux. Saler et poivrer, puis disposer les morceaux de poisson dans une autre casserole légèrement beurrée.

Verser le bouillon préparé dans l’autre casserole sur les morceaux de poisson. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 5 à 6 mn.

Pendant cette cuisson, préparez des petits croûtons :

Retirer à l’aide d’un couteau la croûte des tranches de pain de mie. Tailler ensuite les tranches de pain de mie en petits carrés.

Dans une poêle, faites fondre 50 gr de beurre et y ajouter les petits carrés de pain.

Faire griller pendant 5 à 6 minutes à feu moyen (en veillant à ne pas brûler le beurre), en les retournant de temps en temps.

Egoutter ensuite les croutons sur une feuille de papier absorbant.

Présentation :

Déposer sur chaque assiette préchauffée deux morceaux de cabillaud et napper ceux-ci avec le bouillon. Ajouter d’un côté quelques petits croûtons de pain bien dorés et sur l’autre côté une cuillère à soupe de la garniture mixée en début de recette (petits oignons, cressonnette, épinards, ciboulette, persil et vinaigrette).

Accompagner le plat de quelques pommes de terre vapeur légèrement persillées.

Idées, trucs & astuces
En guise de boisson, je vous suggère un Riesling blanc d’Alsace pour accompagner ce plat.

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Minestrone d’hiver

« Une soupe-plat unique pour un dîner d’hiver. Tous les légumes de saison sont bons pour cette soupe, ceux de la recette peuvent se remplacer oar ceux que vous rapportez du marché. Vite préparé, cette soupe cuit pendant que vous faites autre chose. Certaines recettes, utilisent des légumes coupés et très petits dés et servis tels quels.

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

3 pommes de terre
3 carottes
1 navet
3 poireaux
1 petit chou frisé
1 branche de céleri
1 botte de bettes
1 bouquet de persil
2 cuillerées à soupe d’huile d'olive
Sel



Préparation

Préparation des ingrédients

Épluchez et lavez tous les légumes.
Coupez les pommes de terre et le céleri en morceaux, les carottes et le navet en rondelles, les poireaux et les bettes en tronçons et le chou en lanières.
Hachez le persil.


[b]Préparation

Dans une grande casserole, mettez tous les légumes que vous recouvrez d’1,5 l d’eau.
Salez et portez à ébullition.
Baissez le feu, couvrez et laissez cuire à petits bouillons 1 heure.
A la fin de la cuisson, prélevez 2 louches de légumes que vous versez dans le bol du mixeur et mixez.
Versez de nouveau dans la casserole, ajoutez l’huile d’olive et le persil haché.
Mélangez bien et remettez à cuire 2 minutes.
Versez dans la soupière et servez aussitôt.

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Quinoa aux raisins secs et à l’huile d’olive

« Un plat de céréales qui peut se suffire à lui-même comme il peut accompagner des viandes blanches ou d’agneau grillé. Il est très facile à préparer. Vous pouvez remplacer le quinoa par d’autres céréales de votre choix. Ce plat se déguste chaud ou froid. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes
500 de quinoa
2 gros oignons rouges
10 tomates séchées
100 g de raisins secs
1 petit citron confit au sel
75 cl d’eau salée
3 c à s d’huile d’olive
Sel fin

Préparation
Préparation des ingrédients

Pelez et émincez finement les oignons.
Coupez les tomates en lanières.
Emincez finement le citron.


Préparation

Dans une sauteuse, faites chauffer 2 c à s d’huile d’olive et faites revenir les oignons sans prendre couleur.
Lorsqu’ils sont transparents, versez l’eau et portez à ébullition.
Versez le quinoa, remuez et baissez le feu. Laissez cuire à petits frémissements 10 mn environ.
Le quinoa doit avoir absorbé l’eau.
Ajoutez 1 c à s d’huile d’olive, les raisins secs et les lanières de tomates séchées et de citrons confit.
Mélangez et couvrez la sauteuse 10 mn en remuant de temps en temps.
Versez dans un plat et servez chaud, ou froid.

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Crème brûlée verveine rose

« Une belle variante de crème brûlée délicieusement parfumée d’une fine décoction de verveine et de boutons de roses, le tout relevé par l’arôme de la cannelle et de la badiane. »

Ingrédients
Pour 6 personnes :

50 cl de lait entier
25 cl de crème fleurette
6 jaunes d’œufs
50 g de sucre cassonade
50 g de sucre semoule fin
1 petite poignée de verveine sèche (herboriste)
1 cuillère à soupe de boutons de roses séchés (herboriste)
1 étoile de badiane
1 bâton de cannelle


Ustensiles de cuisine

Un batteur électrique
Un saladier
Une passoire
6 ramequins individuels (pouvant aller au four)
Un chalumeau de cuisine (facultatif)

Préparation
Préparation de l’infusion :

Verser le lait dans une casserole antiadhésive, en y ajoutant les épices (verveine, boutons de roses, badiane, cannelle).

Porter le mélange à ébullition douce, en remuant constamment.

Dès ébullition, retirer la casserole du feu, et réserver en laissant infuser pendant 10 mn.

Préparation de la crème brûlée :

Préchauffer le grill du four.

Disposer les jaunes d’œufs dans un saladier, en y ajoutant le sucre cassonade et le sucre semoule. Battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Filtrer ensuite le lait infusé, à l’aide de la passoire.

Y ajouter la crème fleurette, en remuant.

Verser ensuite lentement ce mélange dans le saladier, en évitant de faire mousser.

Répartir ensuite la crème dans des ramequins individuels et disposer ceux-ci sur la plaque du four. Faire cuire sous le gril pendant 8 mn.

En fin de cuisson, retirer les ramequins du four et les réserver au moins 12 h au réfrigérateur avant de les servir.

Présentation :

Quelques minutes avant de servir, caramélisez la surface des pots de crème à l’aide d’un chalumeau de cuisine ou passer ceux-ci pendant 2 mn supplémentaires sous le gril du four, bien chaud.

Servir tiède.

Idées, trucs & astuces
Vous pouvez utiliser d’autres épices pour l’infusion, comme de la vanille, du café, du cacao, du gingembre ou de la pistache ; p.ex.

Les blancs d’œufs restants peuvent être utilisés pour la confection de meringues, p.ex.

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Gâteaux de pomme de terre aux épinards et raisins secs

« Une petite farce à base de pomme de terre et d’épinards emmitouflé dans un emballage de fines tranches de lard. Cela vous fera un accompagnement tout à fait délicieux avec tous vos plats en sauce. »

Ingrédients

Pour 4 ramequins individuels :

250 g de pommes de terre charlotte
250 g de feuilles d’épinards frais
250 g de lard fumé en fines tranches
10 cl de crème fraîche
50 g de raisins secs
2 oeufs
1 gousse d’ail
Noix de muscade
Sel, poivre.


Préparation

Eplucher et hacher l’ail très finement.
Eplucher les pommes de terre et les couper en fines lamelles de 1mm au moyen par exemple d’une mandoline.
Equeuter et hacher grossièrement les feuilles d’épinards.
Blanchir les épinards en les plongeant 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante et bien les égoutter.

Mélanger les pommes de terres avec les épinards hachés, la crème, les œufs, l’ail et les raisins secs.
Bien mélanger.
Râper généreusement de la noix de muscade.
Saler et poivrer selon votre préférence. Ne pas trop saler car le lard va apporter pas mal de sel à la préparation.

Tapisser des ramequins avec les fines tranches de lard. Disposer les tranches en partant du centre du ramequin et laisser les dépasser généreusement du bord du ramequin de manière à pouvoir les rabattre sur l’ensemble de la préparation.
Remplir le ramequin tapissé avec les tranches de lard avec le mélange crème de pomme de terre aux épinards.
Rabattre les tranches de lard sur la farce.

Cuire pendant 20 à 25 minutes au bain marie dans un four préchauffé à 180°.

Démouler avant de servir.

Idées, trucs & astuces

Servez ces petits gâteaux en accompagnement d’un plat en sauce pas trop salé. Je vous conseille de les décorer avec quelques jets de luzerne, jets de graines de moutarde ou un peu de cresson

Vous pouvez très bien ajouter également quelques cerneaux de noix concassés ou du fromage comme par exemple du roquefort.

Le lard fumé peut être remplacé par du jambon (un jambon de Bayonne ou un parme), une poitrine de lard demi sel, du bacon, de la pancetta italienne… ce ne sont pas les choix qui manquent.

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Cocotte de poulet à la bière Chimay bleue

« La Chimay bleue est une bière extraordinaire que je vénère. C’est ma grand-mère qui m’a montré l’exemple en ne cessant de vanter les mérites des bières trappistes. A mon tour, je vous invite à découvrir leur vertu dans la cuisine avec ce délicieux poulet fermier mariné et cuit en cocotte avec de la bière. »

Ingrédients

1 gros poulet fermier
75 cl de bière Chimay bleue
250 g de champignons de Paris
250 g de poitrine de porc fumée ou de la ventrêche
2 gros oignons
15 oignons grelots
2 gousses d’ail
2 grosses carottes
1 branche de céleri
50 g de beurre
4 clous de girofle
½ cuillère à café de cannelle en poudre
Sel, poivre
1 branche de thym
2 feuilles de laurier

Préparation

Préparation de la marinade

Découper ou faites découper votre poulet en morceaux (cuisses, ailes, etc…)
Eplucher l’ail, les carottes et les gros oignons
Couper les carottes et la branche de céleri en petits cubes (brunoise)
Hacher l’ail et les oignons finement.
Couper la poitrine de porc en lardons.

Placer le poulet dans un saladier avec le céleri, l’ail, les carottes, les oignons et les lardons
Recouvrir avec la bière
Ajouter les clous de girofle, la branche de thym, les feuilles de laurier la cannelle et saler à votre convenance
Recouvrir d’un film plastique et laisser mariner 12 h au frigo.

Cuisson

Eplucher les oignons grelots
Nettoyer les champignons, retirer la terre des pieds tout en les gardant entiers
Retirer les morceaux de poulets de la marinade et les laisser égoutter
Retirer les clous de girofle de la marinade.
Passer la marinade dans une passoire de manière à séparer les légumes de la bière. Conserver la bière.

Faire fondre le beurre dans une cocotte à feu moyen
Ajouter les morceaux de poulet et les laisser blondir pendant 10 minutes
Ajouter les oignons grelots, les champignons, les légumes et lardons de la marinade
Laisser suer 5 minutes
Verser la bière sur le tout et laisser cuire à couvert pendant 1h30 à 2h à feu moyen.
Retirer le poulet et le réserver bien au chaud
Retirer les oignons grelots, les champignons et les lardons et les mettre de côté
Passer le jus de cuisson au chinois et récupérer le liquide. Bien presser les légumes pour en extraire tout le jus
Remettre le jus de cuisson dans la cocotte à feu vif et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante.
Ajouter 25 g de beurre mou et mélanger à sauce
Remettre les lardons, oignons grelots et champignons 1 minute dans la sauce
Saler et poivrer à votre convenance.

Dressage de l’assiette

Napper une assiette de sauce avec les oignons grelots, les champignons et lardons
Poser un morceau de poulet sur la sauce et servir bien chaud.

Idées, trucs & astuces

Cette recette est une véritable invitation à essayer cette même recette avec toute sorte de bières. Je vous conseille néanmoins de privilégier des bières brunes bien costaudes et fortes qui pourront agréablement aromatiser votre poulet. Je vous conseille particulièrement la trappiste de Westmalle et la trappiste de Rochefort.

Ces divers recommendations de bières sont également tout aussi valides pour les carbonnades flamandes si ce n'est que vous pourrez également employer des bières plus légères.

Il existe également des bières artisanales qui ont des arômes de grain très présents ainsi qu’une belle amertume. Je vous conseille vivement de tenter l’expérience avec ces bières mais il faudra sans doute ajouter 1 à 2 cuillères à café de sucre candy pour adoucir le tout.

J’aime également ajouter 1 à 2 cuillères à café de sirop de liège qui est un sirop de poire (Poiret)

En accompagnement, j'aime tout particulièrement les pommes darphin sur lesquelles vous pourrez d'ailleur dresser le morceau de poulet.


Accords de vin


"Sur la Cocotte de poulet à la bière Chimay bleue
Madiran Château Bouscassé Vieilles Vignes 2000
A très grande dominante de Tannat, ce vin, remarquablement élevé en barriques après des vendanges bien mûres, combine la puissance du Madiran, l’élégance des grands vins de Bordeaux et le soyeux du Bandol. Sa complexité se fondra avec les multiples ingrédients de cette recette. Un grand moment en perspective. C’est aussi le vin des cèpes, des garbures (ah ! une belle garbure !), de l’oie rôtie et du civet de lièvre ou de marcassin.
Aux alentours de 15 €, facilement disponible chez les bons cavistes."

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Agneau Korma

« Une recette d’agneau est absolument irrésistible. Mais qu’est ce que le « korma » ? Il s’agit d’une pâte d’épices à base d’amandes, de cannelle, de gingembre, de cardamome, de coriandre, de girofle, de cumin qui va enrober la viande d’agneau et cuire en l’imprégnant de ses arômes. C’est en plus très facile à faire. »

Ingrédients

pour 6 personnes

800 gr de viande d’agneau en cubes
50 gr d’amandes mondés
1 bel oignon
3 gousses d’ail
15 gr de gingembre frais râpé
10 gr de graines de coriandre
1 clou de girofle
Les graines de 2 gousses de cardamome
5 gr de cumin
1 pincée de cannelle moulue
1 pincée de safran
Sel
2 yaourts nature
Huile

Préparation

Préparation des ingrédients

Commencez par faire tremper le safran dans une cuillère à soupe d’eau bouillante et incorporer le yaourt battu.
Dans un mixez toutes les épices, les amandes, l’ail et un ½ oignon.
Vous obtenez une pâte que vous assouplissez éventuellement avec un peu d’eau.


Préparation

Faites revenir l’autre moitié de l’oignon dans une cocotte avec un peu d’huile, ajoutez la pâte d’épices et laissez revenir quelques minutes à feu doux.
Incorporez les cubes de viande et remuez pour bien les enrober de la pâte d’épices avant d’y ajouter le yaourt et du sel. Laissez mijoter tranquillement ¾ d’heures à feu doux.
Pendant ce temps faites cuire du riz basmati qui accompagnera votre viande.
Commencez par faire tremper le safran dans une cuillère à soupe d’eau bouillante et incorporer le yaourt battu

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Soupe de panais et topinambours à la cardamome

« Le goût du topinambour qui est très fin, s’approchant de celui de l’artichaut, pourquoi ne pas l’associer au panais pour en faire un velouté. Avec quelques épices et un peu de fromage bleu, les oppositions de saveurs étaient intéressantes et le fait d’avoir glacé les légumes donne cet aspect brillant au velouté
»

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

250 gr de topinambours ,
3 panais
1 l de bouillon de veau
2 gousses de cardamome
3 clous de girofle et
150 g de beurre
Sel fin
Poivre du moulin


Préparation

Préparation des ingrédients

Epluchez et coupez en morceaux les topinambours et les panais.
Mettez-les à cuire dans 1 l de bouillon de veau avec les épices et le beurre, environ 20 mn.

Préparation

Une fois cuit, mixez l’ensemble dans le bol du robot après avoir ôté les épices.
Vérifiez l’assaisonnement, et versez dans les assiettes.
Emiettez dessus un peu de roquefort.

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Filets de sole à la kriek

« Une belle façon de préparer les filets de sole très appréciés en Belgique : Une cuisson légère en court-bouillon dans un fumet de base très simple à la bière à la cerise (kriek), accompagné d’une émulsion très crémeuse de cerises à l’eau-de-vie et de pommes duchesse. Une préparation onctueuse et savoureuse à souhait. »

Ingrédients

3 soles (demander à votre poissonnier de séparer les filets et conserver les arêtes, dont vous aurez besoin pour la préparation du fumet)
50 cl de kriek (bière à la cerise)
20 cerises dénoyautées à l’eau-de-vie
2 échalotes
3 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
Persil ou ciboulette fraîche
1 citron
3 œufs
Vinaigre de vin aromatisé à la framboise
40 gr de farine tamisée
40 gr de beurre doux
Sel
Poivre noir du moulin

Ingrédients pour le fumet :

1 oignon
1 carotte
Thym, laurier
50 cl de vin blanc sec
Arêtes de sole

Préparation

Préparation du fumet :

Ajouter dans une casserole remplie de 50 cl d’eau salée les arêtes des soles avec le thym, 2 feuilles de laurier, la carotte et l’oignon pelés et détaillés en morceaux et le vin blanc.
Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 mn, en couvrant à moitié la casserole.
En fin de cuisson, filtrer le jus à l’aide d’un chinois très fin et réserver le fumet récolté.

Préparation des filets de sole :

Eplucher les échalotes et les émincer finement.
Préchauffer le four à 180 °C.
Beurrer légèrement l’intérieur d’un plat pouvant aller au four.
Disposer ensuite les échalotes au fond du plat, en recouvrant toute la surface.
Ajouter ensuite les filets de sole, repliés en deux, côté peau à l’intérieur.
Saler, poivrer puis ajouter la kriek ainsi que 3 à 4 louches de fumet.
Dès que le four est bien chaud, mettre le plat au four pendant 7 à 8 minutes à partir du premier bouillon.

Préparation du roux :

Pendant la cuisson au four, préparez un roux :
Dans un petit poêlon, mélanger le beurre avec la farine.
Dans un autre poêlon disposé en bain-marie dans une casserole remplie à moitié d’eau, mélanger 3 jaunes d’œufs avec un filet de vinaigre de vin aromatisé à la framboise.
Bien mélanger, faire chauffer au bain-marie en fouettant, puis incorporer ce mélange au premier poêlon contenant le beurre et la farine.
Battre en bain-marie (à feu très doux) pour obtenir un mélange mousseux.
Réserver.

Préparation de la sauce :

Après cuisson, sortir le plat du four et récupérer en le filtrant à l’aide d’un chinois 75 cl du jus de cuisson.
Incorporer ensuite ce jus au roux refroidi, en battant à nouveau la préparation.
Rectifier éventuellement l’assaisonnement avec un peu de sel et de poivre.
Remettre la sauce sur feu doux pendant quelques instants et y ajouter quelques gouttes de jus de citron ainsi que la crème fraîche liquide.
Bien mélanger puis battre pendant quelques instants encore.
Incorporer ensuite doucement les cerises (afin de ne pas abîmer les fruits) dans la sauce.

Présentation :

Sortir du plat puis essorer les filets de sole sur un linge propre et sec.
Les disposer ensuite sur un plat de service préchauffé.
Napper avec la sauce chaude et accompagner le plat avec des pommes duchesse ou une purée maison.
Saupoudrer enfin le plat de persil ou de ciboulette ciselée.

Idées, trucs & astuces

Pour varier la saveur dominante de cette préparation, utilisez de la kriek à la framboise à la place de la kriek aux cerises et des framboises à l’eau-de-vie à la place des cerises.

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Boulets liégeois de Jérémie

« Une recette de cuisine belge tout spécialement pour la fête nationale. Il y a autant de recettes de boulets qu’il n’y a de liégeois ... Cette recette de Jérémie est une des nombreuses recettes authentiques qui peuvent revendiquer le titre de véritable recette des boulets liégeois. Imaginez de délicieuses boulettes de viande qui mijotent tout doucement dans une sauce à la bière et au sirop de liège. »

Ingrédients

400 g de hachis de boeuf
600 g de hachis de porc et veau
1 oignon
1 tranche de pain sec trempé dans du lait
6 brins de persil
2 feuilles de sarriette
Sel et poivre

sauce

2 gros oignons
75 g de beurre
2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
3 litres de bière brune de table (piedboeuf). A défaut une bière brune amère que vous compléterez d’un peu de cassonade.
3 feuilles de laurier
3 clous de girofle
3 feuilles de marjolaine
1,5 cuillère à café de sirop de liège
sel, poivre


Préparation

Préparation des boulets liégeois

Eplucher l’oignon et le hacher finement
Équeuter le persil et le hacher finement
Hacher finement les feuilles de sarriette

Verser le hachis de boeuf et le hachis de porc et veau dans un grand saladier.
Ajouter le pain sec, le persil haché, la sarriette l’oignon haché.
Bien mélanger jusqu’à obtenir une consistance homogène.
Saler et poivrer généreusement, goûter et rectifier si nécessaire.
Former 8 grosses boulettes de viande avec vos mains et les mettre de côté au frais jusqu’à la cuisson.

Préparation de la sauce.

Eplucher et hacher les oignons en rondelles.
Mettre le beurre dans une grande cocotte en fonte à feu moyen
Ajouter les rondelles d’oignons et laisser fondre pendant 6 à 7 minutes.
Ajouter 2 cuillères à soupe de farine et bien amalgamer avec le beurre et les oignons pour former un roux brun.
Déglacer au vinaigre de vin blanc et laisser réduire 2 minutes
Verser les 3 litres de bière de table et porter à ébullition à feu vif
Réduire le feu sur un feu doux et ajouter les feuilles de laurier, la marjolaine et les clous de girofle.
Couvrir.

Cuisson des boulets liégeois

Faire chauffer de l’huile de pépin de raisin dans une poêle à feux vif
Une fois l’huile bien chaude, poser les boulets et les colorer de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient bien croutés
Une fois cuits, les déposer délicatement dans la cocotte avec la sauce et laisser mijoter à couvert pendant 1h30.
Retirer le couvercle et ajouter le sirop de Liège.
Laisser réduire à découvert 1 heure à petit feu.
Goûter la sauce, saler et poivrer si nécessaire.
Servir la cocotte au milieu de la table et accompagner avec des frites faite maison.

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Gâteau moelleux au chocolat blanc

« Pour un goûter d’enfants ou dessert régressif, ce gâteau léger peut s’emporter au fond d’un sac pour combler des petites faims. »

Préparation des ingrédients :

Séparez les jaunes d’œufs des blancs.
Faites ramollir le beurre qui ne doit pas devenir liquide mais mou.
Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc.
Préchauffez le four à 150°C, thermostat 4-5.
Beurrez un moule à manqué.

Préparation :

Dans un cul de poule mettez les jaunes et le sucre et fouettez jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et blanchisse.
Ajoutez la farine, remuez et le beurre, remuez encore.
Montez les blancs en neige ferme en leur incorporant une pincée de sel.
Ajoutez-les délicatement.
Versez dans le moule et mettez au four.
Laissez cuire 50 minutes en couvrant le gâteau à mi-cuisson s’il brunit trop.
Démoulez à la sortie du four sur une grille et laissez refroidir.

Idées, trucs & astuces

Le gâteau proposé était de l'avis de son inventeur trop sucré, j'ai donc ôté le sucre et remplacé l'huile par du beurre.

A la place de la levure, j'ai opté pour une préparation façon génoise et fouettant les jaunes et en montant les blancs en neige, légèreté garantie.



Ingrédients

pour 6 personnes:

250 g de farine
125 g de chocolat blanc
125 g de beurre
50 g de sucre en poudre
4 oeufs
1 pincée de sel

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b]Mousse de mascarpone au chocolat[/b]

« Vous prenez une base de tiramisu, vous retirez les boudoirs et ajoutez du chocolat et vous obtenez cette délicieuse mousse au chocolat. Ce dessert est simplissime à réaliser et propose la légèreté des œufs en neige mélangée à la douceur du Mascarpone. »


Ingrédients

150 g de chocolat noir (70% cacao minimum)
100 g de Mascarpone
2 cl de rhum
2 jaunes d’œuf
3 blancs d’œuf
50 g de sucre
Cacao en poudre

Préparation
Concasser le chocolat et le faire fondre dans un récipient au bain marie

Verser les jaunes d’œufs dans un saladier

Ajouter le sucre et bien mélanger jusqu’à obtention d’une crème mousseuse et blanchâtre

Ajouter le rhum

Incorporer le Mascarpone et le chocolat fondu

Bien mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène

Battre les blancs d’œufs en neige

Incorporer les blancs dans la crème au mascarpone et chocolat

Mélanger très doucement pour ne pas briser les blancs en soulevant précautionneusement le mélange et les blancs d’œufs

Verser la mousse dans des bols individuels

Mettre les bols au réfrigérateur pendant 3 heures avant de servir

Tamiser les portions de cacao en poudre juste avant de servir

Idées, trucs & astuces

Le rhum peut être remplacé par du whisky, du marsala ou encore du Grand Marnier.. Enfin, vous pouvez décorer la mousse d’une petite pointe de chantilly ou avec une petite feuille de menthe fraîche.

[Merlin111 1]

Rouelle de veau aux carottes

« Un plat typique de la cuisine familiale bourgeoise. Simple à réaliser et économique, il demande un peu de temps de cuisson, pensez à le prévoir avant de commencer. Ce plat s’accompagne de riz ou de pâtes. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

1, 3 de rouelle de veau
1 kg de carottes
10 petits oignon
1 gousse d’ ail
½ bottes de persil
2 verres de vin blanc sec
10 g de beurre
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation

Préparation des ingrédients

Epluchez les carottes et taillez- les en bâtonnets.
Epluchez les petits oignons.
Lavez le persil et séparez les queues des feuilles.


Préparation

Dans une cocotte, faites blondir un beau morceau de beurre, faites dorer la rouelle de viande de veau en la retournant sur toutes ses faces.
Ajoutez les carottes, les oignons et l’ail en chemise, les queues de persil et le vin.
Couvrez et laissez cuire 1 h.
Ouvrez la cocotte, salez et poivrez, rallongez le jus s’il est évaporé et remettez à cuire 1 heure en découvrant la cocotte dans les 10 dernières mn de cuisson.
Sortez la rouelle de veau et découpez-la en morceaux.
Dressez sur un plat entourée de ses légumes et nappez de son jus de cuisson.

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Soupe normande (poireaux, choux et haricots)

« Une vraie soupe de légumes avec des bons morceaux de légumes dans un bouillon. Selon la saison vous utiliserez soit des haricots secs, soit des haricots verts. La recette est simple, on épluche les légumes, on les coupe en morceaux et on fait cuire 1 h. Ensuite on sert bien chaud et on mange ! »


Ingrédients
Ingrédients pour 6-8 personnes
6 grosses pommes de terre
3 poireaux
1 petit chou
250 g de haricots verts ou 125 g de haricots blancs
1 branche de céleri
1 c à s de graisse de canard ou d’oie ou de saindoux
3 brins de persil
3 l d’eau
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation
Préparation des ingrédients

Faites blanchir le chou 5 m, dans de l’eau bouillante, égouttez et coupez-le en 8.
Pelez et coupez en 4 les pommes de terre.
Ôtez le vert des poireaux et coupez-les en tronçons.
Equeutez les haricots verts ou écossez les haricots secs.


Préparation de la soupe

Dans une grande casserole, portez l’eau à ébullition.
Mettez-y les pommes de terre, les tronçons de poireaux, salez et poivrez et laissez cuire. ½ h plus tard, ajoutez le petit chou, les haricots, la branche de céleri, le persil et la graisse.
Remettez à cuire ½ h après la reprise de l’ébullition.
Servez chaud.
Et vous faites chabrot avec un peu de calvados !

[Merlin111 1]

Chicons au gratin (roulades d’endives au jambon gratinées)

« Un plat belge que vous trouverez dans toutes les brasseries bruxelloises à côté des stoemp saucisse,américain préparé et autres croquettes de crevettes grises. J'organiserais bien un week end à Bruxelles rien que pour déguster ce menu. »


Ingrédients

8 chicons
8 tranches de jambon cuit à l’os
40 cl de lait
2 gousses d’ail
4 cuillères à soupe de farine
150 g de beurre
300 g de gruyère râpé
1 cuillère à café de sucre
sel, poivre, noix de muscade

Préparation

Cuisson des chicons

Nettoyer les chicons et retirant les feuilles extérieures, en coupant et évidant la base de la racine pour retirer l’amertume
Eplucher et hacher finement les gousses d’ail
Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole à feu moyen
Ajouter les chicons avec quelques gouttes d’eau et le sucre
Laisser braiser pendant 15 minutes à couvert.
Ajouter l’ail après 5 minutes de cuisson
Mélanger régulièrement et jusqu’à ce que les chicons caramélisent légèrement.
Egoutter les chicons pendant 30 minutes et récupérer 30 cl de jus de cuisson. Il faut que les chicons aient perdu un maximum de leur eau pour la cuisson suivante.

Préparation de la béchamel

Faire fondre 100 g de beurre dans une casserole à feu vif
Ajouter la farine dés que le beurre est bien fondu et laisser roussir légèrement hors du feu en mélangeant bien
Remettre sur le feu et ajouter le lait petit à petit en mélangeant bien
Ajouter le jus de cuisson des chicons
Continuer à mélanger
Réduire le feu
Saler, poivrer et râper généreusement de la muscade
Ajouter la moitié du gruyère râpé et laisser fondre dans la sauce et continuer à mélanger
Laisser réduire jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et épaisse

Préparation du gratin

Retirer la couenne des tranches de jambon
Rouler chaque chicon dans une tranche de jambon et les disposer dans un plat à gratiner
Verser la sauce béchamel sur toutes les roulades
Cuire le plat dans un four préalablement chauffé à 210 ° pendant 20 minutes
Ajouter le reste du gruyère râpé sur le plat après 10 minutes de cuisson et laisser colorer

Servir chaud accompagné d’une bonne purée ou de grosses frites faites maison


Idées, trucs & astuces

Difficile d’imaginer de boire autre chose que de la bière en accompagnement de cette recette. Une bière blonde comme la Jupiler, Stella Artois ou Maes fera parfaitement l'affaire.

Un peu de bière brune pendant la cuisson des chicons ou éventuellement dans la béchamel

Vous pouvez remplacer le gruyère par de la mimolette, du Vieux Bruges ou pourquoi pas avec un fromage d’abbaye.

[Merlin111 1]

Souris d’agneau au vin blanc et romarin

« La souris d’agneau fait ressurgir nos instincts primaires : je ne peux que difficilement m’empêcher de prendre cette pièce de viande par son manchon et la mordre à pleines dents. C'est une recette très facile à réaliser et qui tient plus du plat mijoté que d'une cuisson de viande qui doit être précise et exacte. »


Ingrédients

4 souris d'agneau
20 cl de vin blanc
1 kg de tomates
2 grosses carottes
2 oignons
6 filets d’anchois
2 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de romarin
1 cuillère à café de graines de coriandre
1 cuillère à café d’origan frais
1 cuillère à café de piment d’Espelette
½ botte de coriandre frais
½ botte de persil plat
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
huile d’olive
farine
sel, poivre


Préparation

Peler les carottes et les couper en rondelles
Eplucher les oignons et les hacher grossièrement
Emonder les tomates en les plongeant 1 minute dans l’eau bouillante, les peler, les épépiner et les réduire en purée

Hacher finement le romarin et l’origan
Concasser finement le coriandre en graines.

Disposer de la farine sur une planche ou dans une grande assiette
Ajouter le romarin, l’origan, les graines de coriandre concassées et de la fleur de sel
Paner les souris d’agneau dans ce mélange et bien presser.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à feu vif
Saisir les souris d’agneau dans la cocotte et bien dorer toute la surface de la viande
Retirer les souris du feu et les réserver

Ajouter les carottes et l’oignon dans la cocotte et les faire suer pendant quelques minutes
Déglacer au vinaigre balsamique et laisser réduire 1 minute
Réduire le feu et ajouter le vin blanc
Remettre les souris d’agneau dans la cocotte
Ajouter la purée de tomates
Saupoudrer le piment d’Espelette et poivrer
Incorporer les filets d’anchois que vous aurez préalablement transformés en purée
Couvrir et faire cuire 2 à 3h dans un four préchauffé à 180° (th. 6) en remuant de temps en temps et nappant les souris avec le jus de cuisson.
Terminer la cuisson en dehors du four à découvert à feu moyen pour faire réduire le jus de cuisson.
Hacher le coriandre frais et le persil plat
Saupoudrer le plat avec le persil plat et le coriandre 5 minutes avant de servir

Idées, trucs & astuces

Vous verrez que cette recette est enfantine et quasi impossible à rater. En effet, la souris se sert mijotée et donc je ne pourrais que vous conseiller de laisser cuire longuement et doucement. La souris ne doit pas être servie rosée. Elle sera à point quand vous pourrez la servir à la cuillère. La chair des souris doit se défaire toute seule.

Servir une souris par personne accompagnée de sa sauce et servri avec du gratin dauphinois.

[Invité]

Feuilletés aux épinards et à la feta
Type de plat : Entrée
Difficulté : Facile
Coût de la recette : Bon marché
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 25 min
Calories : Moyen
Pays : Grèce

Ingrédients pour 4 personnes
2 rouleaux de pâte feuilletée
250 g de feta
2 œufs
500 g de pousses d’épinards
½ oignon rouge
1 oignon blanc
1 tomate
10 brins de persil plat
4 brins de basilic
40 g d’olives noires dénoyautées
5 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 cuil. à soupe de vinaigre• sel, poivre
Etapes de préparation
Rincez les pousses d’épinards. Faites chauffer 1 cuil. d’huile dans une poêle et faites suer les épinards 5 min. Egouttez-les bien et hachez-les.
Rincez et ciselez le persil et le basilic. Pelez et hachez les oignons.
Faites revenir l’oignon blanc 5 min dans 2 cuil. d’huile. Ajoutez les épinards, la feta émiettée et le persil. Faites cuire 5 min sur feu doux. Ajoutez l’œuf, du sel et du poivre hors du feu.
Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Etalez la pâte feuilletée et découpez 4 carrés. Déposez 1 cuil. à soupe de farce au centre de chaque carré, badigeonnez les bords de jaune d’œuf battu et repliez en triangle. Dorez à l’œuf. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 15 min.
Rincez la tomate et coupez-la en petits dés. Mélangez avec l’oignon rouge, le basilic et les olives coupées en deux. Assaisonnez de l’huile restante et du vinaigre. Salez et poivrez.6 Servez les feuilletés avec la salade.

[Invité]

BOUCHÉES D’ESCARGOTS AUX CÈPES

Type de plat : Entrée
Note de la recette :
Difficulté : Moyen
Coût de la recette : Assez cher
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 5 min
Calories : Elevé
Pays : France

Ingrédients pour 4 personnes
• 1 boîte d’escargots de Bourgogne
• 100 g de cèpes à l’huile
• 1 paquet d’oignons frits
• 1 paquet de feuilles de riz
• 1 bouquet de ciboulette
• 1 bouquet de cerfeuil
• 1 bain de friture
• sel, poivre

Etapes de préparation
1 Ebouillantez la ciboulette 1 min, égouttez, réservez. Ramollissez les feuilles de riz à l’eau froide, égouttez-les au fur et à mesure. Rincez et égouttez les escargots. Egouttez les cèpes.
2 Déposez sur chaque feuille de riz 2 escargots, 2 lamelles de cèpes, ½ cuil. à café d’oignons frits, des pluches de cerfeuil, salez, poivrez. Formez un paquet, fermez avec un brin de ciboulette.
3 Faites chauffer le bain de friture. Plongez les bouchées 2 min dans l'huile, égouttez sur du papier absorbant et servez aussitôt.

[Invité]

FILET MIGNON À LA DIJONNAISE

Type de plat : Plat principal
Note de la recette :
Difficulté : Facile
Coût de la recette : Bon marché
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 40 min
Calories : Elevé
Pays : France

Ingrédients pour 4 personnes
• 1 filet mignon de porc
• 1 échalote
• 3 pommes de terre
• 2 carottes
• 150 g de céleri-rave
• 20 cl de crème fluide
• 20 cl de vin blanc sec
• 2 cuil. à soupe de farine
• 4 cuil. à soupe de moutarde de Dijon
• 1 cuil. à soupe de moutarde à l’ancienne
• 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée de noix de muscade
• sel, poivre

Etapes de préparation
1 Dans un bol, mélangez la moutarde de Dijon, le vin et 2 cuil. d’huile. Mettez le filet mignon à marine dans la préparation.
2 Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Posez la viande dans un plat à four, arrosez de marinade et enfournez 40 min. Arrosez souvent avec le jus de cuisson.
3 Pelez et hachez l’échalote. Pelez les légumes, rincez-les et râpez-les à la grille à gros trous. Pressez les légumes dans un linge. Mettez-les dans un saladier avec l’échalote, saupoudrez de farine, de noix de muscade, salez et poivrez. Façonnez des galettes et faites-les dorer sur les deux faces dans l’huile chaude.
4 Sortez le filet du four, déglacez le jus de cuisson avec la crème et ajoutez la moutarde à l’ancienne. Servez chaud.

[Invité]

TERRINE BRESSANE

Crédits : Corbis
Type de plat : Plat principal
Note de la recette :
Difficulté : Moyen
Coût de la recette : Assez cher
Temps de préparation : La veille
Temps de cuisson : 2 h
Calories : Elevé
Pays : France
Recette de : René Sourdeix
Ingrédients pour 4 personnes
• 1 kg de gorge de porc
• 150 g de bardes de porc
• 150 g de foies de volaille
• 200 g de panne de porc (lard gras)
• 5 cl de Porto
• 3 cl de Cognac
• quelques brins de persil
• 1/2 oignon
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 1 oeuf
• 1 pincée de muscade râpée
• 1 pincée de quatre épices
• 1 g de poivre blanc moulu
• 18 g de sel.

Etapes de préparation
1 Dénervez les foies et retirez le fiel. Coupez la viande de porc et la moitié de la panne en petits morceaux. Taillez le restant de panne en bâtonnets. Pelez l'ail, l'oignon et l'échalote et hachez-les grossièrement.
2 Mettez tous ces éléments dans un plat creux. Ajoutez les brins de persil, le Porto, le Cognac. Assaisonnez de sel, poivre blanc, quatre épices et muscade râpée. Couvrez d'un papier film et laissez macérer une nuit au réfrigérateur.
3 Le lendemain: réservez les bâtonnets de panne, puis hachez à la grille moyenne la gorge de porc, les foies de volaille, le reste de panne et les éléments aromatiques. Incorporez l'œuf et le liquide de macération à la farce et mélangez bien l'ensemble.
4 Préchauffez le four th. 6 (180°C). Tapissez une terrine avec les bardes de lard en les faisant dépasser sur les bords. Placez-y une couche de farce, ajoutez quelques bâtonnets de panne.
5 Ajoutez ensuite une nouvelle couche de farce et ainsi de suite en terminant par de la farce. Recouvrez la terrine avec les bardes. Posez le couvercle sur la terrine. Faites cuire 2 heures au bain-marie dans le four. Laissez reposer la terrine 24 heures avant de la servir.

[Invité]

CLAFOUTIS SAVOYARD

Type de plat : Plat principal
Note de la recette :
Difficulté : Facile
Coût de la recette : Bon marché
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 50 min
Calories : Elevé
Pays : France
Recette de : Prismapix
Ingrédients pour 4 personnes
• 1 tranche épaisse de jambon blanc découenné
• 600 g de pommes de terre
• 1 reblochon
• 2 oignons
• 1 gousse d’ail
• 4 œufs
• 15 g de beurre
• 40 cl de lait
• 100 g de farine
• 2 brins de thym
• sel, poivre

Etapes de préparation
1 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Pelez les pommes de terre et coupe-les en rondelles et faites-les cuire à l’eau 6 min. Egouttez-les.
2 Coupez le jambon en bâtonnets. Pelez et émincez les oignons et l’ail.
3 Faites rissoler les oignons et l’ail dans 10 g de beurre.
4 Dans un plat à four beurré, alternez en couches les pommes de terre, les oignons et l’ail, le jambon, la moitié du reblochon coupée en morceaux et le thym effeuillé.
5 Battez les œufs, mélangez-les avec la farine. Salez légèrement, poivrez puis délayez avec le lait. Versez sur les pommes de terre de façon à juste les recouvrir. Posez dessus le reste de reblochon en tranches. Enfournez 45 min.
6 Servez chaud, accompagné d’une salade ve

[Invité]

OQUES À LA MILANAISE

Crédits : Rouvrais/PrismaPix
Type de plat : Plat principal
Note de la recette :
Difficulté : Facile
Coût de la recette : Bon marché
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 5 min
Calories : Moyen
Pays : Italie
Recette de : Prismapix
Ingrédients pour 4 personnes
• 2 kg de coques
• 40 g de parmesan
• 15 g de beurre
• 1 gousse d’ail
• 1 échalote
• 1 citron non traité
• 6 brins de persil
• 10 cl de vin blanc sec
• poivre

Etapes de préparation
1 Nettoyez et rincez soigneusement les coques. Taillez des copeaux de parmesan au couteau économe puis, hachez-les grossièrement. Rincez le persil et ciselez-le. Pelez et hachez l’ail et l’échalote.
2 Rincez le citron, prélevez le zeste, enlevez la peau blanche et hachez-le. Mélangez-le avec le persil, l’ail et le parmesan. Réservez.
3 Faites revenir l’échalote 3 min dans la cocotte avec le beurre chaud. Ajoutez le vin blanc et les coques. Poivrez. Laissez cuire 3 min à couvert sur feu vif jusqu’à l’ouverture des coques. Servez chaud avec la sauce au parmesan

[Invité]

BANANES CROUSTILLANTES AUX PISTACHES

Crédits : Kompalitch/ Prismapix
Type de plat : Dessert
Note de la recette :
Difficulté : Moyen
Coût de la recette : Bon marché
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 10 min
Calories : Très élevé
Pays : Afrique du Nord
Recette de : Monique Mourgues/PRISMAPIX
Ingrédients pour 4 personnes
• 4 bananes
• 40 g de pistaches
• 8 feuilles de brik
• 1 jaune d’œuf
• 40 g de sucre en poudre
• 2 cuil. à soupe de miel liquide
• 40 g de beurre
• 1 cuil. à soupe d’huile

Etapes de préparation
1 Hachez les pistaches, et réservez-les dans une assiette. Versez le sucre dans une 2e assiette. Découpez les bananes en 4 tronçons. Roulez chaque morceaux dans le sucre, puis dans les pistaches.
2 Découpez les feuilles de brik en deux, badigeonnez-les de jaune d’œuf. Déposez sur chaque demi-feuille un morceau de banane, repliez les bords, formez ensuite des petits rouleaux.
3 Dans une poêle, faites chauffer le mélange de beurre et d’huile. Faites dorer les petits rouleaux. Egouttez-les. Trempez les bouts de chaque rouleau dans le miel, puis dans les pistaches restantes. Servez chaud.

[Invité]

QUICHE AUX PETITS LÉGUMES

Crédits : Bel/ Prismapix
Type de plat : Entrée
Note de la recette :
Difficulté : Facile
Coût de la recette : Bon marché
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 25 min
Calories : Elevé
Pays : France
Recette de : Christina Bel/PRISMAPIX
Ingrédients pour 4 personnes
• 200 g de farine
• 100 g de beurre mou + 10 g pour le moule
• 1 œuf + 3 œufs
• 1 sachet de légumes vapeur surgelés (Picard)
• 1 gousse d'ail hachée
• 2 cuil. à soupe de lait
• 2 cuil. à soupe de crème fraîche
• 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 50 g de gruyère râpé
• sel, poivre

Etapes de préparation
1 Mélangez au robot 100 g de beurre avec l'œuf et la farine et la pincée de sel, jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Puis aplatissez-la et garnissez un moule préalablement beurré.
2 Faites revenir le sachet de légumes 5 min dans l'huile chaude avec l'ail haché. Préchauffez le four th. 6 (180 °C).
3 Dans un bol, battez 3 œufs avec la crème fraîche, le lait, sel et poivre. Ajoutez les légumes refroidis et mélangez.
4 Versez la préparation sur le fond de tarte. Parsemez de gruyère et enfournez 20 min environ. Servez la quiche chaude ou froide.

[Invité]

AGNEAU EN CROÛTE

Crédits : corbis
Type de plat : Plat principal
Note de la recette :
Difficulté : Moyen
Coût de la recette : Assez cher
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 50 min
Calories : Moyen
Pays : France
Recette de : Aglaé Blin-Gayet
Ingrédients pour 4 personnes
• 1 gigot d'agneau raccourci d'1,5 kg
• 200 g d'épaule de veau hachée
• 400 g de pâte feuilletée
• 50 g de mie de pain
• 100 g d'olives noires dénoyautées et hachées
• 2 oignons nouveaux
• 3 gousses d'ail
• 1 bouquet de basilic
• 1 œuf + 1 jaune
• 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
• Muscade
• Sel, poivre.

Etapes de préparation
1 Demandez à votre boucher de désosser le gigot et de vous laisser les parures et l'os.
2 Préchauffez le four à th. 8 (240 °C).
3 Préparez une farce : faites fondre les oignons hachés 2 à 3 min à la poêle dans 1 cuil. à soupe d'huile ; ajoutez le veau haché et poursuivez la cuisson 5 min en écrasant la viande à la fourchette. Mettez le contenu de la poêle dans une terrine. Mélangez-y la mie de pain imbibée d'eau puis bien pressée, les olives et l'œuf. Assaisonnez de sel, de poivre et d'une pointe de muscade.
3 Posez le gigot à plat et garnissez-le de farce dans le creux laissé par l'os ; refermez le gigot et ficelez-le. Mettez-le dans un plat à rôtir avec les gousses d'ail non pelées, les parures et l'os. Enduisez-le d'1 cuil. à soupe d'huile, salez, poivrez. Faites cuire 25 min au four, puis laissez tiédir sur une grille.
4 Étalez la pâte feuilletée et éparpillez dessus les feuilles de basilic. Déposez le gigot et enveloppez-le dans la pâte. Retournez-le sur une plaque humidifiée et badigeonnez-le de jaune d'œuf. Cuisez 20 min au four th. 7 (210 °C).
5 Accompagnez l'agneau en croûte du jus de cuisson filtré. Servez avec une ratatouille.

[Invité]

AGNEAU PASCAL À L'ALSACIENNE

Crédits : Corbis
Type de plat : Dessert
Note de la recette :
Difficulté : Facile
Coût de la recette : Bon marché
Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 55 min
Calories : Elevé
Pays : France
Recette de : René Sourdeix
Ingrédients pour 4 personnes
• 2 œufs
• 100 g de sucre semoule
• 50 g de fécule
• 70 g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 2 cl d'alcool de mirabelle
• 20 g de beurre pour le moule
• sucre glace.

Etapes de préparation
1 Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez-leur le sucre semoule et une cuillerée à soupe d'eau; mettez au bain-marie et fouettez jusqu'à ce que la préparation soit légèrement épaisse et onctueuse.
2 Retirez le saladier du bain-marie et incorporez aux œufs en mélangeant délicatement la farine, la fécule, la levure et l'alcool de mirabelle.
3 Préchauffez le four th. 6 (180 °C).Vous aurez besoin d'un moule spécial en terre de 17 cm de long et démontable. Beurrez le moule et versez la préparation dans celui-ci jusqu'à environ 2 cm du bord. Glissez au four et laissez cuire 45 min environ.
4 A la sortie du four attendez 5 min avant de démouler le gâteau sur plat. Quand il est froid saupoudrez-le généreusement de sucre glace et servez-le.
5 Vous pouvez accompagner ce gâteau d'une crème anglaise ou d'un coulis de fruits.

[Invité]

CAISSETTES EN CHOCOLAT AUX FRAMBOISES

Type de plat : Dessert
Note de la recette :
Difficulté : Facile
Coût de la recette : Bon marché
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : Ne sais pas
Calories : Elevé
Pays : France
Recette de : Aglaé Blin-Gayet
Ingrédients pour 4 personnes
• 200 g de chocolat noir (de "couverture")
• 20 cl de crème liquide très froide
• 250 g de framboises
• 2 sachets de sucre vanillé.

Etapes de préparation
1 Faites fondre le chocolat en morceaux au bain-marie.
2 Superposez trois caissettes en papier. Badigeonnez l'intérieur de chocolat fondu, puis faites durcir 5 min au réfrigérateur. Passez deux autres couches de chocolat, en faisant prendre au frais entre chaque couche. Préparez trois autres caissettes en procédant de la même manière.
3 Déchirez alors délicatement le papier pour démouler les caissettes en chocolat. Remplissez-les de crème fouettée en chantilly avec le sucre vanillé, puis garnissez de framboises. Servez sans attendre.

[Invité]

CHARLOTTES AU CHOCOLAT PRALINÉ

Crédits : Kompalitch/ Prismapix
Type de plat : Dessert
Note de la recette :
Difficulté : Facile
Coût de la recette : Bon marché
Temps de préparation : La veille
Temps de cuisson : 5 min
Calories : Très élevé
Pays : France
Recette de : Monique Mourgues/PRISMAPIX
Ingrédients pour 4 personnes
• 300 g de chocolat au lait + 50 g pour le décor
• 3 œufs
• 60 g de beurre
• 100 g de pépites de pralin
• 3 boîtes de minibiscuits à la cuillère
• 10 cl de café noir
• 2 cuil. à soupe de lait
• 2 cuil. à soupe de sirop de sucre de canne
• 1 sachet d’œufs à la liqueur

Etapes de préparation
1 Beurrez 4 petits moules à charlotte. Faites fondre le chocolat au bain-marie chaud mais non bouillant puis laissez-le tiédir. Séparez les jaunes des blancs d’œufs.
2 Mélangez les jaunes avec le chocolat et le beurre. Fouettez les blancs en neige ferme et incorporez-les au chocolat. Ajoutez les pépites de pralin. Réservez au réfrigérateur.
3 Dans une assiette creuse, mélangez le café, le lait et le sirop de sucre de canne. Trempez les biscuits dans ce mélange et tapissez au fur et à mesure les parois des moules. Remplissez-les de mousse au chocolat. Réservez 12 h au réfrigérateur.
4 Démoulez les charlottes et décorez de chocolat râpé et d’œufs à la liqueur.

[Invité]

GIGOT FARCI

Type de plat : Plat principal
Note de la recette :
Difficulté : Facile
Coût de la recette : Assez cher
Temps de préparation : 35 min
Temps de cuisson : 1 h 30
Calories : Elevé
Pays : France
Recette de : René Sourdeix
Ingrédients pour 4 personnes
• 1 gigot d’agneau de 2 kg désossé et ouvert
• 300 g de veau haché
• 100 g de mie de pain
• 50 g de beurre
• 10 cl de lait
• 1 œuf
• 1 cuil. à soupe de crème fraîche
• 2 échalotes hachées
• 1 gousse d’ail écrasée
• 20 g de beurre
• 1 pincée de quatre-épices
• sel, poivre

Etapes de préparation
1 Préparez la farce : faites tremper la mie de pain dans le lait. Mettez les échalotes et l’ail à suer à feu doux dans 20 g de beurre. Dans une terrine, mettez le veau haché, la mie de pain essorée, l’échalote et l’ail, l’œuf et la crème fraîche. Salez et poivrez, assaisonnez de quatre-épices. Mélangez, afin d’avoir une farce homogène.
2 Préchauffez le four th. 8 (240 °C). Posez le gigot ouvert sur le plan de travail. Salez, poivrez l’intérieur et garnissez-le de farce. Reformez le gigot et ficelez-le sans trop le serrer. Salez et poivrez l’extérieur du gigot.
3 Posez-le dans un plat à rôtir, badigeonnez-le de beurre et enfournez 15 min, puis baissez le th. 6-7 (200 °C) et prolongez la cuisson de 45 min en l’arrosant plusieurs fois avec son jus. Dès que la viande est cuite, posez-la dans un autre plat, recouvrez-la de papier d’aluminium et laissez-la reposer.
4 Dégraissez le plat de cuisson et versez 15 cl d’eau. Puis grattez le fond pour décoller les sucs. Donnez une bonne ébullition et filtrez le jus. Déficelez le gigot, coupez-le en tranches et servez-le accompagné de son jus bien chaud.

[Invité]

MILLE-FEUILLE AU CHOCOLAT

Type de plat : Dessert
Note de la recette :
Difficulté : Moyen
Coût de la recette : Bon marché
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 20 min
Calories : Elevé
Pays : France
Recette de : René Sourdeix
Ingrédients pour 4 personnes
• 400 g de pâte feuilletée surgelée
• 50 g de farine (plan de travail)
• 200 g de chocolat noir
• 40 g de beurre
• 2 cuil. à soupe de crème fraîche
• 20 cl de crème fleurette
• 20 g de sucre glace
• 5 cl de Grand-Marnier
• 2 sachets de sucre vanillé.
Décoration:
• 100 g de fraises
• 150 g de chocolat noire.

Etapes de préparation
1 Préchauffez le four thermostat 7 (210°C). Farinez le plan de travail; étalez la pâte en une abaisse de 4 à 5 mm d'épaisseur. Avec un emporte pièce ou une assiette ronde retournée, découpez 2 disque de pâte identiques.
2 Humectez une plaque à pâtisserie et posez-y les ronds de pâte; piquez-les avec les dents d'une fourchette et glissez-les au four
20 minutes environ. Quand ils sont dorés, couleur noisette, sortez-les du four et laissez-les refroidir sur une grille.
3 Brisez le chocolat en petits morceaux; faites le fondre au bain-marie avec une cuillerée à soupe d'eau. Quand le chocolat forme une crème lisse, ajoutez-lui la crème fraîche, mélangez et sortez du bain-marie.
Ajoutez alors le beurre mou, le sucre glace et le Grand-Marnier; laissez tiédir puis mettez au réfrigérateur afin d'obtenir une consistance de pommade ferme.
4 Montez la crème fleurette en Chantilly au fouet en lui incorporant le sucre vanillé; réservez-la au frais.
5 Dans un carton rigide découpez un disque de diamètre identique aux cercles de feuilleté. Sur ce carton posez un rond de pâte. Remplissez 2 poches à pâtisserie munies de douilles, l'une de la préparation chocolat, l'autre de Chantilly. Recouvrez le premier cercle de pâte d'une couche de chocolat puis de crème Chantilly; superposez délicatement le second cercle de pâte et garnisssez-le de crème chocolat.
6 Faites fondre 150 g de chocolat au bain-marie; quand il est fondu versez-le sur un marbre ou un plan de travail froid et lisse, étalez-le, laissez légèrement durcir et raclez sa surface avec une lame de couteau trempée dans de l'eau chaude puis essuyée et inclinée par rapport à la surface du chocolat. Disposez une couche de copeaux de chocolat sur le gâteau; saupoudrez du sucre glace, remettez des copeaux en formant des lignes, ajoutez les fraises, préalablement nettoyées et coupées. Gardez le gâteau au frais jusqu'au moment de le servir.

[Invité]

FRAISIER À LA CRÈME LÉGÈRE

Type de plat : Dessert
Note de la recette :
Difficulté : Confirmé
Coût de la recette : Abordable
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 20 min
Calories : Elevé
Pays : France
Recette de : Prismapix
Ingrédients pour 4 personnes
• 1 génoise de 15 x 25 cm (chez le pâtissier)
• 600 g de fraises
• 3 jaunes d’œufs
• 35 cl de lait
• 100 g de sucre en poudre
• 40 g de farine tamisée
• 20 cl de crème liquide très froide
• 100 g de beurre ramolli
• 150 g de pâte d’amandes rose
• feuilles de menthe ou de verveine
• œufs de Pâques en sucre

Etapes de préparation
1 Faites bouillir le lait. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, ajoutez la farine peu à peu et versez le lait bouillant. Remuez et remettez sur le feu quelques min en remuant pour faire épaissir. Laissez tiédir.
2 Travaillez le beurre en pommade et incorporez-le à la crème aux œufs, en fouettant pour émulsionner le mélange. Puis ajoutez la crème liquide très froide montée en chantilly ferme.
3 Coupez la génoise en deux dans l’épaisseur. Placez une moitié dans un moule de même taille, recouvert de film étirable. Etalez une couche de crème dessus. Garnissez avec 500 g de fraises, placées côte à côte, pointes tournées vers le haut. Coupez en deux les fraises du pourtour et posez la face coupée contre la paroi du moule. Recouvrez de crème et de l’autre moitié de génoise. Réservez 4 h au frais.
4 Démoulez le gâteau en vous aidant du film étirable. Aplatissez la pâte d’amandes en rectangle et posez-la sur le gâteau, égalisez tout autour.
5 Servez le fraisier coupé en 6 carrés, décorés avec les fraises restantes, quelques feuilles de menthe ou de verveine et des œufs de Pâques.

[Invité]

ASPICS DE SAUMON À L'ANETH ET AUX OEUFS DE CAILLES

Type de plat : Entrée
Note de la recette :
Difficulté : Moyen
Coût de la recette : Assez cher
Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 5 min
Calories : Faible
Pays : France
Recette de : René Sourdeix
Ingrédients pour 4 personnes
• 1 sachet de gelée instantanée
• 250 g de saumon fumé en tranches
• 100 g d'œufs de saumon
• 12 œufs de cailles
• 1 bouquet d'aneth
• 5 cl de Noilly Pratt (vermouth)

Etapes de préparation
1 Placez des petits moules au congélateur. Préparez la gelée instantanée suivant l'indication du paquet. Laissez-la tiédir et ajoutez-lui le Noilly.
2 Faites cuire les œufs de cailles 5 min dans de l'eau bouillante. Rafraîchissez-les, retirez les coquilles et coupez-les en deux. Taillez le saumon en lamelles.
3 Quand la gelée est froide mais pas encore prise, retirez les moules du congélateur. Versez dans chacun une cuillerée de gelée, faites couler sur le fond et le bord. Sous l'effet du froid, la gelée givre en tapissant le moule.
5 Garnissez chaque moule de brins d'aneth, de lamelles de saumon et d'un demi œuf de caille. Remplissez-les moules du reste de gelée. Placez au réfrigérateur 5h.
6 Au moment de servir, trempez très rapidement les moules dans de l'eau chaude, retournez-les sur le plat de service, décorez de brins d'aneth et des demi œufs de caille remplis d'œufs de saumon.

[Invité]

CABILLAUD À LA BASQUAISE

Type de plat : Plat principal
Note de la recette :
Difficulté : Facile
Coût de la recette : Abordable
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 20 min
Calories : Faible
Pays : France
Recette de : Aglaé Blin-Gayet
Ingrédients pour 4 personnes
• 600 g de filets de cabillaud
• 2 poivrons
• 2 gousses d'ail
• 4 tomates
• 1/2 bouquet de persil plat
• 4 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 1 cuil. à soupe de farine
• piment d'Espelette
• sel.

Etapes de préparation
1 Retirez les pépins des poivrons et émincez-les. Faites-les ensuite revenir 5 min à la poêle dans 2 cuil. à soupe d'huile d'olive. Retirez les pépins des tomates et coupez-les en dés avant de les ajouter dans la poêle. Poursuivez la cuisson pendant 5 min, salez.
2 Chauffez le reste d'huile dans une poêle, ajoutez les filets de cabillaud légèrement farinés. Faites-les dorer 2 min sur chaque face. Posez-les dans un plat à gratin. Salez. Recouvrez des poivrons et tomates.
3 Parsemez d'ail et de piment d'Espelette haché et de persil ciselé. Passez le plat 10 min dans le four préchauffé th. 8 (240 °C). Servez dans le plat de cuisson.

[Invité]

TERRINE DE FRAISES ET DE PÊCHES AU MONBAZILLAC

Type de plat : Dessert
Note de la recette :
Difficulté : Facile
Coût de la recette : Abordable
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : Sans cuisson
Calories : Moyen
Pays : France
Recette de : René Sourdeix
Ingrédients pour 4 personnes
• 300 g de fraises
• 3 pêches ou 3 brugnons
• le jus d'1/2 citron
• 25 cl de monbazillac
• 5 feuilles de menthe
• 1 cuil. à soupe de sirop de fraise
• 50 g de sucre
• 1 clou de girofle
• 4 feuilles de gélatine.

Etapes de préparation
1 Placez un moule à cake en verre ou en porcelaine au congélateur. Faites ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide. Versez le vin liquoreux dans une casserole et ajoutez-lui les feuilles de menthe, le sirop de fraise, le jus du demi-citron, le sucre et le clou de girofle. Portez à ébullition, ôtez du feu, couvrez et laissez infuser environ 10 min.
2 Égouttez la gélatine, puis mettez-la à fondre dans l'infusion au monbazillac. Filtrez cette préparation. Lavez et essuyez les fraises, équeutez-les, coupez-les en quatre. Pelez, dénoyautez les pêches, coupez-les en dés.
3 Dans un saladier, mélangez tous les fruits avec la gelée au vin avant qu'elle ne soit prise. Versez dans le moule à cake bien glacé. Laissez prendre au réfrigérateur pendant 4 h au minimum.
4 Démoulez juste au moment de servir. Découpez la terrine en tranches, puis répartissez-les sur des assiettes à dessert très froides.

[Invité]

CROUSTILLANTS DE ROCAMADOUR

Type de plat : Entrée
Note de la recette :
Difficulté : Facile
Coût de la recette : Bon marché
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 5 min
Calories : Elevé
Pays : France
Recette de : René Sourdeix
Ingrédients pour 4 personnes
• 2 fromages de Rocamadour
• 1 œuf
• 2 cuil. à soupe de farine
• 2 cuil. à soupe de chapelure blonde
• 20 g de beurre
• 1 cuil. à café de paprika

Etapes de préparation
1 Mettez l’œuf, la farine et la chapelure dans 3 coupelles différentes. Ajoutez le paprika à la chapelure et mélangez.
2 Passez les fromages dans la farine, ôtez l’excédent, puis enrobez-les d’œuf battu et enfin de chapelure.
3 Faites chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive et faites dorer les fromages 2-3 min à feu moyen, en les retournant avec une spatule.
4 Servez aussitôt, accompagné de tomates cerises et de fines herbes, assaisonnées d’une vinaigrette à l’huile d’olive.

[Invité]

LE PAPET DU JURA

Type de plat : Dessert
Note de la recette :
Difficulté : Moyen
Coût de la recette : Bon marché
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 40 min
Calories : Très élevé
Pays : France
Recette de : René Sourdeix
Ingrédients pour 4 personnes
Pâte:
• 200 g de farine
• 1 œuf
• 110 g de beurre mou
• 10 g de sucre
• 5 g de levure du boulanger
• 1 cuil. à soupe de lait
• 1 pincée de sel.
Crème à papet:
• 1/2 l de lait
• 100 g de sucre
• 3 jaunes d'œufs
• 1 œuf
• 40 g de farine
• 20 g de Maïzena
• 3 gouttes d'eau de fleurs d'oranger
• 1 trait de kirsch.

Etapes de préparation
1 Délayez dans un bol la levure avec le lait tiède. Mettez la farine en fontaine dans une grande terrine ronde, ajoutez-la levure délayée, le sel, le sucre et l'œuf, mélangez l'ensemble en incorporant la farine, puis en pétrissant 100 g de beurre en plusieurs fois. La pâte est prête quand elle ne colle plus aux parois de la terrine. Roulez-la alors en boule, enveloppez-la dans un linge et laissez lever 1 heure à température ambiante.
2 Pendant ce temps, préparez la crème: faites bouillir le lait. Mélangez dans un saladier l'œuf, les jaunes et le sucre. Dès que le mélange blanchit, ajoutez la farine, la Maïzena, l'eau de fleur d'oranger et le kirsch. Versez le lait bouillant dessus, mélangez au fouet et remettez dans la casserole du lait et laissez cuire doucement, sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe, retirez du feu.
3 Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Graissez un moule à tarte avec 10 g de beurre. Étalez la pâte au rouleau et tapissez-en le moule; versez dedans la crème, égalisez la surface et glissez au four; laissez cuire 30 min. Démoulez le papet quand il est froid et servez-le accompagné d'un bon café en fin de repas.

[Invité]

ASPIC DE FRAISES À L'ORANGE

Crédits : Corbis
Type de plat : Dessert
Note de la recette :
Difficulté : Facile
Coût de la recette : Bon marché
Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 1 h
Calories : Elevé
Pays : France

Ingrédients pour 4 personnes
• 750 g de fraises
• 1 litre de jus d'orange frais
• 10 feuilles de gélatine (20 g)
• 100 g de sucre glace
• quelques brins de menthe
Pour les meringues :
• 3 blancs d'œufs
• 150 g de sucre
• 50 g de cacao
• 1 cuil. à soupe d'huile
• 1 cuil. à soupe de farine
• 1 pincée de sel.

Etapes de préparation
1 Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Égouttez-les en les pressant dans vos mains puis faites-les fondre dans 10 cl de jus d'orange chauffé. Ajoutez le sucre glace. Versez ce mélange dans le reste de jus d'orange. Remuez bien.
2 Versez 1 cm de cette gelée dans un moule humecté d'eau froide et non essuyé. Tournez-le pour que la gelée adhère aux parois. Réservez 10 min au réfrigérateur.
3 Rincez et retirez les queues des fraises. Coupez-les en quartiers. Mettez-les dans le moule. Couvrez du reste de gelée. Faites prendre 5 h minimum au réfrigérateur.
4 Préchauffez le four th. 3 (90 °C). Montez les blancs en neige avec 1 pincée de sel. Mélangez le sucre et le cacao. Versez ce mélange en pluie sur les blancs en mélangeant doucement.
5 Sur une plaque huilée et farinée moulez les meringues à la poche à douille ou à l'aide de deux cuillères à soupe. Faites cuire 1 h au four puis laissez refroidir dans le four éteint.
6 Au moment de servir, démoulez l'aspic sur un plat. Accompagnez des meringues. Décorez des feuilles de menthe.

Dosez vous-même la proportion de sucre selon l'acidité du jus d'oranges. Vous pouvez aussi panacher sucre et miel.

[Invité]

BAVAROIS DE FRAISES AU YAOURT

Type de plat : Dessert
Note de la recette :
Difficulté : Facile
Coût de la recette : Bon marché
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 1 min
Calories : Faible
Pays : France
Recette de : René Sourdeix
Ingrédients pour 4 personnes
• 500 g de fraises
• 4 yaourts arôme fraise
• 2 feuilles de gélatine
• 100 g de sucre glace
• 1 citron
• 4 feuilles de menthe

Etapes de préparation
1 Equeutez les fraises, lavez-les et séchez-les dans un linge.
2 Préparez le coulis : mixez 300 g de fraises, le jus du citron et 50 g de sucre glace. Passez le coulis au chinois pour éliminer les petites graines. Réservez au frais.
3 Faites ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide. Coupez en quartiers les fraises restantes et réservez-en 4 pour la décoration. Mettez les autres dans une jatte et saupoudrez-les avec 30 g de sucre glace.
4 Versez les yaourts dans une terrine, fouettez-les pour avoir une préparation homogène. Egouttez la gélatine, faites-la fondre à feu très doux dans une casserole avec un peu d’eau. Ajoutez en mélangeant la gélatine fondue aux yaourts.
5 Mouillez légèrement les moules et saupoudrez l’intérieur de sucre glace. Remplissez-les à moitié de la préparation au yaourt. Ajoutez quelques quartiers de fraises et finissez de les remplir. Réservez 2 h au frais.
6 Au moment de servir, trempez rapidement les moules dans de l’eau chaude afin de les démouler aisément. Dressez sur des assiettes froides nappées de coulis, décorez de quartiers de fraises et de feuilles de menthe. Servez aussitôt.

[Invité]

BRICKS DE SAUMON PRINTANIÈRES

Type de plat : Plat principal
Note de la recette :
Difficulté : Facile
Coût de la recette : Assez cher
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 10 min
Calories : Moyen
Pays : France
Recette de : Aglaé Blin-Gayet
Ingrédients pour 4 personnes
• 4 pavés de filet de saumon de 150 g chacun
• 8 feuilles de brick
• 1 bouquet de coriandre
• 1 bouquet de persil
• 1/2 bouquet de menthe
• 60 g de beurre
• Sel, poivre.

Etapes de préparation
1 Faites fondre le beurre. Retirez l'écume en surface puis versez-le dans un bol en laissant le dépôt laiteux.
2 Badigeonnez une feuille de brick de ce beurre clarifié. Recouvrez d'une deuxième feuille. Beurrez-la également. Répartissez au centre un quart des fines herbes ciselées. Recouvrez d'un pavé de saumon. Salez, poivrez. Repliez les feuilles en formant un paquet. Faites 3 autres bricks en procédant de la même manière.
3 Déposez-les sur une plaque. Faites cuire 10 min dans le four préchauffé th. 6 (180 °C). Accompagnez de fèves fraîches ou surgelées.

[Merlin111 1]

[Invité]

BOULETTES DE VEAU AUX LÉGUMES VAPEUR

Crédits : corbis
Type de plat : Plat principal
Note de la recette :
Difficulté : Facile
Coût de la recette : Abordable
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 10 min
Calories : Faible
Pays : France
Recette de : Aglaé Blin-Gayet
Ingrédients pour 4 personnes
• 350 g d'épaule de veau hachée
• 1 œuf
• 1 grosse pomme de terre à chair farineuse cuite à l'eau et refroidie
• 7 cl d'eau pétillante (type Perrier)
• 1 cuil. à soupe d'huile
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• sel, poivre.
Garniture:
• 2 carottes
• 2 petites courgettes
• 1/4 de céléri rave
• 8 fleurs de courgettes
• 2 oignons rouges
• 150 g de petits pois écossés (frais ou surgelés)
• 150 g de jeunes pousses d'épinards
• 1/2 botte de cresson
• 1 citron
• huile d'olive
• sel, poivre.

Etapes de préparation
1 Pelez la pomme de terre refroidie. Écrasez-la à la fourchette et mélangez-la à la viande hachée. Incorporez l'œuf préalablement battu avec l'eau gazeuse. Assaisonnez de sel, poivre et muscade. Façonnez des boulettes. Faites-les revenir 5 min dans une poêle à revêtement anti-adhésif légèrement huilée.
2 Pelez les carottes et le céleri. Émincez-les finement ainsi que les courgettes. Pelez les oignons et émincez-les. Mettez ces légumes dans le panier d'un cuit-vapeur avec les petits pois, les fleurs de courgettes et les boulettes de veau. Laissez cuire 8 à 10 min à la vapeur. Les légumes doivent rester croquants.
3 Présentez le tout sur un lit de pousses d'épinards et de cresson. Salez, poivrez et arrosez d'un filet d'huile d'olive au moment de servir. Accompagnez de quartiers de citron.