Tripes à la mode de Caen

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Tripes à la mode de Caen

« Pour les amateurs d’abats et de cuisine canaille, les tripes à la mode de Caen sont un plat emblématique. Et pour mijoter, il mijote : 8 h ! Il vous faut du gras-double, un pied de veau et un pied de bœuf et de la couenne, des carottes et indispensables alliacés. Et pour faire couleur locale, du calvados. Se plat s’accompagne de pommes de terre à l’anglaise. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes
1 kg de gras-double
1 pied de veau
1 pied de bœuf
125 g de couenne
2 carottes
4 oignons
1 gousse d’ail
4 clous de girofle
1 bouquet garni
1 pincée de piment de Cayenne
1 verre de Calvados
1 l de cidre brut
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation

Préparation des ingrédients

Grattez et lavez à plusieurs eaux le gras-double.
Faites-le blanchir ½ h.
Pendant ce temps, épluchez émincez les carottes et les oignons.
Pelez la gousse d’ail.
Egouttez le gras-double etséchez-le dans un linge.
Découpez-le en morceaux.
Désossez et coupez en morceaux les pieds de veau et de bœuf.


Préparation

Dans une marmite, mettez les couennes de lard, les os des pieds, les carottes et oignons, le bouquet garni, la gousse d’ail, les clous de girofle, 1 pincée de Cayenne et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Recouvrez avec les morceaux de tripes et de pieds.
Mouillez à hauteur de cidre brut et de Calvados. Salez.
Couvrez et lutez la marmite avec de la farine détrempée à
l’eau chaude et faites cuire sur feu doux 8 h à petits frémissements.
Pour servir, retirez les os, les légumes et le bouquet garni.
Disposez les tripes et les pieds dans un plat creux très chaud.
Dégraissez soigneusement la sauce et versez-la sur les tripes.
Servez immédiatement dans des assiettes chaudes.