Risotto marinière aux calamars et à l'encre de seiche (Italie)

[Invité]

« Une préparation originaire de Vénétie, proposant un risotto gourmand aux tonalités marines. Sa couleur foncée - colorée par l’encre de seiche – permet une présentation très originale ; en contraste avec les couleurs claires et vives des fruits de mer. »

Ingrédients

200 g de riz rond, type arborio
4 Calamars, vidés et parés par les soins de votre poissonnier
250 g de coques
4 scampis (cuits)
4 échalotes
2 gousses d’ail
50 g de beurre doux
3 à 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
30 cl de fumet de poisson (clair et liquide, comme un bouillon)
3 cuillères à soupe d’encre de seiche (pour colorer le riz)
50 g de parmesan fraîchement râpé
100 g de champignons de Paris
10 cl de crème fraîche liquide
10 cl de vin blanc sec
2 tranches de pain de mie
4 fines tranches de pancetta
2 tomates
3 branches de persil plat
Sel
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Une grande cocotte (avec couvercle) ; pouvant aller au four
Un mixeur électrique ou un robot ménager
Un linge de cuisine propre
Des ciseaux de cuisine

Préparation
Préparation de la farce et cuisson des calamars :

Rincer les calamars évidés et pelés sous l’eau froide, puis les sécher à l’aide d’un linge de cuisine propre. Réserver.

Décortiquer les scampis et réserver leur chair.

Faire tremper les coques dans une bassine remplie d’eau froide très salée pendant 10 à 15 mn, afin de les dessabler. Après trempage, les rincer à plusieurs reprises sous l’eau claire, puis les égoutter.

Eplucher puis émincer finement les échalotes. Monder puis épépiner les tomates avant de détailler leur chair en petits dés. Nettoyer puis hacher finement les champignons.

Eplucher puis émincer les gousses d’ail. Ciseler finement le persil plat.

Disposer la crème fraîche liquide dans un plat creux puis y poser les tranches de pain de mie, afin de les laisser absorber la crème. Les retourner régulièrement.

Faire ensuite suer dans un filet d’huile d’olive disposé dans une poêle les échalotes émincées.

Dans une autre poêle, faire fondre le hachis de champignons en y ajoutant une cuillère à soupe d’échalotes suées. Bien remuer afin d’en faire évaporer un maximum d’eau.

Disposer ensuite ensemble dans le bol du mixeur la chair des scampis, le hachis de champignons (tiédi), la chair des coques (après trempage), les dés de tomates, l’ail, le persil ciselé, la mie de pain égouttée. Saler et poivrer.

Mixer brièvement afin d’amalgamer tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une texture de farce bien homogène.

Remplir ensuite les calamars avec cette farce puis enrober chaque calamar d’une fine tranche de pancetta.

Préchauffer le four à 180 °C.

Faire rissoler brièvement les calamars dans la poêle en y ajoutant un peu d’huile et le vin blanc.

Disposer le contenu de la poêle (avec les calamars) dans la cocotte pouvant aller au four.

Couvrir et mettre au four bien chaud pour une cuisson d’environ 15 mn.

Préparation et cuisson du risotto :

Réchauffer le fumet de poisson dans une casserole, à feu très doux.

Faire fondre la moitié du beurre dans la poêle avec les échalotes suées. Faire réduire sans faire brunir, sur feu très doux et en remuant.

Y incorporer ensuite le riz et, et faire dorer à feu vif en mélangeant bien pendant environ 5 mn.

Mouiller ensuite la préparation avec 3 petites louches de fumet de poisson chaud, et laisser s’évaporer, en remuant constamment.

Rajouter une louche et demie de fumet de poisson chaud, dès qu’il n’y a plus de fumet de poisson présent dans la casserole.

Poursuivre cette procédure pendant 12 à 15 mn ; pendant le restant du temps de cuisson du riz.

Ne rajouter du fumet de poisson qu’à partir du moment où le fumet de poisson précédemment ajouté a été totalement absorbé par le riz.

Dès que le riz est cuit (mais qu’il est encore un peu ferme sous la dent) retirer la casserole du feu et y ajouter le restant du beurre et l’encre de seiche.

Ajuster l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre. Bien mélanger, puis couvrir et laisser reposer le risotto hors feu pendant 3 mn.

Présentation :

Dresser le risotto, après l’avoir bien mélangé une dernière fois, dans des assiettes creuses ou dans un plat préchauffé ; saupoudrer avec le parmesan, ajouter un filet d’huile d’olive.

Accompagner chaque portion d’un calamar farci, dès sa sortie du four.

Servir chaud (sauf pour le risotto, qui peut être légèrement tiède).

Idées, trucs & astuces
Accompagnez la dégustation de ce risotto très riche d’une salade de roquette ou de laitue ; fraîche et croquante.

Côté boisson, proposez un Jurançon sec et légèrement frappé pour accompagner avec harmonie cette préparation.

[Merlin111 1]

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