Gratin de cardons à la moelle de bœuf

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Gratin de cardons à la moelle de bœuf

« Une garniture particulièrement indiquée pour accompagner les rôtis ou les brochettes de viande (porc, bœuf, veau, agneau) : une « fondue » crémeuse de cardons (légume presque entièrement oublié - quel dommage ! - à la saveur douce et acidulée) ; soulignée par de fines tranches de moelle gratinées au four. C’est une merveille, qui soulignera avec beaucoup de finesse et d’originalité la qualité de vos viandes.

Ingrédients
Pour 4 à 6 personnes :

Une botte de cardons frais
200 g de moelle de bœuf, détaillée en tranches
Le jus d’un citron, filtré
50 g de beurre doux
50 g de farine tamisée
25 cl de crème fraîche liquide
1 pincée de noix de muscade râpée
Sel fin
Poivre noir du moulin


Ustensiles de cuisine

Un grand plat creux à gratin, pouvant aller au four
Des ciseaux de cuisine


Préparation
Préparation et cuisson des cardons :

Détailler les côtes de la botte de cardons en deux parts, dans le sens de la longueur. Les nettoyer (en retirer les fils et les parties trop dures) puis les rincer sous l’eau froide.

Détailler ensuite les cardons en biseau, à l’aide des ciseaux de cuisine. Réserver.

Porter une casserole d’eau salée à ébullition puis y cuire les cardons pendant 30 mn ; en y ajoutant le jus de citron filtré.

Après cuisson, égoutter les cardons puis les réserver.

Laisser réduire le bouillon de cuisson sur feu moyen, en portant son volume à environ 75 cl.

Préparation de la crème :

Faire fondre le beurre dans une casserole puis y incorporer par petites doses successives la farine.

Laisser cuire à feu doux pendant 2 mn, en remuant constamment.

Ajouter ensuite la réduction du bouillon de cuisson des cardons et la crème fraîche liquide à la préparation.

Laisser cuire à feu très doux pendant 5 mn, en remuant bien. Saler, poivrer et ajouter la pincée de noix de muscade en mélangeant.

Réserver au chaud.

Préparation et cuisson du gratin :

Préchauffer le four à 180 °C.

Disposer les cardons égouttés dans le plat creux à gratin.

Les recouvrir avec la préparation à la crème, et mettre au four bien chaud pour une cuisson d’environ 15 mn.

Après 15 mn de cuisson, retirer le plat du four et recouvrir sa surface avec les tranches de moelle.

Terminer la cuisson du gratin sous le grill du four, pendant 5 mn supplémentaires.

Servir bien chaud, dès la sortie du four, en accompagnement.

Idées, trucs & astuces
A défaut de cardons, utilisez des blancs de poireaux, bien que la saveur ne sera pas la même.

Délicieux également pour accompagner des volailles farcies (dinde, chapon, poularde, pintade)