Chicons au gratin (roulades d’endives au jambon gratinées)

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Chicons au gratin (roulades d’endives au jambon gratinées)

« Un plat belge que vous trouverez dans toutes les brasseries bruxelloises à côté des stoemp saucisse,américain préparé et autres croquettes de crevettes grises. J'organiserais bien un week end à Bruxelles rien que pour déguster ce menu. »


Ingrédients

8 chicons
8 tranches de jambon cuit à l’os
40 cl de lait
2 gousses d’ail
4 cuillères à soupe de farine
150 g de beurre
300 g de gruyère râpé
1 cuillère à café de sucre
sel, poivre, noix de muscade

Préparation

Cuisson des chicons

Nettoyer les chicons et retirant les feuilles extérieures, en coupant et évidant la base de la racine pour retirer l’amertume
Eplucher et hacher finement les gousses d’ail
Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole à feu moyen
Ajouter les chicons avec quelques gouttes d’eau et le sucre
Laisser braiser pendant 15 minutes à couvert.
Ajouter l’ail après 5 minutes de cuisson
Mélanger régulièrement et jusqu’à ce que les chicons caramélisent légèrement.
Egoutter les chicons pendant 30 minutes et récupérer 30 cl de jus de cuisson. Il faut que les chicons aient perdu un maximum de leur eau pour la cuisson suivante.

Préparation de la béchamel

Faire fondre 100 g de beurre dans une casserole à feu vif
Ajouter la farine dés que le beurre est bien fondu et laisser roussir légèrement hors du feu en mélangeant bien
Remettre sur le feu et ajouter le lait petit à petit en mélangeant bien
Ajouter le jus de cuisson des chicons
Continuer à mélanger
Réduire le feu
Saler, poivrer et râper généreusement de la muscade
Ajouter la moitié du gruyère râpé et laisser fondre dans la sauce et continuer à mélanger
Laisser réduire jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et épaisse

Préparation du gratin

Retirer la couenne des tranches de jambon
Rouler chaque chicon dans une tranche de jambon et les disposer dans un plat à gratiner
Verser la sauce béchamel sur toutes les roulades
Cuire le plat dans un four préalablement chauffé à 210 ° pendant 20 minutes
Ajouter le reste du gruyère râpé sur le plat après 10 minutes de cuisson et laisser colorer

Servir chaud accompagné d’une bonne purée ou de grosses frites faites maison


Idées, trucs & astuces

Difficile d’imaginer de boire autre chose que de la bière en accompagnement de cette recette. Une bière blonde comme la Jupiler, Stella Artois ou Maes fera parfaitement l'affaire.

Un peu de bière brune pendant la cuisson des chicons ou éventuellement dans la béchamel

Vous pouvez remplacer le gruyère par de la mimolette, du Vieux Bruges ou pourquoi pas avec un fromage d’abbaye.