Soupe froide d’asperges vertes (cuisine basque)

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Soupe froide d’asperges vertes (cuisine basque)

« Pour les premiers beaux jours, je vous propose aujourd’hui ce potage d’asperges vertes qui nous vient du pays basque, à servir froid. Utilisez un bouillon de volaille ou de bœuf de bonne qualité comme base, afin d’obtenir un velouté riche en saveurs. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

75 cl de bouillon de boeuf ou de volaille (préparé)
500 g d’asperges vertes (pelées, nettoyées, dépourvues de leur base dure et coupées en tronçons)
12 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
2 jaunes d’oeufs
1 pincée de sucre semoule
Sel
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Un mixeur électrique vertical

Préparation

Préparation :

Blanchir pendant 3 à 5 minutes les asperges pelées, nettoyées, dépourvues de leur base dure et coupées en tronçons dans une grande quantité d’eau bouillante légèrement salée, en y ajoutant également la pincée de sucre.
Egoutter les morceaux d’asperges à l’aide d’une passoire.
Remettre ensuite les asperges dans une cocotte, et couvrir celles-ci avec le bouillon de bœuf ou de volaille.
Saler, puis laisser cuire à feu moyen et à couvert pendant 15 minutes, à partir du point d’ébullition.
Après 15 minutes, passer la préparation hors feu au mixeur (puissance maximale, pendant 1 à 2 minutes). Réserver.
Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec 6 cuillères à soupe de crème fraîche. Incorporer ensuite ce mélange au velouté d’asperges.
Bien mélanger, afin de bien lier l’ensemble.
Remettre ensuite le potage sur feu doux pendant 5 à 8 minutes. Tout en le réchauffant, continuer à bien mélanger, afin que les jaunes d’œufs provoquent l’émulsion du velouté. Veiller surtout à ne pas faire bouillir !
Filtrer ensuite le velouté à l’aide d’un chinois, et laisser refroidir au moins 1 heure au réfrigérateur.

Présentation :

Avant de servir, mélanger au potage les 6 cuillères à soupe restantes de crème fraîche. Bien mélanger, ajuster l’assaisonnement avec sel et poivre, et bien mélanger à nouveau.
Verser ensuite le potage dans une soupière pour servir.

Idées, trucs & astuces
Je vous suggère d’accompagner le potage de petits croutons frits au beurre, ou même de petits dés de fromage et de jambon cuit ou fumé.