Tuile de Parmesan aux noix de St Jacques poêlées au jambon Ganda sur lit de poireau[

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Tuile de Parmesan aux noix de St Jacques poêlées au jambon Ganda sur lit de poireau

« Une petite mise en bouche mélangeant le raffinement de la noix de saint jacques poêlée dans du jambon sur un lit de poireaux juste blanchis liés par un sabayon aérien au corail de Jacques…. Le tout est servi dans une tuile croustillante de parmesan. Bref, un feu d’artifice de textures. »
I
Ingrédients

4 saint jacques
1 poireaux
100g de parmesan
2 jaunes d’œuf
½ cuillère à café de concentré de tomate
2 tranches de jambon ganda
4 cl de vin blanc sec
fleur de sel, poivre

Préparation

Préparation des tuiles de parmesan:

Faire chauffer une poêle anti-adhésive sur feu doux
Râper du parmesan dans la poêle de manière à former un disque de 5-6 cm de diamètre. Bien recouvrir le centre du disque sur 1-2 mm d’épaisseur mais soyez irréguliers sur les bords de manière à créer une sorte de dentelle
Laisser fondre pendant 3-4 minutes. Remuer la poêle et la tuile est prête quand plus aucun grains de Parmesan ne bouge dans la poêle.
Retirer la poêle du feu et laisser refroidir 1 minute.
Donner un tout petit coup de spatule pour décoller la tuile
La manipuler délicatement et la laisser refroidir sur une bouteille pour lui donner la forme incurvée.
Répéter l’opération pour chaque tuile

Préparation des st Jacques


Ouvrir et nettoyer vos St Jacques en les ébarbant et les coupant.
Séparer les noix des coraux.
Couper de longues lanières de Jambon Ganda de plus ou moins 8 cm par 1,5 cm.
Enrouler les lanières autour des noix de St Jacques et les maintenir en piquant un cure dent à travers la noix et le jambon
Faire chauffer une poêle sans matière grasse à feu vif.
Dés que la poêle est brûlante, faire poêler les Noix enrobées de jambon pendant maximum 40 secondes de chaque côté
Retirer de la poêle et réserver au chaud

Préparation des balots


Nettoyer et couper votre poireau de manière à avoir 5 cm de blanc et 5 cm de vert.
Emincer tout en julienne en coupant des longs bâtonnets de 1à 2 mm d’épaisseur.
Ficeler des petits fagots de julienne de poireaux
Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole
Plonger les fagots de poireaux 1 minutes dans l’eau bouillante juste le temps de les blanchir.
Egoutter les fagots sur du papier absorbant.
Réserver au chaud

Préparation du sabayon


Mixer finement 2 coraux de St Jacques
Mélanger la purée de corail de St Jacques avec les œufs, le vin blanc et le concentré de tomate.
Saler et poivrer
Verser le mélange dans un récipient dans un bain-marie à 60 / 70 °
Battre au fouet pendant 10 à 15 minutes le temps que le mélange se transforme en une mousse tiède et aérienne.

Dressage de la mise en bouche


Poser une tuile de Parmesan sur une assiette chaude
Disposer un lit de poireaux dans le creux de chaque tuile en mélangeant des brins blancs et verts de poireaux
Napper le lit de poireaux d’une cuillère à soupe de sabayon au corail de St Jacques
Disposer la noix de Saint Jacques poêlée entourée de jambon et retirer le cure dent
Saupoudrer de la fleur de sel sur la noix de St Jacques et Donner quelques tour de moulin à poivre sur le tout.

Servir bien chaud