Poularde laquée et sa farce aux abricots secs et pistaches

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Poularde laquée et sa farce aux abricots secs et pistaches

« Un plat de volaille de fêtes qui change des recettes traditionnelles. Plus légère, les marrons sont remplacés par des fruits secs et la peau est laquée. Salez et poivrez la poularde et préparez la farce la veille. Gardez au frais en attendant de la cuire. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes
1 poularde vidée de 1, 5 kg
50 g de foies de volaille
50 g d’abricots secs
50 g de pistaches
1 sachet de thé vert
1 c à café de thym
50 g de mie de pain
50 g de sucre brun
1 c à café de moutarde
1 blanc d’œuf
10 cl de jus d’ananas
2 c à café de vinaigre de mangue
100 g de poudre d’amandes
100 g de beurre
Sel fin
Poivre noir du Vietnam

Préparation

La veille

Flambez la poularde, salez et poivrez l’intérieur.
Réservez-la au frais.
Faites bouillir ¼ l d’eau et faites-y infuser le sachet de thé vert.
Faites tremper les abricots dans le thé. Hachez grossièrement les foies de volaille, émiettez la mie de pain.
Egouttez soigneusement les abricots et émincez-les.
Conservez le thé.
Dans un récipient, mélangez les foies de volaille hachés, les abricots émincés, les pistaches, le thym, la mie de pain, 10 g de sucre brun, la moutarde et les blancs d’œufs.
Donnez quelques tours de moulin à poivre et salez.
Réservez au frais.


Le lendemain

Sortez la poularde du réfrigérateur 2 h avant de la cuire.
Préchauffez le four à 180°C, th 6.
Mélangez le reste de sucre brun et la poudre d’amandes.

Remplissez le ventre de la poularde avec la farce en tassant bien.
Recousez l’ouverture ou fermez-la avec des cure-dents en bois.
Déposez la poularde dans un plat allant au four.
Enfournez et faites cuire 30 h en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson et en piquant la peau avec une fourchette pour que la graisse s’échappe.
Au besoin, ajoutez un peu d’eau pour éviter de faire brûler.
Sortez la poularde du four et enduisez-la avec le mélange sucre-amande.
Remettez la poularde à cuire dans le four et laissez cuire 30 mn en arrosant avec le jus de cuisson.
A la fin de la cuisson, sortez la poularde et enveloppez-la dans un papier alu.
Déglacez le plat avec 3 c à s de thé et le vinaigre de mangue, versez dans une casserole, portez à ébullition, puis baissez le feu et montez la sauce en incorporant le beurre par petits morceaux en fouettant sans arrêt.
Vérifiez l’assaisonnement.
Gardez au chaud.
Découpez la poularde et coupez la farce en tranches.
Disposez les morceaux de poularde et les tranches de farce dans le plat de service et servez la sauce dans une saucière.