Côtes de porc au café de Marc Veyrat

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Côtes de porc au café de Marc Veyrat

« Une idée très originale de Marc Veyrat pour apporter aux côtes de porc un supplément de parfums et de saveurs. »

Ingrédients

Pour 2 personnes :

2 côtes de porc
2 cuillères à soupe de beurre doux
10 cl de bouillon de volaille
10 grains de café entiers et torréfiés
10 cl de café préparé
Sucre semoule
Sel fin
Poivre noir du moulin

Préparation

Préparation des côtes de porc :
Saler et poivrer les côtes de porc en 2 fois : saler et poivrer une première fois les côtes de porc sur les 2 faces, puis les laisser reposer 5 mn. Après 5 mn, les saler et poivrer une deuxième fois, puis les réserver : les côtes de porc sont une des rares pièces de viande qu’il convient de saler et poivrer avant la cuisson, afin de relever leur saveur un peu fade.

Faire chauffer le beurre dans une poêle, et y faire dorer ensuite les côtes de porc pendant 10 à 15 mn (suivant leur épaisseur), en les retournant à mi-cuisson.

En fin de cuisson, retirer les côtes de porc de la poêle et les réserver dans une assiette creuse recouverte d’une deuxième assiette retournée. Cette procédure permet d’éviter le dessèchement de la viande pendant la préparation du jus de cuisson.


Préparation du jus de cuisson :
Ajouter les grains de café entiers au jus de cuisson présent dans la poêle. Arroser avec le bouillon de volaille et porter la préparation à frémissement en remuant.

Laisser réduire pendant 2 à 3 mn, puis ajouter le café préparé.

Bien mélanger, puis laisser réduire à nouveau la préparation à feu doux jusqu’à l’obtention de l’équivalent de 2 à 3 cuillères à soupe de sauce.

Ajouter 3 pincées de sucre semoule en fin de réduction, puis bien mélanger.


Présentation :
Déposer les côtes de porc dans la poêle contenant la sauce. Les retourner une ou deux fois, puis présenter les côtes de porc dans la poêle directement à table.

Servir bien chaud.

Idées, trucs & astuces
Accompagnez ces côtes de porc de jeunes épinards frais, en feuilles. Les cuire 5 à 7 mn à la vapeur, puis les souligner d’un trait de vinaigre de vin au moment de servir.