Terrine de pomelo au thé et à la menthe

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Terrine de pomelo au thé et à la menthe

« Le pomelo, ou pamplemousse rose comme on l’appelle aussi, est l’ingrédient de base de cette terrine d’agrumes très parfumée et rafraîchissante, accompagnée d’une sauce à base d’infusion de thé. Utilisez de préférence un thé de caractère, comme un Earl Grey avec son parfum puissant de bergamote ou encore un thé noir bien fort comme un sou-chong. »


Ingrédients

Pour 6 personnes :

7 pomelos roses
2 oranges
1 citron
10 cl de concentré d’orange
300 gr de sucre semoule
6 feuilles de gélatine de 2 gr chacune
10 feuilles de menthe fraîche
2 cuillères à café de thé Earl Grey

Ustensiles :

Un moule à cake
Du papier sulfurisé

Préparation
Peler 5 pomelos à vif en les séparant en quartiers et en retirant les membranes. Couper ensuite les quartiers en 2 (dans le sens de la longueur) et laissez-les égoutter dans une passoire disposée au-dessus d’un récipient.

Dans un plat d’eau froide, faites ramollir les feuilles de gélatine.

Presser le jus d’un pomelo et des oranges au-dessus de la passoire. Retirer éventuellement les pépins présents dans la passoire.

Verser dans une casserole le jus obtenu, et faites chauffer à feu doux en mélangeant le jus au concentré d’orange avec une cuillère à café de thé. Bien remuer.

Filtrer le mélange et y diluer ensuite la moitié (150 gr) de sucre semoule avec la gélatine essorée. Bien remuer sur feu doux jusqu’à dissolution complète du sucre et de la gélatine.

Recouvrir le moule à cake avec du papier sulfurisé et y verser 1 cm de gelée.

Décorer avec les feuilles de menthe entières, et mettre le moule à cake au congélateur pendant 10 minutes.

Après 10 minutes, sortir le moule du congélateur et y disposer ensuite les ½ quartiers de chair de pomelo.

Recouvrir avec le restant de gelée, et mettre le moule au réfrigérateur pendant 6 heures au minimum.


Préparation de la sauce au thé :
Infuser le restant du thé dans 40 cl d’eau bouillante et filtrer l’infusion ensuite.

Laver et brosser le citron. Prélever le zeste à l’aide d’un zesteur fin.

Faites chauffer sur feu doux l’infusion de thé en y ajoutant le jus du dernier pomelo et le sucre restant.

Y faire ensuite confire les zestes de citron pendant 15 minutes, en remuant régulièrement la préparation.


Présentation :
Après réfrigération, démouler la terrine, la trancher.

Servir dans chaque assiette une ou deux tranches nappées de sauce.

Idées, trucs & astuces

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