le cochon

[nelly111 0]

Fourmaux a écrit:

c'est comme ça que dans le Nord on engraissait les cochons dans le temps et ça faisait de l'excellente viande qui ne rétrécissait pas dans la casserole

nous on le fait encore et ça donne ça:

OK ça m'interresse on tue le second vendredi alors si je peux inover super
pour vous mettre l'eau à la bouche!!!!

[Romuald11 0]

allez c'est partie un cadeaux pour tout les membres de ce forum

rillettes façon Tourangelle au sauvignon

peser la viande avec les os
pour 1 Kilo mettre un verre de sauvignon
ne pas assaisonner

mettre a cuire le plus doucement possible pendant 3 à 4 heures
égoutter les viandes et les os
ensuite retirer tout les os les nerfs et les tendons (vous pouvez laisser refroidir un peu mais pas trop

pour 1 kilo de viande restante mettre 500grs de saindoux et jus de cuisson de cuisson ajouter toujours pour 1 kilo de viande
20 grs de sel
5 grs de paprika
surtout pas de poivre sauf en remplacement complet du paprika
bien mélanger régulièrement dans la journée jusque ce les rillettes se figent quand elle se fige mettre en terrine en gré attendre 24 heure au réfrigérateur et couler du saindoux en lait dessus prévoir une épaisseur minimale de 1.5cm une fois terminer vous pourrez conserver vos rillettes 3 à 4 mois

A consommer sans modération sauf si vous l'accompagner de sauvignon

édita:
pourquoi du paprika de préférence au poivre
parce que le paprika est moins agressif que le poivre et en plus il a la particularité de colorer naturellement vos rillettes sans être obliger de les laisser cuire longtemps sur une réduction qui risque de donner un gout de brulé si elles ne sont pas mélanger régulièrement le temps de la cuisson
tandis que de cette façon vous pouvez laisser cuire sans même les remuer une fois de temps en temps c'est mieux quand même
je fais mes rillettes a la fin de la découpe du porc de ce fait je cherche pas a comprendre je met toutes les chutes de découpe plus les os et je complète avec un peu d'épaule

voila bonne appétit et surtout pensé à moi quand vous les mangerez

[Romuald11 0]

allez encore une pour la forme que tout le monde pourra faire même si vous n'avez pas de cochon a élever

les rillons de tourraine

prendre une poitrine plutôt grasse la mettre couennes en l'air
la découenner par bande de 5 à 6 cm la retourner
surtout ne pas retirer les os
couper des bandes de 5 à 6 cm de large ensuite couper des cubes de même dimension ce qui vous donne des morceaux de plus ou moins 5X5 cm de coté
les ficeler comme si vous faisiez des petits paquets cadeaux
passer tout les morceaux dans de l'arôme patrel (facultatif mais conseiller)

les faire revenir dans un peu de saindoux ou encore mieux graisse d'oies
une fois bien doré mais pas carbonnisé
les recouvrir de saindoux ou graisse d'oie selon pour ce que vous aurez obter
et laisser cuire 2à 3 heures a feu très doux il faut juste que cela frémisse (perso je cuis 3 heures) retirer laisser égouter dans une passoire laisser refroidir enlever les ficelles mettre au frais manger le lendemain ou plus tard pour les patient conservation au réfrigèrateur 1 semaine facile

dans la région ou j'habite maintenant il se laisse manger quand les gars font du bois vers 9.30 heures 10heures
accompagné de moutarde excellent le soir au souper


bon appétit a tous

hep Nelly tu nous mettra des photos

que je puisse voir si mes cours par correspondance ont du succès

[jean-pierre40 0]

Désolée de mon absence mais beaucoup de travail avec la cuicine du cochon!!!!!
Demain je mets des photos, merci à Fourmaux pour les recettes on va manger du saucisson!!!

on ta deplacer ton suger

[nelly111 0]

bien il faut ranger c'est vrai!!! Bon alors d'abord la soupe appelée gimboura les légumes cuisent dans l'eau où on cuit les boudins. La coutume veut qu'on en donne aux voisins ainsi qu'un peu de boudin.

[nelly111 0]

je m'a trompé!! 2 fois la même photo

[nelly111 0]

Le boudin

[Invité]

hummmm sa doit etre bon tout sa je te laisse finir les photo jaurez des question apres

[nelly111 0]

pour le moment j'y retourne et oui pas finis la suite plus tard

[Invité]

ok d'accor on ce revoi plu tard bon courage et bonne journée

[jean-pierre40 0]

sa en fait du boulot quand méme et sa l'air tout bon tout sa on y va david

[Invité]

pas de soucis jp met pour tout gouter on reste 1 semaine lol

[jean-pierre40 0]

a oui on s incruste

[Invité]

ben attend oui tu metonne de toute façon elle dira rien

[Romuald11 0]

Merci pour les photos Nelly avec ça je suis pas prés de réussir mon régime

[nelly111 0]

david71 a écrit:

pas de soucis jp met pour tout gouter on reste 1 semaine lol

c'est un minimum

[nelly111 0]

j'ai même plus le courage de mettre les photos je suis vidée

[Romuald11 0]

oh que oui je sais ce que c'est que de faire ce genre de boulot3jours plein en générale quand tout va bien

[Invité]

nelly a écrit:

david71 a écrit:

pas de soucis jp met pour tout gouter on reste 1 semaine lol

c'est un minimum

on arrive merci

[baptiste-passion-volailles 0]

bon courage et bravo en tout cas

[mag241 0]

super nelly

mon mari a gouté le boudin et il a dit : excellent!!!

merci nelly et gilles

[jean-pierre40 0]

et nous rien allé nelly par la poste pour nous

[nelly111 0]

tommyslande a écrit:

et nous rien allé nelly par la poste pour nous

un bout de boudin entre 2 oeufs peut être??

[Invité]

nou avec jp on prend pas de soucis merciiii

[nelly111 0]

la preparation pour le saucisson merci Fourmaux gros probleme pour la tripe car j'ai ramené à mon mari un truc pour la copa donc trop gros je vous passe le reste donc un essai dans cette trippe et le reste dans le boyau à saucisse

[clauland1 0]

hummmmmmmmmmmmmmmmmmmm je ai envie

[Romuald11 0]

le boudin au oeuf au plat la nouvelle recette de Nelly

[Romuald11 0]

si mes souvenir sont bon la coppa et une morceaux d'intestin ou de veau ou de buffle je ne sais plus mes années d'apprentissage a l'école des industrie alimentaire de Bruxelles en Belgique remonte au année 78 à 81 alors c'est loin

[Romuald11 0]

tu me tiens au courant de l'évolution SVP merci

[baptiste-passion-volailles 0]

cool merci

[nelly111 0]

Fourmaux a écrit:

tu me tiens au courant de l'évolution SVP merci

ok mais je sais pas si le gros bout va réussir à secher

[nelly111 0]

pâté de foie et de lapin

[nelly111 0]

petit salé


les confits avant cuisson



quelques cotelettes


les petits jambons, 21kg

[Romuald11 0]

pour le gros si il y a de l'air tu le pique pour le vider
air = moisissures

[baptiste-passion-volailles 0]

génial et quelle boulot

[Invité]

tu a tuer combien de cochon et il pesé combien?

[Romuald11 0]

par rapport au poids des jambons normalement ils doivent pésés entre 180et 190 kilos

[nelly111 0]

il pesait 230kg

[Invité]

a oui belle bete tu en tue combien par ans?

[nelly111 0]

david71 a écrit:

a oui belle bete tu en tue combien par ans?

2, un pour nous et l'autre qu'on vend

[Romuald11 0]

j'ai refait mes calculs et je suis tombé a exactement 231 kgs
j'explique comment on calcul le poid d'un cochon par rapport au poids des jambon

21 kilos de jambon X 10 =210 kilos auquel je rajoute 10% =231 kilos
la première fois j'ai soustrait les 10% c'est pour cela que je me suis CROMPé
désolé !!!!!!!!!!

[Invité]

ok d'accor et pour demandé un peu tu lui donne quoi a mangé , combien de tem pour le monté a 200kg environ

[nelly111 0]

mon mari dit que tu es fort!!

[Romuald11 0]

le passion de la charcuterie passe avant tout c'était mon premier métier mais j'ai arrêter dans ce métier il ne faut pas penser a la vie familiale surtout si tu est ouvrier

[baptiste-passion-volailles 0]

que représente la nourriture que tu donne pour une telle bête?

[Romuald11 0]

au dessus de 100 kilos il prend en moyenne 1 kilo par jour et on compte entre 4 et 5 mois pour atteindre 100 kilos
est ce que je me trompe Nelly ?

[baptiste-passion-volailles 0]

et il mange quoi des pomme de terre?

[nelly111 0]

Fourmaux a écrit:

au dessus de 100 kilos il prend en moyenne 1 kilo par jour et on compte entre 4 et 5 mois pour atteindre 100 kilos
est ce que je me trompe Nelly ?

tu as raison

[nelly111 0]

il mange de la farine avec 60% orge de printemps ou blé orge tritical 20% de maïs et 20% de petits pois et feverolle ou tourteau ensuite on donne des patates 3 mois avant de tuer.
il mange aussi des courgettes et des pommes

[Romuald11 0]

par exemple ou maïs orge blé
moi je les faisait avec des graine de maïs d'orge de pois les reste de la cuisine et du bougot (c'est le liquide qui est retiré des fromages de chèvre quand ceux ci s'égouttent)
c'est plein de vitamine
on l'appelle aussi petit lait ou du gaince dans le nord