Fabriquer son fromage

[Jean-Paul01 0]

non, j'aime goûter tout ce qui se boit ( alcoolisé de préférence), mais bon les bières du Royaume unis, avec une grande modération

[Invité]

2eme jour d'affinage a la biere... pour l'instant il a l'air bien , il ne marche pas encore, mais prend un peu de couleur...

[Jean-Paul01 0]

on en mangerait

[godinette 0]

a la maison on fait du fromage aussi
je vais essayer de vous poster le lien

Windows Live Spaces

[godinette 0]

les explications ne suivent pas il n'y a que les photos zut
mais en cliquant sur le lien en dessous vous pourrez voir le tout

[Jean-Paul01 0]

je me demande si il est bon comme celui de Lila?

[godinette 0]

je ne connais pas celui de lila mais j'aime le mien ca c'est sur

[Jean-Paul01 0]

il est pas mal du tout, je dirais même plus

[lila15 0]

comme ça vous profitez de mon absence pour causer derrière mon dos !


Magnifique, ces fromages ! Parfaits !

Mon premier était délicieux en effet, le second sec et trop salé, le troisième est à l'affinage, pour le moment je me bats contre les moisissures: il faut les enlever au fur et à mesure, mais la croute commence à se former.

Je crois qu'il fait trop chaud encore dans la cave (15°)

:hello:

[Jean-Paul01 0]

tu as peut être du mycélium de Roquefort dans ta cave

[lila15 0]

ça c'est clair: c'est tout à fait ça, mais j'aime pas...

[godinette 0]

lila je suis contente de voir qu'il y a des gns qui partge ce genre de passions
c'est si rare de nos jours

[Invité]

les nouvelles des fromages :

un fut excellent !!!!!!!
le deuxième complètement pourri avec une mauvaise odeur donc direction poubelle
Je vais en refaire mais faut trouver un coin suffisamment frais pour que ça fonctionne bien. Je vais attendre que les T° baissent, fait trop chaud là

[godinette 0]

j'ais acquis(d'occasion) un appareil pour faire de la maquée
-fromagere de seb-
là je sus allée chercher du lait a al ferme et lancé l'appareil
resultat demain matin.....

[godinette 0]

bon alors le resultat
pas celui que je croyais
ce n'est pas de la maquée mais un fromage dure je l'ais donc mis en faisselle on verra la suite

[Invité]

godinette a écrit:

bon alors le resultat
pas celui que je croyais
ce n'est pas de la maquée mais un fromage dure je l'ais donc mis en faisselle on verra la suite

dand quel sens,que le résultat n'est pas celui que tu croyais?
là tu emploies des termes techniques a me faire tomber dans la cruche

[poussinette04 0]

Voilà un sujet bien intéressant.
Comme je n'achète plus que du lait cru depuis maintenant trois ans, j'avais été tentée de faire du fromage. Mais des résultats pas très constants, alors que je procédais toujours de la même façon, m'avaient conduite à abandonner.
Eh bien, j'ai bien envie de m'y remettre...

[lila15 0]

j'ai eu le même problème, mais je vais m'y remettre bientôt aussi...

[Jean-Paul01 0]

mon arrière grand-mère mettait son pot ( en verre) de lait à cailler sur l'appui de fenêtre au soleil ... mais je ne me rappelle pas autre chose. Et elle appellait ça de la maquée que l'on mangeait avec de la cassonade brune... sur une bonne tartine de beurre

[lila15 0]

oui c'est du lait caillé, un genre de yaourt, mais s'il est fort caillé et qu'on l'égoutte, on a en effet de la maquée.

Le terme "maquée" recouvre plusieurs sortes de fromage blanc, notamment celui fait à partir de petit lait (babeurre), je ne sais pas très bien, en fait...

[Jean-Paul01 0]

oui, elle le filtrait dans une étamine avec un linge blanc dedans...

[godinette 0]

Denislec a écrit:

godinette a écrit:

bon alors le resultat
pas celui que je croyais
ce n'est pas de la maquée mais un fromage dure je l'ais donc mis en faisselle on verra la suite

dand quel sens,que le résultat n'est pas celui que tu croyais?
là tu emploies des termes techniques a me faire tomber dans la cruche

en fait denislec l'appareil dans lequel j'ais mis le lait est une fromagere pour transformer le lait en maquée pas en fromage a pate dure
et moi j'ais eu comme resultat un fromage a pate dure voilà pourquoi j'ais pas eu le resultat que je croyais
mais j'ais recommencé et obtenu une maquée bien ontueuse
je sais pourquoi en fait j'ais mis trop de ferment lactique dans le lait la premiere fois

pour ceux qui veulent faire du fromage peut etre le savent ils ou alorrs je leur dit
le lait refroidit en cuve a 4 degré chez le fermier meme etant cru perd ses ferments lactiques neccesaires a la fabrication du fromage il faut donc en ajouter soit sous forme de petit suisse soit en poudre pour un meilleur resultat surtout si c'est une grosse quantité de lait

[godinette 0]

poussinette a écrit:

Voilà un sujet bien intéressant.
Comme je n'achète plus que du lait cru depuis maintenant trois ans, j'avais été tentée de faire du fromage. Mais des résultats pas très constants, alors que je procédais toujours de la même façon, m'avaient conduite à abandonner.
Eh bien, j'ai bien envie de m'y remettre...

moi ici c'est pareil meme en pratiquant de la meme façon je n'obtiens pas le meme resultat un peu come pour le pain
je pense que ca varie suivant la temperature, l'humidité

il n'y a qu'une chose qui ne change pas c'est la ricotta que je recolte apres fabrication du fromage là toujours un reel plaisir

bon mon petit fromage seche (jamais fait un si petit )il est salé maintenant dans quelques jours suite des evenements

[poussinette04 0]

godinette a écrit:

le lait refroidit en cuve a 4 degré chez le fermier

A la ferme où je vais, la température est de 2,3 à 2,5°. Crois tu qu'il y a plus de ferments détruits dans ce cas?
Quelle quantité de Petit Suisse utilises-tu par rapport à la quantité de lait?

[godinette 0]

poussinette
oui je pense que les ferments ne sont plus actifs dans ce cas
moi j'ais appris qu'en dessous de 4 degré il fallait en ajouter...

pour un litre de lait je met un petit suisse ENTIER pas un maigre
le plus facile c'est du ferment en poudre ou granulé
peut etre vendu en pharmacie???comme le ferment pour le yaourt?
si tu n'en trouve pas par chez toi je peux t'envoeyr l'adresse d'un vendeur

[poussinette04 0]

Pour ne pas perdre les ferments, je vais voir si je ne peux pas m'arranger avec la fermière pour qu'elle me mette de côté la quantité de lait dont j'ai besoin sans la réfrigérer????

Je viens de parcourir toutes les méthodes abordées sur ce post. La méthode que j'utilisais ressemble très fort à celle du site "fabriquer son fromage" du 5ème message.

Godinette, j'aime bien ta méthode qui permet de fabriquer un fromage à pâte cuite et de la Ricotta. Je vais bien la relire et te poserai certainement l'une ou l'autre question. A bientôt

[poussinette04 0]

Godinette
Voilà, j'ai lu et relu ton lien du 23 sept. et noté les questions qui me viennent.
Voici le lien vers le document qui reprend tous les commentaires des photos avec mes questions surlignées en jaune.

http://i85.servimg.com/u/f85/14/45/29/22/fromag10.jpg
Pourrais-tu répondre aux question? Merci d'avance

[Invité]

ha!!! tu vois Godinette que tu sais parler francais quand tu veux

encore une petite question: quand vous parlez de ferment,la présure s'en est un ?

[Jean-Paul01 0]

à Gembloux sur la N4 en face des 3 clés, il y a un bâtiment où on peut acheter de ma présure etc...

[Invité]

Spipou a écrit:

à Gembloux sur la N4 en face des 3 clés, il y a un bâtiment où on peut acheter de ma présure etc...

moi,j'en achète en pharmacie

[Jean-Paul01 0]

ben dans ta brousse normal, c'est un drugstore

[Invité]

pfff,de mauvaise fois en plus

[poussinette04 0]

Denislec a écrit:

encore une petite question: quand vous parlez de ferment,la présure s'en est un ?

Non. La présure provient de la macération de la caillette (principal estomac des ruminants) des jeunes veaux, chèvres ou agneaux avant le sevrage. Elle contient une enzyme digestive qui sert à faire cailler le lait dans l'estomac du jeune animal pour faciliter sa digestion. Dans la fabrication du fromage, cette enzyme attaque les proteïnes du lait et provoque leur coagulation.

[Invité]

ha! ok,donc rien a voir ici

[poussinette04 0]

Denislec a écrit:

ha! ok,donc rien a voir ici

"Rien à voir?" ... Mais si, la présure sert à faciliter la formation du caillé (en faisant coaguler les protéines du lait). Il existe d'autres procédés comme le suc de figuier, mais là, je n'ai pas encore osé essayer bien que j'ai des figuiers dans mon jardin. C'est utilisé pour les végétariens par exemple puisque d'origine végétale et non animale.

[Invité]

aller,lance toi et tu nous tiens au courant

[godinette 0]

je vais aller voir tes questions poussinette mais je voulais juste dire que j'ais qd meme bien rigolé a cause de claudio
il a lu la phrase de spipou "de ma presure" et il s'est marrer comme un sot!!!!

[godinette 0]

godinette a écrit:

[godinette 0]

5/oui ds le lait a 38 degré
7/ oups c'est juste j'aurais du ecrire (faut que je corrige)qu'on remet e lait sur le feu jusqu'a ce que la main ne supporte plus la chaleur apres les 3 heures de repos
8/tout de suite apres avoir rechauffé on ramasse le caillé
18/ oui ca se fait tout seul et on ramasse a l'ecumoir
19/non on ne la laise pas refroidir on la met chaude dedans
25/ a la temperature ou la casserole est car on dit "cuire" mais c'est juste plonger les faisselles dedans a la temperature a laquel elle se trouve juste apres avoir fabriquer la ricotta
la ricotta on ne la replonge pas dans la casserole on la laisse au frais
34/oui je les sale pendant 3 jours environ matin et soir en les retournant a chaque fois on le laissant sur une grille et au frais

j'espere t'avoir aidée
si tu a encore des questions n'hesite pas surtout!!!


ah oui encore une precison

si tu peux avoir du lait cru "chaud" je veux dire directement de la traite c'est l'idealllllllll
et j'insiste c'est comme cela que tu le reussira le mieux ton fromage d'ailleurs dans mes explications si tu as remarqué je n'ajoute pas de ferment lactique car le lait venait de la ferme et tout frais en direct du pis!!!

[poussinette04 0]

Mille merci Godinette pour toutes ces réponses.
Tout est clair à présent, il ne reste plus qu'à passer à la pratique. Mais je dois d'abord me remettre de ma pharyngite.
J'essaierai de me procurer du lait "juste sorti du pis", mais cela me semble possible.

[godinette 0]

ok poussinette remet toi bien alors

[Jean-Paul01 0]

j'ai toujours dit que directement du pîs, y a rien de meilleurs...
Claudio rire de moi, j'en doute!

[godinette 0]

et pourtant spipou!!!
il ne savait pas que tu fabriquais de la presure!!!!

[Jean-Paul01 0]

disons que je suis très possessif

[Invité]

disons que je suis très possessif



Ou alors c'est comme la blague de Renaud rutten.

Les moines qui fabriquaient du fromage, mais sans lait

Mais la décense m'interdis de la raconter ici

[poussinette04 0]

godinette a écrit:

j'ais acquis(d'occasion) un appareil pour faire de la maquée
-fromagere de seb-

Es-tu contente de ton appareil? Est-ce que cela en vaut la peine ou peut-on arriver à un résultat similaire sans appareil? C'est peut-être plus facile?
J'en ai vu en vente d'occasion pour environ 25€. J'hésite sans connaître les possibilités qu'elle offre.
Peut-on faire plusieurs types de fromages?

Demain, je vais à la ferme (si le vent se calme car j'y vais à vélo) acheter du lait. Mais je n'ai pas prévenu donc le lait sera refroidi mais j'ai acheté des Petits-Suisse pour compenser la perte de ferments.

[poussinette04 0]

Voilà, j'ai testé deux préparations de fromage.

Une pour un fromage qui sera affiné. Il est toujours en cours de caillage. Encore un peu de patience....

L'autre pour un fromage frais que voici.



Il est super bon... Fait à partir de lait cru, de Petit-Suisse et de présure.

Voici la recette super simple:

- chauffer 1/2L de lait à 90°C
- délayer 2 Petits-Suisses dans 1/2L de lait (à t° ambiante)
- mélanger les 2 laits en fouettant
- ajoutter en fouettant 6 gouttes de présure
- couvrir et laisser reposer 12 heures à t° ambiante (à l'abri des courants d'air et des vibrations)
- prélever délicatement le caillé à la louche et le déposer dans une passoire placée au dessus d'un récipient pour recueillir le petit-lait
- placer au frigo et laisser égoutter plus ou moins suivant le goût
- fouetter et déguster

[godinette 0]

poussinette!!!
super te voilà partie dans l'aventure du fromage!!!

moi je suis contente de ma fromagere mais il faut dire qu'avec mon travail c'est parfois plus simple de faire ma maquée avec l'appareil
question de temps je fais les pauses donc jamais au meme heures chez moi....

[Invité]

est-il bon poussinette?
avant de me lancer dans l'avanture

[poussinette04 0]

Merci Godinette. Quelle quantité de lait peux-tu mettre dans ta fromagère

Denislec a écrit:

est-il bon poussinette?

Oui, il était extra et fut vite parti.
Du coup, j'en ai refait mais presque tout est passé au travers de la passoire (mais j'ai bu ce breuvage qui était très bon aussi).

Le caillé n'était pas assez coagulé. Pourquoi? Plusieurs facteurs ont été modifiés par rapport au premier essai (réussi lui):
- J'ai laissé cailler 12 heures mais c'était la nuit donc pièce plus froide.
- J'ai remplacé un des Petit-Suisse par 1 càs du petit lait (ferment).
- Le lait avait passé 36 h de plus au frigo (plus de ferments détruits).

Mais je ne me décourage pas, demain je vais racheter du lait à la ferme et je recommence dans les mêmes conditions que le premier essai.