Fabriquer son fromage

[Invité]

haaa! on fait des testes
ne te décourages pas,qu'en tu auras trouvé la super formulle,tu me là dis

[poussinette04 0]

Bien sûr Denis.
Le fromage, c'est vivant et fragile!

[poussinette04 0]

Le fromage frais que j'ai fait hier était à nouveau réussi.

Je rappelle la recette:

- chauffer 1/2L de lait à 90°C (j'utilise du lait cru réfrigéré chez le fermier)
- délayer 2 Petits-Suisses dans 1/2L de lait (à t° ambiante)
- mélanger les 2 laits en fouettant
- ajouter en fouettant 6 gouttes de présure
- couvrir et laisser reposer 12 heures à t° ambiante (à l'abri des courants d'air et des vibrations) (il faut minimum 15°C dans la pièce, mais plus, c'est mieux)
- prélever délicatement le caillé à la louche et le déposer dans une passoire placée au dessus d'un récipient pour recueillir le petit-lait
- placer au frigo et laisser égoutter plus ou moins suivant le goût (je laisse 12 heures)
- fouetter et déguster (avec de la cassonnade ou autre)

Le fromage est très crémeux, légèrement granuleux et a un goût assez prononcé.
Il a fait le régal de nous cinq ce midi au dessert.

[lila15 0]

merci, je vais essayer cette recette, mon dernier a raté: il avait l'air bon, mais n'a pas passé: après 3 jours, il était toujours liquide... finalement les poules s'en sont régalées.

Je réussis bien a maquée à partir de petit lait, mais le fromage blanc, je le rate chaque fois, mais j'essayais toujours sans présure.

[poussinette04 0]

Lila, j'espère que tu auras un bon résultat.

Mon deuxième fut un échec (caillé pas assez pris et tout était passé au travers du tamis) mais il avait reposé la nuit dans la cuisine où la température était inférieure à 15°C. Il faut min 15° pour permettre au lait de cailler.

J'ai 3 petits fromages à la cave qui sont en début d'affinage, et j'en ai refait du nouveau qui égoutte en faisselles avant l'affinage.

Pour ceux qui habitent la région de Wavre, le "Moulin de Bierges" peut commander tous les produits de http://www.brouwland.com/fr/ aux prix indiqués sur le site et sans les frais de transport.

Il y a pas mal de matériel et produits pour la fabrication du fromage (voir : produits laitiers).

Je vais me racheter quelques faisselles car les miennes ont été récupérées suite à l'achat de "Chabichou du Poitou" et ne sont pas très solides.

[poussinette04 0]

Voilà ce que sont devenus les 3 petits fromages démarrés mardi dernier:

Mercredi: moulage en faisselle pour l'égouttage:


Aujourd'hui: enrobage (herbes de provence, poivre moulu, fines herbes):


Ce soir: test gustatif

[Invité]

ils ont l'air trés appétissants

[godinette 0]

felicitation poussinette!!!!!c'est superrrrrrrrrrrrrrrr
moi j'ais remarqué que je n'ais jaamis el meme fromage mais je crois que c'est normal nous ne fesons pas "du standard"
notre maison varie de temperature d'humidité etc....
maintenant dans les fromageries tout est uniforme donc toujours le meme resultat

dans la fromagere poussinette moi je met 1 litre de lait et me fait ma petite maquée
il n'y a que moi qui en mange ici donc j'ais assez

moi on termine normalement les travaux cette semaine et je conpte bien en refaire la semaine prochaine

[poussinette04 0]

Nous avons mangé le petit fromage aux herbes de Provence qui a été apprécié par tous à la maison.
Malheureusement, je ne goûte rien en ce moment à cause d'un fichu rhume.

Tu as raison Godinette, à la maison les conditions varient d'une fois à l'autre, ce qui influence le résultat final. Mais, ce n'est pas plus mal, du moment qu'ils sont réussits, ça évite la monotonie.

J'en ai 2 qui égouttent à la cave, mais pour lesquels j'ai réutilisé le petit lait (des 3 petits) comme ferment. Les voici:

[godinette 0]

dis poussinette n'oublie pas si tu aime la ricota d'en fabriquer c'est tres tres simple plutot que de jeter ton petit lait....si tu essaye tu verras pas du tout le gout du magasin milles fois meiux!!!!

[poussinette04 0]

Godinette, lorsque tu fais la ricotta, utilises-tu au départ 10 l de lait comme indiqué dans le recette ou moins? Quelle quantité de ricotta et de fromage obtiens-tu avec quelle quantité de lait au départ?

Cela me paraît beaucoup et je n'ai pas assez de faisselles pour égoutter les fromages.
Pour 10 l, tu mentionnes 1 càc de présure. Si j'en fais avec moins de lait, j'imagine mal ce que je dois mettre comme présure. As-tu une idée du nombre de gouttes par litre de lait?
Merci

[godinette 0]

poussinette oui pour fabriquer la ricotta j'utilise le petit lait des 10 litres de lait auquel je rajoute 3 litres de lait frais
pour la presure je j'ais jamais fait si peu de litre mais je pense que 5 gouttes de presure est suffisant

[poussinette04 0]

Merci, Godinette.
Et avec ces proportions, quelles quantités de ricotta et de l'autre fromage prépares-tu?

[godinette 0]

je fais a peu pres 1/2 kg de ricotta
et une forme de fromage une fois seche (genre tomme) ca depend un peu de la saison mais de 1/2 kg aussi
parfois plus de nouveau tout depend de la qualité du lait l'ete quand les vaches sont au pré la quantité du fromage est augmentée
c'est difficile de donner exactement une quantité ça varie aa chaque fois et ça depend aussi du teps que je fais egoutter le fromage car parfois je le laise plus longtemps pour avoir un formage a pate dure alors là j'en ais moins

[poussinette04 0]

Mille merci, Godinette, pour toutes ces précisions.

J'ai commandé un peu d'équipement (étamine, ferment en poudre, faisselles, herbes pour fromage). Dès que j'ai le matériel, je m'y mets.

J'ai aussi acheté une fromagère Seb que je devrais avoir demain, car depuis que j'en fait, on est ici 5 amateurs qui en réclament. Ce sera plus facile sans doute, car il faut idéalement une température de l'ordre de 20 à 22°C pour la formation du caillé, et je n'ai pas cette température dans ma maison (baisser le thermostat, c'est bon pour la santé de la planète) et encore moins la nuit, ce qui ne facilite pas les choses.

[godinette 0]

tu seras contente de ta fromagere a mon avis
moi j'aime la maquée qu'elle produit et je dois dire que qd on travaille c'est tres pratique

[poussinette04 0]

1. J'ai depuis aujourd'hui ma "Fromagère SEB" que j'étrenne ce soir. Résultat demain....

2. Nous ne pouvions résister à goutter l'un des fromages qui était à la cave depuis une dizaine de jours. Il parfumait toute la cave. Le test gustatif est concluant.
Le voici avec une bonne tranche de pain maison à peine sortie du four....

[poussinette04 0]

poussinette a écrit:

1. J'ai depuis aujourd'hui ma "Fromagère SEB" que j'étrenne ce soir. Résultat demain....

Résultat: bof bof...
Pour 1,5l de lait, j'ai à peine 300g de fromage et il est trop ferme et granuleux. Mais je pense que c'est juste une question de réglage d'un des paramètres: ferment - présure - temps de chauffe.
En le salant et y incorporant soit des fines herbes, soit du poivre, ça donne un genre de Boursin assez agréable finalement.

J'expérimente et je vous dis quoi quand c'est au top!