choucroute & lactofermentation

[Tessa1111 0]

bonjour,
qui de vous a déjà utilisé cette méthode de conservation ?

je fais de la choucroute depuis des dizaines d'années, et avec quelques amis on fait un atelier choucroute, ou chaque membre rentre chez lui avec 10 kg de choucroute.

[poussinette04 0]

Cette méthode de conservation des légumes est très intéressante et me tente beaucoup, mais je ne parviens pas à cultiver des choux (ils se font bouffer par les limaces, puis par les chenilles) . Les quelques-uns de cette année étaient juste bons pour les poules.

[lila15 0]

Je n'en n'ai fait qu'une fois, l'année dernière, mais c'est sûr j'en ferai chaque année !

C'est peut-être un hasard, mais l'année dernière mes 5 choux étaient magnifiques: j'avais planté de la tanaisie entre (des boutures:elles ont pris !) et des pétunias.
C'est très joli, en plus.

Truc pêché quelque part sur la toile.

PS le meilleur chou à choucroute serait le "pointu" ?
J'ai bien aimé ma choucroute avec du choux blanc normal.

[Tessa1111 0]

lila a écrit:

PS le meilleur chou à choucroute serait le "pointu" ?

pour ma choucroute j'utilise le quintal d'Alsace, car il donne beaucoup de jus, et c'est plus facile à lactofermenter. il est déconseiller d'utiliser un chou trop sec

je ne les cultive pas , car j'ai aussi trop de limaces, et le maraîcher du village me fournis des choux entre 8 et 10 kilos pour 3 euros le choux

toute la fabrication est expliquée ici


[img][/img]

[kilaima 0]

Merci pour le partage Tessa.
Magnifiques choux... et bel arrière plan. On dirait une carte topographique, on y distingue pourtant de petites mains.

[poussinette04 0]

Tu as bien de la chance, Tessa, de trouver des beaux choux "Quintal d'Alsace". Le jour où j'en trouve par ici, c'est sûr, je fais ma propre choucroute.

J'avais fait une petite recherche sur les pots à lactofermentation (Gärtopf) et me suis rendu compte qu'il est nettement plus intéressant de les acheter en Allemagne.

J'avais pensé au modèle 10l pour ma famille (5 personnes); penses-tu que c'est ce qui nous conviendrait? Combien de choux faut-il pour remplir un tel pot?

[Tessa1111 0]

bonsoir
les pots à choucroutes se trouvent au moulin de Bierge,
quand aux choux tu demande à ton légumier, moi je les commande au four à chaux de Beauraing, je vais bientôt passer une commande de 30 kg
je te conseille les pots de 10L les autres sont trop lourd à porter
un pot de 10L c'est deux (2) choux

[Tessa1111 0]

kilaima a écrit:

Merci pour le partage Tessa.
Magnifiques choux... et bel arrière plan. On dirait une carte topographique, on y distingue pourtant de petites mains.

c'est un échange de savoir que j'ai donné à Forzée au petit théatre de la grande vie et le décor je ne sais plus

[kilaima 0]

Quel magnifique projet! Belle organisation aussi, très intéressant.

[lila15 0]

petit théatre de la grande vie
ça alors: c'et précisément un truc comme cela que je voulais faire dans ma vie future ! Il y a même un projet de construction équipé pour que des personnes différentes y habitent: personnes âgées, handicapées,... Je sens, Tessa, que nous nous rencontrerons de plusieurs façons...

On commencera par le SEL, qui m'envoie ses invitations. J'attends d'être installée là bas pour y aller.

[poussinette04 0]

Tessa a écrit:

bonsoir
les pots à choucroutes se trouvent au moulin de Bierge,
quand aux choux tu demande à ton légumier, moi je les commande au four à chaux de Beauraing, je vais bientôt passer une commande de 30 kg
je te conseille les pots de 10L les autres sont trop lourd à porter
un pot de 10L c'est deux (2) choux

Merci pour les renseignements.
J'avais aussi trouvé le moulin de Bierges, mais plus de 60% plus cher qu'en Allemagne (le kit avec pot de 10l: 90€ au lieu de 52€).
Tu as plusieurs pots alors Tessa, si tu as commandé 30kg de choux?
Je vais faire une petite recherche pour les choux, sinon, Beauraing n'est pas si loin et ce serait l'occasion de faire une sortie dans cette belle région (mais avant tout, je dois me procurer le matériel).

Une question: la première phase de fermentation doit se faire à une température d'env. 20°C pendant deux semaines. Chez moi, le chauffage ne fonctionne pas la nuit et la température est donc bien plus basse. Crois-tu que ce serait un problème? Peut-être faudrait-il attendre plus longtemps? Qu'en penses-tu?

[Tessa1111 0]

bonjour

tu peux aussi aller chercher ton pot au vin du Gorli (Namur), il est en général moins cher.
pour les choux il faut les commander, ou alors aller au marché matinal à bxl

[poussinette04 0]

Merci pour les renseignements Tessa

As-tu vu ma question, dans mon précédant message, sur la température? Pourrais-tu y répondre?

[Tessa1111 0]

je place mon pot dans la cuisine, et après 15 jours il va en cave
je te conseille de le laisser un peux plus longtemps, et d'entendre les blup blup du début de fermentation

[poussinette04 0]

Ok.

[lila15 0]

Poussinette: il y a de beaux pots en vente à Ciney, si tu veux que je t'en ramène la semaine prochaine. J'y ai aussi acheté une rape à choux: redoutablement efficace (triple lame, outil manuel)

Dis moi en mp ce que tu veux, et le prix que tu es prête à mettre.

[poussinette04 0]

Je t'envoie un mp

[pat41 0]

Je cherchais cette façon de procéder depuis longtemps
J'en parlais hier soir à un ami Roumain et il m'expliquait que chez eux on mettait une dizaine de choux défeuillé dans un fut en pvc
avec du poivre noir du laurier et du thym pour le sel il m'a expliquer que pour le dosage il remplissait de sel le trou laissé après avoir retiré le trognon et cela autan de fois qu'il n'y avait de choux. Il tassait avec des pavés recouvrait d'eau et laissait reposer dans le couloir trois mois.
Ils utilisait les feuilles entière pour remplacer le roastbeef dans une recette qui s'apparente aux oiseaux sans tête sauf qu'il y avait du riz mélangé avec le haché et une sauce tomatée (je ne me souvient plus du nom mais c'est délicieux)
Pour la choucroute il coupait les feuilles au couteau en les superposant.

Je vais allé faire un tour au Gorli

[pat41 0]

J' ai retrouvé la recette
Sarmalé aux feuilles de chou


Sarmale et mamaliga

1 grand chou ( ou 2 de taille moyenne)
750 g de viande de porc (ou moitié porc moitié bœuf) hachée
quelques tranches de lard fumé
1 grosse tranche de mie de pain trempée dans de l’eau, puis essorée
2 oignons, 2 cuillères à soupe de riz
6 tomates ou 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
1 l de borch, 100 g de saindoux
sel, poivre, thym, fenouil

Farce : faire revenir dans le saindoux les oignons finement coupés. Lorsqu’ils sont dorés, ajouter le riz, laisser blondir, mouiller avec un peu d’eau et bien mélanger le tout avec la viande hachée menu, le sel, le poivre et 2 ou 3 cuillères à soupe d’eau. Défaire le (les) chou(x) feuille par feuille, en enlever la partie dure, puis les ébouillanter avec le litre de borch ou, à défaut, avec de l’eau et les garder dans le liquide jusqu’à ramollissement complet. Couper les feuilles de manière à en obtenir des morceaux carrés d’environ 7 ou 8 centimètres de côté (la grandeur des sarmalés dépend des préférences personnelles et des feuilles de chou dont on dispose. En Transylvanie elles sont plus grandes qu’en Valachie et surtout qu’en Moldavie où elles ont la grosseur d’une petite noix). Sur chaque carré placer un peu de farce que l’on recouvre en rabattant deux à deux les côtés opposés que l’on rentre avec le doigt à l’intérieur de la sarmalé.
Placer ensuite en cercles concentriques les sarmalés dans une marmite. Les recouvrir des rognures de chou (celles qui sont tombées lorsqu’on a découpé les carrés) finement hachées, en répétant l’opération à plusieurs reprises, selon la hauteur de la casserole, qui ne doit pas être remplie, car les sarmalés gonflent en cuisant. Entre les couches de sarmalés, placer des tranches de lard fumé. Recouvrir de feuilles de chou hachées et de tomates émincées (ou de concentré un peu dilué). Répartir le saindoux sur la surface et y verser enfin le borch de même qu’un peu d’eau. Laisser longtemps mijoter à très petit feu, en ajoutant de l’eau si nécessaire. Plus ça mijote, mieux ça vaut ! Les sarmalés sont meilleurs réchauffées, c’est pourquoi on les prépare habituellement un jour d’avance. Servir avec de la mamaliga.

P.S. le Borch Roumain c'est du jus de choucroute

[poussinette04 0]

Ca ressemble fort aux golubsty, recette typique des pays de l'est:

[pat41 0]

Oui à mon avis grosse ressemblance voila la photo

[lila15 0]

miam miam c'est appétissant !

[poussinette04 0]

Voilà, c'est commandé: le pot de 10l + pierres + rape + pilon

[tito07 0]

Ohhh vous etes tous gentils ,vous preparer a manger pour moi

[TRAITDUNORD 0]

WOUAH bel achat
on a faim.. on a faim..

[poussinette04 0]

Je me suis attelée à la tâche ce matin. Le plus dur, ce n'est pas de râper mais de pilonner.

Le matériel et les choux lavés et étrognés:


Le râpage:


Le résultat après pilonnage:



Voilà, ma choucroute n'a plus qu'à se faire

Vivement dans quelques semaines

[Tessa1111 0]

he oui, avec de bon outils, rapper c'est un jeux d'enfant, mais pilonner c'est autre chose
félicitation pour ta choucroute, ici on fera deux séances , j'ai commander 120kilo de choux

[nades1 0]

beau travail et beau matériel Poussinette ,, quel courage !!! lorsqu'elle sera faite , tu la congèle nature , ou bien tu la cuis au vin blanc ou nature ?

[poussinette04 0]

Elle pourra se conserver plusieurs mois (jusqu'à un an) dans son pot à la cave (en ayant soin de maintenir toujours de l'eau dans le joint hydraulique).
Je prélèverai, au fur et à mesure des besoins, la quantité nécessaire. Je n'ai mis que du sel, des baies de genévrier et quelques feuilles de laurier. On peut rajouter toutes sortes d'aromates, mais je préfère une choucroute plus nature.

Pour répondre à ta question, donc pas besoin de la surgeler; et pour la cuisson, je choisirai nature ou vin blanc selon mon humeur du jour.

[nades1 0]

ok , merci Poussinette

[poussinette04 0]

Ce qui est bien dans ce procédé de conservation, c'est qu'il ne demande aucune consommation d'énergie, à part l'huile de bras, contrairement à la stérilisation ou la surgélation.

Si ça marche bien je m'équiperai d'autres pots pour conserver les betteraves rouges et d'autres légumes du jardin.

[Tessa1111 0]

nades a écrit:

beau travail et beau matériel Poussinette ,, quel courage !!! lorsqu'elle sera faite , tu la congèle nature , ou bien tu la cuis au vin blanc ou nature ?

Ma chère Nades
que dis tu là
la choucroute est un mode de conservation, un des meilleur, car il ne consomme pas d'énergie pour la fabrication et pas d'énergie pour la conservation, qui plus est tu peux manger la choucroute crue

donc la congeler est aussi incongru que si tu allais acheter des œufs au magasin du coin

[nades1 0]

mon homme ne digère pas très bien la choucroute , alors je ne peux pas faire une préparation de 10 litres ,, donc 2 fois pas an , j'en achète à la boucherie , pour ce qui est des oeufs du magasin, pas question , depuis un certain temps on ne mange plus d'oeufs . Mais j'admire votre travail pour la fabrication de la choucroute ,, pour un gros ménage cela doit être intéressant . Je crois que chez nous , 1 pot de 10 l de choucroute serait périmé avant d'être à la moitié du récipient ,,, mais bravo à vous tous qui mettez de l'huile de bras pour un gros ménage , ici nous ne sommes que 2 personnes ,

[poussinette04 0]

Il existe des pots de 5 l. Je pense que celui de Lila a cette contenance.
Mais si tu es seule à en manger, c'est peut-être encore trop. Dans un de 5 l, tu mets 4 kg de chou.
L'avantage de la choucroute faite soit même, c'est qu'elle contient tous les ferments, excellents pour la santé, alors que celle du commerce qui est cuite et stérilisée n'en contient plus.

[nades1 0]

oui , je comprends Poussinette , mais je ne vais pas faire pour moi seule de la choucroute , mon homme préfère les charcuteries qui accompagnent ce plat ,,, mais bon on s'en fait une de temps en temps . ,,,, avec 500 gr de choucroute !! t'imagine ??? loool

[lila15 0]

je digère mal la choucroute achetée, mais la mienne, aucun problème !

En effet, j'ai un pot de 5 litres, et j'en mange tous les jours crue, à l'apéritif, tellement j'aime bien.

[nades1 0]

ben oui Lila , mais mon homme ne la digère pas bien , et surtout trop diurétique ,,, alors il faut faire avec !!!! pas grâve , il suffit de s'adapter ,

[Tessa1111 0]

lila a écrit:

je digère mal la choucroute achetée, mais la mienne, aucun problème !

En effet, j'ai un pot de 5 litres, et j'en mange tous les jours crue, à l'apéritif, tellement j'aime bien.

c'est bon cru, qui plus est c'est fort digeste

ici je prépare 4 pots de 10L, et ca se conserve deux ans sans problème (sauf si le chien va boire l'eau du joint

[tito07 0]

J'ai une question ,
Au restaurant et au supermarché on achete de la choucroute mais elle est un peu ou beaucoup acide ,comment on la fait celle la ?
De la meme façon que poussinette la fait puis on rajoute qch ?

Poussinette pour le travail ,rien n'est mieux que ce qui est fait pousser par nous OU
fait de nos propres mains

[Tessa1111 0]

la lactofermentation est une conservation par l'acide lactique, donc on abaisse le PH et cela empêche la reproduction des bactéries indésirables

l'acidité de la choucroute dépends de son age, c'est comme un bon vin
6 semaines très acide
6 mois délectable
1 an tout en douceur
2 ans tout aussi douce

mon conseil entre 6 mois et un an

[tito07 0]

Merci Tessa je vais en faire alors .
Il suffit de faire comme Poussinette .
a+

[kilaima 0]

poussinette a écrit:

Ce qui est bien dans ce procédé de conservation, c'est qu'il ne demande aucune consommation d'énergie, à part l'huile de bras, contrairement à la stérilisation ou la surgélation.

Si ça marche bien je m'équiperai d'autres pots pour conserver les betteraves rouges et d'autres légumes du jardin.

Très intéressant ce post!!!

ça pourrait donc vraiment fonctionner pour d'autres légumes également? Comment les préparerais-tu Poussinnette?
et... autre question, moi qui fonctionne avec les paniers bio, comment procéder si l'on a peu de quantité de chou à la fois? Genre 1 chou par semaine, peut-on en rajouter par dessus au fur et à mesure ou vaut-il mieux démarrer un nouveau pot?

[Tessa1111 0]

non il faut le faire en une seule fois
ca fonctionne pour beaucoup de légumes, choux, haricots, bettes, betterave, navets, radis

[poussinette04 0]

Kilaïma, voici un livre très bien fait: Tu peux le commander au Moulin de Bierges (12,92€).
Je l'ai en photocopie; si tu veux, je peux te le prêter.
Tu trouveras aussi pas mal de renseignements sur internet, mais comme toujours, il y a du tri à faire.
Pour la choucroute, j'ai suivi le livre et le site donné par Tessa. C'est ma première expérience, tu sais. Tessa, lui, est un adepte chevronné de la méthode.

[Tessa1111 0]

le te conseille aussi cet excellent livre, c'est ma bible
les conserves au naturel
c'est un lien sur mon forum de cuisine et jardinage

[kilaima 0]

Merci à tous les 2 pour ces références

J'ai pas mal cherché d'infos sur le net cet après-midi et avant d'investir dans du matérie neuf, j'ai quelques bocaux en verre à récupérer, je vais tenter de conserver quelques légumes! Histoire de me faire les dents...
Chouette!!! ce sont vraiment de belles façons de préparer et de vivre l'hiver.

Comment se peut-il que nous ayons perdu ces gestes, ces habitudes????
J'ai le sentiment d'entrer en contact avec ma grand mère, de renouer avec des pratiques anciennes, pleines de bon sens...

[Tessa1111 0]

[img][/img]
il reste la moitié à faire

[nades1 0]

je crois que mon mari est maintenant convaincu que le choux et la choucroute est un aliment excellent pour l'hiver ; merci de m'avoir donné des raisons pour le convaincre

[tito07 0]

Ya le marché chez Tessa ,on y vas tous car demain il n'y as plus rien

[nades1 0]

quand j'étais jeune je me souviens que mes parents conservaient les carrottes dans la sciure dans un saloir à la cave ,,, est-ce toujours possible ?