Les algues ces inconnues de nos "palais"

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Porphyra, spiruline, haricots de mer ou agar-agar… Les algues sont riches en minéraux et vitamines, fibres et protéines, pauvres en graisses et en sucre. Elles semblent encore étranges à nos palais d’Occidentaux, mais sont délicieuses. De quoi devenir des super stars de la cuisine bio.



Vous n’avez jamais mangé d’algues ? Bien sûr que si. Si vous êtes fana de sushi, vous avez forcément déjà goûté au nori, qui enrobe tous les makis japonais et maintient les rouleaux de riz rond et de poisson cru. D’ailleurs, cette algue rouge, qui noircit en séchant et verdit à la cuisson, est la plus consommée au monde. Pas moins de 350.000 tonnes sont produites chaque année !

On la cultive en pleine mer, principalement du côté de Nagasaki, au Japon, mais aussi en France, près de nos côtes bretonnes. Et on la déguste le plus souvent séchée. Comme ses acolytes, le nori remporte la palme des plantes de santé. Parmi ses composants vertueux, des phytostérols capables de chasser le mauvais cholestérol, du manganèse et autres oligo-éléments protégeant des radicaux libres, des vitamines A, B1 et C antioxydantes et un taux de protéines hors du commun (environ 35 g pour 100 g, soit beaucoup plus qu’une côte de boeuf). On aurait tort de s’en priver.

Encore timides dans nos assiettes au XX^e siècle, les algues entament aujourd’hui un vrai coming-out sur les étals, avec notamment la déferlante des restaurants à sushis dans l’Hexagone. On est encore loin de « l’algue parade », mais ces végétaux marins verts, rouges ou bruns investissent peu à peu les rayons des boutiques biologiques et des supermarchés. Parmi ces nouvelles stars venues du Japon : la porphyra (le nom français du nori, qu’on cultive aussi un peu en France), le wakamé (algue brune qui entre dans la recette de la soupe miso), le kombu (lanière marron et épaisse), ou encore l’agar-agar (algue rouge qui, déshydratée et réduite en poudre, sert de gélifiant).

Mais la France n’a pas attendu la mode asiatique : elle est le septième producteur mondial de cette verdure aquatique, tout de même ! Chez nous, on connaît sur tout la laitue de mer, le haricot de mer (que l’on trouve en bocaux), la dulse (algue rouge délicieuse avec des crudités), la bifurcaria (qui peut remplacer les cornichons). Et puis les fanas de diététique savourent depuis longtemps cette micro-algue qui pousse dans les lacs d’Amérique du Sud, très appréciée pour sa richesse en protéines d’excellente qualité, en béta-carotènes et en fer : la spiruline.

Petit vent d’iode dans les cocottes, les algues offrent une palette de saveurs étonnante. Reste à apprendre à les cuisiner. Chacun peut tenter ses expériences ou s’appuyer sur la littérature gastronomique sur le sujet (moins risqué).

Mais faire son marché tout seul sur la plage n’est pas recommandé. Il existe en effet 25 000 sortes d’algues. Certaines sont toxiques, d’autres fortement allergisantes, d’autres encore, touchées par les vagues de pollution… Laissons aux goémoniers professionnels, les « pêcheurs d’algues », le soin de la récolte. C’est un beau métier, si joliment nommé, et qui, parions-le, va devenir furieusement tendance.

Où trouver ces algues ?

Pour les algues japonaises – wakamé, nori, kombu, agar-agar – direction les magasins bio. Pour la spiruline aussi (on la trouve ajoutée à des pâtes ou sous forme de compléments alimentaires).

Pour les algues fraîches – laitue de mer, haricot de mer, dulse -, guettez les producteurs sur la route de vos vacances en Bretagne ou tannez votre poissonnier préféré pour qu’il en vende enfin.

Dans les épiceries fines, on trouve au rayon condiments toutes sortes d’algues déshydratées, souvent mélangées à du sel.

Comment les cuisiner ?

Les japonaises

Si vous vous lancez dans la confection de makis, c’est, du nori qu’il vous faut. Pour l’utiliser plus simplement, vous pouvez l’émietter sur des légumes ou des céréales.

On plonge le wakamé, le plus souvent vendu déshydraté, dans un bain d’eau fraîche pour le réhydrater ; on l’utilise alors dans des salades ou pour agrémenter des céréales. Ou alors on l’immerge directement dans un bouillon pour le parfumer. C’est d’ailleurs l’un des ingrédients phares de la soupe miso japonaise (avec la pâte miso et éventuellement un morceau de kombu, des dés de soja, des champignons et des oignons nouveaux finement émincés…).

Avec l’agar-agar, aux super pouvoirs gélifiants (et coupe-faim : c’est le secret minceur des Japonaises, affirment les livres de cuisine sur le sujet, qui se vendent comme des petits pains), on fait des crèmes, des gelées. Il s’utilise à la place des feuilles de gélatine (c’est aussi pour ça que les bio l’adorent, la gélatine étant d’origine animale). Pour un Jell-o, comme chez les British, mais version diététique, comptez un demi-litre de liquide (jus de fruit, sirop, etc.) pour 2 g d’agar-agar (soit une cuillère à café rase). Portez le tout à ébullition, laissez frémir 20 secondes. Une fois qu’il a refroidi, faites prendre le liquide au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

Les algues fraîches

Il faut les rincer abondamment pour atténuer leur goût salé (elles le sont très peu au naturel, mais on ajoute souvent du sel pour les conserver). La laitue de mer peut se manger crue, émincée, comme une vraie salade. On déguste la dulse crue et croquante ou rapidement cuite (à la vapeur, à la poêle) et fondante (avec des tagliatelles par exemple). La porphyra, avec son goût de thé fumé, est excellente dans une omelette…

Les paillettes d’algue

On trouve souvent des mélanges d’algues en paillettes déshydratées. On peut en saupoudrer presque partout. Trois cuillères à café dans une salade, une pincée dans un flan de légumes, une autre pour corser un risotto ou pour donner de la couleur et des saveurs inédites à des crackers…



.Neoplanète

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Ce n'est pas une algue... C'est une plante halophile (qui "aime" le sel) qui fait pratie de la famille des Chenopodiaceae.



Image Wikipedia

Salicorne d'Europe, Salicornia europaea

On compte plus de 20 espèces différentes. Il s'agit de plantes annuelles, basses, charnues, qui poussent sur des sols riches en sel marin (chlorure de sodium). Elles sont constituées de rameaux cylindriques qui semblent articulés et sont terminés par un épi fertile. Les feuilles sont réduites à des gaines opposées deux à deux.

L'une d'elles, Salicornia europaea L. est présente dans les zones tempérées de tous les continents. Haute d'environ 20 cm, elle est répandue en France sur toutes les côtes maritimes et en Lorraine dans les marais salés (pays du Saulnois où elle est protégée) mais aussi en Camargue. Ses pousses tendres sont comestibles :

- Confites dans du vinaigre, elles sont consommées comme hors d'œuvre, ou bien en omelette ou dans les salades.

- On peut aussi les préparer comme des haricots verts. Par expérience on peut aussi les associer à des préparations culinaires, comme une préparation de quiche lorraine, en remplaçant le jambon ou lardons par de la salicorne (cuite à la vapeur d'abord), des miettes de crabe et un peu d'oignons... un peu de coriandre (en poudre) et de l'huile de sésame...

A savoir : On s'en sert encore aujourd'hui pour produire de la soude végétale, qui était autrefois utilisée pour la fabrication du savon et qui entre encore aujourd'hui dans la composition du savon d'Alep.

La soude servant à la production de verre, provenait de la combustion de la salicorne. Aussi, au 14^e siècle, on raconte que les verriers déplaçaient leurs ateliers en fonction des zones de pousse de cette plante herbacée si étroitement liée à leur métier.

Au 19ème siècle, les marins la conservaient dans du sel lors de leurs voyages au long cours pour son efficacité contre le scorbut.

Autres noms communs : salicot, passe-pierre, criste-marine, perce-pierre, haricot de mer, cornichon de mer. Ces plantes n'ont pas de réelle importance économique. Cependant, on en trouve plus souvent qu'autrefois sur les marchés ou chez les poissonniers...

Vous pouvez aussi lors de vos vacances en bord de mer, profitez de ramasser de la salicorne et de préparer vous-mêmes des bocaux que vous consommerez l'hiver venu... Sa cueillette s'effectue, selon les régions, de mai à août...

Les vertus de la salicorne :

La salicorne est diurétique, dépurative et résolutive. Faiblement calorique, riche en iode, en phosphore, en vitamines A, C, D, en sels minéraux. Elles contiennent naturellement des oméga 3 et de nombreux oligo-éléments : calcium, magnésium, fer, silice, zinc, manganèse… La valeur énergétique de la salicorne est de 15 calories au 100 grammes soit 1 g de protéines, 1 g de lipides et 3 g de glucides.

Son goût est un peu acidulé... mais salé. En conséquence, lors de vos préparations ne rajoutez pas de sel... Si elle est ramassée trop tard, elle peut avoir un goût amer...

A savoir : la salicorne fraîche est fragile et ne se conserve peu de temps au réfrigérateur, maximum 48heures. La congélation est déconseillée car la salicorne étant gorgée d'eau se ramollit énormément lors de la décongélation.

Information : compte tenu de sa teneur en chlorure de sodium (sel), les personnes suivant un régime sans sel devront en consommer avec modération, voire pas du tout dans le cas d'un régime strict.

.Wikipedia .Salicorne Baie de Somme