Les huîtres fortement affectées par l'acidification des océans

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Depuis quelques années, les récoltes d’huîtres dans le Pacifique nord sont décevantes. De moins en moins de larves arrivent à l’âge adulte. Ceci s’explique par la forte acidification de l’océan qui perturbe les premières 48 h de leur développement, essentielles à la bonne croissance de l’huître.


L'océan absorbe 45 % des émissions anthropiques de CO2. Une partie du gaz carbonique pénètre dans les profondeurs sous l’action de la circulation thermohaline. En surface, l’océan échange avec l’atmosphère. Le CO2 atmosphérique est alors absorbé et transformé sous forme de trois acides : le bicarbonate (HCO₃^-), le carbonate (CO₃^2-) et le gaz carbonique dissous. Plus l’océan absorbe du gaz carbonique, plus il s’acidifie, si bien que depuis le début de l’ère industrielle, l’acidité moyenne a grimpé de 30 %.


L'acidification des océans  n’est toutefois pas homogène. Il va de soi qu’une région côtière, où le trafic maritime est dense, risque d’être plus acide qu’une zone au beau milieu de l’océan large. C’est pourquoi il est difficile d’évaluer la réponse des espèces animales au changement de milieu. Nombre d’études sont menées, mais bien souvent seulement en laboratoire. L’année dernière, une étude montrait tout de même que dans l'océan austral,, les carapaces de certains animaux se délitaient. Une nouvelle recherche prouve maintenant que les huîtres sont aussi affectées.



 [i]L'huître du Pacifique (Crassostrea gigas), appelée également huître creuse, est originaire du nord-ouest du Pacifique. Aujourd'hui introduite dans un grand nombre de régions du monde, elle est pour nous la plus commune des huîtres, que l’on trouve par exemple à l'île d'Oléron.  Kevmin, Wikipédia, GNU 1.2[/i]


Ces dernières années, les récoltes d’huîtres du nord-ouest du Pacifique ont été franchement décevantes. En moyenne, moins de larves ont réussi à atteindre l’âge adulte. Pour comprendre pourquoi, une équipe de l’Oregon State University a étudié en détail les premiers stades de développement des larves des huîtres du Pacifique (Crassostrea gigas). Dans ses premières 48 h de vie, la larve développe sa coquille dix fois plus vite que lorsqu’elle a cinq jours. En deux jours, la coquille formée fait déjà 90 % du poids de la larve.

Une larve d'huître construit sa coquille en précipitant le carbonate de calcium. Cette croissance est possible en raison du stock d’éléments nutritifs dont elle dispose dans l’œuf. Les larves sont donc particulièrement sensibles àl'acidité de l'eau dès les deux premiers jours de leur croissance, car c’est à ce moment-là qu’elles fabriquent leur coquille protectrice. Dans l’étude, publiée dans les Geophysical Research Letters, l’équipe du biologiste George Waldbusser montre que lorsque le pH de l’eau diminue, les ions de carbonate de calcium réagissent plutôt avec les ions carbonatés de l’eau plus acide, réduisant alors la disponibilité en ions pour la formation de la coquille.

La physiologie de ces organismes est donc liée à la cinétique des minéraux qu’ils contiennent. L’étude pourrait être très utile pour aider les ostréiculteurs à s’adapter à l’acidification des océans. Sachant que les huîtres sont extrêmement sensibles aux conditions alcalines de leur milieu, essentiellement durant les deux premiers jours suivant leur naissance, ils pourraient utiliser des solutions pour tamponner (au sens chimique) le milieu durant cet épisode crucial.

 La France est le premier producteur européen d'huîtres. Elle en produit 130.000 t par an, ce qui représente 90 % du marché européen. Notre pays cultive 98 % d'huîtres creuses (Crassostrea gigas) et 2 % d'huîtres plates. Geoffrey Froment, Flickr, cc by nc nd 2.0

FUTURA SCIENCES 24/6/2013

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Le terme huître (ou huitre) recouvre un certain nombre de groupes de mollusques marins bivalves qui se développent en mer. Elles ne vivent que dans de l'eau salée (contenant 30 à 32 grammes de sel par litre (g/l), voire moins) et se trouvent dans toutes les mers.

Les huîtres sont les membres de la famille Ostreidae. Celle-ci inclut les huîtres comestibles, qui appartiennent principalement aux genres Ostrea, Crassostrea, Ostreola et Saccostrea.

• L'huître indigène et originelle des côtes françaises est Ostrea edulis, l'huître plate, appelée «gravette» sur le bassin d'Arcachon ou «belon» en Bretagne. Elle est aussi présente dans le delta du Rhône. Elle subsiste et est toujours produite, quoique très marginalement. Son déclin est dû à la présence d'un parasite : Bonamia ostreae. La variété «pied-de-cheval» est la plus grosse, pesant 300 grammes en moyenne et pouvant atteindre 1,5 kg.
  
  
• L'huître portugaise Crassostrea angulata, rejetée dans l'estuaire de la Gironde le 14 mai 1868 par un navire nommé le Morlaisien, a aussi été élevée au cours du xx^e siècle en France. Une épizootie l'a entièrement décimée dans les années 1970.
  
  
• La majeure partie de la production en France concerne l'huître creuse, aussi appelée parfois huître japonaise, dont le nom latin est Crassostrea gigas. Des huîtres mères de cette espèce, en provenance Japon et du Canada (Colombie-Britannique), avaient été acheminées par avion et mises à l'eau avant l'été de 1971 dans le bassin arcachonais après la disparition de l'huître portugaise («opération Résur», pour (Résur)rection des huîtres d'Arcachon).
  
  
• Parmi les autres espèces, on note l'huître olympe (Ostreola conchaphila), l'huître américaine dite de Virginie (Crassostrea virginica) et l'huître «qui a 60 millions d'années» (Neopycnodonte zibrowii).
  

Photo : Aomorikuma (あおもり くま) /  Creative Commons - Huîtres du parc Gappo au Japon dans la ville d'Aomori.

L'étude des huîtres fossiles montre que de nombreuses espèces ont existé dans le passé et ont, comme leurs ancêtres, joué un rôle écologique et trophique important sur les plateaux continentaux, contribuant notamment au cycle du carbone et aux puits de carbone. Les paléontologues retrouvent des accumulations massives de coquilles d'ostréidés, très épaisses (« intérieur » d'un banc ou récif constitué d'huîtres) ou en couches bidimensionnelles lorsqu'elles couvraient le sédiment. Diverses espèces ont occupé une large gamme de niches écologiques, avec des morphotypes adaptés à différents substrats et à des conditions environnementales, climatiques et édaphiques variant selon la salinité, la turbidité, l'oxygénation, le courant, la saison, la bathymétrie, etc.


 Photo : FLamiot /  Creative Commons - Là où elles ne sont pas exploitées, les huîtres peuvent former des massifs récifaux.


La croissance accrétionnaire et saisonnière des coquilles (via les stries de croissance) est une mémoire des fluctuations environnementales. Elle permet des études sclérochronologiques, qu'on peut affiner par l'analyse des teneurs en isotopes stables (C et O), ce qui permet de rétrospectivement évaluer l'âge absolu des huîtres fossiles et reconstituer leurs dynamiques de populations. On a ainsi pu évaluer le temps représenté par certaines couches sédimentaires (cycles annuels à pluriséculaires).

 Photo : FLamiot / Creative Commons -  L'huître adapte la forme de sa coquille à celle de ses voisines ou  de l'environnement rocheux, ici en; Bretagne sud (Baie de Quiberon / France).

L'huître présente une anatomie caractéristique des lamellibranches.

La coquille se compose d'aragonite et de protéines comme la conchyoline. Le manteau constitue la structure la plus externe du corps mou de l'huître. Il correspond à la membrane qui se rétracte lorsqu'on la pique ou qu'on l'asperge de citron. Une grande partie de l'intérieur de l'huître est occupée par les branchies. Elles ont un rôle respiratoire, mais également nutritionnel. En effet, les cils présents sur les axes des branchies créent un courant d'eau qui permet l'acheminement vers la bouche des particules nutritives dont se nourrit l'animal. Comme les autres lamellibranches, l'huître ne possède pas de tête. Un muscle adducteur important permet de contrôler l'ouverture de la coquille. C'est ce muscle qui maintient l'huître fermée et que l'on doit couper lors de l'ouverture de l'animal. (Voir les explications à propos des coquilles.)

L'huître Crassostrea gigas, la plus présente en France des variétés d'huître, est hermaphrodite cyclique. En effet, une année sur l'autre, elle sera tantôt femelle, tantôt mâle. Lorsque la température de l'eau dépasse 10 °C, elle produit ses gamètes qu'elle libère lorsque l'eau atteint une température proche de 18 °C. Une huître libère entre 20 et 100 millions d'ovules et encore plus de spermatozoïdes. Seules 10 % des larves formées atteindront l'âge adulte.

Photo :  David Monniaux / Creative Commons  - Huître japonaise (Crassostrea gigas), bassin de  Marennes-Oléron, vue de dessus

L'huître creuse est ovipare et l'huître plate est vivipare. Au soleil de l'été, l'huître creuse pleine de son lait va répandre dans l'eau ses gamètes. L'union d'un gamète mâle et d'un gamète femelle forme un œuf microscopique qui va dériver au gré des flots. Chaque huître mère donne naissance à plus d'un million d'œufs par an. Pour que la naissance se passe bien, plusieurs conditions doivent être réunies. Conditions climatiques favorables, une eau à bonne température, 21 degrés, une eau pas trop salée d'où la nécessité de la proximité des rivières. Au bout de vingt jours environ, l'invisible œuf va se fixer sur un support solide et propre.

 Huîtriers-pie (Haematopus ostralegus) - Photo : Andreas Trepte / Creative Commons  

L'huître a quelques prédateurs naturels parmi lesquels on retrouve l'huîtrier pie, différentes espèces de crabes, les étoiles de mer et les bigorneaux perceurs. Elle peut être parasitée, notamment par des térébrants, dont le Polydore.

L'huître peut être exposée à divers polluants chimiques (métaux lourds notamment), ainsi qu'à des pathogènes pour elle-même ou pour l'Homme. La question de l'impact éventuel de toxiques perdus par les dépôts de munitions immergées proches de sites de production se pose.

Certaines espèces subissent la concurrence d'espèces introduites avec de possibles pollutions génétiques.


A noter :  Un certain nombre d'autres mollusques n'appartenant pourtant pas à cette famille, contiennent dans leur désignation le terme « huître » tout simplement parce que leur apparence est proche de celles des vraies huîtres ou parce qu'ils produisent également des perles. Par exemple :

• la famille Spondylidae, les huîtres épineuses.
  

La culture de l'huître est appelée ostréiculture et est pratiquée sur les côtes.

On connaît quatre méthodes d'élevage :

• en suspension sous tables d'élevage (en Méditerranée)
  
• en eau profonde
  
• au sol
  
• en surélevé
  

On dénombre trois grandes étapes dans l'élevage :

• le captage : les larves (le naissain) se fixent sur des collecteurs en tuile, bois, ardoise, fer ou plastique (inférieures à 6 mois) ;
  
• la culture en poche : on place les huîtres dans des poches en plastique installées sur des tables en fer ; les poches sont régulièrement vidées, les huîtres sont calibrées et remises dans des poches nettoyées.
  
• l'affinage : les huîtres adultes sont placées dans des bassins d'affinage dits «claires» dans le but de modifier les qualités organoleptiques, la taille ou la couleur de l'huître ou encore la dureté de la coquille. Elles y prennent une couleur verte grâce à une alimentation composée notamment de navicules bleues (Haslea ostrearia), une diatomée (microalgue unicellulaire, composant du phytoplancton) produisant ce pigment bleu-vert appelé marennine.
  

Le parc d'affinage est situé en mer, sur la côte ou sur l'estran le plus proche de la côte (aber, ria, fond de  baie, anciens marais salants, etc). Les huîtres atteignent une taille commerciale en deux ou trois ans, selon le lieu d'élevage et la densité.


 Photo : Jan Johan ter Poorten /  Creative Commons - Ostrea edulis espèce indigène européenne, dont l'élevage était déjà connu des romains qui l'auraient importé en France.


Depuis 2008 on constate une mortalité anormale des huîtres sur le littoral français, en particulier des juvéniles. La surmortalité touche plus particulièrement les zones de production atlantiques. Ifremer a rendu un rapport qui présente cette mortalité comme multifactorielle, le facteur le plus important étant le virusOsHV-1.




WIKIPEDIA juin 2013

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La production française est d'environ 130.000 tonnes par année, dont 98 % environ d'huître creuse (Crassostrea gigas), et 2 % d'huître plate (Ostrea edulis). La France représente l'essentiel de la production européenne (environ 90 %). La Chine est premier producteur mondial avec environ 3,7 millions de tonnes.

 Documentaire sur le métier d'ostréiculteur

L'huître plate est élevée sur les côtes atlantiques (Bretagne) et méditerranéennes. L'huître creuse est élevée à Arcachon, à Marennes-Oléron, en Bretagne, dans l'île de Ré et l'île de Noirmoutier et à Bouin situé au cœur du Marais breton-vendéen (label Huîtres Vendée-Atlantique), en Normandie, dans le Languedoc (étang de Thau) et en Corse (étangs d'Urbino et de Diana), cependant tous les naissains viennent de la côte Atlantique (Arcachon, Charente-Maritime et Baie de Bourgneuf).

L'élevage des huîtres, et spécialement dans l'ostréiculture arcachonnaise, utilise le principe de la tuile chaulée pour le captage du naissain, avant grossissement.

 Photo : Gilbert Bochenek / Creative Commons - Huitres sur Une plage de Fouras, France

L'élevage des huîtres en Méditerranée se pratique sur table d'élevage en suspension et généralement en immersion permanente. Seule l'entreprise Médithau, dans le bassin de Thau fait subir des exondations pouvant aller jusqu'à plusieurs jours durant tout le cycle de la croissance de l'huître. Ce procédé reproduit le cycle des marées présent en Atlantique.

On maîtrise maintenant la reproduction et l'élevage des larves d'huîtres en écloserie, cette technique garantit l'approvisionnement en naissain, elle cohabite avec le captage du naissain sauvage. Seules les écloseries produisent des huîtres triploïdes (voir message suivant). Le captage naturel est surtout localisé dans la région de Marennes-Oléron.

Les «claires» sont une spécialité commune de Marennes-Oléron et de la Région Pays de la Loire, elles servent à l'affinage des huîtres, dont le goût et le taux de chair peuvent varier. Du fait de leur ancienneté et de leur meilleure image marketing, les ostréiculteurs de Marennes-Oléron contrôlent l'essentiel de la commercialisation des huîtres de claire en France. Ainsi, des huîtres nées et élevées en Bretagne, en Normandie ou en Méditerranée mais affinées dans les deux derniers mois précédant leur consommation dans les claires de Marennes-Oléron auront droit au qualificatif «affinées à Marennes-Oléron». Après avoir passé 6 mois dans ce bassin, elles pourront porter l'appellation «Huîtres Marennes-Oléron».

 Un Reportage tourné sur le bassin d Oléron. nous montrant l 'un des derniers métiers naturels:
l Ostréiculture.

Les éleveurs d'huîtres sont des ostréiculteurs, ils constituent avec les éleveurs de moules (les mytiliculteurs) l'essentiel des conchyliculteurs (éleveurs de coquillages marins).

Dénominations commerciales :

En France, la dénomination des huîtres, comme celle de tous les coquillages, est régie en premier lieu par le Règlement 2065/2001.

Pour les huîtres creuses, les mentions complémentaires et les calibres sont définis par un accord interprofessionnel modifié pour la dernière fois en 2007. Ces mentions prennent en compte l'indice de remplissage. Ce dernier est calculé sur la base de 100 fois le rapport de la masse de 20 huîtres creuses à la masse de chair de ces mêmes huîtres.
Calibres (poids moyen de l'huître) :

• n^o 5 : 30 g à 45 g
  
• n^o 4 : 46 g à 65 g
  
• n^o 3 : 66 g à 85 g
  
• n^o 2 : 86 g à 110 g
  
• n^o 1 : 111 g à 150 g
  
• n^o 0 : au-delà de 151 g
  

Ainsi, un colis de 15 kg d'huîtres n^o 1 correspond au moins à 108 huîtres, tandis qu'un colis de même poids d'huîtres n^o 5 comporte au moins 360 huîtres.

 Vidéo sur le rôle des écloseries.

Mentions complémentaires :

• huîtres fines : huîtres creuses possédant un indice de remplissage compris entre 6,5 et 10,5 ;
  
• huîtres spéciales : indice supérieur à 10,5 ;
  
• huîtres fines de claire : huîtres fines affinées au moins 1 mois en claire à une densité de 20 huîtres au m² ; il existe une appellation label rouge, comportant un cahier des charges plus strict et l'obligation d'une coloration verte des branchies de l'huître. Cette coloration provient d'une algue, la navicule bleue, présente dans l'eau des claires et qui, filtrée par l'huître, colore les branchies de cette dernière en vert plus ou moins prononcé.
  
• huîtres spéciales de claire : huîtres spéciales affinées 2 mois en claire à une densité de 10 huîtres au m² ;
  
• huîtres spéciales pousse en claire : huîtres spéciales affinées au moins 4 mois en claire avec une densité de 5 à 10 huîtres au m2.
  

Pour l'huître plate, il n'existe pas d'accord interprofessionnel concernant le calibrage, mais une règle d'usage professionnelle. Les calibres sont différents :
Calibre / Poids de 100 huîtres plates :

• 000 : 10-12 kg
  
• 00 : 9-10 kg
  
• 0 : 8 kg
  
• 1 : 7 kg
  
• 2 : 6 kg
  
• 3 : 5 kg
  
• 4 : 4 kg
  
• 5 : 3 kg
  
• 6 : 2 kg
  

D'autres signes de qualité peuvent encore s'ajouter, comme le Label Rouge et les produits AOC ou IGP, ainsi que des marques commerciales.


WIKIPEDIA juin 2013

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Depuis 1996, une nouvelle variété d'huître creuse génétiquement modifiée — qui n'est pas un OGM au sens strict de la définition, car résultant d'une manipulation du nombre de chromosomes et non des gènes les composant — a fait son apparition, l'huître creuse dite triploïde ; elle est commercialisée depuis le début des années 2000.

Créée à l'initiative de l'Institut public français de recherche pour l'exploitation de la mer (Ifremer), elle présente la particularité de posséder trois jeux de chromosomes, au lieu de deux dans les formes naturelles. On la surnomme l'huître «de Quatre saisons» car, stérile et incapable de se reproduire, elle n'est plus «laiteuse» en été et est par conséquent commercialisable toute l'année. Par ailleurs, n'ayant d'ailleurs plus à dépenser d'énergie pour assurer son cycle reproductif, elle se développe plus rapidement que sa congénère non modifiée, ce qui présente un intérêt économique certain pour les producteurs.

En 2001, l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) n'a émis aucune objection à sa commercialisation, semblant assurée de son innocuité pour les consommateurs. Dans le commerce, aucune mention particulière ne permet toutefois de la distinguer des variétés traditionnelles non génétiquement modifiées.

Ces huîtres triploïdes ont été créées à la suite d'une demande spécifique des ostréiculteurs et ne sont pas sans conséquence sur le patrimoine biologique. Elles posent aussi des problèmes plus éthiques sur les modifications génétiques des aliments et sur la transparence de l'information des consommateurs.

Constituant une part significative de la production française, y compris en haut de gamme, les huîtres triploïdes peuvent éventuellement être reconnues grâce à leur talon relativement plus relevé et à la forme ventrue de la coquille. Cependant il existe une grande variabilité morphologique chez l'huître creuse, en particulier selon la méthode d'élevage.

 Sur les traces de l'huître triploïde ou «4 saisons» qui a été créée pour faire face à cette l'extinction de certaines espèces d'huîtres. Est-elle à l'origine de cette nouvelle cause de surmortalité ? Qui est-elle ? D'où vient-elle ? Comment fonctionne t-elle ? Y a t-il un risque pour le consommateur ?
Pour faire toute la lumière sur ce sujet, suivez le chemin parcouru d'une huître triploïde de A à Z, de la Charente-Maritime à la Corse.


WIKIPEDIA juin 2013

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Les huîtres sont très prisées sur le plan gastronomique, surtout depuis le xviii^e siècle en France et en Italie. En France, la plus grande partie de la production annuelle est écoulée durant la période des fêtes de fin d'année.
Elles doivent être conservées au frais, stockées à plat, et consommées dans les dix jours suivant leur sortie de l'eau. Au-delà, elles peuvent provoquer de sérieuses intoxications alimentaires.
Les huîtres peuvent donner lieu à des troubles digestifs pour plusieurs raisons :

• elles peuvent contenir trop de bactéries, dont éventuellement E. coli.
  
• elles peuvent contenir des virus entériques.
  
• elles peuvent avoir filtré de l'eau contenant des micro-algues toxiques, dont l'origine est souvent la pollution de l'eau des bassins d'élevage par un excès de nitrates, particulièrement en période estivale près des embouchures des fleuves et rivières, et avec un marnage plus faible des marées. Les huîtres ont alors concentré ces toxines - appelées phycotoxines - mais ne sont pas en mauvaise santé.
  

 Photo : Arnaud 25 / domaine public - Assiette d'Huitre N°2

Un contrôle sanitaire est exercé sur leur production, et les zones d'élevage font l'objet d'une constante surveillance de la qualité de leurs eaux par l'Ifremer. Les zones sont classées selon leur qualité (A, B, C et D), les huîtres pouvant être élevées dans les zones A et B, mais finies et expédiées seulement des zones classées A.

Cette pollution «naturelle» des zones d'élevage est réversible si la qualité des eaux s'améliore, car l'huître filtre en permanence cette eau et rejettera les toxines produites par ces algues, qui se dégradent aussi avec le temps. En revanche, les pollutions par les métaux lourds ou polluants pétroliers sont irréversibles (et parfois mortelles sur le naissain), et les coquillages ainsi contaminés doivent être détruits. En France, ce contrôle est dévolu aux services vétérinaires, il est particulièrement strict au plan phytosanitaire sur les bassins d'affinage, qui sont très protégés et surveillés.

 Des huîtres creuses et plates.

L'huître est très riche en protéines et pauvre en calories (70 kcal/100 g), en graisses, en cholestérol. C'est un aliment de choix en raison de ses apports nutritifs exceptionnels mais rares dans le reste de l'alimentation.
Elle est connue pour sa teneur record en zinc (6,5 mg/100 g) et en iode (0,06 mg/100 g), mais contient aussi un intéressant taux de sélénium (0,06 mg/100 g), de manganèse (1 mg/100 g) et de fer (5,8 mg/100 g). Il faut ajouter à cette liste d'autres oligo-éléments et minéraux tels que le calcium, le magnésium, le potassium, le fluor et le cuivre.

L'huître est naturellement riche en vitamines E, B, D, et dans une moindre mesure en vitamine C (l'apport en vitamine C du jus de citron qui l'accompagne souvent est négligeable). La consommation de l'huître avec le jus de citron a aussi le défaut de détruire presque immédiatement l'essentiel des ressources en vitamine E, contrairement à la consommation nature ou avec le vinaigre souvent préféré au citron par les gourmets (et les nutritionnistes) en raison de son acidité plus faible. Contrairement aux idées reçues, le citron n'a aucun effet sur le niveau sanitaire (il est sans effet sur les éventuelles toxines présentes).

 Lavage des huîtres.

Les huîtres dites « laiteuses » correspondent à leur période de reproduction (mai à août) et contiennent davantage de glucides. Elles sont tout à fait comestibles, même si leur valeur gustative n'est pas autant appréciée de tous.

La plupart des coquillages, et en particulier les mollusques bivalves, captent leur nourriture (phytoplancton, débris microscopiques, bactéries…) en filtrant l'eau. Ceci se fait avec une certaine sélectivité : si les nutriments présents dans le milieu ne leur conviennent pas, ils peuvent s'arrêter momentanément de filtrer, ou les rejeter avant absorption sous forme de pseudo-fèces. Après absorption, les éléments indésirables sont soit rejetés avec les fèces, soit assimilés, soit comme pour certains métaux lourds en grande partie fixés dans la coquille où ils sont ainsi provisoirement inertés.

 Comment choisir les huîtres.

Plusieurs types d'éléments indésirables peuvent être présents dans la chair du coquillage au moment de sa consommation par l'homme :

• des métaux lourds (mercure, plomb et cadmium) : une partie est stockée dans la coquille, mais le reste est difficilement éliminé par le coquillage une fois absorbés à partir de l'eau. Les normes actuelles à respecter sont : 0,5 mg/kg de chair humide pour le mercure, 1 mg/kg pour le cadmium,1,5 mg/kg pour le plomb (Règlement (CE) 1881/2006¹⁹). Si la zone d'élevage ou de pêche est trop contaminée et ne permet de respecter ces critères, elle est interdite pour cette production. En France, Ifremer publie une cartographie interactive des données de surveillance obligatoire pour les métaux, HAP, PCB, DDT, lindane dans la chair des huitres et moules.
  
• des bactéries et virus provenant d'une contamination fécale du lieu de pêche ou de production. On peut trouver à la sortie des émissaires des stations d'épuration des villes côtières différents germes susceptibles d'être nuisibles à la santé (Salmonella, virus entérotoxiques…). Pour des raisons pratiques, la bactérie Escherichia coli est recherchée comme germe témoin de cette contamination. La norme à respecter est de 230 E. coli/100 g de chair. Le coquillage a la faculté de se décontaminer naturellement s'il est placé quelques jours dans une eau de mer propre. On met à profit cette faculté par le procédé de purification en bassin, dans les centres d'expédition de coquillages.
  

 Cest pas Sorcier : reportage à propos des huîtres

• du phytoplancton toxique. Certaines espèces d'algues planctoniques, faisant partie du régime habituel des mollusques, peuvent produire des toxines(phycotoxines) : les plus fréquentes sont des Dinoflagellés :
  


• Dinophysis (en), qui est responsable de troubles gastro-intestinaux (DSP en anglais), classiques et bénins la plupart du temps,
  
• Alexandrium tamarense et Pseudo-nitzschia (qui est une Diatomée) responsables de troubles neurotoxiques beaucoup plus graves (PSP et ASP respectivement).
  

Une surveillance régulière des eaux marines, des blooms planctoniques et des coquillages permet de contrôler l'absence de ces espèces dans le milieu et des toxines dans les denrées. La fermeture préventive des zones de production est la seule possibilité de se garantir de ces intoxications alimentaires.
De plus, les mollusques bivalves vivants sont considérés comme propres à la consommation humaine lorsque qu'ils possèdent les caractéristiques organoleptiques liés à la fraîcheur et à la vitalité, en particulier l'absence de souillure de la coquille, la réponse adéquate à la percussion et une quantité normale de liquide intervalvaire.

 Comment ouvrir les huîtres.

Utilisation / recyclage des coquilles: Les coquilles d'huître étaient autrefois broyées et valorisées comme source de calcium notamment à destination des élevages de volailles, pour améliorer la production d'œufs et la croissance des poulets. Le calcium de coquille d'huître était considéré comme hautement bioassimilable, autrement dit présentant une excellente biodisponibilité (assimilé à 76 % réputée être une des meilleurs sources de calcium biodisponible), mais elles peuvent aussi avoir accumulé divers métaux lourds.

En tant que sous-produit aquacole et pour leur structure naturellement "feuilletée", après avoir été imprégnées d'aluminium, puis carbonisées²⁵, elles ont été testées comme «catalyseur solide» industriel pour la transestérification d'huile de soja.

biodégradation des coquilles : Elle permet l'intégration dans le sol puis l'assimilation par les plantes, les champignons ou la microflore et microfaune du sol des nutriments (calcium notamment) contenus dans la coquille.

Ces coquilles sont aussi utilisées comme source d'amendement minéral du sol (plus efficacement si préalablement compostées).

Une analyse métagénomique de coquilles d'huître, visant à évaluer la diversité des populations bactériennes trouvées sur ou dans la coquille d'huître selon ses modalités de stockage (température), a montré une forte prédominance (jusqu'à près de 70 %) de bactéries firmicutes (qui pourraient donc être le groupe responsable de la biodégradation des coquilles.

Pour terminer sur ce sujet, un mot sur les huîtres à l'état sauvage : Pêche intensive, mais aussi dégradation des côtes, pollution des mers, maladies… À l'état sauvage, elle est devenue une perle rare. Selon une étude de l'association américaine Nature Conservancy, publiée en 2009, 85 % des récifs mondiaux qui servent d'habitat aux huîtres auraient disparu. Et l'espèce peine à se reconstituer naturellement. En revanche, l'ostréiculture est en plein essor : 4.400.000 tonnes collectées aujourd'hui, soit quatre fois plus qu'il y a vingt ans. Bien gérés, ces élevages auraient un faible impact environnemental.

Un mot tout de même sur les huîtres perlières, sans cela le sujet ne serait pas complet !

Bien que toutes les huîtres puissent sécréter des perles, les huîtres comestibles ne sont pas utilisées à ces fins. L'huître perlière appartient à une famille différente, les Pteriidae. Les perles produites naturellement ou en culture proviennent de cette famille d'huîtres. La perle de nacre est fabriquée par l'huître quand un corps étranger (sable, larve…) s'immisce entre sa coquille et son manteau. Au fil des ans, ce corps étranger est recouvert de couches concentriques de carbonate de calcium qui cristallise sous forme d'aragonite, phénomène désigné sous le nom d'accrétion ; ceci finit par donner une perle. Seule l'huître perlière des mers chaudes (appelée aussi «pintadine») et la moule perlière d'eau douce peuvent en fabriquer.... Affirmation quelque peu douteuse, sachant que d'autres espèces, telles que le bénitier, peuvent aussi en fabriquer... Mais c'est un autre sujet !


Photo : Keith Pomakis /  Creative Commons  - Détachement d'une perle...



WIKIPEDIA juin 2013