Les poissons d'eau douce

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De la lamproie, dite primitive au carnivore féroce le brochet, ce dossier essaie de faire un bilan de nos poissons d’eau douce, de la qualité de leur chair et des problèmes qui sont les leurs mais aussi les nôtres : pollution, surpêche, sauvegarde des espèces, biodiversité…


 Les poissons représentent la moitié des vertébrés. Parmi eux, on compte 8.000 poissons d'eau douce. C. & B. Desjeux

Huit mille espèces de poisson sont des poissons d'eau douce. Les poissons de nos rivières et de nos lacs sont des êtres adaptés à la vie aquatique par leur forme, leurs nageoires, leurs écailles, leur système respiratoire et certains de leurs organes des sens.

Il faut faire un effort pour se représenter à quel point le poisson s'écarte de nous parce qu'il est spécialisé dans une direction différente de la nôtre. C’est peut-être une des raisons pour lesquelles les poissons ne sont que très rarement cités parmi les animaux favoris : ils représentent pourtant la moitié des vertébrés avec près de 24.000 espèces dont le tiers vit en eau douce ! Ils sont très anciens, datant de 450 millions d’années. Quant aux cyprinidés, ils sont arrivés en Europe il y a 30 millions d’années… Certains sont de grands voyageurs et font près de 10.000 km au cours de leur vie…

Dans ce dossier complet, nous partirons à la découverte des poissons d'eau douce : anatomie, espèces, classification, nage, nutrition... Nous aborderons également les problématiques liées à la consommation du poisson (fraîcheur, conservation, conditionnement...). Ce dossier a été prépapré par Claire KôNIG, enseignante en sciences naturelles pour FUTURA SCIENCES (mai 2012)

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Les vertébrés aquatiques se divisent en trois grands groupes : les lamproies, les poissons cartilagineux et les poissons osseux.

Les lamproies : Il s’agit de vertébrés basaux possédant une chorde et des vertèbres primitives, mais pas de mâchoire (elles sont donc agnathes). Ce sont des ectoparasites hématophages qui se fixent sur leurs proies par un effet ventouse. Des dents creusent alors la chair tandis que la salive bloque la coagulation du sang de la victime. Ces organismes sont migrateurs et anadromes. Ils vivent en mer mais remontent les rivières pour aller pondre leurs œufs.

 Dans la classification de poissons, le brochet fait partie des poissons osseux. Domaine public

Les deux groupes suivants se composent d’organismes gnathostomes, i.e. possédant des mâchoires.

Les poissons cartilagineux ou chondrichtyens : Les requins, raies et chimères se caractérisent par la présence d’un squelette complet mais cartilagineux. Ils sont également pourvus de 5 à 7 fentes branchiales sur leurs flans. Les squales possèdent des nageoires pectorales rigides et une nageoire caudale hétérocerque, c’est-à-dire asymétrique.

Les poissons osseux ou ostéichtyens : Ces vertébrés, dont le squelette est plus ou moins ossifié, ne possèdent qu’une ouïe sur chacun de leurs flans. Un opercule recouvre en effet les différents arcs branchiaux. Ces organismes possèdent en grande majorité une vessie natatoire, jouant un rôle crucial dans la gestion de leur flottabilité, et une nageoire caudale homocerque, c’est-à-dire symétrique. Ce groupe comprend entre autres les dipneustes, les cœlacanthes et les actinoptérygiens ou poissons à nageoires rayonnées. Ces derniers se divisent en deux groupes : les chondrostéens (le squelette n’est pas totalement ossifié, comme chez les esturgeons) et les téléostéens (leur corps est intégralement soutenu par des éléments osseux).

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Le poisson est caractérisé par la présence de branchies et de muscles en W. Voyons ici plus en détail le squelette, la peau et les muscles de ces vertébrés.

Le squelette des poissons : Vertébrés, les poissons ont une colonne vertébrale (l’arête centrale) et un crâne. L’arête centrale va de la tête à la nageoire caudale et est composée de vertèbres. Les vertèbres sont peu spécialisées, très semblables les unes aux autres. Chacune porte, dans la région caudale, une apophyse dorsale et une épine ventrale, le tout marquant nettement le plan médian du corps.

Quelles sont les caractéristiques de l'anatomie des poissons ? mineobskuriteter-Flickr CC by nc sa 2.0


Ces vertèbres ont des développements latéraux qui portent les côtes. Les côtes, les arêtes sont des baguettes fibreuses, plus ou moins calcifiées, acérées, qui sont noyées dans les masses musculaires. Le crâne est formé de nombreuses pièces imbriquées, auxquelles sont fixées les mâchoires. L'appareil qui supporte les branchies et la langue sera réduit chez nous à l'os hyoïde. La ceinture scapulaire est soudée au crâne, il n’y a pas de bassin, pas de sternum.

Les nageoires impaires, soutenues par des rayons, sont des organes caractéristiques des poissons. La proportion, la position, la forme des nageoires sont en rapport avec la forme du corps et il y a une corrélation avec la manière de nager. L’équilibre du poisson dépend des effets compensateurs de ces différents organes. Les caractères des rayons des nageoires entrent pour une bonne part dans la classification des poissons.

 Nageoire dorsale d'un chevesne. Tino Strauss licence Creative Commons Paternité – Partage des conditions initiales à l’identique 3.0 Unported

La peau des poissons : Les poissons sécrètent un mucus visqueux qui favorise leur glissement dans l’eau et les protège des infections et des parasites. L’intégrité de cette peau muqueuse est essentielle à la régulation aqueuse du corps. On sait que l’anguille essuyée pour enlever la couche de mucus meurt sous l’effet du sel de l’eau de mer.

Les muscles : L’anatomie des muscles du poisson est différente de celle des animaux terrestres : les poissons n’ont pas de tendons qui relient les muscles au squelette. Le poisson a des cellules musculaires disposées parallèlement reliées à des gaines de tissu conjonctif qui sont accrochées au squelette et à la peau : ce sont les myotomes.

 On voit bien sur ce dessin les muscles du poisson (en orange), en forme de W. Aquabase, Fitzz, CC by sa 2.0

La masse musculaire du poisson constitue les filets. Cette anatomie convient aux mouvements de flexion nécessaires à la propulsion du poisson.

Le tissu musculaire du poisson est composé de muscles striés (actine et myosine). La cellule musculaire est formée de sarcoplasme contenant des noyaux, des grains de glycogène, des mitochondries et des myofibrilles. La gaine de tissu conjonctif est appelée sarcolemme. Le gros du tissu musculaire est blanc (source d’énergie : glycogène), mais certains poissons grands nageurs peuvent avoir des muscles sombres (le thon par exemple) avec des niveaux élevés de lipides de mitochondries (métabolisme aérobie) et de myoglobine.

La couleur rougeâtre de la chair du saumon est due à un caroténoïde : l’astaxanthine que ne peut synthétiser le poisson ; il se la procure dans son alimentation. Dans l’élevage, l’astaxanthine est incluse dans la nourriture.

Post mortem, les fonctions cessent, l’actine et la myosine sont connectées irréversiblement : c’est la rigor mortis.


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La plupart des poissons possèdent des écailles. La plupart, car certains d'entre eux en sont dépourvus ! Comment poussent ces plaques rigides sur la peau des poissons ? De quoi sont-elles faites ? Quelles informations peuvent-elles donner sur l'animal ?


 Exemple de croissance des écailles d'un poisson. Domaine public


Composition des écailles de poisson : Les écailles sont constituées d’un matériau proche de notre dentine, appelé cosmine, placé au-dessus de l'os lamellaire. Sur la partie la plus externe de ces plaques, se trouve une couche de kératine (une protéine constituant également chez d'autres animaux le bec et les griffes par exemple).

Croissance des écailles : Les écailles s’accroissent au fur et à mesure que le poisson grandit. Cet accroissement est saisonnier et ralenti en hiver. L’évaluation de l’âge d’un poisson par cet examen s’appelle la scalimétrie.

 Mesures de croissance d'un poisson en fonction de ses écailles (scalimétrie). Domaine public

Les écailles croissent par adjonction de couches concentriques. Elles sont recouvertes d'un tégument transparent et lisse augmentant leur caractère hydrodynamique. Elles sont disposées de façon à se recouvrir partiellement, dans la direction allant de la tête à la queue de l'animal. Cette disposition permet de réduire la traînée de l'animal lors de la nage.

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Comment se compose le système nerveux chez les poissons ? Comment se déroule la circulation sanguine ? Voici quelques éléments de réponse.

Système nerveux des poissons : Schématiquement le système nerveux des poissons est semblable au nôtre. Ils ont un cerveau, un cervelet, un bulbe rachidien, une moelle épinière et des nerfs. Ils ont un système sympathique réglant les fonctions de la vie végétative (nutrition, circulation...). Mais il n’y a ni nos hémisphères ni nos circonvolutions cérébrales, masses nerveuses, essentielles à nos actes volontaires. Ils présentent des masses globuleuses qui sont des centres olfactifs et visuels. Leur bulbe rachidien est développé, en partie en relation avec l’organe spécial de la ligne latérale. Les proportions de leur cerveau sont très éloignées de celles du nôtre, donc les analogies entre leurs sensations et leurs réactions et les nôtres ne sont que lointaines.

 Les poissons ont un système circulatoire clos composé d'une pompe cardiaque. Le sang va du cœur aux branchies, pour irriguer le corps, puis revient vers le cœur. La respiration, elle, se fait par les branchies pour la plupart des espèces. Sharon Drummond-Flickr CC by nc sa 2.0


Système cardiovasculaire des poissons : Le cœur du poisson est construit pour une circulation unique. Chez le poisson osseux, il a deux alvéoles pompant le sang veineux vers les branchies via l’aorte.

- Le rôle des branchies : Le cœur pompe le sang vers les branchies. Les branchies sont des organes respiratoires adaptés aux échanges dans l'eau, formées de lamelles, portées par les arcs branchiaux et protégées par les opercules.
Le sang est aéré dans les branchies : le poisson avale l'eau, les branchies captent l'oxygène de l'eau et l'envoient vers le sang. L'eau traverse les branchies et ressort. Pour respirer le poisson va fermer alternativement sa bouche et ses opercules. Le courant d'eau produit va irriguer ses branchies. Le sang fixe l'oxygène à travers la fine paroi des branchies et libère le gaz carbonique.


 Circulation sanguine chez le poisson. Eriksson et Johnson, 1979/FAO


- La circulation du sang :
L'air contient 200 cm3 d'oxygène par litre. L'eau est saturée pour 9 cm3 à 5 °C et pour 5 cm3 à 30 °C donc le système respiratoire du poisson doit prendre en compte cette énorme différence !

Le sang artériel est diffusé dans les capillaires où se situe le transfert de l’oxygène et des aliments aux tissus environnants. Les éléments nutritifs sont absorbés par les intestins, transportés vers le foie et plus tard diffusés dans le sang. Dans les reins, le sang est « purifié » et les déchets rejetés par l’urine.

Les veines se rassemblent dans un seul vaisseau avant d’arriver au cœur.

La quantité totale du sang est de 1,5 à 3 % du poids du corps, et les tissus musculaires, qui constituent les deux tiers du poids du corps, ne contiennent que 20 % du volume sanguin : les muscles blancs ne sont pas très vascularisés. La circulation unique du sang chez le poisson est fondamentalement différente de celle des mammifères, chez qui le sang passe deux fois par le cœur et est propulsé sous « haute pression » due aux contractions du cœur.

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Les poissons se nourrissent de plantes, d'algues, de plancton, de coquillages, d'autres poissons... Ils occupent tous les niveaux trophiques de consommateurs. Mais comment digèrent-ils cette nourriture ?

Le tube digestif des poissons : Le tube digestif et ses annexes sont concentrés dans la cavité abdominale. En dehors de l’époque de la reproduction, il occupe presque toute la place. La bouche du poisson ne sert qu'à avaler, il n’y a pas de glandes salivaires. En arrière des branchies, le tube débute par l’œsophage qui s’évase en estomac pourvu de cœcums pyloriques.

 Chez les poissons, la bouche ne sert qu'à s'alimenter, la respiration se faisant par les branchies. Les aliments introduits dans le tube digestif sont ensuite broyés dans l'estomac. Ark, Wikipedia CC by sa 3.0

L’intestin est replié et débouche à l’anus situé en avant de la nageoire anale. Le foie est volumineux. Le pancréas est diffus. La digestion des poissons est analogue à la nôtre mais les ferments digestifs agissent à des températures beaucoup plus basses.

Le système excréteur : Les reins sont des bandes de tissus rouges sombres. Chez le poisson d’eau douce, l’eau pénètre à travers les tissus perméables (peau, branchies etc.) par osmose, pénétration qui est compensée par une extraction équivalente au niveau des reins.  Les poissons de mer plongés dans une eau beaucoup plus salée que leur sang, rejettent du sel par les branchies.

Les poissons n’ont pas de glandes sudoripares. Mais l’excrétion peut se produire sous forme de cristaux, et leur aspect argenté résulte en partie du dépôt de telles substances dans des chromatophores. Ces déchets colorés qui sont des pigments peuvent avoir des fonctions importantes, par exemple de camouflage (aspect argenté, changement rapide de couleur…)


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Les poissons sont-ils comparables aux humains en ce qui concerne leurs sens ? Odorat, vision, toucher, goût, ouïe... Quelles sont les caractéristiques des sens des poissons ?

L'odorat du poisson : L'odorat - une ou deux paires de narines - est plus développé que la vue. Les narines ne communiquent pas avec la bouche et ne servent pas à la respiration.

 Les poissons ont un meilleur odorat que la vue. Ici, une coupe schématique d'un œil de poisson. Aquabase, Fitzz, CC by sa 2.0

Contrairement à ce qu’on prétend les poissons sont doués des deux sens de l'odorat et du goût : les poissons peuvent sentir les parfums solubles dans l’eau.

Et les prédateurs chassant à l’odorat, possèdent de longues narines, dont le premier orifice est près de la pointe du museau et le second proche de l'œil. Notons que les poissons ont des fosses nasales closes, sans communication avec la bouche.

La vue du poisson : Les yeux sont placés latéralement et ne possèdent pas de paupières. Les poissons auraient une mauvaise vision de loin. Le regard fixe vient du fait que leur pupille ne peut pas se contracter mais cette fixité leur donne un large champ de vision.

 Vue d'un poisson. Les prédateurs (à gauche de l'image) ont les yeux placés vers l'avant afin de repérer les proies, ils n'ont pas besoin de voir derrière eux. Les non-prédateurs (à droite de l'image) ont des yeux placés latéralement pour mieux voir les prédateurs à leur poursuite. La zone bleue représente la vision 3D, plus large chez les prédateurs, la zone verte correspond à la vision latérale, une zone de vision moins précise, utilisée pour la surveillance, la vigilance. Aquabase, Fitzz CC by sa 2.0

L'œil du poisson fonctionne dans l’eau : le cristallin pratiquement sphérique concentre les rayons au maximum. Les images se forment en avant de la rétine, le poisson est myope. Ce cristallin n’est pas déformable. Les images sont au point pour des objets très rapprochés mais l’accommodation permet la vue à distance : le cristallin est tiré en arrière par un muscle spécial, le muscle lenticulaire. Quand ce muscle se relâche, la lentille revient en avant sous l’action de son ligament suspenseur. La rétine comprend des cônes et des bâtonnets, mais sa structure est moins fine que celle de notre rétine.

La vision des couleurs est un fait établi. À mesure que le poisson s’enfonce, une plus grande partie des objets lui devient invisible.

L'ouïe des poissons[/b] : Les poissons entendent fort bien, et réagissent avec vivacité, d’autant plus que les sons circulent dans l’eau trois fois plus vite que dans l’air. Les poissons n’ont que l’oreille interne et l’appareil auditif est rudimentaire comparé au nôtre.

[b]Le goût chez les poissons : [b]Les poissons ont des bourgeons du goût sur les lèvres, sur les barbillons, autour de la bouche, sur la tête.[/b] Les poissons goûtent à distance : ils baignent dans un liquide où les substances sapides peuvent diffuser.

Poisson : le sens du toucher : Le sens du toucher est d’analyse difficile. Si des terminaisons nerveuses existent, on ne les a pas mises en évidence. Une lésion, même grave, ne provoque que des réactions banales et ne coupe pas l’appétit du poisson ! Le sens du toucher existe, on en est sur à cause des réactions violentes aux toxiques (solvants par exemple) mais on ne le connaît pas bien.

Vessie natatoire, appareil de mesure de la pression : En revanche, les canaux semi-circulaires, de dimensions considérables règlent les mouvements nécessaires à l’équilibre avec précision et rapidité si l’on songe à l’instabilité d’un courant d’un remous…

 Vessie natatoire d'un gardon. Uwe Gille wiki Licence de documentation libre GNU, version 1.2

La vessie natatoire est un stabilisateur hydrostatique ; c’est aussi un organe récepteur sensible à la pression, du moins chez les poissons qui possèdent l'appareil de Weber, une chaîne de petits os qui permettent la communication avec l’oreille interne : cyprinidés, siluridés, loches. Le sens vibratoire est assumé par la ligne latérale, spécialité des poissons. Seules, parmi les vertébrés. C’est un système de canaux qui s’ouvrent par une série de pores dans les écailles. C’est la rangée des orifices qui constitue de chaque côté du corps, la ligne latérale.

 Ligne latérale d'un requin. Chris Huh, domaine public

Le canal se prolonge dans la tête par un petit nombre de canaux. Tout le long des canaux, des cellules sensibles sont groupées en bourgeons sensoriels, innervées par le nerf latéral ou facial. La ligne latérale renseigne sur la position du corps dans le milieu et par rapport aux obstacles, sur les mouvements de l’eau.


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Tous les poissons ne se nourrissent pas de la même façon, ni des mêmes aliments. Ces différences ont d'ailleurs des répercussions anatomiques : on peut deviner, à la forme de la bouche du poisson, de quelle façon il se nourrit.

 Écosystème d'un lac. Le poisson peut se nourrir de plancton, d'autres poissons, de plantes aquatiques... Association pour la sauvegarde du Léman ASL

La nutrition des poissons : La bouche (sa position au bout du museau) varie quelque peu. Elle peut être terminale, ou en position inférieure, parfois même dirigée vers le haut. La bouche s’ouvre vers le bas, souvent munie de barbillons : le poisson cherche sa nourriture sur le fond. Ex : le barbeau, le silure ou la lotte d’eau douce mangent des œufs ou des vers.

 Différences morphologiques des poissons selon le type de nourriture. 1 - Prédateur, 2 - Non-prédateur, 3 - Mangeur en surface, 4 - Mangeur d'algue, 5 - Poisson de fond. Aquabase, Fitzz CC by nc-sa 2.0

Une gueule ouverte vers le haut indique un prédateur atteignant ses proies par-dessous : la truite mange de gros insectes en surface. Une grande gueule pourvue de nombreuses dents (les dents ne sont pas implantées seulement sur les mâchoires, mais aussi sur les os du palais et même sur la langue) indique un carnivore qui peut chasser à l’affût : le brochet par exemple. Les dents ne servent qu’à retenir les proies avalées entières.

La recherche de la nourriture : Les modalités en sont variables. La truite arc-en-ciel chasse à vue, la truite fario à l’odorat. Un brochet chasse à l’affût des proies qui bougent uniquement. L’anguille découvre sans peine un appât immobile, parce qu’elle chasse à l’odorat. La plupart des alevins en eau calme se nourrissent de plancton. Mais tous les individus d’une même espèce se comportent de la même façon.

Un animal a besoin de nourriture :

- pour subsister ;
- pour conserver sa chaleur (besoin quasi nul chez les poissons) ;
- pour augmenter de taille ;
- pour mûrir ses organes reproducteurs (saisonnier et peu important).

Il faut s’attendre à ce que la ration alimentaire d’un poisson soit faible. La ration quotidienne pour un Homme représente 0,7 à 0,8 % de son poids et de 4,5 % en été, chez des carpes à l’engrais. Un tel résultat est conforme à ce qu’on peut supposer, sachant que les besoins d’énergie sont inversement proportionnels à leur taille, et que la croissance des carpes d’élevage est accélérée. Pour un brocheton d’une année, la ration quotidienne s’élève à 3 ou 5 % quand la nourriture est du poisson blanc, à 11 ou 12 % avec des gammares comme aliments : nous voilà loin du brochet qui mange son propre poids par jour !

Pourtant, les recherches ont établi la réelle voracité des alevins, dont les rations sont de l’ordre de 10 à 12 %. L’appétit des poissons dépend étroitement de la température de l’eau. À 18 degrés l’appétit des truites atteint un maximum (-> 10 %).

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Les muscles en W des poissons leur permettent des ondulations, mais chaque poisson ne nage pas de la même façon. On peut observer la nage sur place, la nage ondulante, la nage continue ou la nage filée.

La nage sur place : S’il ne repose pas sur le fond, il a besoin pour se maintenir sur place, d’agiter ses nageoires avec lenteur. Les pectorales assurent la stabilité. La gueule se dilate rythmiquement, les opercules s’écartent et se rabattent : c’est un mouvement respiratoire, et par réaction au courant produit, le poisson tend à avancer. C’est pour compenser que les nageoires ondulent constamment, en battant à l’envers. Ainsi les mouvements des nageoires contribuent à la fois à maintenir un équilibre instable et à retenir le poisson sur place.

 Nage ondulante, nage filée... Il existe de nombreuses nages chez les poissons. File Upload Bot (Magnus Manske), Wikipédia CC by sa 2.0

Les poissons morts sont sur le dos : Le poisson vivant est en équilibre instable la majeure partie du poids étant au-dessus de la vessie natatoire. Celle-ci fonctionne comme une grosse bulle quand le poisson meurt et il se retrouve sur le dos.

La nage ondulante : Les poissons allongés et serpentiformes, comme l’anguille, se meuvent par ondulations. Ce mouvement résulte du déplacement de l’avant à l’arrière d’ondes de contractions. Le brochet en croisière se déplace aussi de cette façon. La nage ondulante est une nage continue.

La nage continue : Le museau oscille à gauche et à droite de la direction suivie, tandis que la queue, en fouettant, exerce des poussées rapides, alternativement dans un sens et dans l’autre. C’est la nage normale.


 Vessie natatoire. Domaine public


La nage filée : Les prédateurs, brochet ou truite se tiennent à l’affût et peuvent foncer brusquement sur les proies. Ces pointes de vitesse donnent lieu à une nage particulière : quelques battements de queue en coups de fouet suivis d’une glissade rapide. Dans ce type de nage, les poissons appliquent leurs nageoires au corps. Leur forme fuselée n’offre plus aucune aspérité : ils ont une forme hydrodynamique parfaite. Les thons, qui comptent parmi les plus rapides, escamotent leurs nageoires dans des fentes du corps. Ils atteignent ainsi des vitesses de l’ordre de 20 km à l’heure.

Quelques pointes de vitesse dans l’eau

Saumon : 30 km/h

Truite : 16 km/h

Carpe : 12 km/h

Piéton moyen: 5 km/h sur terre !

Le saut : Un poisson rencontre une résistance considérable et s’il vient en surface, il peut être projeté en l’air, il saute donc. Une truite arrive à passer un barrage d’un mètre au maximum. Un grand saumon saute jusqu’à 3 mètres. Si on veut favoriser le passage d’un barrage par les poissons, il faut installer des gradins en paliers successifs : les échelles à poissons.




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Les poissons, des chordés poïkilothermes, grandissent et se reproduisent de façon diverse selon les espèces. Maturité sexuelle, parade nuptiale, ponte... Voyons plus en détail la reproduction des poissons.

Sur les nombreux œufs de poissons (à l'image : alevins de saumon), peu arriveront à la maturité sexuelle leur permettant à leur tour de se reproduire. U.S. Fish and Wildlife Service, DP

Période de reproduction et parade nuptiale : Il est généralement très difficile de faire la différence entre mâles et femelles mais en période de frai (reproduction), apparaissent des boutons nuptiaux sur la tête et les ouïes. Certains poissons peuvent changer de sexe au cours de leur vie : c’est l’hermaphrodisme successif. Ce changement de sexe augmente les chances de reproduction.

Les parades nuptiales, les particularités de la ponte, la construction de nids et la protection des jeunes font partie de la reproduction. Les poissons ont des organes génitaux au fond de la cavité abdominale, rubans blanchâtres chez le mâle, masse allongée, granuleuse, jaune ou orangée chez la femelle. Ces organes ont un développement saisonnier. Les ovaires peuvent occuper une partie considérable de la cavité abdominale et leur poids atteint parfois le tiers du poids de l’animal.

Maturité sexuelle des poissons : La plupart des poissons atteignent leur maturité sexuelle quand ils ont la taille caractéristique (plus tôt pour les mâles que pour les femelles) et ce n’est pas nécessairement en rapport direct avec l’âge.

Le développement gonadique produit une perte des réserves de protéines et de lipides du fait qu’il ne se nourrit peu ou pas du tout, surtout si la reproduction coïncide avec une migration vers les frayères. Certaines espèces, saumon du Pacifique, anguille ne parviennent à migrer qu’une fois, et meurent. Ceci est dû au fait que ces espèces ne se nourrissent pas pendant la migration de sorte que la perte peut aller jusqu’à 92 % de leurs lipides, 72 % de leurs protéines (cas du saumon). La durée de la période de frai varie beaucoup. La plupart des espèces ont une périodicité saisonnière, d’autres ont des ovaires mûrs à longueur d’année.

Trois exemples de reproductions différentes

- La bouvière pond 40 œufs dans une anodonte qui protège et oxygène les œufs. Sur 40 environ 2 arriveront à se reproduire
.
- L’ombre creuse un nid dans le gravier bien oxygéné et sur 2.000 œufs environ, 2 aussi arriveront à l’âge de la reproduction : il y a donc beaucoup de pertes.

- Les corégones pondent plusieurs dizaines de milliers d’œufs très petits qui coulent au fond et ne sont pas protégés : 2 aussi environ peuvent arriver à maturité.

On voit que les stratégies de reproduction sont très variables mais plus l’œuf est protégé, plus il est gros, moins il y en a, ce qui se vérifie souvent dans le monde animal.

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Tous les poissons d'eau douce n'apprécient pas les mêmes types d'eau pour vivre. Parmi ces différents biotopes, on trouve les eaux calmes, les eaux vives et les courants faibles.

Les eaux calmes : La zone à brème possède les caractères suivants : un courant lent et calme, une oxygénation faible et parfois très faible en été, une pente très douce, un substrat généralement vaseux, une végétation envahissante.

 La brème se trouve dans les eaux calmes, les brochets et perches apprécient également ce biotope. Lvova Domaine public

Les cyprinidés sont y sont dominants : brème, tanche, carpe, épinoche, ablette, gardon et rotengle. Plusieurs carnassiers : brochet, perche, sandre, et silure y chassent.

Les courants faibles : Ils sont pour les barbeaux, goujons et ablettes, qui aiment un courant peu rapide, une oxygénation moyenne, une pente douce, un fond mou constitué de substrat fin ou de vase, et où le substrat est recouvert de végétation.

Les eaux vives, biotope des truites : Elles sont caractérisées par la présence de truite, chabot, lamproie, loche , qui aiment un courant violent, torrentueux alternant avec des zones de calme, de l'eau froide et saturée en oxygène, une pente forte, un fond constitué de pierres, de cailloux, et une végétation rare ou absente.

Les ombres (chevaines, goujons) habitent des zones caractérisées par :
un courant rapide alternant avec des zones de courant plus lent, une bonne oxygénation, une pente moyenne et un fond de graviers et cailloux.

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Les cyprinidés représentent la plus grande famille de poissons d'eau douce. On compterait plus de 2.400 espèces dans cette famille, qui comporte par exemple la carpe, la loche d'étang et la tanche.

La carpe commune appartient à la famille des cyprinidés. USFWS, domaine public

La carpe (Cyprinus carpio) : Indigène dans l’est européen et asiatique, elle vit dans les étangs eutrophes, les lacs et les fleuves dont le courant est lent. Elle est très appréciée dans de nombreux pays d’Europe où existent des piscicultures. Il en existe de nombreuses variétés. La carpe est un poisson qui a été introduit au Moyen Âge par les moines dans de nombreux étangs aménagés par eux.


 La loche d'étang, comme l'indique son nom, vit dans les étangs et petits lacs.  Tiit Hunt license under the Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported license.


La loche d’étang (Misgurnus fossilis) : Elle vit dans les étangs riches et petits lacs d’Europe centrale et du Nord-Est. Pourvue de 10 barbillons autour de la bouche, cette espèce est grande et a un corps allongé et arrondi pourvu de plusieurs bandes foncées. Elle se nourrit d’invertébrés : vers, mollusques et larves d’insectes.

La tanche : Son corps est trapu et supporte de minuscules écailles bien implantées dans une peau recouverte de mucus. Sa bouche a 2 barbillons et les
nageoires ont leurs extrémités arrondies. Avec son dos de couleur vert-olive ou brun, la tanche a des flancs à reflets cuivrés. Son ventre est jaune. La tanche est originaire de Sibérie. Sa dispersion à travers l'Europe date du Moyen Âge.




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Les centrarchidés forment une famille de poissons d'eau douce, comme la perche de rivière et la perche-soleil. Ils comptent les percidés, comprenant quelque 200 espèces.

 La perche de rivière appartient à la famille des percidés.  Piet Spaans license under the Creative Commons Attribution-Share Alike 2.5 Generic license.

La perche de rivière (Perca fluviatilis) : On la trouve dans les fleuves lents et lacs d’Europe du Nord, d’Asie et de l’est de l’Amérique du Nord. Les nageoires dorsales sont séparées et la première est très épineuse.

La perche-soleil (Lepomis gibbosus) : Indigène dans les eaux d’Amérique du Nord, elle a été introduite en Europe. Elle n’a qu’une seule nageoire dorsale divisée en deux.


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Les siluridés forment une famille de poissons d'eau douce, caractérisés par trois paires de barbillons. En Europe, on ne trouve que des spécimens du genre silurus. Parmi les siluridés : le poisson-chat et le silure glane.


 Le poisson-chat, représentant de la famille des siluridés.  Duane Raver Domaine public


Le poisson-chat (Ictalurus melas) : Originaire d’Amérique du Nord, introduit en Europe où il est devenu une calamité dans certaines régions ! Tête aplatie et large avec 8 barbillons, 17 à 21 rayons à la nageoire anale. Il mange de tout et, en particulier est friand de tétards, ce qui nuit parfois beaucoup aux populations de ceux-ci comme dans certains étiers de Vendée.

Le silure glane (Silurus glanis) : On le trouve dans le cours inférieur des grands fleuves et les lacs riches et boueux d’Europe centrale et orientale. Également présent en Baltique et mer Noire ;  apprécié en Europe orientale, on le pêche au filet, à la nasse et à la ligne de fond, il est également élevé en pisciculture. Tête grande et aplatie avec 2 barbillons longs sur la mâchoire supérieure et 4 plus petits sur la mâchoire inférieure. Ce poisson peut atteindre des dimensions très importantes : jusqu’à 300 kg !


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Les salmonidés représentent une famille de poissons osseux, qui ne possèdent pas de barbillons mais deux nageoires dorsales. Parmi les espèces connues, outre le saumon, se trouvent la truite arc-en-ciel et la truite fario.


 La truite arc-en-ciel fait partie des salmonidés.  Eleassar, domaine public


La truite arc-en-ciel (Salmo gairdneri) et truite fario (Salmo trutta) :

Originaire (la truite arc-en-ciel) d’Amérique du Nord, largement introduite en Europe, son introduction dans les biotopes européens a un impact défavorable sur la faune aquatique : elle entre en concurrence avec la truite fario sur les mêmes niches écologiques. Mais bien que ne se reproduisant généralement pas dans les lacs et cours d'eaux européens, son comportement (plus grégaire) et ses habitudes alimentaires (grossissement annuel plus élevé) en font une des causes de la baisse des effectifs de la truite fario en Europe.

 La truite fario appartient à la même niche écologique que la truite arc-en-ciel.  DR

Autres salmonidés d'eau douce

Dans les salmonidés de nos eaux douces, propres et souvent rapides on trouve encore :

- la truite de rivière ;
- la truite lacustre ;
- Le saumon de fontaine ;
- l’omble chevalier ;
- l’ombre de rivière.

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Les acipenseridés sont des poissons communément appelés esturgeons. Dans cette famille se trouve donc l'esturgeon d'Europe.

Acipenser sturio Linnaeus, 1758 : esturgeon d'Europe

Apparu récemment dans les eaux du lac Léman, il est un poisson de l’Est dont on extrait le caviar.


 Esturgeon d'Europe.  Domaine public


Les esturgeons présentent quelques caractères primitifs : nageoire caudale hétérocerque, 5 rangées de plaques osseuses logées dans la peau nue du corps. La bouche est à la face inférieure du corps, très protractile et tubulaire. En avant de la bouche se trouvent 4 barbillons sensoriels. [b]Les œufs de presque toutes les espèces sont transformés en caviar. C'est une famille composée d'espèces capables d'hybridation naturelle, ce qui est inhabituel parmi les vertébrés.[/b]

C'est peut-être un gros poisson mais comme il est en fin de chaîne alimentaire il concentre tous les polluants et certains poissons ont largement dépassé les doses en particulier pour les métaux lourds et les PCB…


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Les ésocidés sont des poissons osseux au corps élancé et au museau allongé, que l'on observe bien chez le brochet. Les gadidés quant à eux, vivent essentiellement en mer, seule la lote en est un représentant d'eau douce.

Le brochet (Esox lucius), famille des ésocidés : On le trouve dans les eaux stagnantes et lentes d’Europe tempérée, d’Asie et d’Amérique du Nord. Tête et museau larges avec une bouche très grande et de fortes dents.

 Le brochet est un carnassier et appartient à la famille des ésocidés  MillaTom Licence de documentation libre GNU, version 1.2

- Poids : 8 – 10 kg rare 18 kg exception 34 kg
- Longévité : 12 – 15 ans
- Alimentation : carnassier

C'est une espèce diurne. Le brochet est dans la catégorie des grands prédateurs capables de rester à l’affût, très attentif. Ce n'est pas un bon nageur et il manque de persévérance mais presque tout fait ventre ! S'il est friand de carpes, il ne dédaigne ni les grenouilles ni les oiseaux aquatiques… ni ses congénères. Sa denture très spécifique constitue un avantage : deux rangées de dents dirigées vers l'arrière permettent au brochet de retenir sa proie : il n'est pas rare de voir un morceau de poisson dépasser de la bouche d'un brochet

Pour frayer il est plus exigeant et sort du cours d’eau pour aller dans les zones inondées, lors des crues hivernales, il entreprend de petites migrations de 10 à 20 km mais c’est une opération délicate les rivières étant canalisées et les zones de débordement réduites. Les barrages font qu’une partie des géniteurs se retrouvent emprisonnés. Il est très important que toute la chaîne alimentaire soit représentée dans ces lieux : phytoplancton, zooplancton, invertébrés et différentes espèces de poissons. La femelle a besoin de beaucoup d’espace car elle pond plusieurs petits paquets d’œufs. Les alevins vont se réguler d’eux mêmes par cannibalisme.


 La lote de rivière appelée aussi loche, barbot, mostelle, mustèle (selon les régions ou pays) appartient à la famille des gadidés  Achim R. Schloeffel  CC-BY-SA-3.0-migrated


Lota lota, la lote, famille des gadidés : La lotte d’eau douce que l’on écrit avec un seul « t » pour ne pas la confondre avec la lotte de mer qui est la baudroie. La lote a un corps cylindrique comprimé vers la queue. Sous son mucus, elle possède de petites écailles fines. Son dos a une teinte variant du brun-verdâtre au jaunâtre avec des marbrures plus sombres tandis que ses flancs sont plus clairs.

Elle apprécie les eaux froides (3 °C), l'altitude et l’eau profonde (200 m), elle supporte mal les eaux polluées. La lote remonte de ses fonds hivernaux pour rejoindre les berges à partir du mois de mai. Elle se nourrit de larves, de vers et de mollusques, de petites grenouilles et de larves de poissons...

Cette liste n’est bien sûr pas complète, le quart des espèces de poissons étant dulçaquicoles et les poissons représentant à eux seuls la moitié de tous les vertébrés..


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Les petromyzontiformes ou pétromyzontides ou agnathes, correspondent aux lamproies et forment un groupe de vertébrés primitifs sans mâchoires, montrant à la fois une corde et des vertèbres primitives. Ce groupe n’est constitué que d'une seule famille, les petromyzontidae, qui ne regroupe aujourd'hui que 38 espèces.

Les agnathes sont les plus primitifs des « poissons » vivants. Ils ont conservé plusieurs des caractéristiques des céphalochordés. La grande innovation de ce groupe est sans aucun doute la formation de vertèbres calcifiées et d'un crâne. Les raisons qui pourraient expliquer l'apparition de ces os demeurent obscures. Il ne fait aucun doute que le crâne et les vertèbres offrent une protection au cerveau et à la moelle épinière. Mais cet avantage peut être compensé par une augmentation de la masse, et donc des coûts associés à la nage.

 Anatomie de la lamproie. 1. Narine 2. Bouche 3. Œil 4. Orifices branchiaux latéraux 5. Tronc 6. Cloaque 7. Queue 8. Nageoire caudale 9. Nageoire dorsale postérieure 10. Nageoire dorsale antérieure.  Dake licence Creative Commons paternité – partage à l’identique 3.0 (non transposée)



Il est également possible que le calcium et le phosphore des structures calcifiées aient été d'abord des réserves et que les sites d'accumulation aient par la suite acquis une fonction de protection. Quoiqu'il en soit, le résultat est la formation d'un squelette axial augmentant la capacité de nage de ces animaux. Le remplacement de la notochorde d'une seule pièce par des vertèbres articulées permet un contrôle plus fin des ondulations du corps.

La morphologie des lamproies : La lamproie possède un corps allongé, une absence de nageoires paires qui correspondront, plus tard dans l’évolution, à nos membres, des nageoires impaires dont les rayons sont formés de cartilage, des ouvertures extérieures et indépendantes des branchies (différentes de celles des autres vertébrés) rondes et alignées.

Plan d'organisation des chordés avec de la face dorsale à la face ventrale : système nerveux, axe squelettique et tube digestif. Un épiderme dont les glandes ne sont formées que d’une seule cellule, une absence d'écailles.

Elle a un crâne cartilagineux incomplet, des yeux apparents et fonctionnels chez l'adulte, narine impaire, une absence de mâchoires avec une bouche circulaire en ventouse. L’adulte de la lamproie est un ectoparasite il se nourrit en se fixant sur l’épiderme des vertébrés.

 Bouche d'une lamproie. Drow_male la Licence de documentation libre GNU, version 1.2

Quelques caractéristiques de la lamproie :

- chorde gainée qui n’est pas encore vraiment une colonne vertébrale !
- musculature métamérisée en chevrons ;
- encéphale réduit et 10 paires de nerfs crâniens : donc il en «  manque encore deux » ;
- fibres nerveuses sans myéline (donc transmission nerveuse de type lent) ;
- système sensoriel de la ligne latérale déjà présent ;
- cœur veineux ;
- sexes séparés.

Systématique

Grande Lamproie marine ou Petromyzon marinus (L.), côtes atlantiques.
Petite Lamproie ou Lampetra fluviatilis (L.), Scandinavie à Méditerranée.
Lamproie d’eau douce ou Lampetra planeri (Bloch).

 Caractéristiques des lamproies selon le genre et l'espèce.  DR




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Le lac Victoria est grand comme l'Irlande, et contient plus de 400 espèces de cichlidés. Sa superficie de 68.000 km2 fait du lac Victoria le plus grand lac d'Afrique et le quatrième du monde. La biodiversité y est aujourd'hui menacée.

Caractéristique du lac Victoria : De forme circulaire (320 km dans le sens nord-sud et 275 km dans le sens est-ouest), [b]de faible profondeur qui n'excède pas 82 m et se maintient en moyenne autour de 40 m,[/b] voilà qui en fait un lac particulier dans la région. Son littoral s'étend sur plus de 7.000 km avec un paysage de savane. La forêt équatoriale parvient jusqu'aux berges du nord occidental du lac.

 Le lac Victoria entre les deux branches de la vallée du grand rift. Kimdime69 licence Creative Commons Paternité – Partage des conditions initiales à l’identique 3.0 Unported



La fosse orientale, passant à l'est du lac Victoria, se trouve dans une zone à saison sèche marquée et comporte quelques lacs et lagunes aux eaux saumâtres ou salées. La fosse occidentale, le grand rift africain, abrite de vastes lacs. Le lac Victoria occupe le fond d'une cuvette tectonique subsidente. Il en est de même du lac Kyoga, résiduel, profond de 3 à 5 m qui est aujourd'hui séparé du Victoria.

Les précipitations sont de 1.453 mm, l'évaporation prélève une tranche de 1.374 mm. Le solde se déverse dans le Nil, dont le débit moyen est de 580 m3/s. Le niveau actuel est entièrement tributaire des précipitations et de l'évaporation.  La saison sèche (de juin à septembre) est caractérisée par des vents du sud est et en saison de pluie (octobre à mai), le lac est sous les vents du nord est.

La menace sur la biodiversité : L'histoire du lac Victoria est l'exemple qui illustre le mieux l'amenuisement de la biodiversité par l'introduction d'espèces allochtones. Ce lac était considéré comme un laboratoire naturel de l'évolution : depuis son dernier assèchement total il y 12.000 ans, plus de 300 espèces de cichlidés sont apparues et de nombreux chercheurs essayent d'y vérifier les mécanismes de l'évolution de Darwin.

Le lac Victoria, un espace densément peuplé. Kimdime69 licence Creative Commons Paternité – Partage des conditions initiales à l’identique 3.0 Unported

En 1954, Olufa Amaras y déverse quelques perches du Nil... alors qu'en 1977, les prises de cichlidés représentent encore 32 % du tonnage pêché et celles des perches du Nil 1 %,]b] 6 ans plus tard le phénomène est inversé : 68 % de perches du Nil pour 1 % de cichlidés[/b]. En effet, la perche du Nil est un prédateur féroce qui a épuisé la faune locale tout en accroissant la dépendance des pêcheurs. On peut déplorer la disparition de plus de 25 espèces endémiques de cichlidés.


 Lates niloticus, la perche du Nil.  Domaine public


Hélas, ce n'est pas si simple et le pire est à venir avec l’eutrophisation liée au développement de la région (grâce à la pêche) qui provoque des pullulations d'algues autrefois broutées par les cichlidés. Ceci conduit à une raréfaction de l'oxygène et les perches meurent par asphyxie… Le lac Victoria voit son écosystème se dégrader avec la disparition de sa biodiversité, la concentration de nombreux polluants et de maladies qui affectent les travailleurs côtiers. Le lac sert aussi de déversoir pour les industries, les égoûts (des millions de litres) et les entreprises de nettoyage de poisson tout en profitant aux habitants dans leurs tâches quotidiennes... y compris les 500 véhicules qui sont lavés quotidiennement dans le lac par de jeunes hommes, pour un salaire journalier de 3,5 euros !

Le manque d'hygiène fait que 100 % des laveurs de voiture ont la bilharziose. La présence du parasite peut entraîner des complications intestinales, pulmonaires et neurologiques mais 1.000 personnes travaillent ici et il n'y a qu'une seule latrine, payante ! Bilharziose, choléra, pneumonie, vers intestinaux, diarrhée, maladie de peau touchent les personnes travaillant au bord du lac.


 Filets de perche du Nil.  Jean-Noël Lagargue, DR


Un lac qui s'appauvrit et qui voit son niveau diminuer. Le niveau du lac, dont l'apport en eau dépend à 80 % des précipitations et pour 20 % des rivières, a baissé de 1,5 mètre lors des quatre dernières années : un des problèmes majeurs est la quantité de sédiments déversés dans le lac, à cause de méthodes agricoles médiocres et de la déforestation pour le bois de chauffe, un phénomène qui accroît l'eutrophisatio.

La chair blanche de la perche du Nil se vend bien et ses pêcheries traditionnelles sont maintenant intégrées aux circuits de l'économie mondiale. La consommation intérieure a diminué, les nouveaux moyens techniques ont réduit petits pêcheurs et femmes au chômage, et les stocks sont surexploités. Les petits pêcheurs sont confrontés à la prolifération des jacinthes d'eau et à la concurrence des chaluts... et sont tentés d'utiliser des poisons pour capturer le poisson. L'interdiction de la pêche de nuit par le gouvernement n'a pas empêché l'UE d'établir, en avril 1999, un embargo sur les poissons capturés dans le lac Victoria.

Une autre optique : Serait-ce l’augmentation de la population et l’eutrophisation du lac qui seraient la cause de l’explosion «démographique» de la perche du Nil ? Il semble que ce poisson soit présent dans d’autres lacs de la région et ne montre aucun signe d’explosion de population. Les cichlidés auraient-ils souffert de la pollution et de l’eutrophisation et, les populations diminuant auraient-elles favorisé l’explosion de la perche du Nil ? Il faudrait sans doute se poser aussi cette question-là !

Peut-on encore manger de la perche du Nil ? Cette question est valable tant du point de vue écologique et sanitaire que du point de vue du commerce équitable..

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Les poissons d'eau douce font partie de la chaîne alimentaire. Parmi les animaux prédateurs de ces poissons, se trouvent le héron, le butor étoilé, le martin-pêcheur, la musaraigne aquatique et la loutre.

 Le héron cendré est un prédateur des poissons d'eau douce.  Marek Szczepanek licence Creative Commons Paternité – Partage des conditions initiales à l’identique 3.0 Unported

Le héron : C'est un terme générique désignant de nombreuses espèces d'oiseaux appartenant à différents genres de la famille des ardéidés. Ce sont des oiseaux échassiers avec un cou long et grêle, replié en «S», et par un bec allongé et conique. Les hérons vivent dans les zones humides, les plans d'eau (lacs ou étangs) et les cours d'eau. Les hérons aiment particulièrement piquer les poissons se trouvant dans des bassins de jardins...

Le terme «héron» est attesté en français depuis le XIVe siècle. Ce terme dérive du francisque haigro, origine que l'on retrouve en haut allemand heigir, en moyen flamand heiger et danois Hejrer. Le petit du héron s'appelle le héronneau. La famille des ardéidés comprend aussi les aigrettes, les butors et les blongios.

- Héron bihoreau ou Bihoreau gris — Nycticorax nycticorax
- Héron cendré — Ardea cinerea
- Héron garde-bœufs — Bubulcus ibis
- Héron pourpré — Ardea purpurea

 Bihoreau. Kristof vt licence Creative Commons Paternité – Partage des conditions initiales à l’identique 3.0 Unported

Le terme aigrette en zoologie est un nom vernaculaire qui désigne en français plusieurs espèces d'oiseaux ciconiiformes. Ce mot s'applique principalement aux oiseaux du genre Egretta.

 Butor étoilé. Marek Szczepanek licence Creative Commons Paternité – Partage des conditions initiales à l’identique 3.0 Unported


Le butor étoilé (Botaurus stellaris)

C'est un oiseau échassier de la famille des ardéidés (hérons, aigrettes), une espèce très menacée, en déclin rapide en Europe.


 Martin-pêcheur Europe.  wiki J.M.Garg la Licence de documentation libre GNU, version 1.2


Le martin-pêcheur : C'est le nom vernaculaire donné en français à plusieurs espèces d'oiseaux de la famille des alcedinidés. Ce sont des oiseaux piscivores. L'espèce la plus répandue en Europe est le martin-pêcheur d'Europe...

 Musaraigne aquatique  Mnolf CC-BY-SA-3.0-migrated

La musaraigne aquatique -Neomys fodiens : Elle sort régulièrement de son nid pour aller chercher sa nourriture dans l'eau : des crustacés et d'autres animaux aquatiques, des gastéropodes et des insectes. Elle capture aussi des proies plus grandes, comme des grenouilles ou des petits poissons.

 Lutra Canadensis.  Dmitry Azovtsev licence Creative Commons Paternité – Partage des conditions initiales à l’identique 3.0 Unported

La loutre : Le nom de loutre désigne différentes espèces de mammifères carnivores appartenant toutes à la sous-famille des lutrinés.


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Chez les poissons, on trouve deux sortes de parasites : externes sur la peau, les branchies et les nageoires et internes dans la cavité abdominale ou sous forme de kystes sur les viscères et dans la chair.

Les parasites des intestins sont propres aux poissons et ne peuvent se reproduire chez l’Homme. Ce sont les plus observés par les pêcheurs.

Le poisson se nourrit de végétaux ou d’animaux, espèces animales qui peuvent être porteuses de parasites et contaminer le poisson. Pour se développer, les œufs infectent le plancton, les crustacés, les escargots, et si les poissons mangent de ces organismes, ils pourront être porteurs de parasites.

 Diphyllobotrium sp.  Centers for Disease Control and Prevention, domaine public

La majorité des parasites des poissons sont sans danger pour l’Homme. Toutefois, certains peuvent entraîner des problèmes de santé. Certaines espèces appartenant à la famille des Anisakidae se trouvent chez le saumon atlantique, tandis que Diphyllobotrium sp. se trouve chez plusieurs espèces de poissons : saumons, truites, brochets, etc.

Parmi les parasites des poissons on trouve :

- des vers plats de plusieurs espèces différentes comme Diphyllobotrium sp dans la cavité abdominale ;

- des copépodes (Salmincola sp) qui se retrouvent sur les branchies, les nageoires et la peau. Les parasites adultes se caractérisent, chez la femelle, par une coloration jaunâtre et la présence d’une paire de sacs à la partie postérieure du corps. Ces sacs contiennent les œufs en développement. Les parasites se transfèrent directement d’un poisson à un autre ;

- des virus qui causent le Lymphocystis, maladie qui peut s’observer chez presque toutes les espèces de poissons d’eau douce et d’eau salée. La peau et les nageoires sont couvertes de verrues, petites tumeurs comme des perles. Au cas où vous seriez pêcheur, renseignez-vous auprès des organismes adéquats de votre région !

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La pêche existe depuis que l’Homme sait que le poisson se mange ! Il a façonné des outils pour les pêcher, comme les harpons, dont nous avons trouvé des traces très anciennes. La faune aquatique est désormais moins abondante alors l'Homme travaille à la pisciculture, comme dans la région de la Dombes qui compte mille étangs !

 Outils préhistoriques pour la pêche : des harpons. Domaine public

Histoire de la pêche : L'un des rares sites, et des plus anciens, le Lazaret, près de Nice, permet d'affirmer que la faune aquatique marine de l'Acheuléen était presque similaire à celle d'aujourd'hui : abondance de cabillauds, morues, merlans, très faible nombre de daurades, brème de mer, indices d'un climat plus froid.

Ce sont les Magdaléniens (18.000/11.500 ans) qui ont inventé et utilisé les harpons, taillés dans des bois de rennes. La base est souvent perforée pour y passer une ligne. Les Aziliens, qui leur succèdent, conserveront ces harpons taillés dans des ramures de cerf élaphe, le renne ayant disparu de ces contrées à la fin du climat glaciaire.

 Vue aérienne de la Dombes, où la pisciculture est très importante.  Didier Halatre licence Creative Commons Paternité – Partage des conditions initiales à l’identique 3.0 Unported

Dans la Dombes au Moyen Âge : Les étangs, très nombreux (plus de mille), sont d'origine humaine. Ils ont été creusés par les moines, mettant à profit les dépôts d'argile morainiques. En particulier, leur profil est maîtrisé et déterminé par le type de pêche : les étangs de la Dombes présentent une très légère pente, permettant à l'eau de s'écouler lentement et régulièrement vers l'émissaire, le «thou» lors de leur vidange à l'occasion de la pêche. Ils permettent une pisciculture importante depuis longtemps. L'alternance assec-évolage est une particularité culturelle et culturale locale, où culture céréalière et élevage du poisson sont intimement associés.

La Dombes abrite à elle seule près de 18 % de la surface nationale des étangs exploités. Ces piscicultures extensives produisent 21 % de la production piscicole nationale (1.600 t) dont :

- 27 % des carpes élevées en France ;
- 21 % des brochets.

La moitié de la production est destinée au marché et l’autre au repeuplement des étangs par les sociétés de pêche. On constate aussi le développement de l'élevage de truites et une multiplication des étangs et lacs consacrés à la pratique de la pêche à la mouche. Cette économie a été perturbée en 2006 par l'apparition du virus Influenza H5N1HP dans la région, qui a justifié une interdiction d'approcher les berges, ce qui a empêché certains pisciculteurs de travailler.


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Aménagement des berges, utilisation de pesticides... Les activités humaines laissent des traces dans l'eau, et donc dans les poissons.

La dystrophisation est l'eutrophisation extrême d'un milieu aquatique, entraînant la mort des organismes.  DR

Une menace très présente sur tout le territoire est la dégradation de l’eau et des berges par l’Homme.

Concernant les problèmes de pollution de l’eau elle-même voici quelques dossiers que vous pourrez lire :

• L’eau est-elle encore bleue ?
  
• Le littoral atlantique de Dunkerque à Biarritz
  
• À la découverte de l'estuaire de la Seine
  
• Direction l'Ain et la Dombes
  
• Les algues, première lignée végétale 
  
• Bactéries et microbes en tout genre
  

Les pesticides en France

Les pesticides en France, état des lieux 30/05/2008  résumé d’un article de Pierre Melquiot. 

L'eau que nous polluons et l'eau que nous buvons. DR

Selon France Nature Environnement, on observe une légère tendance à la baisse puisque ces quantités étaient estimées à 100.000 tonnes pour l'année 2000. Avec 78.300 tonnes de matières actives en 2005, la France est le troisième consommateur mondial de pesticides et le premier consommateur européen. Par ailleurs ces tonnages ne signifient pas grand-chose : les nouvelles molécules sont tellement efficaces, elles sont utilisées à si faibles doses qu’elles deviennent indétectables dans l’eau des rivières : la réduction des quantités n’est pas synonyme de réduction de la toxicité.

Concernant les apports de produits phytosanitaires 95,1 % des apports sont issus de l’agriculture, 2,8 % des jardiniers amateurs et 2,1 % des collectivités avec une estimation de 50 % de fuites vers le milieu. En ce qui concerne le diagnostic on peut relever 3 faits :

• la faible couverture géographique des analyses ; 
  
• le faible nombre de molécules analysées ;
  
• l’absence de données sur les flux rejetés.
  

L’effet sur les milieux est direct :

• la réduction de la qualité biologique ;
  
• les espèces les plus sensibles voient leurs populations décroître, insectes aquatiques comme les plécoptères (très bon indicateurs d’eau de bonne qualité), mais aussi pour des poissons comme la truite ou le brochet, très sensibles à la pollution et dont la reproduction peut être remise en cause.
  

Problèmes concernant les berges et les frayères

La plupart des milieux aquatiques ont été remaniés par l’Homme depuis longtemps. De nombreux aménagements de cours d’eau ont été réalisés : 

• dragage (approfondissement du lit) ; 
  
• canalisation (bétonnage des berges et parfois du fond) ; 
  
• endiguement (augmentation de la hauteur des berges) ; 
  
• rectification du cours (recoupement des méandres) ;
  
• recalibrage (augmentation de la capacité du lit).
  

Ces aménagements répondaient à des objectifs :

• protéger des inondations les terres cultivables et les habitations ; 
  
• lutter contre l’érosion des berges ; 
  
• faciliter la navigation fluviale ;
  
• produire de l’énergie ; 
  
• irriguer ; 
  
• alimenter en eau potable les Hommes et le bétail ; 
  
• créer des bases de loisirs.
  

Mais ils ont été conduits dans l’ignorance du fonctionnement hydrologique et écologique des systèmes fluviaux et lacustres. Ces aménagements modifient durablement les composantes physiques des cours d’eau :

• pente ;
  
• profondeur ; 
  
• vitesse du courant ; 
  
• forme des berges.
  

Ils ont donc des répercussions sur le fonctionnement des écosystèmes. En général ils induisent une diminution de la diversité naturelle des habitats et des espèces présentes. En outre, l’enfoncement du lit abaisse le niveau de sa nappe.

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Le poisson est réputé pour être un aliment santé. Ses apports nutritionnels pour notre alimentation sont reconnus. Lipides,acides gras, protéines, acides aminés, vitamines et minéraux : quelle est la composition du poisson ? 

Cet article est le résumé d’un très important dossier de la FAO dont on peut trouver le texte intégral (plus de 100 pages).

Variations de composition du poisson

La composition du poisson varie d’une espèce et d’un individu à l’autre selon l’âge, le sexe, l’environnement et la saison.

Comparatifs des principaux composants (en %) des muscles de poisson et de bœuf.  Stansby, 1962, Love, 1970Comparatifs des principaux composants (en %) des muscles de poisson et de bœuf.  Stansby, 1962, Love, 1970

Les variations de composition du poisson sont liées à son alimentation, aux déplacements migratoires et aux changements sexuels en rapport avec la ponte. Les poissons ont des périodes de famine pour des raisons physiologiques (migration et frai) ou des facteurs extérieurs (manque de nourriture). La ponte correspond à de grandes dépenses d’énergie, de lipides en particulier, ce qui conduit à une péjoration de sa condition physique. De plus, certaines espèces s’alimentent très peu ou pas du tout durant leur migration de ponte.

Durant les périodes d’alimentation intense, la teneur en protéines va augmenter puis la teneur en lipides suit. La fraction lipidique subit les variations les plus importantes. La teneur en huile varie avec la taille, les grands poissons contenant environ 1 % d’huile de plus que les plus petits. Watanabe (1971) a examiné des poissons d’eau douce de Zambie et a trouvé une variation de 0,1 à 5 % de la teneur en huile.

Poisson gras et poisson maigre

Une méthode utile pour classer les poissons en espèces maigres et espèces grasses consiste à considérer comme maigres les poissons qui emmagasinent les lipides uniquement dans le foie et en poissons gras les poissons conservant les lipides dans des cellules de graisse réparties dans d’autres tissus. La teneur en lipides des filets de poissons maigres est basse et stable alors que la teneur en lipides des poissons gras est variable. La teneur en graisse a des conséquences sur les caractéristiques postmortem : une réduction du temps de conservation due à l’oxydation des lipides et des précautions spéciales doivent être prises pour éviter cette oxydation chez les poissons gras.

Composition des filets de diverses espèces de poissons d’eau douce.  Murray et Burt, Poulter et Nicolaides

La teneur en carbohydrate du muscle de poisson est habituellement inférieure à 0,5 %. Ceci est typique des muscles striés, où le carbohydrate se présente sous forme de glycogène et comme partie des composants chimiques des nucléotides. Ce dernier est la source de ribose libérée à la suite de changements postmortem.

On observe ces facteurs chez des poissons sauvages vivant librement.

Des poissons d’aquaculture voient plusieurs de ces facteurs maîtrisés. Le facteur qui a le plus d’impact est son alimentation. L’éleveur est intéressé par la croissance la plus rapide possible avec un minimum de nourriture et les protéines sont un élément plus coûteux que les lipides, mais ceci peut diminuer le rendement car l’excédent de graisse sera stocké sous forme de dépôts dans la cavité abdominale, dépôts qui seront rejetés à l’éviscération et au filetage.

Les lipides du poisson : Les lipides présents peuvent être divisés en deux groupes : les phospholipides et les triglycérides :

• les phospholipides constituent la structure intégrale des membranes des cellules et sont appelés structuraux ;
  
  
• les triglycérides sont utilisés pour entreposer l’énergie à l’intérieur de cellules grasses spéciales, ce sont des graisses de dépôt. Dans les muscles des poissons maigres, le cholestérol (rigidité des membranes) peut représenter jusqu’à 6 % des lipides totaux, comme dans les muscles des mammifères.
  

Dans le muscle rouge, les réserves d’énergie sont catabolisées en CO₂ et en eau alors qu’il se forme de l’acide lactique dans le muscle blanc. La mobilisation de l’énergie est plus rapide dans le muscle blanc que dans le muscle rouge mais la formation d’acide lactique crée une fatigue qui rend le muscle incapable d’un long travail à pleine puissance. Ainsi, le muscle rouge est utilisé pour des activités de nage et le muscle blanc pour des efforts rapides mais brefs. Les phospholipides peuvent être mobilisés jusqu’à un certain point pendant les migrations (Love, 1970).

Les acides gras dans les poissons : Les lipides des poissons diffèrent des lipides des mammifères et incluent jusqu’à 40 % d’acides gras insaturés à longue chaîne (14 à 22 atomes de carbone). Le pourcentage d’acides gras polyinsaturés est légèrement plus faible dans les poissons d’eau douce (environ 70 %) que dans poissons d’eau de mer (environ 88 %) (Stansby et Hall, 1967).

Dans l’alimentation humaine, certains acides gras tels que les acides linoléique et linolénique sont considérés essentiels cependant les huiles de poisson contiennent d’autres acides gras polyinsaturés «essentiels» pour prévenir les maladies de peau comme les acides linoléique et arachidonique. L’acide linoléique a des effets neurologiques favorables à la croissance des enfants. L’acide eicosapenténoique a attiré l’attention : des savants danois ont trouvé que cet acide entrait dans le régime alimentaire d’un groupe d’Esquimaux exempt d’artériosclérose. Des recherches au Royaume-Uni ont montré que l’acide eicosapenténoique dans le sang est un facteur antithrombotique extrêmement puissant (Simopoulos et al., 1991).

Les protéines dans les poissons : Les protéines des tissus musculaires du poisson peuvent être divisées en trois groupes, ci-dessous.

• Les protéines structurelles : actine, myosine, tropomyosine et actomyosine constituent de 70 à 80 % de la teneur totale en protéines (comparée à 40 % chez les mammifères). Elles constituent le système contractile responsable du mouvement des muscles. La structure des protéines de poisson est facilement modifiée par le changement de l’environnement physique. Un traitement avec des concentrations élevées en sel ou un traitement thermique peuvent conduire à une dénaturation et à une modification irréversible de la structure de la protéine native.
  
  
• Les protéines sarcoplasmiques : myoalbumine, globuline et enzymes représentent de 25 à 30 % des protéines et sont des enzymes participant au métabolisme de la cellule comme la transformation anaérobie de l’énergie du glycogène en ATP.
  
  
• Les protéines du tissu conjonctif (collagène) constituent environ 3 % des protéines chez les téléostéens et environ 10 % chez les élasmobranches (comparé à 17 % chez les mammifères). Les propriétés chimiques et physiques des protéines de collagène sont différentes dans les tissus tels que la peau, la vessie natatoire et le myocomme dans le muscle (Mohr, 1971). Dans le poisson, le collagène est plus instable à la chaleur et contient moins de liaisons croisées que chez des vertébrés à sang chaud.
  

Les acides aminés dans le poisson

Pourcentage d’acides aminés essentiels de différentes protéines.  Braekkan 1976, Moustgard 1957

Les protéines du poisson renferment tous les acides aminés essentiels qui ont, comme les protéines du lait, des œufs et de la viande de mammifères, une très haute valeur biologique. Les céréales sont faibles en lysine, méthionine et cystéine, alors que la protéine du poisson en est une excellente source. Un supplément de poisson peut améliorer la valeur biologique des régimes basés sur les céréales.

En plus des protéines signalées, il y a des protéines spécifiques qui peuvent être récupérées dans les les viscères. La protamine de la laitance des poissons mâles en est un exemple mais il n’y en a pas dans toutes les espèces, les meilleures sources en sont, par exemple, les saumons. Un caractère intéressant des protéines basiques est leur capacité à empêcher la croissance des micro-organismes (Braekkan et Boge, 1964; Kamal et al., 1986). 

Les extraits azotés tels l’ammoniaque et l’oxyde de triméthylamine (OTMA), la créatine, les acides aminés libres, les bases nucléotides et bases puriques et, dans le cas des poissons cartilagineux, l’urée. L'OTMA est importante dans les espèces marines mais est pratiquement absente chez les poissons d’eau douce et les organismes terrestres (Anderson et Fellers, 1952; Hebard et al., 1982). On a trouvé une exception dans la perche du Nil où on a rencontré jusqu’à 200 mg d'OTMA/100 gr de poisson frais (Gram et al., 1989).

Dans un poisson au repos, la plus grande partie de la créatine est phosphorylée et fournit de l’énergie pour la contraction musculaire. L’importance relative de ces acides aminés varie selon les espèces. La taurine, l’alanine, la glycine et les acides aminés contenant l’imidazole semblent prédominer dans la plupart des poissons. Les espèces actives à chair rouge comme le thon et le maquereau ont une forte teneur en histidine qui peut être microbiologiquement décarboxylée en histamine.

Vitamines et minéraux du poisson : La teneur en vitamines et sels minéraux est spécifique aux espèces et peut, de plus, varier selon la saison. En général, la chair du poisson est une bonne source de vitamines B et également, dans le cas des espèces grasses, de vitamines A et D. Quelques espèces d’eau douce comme la carpe ont une grande activité thiaminase. En ce qui concerne les éléments minéraux, la chair du poisson est considérée comme une source appréciable de calcium et de phosphore en particulier mais également de fer, cuivre et sélénium. Les poissons d’eau de mer ont une forte teneur en iode.

Quelques minéraux présents dans le muscle du poisson.  Murray et Brut 1969

La teneur en vitamines est comparable à celle des mammifères exception faite pour les vitamines A et D que l’on trouve en grandes quantités dans la chair des espèces grasses et en abondance dans le foie de certaines espèces. Il faut noter que la teneur en sodium dans la chair du poisson est relativement basse, ce qui le rend compatible avec un régime hyposodé.

On a démontré que le niveau de vitamine E dans les tissus du poisson correspondait à sa concentration dans son alimentation (Waagbo et al., 1991).

FUTURA SCIENCES

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L’évaluation sensorielle du poisson frais sur les marchés et aux débarcadères se fait en vérifiant l’aspect, la texture et l’odeur. La plupart des systèmes d’évaluation se basent sur les modifications qui se produisent pendant le stockage dans la glace fondante mais les changements dépendent des méthodes de stockage et de l'espèce.

Échelle de fraîcheur du poisson : règlement du Conseil (EEC) N° 103/76 OJ N° L20 (28 Janvier 1976) (EEC, 1976).  DR


Fraîcheur du poisson : les phases de détérioration

Le schéma caractéristique de la détérioration du poisson conservé sous glace se caractérise par quatre phases, ci-dessous.

• Phase 1 : le poisson est très frais avec une saveur douce et délicate d’algues, la saveur douce atteint son maximum 2 à 3 jours après capture ;
  

• Phase 2 : il y a une perte d’odeur et de saveur caractéristiques. La chair devient neutre. La texture est encore plaisante ;
  

• Phase 3 : des signes de détérioration apparaissent et des substances volatiles à odeur désagréable se forment : la triméthylamine (TMA) a une odeur de poisson caractéristique ;
  

• Phase 4 : le poisson peut être considéré comme altéré et putride.
  

FUTURA SCIENCES

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Une fois le poisson mort, il subit un certain nombre d'altérations. La manutention, la température de conservation et les méthodes de conditionnement agissent sur la qualité du poisson.


 On pense souvent à vérifier la propreté des étals de poisson, mais de nombreuses étapes avant la mise sur le marché peuvent altérer la qualité du poisson.  commecadefrance

Changements postmortem du poisson : la rigor mortis : Les premières modifications sensorielles du poisson pendant le stockage concernent l’apparence et latexture. Le goût caractéristique des espèces se développe pendant les deux premiers jours de la conservation sous glace.

Le changement le plus important est l’établissement de la rigor mortis. Immédiatement après la mort, le muscle est totalement détendu, ensuite le muscle se contracte. Quand il durcit, le corps se raidit, c’est la rigor mortis. Cet état dure un jour ou plus et disparaît, ce qui détend le muscle à nouveau mais il n’est plus aussi élastique. Le rapport entre l’apparition et la disparition de la rigor varie d’une espèce à l’autre et est affecté par la température, la manutention, la taille et la condition physique du poisson. On doit éviter une température élevée car des fortes tensions pendant la rigor peuvent créer des affaiblissements du tissu conjonctif et une rupture du filet.

Abe et Okuma (1991) ont montré que l’apparition de la rigor mortis chez la carpe (Cyprinus carpio) dépend de la différence entre la température de l’eau et celle du stockage. Quand la différence est importante, le délai entre la mort et l’apparition de la rigor est court et vice versa. Si on étourdit et tue le poisson par hypothermie (par l’eau glacée), la rigor survient rapidement, alors qu’un coup sur la tête donne un délai de 18 heures (Azam et al., 1990; Proctor et al., 1992).

La signification technologique de la rigor mortis a une importance majeure si le poisson est fileté, pendant la rigor, le rendement du filetage sera très mauvais et une manutention brutale peut produire des déchirures. Si les filets sont levés prérigor, le muscle peut se contracter librement et les filets rétréciront à l’apparition de la rigor. Les muscles rouges peuvent se réduire de 52 % et les muscles blancs jusqu’à 15 % de leur longueur originale (Buttkus, 1963). Si le poisson est cuit prérigor, la texture sera très molle et pâteuse. Au contraire, si le poisson est cuit en état de rigor la chair sera dure mais pas sèche. Postrigor, la chair deviendra ferme, élastique et succulente.

Les altérations du poisson : Altérations autolytiques qui signifient « autodigestion ». Il existe au moins deux types d’altération du poisson : bactérienne et enzymatique.

Au moment de la mort du poisson, l'apport d’oxygène dans le muscle est interrompu. Pour la plupart des poissons téléostéens, la glycolyse est la seule voie de production d’énergie après l’arrêt du cœur. En général, le muscle de poisson contient un taux faible de glycogène comparé auxmammifères et donc il se forme moins d’acide lactique après sa mort. Son état nutritionnel, le stress et la fatigue avant la mort auront également un impact important sur les niveaux du glycogène stocké et par la suite sur le pH final postmortem. En règle générale, un poisson bien reposé et bien nourri contiendra plus de glycogène qu’un poisson épuisé. La réduction du pH post mortem du muscle du poisson affecte les propriétés physiques du muscle.

Autolyse et catabolisme de nucléotide : La disparition de la rigor est un processus qui produit toujours le ramollissement (détente) du tissu musculaire. Il est aussi à peu près certain que la manutention physique accélère les changements autolytiques dans le poisson réfrigéré. L’écrasement du poisson par la glace ou par d’autres poissons peut affecter la comestibilité et les rendements du filetage. Des études ont montré que les espèces de poisson adaptées aux environnements froids sont plus sensibles à l'autolyse.
  Résumé des changements autolytiques dans le poisson réfrigéré.  DR

Bactéries et micro-organismes dans les poissons : Les micro-organismes se trouvent sur toute la surface externe (peau et branchies) et dans les intestins des poissons vivants et fraîchement pêchés. Le poisson pêché dans des eaux propres et froides a une charge bactérienne plus faible. Selon leurs intervalles de température de croissance lesbactéries psychrothrophes (supportant le froid) sont capables de se développer à 0 °C avec un optimum vers 25 °C. Les psychrophiles (aimant le froid) possèdent une température maximale de croissance aux environs de 20 °C. Les mésophiles concernent des poissons des eaux plus chaudes.

La microflore des poissons d’eaux tempérées : est dominée par les bactéries psychrotrophes à Gram négatif : Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Shewanella et Flavobacterium. Les membres de la famille des vibrionacés (Vibrio et Photobacterium) et des aeromonodacés (Aeromonas spp.) sont aussi des bactéries courantes de la flore du poisson. Des bactéries à Gram positif comme Bacillus, Micrococcus, Clostridium, Lactobacillus et corynéformes peuvent être trouvées en quantités variables. Les Aeromonas sont typiques des poissons d’eaux douces.

Dans les eaux polluées, on peut trouver des charges élevées d’Enterobacteriaceae. On a constaté que Escherichia coli et Salmonella peuvent survivre très longtemps dans les eaux tièdes et, une fois introduites, peuvent devenir indigènes (Fujioka et al., 1988).

La charge de micro-organismes dans le tractus gastro-intestinal du poisson est supérieure à celle des eaux environnantes, ce qui indique une niche favorable à ces micro-organismes.
Bactéries d'eau douce et d'eau salée.  DR

La chair du poisson sain, vivant ou fraîchement pêché est stérile car le système immunitaire du poisson empêche les bactéries de se proliférer dans sa chair. À la mort du poisson, le système immunitaire s’effondre et les bactéries peuvent proliférer librement. Le poisson s’altère à des vitesses variables. Les bactéries du poisson pêché dans les eaux tempérées entreront dans la phase de croissance exponentielle presque immédiatement après la mort du poisson.

Les composés soufrés volatils sentent très mauvais et peuvent être détectés à des concentrations très faibles, de l'ordre du ppb, de sorte que même des quantités minimes ont un effet considérable sur la qualité.

L’altération des lipides entraîne la production d'une série de substances dont certaines ont une odeur et un goût de rance. Les poissons gras sont très sensibles à la dégradation des lipides, ce qui peut créer de sérieux problèmes de qualité, même à des températures de conservation inférieures à 0 °C. Au cours du stockage, une quantité considérable d’acides gras libres s'accumule. Le phénomène est sensible dans le poisson non éviscéré.


Conservation et altérations de la qualité du poisson : Effet de la température de conservation : conservation au froid (de 0° à 25°C). L’activité microbienne est responsable de l’altération de la plupart des poissons frais. La microflore responsable de la dégradation du poisson frais change avec les variations de température de conservation. Quant aux poissons tropicaux, la vitesse relative moyenne d’altération d’un grand nombre d’espèces conservées à 20-30 °C est environ 25 fois plus élevée qu’à 0 °C. En dehors de la température réelle de conservation, le délai avant le refroidissement est de première importance. Le refroidissement rapide est également crucial pour la qualité du poisson gras.

Influence de l'hygiène pendant la manutention : On a beaucoup insisté sur une manutention hygiénique du poisson dès sa capture. Ce n'est qu'au cours de la seconde semaine de stockage que le niveau initial de contamination est important et que le temps de conservation du poisson fortement contaminé diminue. Sur la base de ces informations, il semble judicieux de plaider pour des pratiques de manutention hygiéniques mais des mesures d’hygiène draconniennes ne paraissent pas très importantes. Si on la compare à l’impact d’une réfrigération rapide et efficace, l’hygiène paraît de plus faible importance.

L'emballage sous vide : L’emballage sous vide (EV) et sous atmosphère modifiée (EAM) prolongent la durée de conservation des produits carnés de plusieurs semaines ou mois, mais la durée de conservation du poisson frais n’est pas affectée et peu par EAM. On n’obtient que de faibles prolongations de la durée de conservation. L’emballage sous atmosphère modifiée ne peut remplacer un bon refroidissement et de bonnes conditions d’hygiène de production. Selon la directive (91/493/CEE) du Conseil de l’Union Européenne du 22 Juillet 1991, les produits à base de poisson emballés sous vide ou sous atmosphère modifiée sont considérés comme des produits frais.

Effet de l’éviscération : L’expérience a montré que la qualité et la durée de conservation de nombreux poissons diminuent si ces derniers n’ont pas été éviscérés. Mais l’éviscération expose à l’air la cavité abdominale la rendant susceptibles à l’oxydation et à la décoloration. Dans la plupart des pays d’Europe du Nord, l’éviscération des espèces maigres est obligatoire. On estime que la qualité de ces espèces se dégrade si les poissons ne sont pas éviscérés.

Espèce de poisson, lieu et saison de pêche : En général, les poissons les plus gros se dégradent plus lentement que les plus petits, les poissons plats se conservent mieux que les poissons ronds et les poissons maigres se gardent plus longtemps que les poissons gras en aérobiose ; de même les poissons osseux restent comestibles plus longtemps que les cartilagineux. Une manutention brutale provoque une altération rapide. Les poissons gras sont rejetés à l’examen sensoriel longtemps avant les poissons maigres, surtout à cause d’un rancissement oxydatif.


Flaveurs désagréables dues aux lieux de pêche : il arrive que l’on pêche du poisson ayant une flaveur désagréable et, dans certaines zones, ceci est assez courant. On peut attribuer ces flaveurs aux différents composés ou organismes dont se nourrissent les poissons. Les mollusques planctoniques, Spiratella helicina, provoquent une flaveur désagréable dite de pétrole ou de mazout. De même, le goût de vase bien connu chez de nombreux poissons d’eau douce leur confère un arrière-goût.

Qualité du poisson : comment l'évaluer ? : Il est important de se souvenir que la notion de qualité implique des choses différentes pour des gens différents et que c’est un terme qui doit être défini. Par exemple, on pense souvent que c’est le poisson consommé dans les quelques heures postmortem qui possède la qualité la meilleure. Cependant les poissons très frais qui sont en rigor mortis sont difficiles à fileter et peler et sont souvent impropres au fumage. Par conséquent, pour le transformateur, les poissons un peu plus vieux qui ont dépassé la rigor mortis sont plus appréciés.

Les méthodes d’évaluation de la qualité du poisson frais se divisent en deux catégories: sensorielles et instrumentales, le consommateur étant le juge final !

• Le test triangulaire
  

Le test discriminatif le plus utilisé dans l’analyse sensorielle du poisson est le test triangulaire (Norme ISO 4120, 1983), qui indique s’il y a ou non une différence entre deux échantillons. Les juges reçoivent trois échantillons codés, on leur indique que deux de ceux-ci sont identiques et que le troisième est différent et on leur demande d’identifier ce dernier.

• Méthodes biochimiques et chimiques
  

Le dosage des amines basiques volatiles totales est un dosage largement utilisé pour évaluer la qualité des produits. Récemment deux méthodes pratiques destinées à identifier l’ammoniac sont devenues disponibles. L’analyse du profil complet des catabolites de nucléotides est presque toujours recommandée. La concentration en hydroperoxydes peut être déterminée par des méthodes titrimétriques ou des méthodes spectrophotométriques. La connaissance du pH de la chair du poisson peut donner des informations intéressantes sur son état.

La texture est une propriété importante du muscle du poisson, cru ou cuit. Une méthode d’évaluation du durcissement induit par le formaldéhyde dans le muscle de poisson congelé a été mise au point.

Le but des examens microbiologiques est d’évaluer la présence de bactéries. Les données microbiologiques ne fournissent pas en général d’informations sur l’appétence ou la fraîcheur. On doit noter qu’il n’y a pas de rapport entre la flore aérobie totale et la présence de bactéries pathogènes.

FUTURA SCIENCES mai 2012