Retour en grâce du lapin

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Le jeudi 10 novembre 2005


Céline Fortin élève et transforme le lapin depuis trois ans.
Le Soleil, Patrice Laroche


Retour en grâce du lapin

Anne Desjardins

Le Soleil

Collaboration spéciale


Boudé pendant des années par les Québécois au profit des gibiers à plumes, le lapin fait un retour sur nos tables. Après les chefs, c'est au tour des consommateurs de se laisser apprivoiser par cette viande délicate et presque dépourvue de gras saturés.

Quand j'étais enfant, tous les restaurateurs d'origine française ou italienne débarqués au Québec dans la foulée d'Expo 67 avaient du lapin aux pruneaux, au romarin ou à la moutarde au menu. Mon père, qui était du métier, m'emmenait souvent en manger chez ses amis cuisiniers. J'adorais sa chair fondante qui s'accommodait aussi bien d'une farce au porc que de costaudes herbes méditerranéennes ou d'une sauce aux fruits acidulée. Mais cette préférence a pris fin abruptement le jour où mon père s'est mis en tête de ramener l'animal entier à la maison pour le cuisiner lui-même, ce qui m'a fait réaliser avec stupeur que je mangeais un "ami à quatre pattes". C'en était fini du lapin...

Un autre gibier d'élevage







"De nombreux adultes québécois réagissent comme vous enfant, et assimilent encore le lapin à un animal de compagnie, ce qui les rend très réticents à le cuisiner", confie Céline Fortin, de la Ferme Chartin, qui élève et transforme le lapin depuis trois ans. Comme la moitié de ses collègues membres du Syndicat des producteurs de lapins du Québec, sa production annuelle d'environ 1000 bêtes en est une d'appoint. Elle complète un élevage de boeufs Hereford et présente l'avantage d'être bien adaptée à la réalité de cette diplômée en technologie animale, qui dispose d'un petit lopin de terre. "La méconnaissance du public face à cette viande pourtant si facile à apprêter reste le principal problème de mise en marché du SPLQ, estime-t-elle. Heureusement que les gibiers d'élevage comme le canard, le cerf ou la pintade suscitent de plus en plus d'intérêt, ce qui a un effet positif sur les ventes de lapin."

Des données que confirme Julie Rondeau, de la Maison du gibier, de Charlesbourg, un des principaux distributeurs de lapin au pays, avec Gibiers Canabec, de Sainte-Foy. "Nous achetons en moyenne 1000 lapins par semaine, par l'entremise d'un gros producteur de Beauce, M. Jean-Marie Desharnais. Mais la demande augmente d'environ 20 % par année, autant pour le lapin que pour le canard ou le cerf." Soixante-dix pour cent des lapins de La Maison du gibier sont vendus entiers, contre 30 % sous forme de découpes. "Mais nous développons beaucoup les produits transformés pour notre marché de détail, qui connaît la plus forte expansion depuis deux ans", indique Mme Rondeau."



Populariser le lapin par la découpe



À sa ferme de Saint-Lambert-de-Lauzon, Céline Fortin croit que la meilleure façon de populariser la viande de lapin consiste effectivement à l'offrir en découpes. C'est ce qui a amené cette productrice à mettre l'épaule à la roue en proposant presque exclusivement des râbles, cuisses, cubes à brochettes et fondue et des plats cuisinés. "Ma clientèle-type aime bien manger, est curieuse, soucieuse de son alimentation, mais elle manque de temps et est encore intimidée par ce petit gibier, fait-elle remarquer. J'ai donc décidé de répondre à la demande et de concocter des recettes simples de tournedos, de saucisses, de cretons et de morceaux marinés qui se grillent en quelques minutes." Le but avoué, c'est de faire comprendre au consommateur que le lapin est une viande blanche aussi facile à apprêter que le poulet, le veau ou le porc, et tout aussi savoureuse. "Mais comme la dinde, nous devons absolument le populariser sous forme de découpes si nous voulons en faire autre chose qu'une viande réservée aux jours de fête", soutient Céline Fortin, qui souhaiterait voir son syndicat investir plus d'énergie dans une mise en marché agressive des différentes pièces de viande.

Le Syndicat des producteurs de lapins du Québec a la mainmise sur l'ensemble de la production : chaque animal vendu dans la province y est donc élevé. Avec 112 membres, dont une soixantaine qui en font leur gagne-pain principal, le SPLQ est responsable de la gestion des stocks, du marketing et de la vente. Les gros producteurs se trouvent surtout dans la Beauce et en Mauricie. Certains d'entre eux, comme Maxime Tessier, de la ferme Laprodéo, de Saint-Tite, ont monté des entreprises ultramodernes avec une capacité de 600 femelles, pour un rendement annuel de 10 000 têtes. Mais que l'on pratique un élevage intensif ou artisanal, comme Céline Fortin, la production de lapin demeure une affaire de passion. Car ce petit animal fragile a besoin des meilleurs soins, d'une saine alimentation faite de moulée et luzerne et d'une aération parfaite pour se développer dans les meilleures conditions. "Ça demande une gestion serrée, mais c'est tellement valorisant de se destiner à une production émergente et excellente pour la santé, de confier Mme Fortin."



Excellent pour la santé



De fait, la chair de lapin ne contient que 154 calories, 6 g de lipides, 64 mg de cholestérol pour 23 g de protéines. Et il est quasi impossible de rater un rôti de lapin comme on rate un rôti de cerf ou de boeuf en le faisant trop cuire. Le lapin se cuit entier au four comme un poulet, il se laisse mijoter dans une sauce au vin ou aux fruits. Son râble et ses cuisses se grillent à la poêle exactement comme de la volaille et il est excellent en brochettes marinées, puis saisies sur le barbecue.

delices@lesoleil.com

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http://www.cyberpresse.ca/article/20051110/CPARTS/511100612/5181/CPSOLEIL

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Citation :

"De nombreux adultes québécois réagissent comme vous enfant, et assimilent encore le lapin à un animal de compagnie, ce qui les rend très réticents à le cuisiner",

"on assimile le lapin à un animal de compagnie..."
Pauvre elle... à côté de la track... on les considère comme des êtres ayant droit à leur vie.....