Animal 0 Posté(e) le 10 janvier 2006 L’agneau pascal Une riche et complexe tradition religieuse Anne Desjardins, Collaboration spéciale 10/04/2004 Montage infographique : Le Soleil L’agneau est le symbole chrétien de la pureté, de l’obéissance, de la rédemption et de la purification, un symbole qui s’est rendu jusqu’à nous. L’agneau pascal est un incontournable, peu importe que l’on fête selon les rituels catholiques, orthodoxes, ou que l’on soit déjà engagé depuis le 6 avril dans les célébrations de Pessah, la « pâque » juive. Du Québec à la Provence en passant par l’Italie, l’Espagne, l’Australie, le Portugal, la Grèce, Israël, les États-Unis ou la Pologne, chaque pays a ses recettes typiques pour apprêter ce mets symbolique qui puise son origine dans une riche et complexe tradition religieuse qui s’est préservée jusqu’à nous. L’agneau est issu de la tradition juive, pour qui Pessah représente la célébration religieuse la plus importante de l’année, parce qu’elle vient souligner la fin de l’esclavage des juifs en Égypte et la création du peuple d’Israël. Avant de fuir en traversant la mer Rouge, chaque famille juive avait dû immoler un agneau mâle et répandre son sang sur le seuil des maisons afin d’éviter que les premiers-nés hébreux ne soient assassinés par l’ange exterminateur. C’est Dieu qui avait ordonné à Moïse d’imposer ce geste à son peuple pour empêcher que la 10e plaie d’Égypte (dont parle la Bible) ne se réalise. L’ange exterminateur tua donc par mégarde les premiers-nés d’Égypte à cause de cette ruse, de sorte que les premiers enfants mâles hébreux furent épargnés pendant cette nuit du 15 de Nissan (qui allait devenir le premier jour de la Pâque juive). Les familles devaient ensuite rôtir l’agneau immolé avec de l’hysope, une herbe amère qui commémorerait la souffrance endurée par le peuple juif. Ce plat était accompagné de pain sans levain, à cause du manque de temps pour laisser lever la pâte, et de quatre verres de vin coupé d’eau, chacun symbolisant une décennie d’esclavage en Égypte. Aujourd’hui encore, les familles juives célèbrent cette soirée du « Seder » avec le même repas traditionnel à base d’agneau et de pain sans levain en souvenir de leur liberté durement gagnée. Pâques chrétienne Mais comme l’Ancien et le Nouveau Testament puisent aux mêmes sources, la tradition juive de l’agneau pascal a été préservée dans la culture judéo-chrétienne. Pour les premiers chrétiens, Jésus était d’ailleurs représenté par une peau d’agneau accrochée à une croix, à laquelle étaient suspendus la lune et le soleil. Dans la Bible (Apocalypse, lettres de Saint-Paul), on trouve de nombreuses références au Christ, agneau de Dieu crucifié pour sauver les hommes. L’agneau est le symbole chrétien de la pureté, de l’obéissance, de la rédemption et de la purification, un symbole qui s’est rendu jusqu’à nous. C’est pourquoi depuis des temps très reculés les chrétiens le consomment le jour de Pâques pour symboliser la résurrection du Christ. La chair de l’agneau étant tendre et délicate, elle est aussi associée au renouveau de la vie, à la venue du printemps et au plaisir de célébrer. C’est en l’an 315 que l’empereur romain Constantin Le Grand a établi que la fête de Pâques deviendrait distincte de celle de Pessah et serait célébrée durant le premier dimanche suivant la pleine lune de l’équinoxe de printemps. De la symbolique religieuse aux coutumes culinaires Les Alsaciens ont fait de ce symbole religieux qu’est l’agneau pascal un petit biscuit roulé dans le sucre, qu’on appelle l »Oschterlammele, et que les boulangers préparent spécialement pour le jour de Pâques. Les Polonais et les Ukrainiens vont faire bénir à l’église un panier de Pâques dans lequel ils ont mis un agneau en sucre, qui deviendra le centre de table durant le repas dominical. En Grèce, comme dans de nombreux autres pays du bassin méditerranéen, on célèbre avec faste le jour de Pâques en rôtissant un agneau entier à la broche. Les Italiens servent aussi l’agneau à Pâques de toutes sortes de façons : rôti au romarin (comme en Provence), cuit en fricassée, confit ou frit. La Pàscoa portugaise lui accorde aussi une place de choix, mais cet agneau peut être remplacé par du chevreau ou un cochon de lait rôti à la broche. Chez nous, même si la tradition de l’agneau pascal a sa place, ce n’est pas la seule viande que l’on sert durant le repas du dimanche de Pâques. Le jambon et la dinde y sont aussi populaires. Il n’existe pas chez nous une tradition aussi bien ancrée que dans les pays méditerranéens, où le symbolisme religieux a perduré avec beaucoup de constance. Cependant, la consommation d’agneau du Québec ne cesse d’aller en augmentant, ayant fait un bond de 75 % en 10 ans, avec deux périodes de pointe : à Noël et à Pâques, où plusieurs producteurs se retrouvent en rupture de stock. Ils sont plus de 800 membres de la Fédération des producteurs d’agneaux et de moutons et leurs revenus annuels tournent autour de 12 millions $. Il existe trois sortes d’agneaux élevés au Québec : l’agneau de lait, qui n’a jamais été nourri avec autre chose que le lait de sa mère et qui est abattu lorsqu’il pèse entre 16 et 24 kilogrammes. Cette production est assez marginale. L’agneau léger, lui, est abattu lorsque son poids atteint entre 25 et 35 kilos, tandis que l’agneau lourd excède 36 kilogrammes et représente 50 % de tous les agneaux sur le marché, qui sont abattus en moyenne vers l’âge de quatre mois. L’agneau des prés salés Bien sûr, tout le monde a entendu parlé de l’agneau des prés salés, de l’île Verte, dans le Bas-du-Fleuve. Mais c’est une viande très rare, vendue seulement à l’automne, et dont toute la production est achetée d’avance par quelques grandes tables (Toqué !, le Château Frontenac, Le Laurie-Raphaël) et quelques boucheries de la région. On en trouve aussi en Bretagne et dans l’île de Salt Spring, en Colombie-Britannique. L’agneau de Charlevoix est aussi un produit assez rare et de très grande qualité, qui est en vente généralement chez les éleveurs, comme à la Ferme Éboulmontaise, et pour lequel on conduit un programme pilote d’appellation contrôlée d’une durée d’un an. Autrement, l’agneau frais du Québec provient de toutes les régions du Québec, notamment la Montérégie, les Cantons-de-l’Est et le Bas-Saint-Laurent. Les bonnes boucheries s’approvisionnent de plus en plus directement auprès des éleveurs, ce qui assure une qualité constante. Articles récents Retour en grâce du lapin L’année de toutes les passions Délicieuse citrouille ! La canneberge, fierté des Bois-Francs… Toques et terroir Pas seulement de la MacIntosh ! Un verger unique en Amérique L’abondance en conserve Un marché de connaisseurs L’audace de la jeunesse Tous les articles Écrire à l’auteur http://lesoleil.cyberpresse.ca/journal/2004/04/10/style_delices/00991_une_riche_et_complexe_tradition_religieuse.php Politique de confidentialité Annoncez sur Cyberpresse Contactez-nous Copyright 2000-2005 Cyberpresse Inc., une filiale de Gesca. Tous droits réservés. Partager ce message Lien à poster Partager sur d’autres sites
Animal 0 Posté(e) le 10 janvier 2006 et un autre-- on l'avait lu il y a quelques mois...: Retour en grâce du lapin Anne Desjardins, Collaboration spéciale 10/11/2005 Le Soleil, Patrice Laroche Céline Fortin élève et transforme le lapin depuis trois ans. Boudé pendant des années par les Québécois au profit des gibiers à plumes, le lapin fait un retour sur nos tables. Après les chefs, c’est au tour des consommateurs de se laisser apprivoiser par cette viande délicate et presque dépourvue de gras saturés. Quand j’étais enfant, tous les restaurateurs d’origine française ou italienne débarqués au Québec dans la foulée d’Expo 67 avaient du lapin aux pruneaux, au romarin ou à la moutarde au menu. Mon père, qui était du métier, m’emmenait souvent en manger chez ses amis cuisiniers. J’adorais sa chair fondante qui s’accommodait aussi bien d’une farce au porc que de costaudes herbes méditerranéennes ou d’une sauce aux fruits acidulée. Mais cette préférence a pris fin abruptement le jour où mon père s’est mis en tête de ramener l’animal entier à la maison pour le cuisiner lui-même, ce qui m’a fait réaliser avec stupeur que je mangeais un « ami à quatre pattes ». C’en était fini du lapin… Un autre gibier d’élevage « De nombreux adultes québécois réagissent comme vous enfant, et assimilent encore le lapin à un animal de compagnie, ce qui les rend très réticents à le cuisiner », confie Céline Fortin, de la Ferme Chartin, qui élève et transforme le lapin depuis trois ans. Comme la moitié de ses collègues membres du Syndicat des producteurs de lapins du Québec, sa production annuelle d’environ 1000 bêtes en est une d’appoint. Elle complète un élevage de bœufs Hereford et présente l’avantage d’être bien adaptée à la réalité de cette diplômée en technologie animale, qui dispose d’un petit lopin de terre. « La méconnaissance du public face à cette viande pourtant si facile à apprêter reste le principal problème de mise en marché du SPLQ, estime-t-elle. Heureusement que les gibiers d’élevage comme le canard, le cerf ou la pintade suscitent de plus en plus d’intérêt, ce qui a un effet positif sur les ventes de lapin. » Des données que confirme Julie Rondeau, de la Maison du gibier, de Charlesbourg, un des principaux distributeurs de lapin au pays, avec Gibiers Canabec, de Sainte-Foy. « Nous achetons en moyenne 1000 lapins par semaine, par l’entremise d’un gros producteur de Beauce, M. Jean-Marie Desharnais. Mais la demande augmente d’environ 20 % par année, autant pour le lapin que pour le canard ou le cerf. » Soixante-dix pour cent des lapins de La Maison du gibier sont vendus entiers, contre 30 % sous forme de découpes. « Mais nous développons beaucoup les produits transformés pour notre marché de détail, qui connaît la plus forte expansion depuis deux ans», indique Mme Rondeau. » Populariser le lapin par la découpe À sa ferme de Saint-Lambert-de-Lauzon, Céline Fortin croit que la meilleure façon de populariser la viande de lapin consiste effectivement à l’offrir en découpes. C’est ce qui a amené cette productrice à mettre l’épaule à la roue en proposant presque exclusivement des râbles, cuisses, cubes à brochettes et fondue et des plats cuisinés. « Ma clientèle-type aime bien manger, est curieuse, soucieuse de son alimentation, mais elle manque de temps et est encore intimidée par ce petit gibier, fait-elle remarquer. J’ai donc décidé de répondre à la demande et de concocter des recettes simples de tournedos, de saucisses, de cretons et de morceaux marinés qui se grillent en quelques minutes. » Le but avoué, c’est de faire comprendre au consommateur que le lapin est une viande blanche aussi facile à apprêter que le poulet, le veau ou le porc, et tout aussi savoureuse. « Mais comme la dinde, nous devons absolument le populariser sous forme de découpes si nous voulons en faire autre chose qu’une viande réservée aux jours de fête », soutient Céline Fortin, qui souhaiterait voir son syndicat investir plus d’énergie dans une mise en marché agressive des différentes pièces de viande. Le Syndicat des producteurs de lapins du Québec a la mainmise sur l’ensemble de la production : chaque animal vendu dans la province y est donc élevé. Avec 112 membres, dont une soixantaine qui en font leur gagne-pain principal, le SPLQ est responsable de la gestion des stocks, du marketing et de la vente. Les gros producteurs se trouvent surtout dans la Beauce et en Mauricie. Certains d’entre eux, comme Maxime Tessier, de la ferme Laprodéo, de Saint-Tite, ont monté des entreprises ultramodernes avec une capacité de 600 femelles, pour un rendement annuel de 10 000 têtes. Mais que l’on pratique un élevage intensif ou artisanal, comme Céline Fortin, la production de lapin demeure une affaire de passion. Car ce petit animal fragile a besoin des meilleurs soins, d’une saine alimentation faite de moulée et luzerne et d’une aération parfaite pour se développer dans les meilleures conditions. « Ça demande une gestion serrée, mais c’est tellement valorisant de se destiner à une production émergente et excellente pour la santé, de confier Mme Fortin. » Excellent pour la santé De fait, la chair de lapin ne contient que 154 calories, 6 g de lipides, 64 mg de cholestérol pour 23 g de protéines. Et il est quasi impossible de rater un rôti de lapin comme on rate un rôti de cerf ou de bœuf en le faisant trop cuire. Le lapin se cuit entier au four comme un poulet, il se laisse mijoter dans une sauce au vin ou aux fruits. Son râble et ses cuisses se grillent à la poêle exactement comme de la volaille et il est excellent en brochettes marinées, puis saisies sur le barbecue. Articles récents Retour en grâce du lapin L’année de toutes les passions Délicieuse citrouille ! La canneberge, fierté des Bois-Francs… Toques et terroir Pas seulement de la MacIntosh ! Un verger unique en Amérique L’abondance en conserve Un marché de connaisseurs L’audace de la jeunesse Tous les articles Écrire à l’auteur http://lesoleil.cyberpresse.ca/journal/2005/11/10/arts_et_vie/05225_retour_en_grace_du_lapin.php Partager ce message Lien à poster Partager sur d’autres sites
Animal 0 Posté(e) le 10 janvier 2006 Elle écrit pour le journal Le Soleil... Voici la liste de tous ses articles qu'on peut lire en ligne: Articles du même auteur Titre Date Catégorie Retour en grâce du lapin 10/11/2005 Arts et vie L’année de toutes les passions 03/11/2005 Arts et vie Délicieuse citrouille ! 20/10/2005 Arts et vie La canneberge, fierté des Bois-Francs… 06/10/2005 Arts et vie Toques et terroir 29/09/2005 Style Délices Pas seulement de la MacIntosh ! 22/09/2005 Style Délices Un verger unique en Amérique 15/09/2005 Style Délices L’abondance en conserve 08/09/2005 Arts et vie Un marché de connaisseurs 25/08/2005 Arts et vie L’audace de la jeunesse 18/08/2005 Arts et vie Le retour de l’or noir 11/08/2005 Arts et vie Les chèvres de M. Marceau 04/08/2005 Arts et vie La jardinière des battures 28/07/2005 Arts et vie La tomate se fait belle 26/05/2005 Style Délices Le chef est une femme 28/04/2005 Style Délices Le chef médaillé d’or 07/04/2005 Style Délices Plats uniques 25/03/2005 Style Délices Cuisines du monde 19/03/2005 Style Délices Soleil en pot 05/03/2005 Style Délices Humble betterave 19/02/2005 Style Délices Cuisiner à deux pour la Saint-Valentin 12/02/2005 Style Délices L’authentique truffe noire 05/02/2005 Style Délices Fameux veau 22/01/2005 Style Délices Gastronomie indienne 101 15/01/2005 Style Délices Appétissants menus pour skieurs affamés 08/01/2005 Style Délices En 2005, retrouvez le plaisir de manger 31/12/2004 Style Délices Le retour en grâce de l'oie de Noël 17/12/2004 Style Délices Journée d’hiver d’un producteur maraîcher… 11/12/2004 Style Délices Des nouvelles de Jean Soulard 04/12/2004 Style Délices Propos culinaires à la di Stasio 20/11/2004 Style Délices La quête de la terre promise… 13/11/2004 Style Délices L’impénitent collectionneur devenu auteur... 06/11/2004 Style Délices Retour en grâce de la courge 30/10/2004 Style Délices Manger local d’abord 16/10/2004 Style Délices Savoir pimenter son quotidien… 02/10/2004 Style Délices Première virée aux champignons avec Régis Hervé 10/09/2004 Style Délices Les confitures rares de mon amie Simone… 28/08/2004 Style Délices Belles à croquer 20/08/2004 Style Délices Le maïs symbole de l’Amérique 13/08/2004 Style Délices Pleine latitude au 360? 06/08/2004 Style Délices Sauvé de l’oubli ! 24/07/2004 Style Délices Nourriture raffinée pour camping sauvage 16/07/2004 Style Délices Du panache à l’Auberge Saint-Antoine 09/07/2004 Style Délices Le temps des cerises 02/07/2004 Style Délices L’alchimie boulangère 25/06/2004 Style Délices Un bref arrêt dans les cuisines 12/06/2004 Style Délices Vins et mets se tutoient 05/06/2004 Style Délices Régal de printemps 21/05/2004 Style Délices Éclats de soleil du bout du monde 15/05/2004 Style Délices Du canard de l’entrée au dessert 08/05/2004 Style Délices Un crabe dans la tête ! 01/05/2004 Style Délices Un arc-en-ciel au menu 24/04/2004 Style Délices Une riche et complexe tradition religieuse 10/04/2004 Style Délices Trafic d’influence 06/03/2004 Style Délices Du ski au sommet dans l’Okanagan 21/02/2004 Voyages Cours de cuisine sur mesure 21/02/2004 Style Délices Jouir à plein de la lumière de l’hiver… 15/02/2004 Dossiers Côté nutrition 15/02/2004 Dossiers Côté exercice 15/02/2004 Dossiers Du côté de la recherche 15/02/2004 Dossiers Cuisiner sans perdre sa journée 14/02/2004 Style Délices La Chandeleur 31/01/2004 Style Délices Petit… mais prospère ! 24/01/2004 Style Délices Écrire à l'auteur http://lesoleil.cyberpresse.ca//journal/journalistes/anne_desjardins.php Partager ce message Lien à poster Partager sur d’autres sites
animo-aequoanimo 0 Posté(e) le 10 janvier 2006 Mauditte grosse torche Je pense que j'aurai fini ma réponse demain ou mercredi. Elle ne doit plus s'attendre à recevoir de réponse. Déjà, ça lui fera une petite surprise Partager ce message Lien à poster Partager sur d’autres sites
Animal 0 Posté(e) le 10 janvier 2006 HAHAHAHHAHAHAHAHAHHA J'ai hâte qu'elle voit sa surprise Partager ce message Lien à poster Partager sur d’autres sites
animo-aequoanimo 0 Posté(e) le 10 janvier 2006 J'espère que ça lui fera l'effet d'une bombe... mais je ne m'y attend pas vraiment. Elle me fait penser aux chasseurs. Partager ce message Lien à poster Partager sur d’autres sites
Animal 0 Posté(e) le 10 janvier 2006 Moi aussi Cé ! Une chose est certaine, elle est vendue aux éleveurs ! Partager ce message Lien à poster Partager sur d’autres sites
