Du canard à la méthode basque

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(Agriculture) Du canard à la méthode basque
07/12/2003 à 12:45
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Le jour, Jean-Jacques Etcheberrigaray enfile veston et cravate pour accueillir les visiteurs au Manoir Richelieu en sa qualité de directeur des opérations. Mais autrement, il occupe sa petite fermette de Saint-Urbain pour y élever du canard à la manière basque en compagnie de sa femme, Isabelle Mihura, et de ses deux filles. Simple question d’équilibre vitale.

«Nous avons l’opportunité de connaître une pratique traditionnelle artisanale, alors nous la partageons avec la collectivité. Nous leur proposons un produit de luxe de qualité, le canard, mais élevé et gavé dans le respect de l’animal», décrit le fermier.
Il y a 15 ans, le basque arrivait au Canada à Vancouver avec le rêve de «gaver le canard» comme il avait vu si souvent les voisins le faire dans sa France natale. En 1995, la famille Fairmount lui fait découvrir Québec avec le Château Frontenac. Puis en 1999, voilà qu’il se voit confier un poste important au Manoir Richelieu. Dans Charlevoix, il allait y trouver la ferme qu’il cherchait.
«Quand je descend vers le Manoir, je me fais chic et je deviens hôtelier. Au retour, je redeviens l’homme de la terre, l’artisan, le fermier. C’est un bon équilibre. Ça fait 15 ans que je suis partie et je suis toujours basque, sinon plus que jamais, mais québécois de cœur», dit-il en riant, tout en se disant chanceux de réaliser ce vieux rêve de jeunesse.
«Nous élevons le canard le plus naturellement possible, dans des parcs extérieurs, en utilisant la méthode traditionnelle apprise en France. Ce n’est pas juste une agriculture du terroir, mais c’est aussi un mode de vie de qualité. Les gens apprécient l’accueil. Nous n’avons rien à cacher, au contraire, nous avons tant de choses à montrer et à expliquer», répétera Jean-Jacques Etcheberrigaray.
Le canard de la ferme basque de Saint-Urbain est de race mulards, croisement entre un mâle Barbarie et une femelle Pékin, ce qui donne un canard robuste, rustique et lourd à l’opposé des races industrielles. En une année, la ferme Basque de Charlevoix produira 1000 canards, destinés pour la plupart aux tables et aux particuliers de la région.
Pour le reste, la recette est fort simple. D'abord, les canetons arrivent au bureau de poste du village, âgé d'une seule journée. Trois semaines sous la lampe chauffante, puis à l’extérieur, dans un environnement naturel où le volatile se nourrit d'herbes et d'insectes picorer ça et là. Au dernier mois, pré-gavage de 15 jours pour préparer le jabot et enfin 15 jours de gavage de mais rond sans additif. En tout, 99 jours pour donner un canard de 11 à 14 kilos qui permettra à Isabelle Mihura de développer une diversité de produits tels que le foie gras, le magret, les rillettes, les cretons, la graisse, les cuisses, les manchons, les ailerons, les cœurs et les gésiers confits.
«C’est comme chez nous, élevé traditionnellement. Dehors les premiers mois, puis dans des parcs à trois pieds au-dessus du sol pour éviter aux canards de respirer ce qu’il rejette lors du dernier mois. Pour avoir un canard bien dodu, tout est dans le savoir-faire lors du gavage, tout doucement en massant la bête, en palpant. Nous garantissons l’authenticité», expose simplement le propriétaire qui, tout jeune, avait la passion des volatiles puisqu’il possédé tour à tour, des cailles, des colombes, des pigeons et évidemment des canards.
Une visite à la ferme basque est une véritable expérience. D’abord, l’atelier de gavage est accessible aux visiteurs tout comme leur maison, bâtiment ancestral de Saint-Urbain. Si le gavage du canard vous apeure, une rapide démonstration vous laissera découvrir une méthode traditionnelle tout en douceur qui ne semble pas le moins du monde embêter une bête élevée, pour tout dire, pour la consommation. De plus, vous ne partirez pas avec du magrets de canard sans une recette appropriée, des idées de préparation culinaire qui, vous vous en doutez bien, prennent leur source du vieux continent.
La ferme Basque de Charlevoix est située au centre de Saint-Urbain, bien en vue du chemin sur un fronton qui emprunte la forme de la patrie, comme pour ne jamais oublier les villages de St-Jean-de-Luz et St-Pied-de-Port, lieux natals de Jean-Jacques et Isabelle. L’accueil est typiquement québécois, mais les racines sont basques. Les produits le rappellent au même titre que la chistera pour la belote basque accrochée à la fenêtre. Ce matin là, le pain, le vin, le foie gras et les rillettes étaient basque, mais le rêve lui, était québécois.
La ferme Basque de Charlevoix est située au 813, rue Saint-Édouard à Saint-Urbain. Pour rejoindre les propriétaires, le 639-2246.
(BAS DE VIGNETTE) Isabelle Mihura et Jean-Jacques Etcheberrigaray ont trouvé à Saint-Urbain la ferme pour accomplir leur rêve.


Par : Sylvain Desmeules

http://charlevoix.qc.ca/impub_articles_hebdo/lire_suite.php?idnews=606

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Jan 19-25.2006 Vol. 21 No. 30


All cooped up

Bird flu scare prompts Quebec to ban free-range bird farming



by KRISTIAN GRAVENOR

In a few weeks, Jean-Jacques Etcheberrigaray will start repopulating the 2,000 ducks that he allows to quack free at his farm in St-Urbain, near Quebec City.


Four years ago, Etcheberrigaray was inspired by the tradition of his Basque forefathers when he created his “back to nature, organic duck farm.”

He reckons a little frolicking does a duck good. “The advantage is that you have a stronger bird. We never use cages. There’s nothing like the sun and earth and air for an animal. Unfortunately, this year we’re going to prevent them from seeing what nature gave us.”

Etcheberrigaray and all other farmers who raise feathered farm fare in Quebec will be forced to keep their birds inside at all times, due to provincial legislation that came down on Nov. 4 imposing confinement restrictions. The restrictions are hoped to curb the spread of the deadly bird flu, which has killed over 75 humans since 2003 and resulted in the slaughter of hundreds of millions of birds worldwide, by limiting exposure between wild fowl and raised fowl. The banning of free-range bird farm techniques is believed by Quebec farm authorities to be the first of its kind in Canada or the States.

Etcheberrigaray says he has no worries about raising his family amid free-roaming ducks. “We are conscious people,” he says. “If there is something, we’ll be the first ones to take some action, but right now I think it’s a bit premature to do that. I think they’re in panic mode here in Quebec.”

He suspects the law was inspired by an anti-free range agenda. “We have evidence of lobbying behind this by the [Quebec Federation of] Poultry Producers (FPVQ). Most are already growing the animals inside, so they don’t like farmers like us. That’s why they passed the law so quickly and suddenly. Now we’re all equal, and we can’t be labeled as organic.”

He’s down about exiling the beasts from the great outdoors. “We tried it and it’s a disaster, because ducks are always looking for water and if you put water inside, then you quickly get a humidity problem and it smells.”

The law will also apply to Quebec’s 800 chicken farms, hatcheries and chicken slaughterhouses which produce 160 million chickens a year. Quebecers eat 31 kilograms of chicken each per year, about the same amount it produces. Chickens are brought to slaughter aged 34 to 38 days, except for egg layers, which live longer.

The chicken-growing bureaucrats are okay with the law. “We have to be comfortable with this kind of regulation because it’s another measure to minimize risk to health of the birds,” says Bernard More, an FPVQ rep.

For several years, Quebec has had strict biohazard rules on farms. “Not just anybody can enter a farm and when he does, he must write his name in a visitors log and wear plastic boots,” says More. “We clean and disinfect buildings after each production, that’s about six times a year, when the birds are sent to the transformation factory [slaughterhouse].”

More argues that confinement and other strong precautions are all necessary in the face of a bird flu threat. “Zero risk doesn’t exist. We must be entirely conscious of that. We are fighting an invisible enemy that can propagate in many ways.”


http://www.montrealmirror.com/2006/011906/news2.html

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Le mercredi 01 mars 2006

GRIPPE AVIAIRE

Des producteurs inquiets

Sylvain Desmeules

Saint-Urbain


« C’est inquiétant, c’est triste également », dira Isabelle Mihura, elle qui a démarré la Ferme Basque de Saint-Urbain, dans Charlevoix, avec son mari Jean-Jacques Etcheberrigaray en 2003. Heureusement, elle n’importe pas de France, ni d’ailleurs. Elle ne fait affaire qu’avec des couvoirs du Québec, ses canards sont en pleine forme, n’empêche que c’est toute l’image de la production de palmipèdes qui prend un dur coup.

« On trouve dommage la situation parce que ça évolue en Europe, mais pour l’instant, ce n’est pas au Québec et on va se croiser les doigts pour que jamais ça ne le soit. On n’a pas le choix de s’adapter à la situation, on espère que tout ça est très alarmiste et que la grippe aviaire ne nous touchera pas en Amérique du Nord », souhaite-t-elle, certifiant qu’il n’y a aucun danger à consommer les produits de sa fermette.

Comme les autres producteurs, depuis novembre, le couple de producteurs doit confiner ses animaux à l’intérieur et suivre des mesures de biosécurité dans les bâtiments. Un inspecteur du MAPAQ est passé, mais son rapport n’a toujours pas été envoyé.

Les clients ne sont pas plus « frileux » qu’avant, constate-t-elle, mais avec cette nouvelle de mise en quarantaine spéciale, on craint néanmoins la réaction des consommateurs. Avec 2000 canards produits en 2005, l’entreprise avait gagné le cœur des gastronomes et des chefs cuisiniers, grâce à un canard gavé à la méthode basque et élevé à l’extérieur.

Plus de détails dans la version papier du journal Le Soleil de jeudi.
http://www.cyberpresse.ca/apps/pbcs.dll/article?AID=/20060301/CPSOLEIL/60302004/5178/CPSOLEIL&template=printart&print=1

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Merci encore, ma belle Do.