Cuisiner le gibier

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Cuisiner le gibier

Au Québec, on peut chasser le chevreuil, aussi appelé cerf de Virginie, qui vit en liberté dans nos forêts. Les chasseurs ont le privilège de manger cette viande sauvage reconnue pour sa tendreté.

À Omerville, près de Sherbrooke, le boucher André Lamontagne reçoit souvent les prises des chasseurs pour les préparer. Il découpe les différentes parties de l’animal, comme le cou ou l’épaule. Il coupe les jarrets pour faire de l’osso buco et la longe pour faire des faux-filets. Il découpe également des pièces de viande comme le flanc et le filet mignon.

Or, s’il peut l’apprêter pour les chasseurs, il lui est interdit de vendre la viande du cerf de Virginie, puisqu’elle n’est soumise à aucune inspection. Ainsi, les chasseurs qui reviennent bredouilles et les consommateurs qui n’ont pas l’âme d’un prédateur peuvent se tourner vers son cousin, le cerf rouge, qui est offert dans plusieurs boucheries, marchés et épiceries.

Gibier sauvage, gibier d’élevage

Le cerf rouge, cervidé importé de Nouvelle-Zélande depuis une dizaine d’années, est bien adapté à notre climat. Mais du gibier d’élevage peut-il toujours être considéré comme du gibier?

Julie Rondeau, de La Maison du Gibier, assure que oui, puisque ces derniers sont élevés dans leur milieu naturel. Les cerfs de son élevage passent leur vie à l’extérieur. L’humain n’intervient que pour les nourrir.

Si le cerf rouge raffole du foin et des grains, le chevreuil se nourrit de branches et de bourgeons. Il broute même parfois dans les champs cultivés.


Au restaurant Le temps des cerises, à Danville, en Estrie, on offre du cerf rouge au menu, à défaut de pouvoir servir du chevreuil. Pour vérifier si la différence de goût est importante entre les deux viandes, la chef Martine Satre en a cuisiné deux pièces, sans les assaisonner.

Conclusion: s’il y a peu de différence au niveau du goût, les textures des deux viandes diffèrent. Martine Satre a constaté que les fibres du chevreuil sont plus serrées, tandis que celles du cerf rouge sont plus distancées.

Il faut toutefois savoir que d’une dégustation à l’autre, le goût du gibier sauvage varie selon ce que la bête a mangé, et selon son âge. Plus le cerf est jeune, plus la viande est tendre.


Qu’elle soit d’élevage ou sauvage, la viande de cerf est l’une des plus maigres qui soient. Il faut ainsi éviter de trop la cuire, parce qu’elle s’assèche facilement en raison de son peu de gras.

Si elle est plus maigre que le bœuf, la viande de cerf est par ailleurs plus chère en raison des coûts d’élevage. Elle peut se vendre le double du prix du boeuf.

Quant aux chasseurs, ils doivent aussi délier les cordons de leur bourse pour consommer leur prise. Lorsque l’on prend en compte les permis de chasse, les produits pour camoufler les odeurs et le débitage, le tout est assez dispendieux. Mais pour la chasseuse Jocelyne Brochu, le jeu en vaut la chandelle, pour la qualité de la viande et les heures passées en nature.


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http://www.radio-canada.ca/actualite/v2/lepicerie/niveau2_12124.shtml