L'agneau pascal, une savoureuse tradition

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Le jeudi 05 avril 2007


L'agneau rôti du Québec, un mets traditionnel fort apprécié sur nos tables à Pâques.

L'agneau pascal, une savoureuse tradition

Anne Desjardins

Le Soleil

Collaboration spéciale

L'agneau pascal est un incontournable, peu importe que l'on fête selon les rituels catholiques ou orthodoxes. Du Québec à la Provence en passant par l'Italie, l'Espagne, l'Australie, le Portugal, la Grèce, Israël, les États-Unis ou la Pologne, chaque pays a ses recettes typiques pour apprêter ce mets symbolique qui puise son origine dans une riche et complexe tradition religieuse qui s'est préservée jusqu'à nous.

L'agneau est issu de la tradition juive, pour qui Pessah représente la célébration religieuse la plus importante de l'année, parce qu'elle vient souligner la fin de l'esclavage des juifs en Égypte et la création du peuple d'Israël. Avant de fuir en traversant la mer Rouge, chaque famille juive avait dû immoler un agneau mâle et répandre son sang sur le seuil des maisons afin d'éviter que les premiers-nés hébreux ne soient assassinés par l'ange exterminateur. C'est Dieu qui avait ordonné à Moïse d'imposer ce geste à son peuple pour empêcher que la 10e plaie d'Égypte (dont parle la Bible) ne se réalise. L'ange exterminateur tua donc par mégarde les premiers-nés d'Égypte à cause de cette ruse, de sorte que les premiers enfants mâles hébreux furent épargnés pendant cette nuit du 15 de Nissan (qui allait devenir le premier jour de la Pâque juive).

Les familles devaient ensuite rôtir l'agneau immolé avec de l'hysope, une herbe amère qui commémorerait la souffrance endurée par le peuple juif. Ce plat était accompagné de pain sans levain, à cause du manque de temps pour laisser lever la pâte, et de quatre verres de vin coupé d'eau, chacun symbolisant une décennie d'esclavage en Égypte. Aujourd'hui encore, les familles juives célèbrent cette soirée du «Seder avec le même repas traditionnel à base d'agneau et de pain sans levain en souvenir de leur liberté durement gagnée.

Pâques chrétienne


Mais comme l'Ancien et le Nouveau Testament puisent aux mêmes sources, la tradition juive de l'agneau pascal a été préservée dans la culture judéo-chrétienne. Pour les premiers chrétiens, Jésus était d'ailleurs représenté par une peau d'agneau accrochée à une croix, à laquelle étaient suspendus la lune et le soleil. Dans la Bible (Apocalypse, lettres de Saint-Paul), on trouve de nombreuses références au Christ, agneau de Dieu crucifié pour sauver les hommes.

L'agneau est le symbole chrétien de la pureté, de l'obéissance, de la rédemption et de la purification, un symbole qui s'est rendu jusqu'à nous. C'est pourquoi depuis des temps très reculés les chrétiens le consomment le jour de Pâques pour symboliser la résurrection du Christ. La chair de l'agneau étant tendre et délicate, elle est aussi associée au renouveau de la vie, à la venue du printemps et au plaisir de célébrer. C'est en l'an 315 que l'empereur romain Constantin Le Grand a établi que la fête de Pâques deviendrait distincte de celle de Pessah et serait célébrée durant le premier dimanche suivant la pleine lune de l'équinoxe de printemps.

De la symbolique religieuse aux coutumes culinaires

Les Alsaciens ont fait de ce symbole religieux qu'est l'agneau pascal un petit biscuit roulé dans le sucre, qu'on appelle l'Oschterlammele, et que les boulangers préparent spécialement pour le jour de Pâques. Les Polonais et les Ukrainiens vont faire bénir à l'église un panier de Pâques dans lequel ils ont mis un agneau en sucre, qui deviendra le centre de table durant le repas dominical. En Grèce, comme dans de nombreux autres pays du bassin méditerranéen, on célèbre avec faste le jour de Pâques en rôtissant un agneau entier à la broche. Les Italiens servent aussi l'agneau à Pâques de toutes sortes de façons : rôti au romarin (comme en Provence), cuit en fricassée, confit ou frit. La Pàscoa portugaise lui accorde aussi une place de choix, mais cet agneau peut être remplacé par du chevreau ou un cochon de lait rôti à la broche.

Chez nous, même si la tradition de l'agneau pascal a sa place, ce n'est pas la seule viande que l'on sert durant le repas du dimanche de Pâques. Le jambon et la dinde y sont aussi populaires. Il n'existe pas chez nous une tradition aussi bien ancrée que dans les pays méditerranéens, où le symbolisme religieux a perduré avec beaucoup de constance. Cependant, la consommation d'agneau du Québec ne cesse d'aller en augmentant, ayant fait un bond de 75 % en 10 ans, avec deux périodes de pointe : à Noël et à Pâques, où plusieurs producteurs se retrouvent en rupture de stock. Ils sont plus de 800 membres de la Fédération des producteurs d'agneaux et de moutons et leurs revenus annuels tournent autour de 12 millions $. Il existe trois sortes d'agneaux élevés au Québec : l'agneau de lait, qui n'a jamais été nourri avec autre chose que le lait de sa mère et qui est abattu lorsqu'il pèse entre 16 et 24 kilogrammes. Cette production est assez marginale. L'agneau léger, lui, est abattu lorsque son poids atteint entre 25 et 35 kilos, tandis que l'agneau lourd excède 36 kilogrammes et représente 50 % de tous les agneaux sur le marché, qui sont abattus en moyenne vers l'âge de quatre mois.
L'agneau des prés salés

Bien sûr, tout le monde a entendu parlé de l'agneau des prés salés, de l'île Verte, dans le Bas-du-Fleuve. Mais c'est une viande très rare, vendue seulement à l'automne, et dont toute la production est achetée d'avance par quelques grandes tables (Toqué !, le Château Frontenac, Le Laurie-Raphaël) et quelques boucheries de la région. On en trouve aussi en Bretagne et dans l'île de Salt Spring, en Colombie-Britannique. L'agneau de Charlevoix est aussi un produit assez rare et de très grande qualité, qui est en vente généralement chez les éleveurs, comme à la Ferme Éboulmontaise, et pour lequel on conduit un programme pilote d'appellation contrôlée d'une durée d'un an.

Autrement, l'agneau frais du Québec provient de toutes les régions du Québec, notamment la Montérégie, les Cantons-de-l'Est et le Bas-Saint-Laurent. Les bonnes boucheries s'approvisionnent de plus en plus directement auprès des éleveurs, ce qui assure une qualité constante.

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Gigot d'agneau rôti

http://www.cyberpresse.ca/article/20070405/CPACTUEL/70405050/1015/CPACTUEL