Animal 0 Posté(e) le 13 avril 2007 Le vendredi 13 avril 2007 Jean Montagard avec sa recette de feuille de brick aux poireaux et petites verdures. Photo Anne Desjardins, collaboration spéciale La cuisine végé selon le chef Jean Montagnard Anne Desjardins Le Soleil Collaboration spéciale Vous croyez que végétarisme ne rime pas avec épicurisme? C’est que vous n’avez pas rencontré le chef français Jean Montagard, considéré comme le maître européen du genre. Et le plus surprenant, c’est qu’un petit vent végétarien souffle depuis quelques années sur Québec grâce à l’amitié qui lie ce héraut d’une cuisine gastronomique fondée sur le produit biologique et soucieuse de l’environnement à plusieurs chefs de la capitale. Depuis 12 ans, Jean Montagard a fait de la capitale son second chez-soi. Tout a commencé en 1996 par une rencontre avec l’ancienne directrice de l’école de cuisine Wilbrod-Bherer (devenue depuis l’École hôtelière de la capitale), Mme Berthe Bernatchez, qui a donné lieu à un partenariat avec le Lycée hôtelier de Nice, où Jean Montagard enseigne. S’ensuivit un fructueux programme d’échanges qui a permis à de nombreux étudiants québécois d’aller faire des stages dans les meilleurs établissements de la Côte d’Azur et à autant de jeunes Français de venir parfaire leur apprentissage du métier auprès de nos chefs. Imaginez les rencontres magiques et les amitiés qui en ont découlé ! C’est dans ce contexte que Stéphane Modat, d’Utopie, ou Patrick Fregni, du restaurant Le 51, à Baie-Saint-Paul, ont rencontré les femmes de leur vie et que Raphaël Vézina, le fils de Daniel et Suzanne Gagnon, a choisi d’aller faire une partie de son apprentissage auprès de M. Montagard lui-même. Des visites annuelles Depuis, pas une année ne passe sans que Jean Montagard vienne retrouver ses collègues et copains, les Jean Soulard, Daniel Vézina, Jean-Luc Boulay, Marie-Chantal Lepage, Éric Villain, Jean-Claude Crouzet, Yvon Godbout et en profite pour organiser un séminaire sur les légumes, une dégustation d’épices biologiques, la planification de stages ou une semaine de la gastronomie végétarienne. Ce militant passionné de la cause du biologique et auteur prolifique de 14 ouvrages qui a aussi possédé deux restaurants a su transmettre un peu de ses valeurs à de nombreux chefs d’ici. Jean Montagard n’est pas étranger au choix de plusieurs d’entre eux de cuisiner moins de viande, d’utiliser plus d’huile d’olive et moins de beurre, de traiter les légumes avec égards tout en encourageant les produits issus d’une agriculture responsable ou d’adopter des ingrédients comme le quinoa, les lentilles, l’agar-agar, les algues, voire le tofu ou le soya à l’occasion. En leur ouvrant les portes d’un univers où peu de cuisiniers osent s’aventurer, parce que le végétarisme est encore perçu comme un repère pour granolas en mal d’ésotérisme, Jean Montagard fait la preuve qu’on peut cuisiner santé et saveur sans renier les principes de la cuisine française tout en valorisant une gastronomie socialement responsable et écologique. Des plats végés préparés avec soin et imagination Jean Montagard l’admet d’emblée : cuisiner végétarien et savoureux prend du temps, bien davantage que griller un steak. « Il faut dire que la mauvaise réputation de la cuisine végétarienne au plan du goût est un peu méritée et lui vient de ses débuts, en Californie, dans les années 70, alors qu’on se contentait de mélanger toutes sortes de graines avec des légumes presque sans préparation préalable. Pour être savoureuse, la cuisine végétarienne doit être préparée avec soin et imagination, mais elle n’a pas à être compliquée pour autant. » Après tout, le lacto ovo végétarisme (qui inclut des œufs et des produits laitiers) demeure la base de l’alimentation de nombreux peuples et elle a des racines très anciennes. « Le riz et les lentilles, les pois chiches et le blé, les haricots et le maïs sont les fondements de notre alimentation », rappelle celui qui enseigne la cuisine d’établissement depuis 35 ans. Le secret des épices et des aromates ... suite http://www.cyberpresse.ca/article/20070413/CPACTUEL/70413018/1015/CPACTUEL Partager ce message Lien à poster Partager sur d’autres sites
