Abattoirs Cachers du Québec

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La Cacheroute est une discipline aux multiples facettes. Il s’agit d’un ensemble de Mitzvot qui ont permis au Peuple juif de conserver son identité depuis Matane Torah. En préservant la Kédoucha (sainteté) des aliments que nous consommons, nous élevons la Kédoucha de nos Néchamot. En effet, Hazal nous enseigne que consommer un aliment non-cacher, endommage notre nature spirituelle (Métamtem et Ha’Lev). La Cacheroute de la viande est un des aspects élémentaires d’une alimentation Cachère, et sa préparation est régie par des Halachot extrêmement complexes et précises. Ainsi, depuis toujours, la mise en place de normes locales de Chehita (Abattage Cacher) a été la principale responsabilité des Rabbanim de chaque communauté juive. Nos ennemis ont, eux aussi, également reconnu son importance – la Chehita fut souvent l’un des premiers aspects religieux qui était banni, en cherchant à détruire une communauté juive.

Autrefois, alors que les moyens de réfrigération n’existaient pas, la viande ne pouvait pas être facilement conservée ou expédiée, et historiquement, chaque communauté juive possédait sa propre Chehita locale afin de répondre à ses besoins. D’ailleurs, c’est en reconnaissant l’importance du respect des lois de Chehita dans leurs moindres détails, que la Halaha a confié aux Rabbanim locaux des obligations de surveillance des normes locales de Chehita. De nos jours, cependant, l’industrie de la viande a élargi ses opérations, et les abattoirs dépassent de loin les limitent territoriales de production. Ainsi, de nombreuses communautés ont perdu leur Chehita locale. Désormais, de grands abattoirs Cachers approvisionnent en viande, de nombreuses communautés à travers les États-Unis et le Canada. Par ailleurs, la Ville de Montréal, est chanceuse de continuer à posséder sa propre Chehita traditionnelle, effectuée sous le contrôle directe du Va’ad Ha’Rabanim local, ce qui permet d’offrir à la communauté juive de Montréal, une viande qui rencontre les plus hautes normes de Cacheroute.

Le processus de préparation de la viande Cachère est accompli de façon minutieuse, et en analysant les étapes de base qui s’y attachent, il est alors possible de mieux saisir son importance. La viande Cachère doit tout d’abord provenir d’une espèce animale ou d’une volaille Cachère. Les animaux Cachers comportent deux caractéristiques: ils doivent ruminer et avoir les sabots fendus. La viande Cachère provient essentiellement de bœuf et de moutons, bien que certains préfèrent le cerf et le bison. Les oiseaux Cachers sont des non-prédateurs et dont la Cacheroute nous est traditionnellement connue. Par exemple, le poulet, la dinde, le canard et l’oie. L’identification d’un animal « Cacher » ne suffit cependant pas pour déterminer son statut de Cacheroute. En effet, de nombreux autres facteurs doivent être bien contrôlés.

L’animal Cacher doit ensuite être abattu selon certaines règles prescrites. La Torah nous dit “v’zavahta … ka’acher tzi’vitiha” – “et tu procéderas à l’abattage … tel que je t’ai ordonné” (Devarim 12:21) – tel que transmis dans la Torah she’Be’al Peh (la Loi orale), qui prescrit les détails de la Chehita. La Halaha prévoit qu’un animal doit être en bonne santé et qu’il doit être abattu par un Chohet, un rabbin qui maîtrise les règles minutieuses de la Chehita. Pour réaliser la Chehita, on emploie une lame parfaitement aiguisée (nommée Ha’lef) pour trancher la trachée-artère, l’œsophage, ainsi que les artères du cou de l’animal, aussi précisément et rapidement que possible, afin d’éviter les souffrances de l’animal. De nombreux facteurs peuvent rendre invalide une Chehita. Tout d’abord, le Halef doit être parfaitement lisse, et il ne peut pas comporter des indentations ou des entailles, et il est donc vérifié, juste avant et aussitôt après la Chehita. Si une entaille est découverte après la Chehita, l’animal n’est pas Cacher. [Dans le cas de volailles, il n’est pas pratique de vérifier le Halef après chaque oiseau. Dans ce cas, on vérifie généralement le Halef après de nombreux oiseaux – mais si un défaut est découvert, tous les oiseaux qui ont été égorgés depuis la dernière vérification du Halef deviennent non-Cachers.] Ensuite, si l’animal bouge son cou lors de la Chehita, celui-ci devient également non-Cacher, car la coupe précise qu’exige la Chehita n’a pas été accomplie. Maintenir la stabilité de l’animal lors de l’abattage n’est pas chose facile, surtout que la Halacha interdit que l’animal soit “étourdi” avant d’être abattu, ce qui est fréquemment pratiqué dans les abattoirs de viandes non-Cachères. Par souci de minimiser toute souffrance et afin de respecter les règles de chaque Chehita, la ligne de production Cachère opère de façon plus lente que les abattoirs non-Cachers, alors que ces derniers abattent les animaux par balle à la tête.

Un des autres critères qu’exige l’abattage Cacher est que l’animal doit être en santé. Si les organes internes d’un animal comportent des défauts, celui-ci est considéré comme étant une Treifah (pluriel de treifot) [au sens littéral, “déchiré”] et il n’est pas Cacher. Le Bo’dek (l’inspecteur) vérifie ainsi certains organes internes (ex : les poumons) de chaque animal après la Chehita avant que l’animal soit considéré comme étant Cacher. On nomme cette étape Bédikah. [Au niveau technique, le terme “treifah” fait référence à un animal endommagé pour certaines raisons. Par contre, on définie communément le terme “tareif” comme signifiant “non Cacher” peu importe la raison.] Puisque les animaux choisis sont donc plus en santé, par souci de treifot, seuls des animaux de hautes qualités sont employés pour la Chehita Cachère. Bien que ces animaux soient plus dispendieux, la viande retirée est de bien meilleure qualité. En effet, de nombreuses personnes non-juives, préfèrent la Viande Cachère précisément pour cette raison.

Lors de l’inspection de l’animal, une vérification particulière est effectuée sur les poumons de l’animal qui sont les plus à risque. En effet, une perforation des poumons rend l’animal non-Caher – tareif, ce qui est généralement détecté par le Bo’dek qui vérifie au toucher la surface des poumons, alors que ceux-ci se trouvent encore dans la cage thoracique. De façon générale, une perforation des poumons cause la formation d’une lésion muqueuse ou une croûte, qui obstrue de façon temporaire le trou, pour permettre aux poumons de continuer à fonctionner pour un certain temps. Cependant, la Halacha prévoit que ce type d’« adhésions » - nommée – n’est que temporaire et qu’éventuellement celle-ci finit par tomber et cause à l’animal de tomber malade. Ainsi, la Halaha considère que des animaux qui comportent certains types de sirhot puissent être des treifot, et donc, non-Cachers. Le Bo’dek s’assure donc que chaque poumon vérifié est bien lisse, et qu’il ne comporte pas d’importantes lésions. Il gonfle ensuite le poumon pour éliminer tout doute quant à la présence de petites adhésions non-décelées.

Dans le cas de bœuf, cependant, certaines types de sirhot peuvent être acceptables selon la coutume Ashkénaze mais non conformes pour les Sépharades. Selon la coutume Ashkénaze, une sirha légèrement attachée et qui peut facilement être retirée des poumons, n’est pas un signe qui indique nécessairement la présence d’une lésion. Si le Bo’dek peut retirer une telle sirha sans créer de trou dans le poumon (ce qui est vérifié en gonflant le poumon et en le plaçant dans l’eau pour vérifier si de l’air s’en échappe) l’animal peut néanmoins être considéré Cacher selon la tradition Ashkénaze. Cette viande n’est cependant pas considérée comme étant “Glatt” (du mot allemand qui signifie lisse), qui est par ailleurs, le critère exigé par la tradition Sépharade. Les animaux qui remplissent ces critères rigoureux se nomment “ Glatt Beth Yossef ”, basé sur l’opinion exigée par le Beth Yossef (Rabbi Yossef Karo). Il est à noter que cette souplesse Ashkénaze n’est autorisée qu’en matière de bœuf – un veau doit être conforme aux règles du Beth Yossef selon toutes les opinions. Mis à part les sirhot, les B’dikot sont des vérifications qui sont effectuées de façon très détaillée. Par exemple, dans un lot d’animaux donné, une Chehita est considéré comme étant très productive si on en retire seulement 30 à 60% de la bête après vérification. Certains animaux, tels que les veaux nourris au lait, sont élevés dans des conditions qui ne favorisent pas une bonne santé. Dans ces cas, seulement 10% de ces bêtes passent avec succès la vérification afin de devenir Cachers! Les animaux qui ne rencontrent de telles strictes normes, doivent être vendus comme viandes non-Cachères, ce qui diminue la quantité de viande Cachère disponible sur le marché.

Il est également intéressant de noter que de la même façon que le sens du terme “treifah” n’est plus limitée à son sens technique, un autre terme, relatif à la Chehita est également employé dans un sens plus large que sa définition technique. L’expression “ viande glatt cachère” fait référence à un produit qui rencontre les ‘plus hautes normes de Cacheroute’. Ainsi, dans le cas du bœuf, il peut s’agir d’une bête dont un petit nombre de sirhot (deux ou trois) sont découverts dans la viande, ce qui est considéré par de nombreux Poskim européens comme faisant partie du terme “glatt”. Évidemment, cela ne signifie pas que l’animal comportait des poumons entièrement lisses! La plupart des organisations de Cacheroute emploient uniquement de la “ viande glatt Cachère ”, ce terme signifiant que de très hautes normes de Cacheroute sont respectées, plutôt que le sens plus étroit de l’expression.

D’autres exigences spéciales sont également requises pour la viande Cachère, après la Chehita et la B’dika. Bien que la Torah autorise la consommation d’une viande qui a été abattue selon les règles de Cacheroute, certaines graisses situées sur le flanc de l’animal Cacher, ainsi que certains organes internes (ex. : les reins et les intestins) d’animaux d’élevage (ex. : le bœuf et l’agneau) sont néanmoins interdits. De telles graisses nommées Chelev, doivent être retirées car leur consommation entraîne un des interdits les plus sévères de la Torah (Karet – une mort prématurée). De plus, la Torah interdit la consommation du Gid Ha’Na’ché (le nerf sciatique), et il est donc nécessaire de le retirer avant de pouvoir consommer le quartier arrière.

Le processus de retrait du Chelev et du Gid Ha’Na’ché – nommé Nikkur en hébreu (“Treiboring” en Yiddish, d’origine Tchèque) – est compliqué et il exige beaucoup d’efforts et d’expertise pour être accompli adéquatement. Puisqu’on retrouve le Gid Ha’Na’ché ainsi que la plupart du Chelev dans le quartier arrière de l’animal, la majorité des communautés qui vivent à l’extérieur d’Israël ont adopté la coutume de consommer uniquement la partie avant de l’animal, afin d’éviter toutes les problématiques relatives aux graisses et aux veines interdites. Il est possible d’appliquer de telles mesures dans les pays qui possèdent un marché important de viandes non-Cachères, et surtout lorsqu’on considère que la viande qui provient des parties postérieures de l’animal est plus tendre et plus recherchée. Il est intéressant de noter que le Rabbin Yaakov Yosef zt”l, le premier (et dernier) Grand Rabbin de New York, a instauré cette coutume aux États-Unis à la fin des années 1800. Ses nombreux efforts devant servir à améliorer les normes de Cacheroute du Nouveau Monde ont été, par ailleurs, contesté par le marché de « Viande Cachère » déjà bien implanté, au cours de sa vie. En effet, les calomnies et les retombées de ces mesures ont entraîné sa mort prématurée. Ses accomplissements dans ce domaine ont néanmoins été une réussite dans la promulgation de règles pour empêcher la consommation du quartier arrière, ce qui permet d’éviter les problématiques de Gid Ha’Na’ché et de la plupart du Chelev de l’animal, pour les consommateurs Cachers.

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Suite:


En Israël, alors qu’ils n’ont pas l’avantage de pouvoir vendre la moitié de l’animal à la clientèle non-Cachère, des M’nakrim hautement formés (qui maîtrisent le Nikkur) traitent le quartier arrière pour la consommation Cachère. [Afin de retirer la petite quantité de Chelev que contient la partie postérieure de l’animal, y compris certains larges vaisseaux sanguins, il existe différents types de Nikkur, voir plus bas.]

Par ailleurs, l’interdiction du Chelev ne s’applique qu’aux animaux domestiqués (“B’hemot”, tel que le bœuf et le mouton. Bien que les règles relatives au Chelev ne s’appliquent cependant pas aux espèces sauvages d’animaux Cachers (“Cha’yot”), tel que le cerf, les Halahot relatives au Gid Ha’Na’ché sont par ailleurs applicables. Le statut du Chelev du buffle est controversé, puisqu’il se peut que le buffle soit le “Koy” rapporté par Chazal et qu’il possède un statut de Sa’fek (statut incertain) de B’hemah ou de Cha’yah (conf. Bi’kurim 2:8 et Tiferet Israël s.k. 38). Ainsi, nous sommes Mahmirim (strictes) et d’une part, nous interdisons la consommation de son Chelev car il peut s’agir d’une B’hemah, et d’autre part le Ki’suy Ha’Dam (recouvrir le sang) peut être requis, car il peut s’agir d’une Cha’yah. [Kisuy Ha’Dam est une Mitzvah qui s’applique lors de l’abattage des oiseaux Cachers, ainsi que des animaux sauvages. Avant la Chehita de ces espèces, le Chohet place une couche de terre ou de sciure sur le sol, sur lequel le sang est versé lors de la Chehita. Après la Chehita, le Chohet recouvre le sang d’une autre couche de terre ou de sciure, accomplissant ainsi la Mitzvah. Cependant, cette Mitzvah ne s’applique pas aux animaux domestiqués.]

L’étape suivante du processus de cachérisation de la viande Cachère est le Nikkur de petites quantités de Helev dans la partie avant de l’animal (qui se trouve généralement près des côtes proches du quartier arrière, du diaphragme et du foie), ainsi que du retrait du sang de la viande. La Torah interdit la consommation de sang, et nous suivons donc deux étapes afin de nous assurer que le sang ne demeure pas dans la viande. La première étape consiste à retirer toutes les larges artères et veines qui retiennent le sang coagulé après l’abattage, ce que l’on nomme également Nikkur. [La viande abîmée ou du sang coagulé doit également être retiré.] La seconde étape consiste à vider la viande même de son sang en trop. C’est cette étape que l’on nomme communément Cachérisation. Il s’agit de tremper la viande dans de l’eau froide pour une demi-heure, la recouvrir de gros sel et laisser le sang s’écouler pendant une heure entière, et ensuite rincer cette viande trois fois afin d’en retirer tout le sel. La Halaha nous enseigne que ce processus permet de retirer tout sang interdit, et cette viande peut ensuite être cuite et consommée. Un autre détail important est que ce processus doit être fait dans les trois jours qui suivent l’abattage. Après cette période, on considère que le sang est déjà trop “ancré” dans la viande pour qu’il puisse être retiré en laissant tremper la viande et par salaison. (conf.Y.D. 69:12). Dans certaines situations, lorsque la viande doit être entreposée pour de plus longues périodes avant la Cachérisation, on autorise de la tremper dans de l’eau pour une demi-heure avant l’expiration des trois jours. En trempant la viande, ceci permet d’éviter que le sang ne s’empreigne, et le compte des trois jours peut donc recommencer (ce processus peut être répété, si nécessaire). Selon certaines opinions halahiques et dans certains cas, ‘rincer’ la viande peut suffire à cet effet. (conf. Ta”Z, ibid., s.k. 33 et Aruch Ha’Shulchan, ibid., s.k. 77). Cependant, la plupart des autorités halahiques, ne s’appuient pas sur cette opinion, et exigent que la viande soit entièrement trempée pendant une demi-heure. Par ailleurs, d’importants débats entre Poskim demeurent quant à la période de restriction de trois jours, en ce qui a trait à la viande surgelée. (conf. Aruch Ha’Shulchan, ibid., s.k. 79 et Igrot Moshe Y.D. II:42). La majorité des décisionnaires exigent cependant que la viande soit trempée et salée, à l’intérieure des trois jours, y compris lorsqu’il s’agit de viande congelée.]

Il existe une méthode alternative de cachérisation de la viande. Il s’agit de griller la viande. Cette méthode comporte également un délai de restriction de trois jours. D’un point de vue pratique, la grillade de la viande en grande quantité n’est pas efficace comme moyen de distribution du produit, et la majorité des usines de préparation trempent et salent la viande. De plus, une viande qui est grillée après une période de trois jours, ne peut être cuite par la suite. Lorsque le régime alimentaire exige l’ajout de sel, pour des raisons de santé, il est possible de prendre certaines mesures afin de pouvoir Cachériser la viande en la faisant griller. Quant au foie, il doit être cachérisé uniquement par grillade, puisqu’il contient beaucoup trop de sang pour que le processus de tremper et saler la viande fasse effet. [Selon la plupart des opinions, le foie grillé doit être traité comme étant de la viande grillée, et s’il n’est pas grillé à l’intérieur d’une période de trois jours suivant la Chehita, il ne pourra pas être ensuite cuit.]

Tel que nous l’avons vu, contrairement à la viande non-Cachère, le processus de cachérisation de la viande Cachère implique de nombreux autres facteurs importants. Entre autres, l’animal doit être choisi pour la Chehita et des vérifications rigoureuses sont effectuées avant que le produit ne soit vendu au consommateur. En effet, la qualité de la viande Cachère ainsi que les produits qui en découlent, sont considérés comme étant de qualité supérieure aux produits non-Cachers comparables. Bien que les horreurs rapportés par Upton Sinclair dans The Jungle ne se retrouvent plus dans les usines d’emballages modernes, les parties restantes qui sont fréquemment employées dans les saucisses non-Cachères (e.x., les oreilles, les joues, les parois d’œsophage) ne font pas partie des saucisses Cachers, car il n’est pas pratiquement aisé de maintenir leur statut de Cacheroute dans l’usine de viande Cachère. Les saucisses cachères contiennent uniquement de la viande dorsale, et de nombreux consommateurs non-Cachers choisissent les produits Cachers pour cette raison, bien que leurs coûts soient plus élevés. La Torah nous dit “tizbach v’achaltah ba’sar k’virkas Hashem E’lokecha” – “tu sacrifieras et tu mangeras de la viande selon la bénédiction d’Hashem” (Dévarim 12:15). C’est en s’efforçant à maintenir les plus hautes normes de Cacheroute dans la viande que nous consommons, que nous nous assurons la bénédiction qu’Hachem nous a réservée.

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Manger halal -


Le jeûne du ramadan débute le 24 septembre. Pendant un mois, les musulmans pratiquants ne devront rien manger du lever au coucher du soleil. Et quand viendra l’heure de se mettre à table, ils mangeront halal, comme le veut le Coran.

Manger halal est obligatoire pour tout musulman pratiquant. Halal est un terme coranique qui signifie permis ou licite.

Une équipe de L’épicerie s’est rendue au restaurant Arabesque, à Montréal. C’est un des rares restaurants, au Québec, à servir des mets certifiés halal. Vous y trouverez notamment la brochette d’agneau et les merguez.

Pas de porc et pas d’alcool

Chez les musulmans, le poulet, le bœuf, le veau et l’agneau sont permis, mais le Coran interdit la consommation du porc, un animal considéré comme impur. Les produits dérivés du porc, comme le saindoux, sont aussi proscrits.

Les musulmans pratiquants n’ont pas le droit de consommer d’alcool non plus. Et ce, jusque dans les sauces. On ne trouvera donc pas de bœuf bourguignon ni de coq au vin au menu.

Le rituel de l’abattage


Marzougui M. Habib, inspecteur et imam

En plus du restaurant Arabesque, Taher Bouzid est propriétaire de l’Abattoir central des viandes halal, à Champlain, près de Trois-Rivières. On y sacrifie veaux, bœufs et agneaux, selon les préceptes religieux de l’islam. Ichem Aroud, boucher-sacrificateur: « Il faut bien aiguiser le couteau pour faciliter l’égorgement, pour ne pas faire souffrir la bête. On invoque le nom d’Allah […] et on égorge, c'est tout. »

Le boucher-sacrificateur doit couper à la main la gorge de l’animal pour qu’il se vide de son sang. Chez les musulmans, il est interdit de consommer du sang, considéré comme le siège de l’âme. Si le geste est bien fait, la bête ne souffre pas, même si elle n’est pas insensibilisée, comme dans l’abattage conventionnel.

Le Coran exige aussi que la bête soit sacrifiée en direction de La Mecque, en Arabie Saoudite, la ville sainte de l’islam. Dans le cas des abattoirs de poulet, il est parfois difficile d’orienter la chaîne de production vers La Mecque. Les autorités religieuses tolèrent même que les volailles soient abattues mécaniquement. Tout ce qui compte, c'est qu’Allah soit invoqué.
De la viande certifiée halal


Abdelhamid Aouchiche possède la boucherie Tassili et il est le président de l’Association musulmane des commerces de viande halal. Un organisme qui vient de voir le jour au Québec. L’association offre une certification d’authenticité des produits halal aux commerces qui le demandent. Comme l’explique Abdelhamid Aouchiche, cet organisme s’assure que la viande vendue par tel ou tel commerçant est produite selon les règles et les traditions de la religion musulmane.

L’association vérifie également que les produits laitiers, comme le yogourt ou le fromage, ne contiennent aucun produit dérivé du porc, comme la gélatine ou la présure.

C'est l’imam, une autorité religieuse, qui s’assure de la conformité du procédé.

Les affaires vont bien puisque les musulmans n’ont d’autres choix que de manger halal!

Halal = kascher?

Il y a une parenté entre le halal et le kasher. C’est le même procédé d’abattage, sauf que pour le kascher, c'est un rabbin qui officie.

L’abattoir halal de Champlain ouvre même ses portes à la communauté juive de Boisbriand, comme l’explique Taher Bouzid: « C'est eux qui viennent, avec le rabbin, pour faire leur abattage kascher. »

Pas besoin d’être musulman pour acheter de la viande halal. Vous ne verrez pas de différence de goût notable. Mais l’agneau est généralement moins cher, parce que c’est une de leur spécialité.

http://www.radio-canada.ca/actualite/v2/lepicerie/niveau2_10785.shtml

Video:
http://www.peta.org/swf/undercover-agri.swf

[Animal 0]

Ce n'est malheureusement pas demain la veille qu'on interdira l'abattage halal ou cachère au Québec: Ça rapporte bien trop d'argent! De toute façon, ça ne semble pas du tout déranger la majorité des Québécois qui trouvent cela tout-à-fait normal, comme ils ont trouvé tout-à-fait normal que les canards des Élevages Périgord de St-Louis-de-Gonzague au Québec soient brutalisés avant d'être égorgés vivants