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Pavé de lieu jaune aux huitre et kaska

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Pavé de lieu jaune aux huîtres et kaska *

Ingrédients : pour 4 personnes

Pavés de lieu jaune avec peau

Huîtres 16

Beurre 50 gr

Échalotes 2

Noilly Prat 15 cl

Bouillon de volaille

Jus de citron QS

Kasha (sarrasin) 150 gr

Fond blanc QS

Huile d’olive QS

Cerfeuil QS

Préparation : Ouvrir les huîtres, jeter la première eau et recueillir la seconde. Retirer l’huître de la coquille et réserver dans leur eau. Dans une petite casserole faire chauffer les grains de sarrasin à sec dans une casserole. Lorsqu'ils commencent à dorer, ajouter 2 1/2 son volume de fond blanc et laisser cuire doucement durant 15 minutes environ, sans agiter. Ajouter de l'huile et des assaisonnements au goût.

Sauce : faire réduire à sec les échalotes finement ciselées et le Noilly Prat. Mouiller avec le bouillon de volaille quantité égale à celle de l’eau des huîtres, faire réduire de moitié et ajouter l’eau des huîtres. Lorsque le bouillon à repris pocher les huîtres 10 secondes, réserver la moitié des huîtres pour le décor, les maintenir au chaud mixer le bouillon et le reste des huîtres et passer dans un linge mousseline au dessus d’une passoire très fine. Au moment de servir verser le bouillon très chaud dans le bol du mixer et tout en mixant ajouter les parcelles de beurre, quelques gouttes de jus de citron, poivrer.

Cuisson : dans une poêle antiadhésive, cuire à l’huile d’olive les filets de dorade côté peau environ huit à dix minutes à feu moyen.

Présentation : placer au milieu des assiettes de service un cercle de kasha, poser dessus un pavé de lieu, verser de la sauce tout au tour, disposer vos huîtres chaud et quelques brins de cerfeuil.

* sarrazin

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