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Chipirons à la Guipuzcoane

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Chipirons à la Guipuzcoane

« Les chipirons sont de petits calmars que l’on pêche au mois d’août. Une belle recette de saison assaisonnée au piment d’Espelette. La préparation des chipirons est assez longue, vous pouvez demander à votre poissonnier de s’en charger. Ensuite la recette est très simple et le plat cuit à feu très doux presque 2h. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes


1,5 kg de chipirons
250 g d’oignons
6 gousses d’ail
½ c à café de piment d’Espelette
30 cl de vin blanc sec, Tursan de préférence
1 c à café de Maïzena
20 cl d’eau
10 cl de coulis de tomate
1 bouquet garni
3 c à s d’huile d’olive
Sel fin de Bayonne

Préparation

Préparation des ingrédients

Récupérez les poches à sépia sans les crever et videz-les dans un bol pour récupérer l’encre.
Délayez avec la Maïzena et l’eau. Réservez.
Séparez les têtes des corps.
Videz les corps et jetez les entrailles, ôtez la plume et la membrane qui recouvre les chipirons.
Coupez la tête pour enlever le bec corné.
Essuyez les tentacules et récupérez les nageoires.
Coupez en morceaux.
Pelez et hachez les oignons.
Pelez l’ail et pilez-le dans un mortier pour obtenir une pommade.

Préparation

Dans une cocotte, faites dorer les oignons dans l’huile chaude en mélangeant pour qu’ils ne brûlent pas.
Quand ils sont dorés, ajoutez les chipirons et faites-les revenir en remuant 10 mn à feu moyen.
Ajoutez l’ail, su sel, le piment d’Espelette, mélangez et mouillez avec le vin blanc.
Laissez mijotez 20 mn.
Versez dans la cocotte l’encre, le coulis de tomate et le bouquet garni.
Mélangez, couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux 1h30.
Vérifiez la cuisson et ajoutez un peu d’eau si besoin.
Les chipirons doivent être tendres.
A la fin de la cuisson, retirez le bouquet garni, vérifiez l’assaisonnement et versez dans le plat de service.
Servez chaud.

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LE PIMENT D’ESPELETTE, seule épice française labellisée.


En septembre, Espelette, petit village basque, se met au rouge et prend des allures de fête avec les piments mis à sécher, encordés à la façade des maisons. Frais, en poudre, ou en cordes le "piment d'Espelette" est marqué du sceau de l'AOC. Le piment d'Espelette supplante le poivre noir et parfume subtilement la gastronomie basque : quenelles, pipérade et jambon.

Piment d'Espelette Bipertegia fraîchement récolté

Venu par la mer du Mexique, le Piment d’Espelette est avant tout l’héritage d’une grande tradition agricole débutée vers 1650.

Idéalement adapté au bioclimat d’un terroir unique, le piment d’Espelette est reconnu mondialement pour sa délicatesse aromatique et sa générosité de caractère, elle est depuis juin 2000, la seule épice française labellisée Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).

Cette appellation officielle impose un contrôle et un suivi qualité impitoyable conforme au cahier des charges de l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine). Le label AOC garantie au consommateur l’assurance d’un produit unique, exceptionnel de goût et de caractère.

Cette reconnaissance officielle s’est renforcée depuis 2002 par une Appellation d’Origine Protégée, label de qualité européen.

Aujourd’hui, fort de ses engagements qualité et des spécificités de sa culture, le piment d’Espelette AOC est devenu un produit d’exception, emblématique de la tradition gastronomique basque.



UNE RENCONTRE GOURMANDE ORIGINALE

Offrant un subtil équilibre entre saveurs fruitées et de piquant chaud non brûlant, le piment d’Espelette s’invite à tous les instants gourmands. Il s’accorde avec finesse et caractère à une multitude de recettes, de l’apéritif au dessert.

Sans agressivité, son piquant progressif et chaud (estimé à 4 sur l’échelle de SCOVILLE) combiné à des parfums de la campagne basque, permet aux aliments de développer leur propre saveur et de révéler des arômes spécifiques.



Le piment d’Espelette AOC se décline sous 3 formes seulement :

en poudre : les piments sélectionnés et cueillis à la main sont broyés après une période de maturation naturelle de minimum 15 jours et une fin de séchage au four. La poudre de piment d’Espelette se présente sous une couleur orangée à rouge brun.

en corde : les piments sont encordés manuellement par 2, pas 3 ou par 4 sur une ficelle alimentaire de fin août jusqu’à fin octobre.

en piment entier frais : exclusivement réservé à la transformation.

Si vos piments d'Espelette sont encordés, conservez-les suspendus dans un endroit chaud et aéré, où ils pourront sécher naturelllement et prendre une jolie couleur foncée.

Cultivé au Pays basque, le piment d'Espelette tient son nom de la petite commune d'Espelette. Classé AOC depuis le 1er juin 2000, ses modes de culture sont réglementés. La densité de plantation des piments est comprise entre 10 000 et 30 000 pieds/ha, la récolte doit être manuelle, l'irrigation est interdite, sauf le mois suivant la plantation (mai-juin) et en cas de sécheresse persistante.
Le piment d'Espelette n'est pas plus fort que le poivre, mais il est beaucoup plus parfumé, car il est resté longtemps à sécher au soleil. Il est d'ailleurs utilisé depuis cinq siècles à la place du poivre dans toute la cuisine basque.

L'aire de production se trouve sur dix communes : Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou,Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde et Ustaritz.

Comment préparer le Piment d'Espelette

Couper le piment en deux dans le sens de la longueur. Vous devez enlever les nervures, les membranes et les graines en utilisant un petit couteau.

Il faut toujours l'épépiner et le laver sous l'eau courante.


Le piment contient des vitamines C et A (dont la quantité augmente au séchage de la plante), de l’acide folique, du potassium et de la vitamine E

Le principe actif de la capsaïcine a un effet révulsif qui permet de soulager lumbagos, névralgies et rhumatismes. Il est fort possible que bientôt soit créé un analgésique à base de piment puisque l'on sait maintenant que la capsaïcine agit sur les récepteurs de la douleur. Le piment a toujours été utilisé pour lutter contre le mal de mer et l'état d'ivresse. Très tonique, il facilite les digestions.

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