Terrine de saumon sauvage et turbot

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Terrine de saumon sauvage et turbot

« Cette terrine est digne des plus belles tables. En plus d’être excellente elle est très belle. Une farce de poisson et des couches de saumon et de turbot s’intercalent dans la terrine qui est servir froide avec une sauce mousseuse à la crème et aux herbes. »


Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes


Farce

500 g de chair de merlan
150 g de beurre
¼ l de lait
30 g de mie de pain
2 œufs entiers
1 jaune d’œuf
500 g de crème fraîche
Muscade
Sel fin
Poivre du moulin

Garniture

1 kg de saumon frais sauvage
900 g de turbot
20 crevettes bouquet

Sauce

300 g de crème fraîche
1 bouquet d’herbes fraîches : estragon, persil plat, cerfeuil

Préparation

Préparation des ingrédients

Préchauffez le four à 200°C, th 6-7.
Dans une casserole, faites tremper la mie de pain dans le lait chaud.
Mélangez et faites sécher sur feu doux en remuant sur feu doux avec une spatule.
Hachez la chair de merlan dans le mixer.
Ajoutez le beurre, la mie de pain, le jaune d’œufs et les œufs entiers.
Versez la farce dans un récipient et incorporez peu à peu la crème en fouettant.
Râpez un peu de muscade, donnez quelques tours de moulin à poivre et salez.
Mélangez de nouveau et réservez.
Coupez le saumon et fines darnes et levez les filets de turbot.
Beurrez un moule à cake.


Préparation de la terrine

Remplissez le moule en alternant une couche de turbot, une couche de farce, une couche de saumon, et terminez par de la farce.
Déposez le moule dans un bain-marie et mettez au four et faites cuire à four moyen 1 h.
A la sortie du four, laissez refroidir dans le moule.
Posez une planchette et des poids sur le dessus et mettez au réfrigérateur.
Le lendemain, au moment de servir, décortiquez les crevettes, ciselez finement les herbes.
Battez la crème au fouet afin de la rendre mousseuse, incorporez les herbes hachées, donnez quelques tours de moulin à poivre, salez.
Fouettez de nouveau.
Démoulez la terrine sur un plat de service, disposez dessus et des brins d’estragon et les crevettes et disposez la crème en ruban autour de la terrine.
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Depuis les siècles, on apprécie l'estragon pour ses vertus médicinales. Si une vieille croyance populaire lui attribue avant tout le pouvoir de guérir les morsures de serpent, on lui a aussi découvert celui de mettre fin au hoquet. Il suffit ainsi de mâcher ses feuilles pour profiter de cet atout, qui permet également de garder une haleine fraîche.

De plus, en infusion, cette plante est un excellent antispasmodique, capable de détendre le système nerveux et de combattre l'insomnie. Elle parvient aussi à soulager les contractures musculaires et les douleurs dues à l'arthrose.

Enfin, l'estragon est un stimulant général et digestif, grâce à sa grande richesse en vitamine C. Consommer ses feuilles fraîches ciselées permet de retrouver l'appétit tout en favorisant une bonne digestion. Également diurétique et vermifuge, il assure le bon fonctionnement du transit intestinal, qu'il purifie.


Dégustation


Choisissez-le bien frais, avec des feuilles d'une jolie couleur et une tige ferme. Il se cueille tout au long de l'année.

Conservez-le sur tige dans un verre d'eau ou dans un sachet en plastique perforé en bas du réfrigérateur. Ciselé, vous pouvez le congeler dans un bac à glaçons recouvert d'eau, sans réelle perte d'arômes. Mieux encore : incorporé à du beurre pommade, sa saveur survit davantage lors de la congélation.
En dernier recours, vous pouvez le faire sécher la tête en bas dans une pièce chaude et aérée puis le garder dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière pendant toute une année.

Consommez-le de préférence frais ou congelé, car il perd beaucoup de saveur lors du séchage. Toujours dans un souci de pleine saveur, incorporez-le plutôt ciselé que haché. Ses arômes anisés parfument très fortement les plats : utilisez-le avec parcimonie. Enfin, bien qu'il résiste à la cuisson, incorporez-le seulement à la fin.

Les Chinois sont très friands de l'estragon, mais c'est surtout dans la cuisine française que cette herbe occupe une place de choix . Il fait d'ailleurs partie des "fines herbes" (comme la ciboulette, le cerfeuil, le persil...) et on peut en mettre dans le bouquet garni des pot-au-feu et des ragoûts.
Souvent associé au poulet, il se glisse sous la peau de toutes les volailles où il peut développer ainsi tout son arôme. Il est idéal pour farcir le ventre des poissons blancs. Il relève également les oeufs et les fruits de mer.

Si l'estragon parfume très bien la moutarde et les cornichons, c'est dans les sauces qu'il est vraiment inoubliable. Il est ainsi indispensable à la fameuse béarnaise, mais il donne aussi une touche agréablement anisée et poivrée aux sauces gribiche, tartare, ravigote et rémoulade. Dans une salade, il permet de remplacer allègrement le sel et le poivre.

Glissé dans une bouteille de vinaigre avec une échalote grise, l'estragon l'aromatise délicieusement. Il est également à la base d'une liqueur de ménage appréciée (un litre d’eau-de-vie, un bouquet d’estragon frais, 400 g de sucre et un bâton de vanille).


Histoire


Originaire de Russie et plus précisément des grandes steppes de Sibérie, l'estragon doit son nom au latin "dracunculus" qui signifie petit dragon. Une croyance populaire voulait en effet qu'il soit la panacée contre les morsures de serpent. Il fut introduit en Europe au Moyen Âge, époque à laquelle il figure par ailleurs dans le Capitulaire de Charlemagne en tant que remède contre les maux de dents.

Cette plante aromatique vivace et persistante de la famille des astéracées (composées) n'aime pas les hivers rudes ni les sols trop humides. Ses tiges raides portent des feuilles allongées, épaisses et très odorantes. C'est au mois d'août qu'elle laisse éclore ses jolies fleurs blanches. Les rameaux, eux, sont récoltés pour leur utilisation en cuisine.

On dénombre plus de 300 variétés d'estragon. Parmi elles, les deux plus courantes sont :
- l'estragon russe : cultivé par semis, il est robuste mais son goût et son parfum sont peu prononcés.
- l'estragon français : il est reproduit par division de touffes et possède un goût très parfumé et aromatique.

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Huile essentielle d'Estragon



Procédé d’obtention : Distillation complète par entraînement à la vapeur d’eau

Organe distillé : parties aériennes fleuries

Nom botanique : Artemisia dracunculus

Pays d'origine : Hongrie

Culture : conventionnelle





Propriétés Organoleptiques :

· Aspect : liquide mobile limpide

· Couleur : incolore à jaune clair

· Odeur : anisée, caractéristique de l'estragon



Conditions de conservation : au sec, à l'abri de la chaleur et de la lumière



Principaux constituants biochimiques

- Chromatographie phase gaz du lot ME113 :

Phénols méthyl éther : méthyl-chavicol (77.60%), méthyl-eugénol (0.50%)

Monoterpènes : (Z)-béta-ocimène (7.17%), (E)-béta-ocimène (6.16%), limonène (5.04%), alpha-pinène (0.67%), para-cymène (0.25%)

Sesquiterpènes : béta-caryophyllène (0.67%)



- Chromatographie phase gaz du lot NHE0164 :

Phénols méthyl éther : méthyl-chavicol (77.33%), méthyl-eugénol (0.37%)

Monoterpènes : (Z)-béta-ocimène (7.06%), (E)-béta-ocimène (7.50%), limonène (4.74%), alpha-pinène (0.55%), para-cymène (0.07%)

Sesquiterpènes : béta-caryophyllène (0.51%)



Densité : 0.92 - 0.94


Utilisations (selon les références bibliographiques décrites ci-dessous) :

Propriétés :

- Tonique digestif général : stomachique, apéritive, carminative

- Antispasmodique puissant, action particulière contre le hoquet

- Anti-inflammatoire

- Antiviral

- Antiallergique

- Anti-fermentaire

- Tonique mental



Indications :

- aérophagie, digestions lentes, gastrites et colites, hoquet

- spasmophilie

- mal des transports

- douleurs prémenstruelles, dysménorrhées (règles douloureuses)

- crampes et contractures musculaires

- névrites, sciatiques

- toux spastiques, asthme allergique



Usage externe :

- Frictions sur l'abdomen ou les zones enflammées (quelques gouttes diluées dans une huile végétale),



Usage interne :

- 1 goutte à laper sur le dos de la main (hoquet) ou sur un sucre



Précautions :

- Déconseillée pendant les 3 premiers mois de grossesse

- Pas d'usage prolongée sans l'avis d'un aromathérapeute

- Dermocaustique : à utiliser diluée dans une huile végétale à 20% maximum

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Merci pour ce complément d'information, toujours précieux Merlinette