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Jacquesm

Un régime sans gluten

Messages recommandés

Je viens d'apprendre que je suis intolérant au gluten
Il y a t-il ici des personnes qui suivent le même régime ?

Comment faites vous ? avez vous des trucs, des recettes ?

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Je suis certaine qu'on va te répondre rapidement
c'est presque la maladie du siècle je pense
on mange tellement de choses "chimiques" et on en payera les conséquences

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C'est vrai
il ne faut pas avoir peur quand on lit les étiquettes ....

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quelques pistes pour t'aider

Les ingrédients sans gluten et leurs utilisations

Des ingrédients connus et d'autres moins permettent de confectionner de bons repas sans gluten. N'hésitez pas à découvrir les aliments sous forme de flocons, farines, crèmes, semoules, boulgours etc, pratiques pour cuisiner sans gluten.


Les farines et fécules sans gluten

Même si les farines contenant du gluten sont à exclure, les farines sans gluten sont nombreuses, ce sont les farines de :





sarrasin dit "Blé Noir",
riz (farine blanche ou complète),
pois chiches,
soja,
tapioca,
châtaigne,
quinoa,
amarante,
chanvre,
graines de lupin
graines de lin,
lentilles,
petits pois,
haricots,
fèves,
moutarde,
sorgho,
sagou (fabrique avec la moelle du palmier sagoutier),
noix de coco,
noix de cajou,
amande,
sésame,
tournesol,
bananes,
pommes de terre (différent de fécule),
tef,
gourgane (fèves des marais),
igname (foutou).

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La farine de millet est sans gluten. Elle est par contre déconseillée dans le régime hypotoxique du Dr Seignalet.

Le maïs, bien que ne contenant pas de gluten, est parfois supprimé de l'alimentation car c'est une céréale mutée. (Par ex. le régime Seignalet le déconseille, dans ce cas, pas de maïs, ni farine de maïs, ni maïzena).

Par contre le petit épeautre a malgré tout un faible taux en gluten (7,2 %) (le grand épeautre et le blé ont un taux avoisinant 69 %). Cependant n’étant pas encore modifié génétiquement, il est consommé par certains intolérants.

Sont également sans gluten :

la fécule de pommes de terre,
la maïzena (fécule de maïs ou crème de maïs),
la fécule de riz,
la fécule de manioc,
la fécule de soja,
la fécule d'arrow-root.

Selon votre sensibilité, vous opterez pour des farines sans gluten (bio ou non) sécurisées (= garanties sans gluten) ou non.

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Les agents levants

Levures et agents levants

Pour faire un pain sans gluten "maison", l'agent levant utilisé est souvent :

de la levure de boulangerie (simple ou rapide, en granulés ou en cubes),
du bicarbonate de soude alimentaire ou de sodium,
du levain de sarrasin fermentescible déshydraté en poudre,
de la poudre à lever (en sachet ou en boîte) (c'est le substitut sans gluten de la levure chimique ou alsacienne).

Il faut être vigilent car souvent la levure chimique (ordinaire et même certaines bio) contient de l’amidon de blé !

Certaines poudres à lever, même si elles sont vendues en magasin d'alimentation naturelle, peuvent contenir des phosphates, (à exclure pourtant de certains régimes alimentaires). A ce sujet, lire un intéressant article sur les rapports entre les phosphates et l'hyperactivité chez les enfants (principalement les garçons) sur le site javance.org.

Les poudres à lever permettent une cuisson immédiate des pâtes. Le défaut de ces poudres est de laisser un arrière goût de bicarbonate de soude dans les boulanges surtout si on a largement dosé ! La précision de la pesée de la poudre à lever est importante pour obtenir un pain consommable et elle dépend des marques. (Pour 250 g. de farine : un sachet de 7 g. de poudre à lever NaTali, 9 g. (soit un demi sachet de 18 g.) de poudre à lever Pural.), Valpiform' n'indique pas de quantité sur l'emballage...

La poudre levante doit être mélangée aux ingrédients secs. Pour être bien répartie dans la pâte, elle peut être tamisée avec la ou les farines. Dès apport du ou des liquides, mélanger brièvement la préparation et enfourner dans un four préchauffé.

Personnellement, je préfère utiliser ces poudres pour les gâteaux. Elles permettent de soulever un peu la pâte mais ne rendent pas les pains aussi digestes que des pains au levain ou même à la levure (qui, eux, font lever les pains grâce à une fermentation, processus qui prend du temps).

L'utilisation d'une levure de boulangerie ou d'un levain nécessite du temps car la pâte doit être laissée au repos pour que la fermentation puisse la faire gonfler avant enfournement. Contrairement à la poudre à lever, la levure de boulangerie se délaie dans un liquide (de préférence tiède).

Comme en boulangerie classique, le sel et la levure de boulangerie ne doivent pas être mis en contact direct. Verser par ex. le sel d'abord, mélanger puis verser la levure.

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Les magasins bio commercialisent une levure de boulangerie instantanée (exempte de gliadines) en lot de deux sachets (prix constaté : 0,48 euro le lot) (les mêmes sachets que dans les mélanges pour pain des marques France Aglut et Allergo).

Ingrédients : levure de boulangerie (saccharomyces cerevisiae) et emulsifiant : E491.
*****


La poudre à lever pour pâtisseries bio de marque NaTali vendue dans le circuit bio, (prix constaté 0,50 euro. le lot de deux sachets de 7 g.).

Elle est garantie sans gluten et sans phosphates et est certifié "Bio" (dans la liste des ingrédients seul l'amidon de maïs est indiqué comme étant un produit issu de l'agriculture biologique, quant est-il de l'acide tartrique ?). Elle contient :poudre à lever de marque NaTali

de l'amidon de maïs produit issu de l'agriculture biologique,
du bicarbonate de sodium,
de l'acide tartrique naturel de vinification.

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La poudre à lever de marque Pural vendue dans le circuit bio, (prix constaté 1,17 euro. le lot de 3 sachets de 18 g.), elle est garantie sans gluten et sans phosphates.



Elle contient aussi :

de l'amidon de maïs produit issu de l'agriculture biologique,
du bicarbonate de soude,
de l'acide tartrique naturel de vinification.

(prévoir un sachet pour 500 g. de farine).
*****

La poudre à lever de marque Valpiform' vendue dans le circuit bio, (prix constaté : 4,05 euro le pot de 250 g.) est garantie sans gluten, elle se compose de :

pyrophosphate acide de sodium (E450i),
bicarbonate de soude et
fécule de pomme de terre.

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Le levain fermententescible déshydraté de sarrasin de marque Moulins aux moines (de qualité Biologique) (prix constaté : 1,90 euro le sachet de 50 g.) se compose de 100 % sarrasin biologique, sans gluten naturellement en poudre et agent de fermentation panaire. Il est prévu pour tout type de préparation de boulange.


Important : Le sarrasin est naturellement sans gluten, nous nous attendons donc à un produit sans risque pour les allergiques au gluten. Cependant le sachet de levain de sarrasin Moulin des Moines ne semble pas comporter le logo de l'épi barré qui indique les produits non seulement sans gluten naturellement mais aussi sans contamination à l'ensachage. La prudence s'impose pour les personnes sensibles au gluten.

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Comparaison de pains
à la levure ou à la poudre à lever

Pour pouvoir comparer, j'ai préparé deux pâtes à pains avec les mêmes ingrédients pesés, mais l'un est à la poudre à lever et l'autre à la levure de boulangerie.

Préparation :

Comme ces deux agents levants s'utilisent différemment j'ai préparé les deux pâtes selon des processus spécifiques.

Pour le pain à la poudre à lever, j'ai mélangé cette poudre aux farines et puis mélangé rapidement farines et liquides, versé dans des moules et mis à cuire immédiatement.

Pour le pain à la levure de boulangerie, j'ai mélangé la levure aux liquides puis aux farines. J'ai mis dans des moules et laissé lever une heure puis mis à cuire, une fois les pâtons bien poussés.

Cuisson :

J'ai cuit les deux pâtes à la vapeur.

Pendant la cuisson, les pains avec poudre à lever ont bien levé puis ils se sont un peu rétractés sur eux-mêmes.

Les pains à la levure de boulangerie n'ont guère levé davantage (ils avaient déjà bien levé avant cuisson).


Résultat :

Les pains avec poudre à lever sont un peu tassés et compacts, avec un dessus un peu bombé.

Les pains à la levure de boulangerie ont une mie plus aérée et plus souple.

Je préfère le résultat obtenu avec la levure de boulangerie. Ce procédé demande seulement une heure de plus (le temps de levée), car la pâte sans gluten lève assez rapidement.

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Amélioration de la mie avec un sirop de tapioca :

La mie d'un pain peut être améliorée si on la souhaite plus légère et moins friable. Rajouter aux ingrédients une mixture préparée à partir d'eau et de farine de tapioca. Prévoir 15 g. de farine de tapioca pour un pain préparé avec 300 g. d'autre(s) farine(s), soit 5 % du poids de farine(s) de la recette (hors farine de tapioca).

Mettre la farine de tapioca dans une petite casserole et ajouter un verre d'eau environ (inutile de peser cette eau) et mettre à cuire à feu très doux en fouettant jusqu'à l'obtention d'une masse gluante. Rajouter de l'eau petit à petit pour délayer et obtenir une préparation à l'aspect de colle à papier peint et à la consistance d'un sirop. Sortir du feu et laisser tiédir. Peser le sirop obtenu et compléter si nécessaire pour arriver à la quantité d'eau prévue pour la recette. Préparer la pâte à pain.

Si elle semble plus sèche qu'une pâte à pains sans gluten, ajouter un complément d'eau, cuillère à soupe par cuillère à soupe, en mélangeant la préparation. En effet l'ajout du sirop de tapioca nécessite davantage de liquide pour obtenir la consistance de la pâte à pain sans gluten courante.

Ce pain a été cuit dans un moule couronne posé dans le panier d'un cuit-vapeur électrique, il est réalisé avec un sirop de tapioca avec les ingrédients suivants :

15 g. de farine de tapioca (pour faire le sirop),
300 g. de farine de sarrasin,
2 c. à c. de levure de boulangerie,
1,5 c. à c. de sel,
355 g. de liquide (sirop de tapioca compris et eau).

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L'arrow root

L'arrow root provient d'un tubercule, c'est la fécule extraite du rhizome de la maranta, une plante tropicale. Il se présente sous forme de poudre blanche, qui sert de liant et d'épaississant pour les sauces, potages, desserts, comme la fécule de pommes de terre et la maïzena. Dans certaines préparations, il peut remplacer les œufs. Sa digestibilité est excellente. L'arrow root sert aussi à confectionner des bouillies pour nourrissons. (Parfois vendu au poids (environ 15 euros le kg.). Complément d'informations sur l'arrow root sur le site saveursdumonde.


Le kouzou

Cet épaississant extrait d'une racine s'utilise comme une fécule, délayé à froid pour épaissir et lier une préparation plus ou moins liquide (potage, sauce, crème... ) qui sera cuite encore quelques minutes. Voir un article sur les propriétés du kouzou sur le site nature-et-sante.
*****
La farine de guar, ou gomme de guar, ou fibres de guar

Cette farine est extraite de graines de légumineuses. Elle est très utile pour la boulange et la pâtisserie sans gluten.

Des informations au sujet de la farine de guar, appelée aussi gomme de guar, sur le site de Chefsimon.

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Régime sans gluten ne veut pas dire régime maussade et uniforme.
A condition de bien lire les étiquettes et d'éviter les repas tout préparés, on y arrive.

Pour ma part, j'ai remplacé la farine de blé par celle de sarazin (blé noir) dans quasi toutes les préparations.

Voici la recette de mes galettes du matin:
dans un shaker de 500ml,
2 oeufs (3 s'ils sont petits)
50ml huile d'olive douce
une pincée de bicarbonate (ou de sel)
2 grosses cuillères à soupe de farine de sarazin bien tamisée
lait végétal ou eau pour finir de remplir
Bien agiter, déposer dans une poêle à blinis bien chaude (j'en ai une qui en fait 7 d'un coup!), laisser cuire le côté pile, retourner les galettes pour bien sécher le côté face.

Ces galettes s'accompagnent de tout: fromage, délicieux une rondelle de buche de chèvre déposé sur la galette encore chaude et qui va fondre légèrement , oeuf au plat, confiture, miel, crème de caramel au beurre salé (une tuerie!)

On peut aussi changer de farine: ce n'est pas mauvais du tout avec la farine de chataigne, là, saupoudrer à peine de sucre cristallisé sur la galette chaude.

Je ne peux pas dire si ces galettes se conservent ..... elles sont toutes mangées au fur et à mesure de leur préparation! Et même les chiens en profitent!

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un fond de pizza spéciale pour intolérant au gluten (trouvé chez Carrrouf Belgique)

un beau potimarron
des noisettes
des tranches de lard petit déjeuner
une buchette de fromage de chèvre.

deux blanc d'œufs très fermes


et puis :

faire une purée avec le potimarron en le faisant cuire dans très peu d'eau
égoutter et mixer le tout
Ne sachant pas comment le fond allait réagir je n''ai pas osé l'alléger et le premier résultat était un peu "lourd".....
donc avec un ou deux oeufs battus en neige très ferme à rajouter à la préparation
cela devrait être meilleur.

Epicer selon la convenance : j'ai utilisé mon mélange de sel terre/mer et épices ainsi que du piment d'espelette

déposer un beau fond de purée de potimarron sur le fond de pizza,
ajouter des éclats de noisettes brisée (avec le mixer éventuellement)
déposer des tranches de lard et des tranches de fromage

et passer au four

Déguster bien chaud.....

C'était bon,
Avec un petit vin rouge encore meilleur

et puis après on pouvait aller "contre le vent"

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hum cépétat tes galettes ont l'air super bonnes, faudra que j'essaye. De temps en temps j'en ai un peu dans le même genre avec du son d'avoine 1 oeuf et du lait, ça cale bien et avec du sirop d'érable miam miam

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Invité
Merci pour toutes ces bonnes idées.
Il n'est pas toujours facile de suivre un plan alimentaire

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dans les magasins de produits surgelés je sais qu'il existe un rayon sans gluten en magasins bio aussi, mais le prix est un peu élevé.

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oui c'est malheureusement le soucis

Il y a les remplacants au lait de vache aussi
comme disait Féanor : le lait c'est une vacherie
J'en consomme tout les jours quand même
et j'aime aussi les lait de soja, riz, chataigne

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oui moi aussi je consomme un peu de lait de vache, mais le lait de soja ou d'amande j'arrive pas ça passe pas, juste les yaourts au soja et ça dépend des marques.

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je ne trouve plus la recette avec les galettes de pommes de terre :(

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Ljudmilla a écrit:

c'est presque la maladie du siècle je pense
on en payera les conséquences



C'est malheureusement aussi LE diagnostique qui rapporte, plein de gens sont soupçonner d'avoir une intolérance au gluten a partir de quelques symptômes, et sans jamais avoir une certitude.
Le plus qu'on suit ce genre de charlatant le plus qu'on devient malâde.

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