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Filets de rouget à l'unilatérale et sa sauce noire à l'encre de seiche

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Filets de rouget à l’unilatérale et sa sauce noire à l'encre de seiche

« Une recette qui sent le midi. Des filets de rougets sont poêles à l’unilatérale et servis avec des fleurs de courgettes farcies et une belle sauce à base de noire de seiche et fumet de homard. Un plat sophistiqué mais moins difficile à réaliser qu’il semble à premier abord mais qui nécessite un peu de savoir-faire. »

Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes

4 filets de rougets écaillés
4 courgettes fleurs
1 aubergine
1 tomate
Huile d ‘olive
20 cl de fumet de homard
20 g d’encre de seiche
40 g de beurre
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation
Préparation des ingrédients

Préchauffez le four à 180°C, th 6.
Déposez l’aubergine sur la plaque du four et faites-la cuire 30 mn.
Pendant ce temps, mondez la tomate dans de l’eau bouillante, épépinez et concassez-la.
Retirez les arêtes du rouget avec une pince à épiler.
Blanchissez les fleurs de courgettes 1 mn et séchez-les sur du papier absorbant.
Dans une casserole, versez le fumet de homard et l’encre de seiche, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Faites réduire au ¾.

Préparation

Récupérez la chair de l‘aubergine et mettez-la dans le bol du mixeur, montez-la avec de l’huile d’olive, ajoutez la tomate concassée et farcissez-en les fleurs de courgettes.
Ajoutez à la sauce le beurre et montez la sauce au fouet en imprimant à la casserole un mouvement circulaire. Réservez au tiède.
Enduisez d’huile d’olive une poêle antiadhésive, poêlez les filets de rougets côté peau sans les retourner 3 mn.
Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Au moment de servir, disposez 2 filet de rougets dans chaque assiette, une fleur de courgette farcie nappez le rouget de sauce noire et servez.

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reste a trouver l'encre de seiche chez un poissonnier bien achalandé
merci pour la recette Pascal

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