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Petits carrés de pâtes de fruits au cassis

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Invité
Petits carrés de pâtes de fruits au cassis

« Un petit délice, un instant de plaisir tout à fait indiqué pour accompagner le café. »

Ingrédients
Pour environ 40 petits carrés :

1 kg de mûres ou de cassis (frais ou surgelés)
1 kg de sucre semoule fin + 100 g pour enrober les carrés
8 g d’agar-agar
Le jus d’un ½ citron, filtré

Ustensiles :

Un presse-purée
Un chinois
1 moule antiadhésif d’environ 20x30 cm
Du papier sulfurisé
1 thermomètre de cuisson

Préparation

Tapisser l’intérieur du moule d’une feuille de papier sulfurisé. Réserver.

Disposer les baies de mûres ou de cassis dans une grande casserole à fond épais et porter à ébullition (sur feu moyen) en écrasant les fruits à l’aide du presse-purée.

Dès que tous les fruits sont bien écrasés et réduits en purée, laisser mijoter la préparation à feu doux pendant environ 10 mn ; en remuant constamment.

Retirer ensuite la casserole du feu et laisser tiédir quelques instants, puis passer la préparation au chinois, en pressant celle-ci afin de récupérer un maximum de jus.

La pulpe obtenue doit faire approximativement 800 g. Disposer celle-ci dans une autre casserole en y ajoutant 1 kg de sucre semoule.

Porter le mélange à 105 °C (vérifier la température à l’aide du thermomètre) sur feu doux et en remuant constamment ; puis laisser frémir (toujours à feu doux et à 105 °C) en continuant à remuer la préparation régulièrement pendant 30 à 45 mn.

Dès que la préparation devient bien épaisse, remuer constamment afin d’épaissir encore la pâte, en y incorporant l’agar-agar dilué dans un peu d’eau et le jus de citron.

Retirer du feu puis mélanger avant de répartir la pâte dans le moule.

Laisser reposer la pâte dans le moule pendant au moins 24h ; dans un endroit frais et sec.

Après le temps de repos, démouler la pâte avant de la détailler en petits carrés à l’aide d’un petit couteau bien affuté, puis rouler les carrés dans les 100 g de sucre semoule disposés dans une assiette creuse.

Servir bien réfrigéré.

Idées, trucs & astuces

Pour des carrés encore plus moelleux, remplacez le sucre semoule par un sucre à confiture (Confisuc).

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ceci nous ramène, enfant, dans la cuisine de nos mères et grands mères, avec tous les parfums envoutants et gourmands
et le plaisir de lécher la cuiller
Merci pour cette recette Pascal

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