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Canetons au cidre

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Canetons au cidre

« Une délicieuse recette normande dans laquelle le cidre, les pommes, le beurre et la crème ont la part belle. La recette est un peu longue et un peu délicate à préparer, mais le résultat est remarquable. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes
2 canetons de 1 kg environ pièce
200 g de foies de volaille
1 œuf
2 échalotes
200 g de mie de pain
1 verre de lait
1 bouquet de persil
2 kg de pommes
1 bouteille de cidre brut
1 oignon
1 carotte
1 verre à liqueur de calvados
175 g de beurre
250 g de crème
1 c à café de fécule
3 feuilles de laurier
Sel fin
Poivre du Cambodge


Préparation
Préparation des ingrédients

Coupez les cous et les ailerons des canetons.
Epluchez les échalotes, lavez le persil.
Faites trempez la mie de pain dans le lait.
Epluchez une pomme, ôtez-lui le cœur, et coupez-la en dés.
Pelez et émincez l’oignon et la carotte.
Lavez le reste des pommes et coupez-les ne quartiers, ôtez les cœurs.
Maniez du beurre avec du sel et du poivre.
Préchauffez le four à 220°C, th 8.

Préparation

Dans une grande casserole, faites revenir l’oignon et la carotte émincés.
Ajoutez les ailerons et les cous et faites-les raidir.
Déglacez avec le calvados.
Ajoutez les quartiers de pommes et mouillez avec les ¾ du cidre et 1 verre d’eau.
Faites cuire à feu doux 1 heure.
Pendant ce temps, dans une poêle, faites raidir dans un peu de beurre les foies de volaille.
Hachez-les avec les échalotes et le persil.
Ajoutée la mie de pain essorée, 1 œuf et les dés de pommes.
Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Remplissez le ventre des canetons avec cette farce.
Recousez les ouvertures avec du fil de cuisine.
Enduisez les canards avec très peu de beurre manié, posez-les dans la lèchefrite et enfournez.
Faites cuire 40 mn.
Passez la sauce au chinois en appuyant avec un pilon pour extraire tous les sucs, dégraissez la sauce et tenez-la au chaud.
Ôtez les canetons et réservez au chaud.
Déglacez le plat de cuisson avec le reste de cidre, amenez à ébullition et faites réduire de moitié.
Ajoutez cette réduction à la sauce.
Délayez la fécule et ajoutez-la à la sauce bouillante, mélangez et incorporez la crème Laissez bouillir 2 mn.
Dressez les canetons dans le plat de service entourés de pommes fruits sautées au beurre.
Servez la sauce en saucière.

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