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Cotignac d'Orléans (confiture de coings)

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Cotignac d’Orléans (confiture de coings)

« A la saison des coings, rien de meilleur que le cotignac. Une recette ancienne qui demande une préparation minutieuse mais le résultat est remarquable et le cotignac se conserve comme les confitures et s’utilise de la même façon et en dessert avec du riz au lait ou du fromage blanc ou du pain perdu. »

Préparation

Préparation des ingrédients

Lavez les coings et coupez-les ne quartiers.
Ôtez les cœurs, ne pelez pas les coings.

Préparation

Mettez les coings dans une bassine à confiture et recouvrez-les d’eau pour qu’ils baignent.
Portez à ébullition et laissez cuire le temps qu’ils ramollissent, environ 15 mn.
Retirez les coings et posez-les sur tamis posé au dessus d’une terrine pour récupérer le jus.
Versez le jus dans la bassine à confiture, rajoutez les coings et faites cuire 10 à 15 mn.
Passez les coings à travers un tamis pour extraire le jus.
Pesez le jus et ajoutez le même poids de sucre.
Versez le jus et le sucre dans la bassine et faites cuire en remuant de temps en temps.
Le cotignac est cuit quand le sirop rentre sur lui-même lorsqu’on le remue.
Mettez-le dans des pots et fermez-les bien hermétiquement.

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Le cotignac est une gelée épaissie faite avec des coings. L'un des plus réputés est, en France, le cotignac d'Orléans, provenant d'Orléans dans le Loiret.

Le cotignac est préparé avec des coings pelés et du sucre, cuits ensemble. Après filtrage, la gelée obtenue constitue le cotignac. Le cotignac se différencie de la gelée ou de la pâte de coing par son caractère ferme et son goût plus sucré tempérant l'acidité et l'arôme naturel du coing.

Il en existe plusieurs recettes différentes, qui chacune donnent au produit final un goût et une consistance différent. Du vin doux peut être ajouté à la recette.

Les cotignacs d'Orléans, dits aussi confiture d'Orléans, sont souvent présentés dans de petites boites en porcelaine, en verre ou en écorce d'épicéa.

Origine

Il se peut que le cotignac tire son nom de la commune française de Cotignac (Var), où un pâtissier l'aurait préparé dès le Moyen Âge. L'installation de l'artisan à Orléans, où il en perfectionna la recette, en aurait fait l'une des spécialités culinaires les plus anciennes de la ville.

Pour le TLFi, le mot « cotignac » est une « réfection savante à partir du latin cotoneum (coing) d'une ancienne forme coudougnac, coudoignac, coudignac, empruntée au provençal quodonat (du latin médiévial codonhatum) dérivé de codonh, coing ».

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