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Merlin111

Confiture de kakis à la vanille et au rhum

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Confiture de kakis à la vanille et au rhum

« Cette confiture à la belle couleur orange vif est facile à réaliser et aussi belle que bonne. Aromatisez au rhum et à la vanille, additionnée d’un peu de crème, elle doit se consommer assez rapidement, n’en faites pas de grosses quantités ou offrez-en autour de vous. »

Ingrédients

500 g de Kakis mûrs mais pas blets
`450 g de sucre
½ gousse de Vanille
15 cl de crème
5 cl de Rhum

Préparation

Préparation des ingrédients

Coupez les kakis en 2 et pelez-les.
Déposez-les dans une casserole, recouvrez-les de sucre et ajoutez la ½ gousse de vanille coupée en 2.
Laissez mariner une nuit.


Préparation de la confiture

Le lendemain, mettez la casserole sur le feu et faites cuire à feu vif jusqu’à ce que les kakis soient confits.
Ajoutez alors la crème et le rhum.
Faites mijoter 5 mn et mettez en pots.

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Le kaki, appelé aussi plaquemine du Japon, plaquemine de Chine, ou anciennement figue caque, est le fruit du plaqueminier du Japon (Diospyros kaki), de la famille des Ébénacées

L'arbre mesure de 5 à 10 mètres de haut. Ses feuilles sont simples, larges, ovales et alternes, de couleur verte rougissante à l'automne. Ses fleurs, blanches, jaunâtres ou verdâtres, sont en bouquet pour les mâles et solitaires pour les femelles.


Le fruit peut peser plus de 500 g. Il est d'une teinte orangée, avec une peau translucide à maturité. Il peut contenir jusqu'à 8 graines et il reste accroché à l'arbre après la chute des feuilles. Il contient différents pigments, carotènes, lycopènes et xanthines en abondance, et est l'un des fruits les plus riches en provitamine A.

Le kaki est un fruit climactérique dont la maturation peut être contrôlée après la cueillette, mais il est préférable de le cueillir à complète maturité, presque blet2. Le kaki, laissé à l'air ambiant, poursuivra son mûrissement naturellement. On peut le mettre dans un sac de papier pour accélérer sa maturation, ou le mettre en compagnie de pommes dans une caisse en plastique non ajourée recouverte d'un papier. Une fois mûr, il est possible de le mettre au réfrigérateur où il se conservera quelques jours. Il supporte bien la congélation.

Lorsqu'ils sont mûrs, ce sont des fruits très fragiles, qui pourrissent facilement, et sont difficiles à transporter. Il faut donc choisir soigneusement ce fruit à l'étalage. Malgré tout, la moitié de la production japonaise est faite à partir de cultivars astringents.

Astringence

L'origine de la sensation d'astringence réside dans la présence de tanins solubles. Les divers traitements anti-astringence (à l'eau chaude, à l'éthanol (l'alcool des boissons alcolisées), ou au CO2) ont pour effet de produire une accumulation d'acétaldéhyde (éthanal) dans la chair du fruit qui réagit avec le tanin pour produire un gel insoluble3. La perception de l'astringence disparait en dessous du seuil de 1.0 mg/g MF de tanins solubles.

Une équipe sino-japonaise3 a cherché à voir l'efficacité relative des traitements à l'éthanol et au gaz carbonique pour 25 cultivars japonais et chinois. A maturité, les fruits très astringents contenaient de 8,1 mg/g MF ('damopan') à 23,3 mg/g MF ('tsurunoko') de tanins solubles. Le traitement au CO2 consistait à enfermer les fruits 24 heures dans un sac rempli de gaz carbonique à 28°C; le traitement à l'éthanol, à les garder 7 jours dans un sac contenant de l'éthanol (7,5 ml à 35 % /kg) à 20°C.

Le traitement au gaz carbonique a supprimé l'astringence de 8 cultivars chinois et 7 japonais mais seul un cultivar japonais 'Hiratanenashi' a perdu son astringence par le traitement à l'alcool. De même le traitement au CO2 a diminué de manière beaucoup plus significative les tanins solubles que le traitement à l'éthanol.

Le traitement au CO2 est donc le plus efficace mais l'astringence de certains cultivars semble difficile à traiter.

Sharon est le nom commercial de la variété 'Triumph' dont l'astringence est éliminée chimiquement4 Il est cultivé sans fécondation pour obtenir des fruits apyrènes. Son marché est en développement rapide. Les sharons commercialisés en Europe viennent souvent d'Espagne, d'Israël (le premier producteur mondial avec 30 000 tonnes en 2005) ou d'Afrique du Sud (à contre-saison notamment).

Plusieurs cultivars naturellement non astringents type PVNA et PCNA ont été développés comme la variété 'fuyu'. Malheureusement pour les amateurs, ces fruits adaptés aux marchés modernes n'ont alors plus rien à voir avec le kaki : ils ont beaucoup moins de goût et n'ont bien sûr plus cette texture douce et fondante caractéristique du kaki des variétés anciennes, qui se mangent plutôt à la petite cuillère.

Variétés de type PCA : 'Atago', 'Costata', 'Hachiya', 'Lycopersicon', 'Tamopan', 'Yokono'

Variétés de type PVA : 'Aizumishiraju', 'Hiratanenashi'

Variétés de type PVNA : 'Amankaki', 'Giboshi', 'Hyakume', 'Kaki tipo', 'Mercatelli', 'Shogatsu'

Variétés de type PCNA : 'Fuyu', 'Hana fuyu', 'Jiro', 'Ō-gosho', 'Suruga'

Les deux variétés japonaises les plus connues sont le 'Hachiya' et le 'Fuyu'

La variété 'Rojo brillante' est bien connu en Espagne ou elle bénéficie d'une appellation d'origine protégé "Kaki Ribera del Xúquer". Le fruit en est non astringent à maturité. L'arbre est vigoureux et très productif.
Kaki trempé dans de la chaux

En Chine et au Japon, les fruits des cultivars astringents sont mangés crus ou après avoir été pelés et séchés au soleil pour être consommés l'hiver et le printemps suivant. Au Japon, l'astringence des fruits est éliminée en les trempant dans l'eau chaude ou en les enfermant dans une chambre remplie de gaz carbonique (80 à 90 % pendant 24 h) ou de vapeur d'éthanol3.

Dans certains pays comme Taïwan, les kakis astringents à la récolte sont mis à tremper dans des jarres étanches contenant de la chaux liquide, qui leur retire leur amertume et leur donne un certain croquant. La durée de trempage dépend de la température ; elle est de cinq à sept jours pour une température ambiante entre 25 et 28°C. L'alcool (gaoliang par exemple) est aussi occasionnellement utilisé.
Kaki en hiver (préfecture de Nagano , Japon) : les fruits restent à blettir sur l'arbre alors que les feuilles sont tombées. Photo de James Heilman MD.

D'autres espèces de Diospyros sont consommés comme par exemple le fruit du plaqueminier de Virginie (Diospyros virginiana) qui sert à cuisiner des puddings, lors de "Festivals du Persimmon" au début de l'hiver en Indiana et en Virginie. Sa consommation en automne, alors qu'il encore vert et très astringent, provoque une notable augmentation saisonnière du taux de fréquence de l'occlusion intestinale. Son bois était très utilisé (avant l'avènement de l'aluminium et des plastiques) pour fabriquer des queues de billard, des baguettes de tambour, et les fameux clubs de golf Persimmon Woods.

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Le kaki est un fruit assez énergétique : il fournit de 270 à 360 kJoules aux 100 g, ce qui le situe aux environs des cerises et du raisin.

Le kaki est riche en polyphénols7 et en particulier :

flavanols ((+)-catéchine, (+)-gallocatéchine)
tanins condensés (procyanidols dimères B1, B3, trimère EEC, prodelphinidol dimère B3).

La couleur orangée du kaki est due aux carotènes, lycopènes et xanthines en quantité notable.

Points forts du kaki8 : c'est un fruit contenant très peu de sodium. Il est une bonne source de fer et une très bonne source de vitamine C.

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Étymologie

Le terme kaki a été emprunté9 au japonais kaki no ki, litt. arbre du kaki10.

Plaquemine vient de l'algonquin piakimina11 (1682, Lett. de M. de La Sale) désignant le plaqueminier de Virginie (Diospyros virginiana) en Amérique du Nord12.

La racine grecque du nom de la plaquemine, Diospyros (fruit de Zeus), vient de Théophraste qui l'a utilisé pour décrire un arbre mal identifié. Joseph Banks, botaniste du premier voyage du capitaine Cook en 1768, est crédité de l'introduction du Diospyros kaki en Europe13.

En chinois, l'arbre se dit 柿子树 shizishu et le fruit 柿子 shizi. Les Européens ont pris connaissance de ce fruit au XVIIe siècle grâce à Matteo Ricci.

Certains vendeurs en Belgique appellent ces fruits des Persimons. Le mot désigne en espagnol de façon générique les kakis à chair ferme (de l'anglais persimmon avec deux m). Ce mot est apposé sur les emballages, d'où la confusion possible avec le nom du fruit ou de la variété.


http://fr.wikipedia.org/wiki/Kaki

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