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Merlin111

MES RECETTES DE POST DU JOUR (2)

Messages recommandés

Velouté glacé de poivrons, feta et pignons

« Découvrez dans ce potage glacé toutes les saveurs des poivrons associées au goût relevé de la féta et le côté grillé des pignons. Servez cee velouté glacé en guise en mise en bouche dans de jolies petites verrines »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

2 poivrons rouges
100 g de feta
Des glaçons
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café d’origan en poudre
40 g de pignons
Sel
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Un mixeur électrique ou un robot ménager.

Préparation

Préchauffer le four à 210 °C.
Faire cuire les poivrons (entiers) au four pendant 30 mn, dès que celui-ci est bien chaud.
En fin de cuisson, les glisser dans un sac en plastique qui résiste à la chaleur (afin de préserver l’humidité des poivrons) et les laisser refroidir pendant quelques minutes.
Dès qu’ils sont tièdes, retirer les poivrons du sac, puis les fendre en deux.
Retirer les graines et les peaux, puis disposer la pulpe des poivrons dans le bol du mixeur.
Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive, sel et poivre ainsi que 4 à 6 glaçons dans le bol, et mixer finement l’ensemble. Réserver ensuite la préparation au frais.
Dans un petit saladier, découper la feta en petits cubes et y ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive ainsi que l’origan en poudre. Saler, poivrer et bien mélanger. Réserver.
Faire griller ensuite les pignons à sec pendant 3 à 4 mn dans une poêle bien chaude.

Présentation :

Répartir dans 4 petites coupelles le velouté glacé de poivrons. Saupoudrer chaque coupelle de feta et de pignons grillés, et servir aussitôt.

Idées, trucs & astuces

Je vous suggère de présenter ce délicieux velouté de poivrons comme « mise en bouche » avant les entrées dans des petites cuillères disposées harmonieusement sur un plat.

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Crème de courgettes au gingembre, citrons confits, basilic et parmesan

« J’adore les soupes de courgettes. C’est un légume qui parvient à exprimer de telles saveurs dés qu’il est concentré suffisamment. Cette recette propose une belle fraîcheur et de nombreux ingrédients bourrés de saveurs. »

Ingrédients

Pour 4 personnes


1 kg de petites courgettes
6 gousses d’ail
2 oignons
1 citron confit
1,5 l de bouillon de légume
20 cl de crème liquide
75 g de parmesan reggiano
1,5 cm de racine gingembre
8 feuilles de basilic
Huile d’olive extra vierge
Sel, poivre noir

Préparation

Eplucher et hacher finement l’ail et les 2 oignons
Râper finement le gingembre
Couper les courgettes en rondelles
Découper le citron confit en petits morceaux
Ciseler finement le basilic

Cuisson du potage

Napper le fond d’une casserole avec de l’huile d’olive et chauffer à feu moyen
Verser l’ail haché, les oignons hachés et le gingembre
Laisser suer 5 minutes en ne laissant pas colorer.
Ajouter les rondelles de courgettes et le citron confit
Laisser suer à nouveau 2 minutes
Saler et poivrer
Verser le bouillon de légume et porter le tout à ébullition
Réduire le feu pour stopper l’ébullition et laisser cuire 30 minutes
Mixer le tout avec un mixeur plongeant plus ou moins finement selon vos désirs
Ajouter la crème et la moitié du parmesan.
Rectifier l’assaisonnement et laisser chauffer encore 5 minutes

Dressage

Verser dans des assiettes creuses ou pourquoi pas dans des verres.
Laisser couler un filet d’huile d’olive
Parsemer du reste de parmesan et des feuilles de basilic

Idées, trucs & astuces

Ce potage fera merveille servi dans de ravissantes verrines. Je vous conseille dés lors de bien émulsionner la crème comme un capuccino de manière à arborer un beau col de mousse dans la verrine.

La crème peut être remplacée par du fromage boursin ou du yaourt bulgare. SI vous optez pour du boursin, veillez à diminuer la dose d'ail au début de la recette

Le potage peut être servi glacé avec des copeaux de parmesan, une tranche de pancetta grillée et pourquoi pas un poivron confit.

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Tarte oignons/poivrons confits au miel

« Les beaux oignons d’été tout blancs et un peu sucrés se prêtent bien au mélange des poivrons acidulés. Confits dans le miel et parfumés aux herbes de la garrigue, ils cuisent sur un fond de tarte au four et ressortent tout dorés prêts à être déguster tiède avec une salade croquante et fraîche. »

Ingrédients

pour 6 personnes


Pâte

180 g de farine
100 g de beurre
1 pincée de sel
1 petit verre d’eau


Garniture

1,5 kg d’oignons doux
1 poivron jaune
1 poivron rouge
50 g de beurre
2 c à s d’huile d’olive
2 brins de thym
2 c à s de miel de thym
Muscade râpée
Poivre du moulin
Sel fin

Préparation

Préparation des ingrédients

Dans un saladier, versez la farine, ajoutez le beurre mou en petits morceaux et le sel. Pétrissez et assouplissez la pâte avec de l’eau.
Roulez en boule et laissez reposer au frais.
Pelez et émincez les oignons.
Ôtez le pédoncule des poivrons, ouvrez-les en 2 épépinez-les, coupez-les en fines lanières.
Portez de l’eau à ébullition et faites blanchir les légumes 5 minutes. Egouttez-les. Préchauffez le four à 200°C, thermostat 6.


Préparation

Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile et le beurre, versez les légumes bien égouttés, salez, poivrez, ajoutez la muscade et le miel et laissez cuire à feu doux 10 minutes.
Etalez la pâte et garnissez-en un moule à tarte bien beurré.
Versez les légumes sur le fond de tarte, saupoudrez de thym effeuillé et enfournez.
Faites cuire 30 minutes et surveillez la cuisson, si les légumes dorent trop vite, recouvrez la tarte d’une feuille de papier d’aluminium.

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Millefeuilles de courgettes crues et mozzarella au coulis de basilic

« Ce plat d’été est frais et savoureux. Le croquant des courgettes crues contraste parfaitement avec le moelleux de la mozzarella . Le coulis froid de basilic qui l’accompagne relève la saveur des ingrédients. Facile et rapide à faire sans cuisson. »


Ingrédients

4 boules de mozzarella (environ 400 g)
2 courgettes longues
4 c à s d’huile d’olive
1 bouquet de basilic
Sel fin
Fleur de sel
Poivre noir Tellichery

Préparation

Lavez les courgettes, ôtez les extrémités.

Coupez-les en rondelles fines.

Coupez les boules de mozzarella en rondelles fines.

Lavez le basilic.

Dans le mixer, mettez le basilic, l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Mixez longtemps pour obtenir un coulis homogène.

Dans un plat, intercalez une tranche de courgette, une tranche de mozzarella.

Répartissez le coulis de basilic sur les rangées de courgettes-mozzarella.

Parsemez de fleur de sel et donnez quelques tours de moulin à poivre, soyez généreux.

Servez en saucière le restant de coulis.

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PLAT COMPLET : Papoutsakia ou aubergines farcies à la béchamel

Μελιτζάνες παπουτσάκια



Je vous invite à cuisiner des "petites chaussures" !

Et oui, papoutsia = chaussures, papoutsakia = petites chaussures...



Une farce de viande hâchée dans un "chausson" d'aubergine, recouvert de béchamel, c'est l'aubergine papoutsaki, un plat très apprécié, un peu fastidieux comme on les aime ici en Grêce ...



Un plat riche aussi... mais pour me faire pardonner je vous donne le secret de MA "béchamel", une béchamel sans matière grasse inratable...




Καλή όρεξη ! Kali orexi !




Ingrédients :

Pour 6 parts



3 aubergines moyennes



250 g de viande de boeuf hâchée

1 gros oignon

1 gousse d'ail

1 bouquet de persil

la chair d'une aubergine

1/2 càc rase de cannelle

1/2 càc rase de muscade

250 g de tomates hâchées

sel, poivre



Pour la crème "béchamel":

300 ml de lait

25 g de maïzena

1 oeuf

sel

100 g de fromage râpé (à essayer avec un fromage sec de brebis)





Préparation :



Evider les aubergines :

Couper les aubergines dans la longueur.

Avec la pointe d'un couteau, inciser tout le tour dans la chair à 1 cm du bord.

Retirer la chair de l'aubergine en tirant avec la pointe du couteau ou avec une cuillère.



Facultatif :

Faire revenir les aubergines des 2 côtés dans de l'huile d'olive.

Les égoutter sur un papier absorbant.



Saler l'intérieur des aubergines et parsemer un peu de fromage.



Préparer la sauce :

Hacher l'oignon et l'ail.

Les faire revenir dans un peu d'huile d'olive.

Ajouter la chair de l'aubergine préalablement coupée en petits cubes, puis la viande hâchée, le persil et les épices.

Faire revenir quelques minutes puis ajouter la tomate.

Bien remuer et retirer du feu lorsque la sauce a épaissi.



Préparer la crème "béchamel":

Faire chauffer le lait.

Saler légèrement.

Délayer la maïzena dans un peu de lait avec un fouet.

Quand le lait est chaud, y verser la maïzena sans cesser de remuer.

Une fois la crème épaissie, retirer du feu et y battre l’œuf toujours avec le fouet.

Ajouter le fromage en en réservant un peu pour parsemer sur le dessus.



Remplir les aubergines de sauce.

Couvrir de crème.

Parsemer de fromage.



Mettre au four 45 minutes à 180°.

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Dinde aux haricots rouges, piments & chocolat (mexique)

« Tous droits venus d’Amérique centrale, la dinde, les haricots, le maïs, le piment, la tomate et le chocolat sont présents dans ce plat. Une dinde aux parfums exotique pour bousculer un peu la tradition. Une recette facile à préparer qui se commence la veille. Ne vous laissez pas impressionner par la liste des ingrédients »



Ingrédients

Ingrédients pour 6-8 personnes
1 dinde de 2, 5 kg
1 cube de bouillon de légumes
1 gousse d’ail
1 piment
1 bouquet garni
4 oignons rouges
20 g de beurre
½ c à café de cannelle en poudre
150 g de poitrine fumée
75 g de graines de sésame
2 clous de girofle
1 pincée de chili
4 épis de maïs cuits
1 verre de haricots noirs/personne

Sauce

3 tomates
1 oignon rouge
2 c à s d’huile d’arachide
300 ml de bouillon de volaille
80 g de cacao amer
1 c à s de sucre
1 bâton de cannelle
Sel fion
Poivre noir de Malabar


Préparation

La veille :

Dans un saladier, faites tremper les haricots dans de l’eau froide 12 h. Egouttez.


Le lendemain :

Mettez les haricots dans un faitout, recouvrez d’eau chaude.
Portez à ébullition. Salez, ajoutez le bouquet garni, le piment, les clous de girofle pilés, le cube de bouillon.
Laissez cuire à feu doux 2 h.
Préchauffez le four à 210°C, th 7.
Pelez et écrasez la gousse d’ail.
Epluchez et émincez les oignons.
Coupez la poitrine fumée en petits lardons.


Salez et poivrez l’intérieur de la dinde.
Posez-la dans un plat allant au four, enfournez et faites cuire 30 mn.
Ajoutez dans le ventre de la dinde la cannelle, la gousse d’ail et le chili.
Continuez la cuisson 1 h 30 en l’arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
30 mn avant la fin de la cuisson, répartissez les lardons et les oignons dans le plat autour de la dinde.
Pendant ce temps, préparez la sauce.
Epluchez et coupez l’oignon en morceaux.
Mondez et épépinez les tomates. Mixez-les.
Dans une casserole, faites chauffer l’huile et versez le mélange tomates-oignon.
Faites cuire à feu moyen 10 mn.
Incorporez le sucre, le cacao et la cannelle.
Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre, versez le bouillon et mélangez.
Laissez cuire à petit feu 15 mn.
Faites réchauffer les épis de maïs dans un peu de beurre et coupez-les en tronçons.
A la sortie du four, découpez la dinde et saupoudrez les morceaux de graines de sésame et posez-les sur le plat de service.
Dans un plat disposez les haricots, les épis de maïs et les oignons.
Versez la sauce dans une saucière.

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Reblochon au four en croûte de sel

« Une jolie entrée, très conviviale, et qui permet de cuire au four en croûte de sel un reblochon et de le présenter ensuite à la manière d’une fondue. »


Ingrédients

Pour 4 personnes :

1 reblochon d’au moins 250 gr
500 gr de farine tamisée
250 gr de sel de guérande
5 blancs d’oeufs
1 jaune d’oeuf
Poivre noir concassé

Préparation

Préparation de la pâte à sel :

Dans un saladier, mélanger la farine avec le gros sel, les blancs d’œufs et 20 cl d’eau. Bien mélanger puis malaxer afin d’obtenir une pâte homogène.
Former ensuite une boule avec la pâte et la mettre pendant 1 heure au réfrigérateur, après l’avoir emballée dans un film alimentaire.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 180 °C.
Préparer une plaque à pâtisserie en la recouvrant de papier sulfurisé.
Après le temps de repos de la pâte, sortir celle-ci du réfrigérateur et l’étaler sur 5 cm d’épaisseur sur une surface de travail légèrement farinée.
Mouiller légèrement la pâte à l’aide d’un pinceau avec un peu d’eau, puis saupoudrer le centre de poivre noir concassé ; sur l’équivalent de la surface qui sera recouverte par le reblochon.
Poser ensuite le reblochon sur le poivre et rabattre la pâte par-dessus. Souder la pâte en la pinçant à l’aide de vos doigts.
Retourner ensuite prudemment la préparation en la déposant sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Disposer le jaune d’œuf dans un petit bol et le battre légèrement avec un peu d’eau. A l’aide d’un pinceau, badigeonner la pâte avec le jaune d’œuf battu.
Mettre ensuite au four pendant 30 minutes.

Présentation :

Laisser reposer la préparation à la sortie du four pendant 5 minutes avant de servir.
Servir le reblochon en croûte sur un plat de service disposé au milieu de la table.
Découper ensuite un chapeau au centre de la croûte de pâte.
Proposer des petits cubes de pain à tremper dans le fromage fondu à l’aide de fourchettes à fondue.

Idées, trucs & astuces

Essayez également d’autres variantes avec d’autres fromages, comme le camembert, le coulommiers ou du brie.

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Caponata (salade de légumes aux tomates & aubergines)

« Une belle recette de salade de légumes, d’origine sicilienne. J’aime beaucoup son assemblage et sa préparation ; par une cuisson courte des légumes, la présence de céleri en branches et sa tonalité générale légèrement acidulée. »

Ingrédients


Pour 8 personnes :

1,2 kg de petites aubergines bien fermes
500 g de tomates mûres
2 cœurs de céleri en branches
150 g d’oignons doux
150 g d’olives vertes dénoyautées
2 cuillères à soupe de câpres, égouttés
10 cl d’huile d’olive vierge extra
10 cl de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à soupe de sucre semoule fin
Un bouquet de basilic frais
2 cuillères à soupe de gros sel de mer
Sel fin

Ustensiles :

Une grande passoire
Un linge de cuisine propre

Préparation

Nettoyer les aubergines sous un filet d’eau froide, les éponger puis les détailler (sans les peler) en cubes d’environ 2,5 cm de côté.

Les disposer dans une grande passoire, puis les saupoudrer avec le gros sel.

Laisser macérer à température ambiante pendant environ 20 mn.

Eplucher les oignons doux, les émincer finement.

Nettoyer le céleri, puis le débiter en petites rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur.

Plonger les tomates pendant 10 secondes dans un grand volume d’eau bouillante, les rafraîchir aussitôt sous un filet d’eau froide puis les peler.

Les couper en deux, les épépiner puis hacher grossièrement leur chair.

Rincer ensuite longuement et soigneusement les aubergines macérées dans le sel, puis les éponger à l’aide d’un linge de cuisine propre.

Faire ensuite chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive et y faire suer puis dorer les aubergines pendant 7 à 8 mn, en remuant.

Retirer les aubergines de la poêle, puis disposer à leur place dans la poêle bien chaude les oignons émincés et le céleri. Faire blondir à feu doux, en remuant à l’aide d’une spatule en bois, pendant 3 mn.

Incorporer ensuite à la poêle les tomates, bien mélanger en ajoutant le vinaigre, le sucre et une ou deux pincées de sel fin.

Laisser réduire la préparation à feu doux pendant 15 mn, en remuant régulièrement à l’aide de la spatule en bois.

Rajouter ensuite les aubergines à la poêle, porter à ébullition puis ajouter les olives et les câpres. Poursuivre encore 5 mn la cuisson à feu doux, en remuant.

Retirer ensuite la poêle du feu.

Laisser refroidir.

Disposer ensuite la caponata au réfrigérateur pendant au moins 12 h (une nuit) ; avant de la servir bien froide, parsemée de basilic frais et finement ciselé.

Idées, trucs & astuces
Parfait en entrée légère ou en accompagnements pour grillades d’été, au barbecue.

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Recette de zarzuela venant d'un espagnol de catalogne pour 6-8 personnes

1 poele a bords haut pour zarzuela

ingredients de base:

le fond ou sauce
-huile d'olive,prévoir 1 /2 litres
-1 kg de tomates fraiches pelées,200g de jambon(haché) de pays (serrano ou d'aoste ou basque) 3 oignons coupé en dés ,6 gousses d'ail,1 cuillère a soupe de poudre d'amande,1/2 litre de vin blanc sec(d'alsace ;sylvaner ou de l'herault; picpoul ou bordeaux;sauvignon)sel poivre 2 doses de safran(2 g voir 3 g)1/2 litre de crème fleurette ou épaisse (200 g suffiront) 500g de filets de colins qui épaissiront la sauce

pour les ingrédients solides(poissons et fruits de mer) variables
800g de calamars coupés en lamelles(qui eux mijoteront dans la sauce).poissons: 500g de lotte ou de dorade ou dorade + grondins ou st pierre + dorade ou sar ou loup + grondins le choix est vaste(en fonction des saisons. ça c'est pour le poisson,pour les crustacés:12 langoustines ou 12 gambas ou 12 écrevisses + 250 g de crevettes décortiquées + 1 litre de moules(qui seront lavées et cuites en dernier .pour la zarzuela Royale ajouter 2a 3 1/2 langoustes ou homard ...

préparation et cuisson environ 3heures.

procédure (pour midi se lever a 7 heure,pour le soir finir sa sieste a 3 ou 4 heure pour que les convives puissent déguster avant minuit .

procédure:

hacher les oignons en petit carrés et hacher le jambon fumé ,verser de l'huile d'olive(3 cuillères a soupes ou au pif) dans la grande poele a zarzuela faire revenir pendant 5 mn(oignons translucides et jambon légèrement roti pour donner du gout a sauce)ajouter la tomate ecrasée (a feux moyen )et laisser réduire 1/2 heure en surveillant(ajouter de l'eau ou réduire le feu)quand la sauce a une bonne consistance ajouter le vin blanc et pour faire la liaison mettre la poudre d'amande en remuant bien.ajouter le safran saler poivrer modérement(rectifier en fin de cuisson)faire revenir les calamars dans l'huile d'olive(dans une autre poele)et les rajouter a la sauce(1 heure environ ,ils doivent s'attendrir sur leur sort)faire revenir le colin dans l'huile et l'ajouter en l'emietant avec la sauce il donnera du corps a la sauce.puis tour a tour faire revenir les crustacés: gambas, crevettes,langoustines, homards,enfin les crustacés choisis dans l'huile d'olive et réserver;puis les poissons de chair ferme(entiers ou filets a cause des arêtes,mais c'est plus joli avec des poissons entier;au choix dorades,loups, st pierre,grondins etc... les farinés et les grillés dans l'huile d'olive.

L'apéro est bientôt fini? vous êtes encore en état? alors au bout de 2h 2h et 1/2 ajouter dans la poêle les moules(10 mn avant pour qu'elles s'ouvrent la crème(facultatif) les crustacés et les poissons en dernier(5 a 8 mn avant pour qu'ils restent encore ferme,car déja cuits.
pour la garniture riz ou pommes de terres cuites a l'eau,le vin blanc ou rosé voir même un rouge leger et bien frais(un faugère par ex)


Bon appétit

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Poêlée de fruits d’été

« On a plus souvent envie de croquer directement dans les beaux fruits d’été que de les cuisiner. Faites une exception et préparez cette délicieuse et simple poêlée de fruits que vous servirez tièdes ou froide accompagnée ou non d’une glace au yaourt ou au fromage blanc »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

400 g de fraises
150 g de framboises
6 abricots
100 g de raisins secs
1 gousse de vanille
60 g de sucre roux
10 cl d’eau de vie de fruits

Préparation

Préparation des ingrédients

Lavez et équeutez les fraises, les coupez en deux ou 4 si elles sont grosses.
Dénoyautez les abricots et mettez-les à marinez dans l’eau de vie avec les raisins secs 1 heure.
Coupez la vanille en 2 et en petits tronçons.

Préparation

Mettez tous les fruits dans une poêle, ajoutez le sucre roux, la vanille et l’eau de vie.
Faites cuire à très feu doux quelques minutes, les fruits doivent légèrement caramélisés tout en restant croquants.

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LE CAKE DE BLE NOIR AUX FRUITS

PRÉPARATION : 10 MN - CUISSON : 40 MN

POUR 6/8 PERSONNES

• 175g de “Farine de blé noir de Bretagne” • 175g de sucre

• 3 œufs • 10cl d'huile • 5cl de lait

• 1 sachet de levure • 250g d'abricots au sirop

Préchauffer le four à 220°.

Séparer les blancs d’œufs et les monter en neige bien ferme.

Dans un saladier mettre la farine, le sucre, la levure, l'huile, le

lait ainsi que les 3 jaunes d'œufs. Mélanger quelques minutes.

Lorsque le mélange est homogène, incorporer délicatement les blancs en neige.

Égoutter les abricots au sirop, les enrober de farine de blé

noir avant de les incorporer à la pâte. Beurrer votre moule

à cake et verser votre préparation dans le moule.

Cuire pendant 10mn à 220° et poursuivre 30mn à 180°.

Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.

Vous pouvez l’accompagner d'une crème anglaise.

NB : Ce cake peut être réalisé avec des pommes ou des fruits de saison.

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Gelée de tomates à la fleur de thym

« Vous avez des tonnes de tomates qui vous tombent dans les bras pour le moment ? Profitez-en pour transformer votre récolte en une sorte de confiture. Cette confiture est un régal à servir avec un bon plateau de fromage et charcuteries. J’aime aussi m’en servir pour remplacer parfois le concentré de tomate dans certains fonds de sauce. »

Ingrédients

500 g de tomates bien mures
500 g de sucre
10 cl de vinaigre balsamique
40 cl d’eau
2 citrons verts
2 cuillères à soupe de fleur de thym

Préparation

Presser les citrons verts pour en récupérer le jus

Emonder les tomates : inciser la peau des tomates en croix, plonger les tomates dans de l’eau bouillante pendant 1 minute, égoutter et retirer la peau.
Couper les tomates en 4 et bien épépiner.
Verser l’eau, le sucre, le jus de citron, le vinaigre balsamique et les tomates dans une casserole
Bien mélanger le tout
Cuire le tout à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure le temps que tout les ingrédients « compotent »
Verser la gelée dans des conserves à confiture que vous aurez préalablement stérilisées.

La confiture se conservera plusieurs mois sans aucun problème.

Idées, trucs & astuces

Je vous conseille particulièrement de servir cette gelée de tomates avec des fromages de brebis ou des fromages de chèvre. Mon péché mignon est d'n glisser un peu sur bon morceau de Cantal bien affiné.

Je ne peux que vous conseiller d'employer cette gelée dans certaines sauces tomatées ou en lieu et place du concentré de tomate. Cela convient particulièrement pour les plats mijotés aux tomates et certains tajines.

Si vous êtes fan du piment d'Espelette tout comme moi, je vous conseille d'en glisser 1 à 2 cuillères à café pendant la cuisson.

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]b]Velouté froid de parmesan[/b]

« D’une grande simplicité, ce savoureux velouté se prépare en quelques minutes, puis se repose au frais avant d’être servi. Il fait avec du lait ou du lait de soja pour les allergiques, du parmesan et du poivre. Vous pouvez le servir avec des lamelles de bacon grillé, des gressins, des tuiles au parmesan. »

Ingrédients

150 g de Parmesan frais
1 l de lait
Huile d’olive
Poivre du moulin

Préparation
Râpez le parmesan.

Versez le lait dans une casserole et portez à ébullition.

Ajoutez le parmesan et mixez.

Versez dans un récipient et laissez refroidir.

Quand le velouté est froid, mettez au réfrigérateur quelques heures.

Au moment de servir, versez dans des verres ou des petits bols, donnez quelques tours de moulin à poivre et versez un trait d’huile d’olive.

Servez

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Mousse de courgette au Boursin et flétan fumé

« Que diriez-vous d’une mousse aérienne de courgette aux fines herbes enrobées dans un peu de poisson fumé ? Une recette naturellement enrichie à l’Oméga 3 et que j’aime particulièrement car elle ne nécessite pas de cuisson. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

4 tranches de flétan fumé
1kg de courgettes
10 cl de crème fraîche épaisse
100 g de boursin
1 échalote
2 gousses d’ail
2 brins d’aneth
huile d’olive
10 g de gélatine (plus ou moins 5 feuilles)
poivre et sel

Préparation

Laisser tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 à 10 minutes

Laver et couper les courgettes en fines lamelles. Réserver 2 tranches de 3-4mm de courgette pour la décoration

Eplucher et couper l’ail en fines lamelles

Eplucher et émincer grossièrement l’échalotte.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen

Ajouter l’ail et le laisser frire pendant 2 minutes

Ajouter les morceaux de courgette et laisser fondre pendant 10 minutes

Verser le contenu de la poêle dans le bol d’un mixer, l’échalote et les brins d’aneth.

Mixer le tout pour en faire une purée assez fine.

Ajouter le Boursin, la crème épaisse et la gélatine

Mixer à nouveau

Saler et poivrer à votre convenance.

Prendre 4 récipients individuels pouvant servir de moule (ramequins, verres,…) et tapisser l’intérieur avec les tranches de flétan fumé

Verser la crème aux courgettes et parsemer le dessus avec quelques baies de poivre rose concassées

Placer au réfrigérateur pendant 6 h

Démouler avant de servir et disposer sur le dessus les tranches de courgettes préalablement coupées en Brunoise (tout petits cubes).

Idées, trucs & astuces

Vous pouvez également mettre de la menthe dans votre crème au courgette. Pour ma part, je préfère ajouter un peu plus de poivre plutôt que d’ajouter de la menthe.

Votre mousse peut être enrobée également par du saumon fumé ou pourquoi pas par du jambon

Cette recette peut également se faire avec une cuisson au four en remplaçant la gélatine par des œufs. Avec le flétan, je préfère réaliser cette mousse sans cuisson et conserver dés lors tous les arômes aussi bien du poisson que des ingrédients de la mousse.

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Gratin de fruits de mer (crevettes, coquilles saint jacques, moules et palourdes)

« Les fruits de mer donnent au plat un petit air de luxe et une saveur remarquable. C’est un plat idéal pour un entrée décontractée mais chic. Il est facile à réaliser avec des crevettes fraîches, des coquilles St Jacques, des moules et des palourdes. Vous pouvez remplacer ces ingrédients par de la chair de crabe, des coques, des pétoncles, des dés de poisson, selon les arrivages chez votre poissonnier et selon évidement les saisons. »


Ingrédients

300 g de crevettes décortiquées
6 coquilles St-Jacques
1 kg de moules
500 g de palourdes
30 g de beurre
Chapelure blonde

Sauce

½ l de jus de cuisson des coquillages
½ verre de vin blanc = 6 cl
2 c à s de crème fraîche
2 g de pistil de safran
Poivre Muntok du moulin
Sel fin

Préparation

Préparation des ingrédients

Nettoyez, lavez et faites ouvrir séparément les moules et les palourdes.
Filtrez leur jus de cuisson et faites-y infuser les pistils de safran.
Coupez les noix de St-Jacques en gros dés.

Préparation du gratin de fruits de mer

Dans une poêle, faites raidir 2 mn les dés de St-Jacques dans le beurre, ajoutez les crevettes les moules et les palourdes.
Ajoutez le vin blanc dans le jus de cuisson des coquillages et faites réduire de moitié.
Beurrez des petites cassolettes en porcelaine à feu individuels et répartissez les fruits de mer et le jus.
Recouvrez de chapelure blonde et d’une noisette de beurre chaque cassolette.
Faites dorer 3-4 mn sous le gril du four

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Aubergines farcies

« Pour une présentation très esthétique, l’idéal serait de cuisiner cette recette avec des aubergines rondes, mais ce n’est pas toujours facile à trouver, des bonnes aubergines longues font très bien l’affaire. Des tomates, des oignons et de la viande, un délice assuré. Pour une version végétarienne, vous remplacez la viande par des champignons. »



Ingrédients

pour 6 personnes

6 aubergines
500 g de viande de bœuf haché
2 oignons
4 tomates
50 cl de vin blanc
1 pincée de sucre
1 branche de thym
½ paquet de persil plat
Chapelure
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation

Préparation des ingrédient

Préchauffez le four à 210°C, thermostat 7.

Coupez les aubergines en 2, incisez la chair et mettez dans le four chaud à ramollir 1 quart d’heure environ.
Pendant ce temps, épluchez et émincez les oignons.
Lavez et coupez les tomates en petits cubes. Lavez et ciselez le persil.
Sortez les aubergines du four et récupérez la chair avec une cuillère.
Conservez les « coques ». Mixez la chair des aubergines. Laissez le four allumé.

Préparation

Dans 3 c à s d’huile d’olive, faites blondir les oignons, puis ajoutez la viande hachée et faites-la revenir.
Ajoutez les tomates, le persil, le thym, le vin blanc, salez et donnez un tour de moulin à poivre. Ajoutez la chair des aubergines.
Mélangez et laissez cuire pour faire évaporer.
Remplissez les coques de ce mélange, saupoudrez de chapelure.
Posez-les dans un plat allant au four et faites cuire au four jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.
Servez immédiatement.

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]b]Picci aux anchois, câpres et à l’ail[/b]

« Une recette classique de l’Italie du nord, des picci (que vous pouvez remplacer par des spaghettis ou n’importe quelle variétés de pâtes à votre convenance) rehaussées d’anchois, d’ail, de câpres et d’herbes aromatiques Aussi bon que beau et très facile à réaliser. »


Ingrédients

400 g de pâtes picci ou spaghettis
8 anchois au sel
3 gousses d’ail
2 tomates
4 branches de basilic
4 branches d’estragon
2 c à s de câpres
2 c à s de chapelure
10 cl d’huile d’olive
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation
Ouvrez les anchois et retirez l’arête centrale, coupez les filets en lanières.

Lavez et hachez les ¾ du basilic et de l’estragon.

Réservez des feuilles entières.

Pelez et hachez les gousses d’ail.

Plongez les tomates dans l’eau bouillante et pelez-les.

Réservez la peau et coupez la chair en cubes.

Dans une casserole, portez à ébullition de l’eau, salez et plongez-y les pâtes, laissez cuire le temps indiqué sur le paquet après la reprise de l’ébullition.

Pendant ce temps, dans une sauteuse, faites chauffer la moitié de l’huile d’olive et faites- revenir l’ail, la tomate, les câpres, les herbes hachées et la chapelure.

Faites cuire 5 mn et remuant de temps en temps et ajoutez les anchois.

Egouttez les pâtes et versez-les dans la sauteuse, mélangez avec une cuillère de bois, donnez quelques tours de moulin à poivre et vérifiez l’assaisonnement.Couvrez.

Dans une casserole, faites chauffer le reste d’huile d’olive et faites frire les feuilles de basilic et d’estragon et les peaux de tomates.

Versez les pâtes dans un plat, décorez avec les feuilles et peaux frites et servez bien chaud.

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Semifreddo à la framboise

« vrai plaisir du « semifreddo » c’est sa texture ; située entre la crème glacée et le gâteau. Pas trop compliqué à réaliser, essayez sans tarder ce délice garni de framboises, pour un résultat vraiment gourmand ! »


Ingrédients

250 g de framboises
250 g de sucre semoule fin
75 cl de crème fraîche liquide
6 œufs frais

Ustensiles de cuisine


Un saladier en Pyrex (résistant à la chaleur)
Un fouet manuel
Un presse-purée
Une spatule souple
Un moule à cake (résistant au gel)
Du film alimentaire transparent

Préparation

A préparer la veille :

Disposer dans le saladier (résistant à la chaleur) les œufs entiers et le sucre.

Porter une casserole large et évasée - remplie au tiers d’eau – à ébullition.

Déposer ensuite dans la casserole le saladier et fouetter le mélange au bain-marie jusqu’à ce que la préparation soit homogène et un peu plus épaisse.

Retirer ensuite la casserole du feu, laisser refroidir en continuant à battre pendant quelques minutes. Réserver.

Nettoyer les framboises puis les écraser dans un autre saladier à l’aide du presse-purée.

Fouetter la crème fraîche en neige épaisse dans un troisième saladier.

Incorporer ensuite la crème fouettée et les framboises écrasées au saladier contenant le mélange œufs-sucre.

Bien mélanger à l’aide de la spatule souple jusqu’à l’obtention d’un mélange bien épais et homogène.

Recouvrir l’intérieur du moule avec une feuille de film alimentaire, puis y verser la préparation en lissant sa surface à l’aide de la spatule souple.

Mettre au congélateur pour au moins une nuit (8h).

A préparer le lendemain :

Sortir la préparation du congélateur et du moule juste avant de servir, en la retournant sur un plat de service et en retirant le film alimentaire.

Détailler le semifreddo en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur et servir rapidement.

Idées, trucs & astuces

Décorer chaque tranche de semifreddo d’un peu de crème chantilly bien réfrigérée ou d’éclats d’amandes grillées.

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Ajo blanco

« Une délicieuse soupe froide pour rafraichir lors des grandes chaleurs estivales. A base d’amandes fraîches et de pain comme la majorité des soupes froides espagnoles. Il se prépare rapidement, ne nécessite aucune cuisson et se conserve au frais. »

Ingrédients

500 g d’Amandes fraîches
1 gousse d’ail
2 tranches de pain blanc grillé
16 c à s d’huile d’olive
6 c à s de vinaigre de xérès
1l et ¼ d’eau
200 g de raisins blancs d’Espagne
Sel fin

Préparation
Mettez le pain dans l’eau.

Pelez les amandes.

Pelez l’ail.

Dans le mixer mettez le pain, les amandes, l’ail et 2 glaçons, versez l’eau et mixez. Incorporez l’huile et le vinaigre, mixez rapidement.

Vérifiez l’assaisonnement, versez dans un récipient et mettez au frais 2 h minimum.

Au moment de servir, versez dans des verres et parsemez de raisins et d’amandes fraîches.




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Ttoro (soupe de poisson basque)

« La cuisine du pays basque est réputée pour ses plats à base de poissons. Le ttoro est une soupe de poisson et de crustacés et coquillages qui est un plat complet. Il cuit en 2 temps, d’abord un long mijotage du bouillon, puis la friture des morceaux de poisson et une cuisson courte avec les langoustines. »

Ingrédients

500 g de congre
500 g de lotte
1 gros grondin
1 rascasse
6 grosses langoustines
1 l de moules
1 tête de merlu
½ l de vin blanc sec
2 oignons
2 gousses d’ail
1 c à café de pimientos doux
1 pincée de piment rouge
1 c à s de concentré de tomate
1 bouquet garni
Farine
Huile
Sel fin

Préparation

Préparation des ingrédients


Coupez les têtes de poisson en morceaux.

Pelez et émincez les oignons.

Pelez et écrasez l’ail.

Grattez et lavez les moules.

Coupez les poissons en morceaux.

Dans une casserole, faites chauffer de l’huile, mettez à suer à couvert les têtes de poissons, les oignons et l’ail, le bouquet garni.

Ajoutez le vin blanc et faites réduire de moitié.

Mouillez avec 1,5 l d’eau et incorporez le concentré de tomate, le piment, le pimientos et salez.

Portez à ébullition, et laissez frémir 1 h.

Passez le bouillon à travers un chinois en pressant bien



Préparation de la soupe de poisson


Salez et pimentez les tronçons de poisson.

Farinez-les et faites-les dorer dans de l’huile fumante.

Egouttez-les et rangez-les dans une cocotte avec les langoustines crues.

Versez le fumet et portez à ébullition 5 mn.

Incorporez les moules et redonnez quelques bouillons le temps d’ouvrir les moules.

Rectifiez l’assaisonnement.

Servez chaud.

Vous pouvez servir en même temps des petits croûtons frottés à l’ail et frits.

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Confiture d'abricots à la lavande

« Une confiture très agréablement parfumée aux fleurs de lavande, qui apportent à la douceur des abricots un supplément de fraîcheur. »

Ingrédients

Pour environ 4 pots de 325 g :

1,25 kg d’abricots mûrs mais fermes
1 kg de sucre cristallisé
1 poignée de fleurs de lavande fraîches
Le jus de 2 citrons

Ustensiles :

Une bassine à confitures
Un carré de mousseline et un petit bout de ficelle
4 pots à confitures (d’environ 325 g chacun) ; lavés et stérilisés

Préparation

Nettoyer les abricots et en retirer le noyau. Couper ensuite les abricots en tranches et les disposer par couches successives dans une terrine.

Disposer les fleurs de lavande fraîches dans un carré de mousseline, puis refermer le carré pour former un petit sac. Fermer à l’aide d’un petit bout de ficelle.

Saupoudrer les morceaux d’abricots disposés dans la terrine avec le sucre.

Ajouter également le petit sac de mousseline contenant les fleurs de lavande fraîches parmi les fruits disposés dans la terrine.

Ajouter le jus de 2 citrons.

Laisser reposer la terrine une nuit (pendant environ 12 h) à température ambiante, jusqu’à ce que le sucre ait bien imprégné les fruits.

Après la période de repos, verser le contenu de la terrine dans la bassine à confitures.

Bien mélanger, puis porter à ébullition sur feu vif.

A partir du point d’ébullition, laisser cuire à feu doux pendant 30 à 40 mn, en remuant constamment les fruits et en écumant de temps en temps la surface de la préparation.

Peu avant la fin de cuisson, retirer le petit sac de mousseline contenant les fleurs de lavande.

Procédez au test de l’assiette froide pour vérifier le temps de cuisson idéal, avant de mettre la confiture en pots.

Idées, trucs & astuces

Pour la conservation idéale de cette préparation, je vous conseille d’utiliser la fermeture à chaud avec des couvercles à vis (Twist-off).C’est la méthode la plus courante de nos jours pour les confitures, avec l’avantage d’être facile et rapide.

Après la dernière cuisson, répartir la confiture dans les pots. Visser les couvercles sur les pots en appuyant dessus. Retournez ensuite le pot jusqu’à refroidissement complet afin de créer un vide d’air qui sera le garant de la conservation.

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Lanières de poivrons confits au chocolat et noix de coco.

« Pour cela, il faut de beaux poivrons rouges bien charnus. Coupés en lanières et confits dans le sucre, ils sont trempés dans du chocolat fondu et roulez dans la noix de coco râpée. Une gourmandise à grignoter avec le café ou un vin moelleux »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

5 poivrons rouges
1 l d’eau
1 kg de sucre
½ gousse de vanille
250 g de chocolat noir de couverture
50 g de noix de coco râpée

Préparation


Préparation des ingrédients

Préparez un sirop à 30° en faisant cuire l’eau et le sucre dans une casserole.
Pendant ce temps, lavez, coupez les poivrons et deux, ôtez les pédoncules et épépinez-les.
Coupez-les en lanières épaisses.

Préparation

Faites cuire 5 mn les poivrons dans le sirop de sucre en veillant à ce qu’ils restent fermes.
Egouttez-les et laissez-les refroidir sur une grille.
Pendant ce temps, faites fondre le chocolat et étalez la noix de coco sur une assiette.
Trempez les lanières de poivrons dans le chocolat, et roulez-les dans la noix de coco.
sur une assiette.

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Salade de lentilles aux pommes et tomates

« Une délicieuse salade de lentilles remplie des saveurs de l’orient. J’adore accompagner cette salade de petites brochettes de magret de canard. »

Ingrédients

Pour 4 personnes

300 g de lentilles (lentilles vertes du Puy AOC)
2 pommes type Golden
1 grosse tomate type cœur de boeuf
25 g de beurre
10 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
2 cuillères à soupe de vinaigre
1 citron
1 cuillère à café de Harissa
½ cuillère à café de curry
2 gousses d’ail
1 oignon
2 oignons nouveaux
½ cuillère à café de cannelle
2 tiges d’estragon
1 feuille de laurier
2 branches de thym
Sel et poivre


Préparation

Eplucher l’ail.
Eplucher l’oignon.
Peler les 2 pommes et les couper en cubes de 6 à 7 mm de côté.
Nettoyer et hacher les oignons nouveaux.
Couper le citron en 2 et le presser pour en extraire le jus.
Couper la tomate en 4 et retirer les graines.
Découper la tomate en petits dés.
Effeuiller l’estragon et le hacher finement.

Cuisson des lentilles

Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole.
Y verser les lentilles et les ébouillanter pendant 2 minutes.
Retirer les lentilles de l’eau, les rincer sous l’eau courante et les égoutter.

Verser 2 cuillères soupes d’huile d’olive, le thym, le laurier, la cannelle et l’oignon.
Faire chauffer pendant 5 minutes à feu moyen.
Ajouter les lentilles et recouvrir de 3 fois leur volume d’eau.
Laisser cuire 20 minutes à feu doux sans couvrir.
Saler à la fin de la cuisson.
Retirer le thym, le laurier, la cannelle et l’oignon.
Egoutter les lentilles et les laisser refroidir.


Préparation des pommes

Faire chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen.
Ajouter la moitié des cubes de pommes et les faire revenir pendant 5 minutes avec les oignons nouveaux hachés et le curry.
Laisser revenir pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Mélanger dans un bol 8 cuillères à soupe d’huile d’olive, 3 cuillères à soupe de jus de citron, le vinaigre et la harissa.
Ajouter les cubes de pommes encore crus.
Saler et poivrer, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. N’hésitez pas à ajouter un peu d’huile ou de vinaigre pour obtenir la vinaigrette idéale.


Dressage de la salade de lentille

Mélanger les lentilles avec les pommes cuites.
Ajouter les pommes crues à la vinaigrette, les dés de tomate et l’estragon haché.
Bien mélanger et goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Servir tout de suite.


Idées, trucs & astuces
J’aime beaucoup également utiliser du raz el hanout lors de la cuisson des lentilles et remplacer le curry par des épices à spéculoos pour cuire les pommes.

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Gaspacho de jeunes fenouils à l'aneth et wasabi

« Un potage froid facile à préparer et très léger et rafraîchissant pour les journées chaudes d’été qui vous fera découvrir à quel point le fenouil, l'aneth et le wasabi (moutarde japonaise) se marient bien ensembles.. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

1 botte d’environ une douzaine de jeunes fenouils
25 cl de bouillon de légumes
2 oignons doux de taille moyenne
2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
1 petite cuillère à café de wasabi ou de raifort
1 trait de pastis
Sel de céleri
Huile d’olive
Sel
Poivre noir du moulin
Une dizaine de brins d’aneth

Ustensiles :

Un robot ménager

Préparation

Nettoyer les jeunes fenouils et éplucher les oignons.
Les détailler ensuite (le fenouil et l’oignon) en petits dés. Disposer ensuite les petits dés sur un grand plateau.
Saler généreusement, puis réserver le plateau au frais pendant 30 mn.
Après ces 30 mn, passer les légumes au robot ménager jusqu’à l’obtention d’une purée fine. Incorporer le pastis, puis le vinaigre blanc, le wasabi (ou raifort) et l’aneth finement ciselé.
Ajouter ensuite progressivement le bouillon de légumes puis mixer longuement l’ensemble des ingrédients afin d’obtenir la texture d’un potage.
Passer ensuite le potage dans une passoire fine.
Rectifier l’assaisonnement en ajoutant du poivre et du sel de céleri.
Corrigez - si vous désirez un potage plus liquide - la consistance du potage en ajoutant du bouillon de légumes à la préparation.
Réserver ensuite le potage pendant au moins 2 h au réfrigérateur.

Présentation :

Servir le gaspacho bien réfrigéré, dans des verres, en y ajoutant quelques gouttes d’huile d’olive avant de le déguster.
Demandez à votre fleuriste de vous procurer des fleurs d'aneth : la tige creuse de celles-ci vous fournira de véritables pailles très décoratives à ajouter aux verres de gaspacho.

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Pêches au sirop

« A la saison des pêches, faites des conserves de pêches au sirop qui vous permettront de les déguster tout au long de l’année. La méthode est simple et le résultat garanti. A défaut de stérilisateur vous pouvez stériliser les bocaux dans une cocotte minute comme il sera indiqué dans le manuel d’utilisation. »


Ingrédients

Ingrédients pour 4 bocaux de 250 g
1 kg de pêches mûres à point
750 g de sucre en poudre
1 l d’eau
Facultatif : Vanille ou feuilles de mélisse ou brins de romarin ou lavande alimentaire à votre choix

Préparation

Préparation des ingrédients

Pelez les pêches et piquez-les de quelques coups d’épingle jusqu’au noyau.

Mettez-les dans la bassine à confiture et recouvrez-les d’eau froide.

Faites chauffer à feu modéré sans portez à ébullition et quand elles remontent à la surface, retirez-les à l’aide d’une écumoire et plongez-les dans de l’eau froide.


Préparation

Répartissez les pêches dans les bocaux, au besoin, coupez-les en 2.mettez les aromates, par exemple 3 feuilles de mélisse ou 1 brin de romarin, ¼ de gousse de vanille.

Ajoutez le sucre dans la bassine à confiture et faites un sirop à 28°C.

Versez le sirop sur les pêches dans les bocaux.

Fermez les bocaux bien hermétiquement et stérilisez 30 mn à 90°C.

Laissez refroidir dans le stérilisateur, puis conservez les bocaux à l’abri de la lumière.

Laissez reposer au moins 1 mois avant de les consommer.

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Pâtes à la poutargue

« N’importe quelle variété de pâtes dont la forme permet de retenir la sauce peut être utilisée pour cette recette. C’est un plat original et un peu coûteux en regard du prix de la poutargue que l’on trouve maintenant râpée, mais très facile et simple à réaliser dans un laps de temps très court. »

Ingrédients

400 g de pâtes
60 g de poutargue
2 gousses d’ail
4 c à s d’huile d’olive
1 c à s de gros sel
Poivre du moulin

Préparation
Pelez l’ail, ôtez le germe et hachez finement l’ail.

Râpez la poutargue.

Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive et faites-y blondir l’ail à feu très doux.

Dans une grande casserole, portez à ébullition 2 l d’eau.

Jetez-y le gros el et les pâtes et faites-les cuire al dente.

Le temps de cuisson est différent selon la variété de pâtes choisie.

Le temps de cuisson est indiqué sur le paquet.

Egouttez vivement et versez-les dans la poêle.

Faites cuire en les mélangeant.

Versez dans le plat de service, saupoudrez-les de poutargue râpée et donnez quelques tours de moulin à poivre, soyez généreux sur le poivre.

Mélangez et servez aussitôt.

qu'est ce que la poutargue ?

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Gelée de raisin

« Et oui, le raisin se set pas qu’à faire du vin, on peut en faire aussi de délicieuses gelées. Avec du raison noir ou blanc selon, votre goût, du sucre tout simplement. Pour ceux qui ont des vignes, les délaissés de la vendange sont idéal. Commencez à faire cuire la veille et réservez la nuit pour que le jus s’écoule. »


Ingrédients

700 g de raisin
Sucre en poudre
30 cl d’eau
2 c à s de jus de citron
Pectine
1 sacà gelée

Préparation

Préparation des ingrédients
La veille.Lavez les raisins et mixez-les, versez dans une grande casserole avec l’eau.

Couvrez la bassine et faites cuire les raisins à feu doux 20 mn.

Versez dans le sac à gelée et laissez le jus s’écouler.

Nettoyez soigneusement les pots à l’eau bouillante.


Préparation
Mesurez le jus recueilli et versez-le dans la bassine à confiture avec le sucre. Il faut 350 g de sucre pour 60 cl de jus.

Ajoutez le jus de citron, mélangez sur feu doux pour faire fondre le sucre jusqu’à l’ébullition.

Laissez cuire à petit feu 15 mn. Incorporez la pectine et portez à ébullition de nouveau, faites bouillir jusqu’à ce que la gelée prenne.

Versez immédiatement dans les bocaux, fermez hermétiquement et laissez refroidir avant de les ranger.

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Tomates confites aux douze saveurs selon Alain Passard

« Une recette originale du chef 3 étoiles Alain Passard qui est considéré comme un des plus grands maîtres dans la préparation des légumes. Cette recette qui propose la tomate dans le rôle d’un dessert est une recette classique de son registre »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

8 à 10 petites tomates cerise
200 g de pommes
200 g de poires
75 g d’ananas
2 g de gingembre
4 clous de girofles
1 g d’anis
1 g de cannelle
15 g de raisins secs
4 g de zeste d’orange non traitées
4 g de zeste de citron non traités
1 g de menthe
10 g de noix
10 g d’amandes
10 g de pistaches
2 gousses de vanille
1 orange

Préparation
Couper le sommet des tomates et vider l’intérieur en veillant à bien retirer tout les pépins.

Hacher les pommes, les poires, l’ananas et le gingembre en petits bâtonnets.

Hacher grossièrement les noix, les amandes, les zestes d’oranges, les zestes de citron et les pistaches.

Recouvrir le fond d’un poêlon d’une fine couche de sucre brun.

Verser dans le poêlon les bâtonnets de pommes, de poires et d’ananas.

Portez à feu vif et faites caraméliser le tout pendant quelques minutes.

Ajouter les zestes d’oranges, les zestes de citron, le gingembre, les morceaux de noix, de pistaches et amandes.

Laisser caraméliser 1minute.

Ajouter la vanille, la menthe ciselée et la cannelle, l’anis et les clous de girofles.

Laisser caraméliser encore 1 minute.

Retirer le tout du feu.

Farcir l’intérieur des tomates avec le mélange de fruits, fruits secs et épices.

Recouvrir le fond d’un poêlon d’une fine couche de sucre brun.

Ajouter les tomates dans le poêlon et faire caraméliser 1 minute à feu doux.

Retirer le poêlon du feu et terminer la cuisson 5 minutes dans un fous préchauffé à 200° en veillant à arroser régulièrement les tomates.

Servir les tomates accompagnées d’une délicieuse boule de glace vanille.

Idées, trucs & astuces

Le chaud froid entre la tomate caramélisée avec toutes ces saveurs et la glace est purement divin.

Je serais curieux de flamber le tout avec un vieux rhum ou un armagnac mais ce serait dénaturer sans doute tout le génie qu’Alain Passard a mis dans la recette.

Pour la préparation, je vous conseille des petites tomates cerise italiennes qui sont à elles seules un véritable délice.

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Fricassée de poulet fermier aux figues et au vin blanc en cocotte minute

« Une belle recette festive, à préparer en cocotte-minute. Celle-ci permet de gagner beaucoup de temps lors de la cuisson tout en respectant les saveurs et les textures de vos préparations.La figue apporte avec brio à cette recette sa merveilleuse saveur riche et profonde. »


Ingrédients

Pour 4 personnes :

1 poulet fermier d’environ 1,2 kg, paré par les soins de votre volailler et détaillée en gros morceaux
6 belles figues, à point et pas trop mûres
2 cuillères à soupe de farine tamisée
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
4 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à soupe de sirop de canne
20 g de beurre doux
10 cl de vin blanc sec
1 cuillère à café de gingembre en poudre
1 cuillère à café de coriandre en poudre
Sel
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Une cocotte-minute à pression (modèle 6 litres)
Un chinois
Du papier d’aluminium

Préparation

Faire revenir les morceaux de poulet dans la cocotte-minute dans le beurre et l’huile d’olive. Saler et poivrer, et bien remuer.

Incorporer ensuite la farine et les épices en poudre, et laisser cuire à feu doux pendant 3 mn, en remuant constamment.

Mélanger, puis ajouter le vin blanc, le sirop de canne et le vinaigre.

Mouiller ensuite la préparation avec de l’eau pour recouvrir les morceaux de poulet à mi-hauteur.

Refermer la cocotte-minute et laisser cuire à feu moyen pendant 20 mn, dès le début du sifflement de la soupape.

En fin de cuisson, retirer la soupape de la cocotte puis ouvrir celle-ci.

Retirer les morceaux de poulet et les réserver au chaud (en les recouvrant d’une feuille d’aluminium p.ex.).

Filtrer ensuite le jus de cuisson à l’aide du chinois et le reverser dans la cocotte. Y ajouter les figues nettoyées, équeutées et fendues en croix en leur sommet.

Porter ensuite le jus de cuisson présent dans la cocotte-minute à ébullition, puis le laisser réduire sur feu très doux d’environ les deux tiers du volume pendant environ 6 mn, en remuant régulièrement.

Y ajouter les morceaux de poulet, et laisser mijoter pendant 3 à 5 mn supplémentaires.

Ajuster l’assaisonnement si nécessaire, en ajoutant sel et poivre moulu. Bien mélanger.

Dressage et présentation :

Répartir les morceaux de poulet sur les assiettes de service préchauffées, puis les napper avec la réduction aux figues, bien chaude.

Servir rapidement.

Idées, trucs & astuces

Accompagnez la dégustation de ce plat de croquettes de pommes de terre, bien chaudes et croustillantes ou d’un gratin dauphinois, préparé au four.

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Lapin aux pruneaux et à la gueuze

« Cette recette est aussi appelée lapin à la Bruxelloise, gueuze oblige. Il s’agit d’une nouvelle recette mijotée qui vous propose de braiser la viande du lapin en la laissant baigner dans une délicieuse gueuze. Cela nous ouvre encore plein de possibilités pour jouer sur le type de gueuze à employer : lambic, faro, kriek, etc… »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

2 petits lapins de garenne nettoyés sans la tête
50 g de saindoux
100 g de farine
3 échalotes
2 oignons
2 cuillères à soupe de confiture d'airelle rouge
75 cl de gueuze
20 pruneaux secs
12 cl d'Armagnac
sel et poivre

Préparation

Laisser macérer les pruneaux dans l’Armagnac pendant 24 heures dans le réfrigérateur

Eplucher les échalotes et les émincer.
Eplucher les oignons et les émincer grossièrement
Découper les lapins en séparant les pattes avant et les pattes arrière.
Découper les râble en 4 morceaux
Faire fondre le saindoux dans une cocotte à feu moyen
Ajouter les échalotes, les oignons et les morceaux de lapin
Laisser colorer le tout pendant 5 minutes en retournant le tout fréquemment
Saupoudrer avec la farine et bien mélanger
Versez la gueuze de manière à recouvrir le tout. Compléter si nécessaire avec du bouillon de volaille.
Saler et poivrer
Porter le tout à léger bouillon et couvrir
Laisser cuire à feu doux pendant 1h30
Retirer les morceaux de viande
Ajouter la confiture d’airelle et le jus de macération des pruneaux.
Bien mélanger
Laisser réduire à découvert pendant 20 à 30 minutes jusqu’à obtenir une sauce bien nappante
Ajouter les morceaux de viande et les pruneaux pour les réchauffer pendant 2 à 3 minutes
Servir la cocotte bien chaude

Idées, trucs & astuces


Rien de tel que des belles pommes de terres cuites à l'eau ou à la vapeur qui vont bien absorber toute la sauce qui sera dans votre assiette.

La prochaine fois, je vais essayer de laisser mariner le lapin dans la gueuze avant la cuisson.

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Soupe de moules à l’italienne

« Si vous êtes passé par la région de Gènes, peut-être avez-vous dégusté cette délicieuse soupe. Elle est simple à réaliser cuisant dans du vin blanc et l’huile d’olive et légèrement aillée. Sa saveur est fraiche et parfumé, elle se sert avec une tartine de pain grillé. »

Ingrédients

2 kg de moules
2 c à s d’huile d’olive
2 gousses d’ail
½ bottes de persil
½ citron
12cl de vin blanc
¼ l d’eau
6 tranches de pain de mie
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation

Préparation des ingrédients

Grattez et lavez les moules.

Faites-les ouvrir dans un grand faitout sur feu moyen.

Egouttez et récupérez le jus, filtrez-le.

Laissez les moules refroidir et sortez-les de leurs coquilles.

Pelez et hachez les gousses d’ail.

Pressez le citron.

Lavez et hachez le persil.


Préparation de la soupe aux moules


Dans une casserole faites chauffer l’huile d’olive et faites-y revenir l’ail.

Ajoutez le persil, le jus de citron, le vin, les jus des moules, et l’eau et laissez cuire 8 mn.

Donnez quelques tours de moulin à poivre, vérifiez l’assaisonnement et salez si nécessaire.

Faites dorer les tranches de pain dans un grille-pain.

Au moment de servir, dans chaque assiette, répartissez les moules, placez une tranche de pain grillé et versez la soupe.

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Tagine de veau aux coings et courge

« Un exquis plat pour l’automne, illuminé par les somptueuses couleurs du potiron et des coings. On y trouve des légumes d’automne, des fruits secs et des épices douces. Une cuisson douce permet aux sucs et aux arômes des ingrédients de se mélanger. Vous l’accompagnerez de riz ou de semoule et vous choisirez des morceaux de viande comme ceux utilisés pour la blanquette ou l’osso bucco. »

Ingrédients

1,5 kg de viande de veau coupée en morceaux
3 Coings
3 oignons doux
4 carottes
400 g de potiron
200 g de pois chiches préalablement trempés.
4 courgettes
3 tomates
100 g de raisins secs
1 c à café de cumin
Feuilles de coriandre fraîches
Filaments de safran
3 c à s d’huile d’olive
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation

Préparation des ingrédients

Pressez le citron.

Epluchez et émincez les oignons et les carottes.

Lavez et coupez les courgettes en rondelles.

Lavez et mondez les tomates, coupez-les en morceaux en ôtant les pépins.

Coupez le potiron en morceaux.

Lavez soigneusement les coings.

Coupez-les en quartiers et réservez-les dans de l’eau citronnée.

Lavez et ciselez les feuilles de coriandre.


Préparation du tajine

Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive.

Faites-y suer les oignons et ajoutez les carottes, les pois chiches et les morceaux de viande, le cumin, le safran, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.

Laissez cuire 25 mn et ajoutez les morceaux de coings égouttés, les cubes de potiron, les rondelles de courgettes et les raisins secs.

Continuez la cuisson 20 mn.

Disposez dans un plat à tagine, saupoudrez de coriandre fraîche et servez chaud avec son accompagnement.

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Velouté d'aubergine, aux haricots et à la ricotta

« Un velouté qui vous offre un vrai festival de saveurs, rehaussé par le goût franc des aubergines et des haricots. »

Ingrédients

Pour 6 personnes :

285 g de haricots secs, trempés une nuit
570 ml de bouillon de légumes ou de volaille
255 g de ricotta fraîche
4 aubergines
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
2 gousses d’ail finement émincées
1 petit piment rouge sec et concassé
1 cuillère à soupe de basilic frais haché
1 cuillère à soupe de persil frais haché
Sel
Poivre noir du moulin
Huile d’olive extra-vierge, épicée et pimentée

Ustensiles :

Un mixeur électrique vertical

Préparation

Préparation :
Faire tremper la veille (pendant une nuit) les haricots secs dans un plat creux rempli d’eau froide.

Le jour même, rincer les haricots. Les verser ensuite dans une grande cocotte et les recouvrir d’eau froide. Porter ensuite la préparation à ébullition, et faire cuire à petits bouillons et à feu doux pendant 1 heure, en couvrant partiellement la cocotte.

Préchauffer le four à 160 °C.

Nettoyer puis piquer les aubergines à l’aide de la pointe d’un couteau. Les disposer sur la plaque à rôtir du four, puis les faire cuire pendant environ 45 à 50 mn.

Après la cuisson des aubergines, faire chauffer la cuillérée d’huile d’olive dans une casserole profonde.

Dès que l’huile est bien chaude, y faire frire brièvement (environ 1 mn) l’ail finement émincé avec le piment, le basilic et le persil. Eviter de faire colorer l’ail, les herbes et le piment.

Couper les aubergines en deux après leur cuisson au four. Les incorporer (ainsi que leur jus de cuisson récupéré sur la plaque du four) dans la casserole.

Ajouter également à la casserole les haricots cuits auparavant (après les avoir égouttés) ainsi que le bouillon de légumes (ou de volaille).

Prélever l’équivalent de la moitié du volume et le passer au mixeur électrique vertical afin d’obtenir une purée fine.

Reverser ensuite cette purée dans la casserole.

Bien mélanger l’ensemble des ingrédients, puis porter la préparation à ébullition et laisser ensuite mijoter à petits bouillons pendant 20 mn, en couvrant partiellement la casserole.

Ajouter vers la fin de cuisson la ricotta brisée en plusieurs morceaux. Ajouter également sel et poivre pour ajuster l’assaisonnement, et bien mélanger.

Présentation :
Servir le velouté bien chaud dans des bols auxquels vous ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive épicée.

Idées, trucs & astuces
Accompagner ce potage de belles tranches de pain de campagne frais, ou légèrement grillées.

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Le Cheesecake de New-York

« La recette originale du Cheesecake, comme on le sert dans les « dinners » de New-York. Proposez-le pour terminer vos repas de fêtes, accompagné d’un petit café bien serré. »

Ingrédients


Ingrédients pour la pâte :

115 g de farine à gâteau
230 g de farine
60 g de sucre semoule
1 cuillère à café de zeste râpé de citron
80 g de beurre doux
1 oeuf

Ingrédients pour la garniture :

750 g de fromage blanc frais
230 g de sucre semoule
60 g de farine
2 cuillères à café de zeste râpé d’orange
2 cuillères à café de zeste râpé de citron
4 oeufs
20 cl de crème fraîche liquide
Sucre impalpable (sucre glace)
Quelques tranches de citron glacé

Ustensiles :

Un mixeur électrique ou un robot ménager
Du film alimentaire transparent
Du papier sulfurisé
Un moule à gâteau à fond mobile
Un rouleau à pâtisserie

Préparation

Préparation de la pâte :

Mixer ensemble les deux farines, le beurre (coupé en petits morceaux), le sucre et le zeste de citron, jusqu’à l’obtention d’une texture de chapelure grossière.
Ajouter ensuite un œuf, et mixer à nouveau.
Pétrir ensuite la pâte obtenue sur un plan de travail légèrement fariné.
Dès que la pâte est bien homogène, l’emballer dans du film alimentaire et mettre celle-ci au réfrigérateur pendant 20 mn.
Préchauffer le four à 210 °C.
Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé et garnir ensuite un moule à gâteau à fond mobile (légèrement beurré).
Cuire au four pendant 10 mn, puis retirer le papier sulfurisé. Ecraser légèrement la pâte à l’aide du dos d’une cuillère à soupe, et remettre celle-ci au four pour une cuisson supplémentaire de 5 mn.
Laisser refroidir (hors four) en fin de cuisson.

Préparation de la garniture :

Réduire la chaleur du four à 150 °C.
Dans un grand bol, mélanger ensemble le fromage blanc avec le sucre, la farine et les zestes jusqu’à l’obtention d’un mélange moelleux. Y incorporer ensuite les œufs (un par un) en continuant à bien battre le mélange. Incorporer en dernier lieu la crème en continuant à bien mélanger.
Verser ensuite la préparation sur la pâte et cuire au four pendant 1h25.
En fin de cuisson, le laisser refroidir hors du four puis le réserver au réfrigérateur.

Présentation :

Décorer le gâteau de quelques tranches de citron glacé, puis le saupoudrer de sucre impalpable juste avant de servir.

Idées, trucs & astuces

Si vous le désirez, nappez éventuellement le gâteau d’un coulis de fruits rouges.

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Confiture de raisin à la cardamome et anis étoilé

« Avec de beaux raisins muscat gorgés de soleil, préparez cette confiture irrésistible. Parfumée à la cardamome et à l’anis étoilé, elle évoquera le soleil sur vos tartines. Vous faites une première cuisson la veille et laissez e jus s’écouler durant la nuit et vous terminez la confiture le lendemain. »


Ingrédients

1 kg de raisin muscat
800 g de sucre
1 gousse de cardamome
1 étoile d’anis étoilé
1 citron
200 g de gelée de pommes

Préparation

Préparation des ingrédients

Ecrasez dans un mortier les grains de cardamome et l’anis étoilé.

Egrenez le raisin.

Dans une bassine à confiture, mettez les grains de raisin, les épices, et le jus de citron.

Couvrez à hauteur d’eau et faites cuire à petits frémissements 15 mn.

Filtrez à travers une passoire garnie d’une mousseline 1 nuit.

Préparation

Versez le jus filtré dans la bassine à confiture bien nettoyée, faites bouillir 10 mn.

Ajoutez la gelée de pommes et faites cuire 5 mn.

Versez dans les bocaux, fermez-les et laissez refroidir

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Spoom au Champagne (sorbet à la meringue italienne)

« Parfaitement irrésistible et d’une classe folle, ce spoom est un vrai délice. Le spoom est un sorbet auquel on ajoute de la meringue italienne, il est donc extrêmement mousseux. Les vins blancs moelleux ou doux : muscat, sauternes, samos … font merveille pour ce dessert. »

Ingrédients

½ l de sirop à 28° pesé froid réalisé avec ½ : d’eau et 500 g de sucre
16 jaunes d’œufs
½ l de champagne
Meringue italienne
8 blancs d’œufs
500 g de sucre

Préparation

Préparation des ingrédients

Dans une casserole, versez l’eau et le sucre et mélangez pour dissoudre le sucre sur feu doux.
Quand le sucre est dissous, portez à ébullition et à 24° retirez le poêlon du feu, écumez et filtrer à travers un linge.
Laissez refroidir.
Le sirop doit se stabiliser froid à 28°.
Mélangez les jaunes d’œufs.

Préparation

Versez les œufs dans le sirop et faites chauffer sur feu doux sans cesser de remuer avec une spatule en bois comme pour une crème anglaise.
Quand la crème nappe la cuiller, passez-la au chinois et fouettez-la jusqu’à ce qu’elle soit complètement froide.
Posez la casserole sur de la glace, ajoutez le champagne et versez dans la sorbetière.
Faites turbiner 30 mn.
Pendant ce temps, préparez la meringue italienne.
Montez les blancs en neige très ferme. Faites fondre le sucre dans ¼ de l d’eau.
Portez à ébullition et faites cuire au boulé.
Quand, attaché au bout du doigt trempé dans l’eau fraîche, le sirop forme une sorte de gomme.
Versez ce sirop sur les blancs d’œufs en mélangeant en fouettant. Incorporez cette meringue au sorbet avec délicatesse.



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Blanquette de veau aux girolles

« Ah, la blanquette de veau … que de bons souvenirs ! Voilà un platgirolles tout à fait en harmonie avec la saison et qui réconforte vraiment ! La recette que je vous propose aujourd’hui apporte un bouquet de saveurs en plus grâce à l’ajout de girolles fraîches. »

Ingrédients
Pour 4 personnes :

500 gr de tendrons de veau (coupés en morceaux)
500 gr de poitrine de veau (coupée en morceaux)
20 cl de crème fraîche épaisse
2 jaunes d’oeufs
40 gr de beurre doux
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
600 gr de pommes de terre à chair ferme
400 gr de girolles fraîches
2 blancs de poireaux
1 oignon
2 gousses d’ail
1 bouquet garni (une branche de céleri, branches de persil, feuilles de laurier, brins de thym)
Le jus d’un ½ citron
5 grains de poivre blanc
Poivre noir du moulin
Sel

Préparation
Nettoyer les blancs de poireaux. Les couper en deux dans le sens de la longueur avant de les émincer.

Eplucher l’oignon et les gousses d’ail. Emincer ensuite l’oignon uniquement et conserver les gousses d’ail entières.

Dans une grande cocotte, faites fondre à feu moyen 20 gr de beurre avec l’huile d’olive.

Ajouter les morceaux de veau et faites les revenir en remuant régulièrement.

Verser ensuite dans la cocotte les morceaux de poireau, l’oignon émincé, les gousses d’ail et le bouquet garni (constitué d’une branche de céleri, de quelques branches de persil, de 2 à 3 feuilles de laurier et de quelques brins de thym ; disposés dans un sachet en mousseline après les avoir découpés).

Couvrir la préparation largement d’eau. Saler, poivrer et ajouter les grains de poivre blanc.

Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu doux pendant 1h15.

Eplucher les pommes de terre environ 30 minutes avant la fin de la cuisson de la viande.

Faites-les cuire à la vapeur dans une cocotte minute, pendant 10 à 12 minutes. Réservez-les ensuite au chaud.

Nettoyer les girolles à l’aide d’un torchon humide et retirez ensuite avec un petit couteau le bout terreux des pieds.

Dans une poêle, faites sauter à feu vif pendant 5 minutes les girolles avec le restant du beurre.

En fin de cuisson, retirer de la cocotte la viande, l’oignon et le bouquet garni en vous aidant d’une écumoire.

Réserver la viande au chaud dans un plat de service.

Faites ensuite réduire le jus de cuisson d’environ la moitié du volume.

Dans un petit bol, battre les 2 jaunes d’œufs avec 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Réserver.

Ajouter le restant de la crème fraîche dans la cocotte. Bien mélanger, et laisser à nouveau réduire un tiers du volume afin de s’approcher d’une consistance de sauce. Remuer régulièrement.

Prélever 3 cuillères à soupe de sauce chaude de la cocotte et incorporez-les au mélange jaune d’œufs – crème fraîche. Bien fouetter avant de rajouter le contenu du bol dans la cocotte.

Saler et poivrer pour ajuster l’assaisonnement à vos préférences.

Faites épaissir la sauce sur feu très doux, en veillant à remuer constamment et surtout à éviter toute ébullition.

Dès que votre sauce est de consistance onctueuse, ajoutez les morceaux de viande, les pommes de terre et les girolles.

Faites réchauffer l’ensemble de la préparation pendant environ 15 minutes, toujours en évitant toute ébullition et en mélangeant constamment.

Quelques minutes avant la fin, ajouter le jus de citron dans la cocotte, et bien mélanger à nouveau.


Présentation :
Versez le contenu de la cocotte dans un plat creux préchauffé et servez aussitôt.

Idées, trucs & astuces

Servez la blanquette de veau de préférence avec un vin blanc vif et fruité (Sancerre ou Chablis par exemple) ou éventuellement avec un rosé d’Arbois légèrement frappé.

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Pizza aux sardines, figues et gorgonzola

« Une pizza aux tonalités variées, particulièrement bien garnie et délicieusement originale. »


Ingrédients

Pour une grande pizza (3 à 4 personnes) :

1 rouleau de pâte à pizza (préparée)
1 boîte de sardines à l’huile d’olive, égouttées
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
4 figues fraîches
Huile d’olive
150 g de gorgonzola
4 noix
1 branche de romarin frais
Sel fin


Ustensiles de cuisine

Une plaque de cuisson
Du papier sulfurisé
Des ciseaux de cuisine


Préparation
Préchauffer le four à 240 °C.

Recouvrir la plaque de cuisson du four d’une feuille de papier sulfurisé. Dérouler la pâte à pizza sur celle-ci.

Ciseler finement le brin de romarin. Réserver.

Détailler chaque figue en quatre parts. Réserver.

Ouvrir les noix, en retirer les cerneaux et briser ceux-ci grossièrement en éclats. Réserver.

Recouvrir ensuite la pâte à pizza avec le concentré de tomate, de manière égale sur toute sa surface, la parsemer avec le gorgonzola émietté entre vos doigts et le romarin ciselé.

Recouvrir la pizza avec les sardines (entières ou coupées en deux), les figues coupées en quatre et les éclats de noix.

Ajouter quelques pincées de sel.

Napper le tout de quelques petits filets d’huile d’olive.

Mettre au four bien chaud pour une cuisson de 10 à 15 mn ; jusqu’à ce que la pâte soit dorée et le fromage fondant.

Servir aussitôt, bien chaud.

Idées, trucs & astuces

Accompagnez la dégustation de cette belle pizza d’une petite salade de roquette, assaisonnée en toute simplicité d’un trait d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.

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Pumpkin pie (tarte au potiron)

« Un dessert surprenant, avec un ingrédient assez rarement utilisé pour la confection d’une tarte sucrée-salée, à savoir la courge. Utilisez de préférence une sucrine du Berry – de la famille des courges musquées – dont la chair sera plus douce à la cuisson. Elle fait partie de cette grande variété de légumes, dont on redécouvre aujourd’hui les saveurs (presque) oubliées.

»

Ingrédients
Pour 6 personnes :

800 g de sucrine du Berry
20 cl de sirop d’érable
3 œufs + 1 jaune d’œuf
20 cl de crème fraîche liquide
Sucre glace


Ingrédients pour la pâte à tarte :

250 g de farine tamisée
150 g de beurre doux ramolli
100 g de sucre semoule fin
1 œuf
½ gousse de vanille
20 g de sucre glace


Ustensiles de cuisine


Un moule à tarte antiadhésif d’environ 25 cm de diamètre
Un robot ménager
Du film alimentaire transparent
Une grande casserole
Un rouleau à pâtisserie
Un pinceau de cuisine
Une spatule souple


Préparation
Préparation de la pâte à tarte :

Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, puis en récupérer les graines, à l’aide d’un petit couteau.

Disposer celles-ci dans le bol du robot ménager, en y ajoutant le beurre (coupé en petits morceaux et le sucre semoule. Bien mélanger.

Incorporer ensuite la farine à la préparation, en l’ajoutant par petites doses successives ; tout en continuant à bien battre le mélange, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Rouler la pâte obtenue en boule bien compacte, puis l’envelopper dans une feuille de film alimentaire transparent.

Réserver au réfrigérateur pendant 3h.

Préparation et cuisson de la tarte :

Préchauffer le four à 180 °C.

Peler la courge, puis détailler sa chair en morceaux.

Porter un grand volume d’eau salée à ébullition, puis y cuire la chair de courge pendant 15 mn, à petits bouillons.

Egoutter, puis réduire la chair de courge en fine purée.

Réserver, en laissant tiédir pendant 10 mn, puis y ajouter les œufs, le sirop d’érable et la crème fraîche liquide.

Bien mélanger puis réserver en laissant refroidir.

Après la réfrigération de la pâte, la déballer du film alimentaire transparent, puis l’étaler (sur une épaisseur de 3 mm) sur un plan de travail légèrement fariné à l’aide du rouleau à pâtisserie.

Découper un cercle de taille légèrement supérieure au diamètre du moule à tarte, puis disposer ce cercle de pâte dans le fond du moule.

Etaler la pâte dans le fond du moule à tarte, et la piquer sur toute sa surface avec les pointes d’une fourchette.

Mettre au four bien chaud pour une cuisson de 15 mn ; jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

Sortir ensuite la tarte du four, et la laisser refroidir dans le moule.

Ne pas éteindre le four.

Disposer ensuite le jaune d’œuf restant dans un petit bol en y ajoutant 1 cuillère à soupe d’eau, puis y tremper le pinceau de cuisine.

Badigeonner le pourtour de la tarte avec le jaune d’œuf dilué.

Verser ensuite la purée de courge sur le fond de tarte, en lissant la surface à l’aide de la spatule souple.

Mettre au four pour une cuisson de 40 à 45 mn.

Après cuisson, laisser refroidir la tarte quelques minutes avant de la servir tiède, saupoudrée de sucre glace.

Idées, trucs & astuces
Décorez votre tarte avec quelques biscuits sablés, en les disposant sur le pourtour de la tarte, juste avant de servir.

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Mousse de mascarpone au caramel de vinaigre balsamique

« J’ai découvert ce dessert à la carte d’un restaurant et j’ai tout de suite été séduit par lé légèreté et la délicieuse opposition entre l’onctuosité du couple crème/mascarpone et la vivacité du caramel de vinaigre balsamique qui vient réveiller vos papilles. Bref, n’attendez plus pour découvrir ce magnifique dessert qui nous changera des tiramisus. »

Ingrédients

150 g de mascarpone
3 blancs d’oeufs
8 cl de crème fraîche liquide
2 cuillères à soupe bombées de sucre impalpable
2 cuillères à soupe de sucre cristallisé
10 cl de vinaire balsamique

Préparation
Battre la crème en neige en ajoutant 1 cuillère à soupe de sucre impalpable

Mélanger le mascarpone et la crème en neige dans un saladier jusqu’à obtenir une consistance homogène et légèrement mousseuse

Ajouter la deuxième cuillère de sucre impalpable et mélanger

Battre les blancs d’œufs en neige jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.

Incorporer les œufs en neige à la crème au mascarpone en soulevant la crème très délicatement de manière à ne pas briser les blancs d’œufs. Utilisez une spatule pour mélanger et soulever les blancs.

Mélanger le vinaigre balsamique et le sucre dans un poêlon

Porter à ébullition et réduire en caramel

Laisser refroidir.

Dresser la mousse de mascarpone en quenelle dans une assiette et zébrer l’assiette de fins filets de caramel de vinaigre balsamique

Idées, trucs & astuces

Comme vous pouvez le constater, la mousse est prête à servir dés que les œufs ont été incorporés au mélange crème / mascarpone. C’est donc une mousse que vous pouvez déguster tout de suite. Cependant, si vous n’avez pas le temps de la préparer au moment même, vous pouvez très bien la laisser sans problème une nuit au frigo.

Utilisez un vieux vinaigre balsamique, vous obtiendrez dés lors un arôme beaucoup plus complexe dans votre carmel. Vous pouvez également travailler votre vinaigre balsamique sous la forme d'un sirop.

Le comble du luxe serait d'employer un aceto balsamico traditzionale mais je vous dit pas le prix du dessert alors.

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Confiture de figues aux oranges et amandes

« Une confiture très raffinée et savoureuse. Elle accompagnera aussi bien les tartines du goûter que des desserts comme des cheese-cakes ou des panacotta. En 1 h et une nuit de repos cette confiture est prête à être mise en pots. »

Ingrédients

1 kg de petites figues
900 g de sucre cristallisé
3 oranges à jus non traitées
1 citron
150 g d’amandes

Préparation

Préparation des ingrédients

Passez les figues sous l’eau fraîche, essuyez-les avec un torchon.

Pressez le citron.

Ôtez le pédoncule et coupez-les en 2. Mettez-les dans un récipient avec 800 g de sucre et le jus de citron et laissez macérer ½ h.

Lavez et essuyez les oranges.

Coupez-les en fines tranches en récupérant le jus.

Versez le jus dans la bassine à confiture, ajoutez le sucre restant et portez à ébullition.

Plongez les tranches d’oranges dans le sirop et faites-les confire jusqu’à ce qu’elles deviennent transparentes.

Ajoutez les figues et le jus de macération.

Portez à ébullition.

Dès les premier frémissements, arrêtez la cuisson, et versez dans un récipient.

Couvrez et laissez reposer 12 h.

Concassez grossièrement les amandes.

Préparation

Versez le contenu du récipient dans la bassine à confiture et portez à ébullition.

Baissez le feu et continuez la cuisson sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que le sirop nappe la cuiller, environ 5 à 10 mn.

Ajoutez les amandes, mélangez et redonnez un bouillon.

Mettez en pots et fermez-les hermétiquement.

Laissez reposer une semaine avant de consommer.

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Purée d’aubergines à la fève tonka et réglisse

« Pour accompagner les viandes blanches ou des poissons, cette purée d’aubergines est absolument parfaite. Vous pouvez aussi la servir nature avec du riz. Elle peut se préparer à l’avance et être juste réchauffée au moment du repas. »

Ingrédients

pour 6 personnes :

1 kg d’aubergines
2 oignons
2 gousses d’ail
Quelques feuilles de basilic
½ c à café de réglisse en poudre
¼ c à café de fève de Tonka râpée
6 c à s d’huile d’olive
Poivre du moulin
Sel fin

Préparation

Préparation des ingrédients :

Epluchez et coupez en rondelles les aubergines.
Faites-les dégorger au sel fin dans une passoire pendant 30 minutes.
Rincez-les à l’eau froide et épongez-les dans du papier absorbant.
Epluchez et hachez les oignons.
Réduisez les gousses d’ail épluchées en purée.

Préparation :

Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive et faite suer les aubergines, ajoutez les oignons hachés et les gousses d’ail.
Remuez et laissez cuire ¼ d’heure. Ajoutez les épices, salez et donnez quelques tours de moulin.
Couvrez la cocotte et laissez cuire ½ à ¾ d’heure pour obtenir une compote.
Au moment de servir, versez la purée d’aubergines dans un plat de service

Accords de vin
un Savennières « L’Enclos » Domaine Eric Morgat 2003

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Tagliatelles aux noix

« Une recette de tagliatelles avec une sauce parfaite pour l’automne. Le parmesan, les noix et la crème accompagnent à merveille ces quelques pâtes fraîches. »

Ingrédients
Pour 6 personnes

700 g de tagliatelles fraîches
125 g de cerneaux de noix
125 g de parmesan
25 cl de crème fraîche liquide
1 gousse d’ail
Sel
Poivre


Préparation
Eplucher et hacher la gousse d’ail finement ou mieux presser la gousse avec un presse ail.

Hacher les cerneaux de noix.

Râper le parmesan finement.

Verser l’ail, les morceaux de noix et le parmesan râpé dans la crème liquide à température.

Saler et poivrer. Goûter et rectifier si nécessaire

Faire bouillir de l’eau avec du sel dans une grande casserole à feu vif

Quand l’eau est à ébullition, verser les pâtes fraiches.

Laisser cuire 2 à 3 minutes maximum et les égoutter.

Verser les pâtes dans un saladier.

Verser la crème aux cerneaux de noix.

Bien mélanger et servir tout de suite en laissant chaque personne ajouter du parmesan selon leur goût
Idées, trucs & astuces
J’aime beaucoup ajouter à la sauce du gorgonzola. Les fromages bleus se marient à merveille avec les noix.

Faites-en toujours un peu plus de manière à disposer de restes. Le lendemain, passer les restes sous le grill pour les faire gratiner avec du parmesan et de la pancetta (ou du lard normal). Un véritable délice !

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Croquettes de potimarron

« Une variante intéressante aux croquettes de pommes de terre. Un accompagnement idéal à servir avec les viandes blanches ou les volailles rôties. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

500 g de potimarron
150 g de farine tamisée
1 cuillère à café d’un mélange 4 épices (pili-pili, muscade, cumin, noix de muscade)
50 g de beurre doux
Sel fin
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Une brosse de cuisine
Un presse-purée
Du papier absorbant



Préparation :

Nettoyer le potimarron sous l’eau froide à l’aide d’une brosse. Détailler ensuite la chair en petits morceaux après en avoir retiré les graines, sans peler le potimarron (la peau du potimarron est comestible, contrairement à celle du potiron).
Cuire ensuite les morceaux de potimarron, soit à la vapeur, soit à la casserole dans un fond d’eau pendant 10 à 15 mn. Egoutter en fin de cuisson.
Réduire ensuite le potimarron en purée dans un bol, à l’aide d’un presse-purée. Saler, poivrer et ajouter le mélange de 4 épices et la farine. Bien mélanger et malaxer afin d’obtenir un mélange homogène.
Façonner ensuite à l’aide de vos doigts des croquettes en roulant des petites quantités de purée. Rouler légèrement chaque croquette dans un peu de farine.
Faire fondre ensuite le beurre dans une grande poêle et y faire revenir les croquettes pendant 5 à 10 mn, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées sur toutes les faces.
Egoutter les croquettes sur du papier absorbant en fin de cuisson.

Présentation :

Servir les croquettes dans un plat de service préchauffé.

Idées, trucs & astuces

Présentez aussi ces croquettes en entrée, accompagnées d’une salade croquante.

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Crêpes ardennaises (vieille recette)


Ingrédients: Pour la pâte à crêpe:

125 gr de farine,
2 oeufs,
40 cl de lait,
sel

Pour la garniture:

40 gr de farine,
40 gr de margarine,
beurre,
30 cl de lait,
100 gr de gruyère râpé,
125 gr de champignons,
1 citron,
2 tranches épaisses de jambon d’Ardenne,
20 cl de crème fraîche, ¼ de cube de bouillon de poule,
noix de muscade,
sel et poivre.


Préparation:

Préparer la pâte à crêpe en mélangeant d’abord les oeufs, la farine et le sel.
Ajouter le lait et laisser reposer une heure.
Pendant ce temps, préparer une sauce blanche : faire fondre la margarine, ajouter la farine et bien mélanger.
Mouiller avec le lait et le morceau de cube de bouillon de poule émietté.
Augmenter la température et laisser épaissir en mélangeant doucement.
Incorporer 80 gr de gruyère râpé et 10 cl de crème fraîche.
Faire sauter les champignons coupés au beurre, ajouter un filet de jus de citron, saler et poivrer.
Les retirer du feu dès qu’ils ont rendu leur eau.
Les ajouter à la sauce blanche ainsi que le jambon coupé en dés.
Reprendre la pâte à crêpe et cuire les crêpes à la poêle.
Farcir les crêpes avec la garniture obtenue, les rouler et les placer dans un plat allant au four préalablement beurré.
Recouvrir avec le reste de crème et parsemer du reste de gruyère râpé.
Enfourner à four chaud (180°) et laisser cuire au moins 15 minutes.


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Tourte d'automne aux coings, pommes et poires

« Que diriez-vous pour les premiers frimas d’une succulente tourte de pommes, poires et coings, agrémentés de noix et de raisons secs? Enfermés la pâte feuilletée, ces fruits dégageront toutes leurs saveurs et leurs arômes qui trouveront une correspondance remarquable avec les arômes de certains vins. »

Ingrédients

pour 6 personnes :

500 g de pâte feuilletée
1 coing
2 pommes
2 poires
1 c à s de raisins secs
1 c à s de cerneaux de noix
2 c à s de miel liquide
½ c à café de cannelle ou vanille en poudre

Préparation

Préparation des ingrédients :

Pelez les fruits, coupez-les en tranches fines.
Préchauffez le four à 200°C, thermostat 6.
Broyez grossièrement les cerneaux de noix.


Préparation :

Divisez la pâte en 2.
Etalez une moitie et posez-la sur le fond d’un moule à tarte beurré et recouvert d’un papier sulfurisé en laissant les bords dépasser.
Posez au centre les tranches de fruits en alternant pommes, coings et poires.
Saupoudrez de cannelle ou de vanille et des noix broyées.
Versez le miel liquide.
Etalez l’autre moitié de pâte et recouvrez-en les fruits.
Soudez les deux moitiés de pâte avec un blanc d’œuf après avoir incisé la pâte.
Repliez les bords.
Dorez le dessus avec le jaune d’œuf.
Former une cheminée et mettez au four. Laissez cuire 30 à 35 minutes. Sortez du four et laissez tiédir.
Cette tourte se déguste tiède ou froide.

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Confiture de noix

« Des noix, des zestes d’orange et des dés de poivron sont les ingrédients de base de cette étonnante et savoureuse confiture. Les noix cuisent d’un côté et les zestes et le poivron de l’autre et sont réunis en fin de cuisson. Parfaite avec du pain perdu et du fromage blanc. »

Ingrédients
Ingrédients pour 4 pots environ

300 g de cerneaux de noix
1 l de lait
500 g de sucre
1 orange non traitée
120 g de poivron rouge

Préparation
Préparation des ingrédients

Prélevez le zeste de l’orange.
Faites-le blanchir dans de l’eau bouillante 2 mn
Egouttez et séchez soigneusement.
Coupez le poivron en fine julienne et faites blanchir dans de l’eau bouillante 2 mn.
Rafraichissez sous l’eau froide, égouttez.

Préparation

Dans une casserole, versez ½ l de lait, la moitié du sucre et les cerneaux de noix.
Faites cuire à feu moyen pour faire confire es noix en veillant à ce qu’il reste du liquide en fin de cuisson.
Dans une autre casserole, versez le reste de lait et de sucre, les zestes d’orange et la julienne de poivron.
Faites confire jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide.
Versez le contenu de cette casserole, dans les cerneaux confits.
Mélangez faites cuire 2 mn et mettez en pots. Fermez les pots bien hermétiquement, laissez refroidir et rangez à l’abri de la lumière.

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Tagliatelles aux cèpes et au safran rouge (Italie)

« Avec cette recette originaire du sud de l’Italie, mettez une touche de saveur orientale dans une préparation de tagliatelles aux cèpes grâce à l’ajout de safran rouge. Résultat surprenant … et succulent ! »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

500 g de tagliatelles
300 g de petits cèpes frais (en saison) ou 40 g de cèpes déshydratés (hors
saison)
50 g de parmesan râpé
10 cl d’huile d’olive
10 g de beurre doux
1 branche de romarin frais
½ cuillère à café de safran rouge en poudre
Sel
Poivre noir du moulin

Préparation

Préparation de l’huile au romarin :

Retirer du brin de romarin les aiguilles et couper celles-ci en 2 ou 3 au dessus d’un petit bol à l’aide de ciseaux de cuisine. Arroser ensuite les morceaux d’aiguilles avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Mélanger puis laisser macérer la préparation pendant 2 heures à température ambiante.

Préparation des champignons :

Nettoyer les cèpes sous l’eau froide, puis les sécher délicatement à l’aide d’un linge propre. Les tailler ensuite en fines lamelles.
Faire chauffer dans une grande poêle 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et le beurre.
Y faire sauter les cèpes pendant 5 minutes à feu moyen, en remuant régulièrement le contenu de la poêle.
Ajouter sel et poivre en fin de cuisson, puis réserver au chaud.

Cuisson des tagliatelles :

Dans un petit bol, mélanger le safran dans un peu d’eau chaude.
Incorporer ensuite le safran dilué dans une grande casserole avec 4 litres d’eau froide.
Mélanger, puis porter l’eau à ébullition en y ajoutant le restant d’huile d’olive et du sel.
Plonger les tagliatelles dans l’eau bouillante et les laisser cuire pendant 3 à 5 mn, en veillant à les garder encore un peu fermes.
Egoutter en fin de cuisson, puis verser les tagliatelles dans la poêle contenant les cèpes.
Arroser avec l’huile parfumée au romarin.
Bien mélanger et réchauffer à feu très doux pendant quelques minutes.

Présentation :

Verser le contenu de la poêle dans un plat creux préchauffé, et servir avec le parmesan râpé.

Idées, trucs & astuces

Hors saison, vous pouvez remplacer les cèpes frais par 40 g de cèpes séchés. Faites-les tremper avant utilisation pendant environ 30 minutes dans un peu d’eau tiède.

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Gratin de fruits d’automne et sa crème battue


« C’est le dessert idéal pour accompagner les premières fraîcheurs. Tous les fruits d’automne s’y mélangent et en cuisant développent doucement leurs arômes. Succulent ! Peut aussi se servir froid avec des tuiles aux amandes. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

1 kg de chasselas
200 g de figues
200 g de prunes d’ente
200 g de pommes
200 g de poires
200 g de coings
100 g de cassonade ou de sucre roux
100 g de beurre doux
Cannelle en poudre
250 g de crème fraîche

Préparation

Préparation des ingrédients

Préchauffez le four à 160°C, th 4.
Lavez et coupez les fruits comme pour une tarte.
Coupez le beurre en petits morceaux.
Fouettez la crème et réservez au frais.


Préparation

Disposez les fruits bien serrés dans un plat à gratin, saupoudrez de cannelle et de sucre, parsemez de beurre coupé en petits morceaux.
Faites cuire au four pendant une heure.
Servez le gratin encore tiède avec sa crème battue.

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Beignets de tomates vertes

« Vous vous souvenez peut-être de ce très beau film américain au titre éponyme où, à un moment de leur histoire l’héroïne cuisinait dans son restaurant des beignets de tomates vertes. Il ne tient qu’à vous d’en faire de même. »

Ingrédients

Pour 6 personnes
:

6 belles tomates Green Zebra ou Russian Green
250 g de farine
2 oeufs
½ à café de sel fin
Poivre fraîchement moulu
10 cl de bière
10 cl d’eau
1 c à s d’huile d’olive
1 botte de pimprenelle
Mesclun
Roquette
50 g de parmesan
Vinaigrette de tomate
Huile de friture

Préparation

Préparation des ingrédients :

Dans un saladier, versez la farine et faites un puits.
Mettez les œufs entiers, mélangez en incorporant peu à peu l’eau et la bière.
Versez la cuil. d’huile d’olive salez et poivrez.
Laissez reposer 2 heures.
Lavez les tomates et coupez-les en tranches épaisses.
Placez-les sur une grille à pâtisserie et saupoudrez-les de sel. Laissez s’égoutter le même temps que la pâte repose.
Pendant ce temps, lavez et épluchez les salades et la pimprenelle.
Essorez-les bien et réservez.


Préparation :

Rincez et épongez les tranches de tomates.
Dans une poêle, faites chauffer l’huile de friture.
Trempez les tranches de tomates dans la pâte et plongez-les dans l’huile.
Retournez-les et quand ils sont bien dorés, égouttez-les sur un papier absorbant.
Dans chaque assiette, disposez les feuilles de salade et les feuilles de pimprenelle, posez à côté quelques tranches de beignets de tomates et parsemez de copeaux de parmesan et d’une vinaigrette de tomate.

Accords de vin

Xérès Amontillado

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