MES RECETTES DE POST DU JOUR (2)

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Potage alsacien à la bière

« Une délicieuse soupe d’hiver pour utiliser le bouillon de votre poule au pot ou de la poule au riz de dimanche dernier. N’oubliez pas de le dégraisser en le mettant au froid et en ôtant la pellicule de gras saisi à la surface du bouillon. »
I
Ingrédients

pour 6 personnes :

1, 5 l de bouillon de volaille
33 cl de bière
1 oignon
200 g de mie de pain
25 cl de crème fraiche
30 g de beurre
Sel fin
Poivre du moulin
Noix de muscade râpée

Préparation

Préparation des ingrédients :

Epluchez et émincez finement l’oignon. Coupez le mie de pain en tranches.


Préparation :

Dans une grande casserole, faites chauffer le beurre et faites blondir les rondelles d’oignon.
Quand elles sont transparentes, mouillez avec le bouillon et la bière, ajoutez la mie de pain. Salez et poivrez.
Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire à petits bouillons 25 m à couvert.
Mixez et liez avec la crème, faites chauffer sans porter à ébullition, versez dans la soupière et saupoudrez de muscade râpée.
Servez immédiatement.

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Petits croustillants de camembert aux pommes

« Une entrée ou des bouchées pour un apéritif qui évoque irrésistiblement la Normandie : pommes et camembert, les vaches dans les prés broutant l’herbe sous les pommiers. Facile à réaliser, délicieux, vous pouvez aussi les déguster comme plat avec une salade verte. »

Ingrédients

pour 6 personnes

4 feuilles de brick ou de filo
4 pommes à chair ferme (boskoop, granny smith ou reinette)
80 gr de beurre
1 camembert
2 cuillerées à soupe de lait
Sel et poivre du moulin

Préparation

Préparation des ingrédients

Pelez les pommes et ôtez le cœur et les pépins, et coupez- les en petites lamelles.
Coupez le camembert en 2 et vous détaillez une moitié en petits dés.
Vous ôtez la croute de l’autre moitié, vous la coupez en morceaux.

Préparation

Faites chauffez 30 gr de beurre dans une poêle.
Lorsqu’il mousse, versez les pommes et faites cuire à feu moyen pendant 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les fruits soient tendres. Salez et poivrez.
Déposez les morceaux de camembert dans une petite casserole.
Ajoutez le lait et faites fondre sur feu doux, poivrez.
Vous faites fondre le reste de beurre et vous en badigeonnez les feuilles de brick avec un pinceau.
Vous pliez chaque feuille en 4, et vous répartissez les morceaux de pommes au centre.
Vous disposez les dés de fromage par-dessus, puis vous versez la crème de camembert.
Repliez la feuille de brick pour formez des chaussons.
Dans une poêle, vous faites fondre du beurre, lorsqu’il mousse vous posez les petits chaussons et vous les faites dorer en les retournant 2 à 3 minutes sur chaque face.
Servez chaud ou tiède accompagnés ou non de salade.

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Blanquette de saumon au lait de coco et à la citronnelle

« Un régal, que vous pouvez présenter de manière sympathique en cassolette. La sauce - qui donne tout son caractère à cette recette - est une belle composition, combinant un fumet de poisson et la tendresse de la noix de coco avec la finesse relevée et légèrement acidulée de la citronnelle. Un mélange réussi et très appétissant. »

Ingrédients

600 g de filets de saumon sans peau et sans arêtes, détaillés en pavés de 150 g chacun
400 g de chair de noix de coco fraîche
15 cl de lait de coco
30 cl de fumet de poisson
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 bâton de citronnelle fraîche
2 branches de coriandre fraîche
Sel
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Un chinois, ou une passoire fine
Un mixeur plongeant
Une grande poêle antiadhésive
Des ciseaux de cuisine
4 cassolettes individuelles

Préparation
Préparation de la sauce :

Disposer la chair de coco dans une casserole en y ajoutant la moitié du bâton de citronnelle. Recouvrir d’eau, puis porter à ébullition.

Laisser cuire à feu doux pendant 40 mn, en remuant occasionnellement en cours de cuisson.

Pendant ce temps, laisser réduire d’un tiers du volume le fumet de poisson à feu moyen, disposé dans un poêlon, en y ajoutant l’autre moitié du bâton de citronnelle.

Y ajouter ensuite le lait de coco, bien mélanger, puis laisser cuire à feu moyen pendant 5 mn. Saler et poivrer, puis bien mélanger à nouveau.

Filtrer ensuite le bouillon (à l’aide du chinois) et y incorporer une ou deux cuillères à soupe de la chair de coco cuite dans l’autre casserole. Mixer brièvement le mélange à l’aide du mixeur plongeant, et réserver au chaud.

Nettoyer puis ciseler finement la coriandre. Réserver.


Préparation des pavés de saumon :

Faire chauffer à feu vif l’huile d’olive disposée dans une grande poêle antiadhésive puis y saisir rapidement les pavés de saumon (2 à 3 mn, sur chaque face).


Dressage et présentation :

Après les 40 mn de cuisson, égoutter la chair de coco puis la répartir dans les cassolettes de service préchauffées.

Y ajouter les pavés de saumon ainsi que la sauce (le bouillon) bien chaude. Mélanger, saler et poivrer si nécessaire, puis saupoudrer chaque cassolette avec quelques pincées de coriandre ciselée.

Servir rapidement, bien chaud, accompagné de riz ou de pain frais.
Accords de vin
Comme vin, accompagnez la dégustation de ce plat d’un meursault blanc.

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Quiche aux oignons

« La recette de la quiche la probablement plus basique qui peut servir d’en cas à tout moment de la journée. Ca peut être assez sympa pour caller un petit creux au milieu de l’après midi. »


Ingrédients

Pour 1 quiche :

1 pâte brisée
4 oeufs
6 gros oignons
20 cl de crème fraîche liquide
20 g de beurre
200 g de Gruyère râpé
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
sel, poivre noir

Préparation

Préparation du fond de la quiche:


Enfoncer la pâte brisée dans un moule à tarte préalablement beurré.
Badigeonner la pâte dans le fond du moule avec du jaune d'oeuf et percer des petits trous dans la pâte avec une fourchette
Placer le fond entre 5 et 10 minutes dans un four préalablement chauffé à 200° pour bien imperméabiliser le fond.

Préparation de la garniture de votre quiche:

Eplucher vos oignons et les couper en fines lamelles
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu vif
Ajouter les oignons et les laisser fondre et colorer pendant 7 à 8 minutes. Ils doivent être vraiment fondants.

Préparation de l’appareil à quiche:

Battre les œufs et la crème
Mélanger le tout de manière à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux.
Saler et poivrer à votre convenance.

Cuisson de la quiche:

Dans le fond de pâte précuit, disposer les oignons cuits et saupoudrer de gruyère râpé.
Recouvrir jusqu’au 2/3 de la hauteur avec le mélange œufs
Enfourner et cuire au four pendant 20 à 30 minutes à 200 degrés.

Idées, trucs & astuces
Cette variante aux champignons peut servir de base à pas mal de choses. Vous pouvez très bien y intégrer des lamelles de jambon à l’os.

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Petites tartes tatins de crottins de Chavignol aux échalotes
« Voici une façon originale de préparer les célèbres « crottins » de Chavignol qui mettra en valeur le goût si particulier de ces merveilleux petits fromages. Le mélange de la pâte légère et des échalotes émincées va vous permettre d’ajouter un bouquet de saveurs à cette préparation. »

Ingrédients

Pour 6 personnes:


1 Pâte feuilletée prête à dérouler
6 échalotes
2 crottins de Chavignol
1 cuillère à soupe de sucre cassonade
3 cuillères à soupe d’huile de tournesol
50 gr de beurre
Sel
Poivre noir du moulin

Equipement :

6 moules à tartelettes de plus ou moins 5 cm de diamètre.

Préparation

Préchauffer le four à 180 °C.

A l’aide d’un verre, découper 12 disques de pâte d’environ 6 cm de diamètre.
Piquez-les avec une fourchette.
Réserver en les plaçant au réfrigérateur.

Préparation des échalotes

Peler les échalotes et les émincer.
Dans une poêle, faire fondre le beurre dans l’huile.
Ajouter les échalotes et les faire confire à feu doux pendant environ 20 mn.
Ajouter ensuite le sucre cassonade, le sel et le poivre.
Bien remuer et laisser tiédir.

Préparation des tartes tatins

Dans chaque moule à tartelettes, déposer un fond de confit d’échalotes.
Emietter dessus les crottins de Chavignol, et recouvrir chaque moule avec 2 ronds de pâte feuilletée.
Mettre au four pendant 40 mn.

Présentation :

Au moment de servir, retournez les petits tatins en les démoulant. Ainsi, les échalotes se présenteront joliment dorées au-dessus du fromage et de la pâte feuilletée.

Idées, trucs & astuces

Un peu à la manière des petits fours, ces petits tatins peuvent être servis tièdes mais pas froid.

Servez ces petites tartelettes avec une salade variée avec un vieux vinaigre balsamique.

Vous pouvez également proposer ces tartelettes en guise de dessert qui introduit un magnifique plateau de fromage. Vous pouvez transformer cette entrée très sucrée en une sorte de dessert. Il vous suffit d'insérer quelques pommes, poires ou encore une couche de marmelade de raisins entre le crottins et les échalotes.

Vous pouvez égalemet ajouter du chutney aux figues bien épiciés.

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Feuilletés au camembert et aux pommes

« Croustillantes dehors, fondant dedans, ces petites bouchées sont irrésistibles si on aime le camembert. Pour une ambiance totalement Normandie, il est conseillé de boire un cidre brut bien frais. Choisir un camembert au lait cru bien fait et des pommes à la chair ferme et aux saveurs acidulées. »

Ingrédients

pour 6 personnes

500 g de pâte feuilletée
1 camembert fermier bien fait
5 pommes granny smith, reinette rouge étoilé ou Jacques Lebel
30 g de beurre
5 cl de calvados

Préparation

Préparation des ingrédients

Etalez la pâte feuilletée et découpez 12 carrées.
Coupez le camembert en tranches.
Epluchez les pommes, ôtez les pépins, coupez-les en 4 et en lamelles un peu épaisses.
Préchauffez le four à 200°C, thermostat 6.


Préparation

Dans une poêle, faites fondre le beurre, quand il mousse ajoutez les quartiers de pommes et faites dorer.
Lorsque les pommes sont cuites, versez le calvados et faites flamber. Réservez.
Sur chaque carré de pâte, posez sur une moitié une tranche de fromage et quelques quartiers de pommes, refermez avec l’autre moitié en soudant bien les bords.
Dorez à l’œuf et posez sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé. Faites cuire 25 minutes. Servez tiède.

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Velouté de chicons (endives) à la Mimolette

« Un potage idéal pour l’automne et l’hiver et qui convient pour toutes les occasions. Il peut très bien être servi avant une sole simplement cuite au beurre ou se suffira à lui-même comme en cas pour le déjeuner. »

Ingrédients

Pour 6 personnes :

400 g de chicons (endives)
400 g de pomme de terre (bintje de préférence)
150 g de poireaux (100 g de blanc et 50 de vert de poireaux)
100 g de Mimolette râpée
50 g de beurre
1,5 litres de bouillon de volaille
40 cl de crème fraîche
2 jus d’orange
1 gros oignon
muscade, sel et poivre

Préparation
Laver les chicons et les poireaux

Eplucher l’oignon et les pommes de terre

Retirer la feuille extérieure.

Evider la base du chicon pour retirer l’amertume

Emincer grossièrement les chicons, les poireaux et l’oignon

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu vif

Ajouter les oignons, poireaux et chicons émincés

Laisser fondre pendant 4 minutes jusqu’à ce que les les légumes soient colorés

Ajouter le bouillon, le jus d’orange et les pommes de terre

Râper un peu de noix de muscade selon vos préférences

Laisser cuire à feu moyen pendant 40 minutes

Mixer le tout de manière à obtenir une crème de légume

Ajouter la crème fraîche et la moitié de la Mimolette râpée

Mélanger le tout énergiquement

Saler et poivrer à votre convenance


Servir chaud et éparpillant sur les assiettes le reste de la Mimolette râpée

Idées, trucs & astuces
Vous pouvez servir ce potage accompagné de quelques croûtons baignant allègrement dans ce délicieux bain. Je vous recommande également d’éparpiller un peu de persil plat haché sur chaque assiette.

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Chausson feuilleté au Roquefort et aux noix

« Voilà des petits chaussons feuilletés qui feront merveille en guise de mise en bouche à l’apéro. J’aime beaucoup les morceaux de noix qui viennent s’opposer au crémeux du roquefort et au croustillant de la pâte feuilletée. »

Ingrédients

200 g de Roquefort Société
5 cerneaux de noix
1 pâte feuilletée
1 œuf
1 jaune d’oeuf
5 cl de crème fraîche liquide
5 brins de ciboulette
poivre

Préparation
Hacher finement la ciboulette

Hacher grossièrement les cerneaux de noix

Mélanger la crème avec le Roquefort,l’œuf, la ciboulette et les noix concassées.

Poivrer à votre convenance

Couper la pâte en cercles 6 cm de diamètre

Répartissez la crème au Roquefort au centre de chacun des cercle de pâte tout en faisant attention de laisser un bord de pâte suffisant pour pouvoir refermer les chaussons.

Refermer les chaussons en pliant les cercles de pâte en 2 et fermer les chaussons en badigeonnant les bords de pâte avec du jaune d’œuf délayé avec de l’eau de manière à ce que les bords collent bien ensembles.

Travailler un peu le chausson pour lui donner une forme de demi-lune

Dorer la surface du chausson au jaune d’œuf

Cuire sur une plaque préalablement beurrée au four à 240° pendant 15 minutes.

Servir tiède.

Idées, trucs & astuces
Vous pouvez décorer la surface du chausson avec des graines de pavots.

Je suis sûr que plus d’un d’entre vous pense déjà au quartier de poire qui pourrait accompagner le roquefort dans ce lit de pâte..

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Chutney de potiron aux raisins secs

« Le chutney de potiron fera merveille pour accompagner des rôtis de volaille ou les gigots d’agneau prévus pour les fêtes. Ajoutez simplement deux cuillères à soupe de ce chutney sur chaque assiette aux côtés d’une délicieuse purée de pommes de terre par exemple. »

Ingrédients

500 gr de chair de potiron
2 oignons
75 gr de raisins secs
175 gr de sucre semoule roux
1 bâton de cannelle
1 pincée de noix de muscade râpée
1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
20 cl de vinaigre de vin
8 grains de poivre noir
Sel

Préparation

Retirer l’écorce, les fibres et les pépins du potiron pour ne conserver que la chair. Découper ensuite celle-ci en petits morceaux.

Eplucher et émincer très finement l’oignon.

Mettre dans une bassine à confitures le potiron, l’oignon, ainsi que le sucre et le vinaigre.

Bien remuer et saler.

Faire cuire pendant 15 mn sur feu moyen.

Après 15 mn, baisser le feu et ajouter les raisins secs ainsi que les épices. Bien mélanger et faire mijoter à nouveau sur feu moyen pendant environ 45 mn.

Bien mélanger régulièrement jusqu’à l’obtention d’une consistance proche de celle d’une confiture.

Laisser refroidir en fin de cuisson.

Avant de mettre en pots votre chutney, il est important de veiller à la propreté et à la stérilisation des pots : juste avant de les utiliser, placez les dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes, retirez les avec une pince et laissez les égoutter et sécher sur un linge propre en les retournant.

Pour la fermeture des pots, utilisez de préférence la fermeture à froid avec des couvercles à vis (Twist-off) :

Pour créer le vide d’air à froid, alors que celui-ci ne se produit naturellement que lors du refroidissement des pots de chutney, utilisez la méthode suivante : Versez sur le chutney froid une cuillère à café d’alcool (de type gin ou vodka) que vous aurez fait chauffer dans une petite casserole ; enflammez celui-ci et vissez aussitôt le couvercle sur le pot. L’extinction rapide de l’alcool enflammé provoquera un effet de vide et scellera vos pots pour la conservation. Evitez d’utiliser un alcool trop parfumé pour ne pas détruire la saveur et les parfums du chutney.
Idées, trucs & astuces

Une délicieuse variante consiste à utiliser 250 gr de chair de mangues et 250 gr de chair de potirons au lieu de 500 gr de chair de potirons. Cela apportera à votre chutney un parfum exotique très plaisant.

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Gratin de Penne aux tomates sèchées à la sauce au 4 fromages

« Il y a des soirs, après une journée de travail, où l'on a pas envie de trop cuisiner... Un gratin de pâtes, c'est simple, c'est bon et ça a le mérite de plaire à tout le monde. Ici dans une version au fromage pour les végétariens… et les gourmands ! »

Ingrédients

500 g de Penne
4 oignons de printemps émincés
75 g de Tomate sèchées à l’huile bien égouttées et hachées
2 c à c d’huile d’olive
2 gousses d’ail pilée
1 poignée de basilic ciselé
220 g de pain sec en morceaux de 1 cm

Sauce aux quatre fromages

50 g de beurre
50 g de farine
1 litre de lait
35 g de fontina râpée
75 g de Mozzarella en tranches fines
60 g de Parmesan râpé
100 g de Gorgonzola émietté

USTENSILES

1 grand plat à gratin
1 casserole
Préparation
Préchauffez le four à 180°.

Huilez un grand plat à gratin.

Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée.

Quand elles sont justes tendres, égouttez-les bien.

Préparez la sauce aux quatre fromages.

Faites fondre le beurre dans une cocotte.

Ajoutez la farine et remuez.

Quand ce fond commence à dorer, versez progressivement le lait en remuant bien pour éviter les grumeaux.

Laissez épaissir à feu moyen, sans cesser de mélanger.

Incorporez les fromages hors du feu.

Mélangez les pâtes, les oignons, les tomates séchées et la sauce aux quatre fromages.

Versez le tout dans le plat à gratin.

Mélangez l’huile, l’ail et le basilic.

Ajoutez le pain et remuez.

Répartissez ce mélange sur les pâtes et faites gratiner 15 minutes au four.

Laissez le gratin reposer 5 minutes hors du four avant de le découper.

Servez avec une salade d’épinards.

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Accras de poulet

« De délicieux beignets d’origine créole qui feront merveille en guise d’entrées ou d’amuse bouche avec l’apéritif. C’est parfait pour utiliser des restes de poulet »


Ingrédients

Pour 4 personnes

300 g de chair de poulet cuit (ou de restes de poulet rôti du dimanche midi)
1 piment oiseau ou 1 petit piment rouge
1 cm de gingembre
½ botte de ciboulette
1 oignon
150 g de farine
½ sachet de levure
1 cuillère à café de cumin
1 œuf
8 cl d’eau
1 gousse d’ail
sel fin et fleur de sel
poivre
Huile de friture

Préparation

Préparation des ingrédients

Eplucher l’ail et le réduire en purée.

Hacher la ciboulette très finement.

Hacher le gingembre très finement.

Eplucher l’oignon et le hacher finement.

Couper le piment en 2 dans le sens de la longueur, retirer les pépins et hacher la chair très finement.

Hacher la chair de poulet finement.

Préparation de la pâte à accras

Verser la farine dans un grand saladier et creuser un puits.

Casser l’œuf et le verser dans le puits avec la levure et l’eau.

Bien mélanger le tout pour obtenir une pâte bien homogène.

Laisser reposer 10 minutes à température ambiante.

Ajouter le poulet haché, l’oignon, la purée d’ail, la ciboulette, le piment et le cumin.

Bien mélanger le tout.

Saler et poivrer goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.


Cuisson des accras

Faire chauffer l’huile de friture dans une grande casserole (ou dans une friteuse) jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude.

Prendre une cuillère à soupe de pâte à la fois et la déposer délicatement dans l’huile de friture.

Laisser frire pendant 5 minutes jusqu’à ce que chaque accras soit bien doré.

Retirer les acras du bain et déposer sur du papier absorbant.

Servir les accras tièdes saupoudrés avec du gros sel et un peu de piment d’espelette.

Idées, trucs & astuces
J’aime bien servir les accras avec du jus de citron vert et ajouter du garam massala dans la pâte.

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Salade coings et légumes, sauce au fromage blanc

« Cette entrée froide est inattendue et savoureuse. Vous la réaliserez facilement avec des coings, des tomates, du concombre, de jambon et une sauce à base de fromage blanc battu avec un peu de vinaigre, d’herbes et d’aromates. »
I

Ingrédients

1 Coing
1 tranche de jambon épaisse
2 tomates
1 poivron rouge
1 petit concombre
100 g de raisins secs
40 g de sucre
10 cl d’huile d’olive
300 g de brousse de brebis
1 c à café de curry
1 bouquet de ciboulette
1 bouquet de menthe
8 cl de vinaigre de vin blanc
Sem fin
Poivre du moulin

Préparation

Préparation des ingrédients

Pelez et épépinez le coing.
Coupez les quartiers en petits dés.
Pelez et coupez le poivron et le concombre en petits dés
Mondez les tomates, épépinez-les, coupez-les en petits dés.
Coupez le jambon en petits cubes.
Lavez et ciselez finement la ciboulette et la menthe.
Dans un récipient, versez la brousse, fouettez-la en incorporant le vinaigre, les herbes ciselées, le curry, le poivre et le sel.


Préparation

Faites rissoler les dés de coings dans de l’huile d’olive.
Quand ils sont cuits, saupoudrez de sucre.
Laissez refroidir.
Dans un saladier, mettez les dés de coings, de tomates, de concombre et de poivron, les raisins secs et les cubes de jambon.
Versez la sauce et mélangez.
Répartissez dans des petites tasses et servez.

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Crème de chicons au gruyère

« Un potage dont je raffole pour sa texture subtile, douce et crémeuse ; digne de figurer au menu de votre prochain repas de fête. »


Ingrédients

Pour 4 personnes :

600 g de chicons (endives)
3 pommes de terre de taille moyenne
1 oignon
5 feuilles de sauge fraîche
1 feuille de laurier
4 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
1 litre de bouillon de légumes (préparé)
100 g de gruyère suisse (dont 50 g râpé et 50 g en bloc)
2 gousses d’ail
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Sel fin
Poivre noir du moulin
Quelques croûtons de pain grillé (pour décorer)
Quelques brins de cerfeuil (pour décorer)

Ustensiles :

Un mixeur électrique vertical

Préparation

Nettoyer les chicons sous l’eau froide, puis en retirer la base dure et amère. Détailler ensuite les chicons en gros morceaux. Réserver.

Peler les pommes de terre, les rincer sous l’eau froide puis détailler la chair en gros dés. Réserver.

Eplucher l’oignon et l’ail, puis les hacher grossièrement. Réserver.

Faire chauffer dans une casserole l’huile d’olive puis y ajouter l’ail et l’oignon hachés ainsi que les morceaux de chicons et de pommes de terre.

Mélanger, puis faire dorer pendant 3 mn. Incorporer ensuite les feuilles de sauge, le laurier et le litre de bouillon de légumes.

Laisser mijoter à feu doux et à découvert pendant 20 mn ; en remuant régulièrement.

Après les 20 mn de cuisson, retirer la feuille de laurier du potage et y ajouter les 50 g de gruyère râpé.

Mixer pendant 1 minute, jusqu’à l’obtention d’une texture veloutée et homogène puis ajuster l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre moulu.

Bien mélanger puis ajouter la crème fraîche liquide au potage. Bien mélanger à nouveau, puis réserver au chaud, sur feu très doux.

Présentation :

Détailler en fines lamelles le bloc de 50 g de gruyère.

Répartir le potage bien chaud dans des bols de service préchauffés ; ajouter à chaque bol quelques lamelles de gruyère.

Décorer chaque portion avec quelques croûtons de pain grillé et quelques brins de cerfeuil.

Servir bien chaud.

Idées, trucs & astuces
La qualité de votre bouillon de légumes fera toute la différence : prenez un peu de temps pour le préparer à l’avance.

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Soufflé de potimarron aux herbes fraîches

« Une bonne recette pour les gourmandes qui surveillent leur ligne. Ce plat est d’une légèreté étonnante tant en texture qu’en calories. A manger sans remord pour un repas sans frustration. Vous l’accompagnerez d’une salade d’herbes fraiches et bien relevées. »

Ingrédients

pour 6 personnes


100 g de chair de potimarron cuite
1 c à s de cerfeuil haché
1 c à s de persil haché
1 c à s d’estragon haché
1 c à s de ciboulette hachée
2 jaunes d’oeufs
6 blancs d’oeufs
Sel fin
Poivre du moulin
Muscade râpée.

Préparation

Préparation des ingrédients


Préchauffez le four à 200°C, thermostat 6.
Beurrez un moule à manque ou 6 ramequins.
Montez les blancs en neige très ferme

Préparation

Dans un saladier, écrasez la chair cuite du potimarron, ajoutez le sel, le poivre, la muscade, les herbes, les jaunes d’œuf, mélangez bien. Incorporez délicatement les blancs et versez dans le moule.
Faites cuire 20- 25 mn et servez immédiatement.
Le soufflé n’attend pas.

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Tartare de betteraves aux pommes et aux noisettes

« Un tartare de légumes n’est pas vraiment un tartare. Par contre c’est la meilleure manière de réaliser un tartare pour végétariens avec un effet sanguinolent grâce aux betteraves. C’est aussi un accompagnement qui se marie à merveille avec du Roquefort ou un rôti de porc froid »

Pour 2 personnes

2 petites betteraves crues
3 cuillères à soupe de noisettes sans leur coquille
1 pomme golden
4 brins de persil plat
2 cuillères à soupes d’huile d’olive
Poivre blanc et sel fin


Préparation
Hacher finement le persil plat.

Eplucher la pomme golden et retirer le trognon.

Couper la pomme golden en fine brunoise, à savoir des petits cubes de 2 à 3 mm de côté.

Eplucher la betterave et la couper en brunoise, à savoir des petits cubes de 4 à 5 mm de côté.

Concasser grossièrement les noisettes.


Verser le persil plat haché, les cubes de pomme golden, les noisettes concassées et les cubes de betterave dans un grand saladier ou un cul de poule.

Ajouter l’huile d’olive et bien mélanger le tout.

Saler et poivrer, mélanger et ensuite goûter. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Servir tout de suite dans des assiettes creuses.

Idées, trucs & astuces
J’aime ajouter un peu de vinaigre balsamique et renforcer le goût des noisettes avec un peu d’huile de noisette, d’huile de noix ou pourquoi pas de l’huile d’argan

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Bavaroise aux poires sauce chocolat

« La finesse de la poire pour un dessert raffiné et simple à faire à l’avance. Choisissez des poires parfumées et succulentes comme les doyennés des comices. Ce dessert léger et rafraichissant est idéal pur terminer un repas plus copieux qu’à l’ordinaire. Si vous voulez vous simplifiez la tâche, vous pouvez utilisez des poires au sirop. Vous nappez ce dessert d’une sauce au chocolat. »

Ingrédients

pour 6 personnes :

1 kg de poires
125 g de sucre en poudre
4 feuilles de gélatine
1 verre à liqueur d’eau de vie de poire ou de wilhemine
2 décilitre de crème liquide

Sauce chocolat :

250 g de chocolat
½ verre c’eau
2 dl de crème fraiche
30 g de beurre
2 dl d’eau

Préparation

Préparation des ingrédients :

Epluchez et épépinez les poires et coupez-les en quartiers.
Mettez-les dans un saladier avec la moitié du sucre et laissez-les macérer 30 m en recouvrant le saladier d’une assiette.
Dans un plat creux faites ramollir les feuilles de gélatine.

Préparation :

Mixez les poires et incorporez-leur le sucre restant.
Egouttez les feuilles de gélatine entre vos mains et incorporez-les à la purée de fruits ainsi que le verre de liqueur.
Montez la crème en chantilly très ferme et mélangez-le avec beaucoup de précaution à la purée de poires.
Versez dans un moule et laissez reposer 6 heures au réfrigérateur ou dans une pièce très fraîche.

Sauce au chocolat :

Dans une casserole, faites fondre le chocolat doucement avec l’eau, en remuant de temps en temps.
Au moment de servir, ajoutez l’eau, la crème fraiche et la beurre et fouettez énergiquement 2 minutes.
Démoulez sur le plat de service après avoir trempé le moule une seconde dans de l’eau tiède.
Nappez de sauce chocolat er servez immédiatement.

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Velouté de courge butternut au chorizo

« Un petit potage gastronomique dont je raffole, pour sa finesse exquise. La courge « butternut » est plus douce que la courge verte et elle souligne à merveille dans cette recette la texture veloutée du potage. »


Ingrédients
Pour 6 personnes :

2 courges butternut
1 litre de bouillon de poule (préparé)
20 cl de crème fraîche liquide
24 tranches fines de chorizo (bien relevé)
Huile d’olive
Sel fin
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Un mixeur vertical
Une grande poêle antiadhésive
Du papier absorbant

Préparation
Peler les courges, en retirer le cœur puis détailler leur chair en morceaux.

Verser le bouillon de poule (préparé) dans une casserole puis y ajouter les morceaux de courge.

Porter à ébullition, puis laisser frémir à petits bouillons pendant 12 à 15 mn ; en remuant occasionnellement.

Après cuisson, retirer la casserole du feu, laisser tiédir la préparation quelques minutes puis mixer finement son contenu en y incorporant progressivement la crème fraîche liquide ; à l’aide du mixeur plongeant.

Réserver au chaud, sur feu très doux et en remuant de temps en temps.

Faire ensuite griller à sec dans la grande poêle antiadhésive bien chaude les tranches de chorizo (1 mn sur chaque face).

Réserver ensuite le chorizo en le laissant s’égoutter sur du papier absorbant.


Dressage et présentation :

Répartir le potage bien chaud dans des bols individuels, puis y ajouter les tranches de chorizo grillées.

Saler et poivrer selon vos préférences, en ajoutant un trait d’huile d’olive à chaque bol ; juste avant dégustation.

Accompagnez le potage de tranches de pain complet ou de pain de seigle.

Idées, trucs & astuces
A défaut de courge « butternut » ; vous pouvez également utiliser du potiron.

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Panna cotta au chocolat

« Une variation de la célèbre panna Cotta avec du Chocolat noir de couverture. Un délice absolu pour tout les amateurs qui vous fera sans doute penser aux flans au chocolat de notre enfance. »


Ingrédients

50 cl de crème liquide
4 feuilles de gélatine (8 g environ)
125 g de chocolat noir de couverture (entre 60 et 70% de cacao)
60 g de sucre
1 gousse de vanille

Préparation

La veille


Fendre les gousses de vanille en 2 dans le sens de la longueur et gratter l’intérieur des gousses pour récupérer les graines de vanille.
Verser le sucre dans la crème fraîche liquide
Ajouter les graines de vanille ainsi que les gousses dans la crème liquide et laissez infuser pendant 12 h (ou plus) au réfrigérateur

Le lendemain

Mettre les feuilles de gélatine dans une assiette profonde et verser de l’eau froide dessus pour les faire ramollir.
Hacher le chocolat noir en fins copeaux.
Retirer les gousses de vanille de la crème liquide
Verser la crème dans une casserole à fond épais.
Chauffer sur feu doux jusqu’à ébullition
Dés ébullition, retirer du feu.
Ajouter les copeaux de chocolat et mélaner jusqu’à ce qu’ils aient totalement fondus dans la crème.
Egoutter les feuilles de gélatine et les incorporer dans la crème liquide encore chaude jusqu’à ce qu’elles fondent totalement
Répartir la crème dans des petits pots, des ramequins, des verres ou des verrines selon votre inspiration.
Laisser refroidir à température ambiante
Mettre ces pots au réfrigérateur pour 6 à 8 h
Déguster ces panna cotta directement dans le récipient que vous aurez choisi ou les démouler sur une assiette.

Décorer avec des copeaux de chocolats ou des éclats de fèves de caco.

Pour les démouler, je vous conseille de faire couler de l’eau chaude sur les parois extérieures des récipients en veillant à ne pas chauffer trop longtemps sous peine de voir vos panna cotta se liquéfier. Vous pouvez également employer un bain marie tiède.

Idées, trucs & astuces
Servir ces panna cotta dans de petites verrines en guise de mignardises avec le café, c’est un délice.

Vous pouvez les agrémenter d’un coulis de framboise, d’une crème anglaise ou d’une sauce au chocolat fondu.

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Velouté de pois chiches aux épices orientales

« Etant une inconditionnelle des pois chiches, je raffole de ce potage original, épais et sensuellement relevé par des épices d’Orient. Une invitation au voyage ! »

Ingrédients

Pour 6 personnes :

400 g de pois chiches (en conserves)
600 g de tomates pelées (en conserves)
2 oignons
2 gousses d’ail
1,5 c. à café de curry doux en poudre
1,5 c. à café de cumin en poudre
1 bouquet de persil plat
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 poignée de raisins secs
50 cl d’eau
Sel
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Un mixeur électrique vertical

Préparation
Rincer à l’eau froide puis égoutter les pois chiches. Réserver.

Verser les tomates pelées dans un saladier et les détailler en gros morceaux. Réserver.

Eplucher puis émincer l’ail et l’oignon.

Nettoyer puis ciseler finement le persil plat.

Faire chauffer ensuite l’huile d’olive dans une grande cocotte, puis y ajouter le persil plat, l’ail, l’oignon, le curry et le cumin.

Laisser blondir en mélangeant bien les ingrédients à feu doux pendant 5 mn.

Ajouter ensuite les tomates, les pois chiches et l’eau. Mélanger, saler et poivrer.

Faire cuire ensuite le potage à couvert et à feu doux pendant 30 mn.

En fin de cuisson, retirer la casserole du feu puis mixer le potage grossièrement à l’aide du mixeur vertical.

Ajouter enfin les raisins secs dans le potage environ 5 mn avant de servir celui-ci bien chaud.

Idées, trucs & astuces
Servir accompagné de tranches de baguette bien fraîche.

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Petites crèmes au spéculoos et chocolat

« Des petites crèmes au chocolat divines, qui viendront apporter avec gourmandise une note finale à votre réveillon de Nouvel An. »


Ingrédients

Pour 6 personnes :

150 g de chocolat noir (min. 70% de cacao)
100 g de pâte à tartiner au spéculoos
1 litre de lait entier
5 œufs + 3 jaunes d’œufs
170 g de sucre semoule fin


Ustensiles de cuisine

Un robot ménager
Un grand saladier
Un batteur électrique ou un fouet manuel
Une spatule souple
6 coupelles ou verres, pouvant aller au four (pour la présentation)
Un grand plat creux, pouvant aller au four

Préparation
Briser le chocolat en morceaux, puis disposer ceux-ci dans le bol du robot. Mixer finement, puis réserver.

Mélanger ensemble dans un saladier les œufs + les jaunes d’œufs et le sucre semoule ; à l’aide de la spatule souple. Réserver.

Verser le lait dans une casserole, en y ajoutant 50 g de pâte à tartiner au spéculoos.

Porter à ébullition douce en remuant, puis retirer la casserole du feu.

Verser ensuite le lait chaud sur le chocolat (présent dans le bol du robot), et mixer.

Y incorporer ensuite délicatement et par petites doses successives (dès que la préparation est refroidie) le mélange œufs-sucre.

Battre puis réserver.

Cuisson et présentation :

Préchauffer le four à 160 °C.

Remplir le plat creux aux deux tiers d’eau bien chaude.

Répartir le restant de la pâte à tartiner au spéculoos dans les coupelles, puis les remplir avec la crème au chocolat.

Déposer les coupelles dans le plat creux rempli d’eau chaude, puis mettre au four pour une cuisson au bain-marie de 30 à 40 mn.

Après cuisson, laisser les crèmes refroidir complètement, avant de les servir.


Idées, trucs & astuces
Décorez ces petites crèmes d’une pointe de crème chantilly, non sucrée et bien réfrigérée.

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Salade de mâche et chicons (endives) aux spéculoos

« Colorée et pleine de saveurs variées, cette salade d’hiver mêle les légumes et herbes de saison, les spéculoos et une vinaigrette acidulée et parfumée. De quoi réjouir les papilles en attendant le soleil. Les spéculoos sont ajoutés au moment de servir pour garder leur croquant. »

Ingrédients

150 g de mâche
3 endives (chicons)
2 pommes acidulées
Le jus d’un citron
10 spéculoos
5 noisettes
1 c à s de vinaigre de cidre
1 c à s de vinaigre de miel
3 c à s d’huile de noisette
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation

Préparation des ingrédients
Lavez et essorez soigneusement la mâche.

Coupez les endives en lamelles assez fines.

Pelez et épépinez les pommes, coupez les quartiers en petits cubes, citronnez-les.

Concassez et grossièrement les noisettes et les spéculoos.


Préparation de la salade
Dans un saladier, mettez la mâche, les lamelles d’endives et les dés de pommes.

Dans un bol, versez le sel et délayez avec les deux vinaigres, poivrez et ajoutez l’huile de noisette, émulsionnez.

Versez la vinaigrette sur les ingrédients et mélangez.

Saupoudrez de noisettes et spéculoos concassés et servez immédiatement.

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Trifle de bananes et spéculoos au hot chocolate fudge

« Une gourmandise plus qu’un dessert : des bananes, du spéculoos, de la crème fraîche, du porto et des noisettes ; le tout nappé d’un fudge tiède au chocolat : à déguster d’urgence à la moindre déprime ! »


Ingrédients

Pour 4 personnes :

3 bananes mûres
200 g de spéculoos
6 cuillères à soupe de porto rouge
60 g de noisettes entières
20 cl de crème fraîche liquide
1 sachet de sucre vanillé

Ingrédients pour le fudge :

10 cl de crème fraîche liquide
150 g de sucre semoule fin
60 g de cacao en poudre
50 g de beurre doux ramolli et détaillé en petits dés
1 pincée de sel fin

Ustensiles :

4 grands verres ou 4 grandes coupes à dessert en verre
Un batteur électrique
Un fouet manuel

Préparation

Verser 20 cl de crème fraîche liquide dans un saladier et placer celui-ci au congélateur pendant 30 à 40 mn.
Pendant ce temps, concasser à l’aide de vos doigts le spéculoos. Réserver.
Peler les bananes puis détailler leur chair en rondelles. Réserver.
Griller les noisettes sous le gril de votre four pendant quelques minutes, les peler puis les concasser. Réserver.

Préparation du fudge :

Verser dans un petit poêlon le sucre en y ajoutant une cuillère à soupe d’eau. Porter à ébullition sur feu très doux en remuant constamment.

Dès que le sucre blondit, retirer le poêlon du feu puis y ajouter 10 cl de crème fraîche, le beurre ramolli et détaillé en petits dés, le cacao en poudre et la pincée de sel.

Mélanger puis fouetter énergiquement la préparation jusqu’à l’obtention d’une crème homogène et lisse. Réserver en réchauffant de temps en temps sur feu très doux en remuant régulièrement.

Préparation des coupes :

Répartir dans les verres ou les coupes la moitié du fudge préparé auparavant, puis recouvrir celui-ci avec les éclats de spéculoos.

Arroser ensuite chaque verre avec une demi-cuillère à soupe de porto, puis y répartir les rondelles de bananes.

Répéter ensuite l’opération une seconde fois (fudge, éclats de spéculoos, une demi-cuillère à soupe de porto et rondelles de bananes).

Sortir le saladier du congélateur et fouetter la crème fraîche à l’aide du batteur électrique pour la faire monter (un peu moins que pour une Chantilly). Y ajouter à mi-parcours le sucre vanillé.

Recouvrir ensuite chaque verre (ou coupe) avec la crème fouettée et saupoudrer ceux-ci avec les éclats de noisettes grillés.

A déguster rapidement, pour profiter pleinement du contraste entre le fudge tiède et la crème montée et froide

Idées, trucs & astuces
Pour concasser les noisettes, utilisez un petit mortier et son pilon après les avoir grillées et pelées.

Selon varier, vous pouvez remplacer le porto rouge par du rhum blanc.

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Lemon Curd

« Cette traditionnelle recette anglaise est tellement bonne qu’il est indispensable de savoir le faire pour en avoir tout le temps sous la main. Il se conserve très bien dans des bocaux au réfrigérateur. Pour garnir des tartes ou sur des toasts. Vous pouvez faire la même chose avec des pamplemousse et des oranges. »


Ingrédients

pour 3 bocaux


6 citrons non traités
6 œufs
250 g de beurre
450 g de sucre cristallisé

Préparation

Préparation des ingrédients


Lavez les citrons.
Râpez les zestes des citrons et pressez-les.
Cassez les œufs dans un saladier et battez-les en omelette.


Préparation


Dans une casserole, mettez le beurre, le sucre, les zestes et le jus des citrons.
Faites chauffer à feu doux sans cesser de remuer avec une cuiller de bois jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissous.
Versez alors d’un seul coup des œufs battus.
Et sans cesser de remuer faites épaissir le mélange.
Comme une crème anglaise, il doit napper la cuillère.
Retirez la casserole du feu et versez dans des bocaux.
Gardez-en un peu car le curd diminue en refroidissant.
Quand le curd a refroidi, mettez les bocaux à niveau, fermez-les hermétiquement et mettez au réfrigérateur

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Langoustines sautées au gingembre et poudrées de spéculoos

« Un plat parfait pour une entrée de fête et idéale pour l'apéritif comme tapas qui se mangent avec les doigts. La réalisation en est simple, des langoustines sautées à la poêle dans une croûte au gingembre et aux spéculoos. Des saveurs douces et épicées qui se marient bien avec celle de la langoustine. »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

16 grosses langoustines
10 g de gingembre frais
25 g de spéculoos
1 c à café de chapelure
Huile d’olive
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation

Préparation des ingrédients

Hachez très finement le gingembre.
Emiettez les spéculoos et mélangez à la chapelure et au gingembre.
Décortiquez les langoustines.
Salez et poivrez-les, enduisez les d’huile d’olive.
Panez les langoustines avec la chapelure.


Préparation des langoustines

Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive et faites dorer les langoustines sur toutes leurs faces.
Dressez-les sur une assiette et servez

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Crème de lentilles aux gésiers de canards confits

« Un potage classique revisité et transformé en un véritable délice gastronomique ! »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

300 g de petites lentilles vertes du Puy
200 g de gésiers de canards confits (épiceries fines ou volaillers)
1 carotte
1 oignon
1 gousse d’ail
1 clou de girofle
1 bouquet garni
10 cl de fond de volaille ou de bœuf
Sel fin
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Un mixeur électrique ou un robot ménager
Une écumoire
Une passoire fine

Préparation

Préparation de la garniture aromatique :

Peler l’oignon, le détailler en quartiers et piquer un des quartiers avec le clou de girofle.

Peler puis détailler la carotte en 4 gros tronçons.

Eplucher puis dégermer et écraser la gousse d’ail.

Préparation de la crème aux lentilles :


Porter 2 litres d’eau à ébullition dans une grande casserole. Y incorporer la garniture aromatique (ail, oignons et carotte), le bouquet garni puis les lentilles.

Ne pas saler, afin de ne pas faire durcir les lentilles lors de la cuisson.

Dès le point d’ébullition, réduire à feu doux puis laisser frémir à petits bouillons pendant environ 25 mn, en remuant régulièrement.

Dès que les lentilles sont cuites, retirer la garniture aromatique ainsi que le bouquet garni de la casserole à l’aide de l’écumoire.

Egoutter les lentilles puis filtrer et recueillir le bouillon de cuisson.

Disposer les lentilles cuites dans le bol du mixeur et les réduire en une fine purée.

Délayer ensuite la purée de lentilles dans le bouillon de cuisson, puis filtrer le tout en utilisant la passoire fine. Appuyer à l’aide du dos d’une cuillère sur la purée de lentilles afin d’en extraire les sucs.

Réserver la crème obtenue au chaud, sur feu très doux.

Préparation des gésiers de canards :

Disposer les gésiers dans un poêlon antiadhésif, et les réchauffer dans leur graisse pendant quelques minutes.

Les égoutter, puis les détailler en fines tranches d’environ 2 à 3 mm d’épaisseur. Réserver.

Incorporer ensuite au poêlon le fond de volaille ou de bœuf et faire réduire à feu moyen et en remuant constamment ; jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.

Remettre ensuite les fines tranches de gésiers dans le poêlon avec la réduction, bien mélanger et laisser « glacer » pendant 2 à 3 mn, en remuant constamment. Réserver sur feu très doux.

Présentation :

Répartir la crème de lentilles bien chaude dans des assiettes creuses préchauffées.

Garnir avec les tranches de gésiers dans leur émulsion.

Saler et poivrer selon vos préférences, bien mélanger puis déguster aussitôt.

Idées, trucs & astuces
Pour varier la recette, vous pouvez également remplacer les gésiers de canards par des croustillants de lard ou du foie gras cru et poêlé.

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Poulet rôti farci au foie gras, spéculoos et châtaignes

« Une belle recette, gourmande et généreuse, et qui permet d’accommoder avec une délicieuse farce très festive un poulet rôti de manière originale et savoureuse. »

Ingrédients

Un beau poulet fermier d’environ 1,5 à 2 kg
200 g de Foie gras mi-cuit, détaillé en dés
15 biscuits Spéculoos , écrasés
100 g de chair de Châtaignes pelées et cuites aux braises, émiettées
2 cuillères à soupe d’ Huile d'olive
Sel
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Un four avec tournebroche ou à défaut un grand plat à rôtir
De la ficelle

Préparation
Préchauffer le four à 200 °C.

Préparation de la farce :

Mélanger ensemble dans un grand saladier les dés de foie gras avec le spéculoos et les châtaignes. Saler et poivrer, puis bien malaxer à l’aide de vos mains jusqu’à l’obtention d’une farce bien homogène.

Remplir ensuite l’intérieur du poulet avec la farce.

Cuisson du poulet :

Si vous procédez à une cuisson au tournebroche, ficeler le poulet monté en équilibre sur la broche.

Si par contre vous ne disposez pas de tournebroche, disposer le poulet farci dans un plat à rôtir.

Dans les deux cas, masser ensuite l’extérieur du poulet avec l’huile d’olive, saler et poivrer sur toute sa surface.

Mettre ensuite le poulet farci au four (baisser la température à 180 °C) pour une cuisson d’une heure à 1h30.

Présentation :

A la sortie du four, détailler le poulet en morceaux, et disposer ceux-ci sur les assiettes de service préchauffées ; accompagnés de la farce.

Servir rapidement.

Accompagner ce plat de croquettes ou d’une purée de pommes de terre.

Idées, trucs & astuces
La même farce peut également être utilisée pour farcir des pigeons, de la pintade ou du canard.

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Tuile de Parmesan aux noix de St Jacques poêlées au jambon Ganda sur lit de poireau

« Une petite mise en bouche mélangeant le raffinement de la noix de saint jacques poêlée dans du jambon sur un lit de poireaux juste blanchis liés par un sabayon aérien au corail de Jacques…. Le tout est servi dans une tuile croustillante de parmesan. Bref, un feu d’artifice de textures. »
I
Ingrédients

4 saint jacques
1 poireaux
100g de parmesan
2 jaunes d’œuf
½ cuillère à café de concentré de tomate
2 tranches de jambon ganda
4 cl de vin blanc sec
fleur de sel, poivre

Préparation

Préparation des tuiles de parmesan:

Faire chauffer une poêle anti-adhésive sur feu doux
Râper du parmesan dans la poêle de manière à former un disque de 5-6 cm de diamètre. Bien recouvrir le centre du disque sur 1-2 mm d’épaisseur mais soyez irréguliers sur les bords de manière à créer une sorte de dentelle
Laisser fondre pendant 3-4 minutes. Remuer la poêle et la tuile est prête quand plus aucun grains de Parmesan ne bouge dans la poêle.
Retirer la poêle du feu et laisser refroidir 1 minute.
Donner un tout petit coup de spatule pour décoller la tuile
La manipuler délicatement et la laisser refroidir sur une bouteille pour lui donner la forme incurvée.
Répéter l’opération pour chaque tuile

Préparation des st Jacques


Ouvrir et nettoyer vos St Jacques en les ébarbant et les coupant.
Séparer les noix des coraux.
Couper de longues lanières de Jambon Ganda de plus ou moins 8 cm par 1,5 cm.
Enrouler les lanières autour des noix de St Jacques et les maintenir en piquant un cure dent à travers la noix et le jambon
Faire chauffer une poêle sans matière grasse à feu vif.
Dés que la poêle est brûlante, faire poêler les Noix enrobées de jambon pendant maximum 40 secondes de chaque côté
Retirer de la poêle et réserver au chaud

Préparation des balots


Nettoyer et couper votre poireau de manière à avoir 5 cm de blanc et 5 cm de vert.
Emincer tout en julienne en coupant des longs bâtonnets de 1à 2 mm d’épaisseur.
Ficeler des petits fagots de julienne de poireaux
Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole
Plonger les fagots de poireaux 1 minutes dans l’eau bouillante juste le temps de les blanchir.
Egoutter les fagots sur du papier absorbant.
Réserver au chaud

Préparation du sabayon


Mixer finement 2 coraux de St Jacques
Mélanger la purée de corail de St Jacques avec les œufs, le vin blanc et le concentré de tomate.
Saler et poivrer
Verser le mélange dans un récipient dans un bain-marie à 60 / 70 °
Battre au fouet pendant 10 à 15 minutes le temps que le mélange se transforme en une mousse tiède et aérienne.

Dressage de la mise en bouche


Poser une tuile de Parmesan sur une assiette chaude
Disposer un lit de poireaux dans le creux de chaque tuile en mélangeant des brins blancs et verts de poireaux
Napper le lit de poireaux d’une cuillère à soupe de sabayon au corail de St Jacques
Disposer la noix de Saint Jacques poêlée entourée de jambon et retirer le cure dent
Saupoudrer de la fleur de sel sur la noix de St Jacques et Donner quelques tour de moulin à poivre sur le tout.

Servir bien chaud

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Croque choco-coco-banane

« Un régal vite préparé et à servir à nos chères têtes blondes pour un goûter d’anniversaire par exemple ; ou à déguster tout simplement entre amis pour un dessert original et gourmand. »
I
Ingrédients

Pour 4 personnes :

2 bananes mûres
150 g de chocolat noir (min. 70% de cacao)
8 tranches épaisses de pain de mie
50 g de beurre doux ramolli
1 cuillère à soupe de chair de noix de coco en poudre (facultatif)

Ustensiles :

Une grande poêle antiadhésive

Préparation
Peler puis écraser à la fourchette les bananes. Réserver dans un bol.

Hacher grossièrement le chocolat en éclats à l’aide d’un couteau. Réserver.

Beurrer ensuite sur une seule face les tranches de pain de mie. Déposer 4 tranches (côté beurré vers le bas) sur une assiette.

Répartir sur ces 4 tranches la banane écrasée et le chocolat concassé. Saupoudrer avec la chair de noix de coco en poudre (facultatif).

Recouvrir les croques avec les 4 autres tranches de pain de mie (toujours avec le côté beurré vers le haut, vers l’extérieur).

Faire chauffer ensuite la poêle antiadhésive sur feu moyen avant d’y faire dorer les croques ; pendant 4 mn sur chaque face.

Servir bien chaud.

Idées, trucs & astuces
En saison, ajoutez quelques fraises (également écrasées) aux bananes.

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Saumon cru mariné à la Thaï au kaffir et herbes fraîches

« Voici la version thaï du saumon cru mariné, très riche en herbes et réalisé sur base d’un mélange délicieusement « sucré-salé ». Le saumon obtenu ainsi est aussi fondant et savoureux qu’un excellent saumon fumé. »

Ingrédients
Pour 6 personnes :

750 de filet de saumon cru, avec la peau (d’un seul côté) et sans arêtes
8 feuilles de lime (kaffir)
100 g de sucre semoule fin
100 g de gros sel blanc
½ botte de coriandre fraîche
2 brins de basilic thaï
2 brins de menthe fraîche
4 cm de gingembre, finement et fraîchement râpé
1 petit piment sec
Poivre noir du moulin

Ingrédients pour accompagner (facultatif) :

Un chutney de mangue, p.ex

Ustensiles :

Un couteau spécial pour trancher finement le saumon
Des ciseaux de cuisine
Un grand plat creux
Du film alimentaire transparent
Un linge de cuisine propre

Préparation
Préparation de la marinade :

Hacher finement au couteau les feuilles de lime et les réserver dans un saladier.

Ciseler ensuite la coriandre, le basilic thaï et la menthe, et les ajouter au saladier.

Mélanger, puis incorporer au saladier le gingembre râpé, le petit piment (détaillée en petits morceaux et bien épépiné), le gros sel ainsi que le sucre.

Poivrer généreusement, bien mélanger et réserver.

Disposer ensuite le filet de saumon dans un grand plat creux (côté peau vers le bas) avant de le recouvrir entièrement avec la mixture préparée auparavant dans le saladier.

Recouvrir le plat d’une feuille de film alimentaire transparent puis laisser mariner la préparation au réfrigérateur pendant 6 (min.) à 10 (max.) heures.

Dressage et présentation :

Sortir le saumon du plat et le rincer rapidement sous un filet d’eau froide. Le sécher ensuite soigneusement.

Le trancher finement à l’aide du couteau spécial et répartir les tranches sur les assiettes de service.

Servir aussitôt.

Proposer le chutney de mangue séparément, dans un petit bol de service.

Le saumon ainsi préparé peut également être conservé pour une consommation ultérieure pendant environ 48 h (au frais).

Idées, trucs & astuces
Accompagnez la dégustation du saumon de quelques tranches de pain de campagne frais et moelleux, arrosées d’un petit trait de jus de citron fraîchement pressé.

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Bûche au caramel beurre salé

« Un dessert d'un goût très délicat à préparer la veille. Un entremet au chocolat, un feuilletage de sablé et une sauce au fruit de la passion. La recette est assez simple à réaliser et la présentation de la bûche est très belle. La pâte de cacao se trouve chez les chocolatiers. »


Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

Pâte sablée

115 g de farine
80 g de sucre
80 g de beurre mou
2 jaunes d’œufs
2 g de levure chimique
4 g de fleur de sel


Appareil au chocolat

12, 5 cl de lait
37, 5 cl de crème liquide
3 jaunes d’œufs
40 g de sucre
130 g de sucre
80 g de beurre
80 g de crème fraîche
3 feuilles de gélatine


Sauce

100 g de coulis de fruits de la passion
1 œuf entier
1 jaune d’œuf
30 g de sucre
40 g de beurre





Préparation
Préparation des ingrédients

La veille, préparez le sablé

Dans un saladier, mettez les jaunes d’œufs, le sucre et la fleur de sel.
Fouettez pour former le ruban. Ajoutez le beurre, la farine et la levure et incorporez en mélangeant avec une cuiller de bois.
Formez un boule et faites reposer au frais 2 h.
Préchauffez le four à 150°C, th 5.
Etalez la pâte en 1 rectangle de 9 x 27, 5 cm.
Posez sur une plaque de four et enfournez.
Faites cuire 15 mn environ.
Sortez et laissez refroidir.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.


Préparation

Dans une casserole, versez le sucre et faites chauffer sans eau et attendez que le caramel prenne.
Quand il ne reste plus qu’un cercle de sucre visible, retirez du feu, posez la casserole sur une plaque de marbre et incorporez le beurre froid par petits morceau.
Remuez jusqu’à obtenir un caramel mou.
Remettez et ajoutez la crème fraîche, incorporez-la en soulevant le caramel avec une spatule pour obtenir un beau caramel.
Réservez. Dans un saladier, versez les jaunes d’œufs et le sucre, fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Versez le lait et la moitié de la crème, mélangez et versez dans une casserole.
Faites cure à feu doux 8 mn environ jusqu’à ce que la crème nappe la cuiller de bois.
Versez sur le caramel au beurre salé, mélangez pour bien les amalgamer.
Essorez la gélatine et incorporez-la.
Montez le reste de crème en chantilly et incorporez-la à l’appareil en mélangeant délicatement.
Versez dans un moule à cake.
Recouvrez avec le sablé et mettez au frais 6 h minimum.


Le jour même, mettez le coulis de fruits de la Passion dans une casserole avec l’œuf, le jaune et le sucre.
Faites cuire sur feu doux 8 mn environ sans cesser de remuer pour faire épaissir.
Retirez du feu et fouettez 3 mn.
Incorporez le beurre en morceaux.
Fouettez dans un blender, puis laissez refroidir.
Au moment de servir, démoulez sur le pat de service et entourez d’un cordon de sauce.

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Pain d’épices moelleux[b][/b]

« Pour un goûter ou dessert de pique-nique ou un réconfort lors d’une randonnée, voici une recette simple et délicieuse à préparer avec amour. »

Pain d’épices moelleux

Ingrédients

100 gr de crème fleurette
1 oeuf
100 gr de farine
15 gr de levure chimique
65 gr de poudre d’amandes
65 gr de poudre de noisettes
200 gr de miel
1 zeste d’orange
3 gr de cannelle
2 gr de sel
2 gr de girofle
2 gr de genièvre
2 gr de gingembre
2 gr d’anis
1 gr de poivre de Séchouan
1 gr de cardamome

Préparation
Faites bouillir la crème avec le miel, incorporez les épices et mixez.

Réservez ce mélange en la recouvrant.

Mélangez la farine, le sel, la levure, la poudre de noisettes et d’amandes.

Filtrez la crème refroidie et incorporez-la à la farine avec l’oeuf, mélangez bien ave une spatule.

Versez la pâte dans un moule à cake (beurré si nécessaire) et laisser reposer à température ambiante.

Préchauffez le four à 170°C (thermostat6/7) et faites cuire 40 minutes.

A la fin de la cuisson, démoulez sur une grille.

Idées, trucs & astuces

Quand il est froid vous l’enveloppez d’un film alimentaire et vous pouvez le conserver ainsi plusieurs jours.

Les plus gourmands ajouteront quelques fruits confits à la préparation.

Le pain d'épice est un compagnon idéal pour les goûters mais aussi un ingrédient bien pratique dans la cuisine en général. Je vous conseille en particulier:

de l'employer dans une Crème brûlée au pain d’épice ou d'en disperser dans une mousse au chocolat
de le griller et de servir du foie gras (terrine de foie gras ou du foie gras poêlé
de l'incorporer dans vos plats mijotés comme dans les Carbonnades flamandes à la joue de bœuf et à la bière trappiste

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Gravlax de saumon au citron vert

« Un grand classique de la gastronomie scandinave. Très facile à réaliser, il est cependant nécessaire d’acheter des produits d’une qualité remarquable : du saumon sauvage de pleine mer, de l’aneth frais et une excellente huile de noisette. »


Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

1 saumon sauvage de 800 g
1 botte d’aneth
1 c à s de gros sel
1 c à s de sucre en poudre
4 citrons verts
2 c à s d’huile de noisette

Préparation

Préparation des ingrédients
Levez les filets du saumon en laissant la peau, ôtez toutes les arêtes à la pince à épiler.

Pressez les citrons et hachez finement l’aneth.


Préparation

Déposez les filets dans un plat.

Saupoudrez de sel et de sucre. Arrosez du jus de 2 citrons, parsemez d’aneth haché et malaxez avec la main pour faire pénétrer la marinade.

Enroulez chaque filet d’un film alimentaire et laissez macérer au réfrigérateur toute une nuit.

Au moment de servir, découpez chaque filet en tranches épaisses.

Servez avec une sauce composée du jus de 2 citrons et d’un peu d’huile de noisette

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Gâteau de Noël alsacien

« Il n’y a pas que la Provence qui conserve une tradition de gâteaux de Noël. Voici la recette d’un gâteau de Noël que l’on cuisine chaque Noël en Alsace aux fruits secs et aux agrumes, parfumé aux épices, dont la forme évoque celle de Jésus nouveau-né dans ses langes. Ce gâteau peut se conserver quelques jours à l’abri de l’humidité. »

Ingrédients

pour 8-10 personnes :

500 g de farine
250 g de beurre
1/8 de l de lait
4 paquets de sucre vanillé
1 oeuf
50 d’écorce d’orange confite
50 g d’écorce de cédrat confite
1 zeste de citron non traité
200 g d’amandes
125 g de raisins de Corinthe
125 g de sultanines
½ c à café de sel fin
½ c à café de cannelle
40 g de levure de boulanger
1 c à s de rhum

Préparation

Préparation des ingrédients :

Hachez les amandes, les écorces d’orange et de cédrat, le zeste de citron.
Faites macérer les raisins dans le rhum.
Faites tiédir le lait.

Préparation :

Dans une terrine tiédie dans le four, versez la farine, et creusez-la en fontaine.
Versez dedans l’œuf, le lait, le sucre, le beurre ramolli, la cannelle, le zeste de citron, le sel et la levure.
Mélangez bien tous les ingrédients.
Ajoutez les fruits secs macérés dans le rhum et les amandes et pétrissez cette pâte pour qu’elle devienne souple et aérée.
Posez la pâte dans la terrine, couvrez la pâte d’un linge et laissez reposer 2 heures dans un endroit tiède.
Préchauffez le four à 200°C, thermostat 6-7.
Quand la pâte a bien levée, étalez-la sur un plan fariné et badigeonnez une moitié d’au froide et rabattez l’autre moitié par dessus.
Posez ce gâteau soit une plaque de four beurrée et farinée, soit dans un moule à cake également beurré et fariné.
Laissez le gâteau levé et enfournez à four chaud.
Laissez cuire 30 à 45 minutes, il faut que le gâteau soit bien doré.
Badigeonnez-le beurre fondu et saupoudrez-le de sucre glace dès la sortie du four.

Accords de vin
Banyuls Domaine Madeloc "Cirera" 2003

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Fruits de mer gratinés Belle-Aurore (moules, saint jacques & langoustines)

« Un plat très classique et absolument délicieux à la condition de ne pas trop faire cuire les fruits de mer avant de les faire gratiner. La recette est facile à cuisiner pour un résultat somptueux. Tous les ingrédients peuvent être préparer à l’avance mais le plat ne se fait cuire qu’au tout dernier moment car il se déguste très chaud. »

Ingrédients

18 noix de Saint Jacques
1, 5 l de moules de bouchot
18 belles langoustines
1 oignon
1 carotte
1 clou de girofle
1 brin de thym
1 feuille de laurier
5 queues de persil
½ l de vin blanc sec
1 l de crème
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation

Préparation des ingrédients

Pelez l’oignon et piquez-le du clou de girofle.
Epluchez et coupez la carotte en rondelles.
Dans une casserole, versez 1 l d’eau et le vin blanc, ajoutez la carotte, l’oignon, thym, laurier et persil, 4 grains de poivre et 1 belle pincée de sel.
Portez à ébullition quelques mn puis jetez-y les langoustines.
Faites cuire 3 mn après reprise de l’ébullition.
Egouttez et passez sous l’eau froide pour stopper la cuisson, réservez 1 verre d’eau de cuisson.
Dans une casserole, faites ouvrir les moules sur feu vif.
Sortez-les avec une écumoire et décoquillez-les.
Décortiquez les langoustines et réservez les queues.
Préchauffez le four à 220°C, th 8.


Préparation

Mélangez dans une casserole, le jus de cuisson des moules et celui des langoustines.
Faites réduire des 2/3 et mouillez avec la crème.
Faites épaissir et réduire sur feu doux et vérifiez l’assaisonnement.
Dans un plat à gratin beurré, déposez les coquilles Saint Jacques, les moules et les langoustines.
Nappez avec la sauce et passer au four 4-5 mn pour gratiner.
Servez tout de suite très chaud.

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Faisan au vin rouge et aux raisins, polenta

« Pour des cuisiniers débutants, voici un plat facile à réaliser. La préparation en est simple et la cuisson facile, il faut cependant bien respecter le temps de cuisson. Accompagné d’une polenta qui se cuit une ½ heure à l’avance, on évite ainsi l’énervement au moment de terminer la préparation de la recette. »

Ingrédients

pour 4 personnes :

1 faisan découpé en morceaux par votre volailler
200 g de raisins secs
800 g de raisins blancs
1 branche de thym
8 échalotes
10 cl d’huile de noix
50 cl de vin rouge
5 cl de marc de raisin
Sel fin
Poivre Sarawak noir
Polenta
1 litre d’eau
15 g de sel
200 g de farine de maïs
100 g de beurre
75 g de parmesan

Préparation

Préparation des ingrédients :

Epluchez et ciselez les échalotes.
Si vous avez le courage, pelez et épépinez les raisins blancs, mais c’est facultatif.

Préparation :

Dans une grande casserole, faites bouillir l‘eau salée avec le sel. Versez en pluie la polenta et remuer énergiquement.
Baissez le feu et laissez cuire 25 minutes en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, dans une cocotte, faites chauffer l’huile de noix à feu moyen et faites rissoler les morceaux de faisan.
Quand ils sont un peu colorés, ajoutez les échalotes et les raisins secs.
Déglacez avec le marc et mouillez avec le vin rouge.
Salez et poivrez et ajoutez la branche de thym. Couvrez et laissez cuire 10 minutes.
Ajoutez alors les raisins blancs et laissez cuire 5 minutes.
Ajoutez dans la polenta le beurre et le parmesan et mélangez pour faire fondre le beurre et le parmesan.
Dans chaque assiette, déposez des quenelles de parmesan, des morceaux de faisan.
Ajoutez les raisins et nappez de la sauce. Servez immédiatement.

Accords de vin
Vin conseillé : Gigondas Moulin de la Gardette 2001

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Cuissot de marcassin à l’orange

« La chair des marcassins tués à l’automne est savoureuse parfumée des glands, champignons et racines qu’ils ont mangés. Cuisinée de cette manière elle en sera encore plus savoureuse. Les oranges apportant une saveur supplémentaire qui avive celle du marcassin. La recette est assez simple. Vous servirez ce cuissot avec des pâtes fraiches ou une semoule de couscous »

Ingrédients

1 cuissot de marcassin
1 bouteille de vin blanc
1 bouquet garni
1 carotte
1 oignon
3 échalotes
2 c à s de saindoux ou de beurre
1 kg d’oranges
3 morceaux de sucre
3 c à café de vinaigre
1 citron
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation

Préparation des ingrédients

Epluchez et émincez la carotte, l’oignon et les échalotes.
Dans une terrine, mettez le cuissot, les légumes émincés, le bouquet garni et le vin blanc.
Faites mariner 2 jours.
Egouttez et épongez la viande.
Pressez 2 oranges et 1 citron.
Pelez à vif et coupez en quartiers le reste des oranges.


Préparation du marcassin

Dans une cocotte, faites revenir dans le beurre le cuissot et faites-le colorer.
Arrosez avec le jus d’une orange et ½ verre de marinade.
Salez et poivrez.
Couvrez la cocotte et laissez cuire à feu doux 1 h.
Faites fondre les morceaux de sucre jusqu’à obtention d’un caramel.
Mouillez avec 1 jus de citron, 1 jus d’orange et le vinaigre et ajoutez le jus de cuisson de la viande.
Faites bouillir 1 mn.
Versez cette sauce sur le cuissot dans la cocotte, ajoutez les quartiers d’oranges, laissez cuire 20 mn et servez.

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Poularde de Bresse au homard breton

« Un « pot-au-feu » très succulent, composé de morceaux de homard et de poularde, préparés dans une belle réduction. Pour combiner à merveille la saveur des beaux produits avec l’esprit des fêtes. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

Une poularde de Bresse d’environ 1,5 kg, découpée en 8 morceaux
2 homards bretons cuits d’environ 500 g chacun
500 g de girolles, de cèpes ou de champignons sauvages
300 g de jeunes carottes
1 oignon
2 gousses d’ail
3 branches de thym
3 branches de romarin
1 botte de basilic
4 brins de persil
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
40 cl de vin blanc sec
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de crème épaisse (facultatif)

Préparation



Préparer les homards : séparer les têtes et les pinces du corps. Détailler ensuite les corps en plusieurs tronçons, et les têtes en deux, dans le sens de la longueur.
Dans une grande casserole, faire dorer à feu moyen pendant 5 mn les morceaux de poularde dans l’huile d’olive. Ajouter ensuite les morceaux de homard, pour les saisir également. Remuer régulièrement.
Pendant ce temps, peler puis émincer les carottes, les gousses d’ail et l’oignon ; puis les ajouter à la casserole.
Hacher grossièrement le thym, le persil et le romarin ; puis les ajouter à la casserole.
Détailler en gros dés les champignons (après les avoir lavés et séchés) ; puis les ajouter à la casserole.
Déglacer ensuite (après 5 à 10 mn de cuisson) la casserole avec le vin blanc. Ajouter également le concentré de tomate et le persil haché. Bien mélanger, puis retirer les morceaux de homard (à l’exception des têtes) et les réserver.
Mouiller ensuite la casserole au tiers de l’hauteur avec de l’eau et laisser réduire à petit feu en couvrant partiellement la casserole.
Ajouter (facultatif) la crème épaisse ; puis laisser mijoter et réduire pendant 20 à 30 mn. Mélanger régulièrement.
3 à 5 mn avant la fin de la cuisson, rajouter les morceaux de homard que vous avez réservés dans la casserole.

Présentation :

Présenter ce plat « en casserole » directement à table. Décorer au moment de servir en ajoutant le basilic en feuilles à la casserole.

Accords de vin
Un bourgogne rouge de quelques années, et correctement chambré, sera le compagnon parfait de ce plat.

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Carpaccio de saumon et dorade à l’orange

« Une entrée tonique, vitaminée et colorée qui peut être une entrée en matière idéale pour un repas un peu riche. Facile à faire, mais choisissez des poissons ultra frais chez votre poissonnier. Pour pouvoir couper aisément le poisson, mettez-le 15 minutes au congélateur. »

Ingrédients

pour 4 personnes

Les filets sans peau d’une petite dorade
300 g de pavé de saumon sans peau
2 petits oignons
1 orange non traitée
2 citrons verts
1 c à s d’huile de noisette
Aneth
Fleur de sel de Guérande
Poivre Cubèbe concassé

Préparation

Préparation des ingrédients

Rincez les filets et ôtez les arêtes avec une pie à épiler.
A l’aide d’un couteau bien effilé, coupez de fines tranches de poisson.
Pelez et émincez finement les poignons.
Prélevez la moitié du zeste de l’orange et pressez-la.
Pressez les citrons.
Mélangez les jus avec l’aneth et l’huile. .

Préparation

Dans les assiettes de service disposez en rosace les tranches de poissons et les rondelles d’oignons en alternance.
Versez la sauce dessus, saupoudrez de fleur de sel et de poivre fraîchement concassé.
Réservez 1 h au frais

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Velouté de salicornes aux Saint-Jacques et huîtres

« Esthétiquement appétissante et tenant ses promesses sur le plan gustatif, ce velouté est vite préparé. Opposant le chaud et le froid, le cuit et le cru, il fera une entrée de fête très appréciée. »

Ingrédients

12 noix de Saint-Jacques
8 huîtres
1 bocal de velouté de salicornes
1 c à s de crème fraîche épaisse
Poivre cubèbe


Préparation
Préparation des ingrédients

Lavez et essuyez les nix de Saint-Jacques, coupez-les en 2 dans l’épaisseur.
Ouvrez les huîtres, détachez-les de la coquille et taillez-les en brunoise.

Préparation

Dans une casserole, faites réchauffer le velouté de salicornes.
Ajoutez le crème fraîche et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Versez dans chaque assiette creuse 1 cm de velouté.
Posez les Saint-Jacques crues dessus et recouvrez de brunoise d’huîtres.
Donnez quelque tours de moulin à poivre et servez.

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Gâteau au miel et à la vanille

« Un gâteau tout en douceur, qui sera le bienvenu pour conclure en beauté et sur une note sucrée votre repas de réveillon. »

Ingrédients
Pour 6 personnes :

260 g de farine avec poudre levante incorporée
150 g de sucre semoule fin
15 cl de miel d’acacia
150 g de beurre doux
3 œufs frais
180 g de crème fraîche épaisse
1 gousse de vanille
2 cuillères à soupe de sucre glace


Ustensiles de cuisine

Un grand saladier
Un grand bol
Une spatule souple
Un moule à kouglof antiadhésif


Préparation
Préchauffer le four à 180 °C.

Mélanger ensemble dans un grand saladier la farine avec le sucre semoule.

Faire fondre le beurre dans un petit poêlon, à feu très doux.

Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur et en récupérer les graines, à l’aide d’un couteau. Réserver.

Mélanger ensemble dans un bol le beurre fondu avec le miel, les œufs, les graines de vanille et la crème fraîche.

Réserver un peu de miel et de crème fraîche épaisse pour accompagner la dégustation du gâteau.

Ajouter le mélange liquide au mélange sec (sucre-farine) par petites doses successives. Travailler pour bien amalgamer les ingrédients, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Verser ensuite la pâte dans le moule à kouglof.

Mettre au four bien chaud pour une cuisson de 35 à 40 mn.

Présentation :

Après cuisson, laisser refroidir le gâteau hors four pendant quelques minutes avant de le démouler sur un plat de service.

Saupoudrer le gâteau de sucre glace puis le détailler en tranches, en nappant celles-ci du restant de miel et de crème épaisse, avant de les déguster.

Idées, trucs & astuces
J’aime également ajouter à chaque tranche de gâteau quelques cuillérées de gelée de coings ... par pure gourmandise !

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Sushis de saumon fumé aux pommes vertes et au chèvre frais

« Une préparation de sushis simplifiée mais toute aussi succulente. Une entrée (ou accompagnement d’apéritif) très « tendance » ; avec un bel effet esthétique. »

Ingrédients
Pour 6 personnes :

6 grandes et fines tranches de saumon fumé
1 pomme verte (type granny-smith)
200 g de fromage de chèvre frais
2 cuillères à soupe de graines de sésame
6 brins de ciboulette fraîche
Quelques feuilles de laitue ou un mesclun (pour décorer)
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Une râpe verticale (grosse grille)
Des ciseaux de cuisine
Un saladier
Un grand plat de service

Préparation
Peler la pomme, l’épépiner puis en retirer le cœur. Détailler la chair en quartiers.

Râper ensuite la chair de la pomme à l’aide de la râpe verticale.

Disposer la chair de pomme râpée dans un saladier, puis y ajouter le fromage de chèvre.

Poivrer, puis mélanger le tout à l’aide d’une fourchette jusqu’à l’obtention d’une préparation crémeuse et homogène.

Répartir ensuite la préparation au fromage et à la pomme sur les tranches de saumon fumé.

Rouler celles-ci sur elles-mêmes en formant de gros et long cigares, sans trop serrer.

Disposer les graines de sésame dans une assiette creuse puis y rouler les rouleaux de saumon fumé ainsi préparées.

Détailler ensuite les rouleaux de saumon fumé en bouchées d’environ 3 cm de longueur.

Disposer celles-ci sur un plat de service, décoré d’un tapis de feuilles de salade verte (laitue ou mesclun, p.ex.)

Ciseler finement les brins de ciboulette, puis saupoudrer le plat et les petits sushis avec la ciboulette ciselée.

Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Idées, trucs & astuces
A servir accompagné d’un muscadet de Sèvre-et-Maine bien frappé ou d’un vin blanc de Loire ; également servi bien frais.

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Homard poêlé et son beurre de crustacé

« Le homard est saisi dans une poêle très chaude où il va cuire. Comme il est lui-même un crustacé, la sauce est réalisée à partir du jus du homard. Un plat superbe et un peu délicat à réaliser, la cuisson est à surveiller de près. Sans accompagnement, c’est une entrée et avec une garniture un plat. »

Ingrédients

2 beaux homards de 600 g chacun
1 oignon
2 carottes
1 branche de céleri
1 brin de thym
1 feuille de laurier
1 verre de vin blanc sec (muscadet)
2 verres d’eau
80 g de beurre
2 c à s d’huile d’olive
Jus de citron
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation

Préparation des ingrédients

Séparez les coffres des queues des homards, coupez les pattes.
Fendez les coffres en 2 et conservez le jus pour la préparation de la sauce.
Ôtez l’estomac et le boyau et jetez-les.
Epluchez l’oignon et les carottes et émincez-les finement. Lavez et épluchez la branche de céleri et hachez-la.

Préparation des homards

Versez l’huile d’olive dans une sauteuse et faites-la chauffer très chaud.
Posez les queues et les pinces des homards, saisissez-les et retournez-les pour qu’elles cuisent côté carapace et prennent un beau rouge.
Couvrez et laissez cuire 6 mn.
Ôtez les homards et remplacez-les par les légumes et les aromates.
Faites-les colorer, mouillez avec le vin et l’eau et faites réduire de moitié.
Ajoutez alors le jus de homard et montez la sauce au beurre.
Donnez quelques tours de moulin à poivre, salez légèrement et versez quelques gouttes de jus de citron.
Passez la sauce au chinois.
Découpez en tronçons les queues des homards.
Disposez des tronçons, des pinces et pattes dans chaque assiette, nappez de sauce.

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Cocktail de Champagne à l’Angostura

« Faites sauter les bouchons de Champagne ! Laissez les bulles pétiller dans vos yeux! C’est avec cette premiere recette de l’année que je vous souhaite mes meilleurs vœux gourmands pour 2014 ! »




Ingrédients

Champagne brut bien frappé
1 morceau de sucre
Angostura
¼ d’orange non traitée
4 cl de Cognac

Préparation
Extraire un peu de zeste d’orange et le réduire en très petits morceaux

Casser le sucre en 4 morceaux

Disposer 1 morceau dans chaque verre

Laisser couler 4 à 5 gouttes d’Angostura sur chaque morceau de sucre de manière à ce qu’ils soient bien imbibés

Répartir le cognac équitablement dans chaque verre

Verser le Champagne dans chaque verre et servir

Idées, trucs & astuces

Il est clair qu’il n’est pas nécessaire d’aller chercher un Champagne cuvée millésimée pour faire ce cocktail, ce serait un peu gâché le divin liquide. Vous pouvez employer un champagne générique ou même éventuellement certains mousseux et vins blanc champagnisés. La méthode champenoise de Vouvray, les cavas espagnols ou autres Spumante Italiens conviendront très biens.

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Pompe à l’huile

« Quelle bonne idée de préparer la pompe à l’huile en guise de galette des rois. Avec sa garniture crémeuse, c’est l’idéale galette provençale, économique, facile à faire et agréable à manger : de la bonne farine, un peu de levure, quelques œufs et de l’huile d’olive, bien sûr. »

Ingrédients

pour 6 personnes :

500 g de farine
20 g de levure de boulanger
200 g de sucre
200 g de beurre
2 oeufs

Garniture :

2 oeufs entiers
15 cl d’huile d'olive
250 g de sucre en poudre
1 fève

Préparation

Préparation des ingrédients :

Beurrer soigneusement un moule à tarte.
Faites ramollir le beurre et délayez la levure dans un peu d’eau tiède.


Préparation :

Versez la farine sur un plan de travail et creusez un puits en son centre.
Versez-y le beurre ramolli, la levure, le sucre, la pincée de sel et les œufs.
Mélangez bien et assez longtemps pour obtenir une pâte consistante et souple.
Versez la pâte dans une terrine et laissez-la gonfler pendant 2 heures.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 180°C, thermostat 6.
Abaissez votre pâte avec un rouleau et déposez-la dans le moule beurré, insérez la fève. Mélangez les 2 œufs entiers, l’huile et le sucre.
Faites quelques trous dans la pâte en la piquant régulièrement avec une fourchette et mettez dans le four et laissez cuire 35 minutes environ.
Laissez refroidir avant de servir

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Gâteau des rois
« Tout rond et doré comme un soleil, voici un gâteau des rois qui fera oublier que le soleil est absent. Il brille comme l’étoile qui guide les rois mages. Si la réalisation de la pâte feuilletée vous fait peur, commandez-la à votre pâtissier. »

pour 6 à 8 personnes :

500 g de farine
¼ l d’eau
10 g de sel
400 g de beurre
1 oeuf

Préparation

Préparation des ingrédients :

La pâte feuilletée doit être travaillée au frais, laissez-la reposer 10 minutes entre chaque tour dans une pièce fraiche.


Préparation :

Disposez la farine sur un plan de travail et creusez un puits au milieu, mettez-y le sel, l’eau et 50 g de beurre.
Travaillez l’ensemble des ingrédients pour faire un pâton et laissez reposer ce pâton 20 m dans une pièce fraiche.
Au bout de ce temps, étendez-le en lui donnant la forme d’un disque de 2 cm d’épaisseur, sortez le beurre du réfrigérateur et battez-le avec un rouleau à pâtisserie, puis posez le beurre au centre du disque de pâte.
Rabattez les quatre extrémités de la pâte sur le beurre en donnant la forme d’une enveloppe.
Frappez avec le rouleau pour bien répartir le beurre sur toute l’étendue de la pâte.
Etendez la pâte au rouleau en forme de rectangle. Pliez-ce rectangle en trois.
Faites-lui faire un quart de tour et étendez-le en rectangle et repliez ce rectangle en trois.
Vous venez de donner deux tours à la pâte.
Laissez reposer au frais 10 minutes et recommencez l’opération en donnant deux autres tours à la pâte.
Vous avez donné quatre tours et la pâte feuilletée est prête à l’emploi. Laissez reposer 10 minutes.
Préchauffez le four à 180°C, thermostat 6.
Repliez les angles vers le centre pour former une boule et abaissez cette boule au rouleau pour former un disque bien rond d’un à deux cm d’épaisseur.
Posez un cercle de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, posez une fève et posez le disque de pâte dessus.
Quadrillez le dessus avec la pointe d’un couteau et dorez-le à l’œuf battu avec un pinceau, piquez le disque en plusieurs endroits.
Mettez au four et laissez cuire 45 minutes.
La galette doit être bien dorée et ne pas lier lorsque vous la soulevez de la plaque. Laissez refroidir avant de servir.

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Ragoût corse à l'échine de porc
« Une version « plat mijoté » pour une recette de pâtes très originale et particulièrement roborative. »

Ingrédients

Pour 6 personnes :

500 g de pennes
600 g d’échine de porc
150 g de jambon cru de montagne
300 g de pulpe de tomates
20 cl de vin blanc sec
10 cl de bouillon de volaille (préparé)
200 g d’ oignons
150 g d’ olives vertes (dénoyautées)
2 cuillères à soupe d’huile d'olive
1 cuillère à soupe de persil ciselé
100 g de parmesan râpé
Sel
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Une grande cocotte (en fonte, de préférence)
Une écumoire



Préparation

Eplucher puis émincer les oignons.
Détailler l’échine de porc en gros cubes d’environ 2 cm de côté et le jambon cru en lanières.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte, puis y faire revenir pendant quelques minutes les oignons émincés et les lanières de jambon. Remuer constamment.
Retirer ensuite les oignons et le jambon de la cocotte à l’aide d’une écumoire et réserver.
Disposer dans la cocotte les dés d’échine de porc et les faire dorer à feu vif, en remuant en permanence.
Saler et poivrer, puis dès que la viande est dorée, ajouter le vin et laisser cuire pendant 2 à 3 mn (toujours à feu vif) en remuant constamment.
Ajouter à la cocotte la pulpe de tomates et le bouillon de volaille. Bien mélanger.
Incorporer ensuite les oignons et le jambon que vous avez réservé auparavant. Bien mélanger à nouveau.
Couvrir la cocotte puis laisser mijoter la préparation pendant 45 mn (à feu moyen) ; en remuant régulièrement.
Après 45 mn, ajouter les pâtes (non cuites) à la cocotte, mélanger et poursuivre la cuisson de la préparation pendant 20 mn ; jusqu’à ce que les pâtes aient absorbées tout le bouillon. Remuer régulièrement en cours de cuisson.
Après 20 mn, ajouter les olives à la cocotte, mélanger, et poursuivre encore la cuisson pendant 5 mn.

Présentation :

Disposer le ragoût dans un grand plat de service préchauffé.
Parsemer de persil ciselé et de parmesan râpé et servir aussitôt.

Accords de vin
Pour accompagner cette préparation très « typée » ; essayez un vin rouge corse jeune (un patrimonio p.ex.).

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Potage des Brasseurs

« Voilà un potage qui a du corps ! Il s’agit de la recette originale des pères trappistes d’Orval, qui, au fil du temps, a pris le nom de « potage des brasseurs ». A une lointaine époque, chaque abbaye disposait de sa propre recette, élaborée avec les ingrédients disponibles sur place. C’est une soupe très indiquée après un coup de froid, elle peut même remplacer avantageusement un grog. N’hésitez pas aussi à la proposer en plat unique, accompagnée de beaucoup de pain gris bien frais ou légèrement grillé. »

Ingrédients

50 cl de bouillon de viande bien corsé
1 bouteille (33cl) de bière d’Orval ou à défaut de bière brune (trappiste)
2 cuillères à café de fécule de maïs
1 cuillère à café de chicorée liquide
5 cl de lait entier
10 cl de crème fraîche liquide
2 jaunes d’œufs
Persil haché
Sel
Poivre noir du moulin
Noix de muscade râpée

Préparation
Verser le bouillon de viande et la bière dans une grande casserole.

Ajouter sel, poivre et noix de muscade. Bien mélanger, puis porter à ébullition à feu vif.

Dés les premiers bouillons, réduire le feu puis laisser mijoter à feu doux pendant 5 à 7 minutes.

Verser le lait dans un bol, puis y délayer la fécule de maïs.

Ajouter ensuite progressivement ce mélange à la casserole, en fouettant légèrement pour éviter la formation de grumeaux.

Remettre le potage sur feu doux.

Dans un autre bol, mélanger la crème fraîche aux jaunes d’œufs.

Ajouter ensuite ce mélange à la soupe en l’incorporant rapidement. Bien remuer.

Ajouter en dernier lieu la chicorée liquide. Bien mélanger, puis laisser mijoter à feu doux encore quelques minutes le potage.


Présentation :
Servir le potage dans des bols ; parsemer de persil haché et accompagner de pain gris.

Idées, trucs & astuces

Pour augmenter la consistance du potage, vous pouvez ajouter 3 à 4 pommes de terre en début de préparation, et prolonger la cuisson de 10 minutes.

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Sauce au gorgonzola et graines de pavot

« Pour changer de la bolognaise traditionnelle, une sauce très originale pour apporter d’autres couleurs et de nouvelles saveurs à vos pâtes préférées. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

100 g gorgonzola
50 cl de crème fraîche liquide
50 g de beurre doux
4 gousses d’ail
10 cl de bouillon de légumes
2 cuillères à soupe de graines de pavot
Sel
Poivre noir du moulin

Préparation
Eplucher puis émincer les gousses d’ail. Les hacher finement.

Faire fondre à feu doux le beurre dans un poêlon, y ajouter ensuite l’ail haché et laisser cuire, toujours à petit feu, pendant 2 mn.

Mouiller ensuite la préparation avec le bouillon de légumes, bien mélanger puis poursuivre la cuisson à feu doux pendant 5 mn ; en remuant régulièrement.

Après 5 mn, retirer le poêlon du feu et y incorporer la moitié du volume de crème fraîche ; bien mélanger à l’aide d’un fouet et laisser « infuser » quelques minutes.

Remettre le poêlon sur feu doux, et tout en remuant à l’aide du fouet, y incorporer le restant de la crème fraîche ainsi que 80 g de gorgonzola émietté.

Continuer à bien mélanger la préparation jusqu’à ce que le fromage soit entièrement fondu.

Retirer à nouveau le poêlon du feu, y ajouter les graines de pavot, du poivre noir moulu et le restant de gorgonzola émietté. Bien mélanger, et saler légèrement si nécessaire.

Présentation :
Napper vos pâtes avec la sauce bien chaude au moment de servir.

Idées, trucs & astuces
Une sauce idéale pour accompagner plus particulièrement les macaronis et les tagliatelles.

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Rôti de porc retour des Indes

« Une autre manière de cuisiner le rôti de porc, viande qui se marie très bien avec des saveurs sucrées. Les épices rehaussent le tout et font ressortir les saveurs. Pas de panique si les ingrédients sont nombreux, la préparation est simple. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

1 kg d’échine de porc, désossée et préparée par votre boucher
2 cuillerées à soupe de ghi (beurre clarifié)
1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide
1 kg d’oignons nouveaux
1 gousse d’ail
30 gr de gingembre frais (ou 1 cuillerée à soupe en poudre)
1 cuillerée à soupe de curry
1 cuillerée à café de coriandre
50 gr d’amandes mondées
50 gr de raisins secs
200 gr de riz basmati
1 yaourt
1 cuillerée à soupe de fines herbes hachées
Chutney de mangue
Sel et poivre de malabar

Préparation

Epluchez et émincez les oignons.
Épluchez et écrasez l’ail.
Mélangez le yaourt et les fines herbes.

Préparation du rôti

Dans une cocote, faites dorer le rôti dans la moitié du ghi, retirez-le
Faites dorer sans prendre couleur les oignons dans le reste de ghi et l’huile
Remettez le rôti
Versez le gingembre, le curry, le poivre et le sel, la coriandre et l’ail écrasé
Versez 2 dl d’eau, couvrez et laissez mijoter à feu très doux.
Surveillez la cuisson et retournez le rôti régulièrement.
Ajoutez de l’eau si elle s’évapore trop.
A mi-cuisson, ajoutez les amandes et les raisins.
Pendant ce temps, faites cuire le riz basmati.
Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le yaourt aux herbes.
Sortez le rôti de la cocotte, découpez le-le en tranches.
Mettez-les dans le plat de service, versez la sauce dessus.

Dans un plat, mettez le riz basmati et servez avec le chutney présenté à part.

Idées, trucs & astuces

vous pouvez boire an accompagnement du babeurre à la mode indienne ou un Alsace blanc ou un Bandol blanc ou rosé.

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Spaghettis aux anchois et au céleri
« Comme dans la confection provençale de l’anchoïade, j’adore l’association du céleri-branche frais et croquant avec le goût fort des anchois. Mariés tous deux au moelleux des spaghettis « al dente » et de quelques belles olives, cette préparation devient véritablement gastronomique !
»

Ingrédients

Pour 4 personnes :

400 g de spaghettis moyens (pas trop fins)
8 filets d’anchois à l’huile d'olive
1 cœur de céleri -branche
25 g de beurre doux
12 olives noires dénoyautées, à l’huile d’olive
2 gousses d’ail
1 piment oiseau séché
4 cuillères à soupe d’huile d'olive vierge extra, fruitée
Gros sel
Sel fin
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Une poêle antiadhésive d’environ 26 cm de diamètre
Un linge de cuisine propre

Préparation

Préparation

Eplucher l’ail et l’émincer finement.
Egoutter puis détailler les olives en fines lamelles.
Laver le céleri, le sécher à l’aide du linge de cuisine puis le détailler en fines rondelles d’environ 2 mm d’épaisseur.
Verser l’huile d’olive dans la poêle puis faire chauffer celle-ci à feu moyen.
Ajouter à la poêle le piment séché et émietté entre vos doigts ainsi que l’ail émincé et les filets d’anchois égouttés.
Laisser cuire à feu très doux pendant environ 3 mn ; en remuant constamment le mélange jusqu’à ce que les anchois « fondent » et se mélangent à la préparation. Réserver au chaud, sur feu très doux, en remuant régulièrement.
Procéder ensuite à la cuisson des pâtes en portant un grand volume d’eau salée au gros sel à ébullition. Y plonger les pâtes pour une cuisson « al dente » ; selon les instructions de l’emballage.
En fin de cuisson, égoutter les pâtes puis les ajouter à la poêle. Y incorporer le beurre détaillé en petits morceaux, ainsi que les olives émincées en lamelles. Bien mélanger, jusqu’à la fonte complète du beurre.

Présentation :

Répartir les pâtes et leur garniture dans des assiettes creuses de service préchauffées.
Y ajouter les fines rondelles de céleri – fraîches et croquantes - juste avant de servir.
Saler et poivrer selon votre préférence.

Idées, trucs & astuces
Je ne vois rien à ajouter à cette succulente recette, si ce n’est un peu de parmesan ou de pecorino fraîchement râpés juste avant dégustation.