MES RECETTES DE POST DU JOUR (2)

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Lotte au muscadet parée de moules et crevettes

« Rendons la place qui revient à ce magnifique vin "vert" qu'est le muscadet. C'est sa fête alors laissons-le accompagner la lotte, les moules et les crevettes... »

Ingrédients

800 g de lotte en filets
20 moules
12 crevettes roses
25 cl de muscadet
2 c-à-s crème
1 c-à-s farine
80 g beurre
3 échalotes
1 branche de thym
1 feuille de laurier
sel et poivre

Préparation

Cuisson des moules

Nettoyer les moules et éplucher les échalotes

Faire chauffer à feu vif la moitié du muscadet dans une casserole fermée jusqu'à ce qu'elle soit bien remplie de vapeur.

Ensuite ajouter 1 échalote coupée, le thym, le laurier et les moules. Laisser cuire dans la casserole jusqu'à ce que les moules soient ouvertes.

Bien remuer la casserole de manière à ce que les moules soient toutes ouvertes.
une fois les moules ouvertes. Décortiquer-les et réservez les au chaud dans leur jus préalablement filtré.


Cuisson de la lotte :

Après avoir lavé et épongé la lotte. Découper la en tranches de 5 cm, salé et poivrer. Ensuite, la faire dorer dans une sauteuse dans la moitié du beurre.

Dés qu'elle est dorée, la réserver au chaud.


Préparation de la sauce :

Dans la sauteuse qui a servi pour la lotte, ajouter le restant du beurre, ajouter la farine, les 2 échalotes, le reste du vin et le jus des moules. Laisser réduire pendant 5 minutes.

Enfin, ajouter la sauce sur la lotte et laisser frémir pendant 15 minutes

2 minutes avant de servir : ajouter les moules et les crevettes à feux doux.

Idées, trucs & astuces

Vous pouvez compléter la recette avec une julienne de légume (carottes, poireaux, céleri, ..)

Accords de vin
Pas besoin d'aller chercher midi à quatorze heure, un Muscadet sur Lie fera l'affaire...

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Gratin de chicons aux crevettes grises

« Voilà réunis en une seule préparation 2 ingrédients majeurs de la cuisine belge : la crevettes grise et le chicon. Ce gratin convient particulièrement bien pour accompagner un poisson et est très vite réalisé. Qui osera résister aux savoureuses crevettes grises ? »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

250 g de crevettes grises épluchées
4 chicons (endives)
25 g de beurre
20 cl de crème liquide
jus de 1 citron
1 jaune d’œuf
sel, poivre et muscade

Préparation
Nettoyer les chicons en retirant les feuilles extérieures et en évidant la base de la racine pour retirer l’amertume.

Emincer les chicons en fines lamelles

Faire fondre le beurre dans une poêle à feu vif

Ajouter les chicons et les faire revenir 3 minutes à feu vif

Réduire le feu

Ajouter le jus de citron et laisser suer les chicons jusqu’à ce qu’ils aient perdu leur eau.

Retirer du feu

Ajouter la crème, les crevettes, la noix de muscade et le jaune d’œuf et bien mélanger

Verser le mélange dans des ramequins individuels et placer au four à 180° pendant 20 minutes jusqu’à ce que la surface des gratins soit bien dorée

Idées, trucs & astuces
Ce gratin accompagnera par exemple à merveille un filet de soleou un dos de cabillaud à la crème. J’aime particulièrement le goût du chicon pour accompagner des poissons.

Vous pouvez servir ce gratin en guise d’entrée en le plaçant des timbales.

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Potage Saint Germain aux pois cassés et lard fumé

« Ce potage célèbre à base de pois cassés a fait le tour de toutes les meilleures tables du monde. Et comme pour tous les grands classiques, il en existe de multiples variantes. Dans celle que je vous propose aujourd’hui, on utilise un petit jambonneau en plus du lard fumé pour renforcer ce goût particulier et inimitable, si typique du potage St-Germain. Sans oublier bien sûr l’accompagnement final avec de succulents croutons chauds et croquants. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :
300 gr de pois cassés
2 oignons moyens
1,5 l de bouillon de volaille ou bouillon de légume
2 carottes
Un petit jambonneau d’environ 300 à 400 gr
2 tranches de lard fumé (d’environ ½ cm d’épaisseur chacune)
½ cuillère à café de sucre semoule
2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
70 gr de beurre doux
4 tranches de pain de mie
Sel
Poivre noir du moulin

Préparation

Faire tremper les pois cassés dans un récipient rempli d’eau froide pendant 3 heures.

Peler les carottes et les oignons ; les découper ensuite en petits dés.

Découper les tranches de lard en petits lardons.

Après trempage, égoutter les pois cassés et les verser dans une casserole en y ajoutant 1,5 litre de bouillon de volaille. Porter à ébullition sur feu vif.

Retirer dès ébullition l’écume qui se forme à la surface à l’aide d’une écumoire.

Ajouter en remuant les morceaux de carottes et l’oignon, le jambonneau ainsi que les petits lardons et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure en couvrant à moitié la casserole.

A nouveau, retirer de temps à autre en cours de cuisson l’écume qui se forme à la surface.

A la fin du temps de cuisson, retirer la casserole du feu et retirer le jambonneau du potage. Désosser celui-ci, et couper la chair en petits dés. Rajouter ensuite les petits dés de jambonneau au potage.

Mixer le potage et ajouter ensuite le sucre. Saler et poivrer pour ajuster l’assaisonnement à vos préférences.

Si le potage vous semble trop épais, rajouter un ou deux verres d’eau. Bien mélanger.

Porter à nouveau le potage à ébullition.

Dès que celui-ci est à ébullition, retirer le potage du feu et écumer une dernière fois, puis ajouter 20 gr de beurre ainsi que la crème fraîche épaisse et bien mélanger.

Réserver au chaud sur feu très doux.

Préparation des croutons :

Retirer à l’aide d’un couteau la croûte des tranches de pain de mie. Tailler ensuite les tranches de pain de mie en petits carrés.

Dans une poêle, faites fondre 50 gr de beurre et y ajouter les petits carrés de pain.

Faire griller pendant 5 à 6 minutes à feu moyen (en veillant à ne pas brûler le beurre), en les retournant de temps en temps.

Egoutter ensuite les croutons sur une feuille de papier absorbant.

Présentation :

Verser le potage dans une soupière préchauffée.

Proposer les croutons dans un petit plat séparé ; à rajouter au dernier moment au potage.

Idées, trucs & astuces

Dans d’autres variantes de cette recette, on peut également ajouter 150 g de poireaux (verts et blancs) coupés et 100 g de laitue ou vert de céleri et remplacer le jambonneau par 4 saucisses fumées coupées en petits morceaux. Tout dépend si vous souhaitez mettre l’accent sur le parfum des légumes ou le fumet des viandes, car c’est vraiment la combinaison merveilleuse des deux qui caractérise le potage St-Germain.

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Tiramisu à l'ananas et à la noix de coco
« Une variante du tiramisu classique, aux tonalités exotiques, et qui apporte beaucoup de légèreté et de fraîcheur à ce dessert.
»

Ingrédients

Pour 4 personnes :

1 petit ananas
75 g de sucre semoule fin

Ingrédients pour la crème :

500 g de mascarpone
20 biscuits secs au beurre et à la noix de coco (ex. Rachel)
20 cl lait de coco
20 cl liqueurs de coco (Batida, p.ex.)
1 oeuf entier
3 jaunes d’œufs
85 g de sucre semoule fin
30 g de noix de coco râpée

Ustensiles :

4 verrines assez larges (pour servir)
Un batteur électrique ou un fouet manuel

Préparation

Eplucher l’ananas puis débiter sa chair en petits cubes.
Faire ensuite fondre et caraméliser à feu très doux 75 g de sucre semoule dans un poêlon antiadhésif. Y ajouter les dés d’ananas et bien remuer.
Laisser caraméliser – toujours à feu très doux et en remuant constamment – pendant 5 à 10 mn.
Retirer ensuite la préparation du feu et la verser dans une assiette creuse. Réserver en laissant refroidir.
Battre ensemble dans un saladier les jaunes d’œufs avec l’œuf entier et les 85 g de sucre semoule fin.
Battre pendant environ 8 mn ; jusqu’à l’obtention d’une mousse blanche.
Ajouter ensuite à la mousse d’œufs le mascarpone et la noix de coco râpée (par petites doses).
Bien mélanger et travailler la préparation à l’aide de la spatule souple jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et homogène. Réserver.

Dressage et présentation :

Répartir les dés d’ananas caramélisés dans le fond des verrines de service.
Mélanger ensemble dans un bol le lait de coco et la liqueur de coco. Y ajouter les biscuits secs en les laissant se ramollir et absorber tout le liquide.
Disposer une couche de biscuits ramollis sur les ananas caramélisés puis recouvrir le tout avec la crème au mascarpone et aux œufs.
Renouveler l’opération dans le même ordre s’il vous reste des ingrédients.
Placer les verrines ainsi préparées au réfrigérateur pendant au moins 2 h avant de servir, bien froid.

Idées, trucs & astuces
Réserver un supplément de noix de coco râpée pour en saupoudrer les verrines juste avant dégustation.

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Gâteau à la ricotta et à la cassonade

« Un gâteau que j’adore pour sa légèreté et son mélange de saveurs riches ; souligné principalement par la présence de la cassonade et de la ricotta qui s’associent très bien. »

Ingrédients

400 g de ricotta fraîche
100 g de sucre cassonade
250 g de farine avec levure incorporée
20 cl de lait entier
5 cuillères à soupe d’huile de tournesol
Un peu de beurre doux (pour beurrer le moule)
4 œufs frais
Le zeste d’un ½ citron, finement râpé
Une pincée de sel fin
Sucre glace (pour décorer)

Ustensiles de cuisine

Un moule à gâteau antiadhésif
Un fouet manuel

Préparation
Préchauffer le four à 180 °C.

Beurrer légèrement l’intérieur du moule à gâteau. Réserver.

Fouetter ensemble dans un saladier les œufs entiers avec le sucre cassonade jusqu’à l’obtention d’une préparation aérée et mousseuse.

Y incorporer ensuite la ricotta, le zeste de citron, l’huile, le lait et la pincée de sel.

Bien mélanger, puis ajouter progressivement la farine par petites doses.

Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte liquide et homogène.

Verser ensuite la pâte dans le moule à gâteau et mettre celui-ci au four pour une cuisson de 40 mn.

Sortir le moule du four en fin de cuisson, laisser refroidir 5 à 10 mn avant de démouler et de servir le gâteau sur un plat de service.

Décorer en saupoudrant de sucre glace juste avant de servir.

Idées, trucs & astuces
Pour une touche de gourmandise supplémentaire, j’aime ajouter un nuage de crème chantilly bien ferme et bien réfrigérée à ma portion de gâteau juste avant de la déguste

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Saumon basse température à la bretonne

« Des pavés de saumon cuisent dans le four à basse température 50 mn. Ils seront accompagnés d’une fondue de légumes et de pommes de terre à l’anglaise. Un plat classique dans sa conception mais moderne par sa cuisson qui permet au poisson de garder son aspect cru. Donc une saveur et une texture intacte. »

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes
6 pavés de saumon de 200 g chacun
2 blancs de petits poireaux
3 oignons moyens
2 petites échalotes
2 côtes de céleri
100 g de beurre
2 dl de vin blanc sec
2 c à s de crème fraîche
1 kg de pommes de terre
Sel fin
Poivre du moulin


Préparation
Préparation des ingrédients

Préchauffez le four à 80°, th 2-3.
Faites chauffer le plat de cuisson.
Epluchez et hachez fin les poireaux, le céleri, les oignons et les échalotes.
Dans une casserole, faites fondre le beurre et versez le hachis de légumes, à feu modéré, faites cuire 10 mn.
Epluchez et lavez les pommes e terre.


Préparation du saumon basse température

Mettez les pavés de saumon dans le plat, enfournez et faites cuire 50 mn.
Veillez à ce que la température reste constante.
Versez le vin blanc dans les légumes et faites réduire à feu doux.
Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée.
Egouttez et réservez.
Sortez les pavés du four.
Répartissez la fondue de légumes dans les assiettes, posez les paves de poisson dessus, saupoudrez-les de fleur de sel et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Disposez les pommes de terre à côté et servez.

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Pommes Darphin ou crêpes de pommes de terre

« Voici une autre manière de préparer les pommes de terre de manière très simple. Le plus grand intérêt de cette recette est son aspect décoratif. En effet, vous pourrez vous en servir comme d’une galette croustillante pour accompagner vos entrées et plats les plus fins. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

600 g de grosses pommes de terre (Bintje par exemple)
2 œufs
10 cl d’huile de pépins de raisin
1 cuillère à soupe de farine
Noix de muscade
Sel, poivre

Préparation
Laver et éplucher les pommes de terre

Râper les pommes de terre avec une râpe à légumes (ou une mandoline) de manière à obtenir de longs et fins filaments / bâtonnets de pomme de terre

Laver les filaments dans de l’eau pour leur ôter une partie de leur amidon.

Egoutter et bien sécher dans du papier absorbant de manière à ôter un maximum d’humidité aux filaments de pomme de terre

Placer les pommes de terre dans un saladier

Ajouter les œufs et la farine

Saler, poivrer et ajouter de la noix de muscade râpée selon votre préférence. N’hésitez pas à avoir la main lourde sur la noix de muscade.

Bien mélanger le tout

Faire chauffer l’huile dans une poêle à feu vif

Déposer des cuillères à soupe de mélanges à pomme de terre dans la poêle en prenant soin de bien les espacer.

Aplatir avec une spatule les petits tas pour former des crêpes et bien presser

Laisser cuire sur la première face pendant 3-4 minutes jusqu’à ce que ce soit bien coloré

Retourner et laisser cuire encore quelques minutes jusqu’à ce que l’ensemble soit bien doré et croustillant

Egoutter sur du papier absorbant et réserver au chaud jusqu’au moment de servir.

Répéter l’opération pour tout le mélange de pomme de terre et servir bien chaud.

Idées, trucs & astuces

Cela vous fera un accompagnement légèrement croustillant sur lequel vous pourrez disposer tout ce qui vous viendra à l’esprit. La crêpe de pomme de terre croustillante vous servira de base pour vos présentations de vos plats et entrées. Vous pouvez l’employer aussi en corolle que vous planterez verticalement dans une quenelle de mousse de légume par exemple.

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Soupe de lentilles aux pommes

« Cette recette est l’occasion pour moi de découvrir un peu plus les lentilles que je ne cuisine pas souvent. J’ai choisi la lentille verte du Puy AOC pour la base de cette soupe d’automne dont les saveurs sont magnifiquement réveillées par le goût de la pomme. »

Ingrédients

Pour 4 personnes:

125 g de lentilles vertes du Puy
1 l de bouillon de volaille
2 pommes granny smith
4 tomates
3 branches de persil plat
½ citron
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1 gousse d’ail
Huile d’olive extra vierge
Sel, poivre

Préparation
Faire tremper les lentilles vertes dans de l’eau pendant 4 heures pour les faire gonfler. Changer l’eau de trempage toutes les heures

Préparation des pommes

Presser le demi citron pour en extraire le jus
Effeuiller et hacher finement le persil plat
Eplucher les pommes et retirer le trognon. Couper une pomme en petits cubes de plus ou moins 4 mm de côté. Débiter la deuxième pomme en 8 gros morceaux.
Dans une jatte, mélanger les petites pommes en cube avec 5 cl d’huile d’olive, le persil plat et le jus de citron.
Laisser mariner réfrigérateur.

Cuisson de la soupe

Nettoyer et éplucher le céleri, la carotte et l’oignon. Couper le tout en fine julienne.
Eplucher la gousse d’ail et hacher finement
Faire chauffer 5 cl d’huile d’olive dans une casserole à feu moyen
Ajouter la julienne de légume et l’ail haché
Laisser revenir pendant 5 minutes
Ajouter les lentilles bien égouttées et laisser revenir entre 3 à 4 minutes
Ajouter les tomates que vous aurez préalablement pelées et réduites en purée.
Ajouter le bouillon de volaille et porter le tout à ébullition.
Saler et poivrer à votre convenance.
Réduire sur feu moyen et laisser cuire 45 minutes à petit bouillon
Ajouter la pomme en gros cubes et laisser encore cuire 10 minutes
Mixer la soupe plus ou moins finement selon votre préférence.
Personnellement, je préfère qu’elle ne soit pas mixée trop finement.
Rectifier l’assaisonnement
Verser la soupe dans des grands bols ou des assiettes creuses et disperser les petits cubes de pommes marinés.
Laisser couler 1 filet d’huile d’olive à la surface de la soupe
Donner un tour de moulin à poivre sur chaque assiette et servir.

Idées, trucs & astuces

Vous pouvez également terminer la préparation avec 1 filet d’huile de noix ou de noisette. J’agrémenterais volontiers le tout avec des fines tranches croustillantes de ventrêches ou de Serano.

Les pommes pourraient être remplacées par des dés de potirons grillés. J’utiliserais également cette soupe pour accueillir un œuf poché, des champignons, des truffes ou encore une escalope de foie gras poêlé.

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Biscuits sablés au caramel et au chocolat

« Voici une recettes de délicieux biscuits sablés à manger par pure gourmandise sans avoir besoin d’une occasion particulière. »

Ingrédients

100 g de beurre
125 g de farine
50 g de sucre de canne brun
40 g de flocons d'avoine

Pour la pâte au caramel

25 g de beurre
25 g de sucre de canne brun

Pour la pâte au chocolat:

100 g de chocolat noir
25 g de chocolat blanc

Ustensiles :

1 fouet
1 saladier
1 moule à manqué
du papier sulfurisé
1 casserole

Préparation
Battez le beurre avec le sucre brun.

Incorporez la farine et les flocons d'avoine.

Étalez la préparation au fond d'un moule à manqué recouvert de papier sulfurisé.

Pressez bien.

Faites cuire 25 minutes au four à 180°.

Laissez refroidir dans le moule.

Faites chauffer le beurre et le sucre de canne à feu doux.

Portez à ébullition puis laissez à feu doux pendant 3 minutes.

Remuez sans arrêt afin que le mélange s'épaississe.

Nappez de caramel le fond sablé.

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie au dessus d’une casserole d’eau frémissante.

Étalez-le sur le caramel.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie au dessus d’une casserole d’eau frémissante.

Versez en filets pour décorer la préparation.

Laissez durcir et découpez des parts en carrés.

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Jus de papaye, citron vert et noix de coco

« Rien de plus désaltérant et de satisfaisant qu’un simple jus de fruit ! En voici un qui est l'idéal pour faire le plein de vitamines en hiver. »

Ingrédients

Pour 2 verres :

1 papaye
1 ananas
1 banane
1 citron vert
2 cuillères à soupe de crème de noix de coco

Ustensiles :

Une centrifugeuse
Un blender ou mixeur électrique
Un zesteur

Préparation
Peler l’ananas puis en retirer le trognon. Récolter le jus à l’aide de la centrifugeuse. Verser ensuite celui-ci dans le bol du blender.

Peler la papaye, la couper en deux et en retirer les graines. Détailler ensuite la chair en petits morceaux et disposer ceux-ci dans le bol du blender.

Peler la banane, détailler la chair en petits dés et ajouter ceux-ci au bol du blender.

Nettoyer le citron vert, en récolter le zeste puis le jus à l’aide de la centrifugeuse. Ajouter le tout au bol du blender.

Incorporer enfin la crème de noix de coco puis bien mixer jusqu’à l’obtention d’un jus épais et homogène.

Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Idées, trucs & astuces
Pour varier, remplacez la papaye par des fruits de la passion, par exemple.

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Blanquette de poisson

« Une blanquette cuite en un quart d’heure dans laquelle mijotent des filets de poissons : soles et saumon, lotte et St Jacques et des légumes. Tous les ingrédients peuvent être modifiés selon les saisons. Elle est servie avec une sauce crémée et citronnée. La préparation est un peu longue et délicate. »
I

Ingrédients

1 kg de filets de saumon
6 filets de soles
800 g de lotte
12 coquilles Saint-Jacques
6 carottes nouvelles
6 petits navets nouveaux
12 petits oignons
2 citrons
Sel fin
Poivre blanc Muntok


Sauce

½ l de fumet de poisson
5 dl de crème fleurette
50 g de beurre
Aneth

Préparation

Préparation des ingrédients

Epluchez les carottes et les navets, pelez les oignons.
Cuisez chaque légume séparément dans de l’eau bouillante salée, 10 à 15 mn pour qu’ils soient croquants.
Egouttez-les et tenez-les au chaud dans un plat.
Détaillez les poissons en lanières.
Pochez-les dans le fumet à très petits bouillons, 1 mn pour les Saint-Jacques, 2 mn pour les soles et le saumon, 4 mn pour la lotte.
Retirez-les à l’aide d’une écumoire et réservez au chaud.
Prélevez le zeste du citron et coupez-le en fine julienne, blanchissez-le 3 mn dans de l’eau bouillante, égouttez et réservez. Pelez le citron à vif et prélevez des quartiers sans peau, réservez.
Détaillez le beurre en morceaux. Lavez l’aneth.


Préparation

Faites réduire le fumet au ¾. Versez la crème et faites de nouveau réduire d’1/4.
Montez la sauce à l’aide d’un fouet en incorporant le beurre morceau par morceau et le jus de citron à la fin.
Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Répartissez les poissons et les légumes dans les assiettes.
Nappez de sauce chaude et décorez avec les zestes et les quartiers de citron et des pluches d’aneth

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Tarte Tatin

« Certes la tarte Tatin est un grand classique, mais c’est avant toute chose un délice ! Il s’agit d’une tarte inversée qui permet une caramélisation idéale des pommes que vous napperez ensuite sous une fine couverture de pâte feuilletée. Les variantes sont innombrables mais la recette originale reste ma préférée. »

Tarte Tatin

Ingrédients

1 pâte feuilletée
100 g de beurre
1,5 kg de pommes Golden
100 g de sucre roux

Préparation
Eplucher et évider le trognon des pommes.

Couper les pommes en quartier

Poser le moule sur la pâte feuilletée et couper la pâte de manière à obtenir un cercle légèrement plus grand que le diamètre du moule (plus ou moins 1 cm)

Beurrer généreusement l’intérieur d’un moule avec 100 g de beurre. Employez un moule qui supporte d’être placé directement sur une source de

Saupoudrer l’intérieur du moule avec la moitié du sucre roux

Disposer les quartiers de pomme dans le fond du moule

Recouvrir les quartiers de pomme avec l’autre moitié du sucre

Placer le moule directement sur un feu doux et laisser commencer la caramélisation caraméliser pendant 20 minutes jusqu’à ce les pommes blondissent légèrement

Enfourner ensuite pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 180°

Retirer le moule du four et couvrir avec la pâte feuilletée en prenant bien soin d’essayer d’insérer le surplus de pâte entre les pommes et le bord du moule

Placer à nouveau la tarte au four à 180 ° pendant plus ou moins 15 à 20 minutes le temps que la pâte soit bien croustillante et dorée.

Sortir et laisser refroidir pendant 15 minutes.

Démouler mais ne pas encore retourner

Replacer le moule sur un peu moyen pendant 5 minutes de manière à faire ramollir le caramel

Retourner sur un plat et servir bien tiède.

Idées, trucs & astuces

Veiller à employer un très bon beurre car cela influence énormément le goût du caramel développé avec les pommes.

Malgré que les puristes estiment que la Tarte Tatin se suffit à elle-même, j’aime beaucoup l’accompagner d’un peu de chantilly ou d’une boule de glace vanille pour créer un chaud froid. Enfin, je dois également avouer que j’ai beaucoup de mal à ne pas la flamber au calvados.

Les amateurs de spéculoos peuvent également employer ce délicieux biscuit belge réduit en poudre que vous ajouterez au sucre. Un peu de cannelle se marie également très bien aux pommes.

Un bol de cidre fermier est le petit rafraîchissement idéal qui accompagnera à merveille cette tarte.

Vous pouvez également réaliser cette recette avec de la pâte brisée.

Personnellement, je préfère la pâte feuilletée mais je suis incapable de dire quelle est la véritable Tatin : celle à la pâte feuilletée ou celle à la pâte brisée ?

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Macaroni à l’alsacienne

« Les macaronis à l’alsacienne sont une manière originale de cuisiner les pâtes. La recette est simple, économique et rapide. Vous les dégusterez seules ou vous les servirez en accompagnement d’escalopes à la milanaise ou d’une côte de veau braisée. Le temps de cuisson variant selon les marques et selon qu’elles sont fraîches ou sèches. »

Ingrédients

400 g de macaroni
Gros sel marin
1 tranche épaisse de pain
50 g de parmesan
6 cerneaux de noix
200 g de beurre
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation

Préparation des ingrédients

Dans une casserole d’eau bouillante salée d’une poignée de gros sel marin, plongez les macaronis et faites cuire al dente (le temps marqué sur le paquet).

Pendant ce temps, râpez le parmesan.

Concassez grossièrement les noix.

Faites griller la tranche de pain et écrasez-la au rouleau à pâtisserie en une chapelure grosse.

Mélangez la chapelure de pain, le parmesan et la poudre de noix.

Egouttez les pâtes

Préparation des macaronis

Dans une sauteuse, faites mousser le beurre, versez les macaronis sur le beurre et faites chauffer à feu doux en remuant.

Versez dans des assiettes chaudes et saupoudrez de chapelure.

Servez les macaronis immédiatement, ce plat se mange très chaud.

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Cocotte de légumes d’hiver (céleri rave, navets, salsifis & blettes)

« L’hiver les légumes sont nombreux. Voici une belle cocotte de légumes mélangés et cuits à couvert à cuisson douce. Ce plat se déguste seul, mais aussi en accompagnement de viande. La recette est facile à réaliser, il suffit d’éplucher des légumes et de les faire cuire dans une cocotte en ne les introduisant pas tous en même temps. »


Ingrédients pour 6 personnes

1 pied de céleri-branche
¼ de boule de céleri rave
2 salsifis
2 oignons
3 pieds de blettes
4 carottes
4 navets moyens
400 g de chair de potiron
1 petit chou vert
5 c à s d’huile d‘olive
½ l de fond de volaille
10 cl de jus de veau
1 citron
Poivre du moulin
Sel fin


Préparation

Préparation des ingrédients

Pressez le citron, mélangez le jus avec 10 cl d’eau.
Pelez et lavez les légumes.
Séparez les côtes des verts de blettes et coupez les côtes en tronçons.
Mettez les tronçons de côtes de blettes et les salsifis dans l’eau citronnée.
Coupez les branches de céleri en tronçons de 5 cm, le céleri rave en cubes, les carottes, les oignons et les navets en rondelles épaisses
Coupez le potiron en gros dés.
Faites blanchir 5 mn le chou vert coupé en 4 dans de l’eau bouillante.
Egouttez et réservez.


Préparation de la cocotte de légumes

Dans une cocotte, versez et faites chauffer l’huile.
Ajoutez les céleris, les carottes, les navets, les poignons, les côtes de blettes et les salsifis.
Mélangez, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Laissez mijoter à couvert en versant par petites quantités le bouillon de volaille.
Au bout d’1/4 d’heure ajoutez le potiron et le chou et continuez 10 mn la cuisson.
Stoppez la cuisson et versez le jus de veau.
Remuez les légumes.
Vérifiez l’assaisonnement.
Servez dans la cocotte et versez 1 filet d‘huile d’olive au moment de servir.

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Salade de mangue et de crevettes, vermicelles de soja

« Voici une salade de crevettes à la mangue agréablement agrémentée de vermicelles et assaisonnée de soja. Un petit goût de Thaïlande ! »

Ingrédients

Pour 4 personnes

20 grosses crevettes roses crues
de l’huile pour la plaque de barbecue
70 g de vermicelles de soja
1 mangue pas trop mûre
½ concombre
8 c à s de feuilles de coriandre
2 c à s d’échalotes frites en garniture
du piment rouge haché en garniture

Pour la sauce

4 c à s de jus de citron vert
1 ½ c à c de sucre en poudre
1 c à s d’échalote fraîche finement hachée
1 piment rouge épépiné et finement haché
1 ½ c à s de sauce de poisson


USTENSILES

1 plaque de barbecue
1 assiette
du papier absorbant
2 saladiers
1 bol

Préparation
Lavez et décortiquez les crevettes.

Faites cuire les crevettes à feu fort sur la plaque légèrement huilée du barbecue, pendant quelques minutes de chaque côté.

Disposez-les sur une assiette tapissée de papier absorbant.

Mettez les vermicelles dans un saladier, recouvrez-les d’eau chaude.

Laissez-les tremper pour qu’elles s’attendrissent tout en gardant de l’élasticité, soit environ 7 minutes.

Egouttez-les, rincez-les à l’eau froide, égouttez-les de nouveau.

A l’aide de ciseaux, découpez ces nouilles en plusieurs morceaux pour qu’elles soient plus faciles à manger.

Pelez la mangue, coupez-la en deux, détaillez la chair en minces tranches.

Pelez le concombre, coupez-le en deux dans le sens de la longueur, ôtez les graines à l’aide d’une cuillère.

Détaillez la chair en fines tranches.

Mettez celle-ci avec la mangue dans un saladier.

Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients.

Versez-la sur la mangue et le concombre.

Ajoutez les crevettes, les feuilles de coriandre et les nouilles, remuez délicatement le tout.

Servez aussitôt, après avoir garni le plat avec les échalotes frites et le piment haché.

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Petites verrines de poulet à la coriandre et au gingembre

« Il vous reste quelques blancs de poulet dont vous ne savez que faire ? Voici une jolie composition aux tonalités orientales, simple à préparer et à présenter en verrine. Le mariage de la coriandre et du gingembre rehausse à merveille la saveur du poulet et ces petites verrines seront également du plus bel effet sur votre table de fête.



Ingrédients
Pour 4 verrines :

2 blancs de poulet
Un morceau de 4 cm de gingembre frais
Un bouquet de coriandre fraîche
1 cuillère à soupe de lait de coco
2 jeunes oignons
1 gousse d’ail
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de sauce soja (Kikkoman, p.ex)
1 cuillère à café de sucre semoule fin
Sel
Poivre noir du moulin


Ustensiles de cuisine

4 verrines (résistantes à la chaleur)

Un wok
Une râpe verticale (grille fine)
Des ciseaux de cuisine
Un presse-ail


Préparation
Détailler les blancs de poulet en petits dés.

Peler le morceau de gingembre, puis le râper finement.

Eplucher puis émincer les jeunes oignons.

Eplucher puis réduire la gousse d’ail en purée, à l’aide du presse-ail.

Nettoyer puis ciseler finement la coriandre. Réserver.

Faire ensuite chauffer l’huile d’olive dans le wok, puis y faire revenir l’oignon, l’ail et le gingembre râpé pendant 2 à 3 mn ; à feu vif et en remuant bien.

Incorporer ensuite les dés de poulet au wok, en laissant cuire à feu moyen pendant 3 à 5 mn supplémentaires, en remuant constamment.

Ajouter la sauce soja et le sucre au wok.

Tout en continuant à bien remuer, déglacer la préparation en y ajoutant un peu d’eau (5 cl) et le lait de coco.

Ajuster l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre moulu, mélanger puis laisser mijoter à feu doux pendant quelques minutes supplémentaires jusqu’à ce que la sauce s’épaississe un peu.

Dressage et présentation :

Répartir la préparation bien chaude dans les verrines (résistantes à la chaleur) et saupoudrer celles-ci de quelques pincées de coriandre ciselée.

Servir aussitôt.

Idées, trucs & astuces
Pour les amateurs de préparations plus épicées, ajoutez également quelques gouttes de Tabasco au wok, en fin de cuisson.

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Crème brûlée aux fruits de la passion

« J’adore la crème brûlée car on peut l’accommoder différemment selon les saisons. Voici aujourd’hui une version exotiques aux fruits de la passion. Un dessert à ne pas rater, surtout pour les grands gourmands amateurs de nouveautés ! »

Ingrédients

1 kg de Fruit de la passion
150 g de Crème fraîche
6 jaunes d’œufs
90 g de sucre

Pour la décoration

2 Fruits de la passion
du sucre Cassonade ou du sucre roux

Ustensiles :

1 passoire
1 casserole
1 fouet
1 saladier
4 ramequins

Préparation
Coupez les fruits de la passion en deux et sortir la pulpe avec une cuillère.

Passez la pulpe à travers une passoire pour récupérer le jus. Il en faut 350 grammes.

Portez la crème et le jus de fruit de la passion à ébullition.

Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier.

Versez le mélange crème-passion dans le saladier.

Fouettez doucement pour rendre le tout homogène.

Répartissez la préparation dans 4 ramequins.

Faites-les cuire au four 45 minutes à 90°C.

Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur une trentaine de minutes.

Au moment de servir, parsemez les crèmes de sucre cassonade et faites-les caraméliser une dizaine de minutes au four en position grill.

ou bien utilisez un petit chalumeau de bricolage ca va bien aussi

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Smoutebollen (croustillons bruxellois)

« Friandise typiquement bruxelloise, les smoutebollen sont servis traditionnellement sur les champs de foire. Ce sont des croustillons (préparés avec un peu de bière blonde : c’est leur secret !), saisis quelques minutes dans une friture bien chaude. Une vraie gourmandise d’enfance qui peut également être préparée à la maison ; pour un goûter ou en dessert par exemple. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :


200 gr de farine tamisée
15 gr de levure de boulanger
1 dl de bière blonde (pils)
750 ml de lait entier
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de sucre fin cristallisé
1 oeuf
25 gr de beurre doux
Sucre impalpable (sucre glace)

Ustensiles :

Une friteuse

Préparation

Préparation de la pâte :
Dans un petit poêlon, faire fondre le beurre. Fondre uniquement. Retirer du feu et réserver.

Verser le lait dans une casserole moyenne et le chauffer à feu doux. Laisser tiédir le lait, puis y dissoudre complètement la levure à l’aide de vos doigts. Ajouter ensuite progressivement la farine en remuant vigoureusement à l’aide d’un fouet. Réserver.

Dans deux bols différents, déparer le jaune du blanc d’œuf. Réserver.

Ajouter ensuite à la pâte - dans la casserole moyenne – le sel, le sucre cristallisé, le jaune d’œuf et la bière blonde. Bien battre et mélanger, toujours à l’aide du fouet. Dès que la pâte est homogène, y ajouter progressivement le beurre fondu. Bien battre et mélanger à nouveau. Réserver.

Faire monter en neige le blanc d’œuf à l’aide d’un fouet ou d’un mixeur électrique.

Incorporer ensuite le blanc d’œuf battu à la pâte en deux ou trois étapes, en le mélangeant délicatement à la pâte à l’aide d’une spatule en bois. Bien soulever et aérer la pâte.

Recouvrir ensuite la casserole d’un linge propre et laisser reposer et monter la pâte à température ambiante pendant 1h30. La pâte va pendant ce temps de repos environ doubler de volume.


Cuisson des smoutebollen :
Porter la température de l’huile de votre friteuse (sans panier) à 180 °C (thermostat 9).

Bien mélanger à nouveau la pâte après 1h30 de repos.

A l’aide d’une cuillère à soupe, former des petites boulles de pâte d’environ la taille d’un œuf de caille, et les plonger au fur et à mesure dans la friture. En préparer 6 ou 7 (maximum) à la fois et les laisser frire une minute. Après une minute, les retourner à l’aide d’une écumoire et les laisser frire sur l’autre côté pendant une minute supplémentaire. Dès qu’elles sont bien dorées, les retirer de la friture puis les égoutter.

Disposer ensuite les smoutebollen préparés dans un plat chaud recouvert de papier absorbant.

Recommencer l’opération avec le restant de pâte.


Présentation :
Servir les smoutebollen sur des assiettes chaudes et saupoudrer (à volonté) de sucre impalpable (sucre glace).

Idées, trucs & astuces
Vous pouvez aussi accompagner les smoutebollen de confitures, de sirop d’érable, de chocolat fondu ou de crème glacée : c’est toujours un délice !
ou de caramel beurre salé, c'est bon aussi

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Salade de lentille orientale
« Dés que je pense aux lentilles, je pense à un pied de porc ou à du saucisson de Lyon.. Bizarre non ? Cette salade de lentille sera plus adéquate à mon sens avec une viande grillée ou un tartare de saumon et apportera beaucoup de fraîcheur dans l’assiette. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

250 g de lentilles brunes
2 échalotes
2 tomates
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à café de jus de citron
2 cuillères à café de menthe hachée
10 brins de ciboulette
Bouillon de poule
1 cuillère à café de poudre de cumin
sel, poivre

Préparation

Cuisson des lentilles :
Mettre les lentilles dans une casserole et couvrir avec le bouillon de poule

Porter à ébullition et ensuite laisser cuire 10 minutes jusqu’à ce que les lentilles soient tendres

Passer les lentilles sous l’eau froide et les laisser égoutter


Préparation de la salade :
Couper les tomates en petits dés

Hacher les oignons et ciseler la ciboulette

Mélanger dans un saladier les oignons, les tomates, la ciboulette et les lentilles

Ajouter la menthe, le cumin, l’huile d’olive, le jus de citron et bien mélanger

Saler et poivrer à votre convenance

Idées, trucs & astuces
Quand la saison le permet, vous pouvez employer 4 jeunes oignons à la place des échalotes et de la ciboulette.

Le jus de citron peut être remplacé par du vinaigre de vin ou du vinaigre de cidre.

Je recommande particulièrement cet accompagnement avec du saumon

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wok de poulet caramélisé au gingembre, salade d'herbes

« Une préparation qui offre un contraste succulent entre des dés de poulet dorés et caramélisés et une belle salade d’épinards et de roquette crus et d’un mélange d’herbes fraîches et croquantes. Un sommet pour les amateurs de plats aigres-doux. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

400 g de blancs de poulet
1 poignée de jeunes épinards en branche
1 poignée de roquette
2 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de miel liquide
½ cuillère à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe d’huile de noix
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
1 morceau d’environ 3 cm de gingembre frais
1 tige d’estragon frais
5 tiges de persil plat
1 citron vert
5 feuilles de cerfeuil frais
Sel
Poivre noir du moulin


Ustensiles :

Un wok

Préparation

Préparation de la marinade :
Détailler les blancs de poulet en petits dés.

Eplucher le gingembre et les gousses d’ail. Les hacher finement.

Récolter le jus du citron vert.

Mélanger ensuite ensemble dans un saladier le jus du citron vert avec le hachis de gingembre et d’ail ainsi que le miel. Saler et poivrer.

Y incorporer ensuite les dés de poulet, puis bien mélanger.

Laisser mariner la préparation au réfrigérateur pendant au moins 2 h.

Préparation de la salade :
Nettoyer puis effeuiller l’estragon, le persil et le cerfeuil.

Laver puis égoutter les branches d’épinards ainsi que la roquette.

Disposer ensemble dans un saladier les épinards, la roquette ainsi que les herbes. Réserver.


Préparation de la vinaigrette :
Mélanger dans un bol l’huile de noix avec le vinaigre balsamique. Saler et poivrer, puis bien mélanger à nouveau en fouettant légèrement la vinaigrette afin de l’aérer.

Verser ensuite la vinaigrette sur le mix salade-herbes et bien mélanger. Réserver.


Cuisson du poulet :
Retirer les morceaux de poulet du saladier après les 2 heures de marinade.

Faire chauffer à feu vif le wok en y ajoutant l’huile d’olive. Y faire dorer ensuite les dés de poulet pendant environ 15 mn, en remuant constamment la préparation jusqu’à ce que celle-ci soit bien dorée et croustillante en surface.


Présentation :
Répartir les dés de poulet caramélisés sur des assiettes de service préchauffées. Servir la salade en accompagnement.

Accords de vin
Un jeune Riesling d’Alsace bien frappé sera le compagnon parfait de ce plat très parfumé.

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Adobo de porc (Philippines)

« Un grand classique de la cuisine asiatique, très simple à préparer et tellement savoureux.
»

Ingrédients

Pour 4 personnes :

750 g d’échine de porc et de pointe de filet ; désossée et dégraissée
2 gousses d’ail
0,6 litre d’eau
20 cl de vinaigre de riz (épiceries asiatiques)
10 cl de sauce de soja japonaise (Kikkoman)
2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
2 feuilles de laurier
2 cuillères à café de poivre noir concassé
Sel fin

Ustensiles :

Une grande cocotte en fonte, avec son couvercle
Une écumoire
Un grand wok antiadhésif

Préparation

Préparation
Détailler la viande de porc en cubes d’environ 5 cm de côté.

Verser 0,5 litre d’eau dans la cocotte et porter l’eau à ébullition. Y plonger ensuite les morceaux de viande de porc pendant 2 mn puis les retirer de la cocotte à l’aide de l’écumoire.

Rincer la viande sous l’eau froide puis l’égoutter et la réserver.

Vider l’eau de cuisson de la cocotte.

Eplucher les gousses d’ail puis les hacher finement.

Disposer à nouveau la viande dans la cocotte en y ajoutant le vinaigre de riz, 10 cl d’eau, la sauce de soja, les feuilles de laurier, quelques pincées de sel et le poivre noir concassé.

Bien mélanger, porter à ébullition puis laisser mijoter la préparation à feu doux pendant 45 mn en couvrant partiellement la cocotte. Remuer régulièrement en cours de cuisson.

Après cuisson, égoutter la viande en la retirant de la cocotte.

Laisser réduire la sauce sur feu doux en la remuant, jusqu’à ce que celle-ci soit épaisse et veloutée.

Faire ensuite chauffer l’huile d’arachide à feu vif dans le wok puis y faire dorer les morceaux de viande pendant 10 mn sur toutes leurs faces, en remuant bien le wok en cours de cuisson.

Egoutter la viande en fin de cuisson.


Présentation :
Répartir la viande dans des assiettes de service préchauffées. Retirer les feuilles de laurier puis napper la viande avec la sauce réduite.

Servir rapidement.

Idées, trucs & astuces
Une grande variété d’accompagnements peuvent être servis avec cette délicieuse préparation, mais de toutes, je préfère encore servir ce plat accompagné d’un simple riz blanc, cuit à la vapeur, afin de profiter pleinement des saveurs.

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Ragoût d’agneau à la Guinness

« N’attendons pas la Saint Patrick le 17 mars pour goûter un plat au petit accent irlandais. Etant donné que je suis un grand amateur de pinte de Guinness, j’avais déjà osé imaginé plus d’une fois employer la Guinness en guise de bière pour mes carbonades. Cette recette m’a définitivement conforté dans cette idée. »


Ingrédients

Pour 4 personnes :

1 kg d’épaule ou de collier d’agneau
600 g de pomme de terre grenaille
4 gros oignons rouges
50 cl de bière Guinness
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
5 brins de persil plat
25 cl de bouillon d’agneau
5 cl d’huile de pépins de raisin
sel, poivre

Préparation

La veille :

Couper l’agneau en morceaux et le disposer dans un saladier

Réaliser un bouquet garni en liant les brins de persil, les feuilles de laurier et le thym

Ajouter le bouquet garni dans le saladier et verser dessus la Guinness

Recouvrir le tout avec du film alimentaire et laisser reposer 1 nuit au réfrigérateur

Le jour même

Bien laver les pommes de terre et les couper en 2 dans le sens de la longueur

Eplucher les oignons et les émincer grossièrement.

Retirer l’agneau de la marinade et le laisser égoutter et sécher sur du papier absorbant.

Faire chauffer la moitié de l’huile dans une poêle

Ajouter la viande et la saisir sur toutes les faces pendant quelques minutes jusqu’à ce que la viande soit légèrement dorée.

Réserver la viande

Faire chauffer le reste d’huile dans une cocotte à feu doux

Ajouter les oignons émincés et les laisser colorer pendant 5 minutes

Ajouter les morceaux de viande et bien mélanger le tout

Couvrir le tout avec la bière et le bouquet garni de la marinade. La bière doit couvrir l’ensemble de la viande. Compléter avec le bouillon si nécessaire.

Saler et poivrer.

Porter le tout à ébullition puis couvrir et laisser cuire pendant 2h à couvert et à feu très doux.

Ajouter les morceaux de pomme de terre 1h avant la fin de la cuisson et laisser cuire à feu découvert la dernière demi-heure le temps que la sauce à la Guinness réduise légèrement

Servir la cocotte au milieu de la table et régalez vous.

Idées, trucs & astuces
Encore une grande recette dans la lignée des carbonades, bœuf carottes et autres bœuf bourguignon.

La Guinness est une bière très typée.. . Comme toutes les Stout, c’est ce que j’appelle du jus de tourbe concentré. Elle convient très bien pour cette recette de plat mijoté.

Comme toutes les recettes de plats mijotés, laissez cuire longtemps et commencez la cuisson el jour avant. Vous obtiendrez des plats pleins de saveur.

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Pain Pita à l'agneau et yaourt à la grecque

« Le régime crétois à transporter avec soi, du pain, des légumes, du fromage et de l’huile d’olive. Comme le paysan grec de l’antiquité, vous vous nourrirez frugalement mais sainement avec cette pita. »

Ingrédients

pour 4 personnes :

4 pains pitas
200 g de viande d’agneau ou de veau cuite
3 tomates
1 cœur de laitue
1 gros oignon blanc
1 petite courgette
1 gousse d’ail
2 yaourts de brebis
2 c à s d’huile d’olive
Sel
Poivre blanc Sarawak
1 c à s de grains de sésame ou de pavot

Préparation

Préparation des ingrédients :
Lavez les légumes, égouttez-les.

Emincez le cœur de laitue et la courgette.

Coupez les tomates en rondelles

Epluchez et émincez finement l’oignon.

Pelez et hachez l’ail.

Coupez la viande en lamelles fines.


Préparation :
Mélangez les yaourts avec l’ail, le sel et le poivre, réservez au frais.

Ouvrez chaque pita en deux jusqu’aux 3/4 de la longueur.

Remplissez chaque pita des légumes et de la viande, arrosez d’huile d’olive et du yaourt battu à l’ail, saupoudrez de graines de sésame.

Accords de vin
Un retsiné

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Petit épeautre au fenouil et fèves

« Un accompagnement idéal pour un gigot d’agneau et qui remplacera à merveille les classiques salades de semoule de blé ou de boulgour. C’est un accompagnement idéal pour un barbecue et parfait à servir froid. »

Ingrédients
Pour 6 personnes :

250 g de petit épeautre précuit
400 g de petites fèves
2 bulbes de fenouil
6 tomates cerise
1 feuille de laurier
1 brin de thym
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
sel et poivre du moulin


Préparation
Eplucher les fenouils et les couper en petits dés.

Ecosser les fèves et les passer 1 minutes à l’eau bouillante.

Couper les tomates cerise en petits dé.

Verser l’huile d’olive dans une petite casserole à feu moyen.

Ajouter les fenouils en morceaux et les laisser fondre pendant 5 minutes sans colorer.

Ajouter les fèves écossées et couvrir la casserole. Laisser étuver à feu moyen pendant 5 minutes.

Porter à ébullition de l’eau salée dans une casserole.

Y verser le laurier, le thym et le petit épeautre.

Laisser cuire 20 minutes à ébullition.

Egoutter le petit épeautre.

Verser le petit épeautre dans un saladier. Ajouter les morceaux de tomate, les fèves et le fenouil. Bien mélanger.

Saler et poivrer. Gouter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Servir tiède ou froid.

Idées, trucs & astuces
Ajouter quelques gousses d’ail pendant la cuisson du fenouil et des fèves avec quelques anchois. J’aime également beaucoup assaisonner avec des épices marocaines : du raz el hanout, du cumin, etc… Ne pas oublier d’ajouter un trait de jus de citron et de la coriandre hachée.

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Houmous de fèves à la coriandre (Grèce)

« Un accompagnement à servir étalé sur de belles tranches de pain grillé,
Ingrédients

Pour 4 personnes :

300 g de fèves fraîchement écossées
2 gousses d’ail, épluchées et finement hachées
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe d’huile de sésame
Le jus d’un citron, filtré
Un bouquet de coriandre fraîche
Sel fin
Poivre noir du moulin


Ustensiles de cuisine

Un mixeur électrique ou un robot ménager
Une passoire
Des ciseaux de cuisine


Préparation
Cuisson des fèves :

Porter un grand volume d’eau salée à ébullition puis y cuire les fèves écossées pendant 5 à 6 mn.

Les égoutter aussitôt après cuisson et les passer sous l’eau froide (pour interrompre la cuisson et maintenir leur couleur bien verte).

Égoutter à nouveau et réserver les fèves dans la passoire, en les laissant tiédir.

Dès qu’elles sont tièdes, retirer la seconde peau des fèves.

Préparation de l’houmous :

Disposer ensemble dans le bol du mixeur (ou du robot) les fèves, l’ail haché, l’huile d’olive, l’huile de sésame et le jus de citron filtré.

Saler et poivrer puis mixer jusqu’à l’obtention d’une purée fine et homogène.

Réserver la préparation au frais jusqu’au moment de la servir, saupoudrée de coriandre fraîche, finement ciselée.

Idées, trucs & astuces
Parfait également pour accompagner les salades

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FARANDOLE DE LÉGUMES AUX ANCHOIS

Temps de préparation :

20 minutes
Temps de cuisson :

1 heure

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 courgette
12
artichauts poivrade (conserve) 16
tomates cerises 1 boîte d'anchois à l'huile
20 de parmesan râpé
huile d'olive1
pincée de sucre
1 càc de thym
1 càc de marjolaine
1 càs de tamari
sel et poivre
Les étapes

Avec un économe, un coupe légumes rouet ou à spirale (ce que j'ai, une sorte de taille crayon magique), confectionner des spaghettis de courgettes.

Les plonger dans l'eau bouillante salée pendant 3mn, les transvaser dans une passoire, les passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson et les égoutter.

Préchauffer le four à 180°C.

Huiler généreusement un plat à gratin. Disposer verticalement les artichauts, les caler avec les tomates cerises. Saupoudrer les tomates cerises d'une pincée de sucre. Déposer sur chaque artichaut un anchois enroulé sur lui-même. Parsemer sur les artichauts du parmesan râpé, le thym et la marjolaine. Ajouter un fin filet d'huile sur l'ensemble du plat.

Enfourner une heure. Il est possible de passer sur la position grill pendant 5 mn si on veut donner un côté plus doré.

Dans un bol, mélanger le tamari et 5 càs d'huile d'olive.

Assaisonner les spaghettis de courgettes la moitié de ce mélange avec la moitié de ce mélange, poivrer.

Dressage : confectionner au centre de chaque assiette un nid de spaghettis de courgette, y planter 3 artichauts et déposer tout autour 4 tomates cerises. Verser sur les artichauts le restant de mélange tamari/huile. Se déguste tiède ou froid.

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Fricassée de petits pois et gingembre au pamplemousse

« Une magnifique entrée printanière pleine de saveurs et qui vous fera redécouvrir les petits pois »

Ingrédients

1kg de petits pois frais
4 oignons nouveaux
1/2 pouce de gingembre
2 pamplemousses rouges
1 bouquet de coriandre
beurre salé, beurre doux, 1 verre d'eau.

Préparation
Faire suer au beurre salé dans une grande sauteuse, les oignons émincés et le gingembre en lamelles

Ajouter les petits pois. Remuer doucement.

Recouvrir d'eau à hauteur et cuire en frémissant 6 minutes jusqu'à ce que les petits pois soient « al dente »

Faire fondre dans une casserole 80g de beurre doux avec 1 verre d'eau puis mixer pour émulsionner

Verser cette émulsion sur les feuilles de coriandre dans le bol du mixer, mixer le tout et passer.

Peler à vif les pamplemousses.

Quand les petits pois sont cuits, les égoutter et les lier au beurre salé, corrigez l'assaisonnement à la fleur de sel.

Dresser sur l'assiette les petits pois au centre, les entourer des quartiers de pamplemousse coupés en 2 et ceinturer le tout de la sauce à la coriandre.

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Aspic d'écrevisses aux asperges vertes et lentilles corail

« Une entrée fine, délicate et très décorative pour débuter avec panache votre repas de fête. »


Ingrédients
Pour 4 verrines :

30 queues d’écrevisses, cuites et décortiquées
200 g de pointes d’asperges vertes (en bocal)
150 g de lentilles corail
1 échalote
10 cl de vinaigre balsamique blanc
2 cuillères à café de sucre semoule fin
1 cuillère à café d’agar-agar
Sel fin

Ustensiles :

4 verrines
Une passoire
Un poêlon antiadhésif

Préparation

Disposer les lentilles dans une passoire puis les rincer à l’eau froide.

Porter une casserole remplie à moitié d’eau salée à ébullition puis y faire cuire les lentilles pendant 12 mn.

Pendant ce temps, éplucher et émincer finement l’échalote.

Après cuisson, égoutter les lentilles et les laisser refroidir dans un grand bol.

Ajouter ensuite au bol l’échalote émincée.

Bien mélanger puis répartir la préparation dans le fond des verrines.

Egoutter les pointes d’asperges puis les répartir « en couronne » sur les lentilles puis répartir de la même façon les queues d’écrevisses décortiquées sur les asperges.

Réserver.

Verser ensuite 30 cl d’eau dans un poêlon antiadhésif, en y ajoutant le vinaigre balsamique et le sucre.

Porter à ébullition douce en remuant constamment puis y incorporer l’agar-agar. Laisser cuire à feu doux pendant 1 mn, puis retirer le poêlon du feu.

Laisser tiédir en remuant.

Verser ensuite la préparation tiédie dans les verrines.

Réserver les verrines au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant de servir, bien frais.
Idées, trucs & astuces
Accompagnez la dégustation de ces verrines gourmandes d’un mesclun assaisonné d’une vinaigrette à la moutarde, bien relevée.

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Velouté glacé de petits pois à la menthe fraîche

« Vous allez être surpris par le vert intense de ce velouté! Servi en verrines, vous dégusterez une soupe froide parfaite pour un déjeuner de printemps. »


Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes :

2 kg de petits pois frais
2 échalotes
½ l de bouillon de volaille
20 cl de crème fleurette
1 c à café de sucre
Sel
Poivre long
1 petit bouquet de menthe fraîche

Préparation

Préparation des ingrédients :
Ecossez les petits pois.

Epluchez et ciselez les échalotes.

Lavez la menthe et détachez et ciselez les feuilles.


Préparation :
Dans une casserole, versez le bouillon de volaille, portez à ébullition et versez les petits pois, les échalotes, la cuillerée de sucre et une pincée de sel.

Faites cuire 10 minutes à découvert.

Egouttez au dessus d’un récipient pour garder le jus de cuisson.

Mixez dans un robot en ajoutant peu à peu le jus de cuisson, jusqu’à ce que vous obteniez la consistance désirée.

Versez la crème, mélangez et conservez au frais.

Au moment de servir , salez et si besoin et poivrez de poivre long fraichement moulu, saupoudrez de menthe ciselée.

Idées, trucs & astuces
Une quennelle de Ricotta, de fromage de chèvre ou de boursin accompagnera délicieusement ce velouté glace

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Fusilli au ragout d'agneau et aux amandes

« Une préparation de pâtes qui peut être présentée en plat unique. Parfait pour un repas convivial entre amis. »

Ingrédients

500 g de collier d’agneau, détaillé en tranches épaisses par les soins de votre boucher
400 g de pâtes fusilli
300 g de tomates-cerises
20 cl de coulis de tomate
2 échalotes
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
20 cl de vin blanc sec
½ cuillère à café de graines de coriandre concassées
½ cuillère à café de graines de fenouil concassées
3 pincées d’un mélange « 4 épices »
3 pincées de piment d’Espelette
2 gousses de cardamone
1 cuillère à soupe de pignons de pin
1 cuillère à café de pistaches émondées
1 cuillère à café d’amandes émondées
1 brin de thym
1 brin de marjolaine
1 brin de romarin
½ cuillère à café de fleur de sel
Sel
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Une grande cocotte (en fonte de préférence), avec son couvercle
Une grande poêle antiadhésive

Préparation

Préparation et cuisson du ragout d’agneau :

Eplucher puis émincer les échalotes.

Disposer l’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive bien chaude puis y faire revenir les échalotes émincées pendant 1 mn, en remuant bien.

Y ajouter les morceaux de collier d’agneau en les faisant dorer pendant 2 à 3 mn, sur chaque côté. Saler et poivrer légèrement.

Mouiller ensuite la poêle avec le vin blanc et réserver hors feu.

Disposer ensemble dans la cocotte le coulis de tomate, les tomates-cerises entières, les gousses de cardamone, les graines de fenouil et de coriandre concassées, le piment d’Espelette, le mélange « 4 épices », sel et poivre moulu.

Mélanger, puis y ajouter les morceaux de collier d’agneau avec le contenu de la poêle.

Porter la cocotte (sur feu moyen) à ébullition, en continuant à bien mélanger puis couvrir partiellement et laisser mijoter le tout à feu doux pendant environ 30 mn.

Remuer régulièrement en cours de cuisson.

Nettoyer puis effeuiller les herbes (thym, marjolaine, romarin).

Préparation et cuisson des pâtes :

Porter un grand volume d’eau salée à ébullition puis y plonger les pâtes pour une cuisson d’environ 12 mn.

Egoutter en fin de cuisson, puis ajouter les pâtes égouttées à la cocotte environ 2 à 3 mn avant la fin du temps de cuisson du ragout.

Bien mélanger.

Présentation :

Disposer le contenu de la cocotte dans un grand plat creux préchauffé, bien mélanger juste avant de servir dans des assiettes creuses également préchauffées.

Parsemer les portions de pâtes avec les pignons de pin, les amandes et les pistaches concassées.

Saupoudrer le tout avec les herbes effeuillées et quelques pincées de fleur de sel.

Servir aussitôt.

Idées, trucs & astuces
Accompagnez la dégustation de ces pâtes d’un jeune mâcon blanc, fruité et bien frappé.

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Crumble rhubarbe et gingembre

« Le classique crumble à la rhubarbe revisité et agrémenté de gingembre. Le mélange est magique ! Cette recette de crumble avec une pâte à crumble aux noisettes propose des saveurs qui complètent à merveille la fraîcheur de ce dessert. »


Ingrédients

Pour 4 personnes

700 g de rhubarbe
3 cm de gingembre frais
1 pomme sucrée
200 g de sucre en poudre


Pâte à crumble :

100 g de farine
120 g de beurre demi-sel mou
100 g de cassonade
50 g de noisettes concassées
50 g de poudre de noisette


Préparation

Préchauffer le four à 210° C (th.7)

Eplucher et couper la pomme en petits morceaux.

Eplucher le gingembre et le râper.

Eplucher et retirer tout les filaments des bâtons de rhubarbe.

Couper la rhubarbe en petits tronçons de 1 cm.

Verser le sucre, la rhubarbe, les morceaux de pomme et le gingembre dans une casserole.

Faire compoter pendant 5 à 10 min à feu moyen le temps que tout commence à fondre mais tout en restant ferme.

Pendant que la rhubarbe compote, préparer la pâte à crumble.

Verser la farine, la cassonade, les noisettes concassées et la poudre de noisette dans un saladier.

Ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux.

Bien mélanger et travailler du bout des doigts pour obtenir un sablé grossier.

Retirer la rhubarbe du feu.

Répartir la rhubarbe dans des ramequins individuels ou dans un grand plat en verre pouvant aller au four.

Repartir dessus avec la pâte à crumble.

Enfourner les crumbles pour plus ou moins 30 min. jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.

Sortir du four et manger tiède ou froid selon vos préférences.

Idées, trucs & astuces
J’aime également beaucoup ajouter des zestes de citron confits (sucrés) ou des fraises.

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Beignets de rhubarbe

« Un dessert traditionnel en Alsace dont le croustillant de la pâte frite et la chair de la rhubarbe qui est devenue fondante après son bain d’huile forment un contraste de textures vraiment remarquable. »

Ingrédients

pour 6 personnes :

300 g de rhubarbe
125 g de farine
2 œufs
1 pincée de sel
1 c à s de sucre
1 grand verre de bière blonde (12 cl)
Huile pour la cuisson

Préparation

Préparation des ingrédients :
Séparez les blancs des jaunes.

Lavez les tiges de rhubarbe et épluchez-les.

Taillez-les en bâtonnets dans le sens de la longueur.


Préparation :
Dans une jatte, versez la farine, formez un puits pour y déposer les jaunes d’œufs, le sucre, le sel et la bière.

Mélangez à l’aide d’une cuillère de bois. Vous devez obtenir une pâte molle.

Laissez reposer 1 heure.

Au bout de ce laps de temps, montez les blancs en neige ferme et incorporez-les à la pâte.

Faites chauffer l’huile dans une poêle, enrobez chaque morceau de rhubarbe dans la pâte et faites cuire dans la friture chaude.

Retournez-les sur chaque face pour qu’ils soient bien dorés.

Egouttez-les sur un papier absorbant et posez-les sur un grand plat et saupoudrez-les de sucre.

Accords de vin
Un Alsace Vendanges Tardives Rémy Gresser

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Orecchiette aux brocolis et anchois (Italie)

«Un bouquet de saveurs dans un plat de pâtes : quelques brocolis cuits en même temps que les orecchiette ; accompagnés de filets d’anchois, de piments et d’ail sautés à la poêle. A servir en terrasse, au terme d’une belle journée chaude et agréable.
»

Ingrédients

Pour 4 personnes :

500 g d’orecchiette (pâtes de blé dur en forme de coquillettes)
500 g de brocolis
6 filets d’anchois conservés dans l’huile
4 gousses d’ail
2 piments rouges déshydratés
¼ de bouquet de persil frais
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel

Préparation

Préparation :
Détailler le brocoli en bouquets après l’avoir nettoyé et débarrassé de la tige fibreuse et des feuilles.

Faire cuire les pâtes « al dente » (entre 9 à 14 mn ; selon l’indication figurant sur l’emballage de vos pâtes) dans une grande quantité d’eau bouillante salée, avec les bouquets de brocolis.

Pendant la cuisson des pâtes et des brocolis, faire chauffer à feu moyen 4 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle.

Y faire blondir quelques instants l’ail épluché et émincé.

Ajouter ensuite les filets d’anchois et les piments hachés à la poêle.

Bien remuer et saisir l’ensemble des ingrédients présents dans la poêle.

Egoutter les pâtes et le brocoli en fin de cuisson, puis les ajouter à la poêle.

Parsemer de persil haché, et bien mélanger à nouveau.

Présentation :
Saler éventuellement la préparation (si nécessaire), puis servir dans des assiettes creuses préchauffées.

Parsemer à volonté de persil frais et ciselé.

Idées, trucs & astuces

Si vous ne disposez pas de brocolis, vous pouvez le remplacer par du chou-fleur.

Vous pouvez décliner ce plat italien dans une version basque en utilisant du piment d'espelette

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Pickles de cerises

« Pour changer des sempiternels cornichons, les cerises à l’aigre-doux accompagnent parfaitement les viandes froides, les terrines et des légumes en hors d’œuvre ou en apéritif. »

Ingrédients

Ingrédients pour 1 grand bocal :

1 kg de cerises un peu acides et pas trop mûres
1 litre de vinaigre
150 g de cassonade

Aromates au choix

1 morceau d’écorce de cannelle
1 feuille de laurier
1 branche de thym
Quelques branches d’estragon
1 pincée de muscade râpée
Coriandre
Baies de genièvre

Préparation

Préparation des ingrédients :
Essuyez chaque cerise avec un torchon fin, coupez les queues à 2 cm.


Préparation :
Mettez les cerises dans le bocal sans les tasser.

Dans une casserole, portez à ébullition le vinaigre avec la cassonade et les aromates de votre choix.

Laissez bouillir quelques instants, faites refroidir un peu.

Versez ensuite sur les cerises en les recouvrant complètement.

Fermez le bocal et laissez macérer une quinzaine de jours avant de les consommer.

Idées, trucs & astuces

Essayez d'utiliser un maximum d'aromates car c'est ce qui va donner toute la richesse de saverur à votre pickle.

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Gratin de fèves au fromage emmenthal

« Ce gratin de fèves fera un dîner complet avec une salade verte pour rafraichir. Les fèves sont enrobées d’une sauce à la crème et au fromage et passez au four pour gratiner. Quand vous achetez les fèves rappelez-vous qu’un kg de fèves donne 200 g de fèves écossées. »

Ingrédients

2,5 kg de fèves
40 cl de crème
4 jaunes d’œufs
50 g de gruyère
50 g de comté
50 gt d’emmenthal
1 brin de thym
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation


Préparation des ingrédients
Ecossez les fèves, faites-les blanchir 3 mn dans de l’eau bouillante égouttez et rafraichissez-les sous l’eau froide et ôtez le tégument.

Réservez.

Râpez les 3 fromages.

Beurrez un plat à gratin.

Préchauffez le four à 180°C, th 6.

Préparation

Dans une casserole, versez la crème, salez et poivrez et portez à ébullition.

Ajoutez les fèves, les jaunes d’œufs et le fromage râpé.

Versez dans le plat à gratin.

Parsemez de thym effeuillé et faites cuire jusqu’à ce que le dessus dore légèrement.

Servez chaud.

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Vin de cerise

« « C’est moi qui l’ai fait » pourrez-vous dire à vos invités en leur servant ce délicieux vin de fruits. Pour faire ce vin de cerise, Il faut des cerises bien fermes. Cette recette est très simple à réaliser et très rapide. Soyez patient cependant car avant d’être déguster ce vin doit macérer 3 semaines. »

Ingrédients

400 g de cerises
1 l de bon vin rouge
200 g de sucre
1 bouquet de romarin ou de thym ou 3 gousses de cardamome
Préparation

Préparation des ingrédients
Choisissez des cerises avec leurs queues.

Lavez-les et essuyez-les.

Faites de même avec le romarin.

Préparation

Dans une casserole, versez le vin et le sucre et portez à ébullition.

Ajoutez les cerises et portez à ébullition de nouveau.

Arrêtez la cuisson dès la première ébullition.

Ajoutez les aromates.

Versez dans un bocal.

Fermez-le et laissez macérer 3 semaines dans un endroit sec et frais.

Au bout de ce temps, filtrez et versez dans la bouteille à l’aide d’un entonnoir.

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Cocotte d’aubergines aux champignons et pommes de terre

« Des aubergines, des champignons, des pommes de terre et des tomates cuisent lentement dans une cocotte au four s’imprégnant mutuellement de leurs saveurs. Le résultat est savoureux et ce plat, très facile à réaliser, accompagnera aussi bien une côte de bœuf qu’une épaule ou un gigot d’agneau. »

Ingrédients

4 aubergines
3 pommes de terre
200 g de champignons
2 oignons
4 tomates
½ l de vin blanc
4 c à s d’huile d’olive
1 brin de thym
1 pincée de gingembre moulu
Sel fin
Poivre du moulin


Préparation

Préchauffez le four à 180°C, th 6.

Epluchez et hachez les oignons.

Lavez et coupez les tomates en quartiers.

Coupez le pied terreux des champignons de Paris et nettoyez-les, puis émincez-les.

Epluchez et coupez les aubergines en rondelles.

Pelez les pommes de terre et coupez-les en fines lamelles.

Dans une cocotte, versez de l’huile et faites-la chauffer sans qu’elle fume.

Ajoutez les oignons et les tomates et faites suer quelques minutes.

Versez les champignons de Paris, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.

Effeuillez le thym et saupoudrez de gingembre.

Posez dessus les rondelles d’aubergines et recouvrez avec les rondelles de pommes de terre.

Versez le vin blanc et couvrez la cocotte.

Mettez au four et laissez cuire environ 1 heure.

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Sirop de fleurs de sureau pour diabolos

« Un sirop de fleurs de sureau qui est parfait pour concocter de délicieux diabolos rafraîchissants en été. Il peut également servir dans de nombreux cocktails. »

Ingrédients

20 têtes de Fleurs de sureau
1,5 litre d’eau
2 citrons non traités
2 oranges
1,5 kg de sucre en morceaux

Préparation

Couper les citrons et les oranges en quartiers
Bien agiter les fleurs de sureau pour les débarrasser de toutes les petites créatures qu’elles peuvent contenir.
Placer les fleurs de sureau, les quartiers de citrons et d’oranges dans un très grand saladier.
Verser l’eau dans une grande casserole et porter à ébullition
Dés ébullition, ajouter le sucre en morceaux et faire bouillir à nouveau.
Diminuer le feu de moitié et mélanger jusqu’à dissolution complète des morceaux de sucre (3 à 4 minutes)
Retirer du feu et verser dans le grand saladier sur les fleurs de sureau et quartiers d’agrumes.
Recouvrir le saladier avec du film alimentaire et laisser infuser pendant 24 h.
Le lendemain

Filtrer le contenu du saladier pour ne récupérer que le sirop en versant le contenu dans une passoire à maille très fine ou dans un tamis ou mousseline.
Le sirop filtré doit être le plus pur possible donc n’hésiter pas à le passer plusieurs fois à travers la passoire.
Répartir le sirop dans des bouteilles que vous aurez stérilisé au préalable.
Stocker dans un endroit frais jusqu’à utilisation

Idées, trucs & astuces

Utilisez ce sirop en diabolo en versant 1 mesure de sirop pour 4 mesures d’eau plate ou eau gazeuse.
Réalisez de délicieux apéritifs maison pétillants en versant un trait de ce sirop avec du crémant, un prosecco italien ou un champagne extra sec.

Ce sirop se marie également très bien avec le rhum pour faire des ti punch revisités ou encore dans un gin tonic.

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Gaspacho de concombre, avocat, gingembre et menthe au yaourt bulgare

« Cette recette de gaspacho est extraordinaire ! Une combinaison d’ingrédients détonante de fraîcheur, une bombe de vivacité avec un croquant délicieux à base d’une brunoise de pommes granny Smith. Parfaite pour tout brunch estival ou à servir en guise de mise en bouche en verrines. »

Ingrédients

Pour 4 personnes
2 concombres
1 avocat
1 gousse d’ail
5 cm de gingembre
1/2 botte de menthe
2 yaourts bulgares
20 cl de lait demi écrémé
5 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
2 cuillères à soupe de purée de tamarin
40 cl d’eau froide
piment d’Espelette
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 pomme granny Smith
sel et poivre

Préparation

Préparation du gaspacho

Ouvrir l’avocat en 2, retirer le noyau et extraire la chair.

Eplucher les 2 concombres et retirer les graines.

Mettre de côté le tiers de l’un deux. Couper le reste des concombres en morceaux grossiers.

Eplucher et hacher la gousse d’ail.

Râper les 5 cm de gingembre pour en obtenir une purée.

Hacher finement la menthe et mettre de côté 2 cuillères à café pour la décoration.

Verser les morceaux de concombre, la chair d’avocat, le gingembre l’ail et la menthe dans un grand saladier.

Ajouter le yaourt, le lait, la purée de tamarin, l’huile d’olive, une pincée de piment d’espelette, l’huile d’olive ainsi que l’eau froide.

Mixer le tout finement avec un mixeur plongeant. Vous pouvez également mixer cette soupe avec un blender.

Gouter, saler et poivrer à votre convenance.

Placer au réfrigérateur pendant 3h afin qu’il soit bien frais.


Au moment de servir

Couper la pomme granny Smith en 2 et retirer le trognon.

Tailler la chair de la pomme en brunoise, à savoir des petits cubes de 3 à 4 mm de côté.

Tailler également le tiers du concombre mis de côté en brunoise identique à celle de la pomme.

Utiliser les bols ou des verres que vous aurez préalablement givré.

Déposer un peu de menthe ciselée dans chaque récipient.

Remplir avec le gaspacho.

Décorer en répartissant un peu de brunoise de pomme et de concombre. Déposer une pincée de piment d’Espelette, un peu de fleur de sel et du poivre du moulin fraîchement moulu.
Servir immédiatement.

Idées, trucs & astuces

Déposer quelques gouttes d’une huile d’olive très fruitée aromatisée au citron sur le gaspacho au moment de servir.

Si vous n’avez pas le temps de laisser refroidir au moment de la préparation, remplacez les 40 cl d’eau froide par des glaçons ou de la glace pilée au moment de mixer. Cela vous donnera une réfrigération hyper rapide.

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Potage glacé aux cerises griottes

« A la manière d’un gaspacho d’été, voici une belle recette de potage glacé que vous pourrez servir en automne, pendant la saison des cerises. Une composition douce et délicate, particulièrement originale.»

Ingrédients

Pour 4 personnes :
750 g de cerises griottes, dénoyautées et détaillées en deux
50 g de beurre doux
1 cuillère à soupe de Maïzena (fécule de maïs)
40 cl d’eau
50 cl de vin rouge
40 g de sucre semoule fin
Le zeste d’un citron
1 pincée de cannelle en poudre
1 gousse de vanille, fendue en deux (dans le sens de la longueur) et épépinée
Sel
Poivre noir du moulin

Préparation

Faire fondre le beurre dans une casserole puis y ajouter les cerises.

Laisser cuire à feu doux pendant 5 mn, en remuant régulièrement.

Incorporer ensuite à la préparation le vin rouge, l’eau, le sucre, le zeste de citron, la cannelle et la vanille.

Mélanger, puis porter à ébullition avant de laisser frémir à petits bouillons pendant 10 mn, en remuant régulièrement.

En fin de cuisson, délayer la Maïzena dans un peu d’eau puis ajouter celle-ci au potage.

Ajuster l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre moulu.

Laisser refroidir le potage avant de le réserver au moins 3h au réfrigérateur.

Après réfrigération, retirer la gousse de vanille du potage.

Servir bien froid.

Idées, trucs & astuces

Ajoutez un filet de crème fraîche liquide bien froide à chaque portion de potage, juste avant dégustation.

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Ricotta Maison – faire sa ricotta soi même

« Et oui, il est possible de faire sa ricotta soi-même. Rien de plus simple : du lait entier, du vinaigre et un peu de savoir faire. J’ai essayé et c’est génial. »

Ingrédients

Pour 300 g de Ricotta
1 litre de lait entier de vache
10 cl de vinaigre blanc
1 cuillère à soupe de gros sel

Ustensiles de cuisine

De la mousseline pour filtrer

Préparation

Verser le lait dans une grande casserole avec le sel et bien mélanger jusqu’à le sel se dissolve.

Faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce que lait commence à bouillir.

Ajouter vinaigre dans le lait chaud. Cela va faire cailler le lait en laissant des petits morceaux solides se former et remonter à la surface du liquide.

Mélanger doucement pour regrouper les fragments.

Dés que le mélange commence à nouveau à bouillir, arrêter le feu et couvrir pendant 15 minutes pour laisser le lait continuer à cailler.

Recouvrir une grande passoire avec 3 couches de mousseline ou avec de la gaze à défaut.

Ouvrir la casserole et récupérer le caillé au moyen d’une écumoire. Prélever tout les petits morceaux solides avec l’écumoire et placer le tout dans la mousseline.

Laisser le caillé s’égoutter pendant 15 minutes.

Refermer la mousseline autour du caillé de manière à former une forme de ballotine.

Ensuite presser la mousseline de manière à extraire tout le liquide que vous désirez jusqu’à obtenir la consistance de ricotta que vous désirez. Personnellement, j’aime une ricotta qui n’est plus crémeuse mais qui n’est pas trop sèche non plus.

Retirer la ricotta de la mousseline et la placer dans un récipient au réfrigérateur.

Elle se conserve 2 jours maximum.

Idées, trucs & astuces

J’aime la ricotta de la plus simple des manière : sur un crostini avec un filet d’huile d’olive, du gros sel et une tapenade d’olives noires ou quelques tomates concassées.

Les manières de l’utiliser ne manquent pas, voici toutes les recettes qui peuvent utiliser de la ricotta. Je vous conseille particulièrement la réalisation de cannelonis, lasagnes ou raviolis.

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Taboulé Libanais
« Un classique de la cuisine estivale qui a ce don de pouvoir vous rassasier de plein de délicieuses saveurs tout en vous rafraîchissant. Indispensable en accompagnement de tout barbecue qui se respecte ou plus traditionnellement de quelques kebab et kefta. »

Ingrédients

350 g de boulgour (boulghour, borghol ou burghul)
3 bottes de persil plat
2 bottes de menthe
5 jeunes oignons nouveaux
2 citrons
3 tomates
12 cl d’huile d’olive
0,5 l d’eau
Sel, poivre

Préparation
Verser le boulgour dans un bol avec l’eau froide

Laisser tremper pendant 10 minutes

Retirer le boulgour de l’eau et bien le presser pour l’essorer et retirer l’eau excédentaire.

Eplucher et hacher finement les oignons nouveaux avec une partie de la queue verte

Hacher les tomates en petits cubes

Hacher finement la menthe et le persil sans prendre la peine d’équeutter. Il faut garder les tiges et les hacher également.

Couper les citrons en 2 et les presser pour récupérer le jus.

Verser les oignons hachés, les tomates en cubes, les herbes hachées, le jus de citron, l'huile d'olive et le boulgour dans un saladier.

Saler et poivrer

Bien mélanger

Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur

Servir dés la sortie du réfrigérateur.

Idées, trucs & astuces

Les variantes sont innombrables mais j’ai voulu rester délibérément simple pour être le plus proche de la recette traditionnelle.

Vous pouvez éventuellement remplacer le boulgour par de la semoule.

J’aime également beaucoup ajouter de la coriandre fraîche pour accentuer la fraicheur du plat. J’ai également beaucoup de mal à me passer de cumin.


NB pour les intolérants au gluten cela doit très bien aller avec du millet cuit et rafraichit ou encore avec de la quinoa

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Vin de feuilles et de noyaux de cerises

« Une recette de vin de fruits trouvée dans un cahier de recettes tenu par une grand-mère. Une recette très simple qui demande 15 jours de macération et 3 mois d'attentes »

Ingrédients

10 noyaux de cerises
75 feuilles de cerisier
24 morceaux de sucre
1 l de bon vin rouge
1 petit verre de kirsch
Préparation

Cassez les noyaux de cerises.

Lavez et essuyez soigneusement les feuilles de cerisier

Mettez dans un bocal les noyaux et les feuilles.

Ajoutez les morceaux de sucre et le vin rouge.

Mélangez, fermez le bocal et laissez macérer 15 jours au soleil.

Filtrez à travers une mousseline, ajoutez le kirsch et mettez en bouteilles.

Fermez les bouteilles bien hermétiquement.

Conservez à l’abri de la lumière 3 mois avant de consommer.